Текст книги "Местное время 20:10"

Борщ можно есть и горячим, но вкуснее он холодный».

Кёнигсбергские клопсы, vol. I. Рецепт найден в музее «Фридландские ворота», в ящике стола директора Светланы Соколовой.

Дано: 500 г фарша из говядины с телятиной, 1 булочка, размоченная в молоке, 1 репчатая луковица, 1 яйцо, сливочное масло, специи, 1 л бульона. Для соуса: 2 ст. л. муки, сливочное масло, сметана, 1 стакан белого вина, 6 ч. л. каперсов. Мелко нарезанную луковицу хорошенько обжарить в масле. Смешать её с фаршем, добавить мякиш булочки, размоченный в молоке, вбить одно яйцо, посолить-поперчить и тщательно перемешать. Сформовать тефтельки и отварить их в бульоне в течение 15 – 20 минут. Муку обжарить на сливочном масле, влить немного бульона, добавить вино и перемешать, чтобы не было комочков, добавить каперсы. В готовый соус положить готовые клопсы и прогреть пару минут. Подавать с отварным картофелем, щедро посыпав свежей зеленью.

Кёнигсбергские клопсы, vol. II. Извлечено из учебника по домоводству Кёнигсбергской школы для девушек «Дас Дённг'ше Кохбух» (см. немецкий язык).

На 6 порций: 2 белых булочки, молоко на глазок, 1 большая репчатая луковица, 600 г телятины, 250 г свинины, 1 пучок петрушки, 2 яйца, соль, перец, 3/4 литра крепкого бульона. Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан белого вина (можно заменить соком 1/2 лимона с водой), 250 г сметаны или густых сливок, 2 желтка, ворчестерский соус, кайенский перец, 6 ст. ложек мелких каперсов.

До сих пор идут споры о том, какое мясо наилучшим образом подходит для нежных тефтелек. Мы выбираем телятину, причём из шейной области, потому что там она повкуснее. А также берём кусок сытной свинины с большим количеством жира. Причём вместе с мясом необходимо пропускать через мясорубку лук и хлеб. Не менее важны булочки. Мясной фарш без булочек неминуемо будет жёстким и сухим! И готовить клопсов нужно больше, чем вы хотите съесть. Потому что, во-первых, всё равно съедают больше, чем думали. Во-вторых, клопсы очень легко замораживать «про запас».

Нарезаем мясо кубиками и прокручиваем через мясорубку вместе с петрушкой, репчатым луком и размоченным хлебом (некоторые гурманы допускают в фарш 3 филе анчоусов). Если булочки были не очень сухие и впитали в себя много молока, то их нужно отжать, чтобы фарш не был слишком мягким. Перемешать с фаршем 2 яйца. Солить очень осторожно, потому что анчоусы и так солёные. Поперчить, приправить специями на ваш вкус. Руками, смоченными в талой воде, сформовать тефтельки размером с детский кулачок. Вскипятить бульон с лавровым листиком и двумя-тремя гвоздичками, опустить в него тефтельки и на слабом огне доводить до готовности 15 – 20 минут. Клопсикам должно быть в кастрюле свободно, чтобы они не прилипали друг к другу. Как доварятся, вынуть шумовкой и отставить в сторонку.

В сотейнике растопить масло и обжарить в нём муку до золотистого цвета. Вылить сюда же процеженный бульон из-под клопсов, постоянно помешивая. Вино выпарить до половины объёма и вылить в соус. Помешать. Добавить сливки, всё это время продолжая помешивать. Соус уже должен густеть. Не кипятить, а то свернётся! Приправить солью и перцем, и наступает кульминация: не меньше 6 чайных ложек каперсов. Благодаря им соус и примет тот неповторимый кисловатый вкус, которым он покорил всю цивилизованную Европу!

В сей соус выкладываем клопсы, разогреваем и подаём исключительно с разварным картофелем. Добавьте стрельчатые своды красного кирпича, романтично мерцающие свечи, и сам магистр Тевтонского ордена истечёт слюной в своих латах!

Ммммм…