Текст книги "Здоровый желудок в любом возрасте. Домашняя энциклопедия"

Назначается в период выздоровления в качестве подготовительной перед переходом к общему режиму питания. Она особенно полезна при сочетании поражения желудка, кишечника, печени, поджелудочной железы и желчевыводящих путей.

Обеспечивает восстановление функциональных нарушений пищеварительных органов на стадии выздоровления. Это полноценная диета, по содержанию белков, жиров и углеводов соответствующая физиологической норме. В ней умеренно снижено количество пищевых продуктов, оказывающих механическое и химическое раздражающее действие на слизистую оболочку и нервные окончания желудочно-кишечного тракта. Количество соли – 8—10 г.

Из диеты полностью исключаются продукты, вызывающие в кишечнике процессы брожения и гниения, а также пищевые ингредиенты, оказывающие сильное стимулирующее воздействие на желудочную секрецию, желчеотделение и функциональную активность поджелудочной железы. Запрещаются и вещества, раздражающие печень.

Блюда делаются преимущественно измельченные, продукты употребляются в вареном виде или приготовленные на пару, а иногда допускается их запекание в духовом шкафу.

Суточный рацион содержит 100–120 г белков, 100–120 г жиров, 400–500 г углеводов. Его вес составляет 3 кг, а энергоценность – 3000–3500 ккал. Прием пищи дробный: 4–6 раз в сутки. Температура блюд должна быть не выше 62 °С и не ниже 15 °С.

Хлебобулочные изделия даются в виде вчерашнего пшеничного хлеба, сухого бисквита и сухого печенья. Один-два раза в неделю разрешается небольшое количество булочек или пирогов, приготовленных из теста без масла и хорошо выпеченных, а также ватрушки с творогом. В диету включаются супы, приготовленные на нежирном мясном или рыбном бульоне с добавлением круп (кроме пшена), макаронных изделий или овощей. Из овощей разрешаются картофель, цветная капуста, тыква, морковь и кабачки. Блюда из них – пюре и запеканки – готовятся в отварном виде или на пару. В сыром виде разрешается съедать небольшое количество помидоров (не более 120 г в сутки). При хорошей переносимости в диету включаются зеленый горошек, вареная свекла, молодая фасоль и белокочанная капуста. Разрешаются рассыпчатые каши (за исключением перловой и пшенной), приготовленные на воде с добавлением молока или сливок, пудинги, мелко нарубленные макаронные изделия, яйца всмятку и изделия из яичных белков (омлеты, приготовленные на пару, «снежки» и меренги). Также рацион включает кисели, компоты, муссы, желе и суфле, приготовленные из сладких сортов ягод и фруктов. Разрешаются и печеные яблоки и груши, а кроме того, зефир, пастила, мармелад и варенья из сладких ягод и фруктов. Можно давать больному клубнику, малину, сладкие очищенные яблоки, спелые арбузы, виноград без шкурки и соки из сладких ягод и фруктов. А при хорошей переносимости разрешаются еще и мандарины с апельсинами.

Молочные продукты, разрешенные при диете № 4в, – это кисломолочные напитки, цельное молоко (при хорошей переносимости), различные молочные блюда, свежий творог, творожные пудинги (паровые или запеченные) и неострые сорта сыра. При кулинарной обработке блюд разрешается добавлять в них пряности: лавровый лист, зелень укропа и петрушки, гвоздику и корицу. Из закусок разрешены нежирные сорта колбас и ветчины, заливная рыба, язык, вымоченная сельдь и черная икра. Сливочное масло добавляется в готовые блюда или дается в виде бутербродов с хлебом. Его количество, съедаемое в один прием, не должно превышать 15 г. Напитки больному даются в виде некрепкого чая и кофе – черного либо с молоком или со сливками. Можно пить и отвар шиповника. Запрещаются при этой диете репа, редис, редька, лук, чеснок, шпинат, щавель и грибы.

Показания: острые энтериты и колиты, хронические колиты и энтерит в стадии резкого обострения профузными поносами.

Целевое назначение: нормализация деятельности кишечника и органов пищеварения, вовлеченных в патологический процесс, и уменьшение воспалительного процесса, а также прекращение брожения и гниения в кишечнике. Диета содержит физиологическую норму белков и ограниченное количество жиров и углеводов, а также поваренной соли. Пища при такой диете готовится на пару или варится в воде и дается больному в жидком и кашицеобразном виде. Химический состав диеты: белки – 100 г, жиры – 60–70 г, углеводы – 250 г, поваренная соль – 8—10 г. Масса суточного рациона – 2,5 кг. Режим питания – 5–6 раз в день. Температура пищи: холодные блюда – не ниже 15 °С, горячие – не выше 62 °С.

Рекомендуемые блюда и продукты: сухарики из белого хлеба, тонко нарезанные и неподжаренные, слизистые супы из риса, а также из манной и овсяной круп на воде (или на вторичном бульоне) с добавлением яичных хлопьев, мясных или рыбных кнелей либо фрикаделек, мясо нежирных сортов в виде фрикаделек, суфле, кнелей или котлет, приготовленных в воде или на пару, рыба нежирных сортов такого же приготовления, протертые каши на воде (или на вторичном бульоне), яйца всмятку или в мешочек, различные паровые яичные омлеты, кисели из кизила, черники, черемухи и других некислых ягод и фруктов, богатых дубильными веществами, свежезаваренный чай, отвар шиповника, свежеприготовленный протертый творог, творожное суфле и сливочное масло – до 5 г в виде добавки в готовые блюда.

Исключаются: ржаной хлеб и хлеб с отрубями, блинчики, сдобное тесто, мясо и рыба жирных сортов, колбаса, маринады, цельное молоко, сметана, сливки, сыр, бобовые, острые закуски, сухофрукты, варенье, газированные и холодные напитки, виноградный сок.

Примерное меню на 1 день (диета № 4)

8:00 – творожное паровое суфле, рисовая протертая жидкая каша на воде, чай.

11:00 – кисель из сушеной черники.

14:00 – перловый слизистый суп на вторичном бульоне, паровое суфле из отварного мяса, кисель.

17:00 – теплый отвар шиповника.

19:00 – паровые мясные кнели, гречневая протертая жидкая каша на воде, чай. 21:00 – кисель.

В течение дня: сухари белые – 100 г, сахар – 30 г.

Как было отмечено выше, диета № 5а назначается в том случае, когда при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью имеются симптомы сопутствующего поражения печени (острые гепатиты или обострения хронических), желчевыводящей системы (острые холециститы, желчнокаменная болезнь либо их обострения), поджелудочной железы (острые хронические панкреатиты или их обострения) и кишечника.

Диета № 5а обеспечивает человеку полноценное питание и в то же время позволяет максимально щадить пораженные болезнью органы. Физиологически она полноценна. В ней предусматривается только ограничение количества жиров и поваренной соли, а также механических и химических раздражителей слизистой оболочки и нервных чувствительных окончаний желудочно-кишечного тракта.

При диете № 5 из меню исключаются пищевые продукты, вызывающие в организме процессы брожения и гниения. Запрещаются сильные стимуляторы секреторной активности желудка и поджелудочной железы, а также продукты, усиливающие желчеотделение и раздражающие печень (жареные блюда, тугоплавкие жиры, продукты с большим количеством эфирных масел и холестерина, экстрактивные вещества). Блюда при такой диете готовятся на пару или подаются в вареном виде. Иногда допускается употребление блюд, запеченных в духовом шкафу (но без грубой корки). Предпочтение отдается протертой или мелко нашинкованной пище.

Суточный рацион содержит 100 г белков, 70–80 г жиров, 350–400 г углеводов и 8—10 г поваренной соли. Его вес составляет 3 кг, а энергоценность – 2500–2800 ккал. Режим питания дробный: 5–6 раз в день. Температура блюд должна быть не выше 62 °С и не ниже 15 °С.

Из хлебобулочных изделий можно вчерашний пшеничный хлеб, сухое печенье или сухой белковый бисквит, а 1–2 раза в неделю еще и небольшое количество булочек или пирогов, выпеченных из несдобного теста либо ватрушки с творогом. Супы готовятся на основе слизистого отвара с протертыми крупами и овощами. В них добавляют сливочное масло или яично-молочную смесь. Разрешены супы на овощном отваре с крупами (хорошо разваренным рисом, манной крупой, геркулесом). Разрешается есть нежирные сорта мяса и рыбы. Мясные и рыбные блюда готовятся отдельным куском или в рубленом виде. Блюда из рыбы и мяса готовят отварными, паровыми или запеченными в духовом шкафу.

Овощи разрешены в вареном и протертом видах. Это могут быть картофель, тыква, кабачки, свекла, цветная капуста и морковь. Запрещены при этой диете лук, чеснок, редис, репа, белокочанная капуста, шпинат, щавель и грибы. Каши готовят протертыми из различных круп (кроме пшенной и перловой). Их варят на воде или на воде с добавлением молока. В качестве гарнира можно также отварную вермишель. Яйца больному дают в виде паровых или запеченных белковых омлетов. Из яичных белков готовят «снежки» и меренги. Цельные яйца добавляются в различные блюда (не более 1 шт. в день). Кисели, компоты, желе, суфле и муссы готовят из сладких сортов фруктов и ягод. Яблоки и груши можно употреблять и в печеном виде. Разрешаются также мармелад, зефир, пастила и мед, а также варенье и джемы из сладких ягод и фруктов. В сыром виде разрешается съедать немного клубники, малины, черники, протертых яблок и груш. Пить можно некрепкий чай, кофе с молоком (или без него), а также ягодные и фруктовые соки, разведенные пополам с горячей водой. Для приготовления соков берутся сладкие сорта ягод и фруктов.

Молочные продукты больному дают в виде цельного молока, кисломолочных напитков, небольшого количества некислой сметаны и сливок, свежего творога и блюд из него (запеканки, суфле, «ленивые» вареники). В разные блюда разрешено добавлять зелень укропа и петрушки, а также немного лаврового листа. Сливочное масло тоже кладется в готовые блюда. Его количество не должно превышать 30 г в день. Кроме него разрешаются свежие оливковое, подсолнечное и кукурузное масла (при условии их хорошей переносимости).

Диета № 5 физиологически полноценна: количество белков, жиров и углеводов в ней соответствует потребностям организма. Из нее исключаются только сильные стимуляторы секреции желудка и поджелудочной железы (продукты, богатые эфирными маслами и экстрактивными веществами), жареные блюда, тугоплавкие жиры и продукты, богатые пуринами и холестерином. Рацион обогащается овощами и фруктами. Блюда при такой диете готовятся на пару или отвариваются в воде. Овощные и крупяные блюда можно также запекать в духовом шкафу, а мясо и рыбу разрешается запекать только после предварительного отваривания.

Суточный рацион содержит 100–100 г белков, 80—100 г жиров, 400–500 г углеводов и 8—10 г поваренной соли. Его вес составляет 3,3–3,5 кг, энергоценность – 2800–3200 ккал. Пишу следует принимать 5–6 раз в сутки. Температура горячих блюд должна быть не выше 62 °С, а холодных – не ниже 15 °С.

Из хлебобулочных изделий разрешается употреблять вчерашний пшеничный и ржаной хлеб, сухари, сухое печенье и сухой бисквит. Два раза в неделю можно съедать небольшое количество хорошо выпеченных булочек, пирогов (в тесто для них нельзя добавлять масло) или ватрушек с творогом. Супы готовят на молоке (либо на овощном или фруктовом отваре) с добавлением различных круп и овощей. Можно есть нежирное мясо (говядина, курица или индейка) без сухожилий и фасций, в отварном виде или приготовленное на пару. Мясо разрешается готовить в рубленом виде или отдельным куском. Можно после отваривания запекать мясо в духовом шкафу. Разрешается также нежирная рыба (судак, лещ, хек, навага, треска и др.) отдельным куском или рубленая, отварная либо приготовленная на пару.

Можно использовать различные овощные блюда и гарниры, рассыпчатые каши, приготовленные на воде или на воде с добавлением молока, паровые и запеченные пудинги, отварные макаронные изделия (мелко нарубленные), блюда из яичных белков (омлеты, меренги, «снежки») и цельные яйца (но не более 1 шт. в день). Можно употреблять сладкие сорта ягод и фруктов, сахар, мед, мармелад, пастилу и зефир, а также джемы и варенья, приготовленные из сладких спелых фруктов и ягод. Из молочных продуктов больному можно давать цельное молоко, кисломолочные напитки, свежий творог и блюда из него: запеканки, суфле, ватрушки, «ленивые» вареники, крупеники. Из пряностей в блюда разрешается добавлять укроп, петрушку (зелень), небольшое количество гвоздики, корицы, лаврового листа и ванильного сахара. Соусы можно делать молочные, фруктовые и ягодные. Кроме того, при этой диете можно употреблять неострые сорта сыра, язык, заливную рыбу, обезжиренную колбасу, вымоченную сельдь, черную икру и нежирную ветчину, а также фруктовые и овощные салаты (из сырых и вареных овощей). Из напитков разрешаются некрепкий чай или кофе с молоком или без него, отвар шиповника, а также ягодные, овощные и фруктовые соки.

Сливочное или растительное масло добавляется в готовые блюда.

Исключаются из рациона жареные блюда, чеснок, лук, грибы, репа, редька, редис, шпинат и щавель.

Диета № 5 обеспечивает человеку полноценное питание и создает хорошие условия для нормализации функций всех органов пищеварительного тракта. Кроме того, она максимально щадит печень и активизирует компенсаторные и восстановительные механизмы путем стимуляции желчевыделения, ферментативных (расщепляющих) процессов и синтеза белка.

Наряду с диетотерапией комплексное лечение хронических гастритов должно включать прием медикаментов, физиопроцедуры, лечебную физкультуру и санаторно-курортное лечение, а в ряде случаев (например, полипозный гастрит и др.) – еще и хирургическое вмешательство.

Кисломолочные продукты при лечении желудочнокишечного тракта

Еще в древности люди подметили положительное влияние на организм человека кисломолочных напитков, представляющих собой сквашенное молоко. Уже тогда были хорошо известны его прохладительные, утоляющие жажду, целебные и тонизирующие свойства.

Кисломолочные напитки обязаны своим происхождением определенным бактериям, грибкам и дрожжам. Под их воздействием молочный сахар частично превращается в молочную кислоту и этиловый спирт, а белки сворачиваются. В зависимости от исходного продукта и технологии приготовления в кефире, простокваше и ацидофилине содержится различное (в процентном отношении) количество полезных минеральных веществ и витаминов. Однако вне зависимости от процентного соотношения в них питательных веществ все кисломолочные напитки (их белки) хорошо усваиваются в диетическом отношении и являются биологически активными продуктами. Они богаче натурального молока витаминами группы В, обладают выраженным антибактериальным действием и реже дают аллергические реакции.

Кисломолочные продукты обладают особыми свойствами. Они являются прекрасным диетическим питанием и способствуют профилактике дисбактериоза, а кроме того, очень помогают при его лечении.

В последние годы в продаже появились разнообразные продукты, сделанные из сквашенного молока и издавна относящиеся к национальным блюдам разных народов. Это русская простокваша, грузинское мацони, казахский кумыс, украинские ряженка и варенец, болгарский йогурт.

Во всех этих продуктах содержатся различные полезные молочнокислые бактерии, а также молочная кислота, углекислый газ, спирт, витамины, белки, жиры, ферменты, микроэлементы, антибиотики и другие ценные вещества. Некоторые из них имеются в молоке или сливках, из которых делаются эти продукты, а некоторые образуются во время их производства в результате брожения. Установлено, что кисломолочные продукты быстрее, чем молоко или сливки, перевариваются и усваиваются организмом. Это происходит потому, что под действием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, белок молока частично расщепляется и приобретает особую структуру, способствующую его быстрому всасыванию.

В результате разложения молочного сахара молочнокислыми бактериями в этих продуктах образуется большое количество молочной кислоты, в которой погибает большинство болезнетворных организмов.

Молочная кислота придает молочнокислым продуктам приятный вкус. Она возбуждает аппетит, вызывает обильное выделение слюны и улучшает молочную секрецию желудочного сока, что способствует быстрейшему перевариванию пищи. Кроме того, она усиливает работу всего желудочно-кишечного тракта.

Из всех молочнокислых продуктов наибольшую питательную ценность имеет кумыс, приготовленный из кобыльего молока. Этот напиток является мощным стимулятором обмена веществ в организме.

На втором месте стоит ацидофилин, изготовляемый из пастеризованного молока и закваски из ацидофильных бактерий. Он является мощным антисептиком. Все ацидофильные продукты обязательно содержат ацидофильную палочку, которая лучше, чем другие кисломолочные бактерии, приживается в кишечнике человека и подавляет развитие гнилостных и некоторых болезнетворных микроорганизмов. Более того, ацидофильная палочка устойчива к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения людей, поэтому питание ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника. Единственный недостаток ацидофилина – довольно специфический вкус.

Любимый многими людьми кефир тоже обладает несомненными полезными свойствами, так как заквашивается молочнокислыми бактериями и грибками. Основную микрофлору кефирных грибков составляют три вида микроорганизмов: молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. Однако кроме названных микробов в состав кефирных грибков входят также уксуснокислые бактерии и ароматообразующие микроорганизмы. Последние определяют специфический вкус и аромат кефира.

В зависимости от длительности хранения кефир подразделяют на одно-, двух– и трехдневный. Эта классификация неформальная и отражает определенные качества кефира: его кислотность, степень накопления в нем углекислоты и спирта, а также степень набухания белков. Однодневный, слабый кефир – малокислый, содержит 0,2 % спирта, обладает послабляющим действием и рекомендуется при запорах. Двухдневный кефир кислее, а трехдневный – еще более кислый. Он содержит больше молочной кислоты, обладает уже закрепляющим эффектом и рекомендуется при лечении поносов. (Следует иметь в виду, что это относится к кефиру, приготовленному в домашних условиях.)

Кефир обладает всеми свойствами других кисломолочных напитков: он раздражающе действует на вкусовые нервные окончания, улучшает аппетит и тонизирует деятельность сердечно-сосудистой и нервной систем, а также нормализует и улучшает работу почек и кишечника.

Йогурт — относительно новый для нашей страны продукт. Но на самом деле это не что иное, как простокваша, приготовленная особым способом, с повышенным содержанием белка. По своим диетическим свойствам йогурт занимает четвертое место среди кисломолочных продуктов. Однако следует учесть, что йогурты бывают двух видов: в одних содержатся живые микробные культуры, а в других этих культур нет. Последние можно легко определить по сроку годности продукта – от 3 до 6 месяцев. Чтобы продукт можно было хранить так долго, его подвергают термической обработке при 140 °С. Поэтому, несмотря на свежий и мягкий вкус, такие йогурты не содержат ни одной живой бактерии, и особой пользы кишечнику они не принесут. «Живой» же йогурт имеет срок хранения не более 1 месяца, да и то в холодильнике. Он намного полезнее, чем термически обработанный.

Кисломолочные продукты для лечебного питания можно приготовить в домашних условиях. Добавляя в закваску биопрепараты, используемые в лечении дисбактериоза, получают кисломолочную смесь, обогащенную определенным видом бактерий.

Простокваша по сравнению с другими кисломолочными продуктами имеет меньшую кислотность, поэтому ее используют в детском и лечебном питании.

Название простокваша само говорит о способе приготовления этого продукта. Действительно, она готовится очень просто. Молоко сначала пастеризуют при 85 °С, а затем в том же сосуде охлаждают до 35–40 °С, поставив в холодную воду. После этого в молоко вносят закваску (молочнокислый стрептококк), хорошо перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или банки. Банки закрывают бумагой с крахмальным клейстером и выдерживают при 35–38 °С. Через 4–6 ч простокваша готова. Остается только охладить ее до 8 °С и использовать в течение суток после изготовления.

Ряженку готовят из смеси молока со сливками 6 %-ной жирности. Для закваски можно использовать сметану (2 ст. ложки на 1 л смеси). Смесь подвергают томлению, т. е. выдерживают ее определенное время при высокой температуре (при длительном кипячении молока). Во время томления молока белки, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют особые вещества – меланоидины, придающие ряженке своеобразные вкус и цвет.

Йогурт приготовить в домашних условиях значительно сложнее. Закваска для него состоит из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки (половина на половину). Исходным продуктом для йогурта является молоко или смесь молока со сливками 6 %-ной жирности. Молоко, в которое добавлены нужные микроорганизмы, разливают в посуду (обычно стеклянную), где оно сквашивается. Чтобы йогурт не получился слишком уж кислым, после активной закваски его быстро охлаждают.

Правильно приготовленный йогурт имеет приятные молочнокислый вкус и аромат, однородную структуру и достаточно плотную консистенцию. Йогурт быстро снимает чувство голода и утоляет жажду. Он рекомендуется ослабленным людям и беременным женщинам.

Для домашнего приготовления кефира необходимо взять охлажденное до комнатной температуры (20 °С) пастеризованное или кипяченое молоко, разлить его по стаканам или чашкам объемом в 100 мл и добавить в каждую по 1 ст. ложке кефира, купленного в магазине. Подготовленное таким образом молоко надо поставить в теплое место и выдерживать 1, 2 или 3 суток – в зависимости от того, какой кефир вы хотите получить. В последующие дни для закваски нового кефира можно использовать тот, который вы уже получили. Однако через 7—10 дней эту «закваску» надо менять, так как грибки стареют. Поэтому спустя неделю в качестве закваски надо снова использовать магазинный кефир.

Творог с давних времен является незаменимым продуктом питания россиян, обладающим высокими питательными и диетическими свойствами. Содержание белка в нем колеблется от 15 до 20 %. В твороге содержатся метионин, лизин и холин – аминокислоты, играющие в организме очень важную роль. Они благоприятно действуют на функцию печени и препятствуют развитию атеросклероза. Холин к тому же обеспечивает рост молодого организма и нормальную работу нервной системы. В твороге содержится довольно много минеральных веществ, особенно кальция, который необходим для развития и укрепления костей.

Приготовить творог в домашних условиях довольно просто. Молоко кипятят, снимают с плиты и быстро охлаждают до 35–40 °С. Затем в него вводят закваску. В качестве закваски могут служить кефир, простокваша или сметана. Заквашенное молоко перемешивают, накрывают чистой тканью и ставят в теплое место. Процесс сквашивания при 18–20 °С продолжается 6–8 ч. Получившийся творожный сгусток должен быть однородным, без заметного выделения сыворотки. Если он переквасился, творог получится кислый, а если недоквасился – пресный. После выделения сыворотки сгусток подогревают (отваривают) до 38–40 °С на водяной бане. При более высокой температуре творог получится сухим. Подогревание производится медленно и равномерно, а сгусток при этом слегка перемешивают. Когда сгусток всплывет (через 15–20 мин), сыворотку сливают.