Текст книги "Твоя пельменная"

Манты в остром соусе с грибами

Требуется: 550 г муки, 1/2 стакана воды, яйцо, щепотка соли.

Для начинки: 500 г баранины, 200 г репчатого лука, соль, перец.

Для соуса: 2 стакана томатного соуса, 90 г сливочного масла, 150 г белых гpибов или шампиньонов, 1/2 стакана белого виногpадного вина, 200 г pепчатого лука, 3 зубчика чеснока, 50 г зелени петрушки, соль, 5—6 горошин душистого пеpца.

Способ приготовления. Замесите крутое тесто. Скатайте его в шар и положите в прохладное место на 10 минут.

Для фарша мясо мелко порубите или пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Добавьте в него соль, перец по вкусу.

Готовое тесто раскатайте в большой пласт, разрежьте на квадраты размерами 10х10 см. В центр каждого уложите фарш и соедините тесто сверху. Подобным образом приготовьте остальные манты. Во избежание подсыхания теста накройте их салфеткой.

Выложите манты на смазанные маслом ярусы мантоварки на расстоянии друг от друга, сбрызните холодной водой, плотно закройте и варите на медленном огне 45—50 минут. Если манты начнут подсыхать, обязательно полейте их горячей водой, в этом случае они получатся сочными.

Если у вас нет мантоварки, воспользуйтесь большой кастрюлей и двумя тарелками. Чтобы ускорить процесс приготовления, обжарьте их предварительно в кипящем растительном масле. После обжарки варите в кастрюле по вышеописанному способу 20—25 минут после закипания воды.

Для острого соуса с грибами мелко нашинкуйте pепчатый лук, спассеpуйте его. Свежие гpибы наpежьте ломтиками и хорошенько поджаpьте на сливочном масле или маpгаpине. Томатный соус нагрейте, положите в него гpибы, влейте белое виногpадное вино, добавьте пеpец гоpошком, соль и ваpите 10—15 минут. В готовый соус выдавите чесночницей зубчики чеснока и запpавьте маслом.

Готовые манты полейте соусом и подайте к столу. Ешьте в горячем виде. Блюдо превосходно сочетается с сухим красным вином.

Овощные под белым соусом

Требуется: 2,5 стакана муки, 1/2 стакана воды, яйцо, щепотка соли.

Для начинки: по 200 г капусты, кабачков и картофеля, 100 г моркови, яйцо, 1 ч. л. крахмала.

Для соуса: 4 стакана мясного бульона, 50 г сливочного масла, 100 г зеленого лука, соль, перец.

Способ приготовления. Замесите крутое тесто. Придайте ему форму шара, накройте чистой салфеткой и поставьте в прохладное место на 30—40 минут.

Для начинки мелко нарежьте капусту, кабачки. Очистите картофель и морковь и натрите их на терке. Добавьте к другим овощам. Влейте в начинку яйцо, всыпьте крахмал и тщательно перемешайте.

Готовое тесто разделите на небольшие куски и раскатайте их на круглые лепешки толщиной 1—2 мм. Края лепешек не должны быть толще середины. Поместите в центр лепешек приготовленную ранее начинку и защепните края сверху так, чтобы ваше изделие приняло треугольную форму. Подобным образом слепите все. Накройте их чистой салфеткой, чтобы не подсыхали.

Уложите манты в мантоварку и варите 30—40 минут. Периодически заглядывайте под крышку – если вы заметите, что манты стали немного подсыхать, обязательно полейте их горячей водой.

Для белого соуса спассеруйте 2 ст. л. муки с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Постепенно разведите ее процеженным бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варите соус 45—50 минут на медленном огне. Чтобы соус не пригорел, непрерывно его помешивайте, желательно деревянной лопаточкой. Возникающую пену и выделяющийся жир в процессе варки необходимо периодически удалять. Готовый соус обязательно процедите.

Горячие манты выложите в глубокую тарелку и полейте готовым соусом, украсив зеленым луком.

Интересные факты

В 1998 году в китайском городке Тяньхуань проводилось соревнование по поеданию пельменей. В этом конкурсе участвовало большинство жителей города. Победителем единогласно был избран тридцатилетний житель Тяньхуаня, который съел 204 пельменя, не прерываясь. В процессе поглощения такого огромного объема высококалорийной пищи он ни разу не выпил ни глотка воды. Вес этого китайца при его росте 1 м 75 см не превышал средней нормы и был равен 78 кг. После приема обильной пищи его вес увеличился на 30 кг.

«По-итальянски»

Требуется: 550 г муки, 1/2 стакана воды, яйцо, щепотка соли.

Для начинки: 500 г телятины, 100 г свиного сала, яйцо, соль, перец.

Для соуса: 2 стакана красного соуса, 150 г томатного пюре, 100 г шампиньонов, 60 г ветчины, 80 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 1/2 стакана виноградного белого вина, пучок зелени петрушки, 10 г эстрагона, соль, перец.

Способ приготовления. Замесите крутое тесто. Придайте ему форму шара, накройте салфеткой и поставьте в прохладное место на 30—40 минут.

Обмойте мясо, порежьте его на небольшие куски и проверните через мясорубку с крупной решеткой, добавьте яйцо, соль, перец и тщательно перемешайте. Свиное сало порежьте на небольшие кусочки.

Из готового теста сделайте пласт и поделите его на небольшие квадраты. В центр каждого положите фарш и кусочек свиного сала. Соедините сверху так, чтобы ваше изделие приобрело квадратную форму. Подобным образом сделайте и другие манты. Чтобы тесто не подсыхало на уже слепленных мантах, накройте их полотняной салфеткой.

Далее укладывайте манты в мантоварку или в кастрюлю с тарелками и варите до готовности.

Для соуса смешайте красный соус и томатное пюре, спассерованный лук. Мелко нарежьте и отдельно поджарьте ветчину и шампиньоны и также добавьте в соус. Влейте белое виноградное вино и варите все на медленном огне 5—8 минут. Перед снятием с огня добавьте мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец, затем еще раз прокипятите.

Готовые манты полейте соусом. Блюдо украсьте веточками петрушки. Манты замечательно сочетаются с салатом из свежих помидоров, огурцов и болгарского перца.

Картофельные в соусе

Требуется: 500 г муки, 1/2 стакана воды, яйцо, щепотка соли.

Для начинки: 700 г картофеля, яйцо, 1/2 стакана молока.

Для соуса: 2 стакана красного соуса, 60 г репчатого лука, по 40 г петрушки и сельдерея, 1/2 стакана красного виноградного вина, 1/4 стакана бульона, 3 г черного перца горошком, красный острый перец, гвоздика, мускатный орех, соль.

Способ приготовления. Из муки, яйца, воды и соли замесите крутое тесто. Скатайте его в шар и поставьте в прохладное место на 30—40 минут.

Для начинки картофель сварите в подсоленной воде, воду слейте и сделайте пюре, добавив в начинку молоко и яйцо.

Готовое тесто раскатайте и поделите на квадраты размером 10х10 см. В каждый из них поместите немного начинки и слепите тесто сверху. Чтобы тесто на мантах не подсыхало, накройте их чистой салфеткой. Заложите в мантоварку, сбрызните холодной водой, плотно закройте и варите их 10—15 минут. Поливайте их и решетки горячей водой, если тесто подсыхает.

Для соуса нарезанный лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику залейте красным вином, накройте крышкой и варите соус до тех пор, пока он не уменьшится на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влейте красный соус, прибавьте мускатный орех в порошке и варите еще 15—20 минут на медленном огне. По окончании варки соус заправьте солью, красным острым перцем и процедите. Готовые манты выложите на тарелку и полейте соусом. Это блюдо превосходно сочетается с салатом из свежих огурцов и помидоров.

Пельменные советы

В качестве гарнира к пельменям можно смешать в равных пропорциях майонез и сметану. Но никогда не ешьте их с хлебом, это признак дурного тона.

С творогом и вишней

Требуется: 550 г муки, 1/2 стакана воды, яйцо, соль.

Для начинки: 500 г творога, 300 г вишни, яйцо, 1/4 стакана сахара, 1/2 стакана сгущенки, 1 ст. л. крахмала.

Способ приготовления. Замесите крутое тесто. Скатайте его в шар, накройте чистой салфеткой и поставьте в прохладное место на 30—40 минут.

Для начинки протрите творог через мелкое сито. Вишню переберите, помойте и освободите от косточек. Добавьте ее в творог, всыпьте сахар, влейте яйцо и все тщательно перемешайте. Если начинка получится жидковатой, добавьте в нее 1 ч. л. крахмала.

Скатайте из готового теста жгут и разделите его на небольшие куски. Раскатайте кусочки на тонкие круглые лепешки. Постарайтесь, чтобы края лепешек получились тоньше, чем их середина. В середину одной из лепешек поместите начинку и соедините края таким образом, чтобы изделие приобрело форму треугольника. Таким образом слепите остальные манты. Чтобы манты не подсыхали, пока вы делаете всю партию, накройте их чистой салфеткой.

Варите, как обычно, до готовности. Выложите на глубокую тарелку и полейте сгущенкой. Это блюдо можно подавать в качестве десерта к праздничному столу.

С чесноком, перцем и сельдереем

Требуется: 550 г муки, яйцо, 1/3 стакана воды, 30 г растительного масла, соль.

Для начинки: 1 стакан простокваши, листья сельдерея, 1,2 кг баранины, 3 зубчика чеснока, соль, перец.

Способ приготовления. Муку просейте, добавьте взбитое яйцо с солью, масло, воду и замесите крутое тесто. Поставьте его примерно на час в теплое место. Готовое тесто разделите на отдельные куски массой примерно по 25 г каждый и скалкой раскатайте в лепешки.

Для фарша баранину порежьте на кусочки и проверните через мясорубку. Добавьте в пропущенное мясо 1/2 часть простокваши, 1/2 часть мелко порезанной зелени, толченый чеснок, соль и перец по вкусу.

Посередине каждой лепешки положите заранее приготовленный фарш. Сверните лепешки пополам, слепите их края так, чтобы они приобрели форму полукруга. Манты сложите в мантоварку, смазанную маслом, и варите до готовности на очень слабом огне. Когда манты сварятся, положите их в чашки, полейте оставшейся простоквашей, посыпьте порезанными листьями сельдерея и сразу же подайте к столу.

С черемшой по-ногайски

Требуется: 900 г муки, 3 яйца, 1 стакан воды, щепотка соли.

Для начинки: 1 кг баранины, 500 г черемши (дикого чеснока), 4 головки чеснока, соль, перец.

Способ приготовления. Замесите из муки, яиц, воды (предварительно добавив в нее соль) очень крутое тесто и поставьте его примерно на 1 час в теплое место. Затем разделите его на кусочки. Каждый из них раскатайте в кружок и в середину положите фарш. Края сверните, придавая форму полукруга, чтобы мясо оказалось внутри.

Для начинки баранину проверните через мясорубку вместе с черемшой, добавьте по вкусу соль, перец, воду и тщательно размешайте.

Варите манты в специальной кастрюле – мантоварке. Если таковой у вас не имеется, для варки мантов используйте большую кастрюлю и две тарелки. Установите на дно кастрюли глубокую тарелку, смажьте ее маслом и положите в нее в один ряд манты, накройте их другой тарелкой. Залейте дно кастрюли водой и плотно закройте крышкой. Поставьте на очень медленный огонь и варите после закипания воды 25—30 минут.

Легенды о пельменях

По другой версии, пельмени изобрели древние кулинары коми-пермяцких племен. У народа коми существует и своя легенда. Однажды отважный охотник Багур заблудился в лесу. Долго бродил он в поисках нужной дороги, пока не наткнулся на юрту прекрасной волшебницы. Однако когда он заглянул внутрь, то увидел, что волшебницу заколдовали злые духи.

Рядом с юртой сидела древняя старуха, которая поведала охотнику, что для снятия проклятия нужно достать золотой цветок, находящийся на вершине самого высокого дерева. Багур сильно опечалился, он не мог забраться на это дерево, потому что сильно устал и еле держался на ногах. Тогда старуха приказала развести огонь и достала «хлебные уши» (то есть пельмени), съев которые, охотник вновь почувствовал себя сильным и без труда достал цветок и освободил волшебницу. В награду за это та подарила ему рецепт этого прекрасного кушанья.

По-уйгурски, или с абрикосовыми зернами

Требуется: 400 г муки, 2 яйца, 1/3 стакана молока, соль.

Для начинки: 500 г абрикосов, 2 яйца, 200 г рисовой каши.

Способ приготовления. Замесите крутое тесто. Скатайте его в шар, накройте салфеткой и оставьте в теплом месте на 30—40 минут. Разделите тесто на небольшие куски, которые в дальнейшем раскатайте на тонкие круглые лепешки. Старайтесь, чтобы края лепешек были тоньше, чем середина.

Для начинки абрикосы отварите в течение часа, слейте отвар, освободите абрикосы от косточек. Расколите косточки и извлеките из них зерна. Зерна тщательно растолките до однородной массы. Смешайте полученную массу с заранее приготовленной рисовой кашей (слегка недоваренной) и рубленым яйцом.

Положите в середину каждой лепешки фарш и сверните манты, слепив их края. Варите в мантоварке в течение 15—20 минут. Подавайте к столу, полив сметаной.

Башкирские

Требуется: 600 г муки, 2 яйца, 1/3 стакана воды, соль.

Для начинки: 800 г муки, 2 л козьего молока, 2 луковицы.

Способ приготовления. Замесите крутое тесто. Скатайте его в шар, накройте салфеткой и оставьте на 30—40 минут. Разделите тесто на небольшие куски, раскатайте на тонкие круглые лепешки. Старайтесь, чтобы края лепешек были тоньше, чем середина.

Муку несильно обжарьте на сковородке, залейте холодной водой. Пропустите смесь через марлю и оставьте стоять 15—20 минут, после этого воду слейте. Залейте кипятком оставшуюся муку и нагревайте до тех пор, пока она не поднимется на поверхность. Поднявшуюся к поверхности муку пропустите сквозь сито. В полученную смесь положите порубленный лук, соль и тщательно перемешайте.

Положите в центр каждой лепешки начинку, края лепешек заверните и плотно закрепите. Поместите на дно кастрюли глубокую тарелку, смажьте ее маслом и положите в нее в один ряд манты, налейте молоко, накройте их другой тарелкой. Варите их, пока не всплывут, на очень слабом огне, после этого варите еще 3 минуты. Готовые манты полейте сметаной и подавайте к столу.

Татарские

Требуется: 700 г муки, 1 стакан воды, 15 г соли, 2 яйца.

Для начинки: по 500 г конины и баклажанов, 2 луковицы, 1 стакан воды, перец, соль.

Способ приготовления. Замесите крутое тесто. Скатайте его в шар, накройте салфеткой и оставьте так на 30—40 минут. Разделите тесто на небольшие куски, которые в дальнейшем раскатайте на тонкие круглые лепешки.

Баклажаны пожарьте в растительном масле, слегка обваляв в муке. Конину порубите на небольшие кусочки, добавьте лук и смешайте с баклажанами. Пропустите через мясорубку. Добавьте перец, соль по вкусу, влейте воду и тщательно перемешайте.

В середину лепешек положите фарш. Сверните края лепешек и слепите их между собой. Обжарьте манты сначала в кипящем масле до образования румяной корочки. После этого доводите в мантоварке до готовности на пару. Можете воспользоваться кастрюлей с тарелками по известной вам схеме. Готовьте манты 20—25 минут.

Пельменные советы

Пельмени запускают в кипящую, уже подсоленную воду, чтобы тесто не разварилось. Пельмени можно подать в качестве первого блюда, если их не вынимать из бульона и добавить побольше зелени.

Рыбные

Требуется: 700 г муки, 2 яйца, 1 стакан воды.

Для начинки: 700 г рыбы, 100 г лука, 150 г молока, соль, корица, черный перец.

Для соуса: 1 стакан белого вина, 1/2 стакана молока, яйцо, гвоздика, мускатный орех, черный перец.

Способ приготовления. В муку разбейте 2 яйца, влейте стакан теплой кипяченой воды и замесите тесто, добавьте 2—3 щепотки соли.

Для начинки рыбу с наименьшим содержанием костей разделайте на филе и пропустите на мясорубке вместе с луком. В эту массу добавьте теплое молоко и специи. Все тщательно перемешайте.

Тесто раскатайте тонким слоем и вырежите равные треугольники, начините их рыбной смесью, сложите тесто конвертом и тщательно закрепите края. Варите на водной бане 5—7 минут.

Подайте к столу в холодном виде с майонезом или с соусом.

Для соуса прокипятите молоко, влейте вино и разбейте яйцо, все снова прокипятите и добавьте специи. Холодные рыбные манты подайте к столу с горячим соусом.

С белокочанной капустой

Требуется: 300 г муки, 2 яйца, 1/3 стакана воды, соль.

Для начинки: 400 г белокочанной капусты, 1 ст. л. растительного масла, луковица, петрушка, перец.

Способ приготовления. В муку разбейте 2 яйца, перемешайте и влейте растительное масло и немного воды. Тщательно промесите тесто. Разделите его на две равные части и из каждой раскатайте два пласта.

Для начинки небольшой кочан капусты порубите мелкими кусочками и залейте подсоленным кипятком. Оставьте размокать листья на 20—25 минут. Когда листья набухнут, слейте воду, подсолите капусту и добавьте в нее лук, слегка поджаренный, а также положите мелко нарубленную петрушку и черный молотый перец. Все это тщательно перемешайте.

Слепите манты. Плотно залепите края и варите на пару 3—5 минут. К столу манты подайте со свежей сметаной или томатным соусом. Для этого поджарьте 2 ст. л. муки на сливочном масле, добавьте процеженный томатный сок и влейте 4—5 ст. л. растительного масла.

С морковью и яблоками в фасолевом соусе

Требуется: 550 г муки, яйцо, 1/3 стакана воды, соль.

Для начинки: 3 ст. л. растительного масла, 4 моркови, 3 яблока, сок лимона, соль, хрен.

Для соуса: 250 г фасоли, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан молока, луковица.

Способ приготовления. Смешайте 2 ст. л. растительного масла с яйцом и влейте эту смесь в муку, тщательно перемешайте и замесите тесто, немного посолив его.

Морковь протрите на терке с редкими зубцами. 3 зеленых яблока средней величины очистите от кожицы и протрите на пластмассовой терке, чтобы они не окислились. Смешайте их и сделайте пюре, добавив лимонный сок, растительное масло, все перемешайте.

Для соуса отварите фасоль, затем потушите ее со сливочным маслом или маргарином. Далее пропустите ее через мясорубку и смешайте с молоком, добавьте спассерованный репчатый лук, молотый черный перец, все это тщательно перемешайте и подогрейте.

Формой вырежите кружки и начините их морковно-яблочной массой, аккуратно залепите края и поставьте вариться на водяной бане на 10—15 минут. К столу подайте в горячем виде с фасолевым соусом.

Интересные факты

Всемирно известная актриса Голливуда Мэрилин Монро никогда не ела мучную и высококалорийную пищу, в частности, она не пробовала пельменей. На одном из званых вечеров, где стол ломился от разнообразных яств, она произнесла фразу: «Во всей пище, которая находится у нас на столе, столько же калорий, сколько в одной тарелке мясных пельменей». Конечно, звезда Голливуда немного преувеличила, но в этой фразе попыталась выразить свое мнение о пельменях.

С чечевицей

Требуется: 300 г муки, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. л. растительного масла.

Для начинки: 100 г чечевицы, зубчик чеснока, репчатый лук, красный перец, соль.

Способ приготовления. Порубите ножом сливочное масло вместе с мукой, разбейте яйца и добавьте растительное масло. Все тщательно перемешайте, чтобы не было комков, влейте воду, если тесто слишком густое. Тесто подогрейте, раскатайте и вырежите кружки.

Предварительно замочите чечевицу до разбухания, на 6—8 часов. Отварите. Остудите. Спассеруйте лук вместе с рубленым чесноком и перцем. Когда эта масса остынет, смешайте ее с чечевицей.

Начините каждый кружок кашей из чечевицы и приправ, аккуратно залепите края и поставьте вариться на водяной бане. Варите 20 минут. Подайте к столу в холодном виде с майонезом или сметаной.

Из краснокочанной капусты

Требуется: 500 г картофеля, яйцо, по 1 ст. л. муки и сливочного масла, соль.

Для начинки: 400 г капусты, красный перец, луковица, морковь, 2 ст. л. растительного масла, соль.

Для соуса: 50 г грибов, по 1 ст. л. муки и сливочного масла, 2 стакана грибного бульона, 2 луковицы.

Способ приготовления. Манты из краснокочанной капусты готовят из картофельного теста. Отварите картофель, истолките его ступкой или пропустите через мясорубку. Добавьте муку, яйцо и посолите, все перемешайте и введите размягченное сливочное масло. Замесите тесто, раскатайте его, разделайте на круглые лепешки.

Для начинки небольшой кочан капусты обдайте кипятком и отделите старые, загрубевшие листья. Остальные нарежьте и поджарьте на сковороде вместе с рубленым перцем, луком в растительном масле и доведите до готовности. Когда капуста остынет, начините ею тесто.

Начинку заверните в каждую лепешку. Слепите края и придайте изделию форму. Варите манты на водяной бане по 5—7 минут. Подайте к столу с грибным соусом.

Для соуса замочите сухие грибы на 3—4 часа в холодной воде, в этой же воде отварите их, не добавляя соли. Муку поджарьте на сливочном масле и разведите горячим грибным бульоном, варите на слабом огне 15 минут. Нашинкуйте репчатый лук, добавьте к нему нарезанные сваренные грибы и немного поджарьте их вместе с луком. Затем смешайте обе массы и прокипятите.