Текст книги "Твоя пельменная"

По-болгарски

Болгарская кухня богата пикантными блюдами, но сразу привыкнуть к ней нелегко. Смущает обилие неизвестных специй и необычный колорит. Однако если вам когда-либо придется посетить такой ресторанчик, не откажитесь от традиционных болгарских блюд. А пока вы можете поэкспериментировать на своей кухне и приготовить пельмени, рецептом которых мы рады поделиться с вами.

Требуется: 500 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана кислого молока, соль.

Для начинки: 250 г мяса, головка репчатого лука, 1 ст. л. томатной пасты или кетчупа, по 100 г свежих или консервированных помидоров и сливочного масла, по 200 г нежирного йогурта и картофеля, соль и перец.

Способ приготовления. Муку просейте через сито, высыпая горкой на разделочную доску. Яйца смешайте с кислым молоком до однородной консистенции, посолите и осторожно введите в муку, предварительно сделав в ней углубление. Замесите тесто, раскатайте в тонкий пласт (3—4 мм) и разделайте стаканом на кружочки – сочни. Прикройте их салфеткой и оставьте на некоторое время.

Для начинки лучше использовать рубленое мясо или прокрученное через мясорубку. Одновременно сварите картофельное пюре. Мелко нарезанный лук обжарьте в масле вместе с кетчупом. Как только лук подрумянится, добавьте размятые помидоры, вареную картошку, залейте йогуртом и тушите до тех пор, пока не выпарится жидкость. Затем мясо и тушеные овощи хорошо перемешайте, приправьте солью и перцем – фарш готов.

В каждый кружочек теста положите фарш, края крепко залепите и придайте форму пельменя. Варите в кипящей подсоленной воде 10—15 минут. Болгарские пельмени подают с молоком, сметаной, любым молочным соусом, но незаменимым дополнением является салат из свежих овощей.

По-итальянски

Все счастливчики, побывавшие в Италии, восхищаясь красотами этой страны, не упускают случая похвастать, какие изысканные блюда они пробовали. Итальянская кухня славится не только длиннющими спагетти и сочной лазаньей, но любым изделием из теста. Например, имеют они и свой, особый способ приготовления пельменей. Которым, впрочем, может воспользоваться каждый из нас.

Требуется: 200 г муки, 1—2 яйца, 1—2 ст. л. воды, по щепотке соли и мускатного ореха.

Для начинки: 100 г смешанного мясного фарша, 1/2 яйца, ломтик размятой булки, головка репчатого лука, по 1 ст. л. зелени и тертого сыра.

Для соуса: 500 г помидоров, луковица, 2 зубчика чеснока, морковка, пучок сельдерея, петрушки и несколько листиков базилика или майорана.

Способ приготовления. Замесите крутое тесто, раскатайте, сделайте кружки и положите в холодильник на 20—30 минут.

В готовый мясной фарш добавьте яйцо, хлеб, луковицу, натертую на мелкой терке, зелень и сыр. Достаньте тесто и на середину каждого кружка положите начинку. Края соедините Опустите пельмени в крутой кипяток и варите, как лапшу.

Для соуса овощи с зеленью мелко порубите и потушите на слабом огне в растительном масле. Туда же добавьте 1 ч. л. муки и стакан мясного или овощного бульона. Кипятите до тех пор, пока масса не загустеет. Затем, дав ей остыть, протрите сквозь сито и приправьте красным перцем и солью. Горячим соусом полейте готовые пельмени.

«По-венециански»

Кто-то из вас, наверное, воскликнет: «Что же это за итальянская кухня без сыра?» Без сомнения, тертый или порезанный на кусочки сыр еще со времен Римской империи стал незаменимым компонентом пищи, придавая ей пикантный вкус. Предлагаем вашему вниманию этот рецепт.

Требуется: 450 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 300 г говядины или свинины, 100 г тертого острого сыра, маленькая луковица, булочка, 3 ст. л. сметаны, 1/2 стакана чесночного кетчупа, 1 ч. л. кукурузного крахмала.

Способ приготовления. Замесите крутое тесто, раскатайте, сделайте кружки и положите в холодильник на 15—20 минут.

Мясо и лук мелко нарубите и смешайте с сыром. Булку размягчите в молоке, добавьте к смеси и еще раз перемешайте. Фарш посолите и можете начинять готовые кружки. К готовым пельменям подайте соус из сметаны и кетчупа.

Пельменные советы

После того как все ингредиенты, необходимые для фарша, пропущены через мясорубку, добавьте яйцо для связки, посолите, поперчите и поставьте на некоторое время в прохладное место, чтобы фарш пропитался специями.

Венгерские

Вы спросите: чем же отличаются венгерские пельмени, скажем, от сибирских? Ведь самое главное составляющее – мясо – одинаковое. Ответ прост. И мясо, и лук, конечно, ничем не отличаются от тех, которые используем мы, но способ их приготовления – вот в чем изюминка. Оказывается, в Венгрии почти все блюда приправляют красным перцем, паприкашем. Кроме того, не обойтись и без соуса, основой которого, в отличие от итальянского, является сметана.

Требуется: 500 г муки, 1—2 яйца, 100 г сметаны, соль.

Для начинки: 250 г мяса, луковка, яйцо, 50 г свиного сала, 15 г красного перца, 1—2 сладких перца.

Для соуса: 100 г майонеза, по 1 ст. л. белого вина, лимонного сока и сметаны, 1 ч. л. горчицы, сахарная пудра.

Способ приготовления. Из муки, яиц, сметаны, кипяченой воды, соли замесите крутое тесто, раскатайте его и 10 минут дайте подсохнуть. Затем разделайте на небольшие кусочки, пальцами придайте им форму круга.

Для фарша мясо, сало, лук и перец проверните через мясорубку, добавьте яйцо и хорошо перемешайте, посыпьте красным перцем, по желанию посолите.

Начините кружки теста фаршем, сделайте пельмени и варите на умеренном огне приблизительно 15 минут. Когда они всплывут, убавьте огонь и кипятите еще 3—4 минуты.

Для соуса смешайте все ингредиенты. Полученную смесь слегка подогрейте, посолите, поперчите и можете заправлять пельмени. Соус должен получиться густым.

По-немецки

В немецкой кухне насчитывается очень много блюд, характерным дополнением которых является всевозможная зелень. Но шпинат, пожалуй, занимает одно из первых мест. Пельмени, которые мы предлагаем вам приготовить, как раз включают его, и в немалом количестве. Несмотря на это, они очень калорийны.

Требуется: 300 г муки, 3 яйца, 1 ч. л. сливочного масла, 3 ст. л. воды, соль.

Для начинки: 500 г шпината, 250 г постного мяса, 60 г копченого сала, 50 г белого хлеба, 4 яйца, 1 ст. л. маргарина, луковица, по 1 ст. л. укропа и петрушки, щепотка тертого мускатного ореха, соль, перец.

Способ приготовления. Замесите тесто из муки, яиц, масла, соли и воды и оставьте на 1/2 часа.

Растопите маргарин и обжарьте в нем копченое сало, прибавляя нарубленную зелень. Булку размочите и разомните. Шпинат сложите в кастрюлю с водой и вскипятите. Полученные полуфабрикаты и мясо пропустите через мясорубку и смешайте с яйцами и жареным луком. Приправьте солью и перцем.

Тесто раскатайте в тонкий пласт и равномерно распределите шарики фарша. Стаканом вырежите кружочки теста с начинкой, крепко зажмите края и слепите «ушки». Опустите пельмени в кипящую воду на 10 минут, откиньте на дуршлаг и дайте стечь. К пельменям подайте мясной бульон.

Пельменные советы

Вкус пельменей во многом зависит от того, как приготовлено тесто. Оно должно быть нежным и мягким. Чтобы этого добиться, муку следует просеять через сито для удаления комочков и посторонних примесей. За счет просеивания мука обогащается кислородом и тесто становится пышным.

По-английски

Некоторые англичане до сих пор выражают недовольство по поводу своей кухни, но оговариваются, что сколько поваров в стране, столько и блюд. Сразу скажем: фарш они готовят без всяких приправ, и поэтому он безвкусен. Если вы не представляете еду без специй и соусов, стоит отказаться от этого рецепта. Но если же вы все-таки рискнете приготовить это блюдо, у вас будет возможность убедиться на опыте, что английская кухня намного лучше, чем слухи о ней. К тому же немного пресной пищи пойдет на пользу вашему желудку.

Требуется: 300 г муки, 7—8 ст. л. воды, соль.

Для начинки: 250 г говядины, булка, яйцо, соль.

Для соуса: 1/2 л молока, 50 г хлебных крошек или сухарей, 2 ч. л. сливочного масла, 30 г сливок, головка репчатого лука, соль, перец, гвоздика, мускатный орех.

Способ приготовления. Замесите крутое тесто. Прикройте его влажной салфеткой и оставьте на 30—40 минут. По истечении этого времени скатайте из теста колбаску и нарежьте на кусочки весом по 20 г.

Для фарша постную говядину и маленькую черствую булочку прокрутите через мясорубку, немного посолите и вбейте яйцо. Очень хорошо перемешайте до получения крутой однородной массы. Кружочки теста начините фаршем и варите в кипящей воде около 20 минут (в воду можно добавить 1—2 лавровых листочка).

Для соуса вскипятите молоко и положите в него мелко порезанный лук, гвоздику и щепотку мускатного ореха. Смесь кипятите 30 минут на медленном огне. Затем добавьте хлебных крошек, 1/2 ч. л. соли, перец на кончике ножа и сливочное масло. Компоненты перемешайте и взбейте миксером. Еще раз прокипятите в течение 20 минут на очень слабом огне, непрерывно помешивая. Затем удалите луковицу, положите по 1 ч. л. сливочного масла и сливок. Соус подается сразу, без охлаждения.

По-индонезийски

Знакомы ли вы с индонезийской кухней? Знатоки утверждают, будто она сочетает в себе черты индийской и китайской кухни, а значит, немыслима без риса. Настоящий индонезийский стол включает не менее пятидесяти блюд из этого злака. А список специй не имеет конца, поэтому равнодушным не останется никто. Однако изделия из мяса тоже очень популярны, надеемся, они найдут своих почитателей и среди вас.

Требуется: 300 г рисовой муки, 1/2 стакана воды, 2 яйца, соль.

Для фарша: 500 г баранины, булка, яйцо, луковица средней величины, 2 дольки чеснока, 1 ст. л. кетчупа, по 2 ст. л. миндаля и сливок, 1 ч. л. сока лимона, соль и сахар.

Способ приготовления. Муку просейте, сложите горкой, сделав небольшое углубление в середине, и влейте туда 1/2 стакана воды, добавьте яйца, перемешайте и посолите. Тесто накройте и оставьте на 30 минут.

Мясо пропустите через мясорубку, смешайте с размягченной булкой и яйцом. Лук и чеснок натрите на самой мелкой терке. Все компоненты смешайте с измельченным миндалем и сливками, приправьте соком лимона, солью и щепоткой сахара.

Через указанное время раскатайте тесто в тонкий пласт, вырежите кружки, разложите фарш. Залепите края. Бросьте пельмени порциями в кипящую воду. Они должны вариться не менее 20 минут, хотя на поверхность могут всплыть и раньше. К готовым пельменям подайте любой острый соус.

Интересные факты

На праздничных вечерах пельмени можно использовать и как средство для развлечения. Для этого в процессе приготовления в фарш одного или нескольких пельменей положите по 1 ст. л. сахара. Так вы «подсластите» острую начинку. В ходе праздника сообщите гостям, что среди пельменей есть один или несколько необычных. Тех, кому они достанутся, ожидает счастливая и сладкая жизнь.

По-мексикански

О том, что в Мексике говорят по-испански с индейским акцентом, знают все. Не секрет и то, что в мексиканской кухне тоже наблюдается смешение традиций этих наций. Наверняка каждому из вас хоть раз, но все же удалось откушать некоторые мексиканские блюда, при воспоминании о которых до сих пор текут слюнки. Раз уж мы решили расписать вам пельмени разных стран, не обойдем стороной и этот рецепт.

Требуется: 300 г муки, 3 яйца, 1 ст. л. растительного масла, соль.

Для начинки: 250 г скобленого мяса, 150 г мяса с салом, 3 ломтика белого хлеба, головка репчатого лука, долька чеснока, яйцо, соль, перец, 1/2 стакана молока.

Способ приготовления. Из муки, яиц, растительного масла замесите эластичное тесто. Посолите и по мере необходимости добавьте 1 ст. л. воды. Тесто накройте и оставьте на 60 минут. Тонко раскатайте и стаканом или пельменницей сделайте из него кружочки.

Все мясо прокрутите через мясорубку. Хлеб размочите в молоке и добавьте к мясу. В полученный фарш вбейте яйцо, положите 2 ст. л. мелко нарубленного репчатого лука и чеснока, перец, соль и все тщательно перемешайте.

В каждый кружок положите фарш, соедините края и плотно их закрепите. Варите пельмени в подсоленной воде до готовности 12—15 минут. Горячие пельмени полейте острым соусом.

Японские

Как известно, японская кухня весьма своеобразна. Но, как ни странно, и у них есть блюдо, отдаленно напоминающее пельмени. Как вы, наверное, догадались, для фарша японцы используют не мясо, а всевозможные морепродукты. Вкус у японских пельменей очень необычный, пикантный. Попробуйте приготовить их, возможно, они придутся вам по вкусу.

Требуется: 250 г рисовой муки, 2 яйца, 1/3 стакана креветочного бульона, соль.

Для начинки: 600 г мяса креветок (крабов), 2 моркови, 120 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, соль, перец, корица, базилик, кориандр.

Способ приготовления. Из рисовой муки, яиц и креветочного бульона приготовьте тесто.

Мясо креветок (крабов) порежьте на мелкие кусочки или пропустите через мясорубку, добавьте спассерованный с морковью лук, яйцо, соль, перец, специи. Массу хорошо перемешайте и используйте для фарширования теста.

Вырежите из теста мелкие квадратики, выложите на них маленькие порции фарша и заверните их в виде конвертиков. Варите пельмени в воде или креветочном бульоне. К готовым пельменям обязательно подайте соевый соус, смешанный со сливками или сметаной.

По-индийски

Индийская кухня отличается пряной остротой, сладостью и использованием различных бобовых, зелени. Фарш индийцы делают из баранины, а чаще – из домашней птицы (корова, как известно, считается у них священным животным, свинину они также не употребляют). Своеобразное сочетание птичьего мяса с бобовыми и зеленью придает индийским пельменям великолепный вкус. Необычен и вид индийских пельменей: фарш заворачивается в тесто трубочкой, края защепляются косичкой.

Требуется: 250 г кукурузной или рисовой муки, 2 яйца, 1/2 стакана куриного бульона.

Для начинки: 500 г куриного мяса, 2 луковицы, 1/2 стакана фасоли, 2 дольки чеснока, сахар, соль, черный молотый перец, специи.

Способ приготовления. Из кукурузной муки, куриного бульона и яиц приготовьте пресное тесто.

Мякоть курицы нарежьте мелкими кусочками или пропустите через мясорубку, добавьте лук, чеснок, толченую вареную фасоль, посолите, поперчите, всыпьте немного сахара и специи, перемешайте и начиняйте пельмени.

Для этого разрежьте тесто на небольшие прямоугольники, выложите на каждый их них немного фарша (вдоль) и заворачивайте их в форме трубочек. Варите в курином бульоне или в подсоленной воде. Подайте со сметаной и зеленью.

Пельменные советы

Чтобы тесто получилось эластичным и не рвалось, мука должна быть сухой и свежей. Пригодность муки можно определить довольно простым способом: возьмите щепотку и смочите ее водой. Если окраска останется светлой, значит, мука свежая, окраска же лежалой муки будет темной.

Пакистанские

В Пакистане также готовят национальное блюдо из пресного теста и мясного фарша, похожее на пельмени. На него идет много специй, но самое примечательное, что тесто замешивается на травяном отваре. А варят это блюдо в специальных огромных котлах в воде, смешанной с растительным маслом, специями и зеленью.

Требуется: 350 г кукурузной или рисовой муки, 1/2 стакана травяного отвара (из зелени укропа, петрушки, базилика и других трав), 2 яйца, соль.

Для начинки: 500 г мякоти баранины или говядины, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, соль, сахар, черный молотый перец, красный перец, корица.

Для отвара: вода, 1 стакан растительного масла, зелень петрушки, укропа, базилика, мяты и других трав, специи.

Способ приготовления. Просейте муку, сделайте в ней углубление и вылейте туда яйцо и травяной отвар, добавьте соль и замесите тесто. Хорошо вымешенное тесто выдержите 30—40 минут для эластичности.

Для фарша мясо измельчите на мясорубке вместе с луком, чесноком, добавьте соль, сахар, перец, специи и перемешайте.

Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 1,5—2 мм. Край раскатанного теста смажьте яйцами. На середину смазанной полосы выложите шарики фарша, края смазанной полосы теста приподнимите и накройте ими фарш. Вырежите формочки в виде полумесяца и зажмите края теста. Готовые пельмени отваривайте в кипящем травяном отваре с добавлением растительного масла и специй, затем выньте шумовкой, выложите на тарелку, залейте бульоном и подавайте с зеленью, сметаной и соусом.

По-таджикски

Помимо традиционного национального блюда – мантов, таджики готовят пельмени без мяса, с зеленью, творогом или брынзой (домашним сыром). Это очень вкусное блюдо подойдет для вегетарианцев, любящих пельмени. Тесто для них замешивается на кумысе.

Требуется: 400 г пшеничной или кукурузной муки, 1 стакан кумыса, соль, сахар.

Для начинки: 5 пучков зелени укропа, петрушки, базилика, кинзы, райхона, мяты, лука, 200 г творога или брынзы, соль, черный молотый перец, острые специи.

Способ приготовления. Из муки, кумыса, соли и сахара замесите тесто и оставьте его на 30—40 минут в прохладном месте.

Для фарша зелень промойте, измельчите, смешайте с творогом или брынзой, заправьте солью и специями.

Тесто раскатайте, вырежите стаканами кружочки, положите на них фарш и закрепите края косичкой или при помощи вилки. Пельмени варите на пару в мантоварке. Подайте с кислым молоком или сметаной.

По-узбекски

Узбекская кухня отличается пристрастием к различным специям, пряностям. Узбекские пельмени, приготовленные на пару, очень вкусные, сытные и ароматные. Характерным для них является сочетание в фарше мяса баранины, говядины с мясом курицы или индюшки и немного сладкий привкус.

Требуется: 400 г кукурузной или рисовой муки, 1 стакан молока, яйцо, соль, сахар.

Для начинки: по 150 г баранины и курятины (индюшатины), 100 г говядины, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 4 лавровых листа, 2 ч. л. ажгона, 2—3 гвоздики, 2—3 веточки мелиссы, черный молотый перец, соль, сахар.

Способ приготовления. Из муки, яиц и молока замесите тесто и поместите его в холодильник.

Мясо мелко порубите или пропустите через мясорубку, перемешайте с мелко нарезанным луком, посолите, поперчите, добавьте немного сахара и специи.

Из готового теста сформуйте большого размера кружочки, выложите на них фарш и закрепите их. Готовые пельмени опустите в кипящую подсоленную воду с лавровым листом и варите до готовности. Подайте со сливочным маслом или со сметаной.

Пельменные советы

Во время приготовления теста нужно непременно в муку постепенно вливать жидкость, а не наоборот. В противном случае вы рискуете получить неприглядное месиво с комками. Всю эту смесь хорошо перемешайте и выложите на стол. Замешенное тесто должно полежать на столе некоторое время.

По-туркменски

Туркменская кухня мало чем отличается от узбекской и казахской, но все-таки здесь по-своему подошли к приготовлению пельменей, добавив в мясной фарш, кроме специй и пряностей и вместо привычного лука и чеснока любимые сухофрукты. Эти пельмени стоит попробовать, у них восхитительный вкус и приятный аромат.

Требуется: 300 г пшеничной муки, 1 ст. л. кунжутного масла, 1/2 стакана воды, яйцо, сахар, соль.

Для начинки: 400 г баранины с косточкой, 1/2 стакана сухофруктов (кураги, урюка, чернослива, изюма, фиников), 1 ч. л. красного перца, 2 ч. л. семян ажгона, по 2 ст. л. зелени укропа и петрушки, соль, вода.

Способ приготовления. Из муки, яиц, соли и воды, смешанной с кунжутным маслом, замесите достаточно крутое тесто и поместите его в прохладное место на 25 минут.

Отделите мякоть от кости. Кость и луковицу залейте водой и сварите бульон. Мякоть пропустите через мясорубку вместе с сухофруктами. К фаршу добавьте воду, специи, соль, сахар, мелко нарезанную зелень. Все тщательно перемешайте, немного посолите и поставьте на 15—20 минут на холод.

Раскатайте тесто тонким пластом, сделайте из него крупные квадратики. На каждый квадратик выложите фарш, сверните в виде треугольника, закрепите края косичкой. Когда треугольники немного подсохнут, уложите их в мантоварку с кипящей водой, в которой растворено немного кунжутного масла, и варите на пару до готовности. Готовые пельмени подавайте с зеленью и сметаной.

По-американски

Американцы тоже готовят пельмени: блюдо из теста с фаршем. Для фарша они используют разные начинки: чаще из сочетаний разных видов мяса, а также с добавлением сыра, грибов, с морепродуктами. Но мы предлагаем вам самый распространенный рецепт американских пельменей – с фаршем из свинины, грибов, сыра и картофеля.

Требуется: 300 г кукурузной муки, 1—2 яйца, соль на кончике ножа, 1—2 ст. л. воды, крошка толченого арахиса.

Для начинки: 100 г мясного фарша, 1/2 стакана сушеных грибов, картофелина, 1/2 яйца, ломтик размятой булки, 2 ст. л. сыра, луковица, 4 ст. л. зелени укропа и петрушки, соль, перец.

Способ приготовления. Из муки, яйца и воды замесите крутое тесто и поместите его в холодильник на 15—20 минут.

В фарш добавьте тертый сыр, отваренные и мелко нарезанные сушеные грибы, тертый картофель, яйцо, хлеб, луковицу, натертую на мелкой терке, зелень, соль, перец.

Тесто раскатайте, разделите его на небольшие кружки, на середину каждого положите начинку, края слепите. Опустите пельмени в крутой кипяток и варите до готовности. Подайте с острым кетчупом, смешанным со сметаной или майонезом.