Текст книги "Здоровый желудок в любом возрасте. Домашняя энциклопедия"

• Смешать по 1 ст. ложке цветков календулы, зверобоя, шалфея и ромашки: 1 ст. ложку этого сбора залить 1 стаканом воды и довести до кипения на водяной бане. Затем остудить, процедить и принимать по 1 ст. ложке 4 раза в день.

• Лечебная сыворотка: наполнить 3-литровую банку свежей сывороткой и положить туда 1 стакан нарезанного чистотела, завернутого в марлю. Туда же всыпать 1 стакан сахара. Завязать горло банки марлей и поставить ее в темное прохладное место для брожения на 2–3 недели. Когда сыворотка будет готова, пить ее по ¹/2 стакана утром и вечером за 30 мин до еды в течение 2 недель или даже больше. Эту сыворотку нужно хранить в холодном месте, закрыв полиэтиленовой крышкой.

Технология приготовления блюд для гастроэнтерологических больных

Вы, наверное, уже догадались, что приготовление блюд для людей, страдающих гастроэнтерологическими заболеваниями, – вещь довольно трудоемкая. Человеку больному, конечно же, трудно соблюдать такую технологию. Правда, пока вы находитесь в стационаре, проблем у вас с этим не будет. Трудности с питанием начинаются, как только вы выписываетесь домой.

Если у вас нет родственников, которые могли бы взять на себя приготовление для вас диетической еды, и если вы не располагаете энной суммой денег, чтобы нанять для этого специалиста, выход один – освоить кулинарную технологию самому.

Попробую немного вам в этом помочь. Приводить здесь примеры составления фарша для котлет и овощных рагу, я думаю, необязательно: эти блюда и так хорошо всем знакомы, и их приготовление трудностей обычно не вызывает. А вот всяческие кнели и суфле готовить сложнее, поскольку это уже блюда из области детского и лечебного питания, которые знают далеко не все.

Слизистые супы готовят таким образом: крупу перебирают, промывают в теплой воде (кроме манки и молотых круп), засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Манная крупа варится в течение 10–15 мин, рисовая – до 50 мин, а перловая и ячневая – более 3 ч. Затем отвар процеживают через сито, не протирая при этом крупу, и снова варят. Супы, приготовленные из молотой крупы, протирать не надо.

Для улучшения вкуса и внешнего вида в слизистый суп можно добавить яично-молочную смесь. Ее готовят, тщательно размешивая взбитые венчиком яичные желтки в горячем молоке или сливках. Смесь вливают в суп, после чего добавляют сахар, соль и размешивают. Слизистый суп с добавлением яично-молочной смеси можно подогревать, но нельзя доводить до кипения, чтобы белок не свернулся. Его хлопья выглядят не слишком аппетитно. В готовое блюдо добавляют сливочное масло.

Пюреобразные супы готовят из овощей, круп, мяса или рыбы. Они обладают нежной консистенцией и хорошо усваиваются. Для их приготовления вареные или тушеные продукты 2–3 раза пропускают через мясорубку с частой решеткой или протирают через сито, а затем добавляют к ним молочный соус или густой крупяной отвар для получения равномерной консистенции. Супы заправляют яично-молочной смесью, сливочным маслом или сметаной. Супы-пюре, приготовленные из овощей, можно витаминизировать сырыми соками моркови или помидоров, а также дрожжевым отваром. Кроме того, при подаче их можно посыпать мелко нашинкованной зеленью.

Молочные супы высокопитательны, хорошо усваиваются организмом, слабо возбуждают желудочную секрецию и улучшают функцию печени.

Их готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами (морковью, тыквой, цветной капустой и др.). Макаронные изделия и некоторые крупы (пшено, рис, перловую и овсяную) предварительно кипятят в течение нескольких минут в воде. Молочные супы варятся на медленном огне, чтобы молоко не пригорело.

Вегетарианские супы готовят на отваре из овощей (моркови, петрушки, цветной и белокочанной капусты, картофеля и т. п.). Для приготовления отвара овощи очищают, моют, опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до готовности. Отвар процеживают и используют для приготовления различных супов.

Блюда из рыбы, мяса и птицы. Вареную рыбу готовят следующим образом: куски рыбы укладывают в сотейник или на противень, заливают горячей водой (из расчета 1 часть рыбы на 2 части воды), добавляют коренья, репчатый лук и морковь и варят на слабом огне 15–20 мин.

Кнели. Мясо 3–4 раза пропускают через мясорубку с частой решеткой, смешивают с охлажденным белым соусом и со взбитыми белками. Полученную массу опускают ложками в кипящую воду и варят. Количество продуктов из расчета на одну порцию: 130 г говядины, 5 г муки, ¹/₄ яичного белка, 50 мл молока, 5 г сливочного масла, соль.

Суфле из говядины. Мясо 2–3 раза пропускают через мясорубку с частой решеткой, соединяют с молочным соусом, перемешивают, добавляют к нему яичные желтки и взбитые в пену белки. Полученную массу кладут в смазанную маслом форму и готовят на водяной бане. Готовое суфле при подаче поливают молочным соусом. Количество продуктов из расчета на одну порцию: 120 г говядины, 5 г муки, 1/2 яйца, 50 мл молока, 5 г сливочного масла, соль.

Творог. Пресный творог готовят так: к 1 л молока добавляют 2 ст. ложки 3 %-ного раствора уксуса, доводят до кипения и после остывания откидывают на марлю.

Для приготовления кальцинированного творога к 1 л кипяченого молока добавляют 2–2,5 ст. ложки 10 %-ного раствора хлористого или молочнокислого кальция, размешивают, охлаждают и откидывают на марлю.

Пудинг творожный. Творог пропускают через мясорубку, добавляют сахар, манную крупу, яичный желток и молоко. Все перемешивают и в полученную массу осторожно вводят взбитые в пену белки. Массу выкладывают в смазанную маслом формочку, разравнивают ложкой и варят на водяной бане или запекают в жарочном шкафу. Подают со сметаной.

Количество продуктов из расчета на одну порцию: 100 г творога, 10 г манной крупы, 1/2 яйца, 40 мл молока, 10 г сахара, 0,25 г соли.

Блюда и гарниры из овощей. Овощное рагу готовится очень просто: очищенные овощи режут дольками, кладут в кастрюлю, заливают овощным отваром и сметаной и тушат 15–20 мин.

Паровое суфле из овощей делается так: картофель, морковь, кабачки, цветную капусту и тыкву варят или припускают, а затем протирают. Добавляют к ним манную крупу, яйцо, масло, сахар и взбитые в пену белки, вымешивают и готовят на пару в течение 30–40 мин в смазанной маслом формочке. Готовое блюдо смазывают сливочным маслом и подают со сметаной.

Аналогично готовится и морковно-яблочное суфле. Для одной порции вам понадобится 140 г моркови, 90 г яблок, 35 мл молока, 15 г манной крупы, 1/2 яйца, 2 г сливочного масла и 5 г сахара.

Как видите, если у вас будет необходимая кухонная утварь, лечебные блюда можно готовить с минимальными затратами времени и нервов. Помимо этого отмечу, что многие из этих блюд вполне приличны по вкусу.

Краткая характеристика диет, используемых при заболеваниях органов пищеварения (по номерной системе профессора М. И. Певзнера)

Эта диета применяется при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии резкого обострения с явлениями «раздраженного желудка», при остром или хроническом гастрите и при гастродуодените в стадии резкого обострения, а также при гастродуоденальном кровотечении при переходе от индивидуального питания.

Диета № 1а способствует заживлению язв и эрозий, а также уменьшению воспаления слизистой оболочки, так как успокаивает раздраженные нервные окончания. Кроме того, она нормализует секреторную, двигательную и выделительную функции желудка.

Такая диета назначается при строгом постельном режиме. Содержание белков и жиров в ней соответствует физиологической потребности организма в этих веществах, а количество углеводов и поваренной соли минимально. Кроме того, резко ограничен прием продуктов, вызывающих химическое и механическое раздражение слизистой оболочки, и продуктов, которые надолго задерживаются в пищеварительном тракте и стимулируют желудочную секрецию.

Все продукты диеты № 1а варятся или готовятся на пару и имеют жидкую или кашицеобразную консистенцию.

Химический состав блюд этой диеты: количество белков в суточном пищевом рационе составляет 80 г, жиров – 80 г, углеводов – 200 г, поваренной соли – не более 8 г. Вес суточного рациона должен быть около 2,5 кг.

Режим питания – 6–7 раз в сутки. Температура пищи: горячих блюд – не выше 62 °С, холодных блюд – не ниже 15 °С.

Блюда и продукты: слизистые супы из круп (овсяной, рисовой, перловой, манной) с добавлением сливочного масла, сливок или яично-молочной смеси, мясные и рыбные паровые суфле, пюре из нежирных сортов мяса (из которого обязательно предварительно удаляют сухожилия, фасции и кожу), 5 %-ные протертые каши из овсяной, рисовой, гречневой и манной круп с добавлением сахара, а также сахар, мед, кисели и желе из сладких сортов ягод и фруктов.

Исключаются хлебобулочные изделия, блюда и гарниры из овощей, закуски и пряности.

Можно употреблять молоко (цельное и сгущенное) и сливки, свежий некислый творог, протертый с молоком и сахаром, творожное пюре, приготовленное на пару, некрепкий чай с молоком и отвар шиповника с добавлением сахара. В готовые блюда можно добавлять сливочное масло.

Примерное однодневное меню диеты № 1а

8:00 – омлет натуральный паровой, чай с молоком.

11:00 – молоко.

14:00 – суп рисовый вегетарианский слизистый (¹/₂ порции), рыбное паровое суфле, кисель молочный.

17:00 – молоко.

21:00 – суфле паровое из отварного мяса, каша гречневая молочная вязкая или жидкая, чай с молоком.

Кроме этого, в течение дня можно съесть 20 г масла и 30 г сахара.

Данный режим питания применяется при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения (после отмены диеты № 1а), при остром гастрите и при обострении хронического гастрита и гастродуоденита. Она уменьшает воспаление слизистой оболочки верхнего отдела желудочно-кишечного тракта и создает благоприятные условия для заживления язв и эрозий. Кроме того, эта диета нормализует деятельность желудка в условиях полупостельного режима, ускоряет восстановительные процессы в слизистой оболочке желудка и двенадцатиперстной кишки, уменьшает раздражение местных нервных окончаний, регулирует секреторную, выделительную и двигательную функции желудка.

Как и предыдущая диета, она содержит физиологические нормы белков и жиров, а количество углеводов и поваренной соли в ней минимально. Кроме того, ограничиваются пищевые продукты, оказывающие химическое и механическое раздражение на слизистую оболочку и нервные окончания верхних отделов желудочно-кишечного тракта, сильные стимуляторы желудочной секреции, а также пищевые продукты, надолго задерживающиеся в желудке. Блюда в диете № 1б готовятся путем отваривания в воде или на пару и даются больному в протертом виде.

В суточном рационе такой диеты содержится 90 г белков, 90 г жиров и 300 г углеводов. Его вес составляет от 2,5 до 3 кг, а энергоценность – от 2600 до 3000 ккал. Поваренную соль при диете 1б можно употреблять в количестве 8—10 г в сутки.

Прием пищи – 5–6 раз в сутки.

Рекомендуемые блюда: сухари, приготовленные из белого хлеба высшего сорта, супы на слизистом отваре с добавлением протертых круп и яично-молочной смеси, нежирные сорта мяса, птицы и рыбы, молочные протертые каши, приготовленные из манной, гречневой, рисовой или овсяной круп, яйца всмятку или в виде паровых омлетов и блюда из взбитых белков («снежки», меренги), молочные продукты в виде цельного или сгущенного молока, сливок, свежего некислого протертого творога или творожного суфле, кисели, сладкие ягодные и фруктовые соки (пополам с водой), сахар, мед, желе из сладких сортов ягод и фруктов, чай с молоком или сливками и несладкий отвар шиповника с сахаром.

Блюда из мяса, птицы и рыбы даются в рубленом виде: это могут быть фрикадельки, котлеты, кнели, суфле и т. п. Готовятся они путем отваривания в воде или на пару после предварительного освобождения исходного продукта от фасций, сухожилий и кожи.

Исключаются овощные гарниры и макаронные изделия.

Примерное однодневное меню диеты № 1б

8:00–80 г мясных паровых котлет, 200 г рисовой молочной каши, 15 г сливочного масла, 200 мл отвара шиповника.

11:00 – 200 мл молока, 30 г сухариков.

14:00 – 300 мл перлового слизистого супа (на легком мясном бульоне), 150 г парового творожного суфле с вишневой подливкой, 200 мл компота.

17:00 – 200 мл молока, 1 кусочек белого черствого хлеба.

19:00 – 200 г молочной гречневой слизистой каши, 1 яйцо всмятку, 100 мл облепихового сока.

21:00 – 200 мл молока с сухариком.

Примерное однодневное меню липотропной диеты № 1б (энергоценность – 2432 ккал)

8:00 – 150 г творожного суфле, 300 г овсяной молочной каши, 1 стакан молока.

11:00 – 1 стакан фруктового киселя.

14:00 – 400 мл рисового молочного супа, 150 г рыбного парового суфле с растительным маслом, 1 стакан фруктового киселя.

17:00 – 200 мл отвара шиповника, 50 г сухариков.

19:00 – 110 г белкового омлета, 200 мл фруктового киселя.

21:00 – 200 мл молока.

Аналогично диетам № 1а и 1б, диета № 1 способствует заживлению язв и эрозий, уменьшает воспаление слизистой оболочки желудка за счет уменьшения раздражения нервных окончаний в слизистой и нормализует процессы восстановления и все функции желудка (секреторную, двигательную и выделительную).

Диета № 1 удовлетворяет физиологические потребности организма в питательных веществах при лечении в стационаре, а также при работе, не связанной с физической нагрузкой.

Содержание белков, жиров и углеводов в данной диете соответствует физиологической норме, а количество поваренной соли ограничено. Кроме того, как и в предыдущих диетах, в ней ограничен прием пищевых веществ, вызывающих механическое и химическое раздражение слизистой оболочки и нервных окончаний, а также продуктов, надолго задерживающихся в желудке.

Блюда для диеты № 1 готовятся на пару или варятся, а некоторые запекются в духовом шкафу (но без грубой корки).

В суточном рационе должно содержаться 100–120 г белков, 400–450 г углеводов, 100–120 г жиров, и 8—10 г поваренной соли. Вес суточного рациона – около 3 кг. Энергоценность – 3000–3500 ккал.

Пищу следует принимать 5–6 раз в день.

Температура блюд должна быть не выше 62 °С и не ниже 15 °С.

При диете № 1 разрешаются супы на слизистом отваре с добавлением вареных протертых овощей, а также круп, сливок и яично-молочной смеси. Мясо птицы и рыб должны быть нежирных сортов, без кожи, сухожилий и фасций. Их можно давать больному отдельным куском или в рубленом виде. Из овощей разрешаются картофель, тыква, свекла, кабачки, цветная капуста и спелые помидоры. Овощи дают в вареном виде, протертыми. Также больному можно есть протертые каши (кроме пшенной), приготовленные с добавлением молока или сливок, отварные макаронные изделия, протертые паровые пудинги, яйца всмятку, паровые омлеты и блюда из взбитых яичных белков («снежки», меренги).

Можно употреблять в пищу кисели, желе, муссы, компоты и варенье из сладких сортов ягод и фруктов, сладкие фруктовые и ягодные соки пополам с водой, мед, печеные яблоки и груши с сахаром, мармелад, зефир и пастилу. Молочные продукты даются больному в виде цельного или сгущенного молока, сливок, пресного свежего творога (в виде запеканок, ватрушек или «ленивых» вареников) и кисломолочных напитков. В готовые блюда можно добавлять сливочное масло. Можно также применять оливковое и подсолнечное масла в натуральном виде. Из напитков рекомендуются отвар шиповника с сахаром и некрепкий чай с молоком или сливками. Хлебобулочные изделия употребляются в виде вчерашнего пшеничного хлеба, сухого бисквита и сухого печенья.

Запрещаются при диете № 1 белокочанная капуста, редька, брюква, репа, редис, лук, чеснок, шпинат, щавель и грибы.

Примерное однодневное меню диеты № 1

8:00–70 г отварного мяса, 150 г отварной вермишели, 200 мл некрепкого чая с молоком, 50 г печенья.

11:00 – 200 г свежих сладких очищенных яблок.

14:00 – 300 мл вегетарианского картофельного супа на нежирном курином бульоне, 70 г бефстроганова из вареного мяса, 150 г отварного риса, чай с печеньем.

17:00 – 1 яйцо всмятку, 200 мл молока с печеньем.

19:00 – 100 г отварной рыбы, 200 г гречневой каши с маслом, 200 мл отвара шиповника.

21:00 – 200 мл молока.

Данная диета физиологически полноценна, но исключает трудноперевариваемые и надолго задерживающиеся в желудке блюда, а также продукты, раздражающие слизистую оболочку желудка и его чувствительные нервные окончания. Диета № 2 способствует восстановлению нарушенных функций органов пищеварительного тракта. Она включает блюда с различной степенью измельчения продуктов, прошедших разную тепловую обработку. Суточный рацион состоит из 100–120 г белков, 100–120 г жиров и 400–500 г углеводов. При такой диете в сутки можно употреблять до 15 г поваренной соли. Вес суточного рациона – около 3 кг, энергоценность – 3000–3500 ккал. Режим питания при такой диете дробный: 4–5 раз в сутки. Температура горячих блюд должна быть не выше 62 °С, холодных – не ниже 15 °С.

Из хлебобулочных изделий разрешаются пшеничный вчерашний хлеб, сухое печенье и сухой бисквит, а 1–2 раза в неделю – еще и небольшое количество несдобных печеных булочек, пирогов или ватрушек с творогом.

Супы готовятся на обезжиренном мясном или рыбном бульоне с добавлением различных круп (кроме пшена), вермишели и овощей (картофель, морковь, тыква, кабачки, цветная капуста). При хорошей переносимости разрешаются также свекла, белокочанная капуста, молодая фасоль и зеленый горошек. Можно есть нежирные сорта мяса, птицы и рыбы. С мяса и птицы предварительно следует удалить сухожилия и фасции, а с птицы – еще и кожу. Блюда из мяса, птицы и рыбы готовятся отварными (рублеными или куском), жаренными без панировки или запеченными в духовом шкафу. Овощи употребляются в вареном или тушеном виде. Допускается запекание их кусочками. Также из овощей готовят пюре и овощные запеканки. При этом используют картофель, молодую фасоль, кабачки, морковь, тыкву и цветную капусту, а при хорошей переносимости – зеленый горошек и белокочанную капусту. Разрешаются рассыпчатые каши (кроме перловой и пшенной), приготовленные на воде с добавлением молока или сливок, отварные макаронные изделия (мелкорубленые), паровые и запеченные пудинги, яйца всмятку, омлеты и блюда из взбитых яичных белков.

Включаются в диету компоты, кисели, муссы и желе из сладких ягод и фруктов, а кроме того, печеные яблоки и груши сладких сортов. При хорошей переносимости можно употреблять кислые сорта ягод и фруктов (лимон, клюква и т. д.), мандарины, апельсины, арбузы, виноград и различные соки (яблочный, клубничный, мандариновый, вишневый). Молоко при этой диете обычно употребляется только добавленным в разные блюда, и лишь при хорошей переносимости допускается применение его в чистом виде. Разрешаются кисломолочные продукты, творог в чистом виде и в блюдах (запеканки, пудинги, ватрушки, ленивые вареники) и сметана (не более 15 г).

Пить можно чай, кофе с молоком или сливками, отвары шиповника и черной смородины. Из пряностей можно употреблять зелень укропа и петрушки, корицу, гвоздику и ванильный сахар, а также небольшое количество лаврового листа и душистого перца. Сливочное масло добавляется в готовые блюда, а также используется для обжаривания мясных и рыбных блюд. Из закусок разрешается заливная рыба, язык, нежирные сорта колбас и ветчины, а также вымоченная сельдь, черная икра и неострые сорта сыра. Наконец, разрешаются свежие помидоры и салаты из вареных овощей с мясом и яйцами.

Исключаются из меню соленые огурцы и квашеная капуста.

Диета № 4б обеспечивает полноценное питание при умеренно выраженном воспалении в желудочно-кишечном тракте и при нарушенном пищеварении. Она помогает снять воспаление и нормализовать функции желудка, кишечника, печени, поджелудочной железы и желчевыводящей системы.

Это физиологически полноценная диета: она содержит нормальное количество белков, жиров, углеводов и ограниченное количество поваренной соли – 8—10 г в сутки (нижняя граница физиологической нормы). Ограничивается в ней прием продуктов, вызывающих механическое и химическое раздражение слизистой оболочки и нервного аппарата желудочно-кишечного тракта, а также ингредиентов, вызывающих процессы брожения и гниения в кишечнике. Также в ней ограничено употребление сильных стимуляторов секреции желудка и поджелудочной железы. Исключаются и вещества, раздражающие печень.

Кулинарная обработка блюд заключается в их отваривании и приготовлении на пару в протертом виде.

Суточный рацион диеты № 4б содержит 100–120 г белков, 100–120 г жиров, 400–500 г углеводов и 8—10 г поваренной соли. Масса суточного рациона – 3 кг, энергоценность – 3000–3500 ккал. Режим питания дробный: 5–6 раз в сутки. Температура пищи должна быть не выше 62 °С и не ниже 15 °С.

Из хлебобулочных изделий рекомендуются вчерашний пшеничный хлеб, сухое печенье и сухой бисквит, а также 1–2 раза в неделю небольшое количество печеных булочек, пирогов или ватрушек с творогом. Супы готовят на слабом нежирном мясном или рыбном бульоне с добавлением разных круп (хорошо разваренных), макаронных изделий (мелконарубленных), фрикаделек и овощей (мелко нашинкованные картофель, цветная капуста, кабачки, морковь и тыква). Разрешаются самостоятельные блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий и овощей. Каши варят из различных круп (кроме пшенной и перловой) на воде с добавлением молока или сливок. Макаронные изделия употребляют в отварном виде. Для приготовления овощных гарниров используют картофель, морковь, кабачки и цветную капусту, а при хорошей переносимости – еще и зеленый горошек. Овощи отваривают и готовят в протертом виде. В сыром виде разрешается съедать небольшое количество спелых помидоров (не более 100 г в сутки).

Разрешаются яйца всмятку (не более 2 шт. в день) и блюда из яичных белков (паровые омлеты, меренги или «снежки»). Цельные яйца можно добавлять в готовые блюда (не более 1 шт. в день). Из фруктовых блюд в диету включаются кисели, протертые компоты, желе, муссы и суфле, для которых используют сладкие сорта ягод и фруктов. Разрешаются также печеные яблоки и груши, зефир, пастила, варенье и джемы из сладких фруктов и ягод. При хорошей переносимости можно съесть немного клубники, малины, сладких яблок (очищенных и протертых), выпить сок (из вишни, клубники, мандаринов и апельсинов), разведенный пополам с водой. Молоко разрешается употреблять в небольшом количестве и только добавленным в другие блюда. Можно есть кисломолочные продукты, сметану (некислую и употребляемую как приправу в блюдах, причем в ограниченном количестве), свежий творог и неострый сыр. В качестве пряностей в блюда можно добавлять лавровый лист, зелень укропа и петрушки, корицу и гвоздику. Сливочное масло добавляется в готовые блюда или подается с хлебом (не более 15 г на прием). Из напитков разрешены чай с молоком или сливками, некрепкий черный кофе, кофе с молоком и отвар шиповника.

Запрещается есть белокочанную капусту, репу, редис, свеклу, шпинат, щавель и грибы, а также лук и чеснок.