Текст книги "Твоя пельменная"

Из рыбы и гречневой каши

Требуется: 550 г муки, 2 яйца, 1 ст. л. оливкового масла, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 300 г щуки, 1 стакан гречневой крупы, 20 г сливочного масла, яйцо, соль, перец.

Способ приготовления. Насыпьте муку на стол горкой, сделайте в ней углубление, добавьте соль, яйца, масло, небольшое количество воды. Замесите тесто средней густоты. Поместите его в холодное место на 10—20 минут.

Для начинки филе рыбы пропустите через мясорубку вместе с луком. Отварите до готовности гречку, добавьте масло и остудите, а затем смешайте с рыбным фаршем. Все заправьте сырым яйцом, посолите и поперчите.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 2—3 мм, нарежьте ленты шириной примерно 6—8 см и на середину положите шарики из готового фарша на расстоянии примерно 5 см друг от друга. Закройте краем раскатанной ленты, плотно прижмите тесто вокруг фарша и металлической формой вырежите пельмени.

Из свежей сельди

Требуется: 600 г муки, 2 яйца, яичный белок, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 300 г рыбы, 3 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления. Насыпьте муку на стол горкой, добавьте все необходимые ингредиенты и замесите очень крутое тесто. Выдержите его 30 минут в теплом месте, а затем раскатайте в пласт небольшой толщины. Разделите пласт на две равные части. На одну из них выложите ложечкой готовый фарш. Смажьте тесто вокруг начинки яичным белком, сверху положите второй пласт теста и вырежите металлической формой пельмени.

Для начинки рыбное филе нарежьте кусочками, посолите, поперчите и смешайте с поджаренным на растительном масле луком.

С рисом и соусом

Требуется: 450 г пшеничной муки, 100 г кукурузной муки, яйцо, 1/2 стакана воды, щепотка соли.

Для начинки: 600 г рыбы, 180 г риса, 2 луковицы, 1,5 стакана бульона, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, перец, соль.

Способ приготовления. Смешайте муку, насыпьте на стол горкой, сделайте в ней углубление, введите соль, яйцо, воду. Замесите тесто, выдержите его 20 минут, а затем раскатайте в пласт небольшой толщины, из которого нарежьте ленты шириной примерно 8—10 см и на середину положите шарики из готового фарша на расстоянии 5 см друг от друга. Закройте краями с обеих сторон раскатанной ленты, плотно прижмите тесто вокруг фарша и вырежите ножом пельмени в форме треугольников.

Для начинки филе любой некостистой рыбы нарежьте небольшими кусками, сложите в сотейник и отварите в небольшом количестве воды. Примерно через 15 минут слейте бульон. Обжарьте на масле мелко нашинкованный лук, посыпьте его мукой и жарьте еще 3—5 минут. Разбавьте бульоном и варите 20 минут. Рыбу порубите на мелкие кусочки, смешайте с отварным рисом и заправьте соусом, солью, перцем.

Из соленой трески

Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, щепотка соли. Для начинки: 700 г соленой трески, 2 луковицы, 3 яйца, 60 г риса, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления. Насыпьте муку на стол горкой, сделайте в ней углубление, введите соль, яйцо, воду. Замесите тесто, выдержите его 30 минут, а затем раскатайте в пласт небольшой толщины, из которого нарежьте ленты шириной примерно 8—10 см и на середину положите шарики из готового фарша на расстоянии 5 см друг от друга. Закройте краями раскатанной ленты, плотно прижмите тесто вокруг фарша и металлической формой вырежите пельмени.

Для начинки соленую рыбу разрежьте пополам, сложите в посуду и залейте крутым кипятком. Через 10 минут слейте воду и вновь залейте кипятком, выдержите еще 10 минут, затем переложите в дуршлаг. Разберите рыбу на отдельные пластинки, смешайте с нашинкованным и обжаренным луком, отварным рисом и сваренными вкрутую измельченными яйцами, добавьте соль и перец.

Интересные факты

Разнообразием праздничной кухни народы планеты стремились «обеспечить» себе богатство и благополучие в новом году. Во многих странах в Новый год едят растительную пищу. В России на праздничный стол часто подают пельмени. Это блюдо многими считается национальным и без него обходится редкое торжество. На севере Китая в первый день Нового года тоже едят пельмени, которые здесь являются традиционным блюдом. Возможно, эту традицию китайцы унаследовали от других народов.

Из рыбы и свинины

Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, щепотка соли. Для начинки: 200 г рыбы, 150 г жирной свинины, 2 луковицы, яйцо, перец, соль.

Способ приготовления. Насыпьте муку на стол горкой, сделайте в ней углубление, введите соль, яйцо, воду. Замесите тесто, выдержите его 30 минут, а затем раскатайте в пласт небольшой толщины, из которого нарежьте ленты шириной примерно 8—10 см и на середину положите шарики из готового фарша на расстоянии 5 см друг от друга. Закройте свободным краем раскатанной ленты, плотно прижмите тесто вокруг фарша и металлической формой вырежите пельмени.

Для начинки филе любой рыбы, а также мякоть жирной свинины нарежьте кусочками. Два раза пропустите через мясорубку вместе с луком, заправьте сырым яйцом, солью и перцем.

Из хека с рисом

Требуется: 450 г пшеничной муки, 50 г кукурузной муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 300 г хека, 200 г риса, луковица, 2 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления. Смешайте муку, насыпьте на стол горкой, сделайте в ней углубление, введите соль, яйцо, воду. Замесите тесто, выдержите его 20 минут, а затем раскатайте в пласт небольшой толщины, из которого нарежьте ленты шириной примерно 8—10 см и на середину положите шарики из готового фарша на расстоянии 5 см друг от друга. Закройте с обеих сторон краями раскатанной ленты, плотно прижмите тесто вокруг фарша и формочкой вырежите пельмени.

Для начинки пропустите через мясорубку филе хека вместе с луком, смешайте фарш с отварным рисом и добавьте растопленное масло.

Из капусты и консервов

Требуется: 2 стакана пшеничной муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: вилок капусты, банка консервов в масле, луковица, 2 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления. Насыпьте муку на стол горкой, сделайте в ней углубление, введите соль, яйцо, воду. Замесите тесто, выдержите его 30 минут, а затем раскатайте в пласт толщиной 1—2 мм, из которого нарежьте ленты шириной примерно 8—10 см и на середину положите шарики из готового фарша на расстоянии 5—6 см друг от друга. Закройте краями раскатанной ленты, плотно прижмите тесто вокруг фарша и пельменницей вырежите пельмени.

Для начинки консервы измельчите, в подсоленной воде отварите нашинкованную свежую капусту вместе с луком. Смешайте капусту с консервами и заправьте маслом.

С картофельно-рыбной начинкой

Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 600 г филе палтуса, 200 г картофеля, луковица, 2 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления. Насыпьте муку на стол горкой, сделайте в ней углубление, введите соль, яйцо, воду. Замесите тесто, выдержите его 30 минут, а затем раскатайте в пласт небольшой толщины, из которого нарежьте ленты шириной примерно 8—10 см. Выложите на один конец каждой ленты рыбные шарики на расстоянии 5 см друг от друга. Закройте краем раскатанной ленты, плотно прижмите тесто вокруг фарша и пельменницей вырежите пельмени.

Для начинки отварите картофель вместе с порезанным луком, разомните его и смешайте с фаршем из филе палтуса. Добавьте растопленное масло.

С селедочно-морковным фаршем

Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 2 соленых сельди, 300 г моркови, луковица, 2 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления. Насыпьте муку на стол горкой, сделайте в ней углубление, введите соль, яйцо, воду. Замесите тесто, выдержите его в теплом месте 30 минут, а затем раскатайте в пласт небольшой толщины, нарежьте ленты и на середину каждой положите шарики из готового фарша на нужном расстоянии друг от друга. Закройте краями раскатанной ленты, прижмите тесто вокруг фарша и формой вырежите пельмени.

Для начинки отварите морковь, натрите ее на мелкой терке. Селедочное филе пропустите через мясорубку вместе с луком и смешайте с морковью.

Легенды о пельменях

В сибирских селениях рассказывают, что до появления пельменей люди нередко страдали во время долгих зим от голода. Замороженное мясо являлось приманкой не только для грызунов, но и для более крупных зверей, которые нередко во время зимних холодов старались быть поближе к человеческому жилищу.

Однажды через Сибирь проезжал купец, который и научил местных жителей готовить превосходное блюдо – пельмени. Сибиряков привлекло в первую очередь то, что пельмени можно было замораживать и они сохраняли свои вкусовые свойства всю долгую северную зиму. Поэтому вскоре был придуман даже целый церемониал по их лепке. Их обычно заготавливали всей семьей – с шутками, песнями, прибаутками. Существовало также разделение труда: кому-то лучше удавался фарш, кому-то тесто, кто-то мог их аккуратно слепить.

С кислой капустой и консервами

Требуется: 550 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: банка консервированных сардин, 200 г кислой капусты, 2 ст. л. сливочного масла, зелень.

Способ приготовления. Высыпьте муку на стол горкой, сделайте в ней углубление, введите соль, яйцо, воду. Замесите тесто, выдержите его 30 минут, а затем раскатайте в пласт небольшой толщины, из которого нарежьте ленты и на середину каждой положите шарики из готового фарша на нужном расстоянии друг от друга. Закройте краями раскатанной ленты, прижмите тесто вокруг фарша и формой вырежите пельмени. Отварите их до готовности, посыпьте зеленью.

Для начинки сардины измельчите. Кислую капусту поджарьте на сливочном масле и смешайте с консервами.

С салакой и картофелем

Требуется: 550 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 15 салак пряного посола, 300 г картофеля, луковица, 2 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления. Насыпьте муку на стол горкой, сделайте в ней углубление, введите соль, яйцо, воду. Замесите тесто, выдержите его 30 минут в теплом месте, раскатайте в пласт небольшой толщины, из которого нарежьте ленты нужной ширины и уложите на них шарики готового фарша на требуемом расстоянии. Закройте краями раскатанной ленты, прижмите тесто вокруг фарша и формой вырежите пельмени. Отварите их в подсоленной воде и подайте к столу с томатным или сметанным соусом.

Для начинки сварите картофельное пюре, смешайте его с измельченными салакой и луком, заправьте маслом.

С творогом и селедочным фаршем

Требуется: 550 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: соленая сельдь, 400 г творога, пучок петрушки, луковица, по 2 ст. л. сливочного масла и майонеза.

Способ приготовления. Насыпьте муку на стол горкой, сделайте в ней углубление, введите соль, яйцо, воду. Замесите тесто, раскатайте в пласт небольшой толщины, из него нарежьте ленты нужной ширины и на них уложите шарики из готового фарша на требуемом расстоянии. Закройте другим краем раскатанной ленты, прижмите тесто вокруг фарша и формой вырежите пельмени. Отварите их в кипящей воде, перед подачей к столу полейте майонезом и посыпьте петрушкой.

Для начинки пропустите филе селедки через мясорубку вместе с луковицей, смешайте фарш с творогом и добавьте майонез и мелко нарезанную петрушку.

«Экзотика»

Требуется: 400 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: соленая сельдь, плавленый сырок, 2 моркови, 100 г сливочного масла.

Способ приготовления. Насыпьте муку на стол горкой, сделайте в ней углубление, введите соль, яйцо, воду. Замесите тесто, выдержите его 20 минут, а затем раскатайте в пласт небольшой толщины, из которого нарежьте ленты и на середину положите шарики из готового фарша на нужном расстоянии. Закройте с обеих сторон краями раскатанной ленты, прижмите тесто вокруг фарша и формой вырежите пельмени. Отварите в подсоленной воде, перед подачей к столу полейте сметанным соусом.

Для начинки отварите морковь и натрите ее на мелкой терке. Разотрите с плавленым сырком. Сельдь проверните через мясорубку и смешайте с морковью и сыром. Все тщательно перемешайте со сливочным маслом. Приготовленная начинка по вкусу и виду должна напоминать красную икру.

Пельменные советы

Если вы слепили большое количество пельменей, часть их можно заморозить в холодильнике. От замораживания пельмени не только не станут хуже, но и наоборот, будут вкуснее и сочнее. Для замораживания пельмени укладывают на противень, посыпанный мукой, и помещают в морозильную камеру.

«Ностальгия по рыбалке»

Требуется: 450 г муки, 1/2 стакана воды, 2 яйца, 5 ст. л. сметаны, щепотка соли.

Для начинки: 300 г рыбы (трески, хека, наваги), 1—2 картофелины, морковка, луковица, красный и черный перец, соль.

Способ приготовления. Просеянную пшеничную муку насыпьте на стол или деревянную доску горкой. Сделайте в муке углубление, аккуратно влейте в него воду, предварительно растворив в ней яйца. Добавьте сметану, смешанную с солью. Быстро замесите крутое тесто и вымешивайте до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и доске. Готовое тесто слегка посыпьте мукой и накройте предварительно нагретой кастрюлей. Оставьте в теплом месте на 20—30 минут.

Для начинки рыбу отварите в подсоленной воде. Выньте из бульона и отделите мясо от костей. Прокрутите черех мясорубку рыбу, морковь, картофель, репчатый лук. Добавьте красный и черный перец и перемешайте.

Готовое тесто раскатайте в тонкий пласт и вырежите стаканом кружочки диаметром 5—6 см. Смажьте их яичным белком. На каждый кружок положите немного фарша и слепите пельмени, плотно скрепив края. Варите в кипящей воде до полной готовности – 12—15 минут, добавив в воду луковицу, лавровый лист и другие специи. Когда они всплывут, выньте их шумовкой и полейте сливочным маслом.

Из судака или щуки

Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 600—700 г рыбы, 1 ст. л. сливочного масла, по 1/2 стакана молока и сметаны, головка репчатого лука, яйцо, по 100 г зелени петрушки и хлеба, соль, перец.

Способ приготовления. Воду вылейте в глубокую миску, добавьте яйцо, соль, муку и замесите крутое тесто. Скатайте его в шар, накройте салфеткой и поместите в прохладное место.

Для начинки пропустите через мясорубку подготовленную рыбу, размоченный в холодном молоке белый хлеб, нашинкованный и обжаренный в масле репчатый лук. Заправьте фарш сметаной, солью, перцем и сырым яйцом.

Готовое тесто раскатайте в жгут и нарежьте его на маленькие кусочки. Каждый кусочек обваляйте в муке и раскатайте из него небольшой кружок, в центр положите 1 ч. л. начинки, сложите его пополам и прищипните края, затем соедините концы пельменя, придавая ему форму полукруга.

Пельмени уложите на разделочную доску, предварительно посыпав на нее муку, чтобы изделия не прилипали. Варите в подсоленной кипящей воде 5—8 минут на слабом огне. Готовые пельмени выложите в глубокую тарелку, залейте сметаной и украсьте зеленью петрушки. Это блюдо прекрасно сочетается с салатом из морской капусты.

Из отварной рыбы

Требуется: 550 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, щепотка соли.

Для начинки: 500 г отварной рыбы, 100 г хлеба, 2 яйца, 2 ст. л. тертого сыра, по 1/2 стакана молока и кетчупа или майонеза, пучок зеленого лука, соль, перец.

Способ приготовления. Замесите крутое тесто из названных ингредиентов. Придайте ему форму шара, накройте салфеткой и поставьте в холодное место на 30—40 минут.

Для начинки отварите любую морскую рыбу, отделите ее от костей и мелко порубите или пропустите через мясорубку. Черствый белый хлеб замочите в молоке и отожмите и также пропустите через мясорубку. В рыбный фарш добавьте хлеб, заправьте сырыми яйцами, тертым сыром, солью, перцем и тщательно перемешайте.

Готовое тесто раскатайте в пласт и разделите на небольшие квадраты. В середину каждого квадрата положите 1 ч. л. начинки. Сложите пополам квадрат таким образом, чтобы у вас получилось четыре угла, осторожно защипните края, оставляя уголки. Затем соедините крайние углы. У вас должен получиться пельмень в форме небольшого цветочка.

Варите в кипящей воде в течение 3—5 минут. Готовые пельмени выложите в глубокую тарелку, залейте кетчупом или майонезом и украсьте зеленым луком.

Интересные факты

Некоторые специалисты предполагают, что водоросли – это пища будущего, и в дальнейшем они заменят в пельменях мясную начинку. Водоросли – натуральный, сбалансированный природой продукт, включающий соединения, не встречающиеся ни в одном наземном растении.

Водоросли являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов превосходят мясо животных. Поэтому уже сейчас многие повара пытаются экспериментировать, включая их в начинку для пельменей. Российские кулинары пока знакомы только с одним представителем этого семейства – морской капустой (ламинарией). В Японии же, где традиционно используют большое количество даров моря, различные виды водорослей считаются целебным и питательным продуктом и очень популярны. На них японцы тратят гораздо больше денег, чем на свой любимый чай.

Рыбные с окарой

Требуется: 650 г муки, 3/4 стакана воды, яйцо, щепотка соли.

Для начинки: 600 г рыбы, 150 г окары, 2 яйца, по 50 г зелени петрушки и кинзы, 1/2 стакана сметаны, соль, перец.

Способ приготовления. Из муки, яйца, воды и соли замесите крутое тесто. Скатайте из него шар и оставьте на 30—40 минут в прохладном месте.

Для начинки любую морскую рыбу отварите, охладите и освободите от костей, мелко порубите или пропустите ее через мясорубку. Добавьте в фарш окару, яйца, перец, соль и хорошенько перемешайте.

Из готового теста скатайте жгут и разделите его на небольшие ломтики. Каждый ломтик обваляйте в муке и раскатайте его в лепешечку. Чтобы ускорить процедуру, можно сразу раскатать все тесто в пласт и стаканом или формой вырезать кружочки. В середину лепешечки положите 1 ч. л. начинки, сложите ее пополам и прищепните края, затем соедините концы полукруга.

Уложите пельмени на доску, посыпанную мукой, и храните в морозильнике. Отваривайте в подсоленной кипящей воде 3—5 минут при открытой крышке. Готовые пельмени поместите в глубокую тарелку, залейте сметаной и украсьте зеленью петрушки и кинзы.

«Восточные»

Требуется: 500 г муки, 1/2 стакана воды, яйцо, щепотка соли.

Для начинки: 500 г рыбного филе, 1 ст. л. кукурузной муки, 1 ч. л. десертного вина, 2 яйца, 3 ст. л. майонеза, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Из воды, яйца, соли и муки замесите крутое тесто. Придайте ему форму шара, накройте салфеткой и поставьте в холодильник на 15—20 минут.

Для начинки пропустите рыбное филе через мясорубку. Смешайте с кукурузной мукой, желтками, вином и взбитыми белками, солью и перцем. Готовое тесто скатайте в жгут и разделите его на небольшие части, раскатайте их в лепешки, на середину каждой положите по 1 ч. л. начинки, сверните лепешку пополам и прищепните края. Далее соедините концы получившегося полукруга.

Отварите пельмени в подсоленной кипящей воде. Готовые пельмени выложите на глубокую тарелку и полейте майонезом. Подайте к столу в горячем виде.

Дальневосточные

Требуется: 500 г муки, 1/2 стакана молока или воды, яйцо.

Для начинки: 2 яйца, 250 г свиной мякоти, 300 г рыбного филе (горбуши, кеты), 2 луковицы, красный перец, соль.

Способ приготовления. В муку добавьте 2 яйца, слегка подогретое молоко или воду, соль. Замесите тесто и поставьте в теплое место – для набухания клейковины.

Свиную мякоть дважды прокрутите через мясорубку, добавьте измельченное рыбное филе. Луковицу мелко порежьте и соедините с мясом. Тщательно размешайте, чтобы не было мясных комков, и влейте оставшееся яйцо. Посолите и поперчите.

Готовое тесто раскатайте в пласт и стаканом вырежите кружочки. Положите в каждый по 1 ч. л. рыбного фарша и сформуйте пельмени. Варите в подсоленной воде. Подавать можно с различными соусами, но лучше всего подойдут майонез или сметана.

Пельменные советы

Чтобы при варке предварительно замороженные пельмени получились более сочными, их опускают в кипящую воду мерзлыми, не давая оттаять.

С кальмарами в рыбном соусе

Требуется: 400 г муки, 3—4 яйца, 1/2 стакана молока, 6 ст. л. сливок, щепотка соли.

Для начинки: 400 г кальмаров, 2—3 луковицы, 50 г грибов, по 2 ст. л. растительного масла и сметаны или майонеза, 1 ч. л. мускатных орехов, красный и черный перец, соль.

Способ приготовления. Муку, яйца, молоко и сливки смешайте и замесите крутое тесто. Оставьте на 40 минут в теплом месте, накрыв горячей кастрюлей.

Кальмаров промойте под струей холодной воды, очистите и сварите в течение 3—5 минут в кипящей подсоленной воде. Мелко порежьте их, посолите и поперчите. Часть лука поджарьте на растительном масле, добавьте к кальмарам.

Готовое тесто раскатайте тонким слоем и вырежите небольшие кружочки. В каждый кружок положите немного фарша и, закрепив края, сформуйте пельмени в форме полумесяца. Отварить пельмени можете в той воде, в которой варились кальмары. Это усилит вкус начинки. Пока варятся пельмени, приготовьте грибной соус.

Грибы пожарьте на растительном масле. Посыпьте немного муки, чтобы грибы подрумянились. Добавьте в процессе жарки мелко нарезанный лук, влейте сметану или майонез. Мускатный орех измельчите в кофемолке и всыпьте в жареные грибы.

Когда пельмени всплывут, выньте их шумовкой и выложите на плоское блюдо. Полейте грибным соусом и подайте к столу в горячем виде.