Текст книги "Твоя пельменная"

«Деликатесные»

Требуется: 750 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. растительного масла, соль, кардамон.

Для начинки: 300 г белых грибов, 120 г шпината, 1/3 стакана риса, 2 луковицы, по 2 ст. л. тертого сыра и растительного масла, яйцо, зелень петрушки, 1 ст. л. муки, соль, перец.

Способ приготовления. Молоко смешайте с яйцами, солью, кардамоном и растительным маслом, порциями введите в просеянную муку и замесите тесто. Хорошо его вымесите и оставьте на полчаса, накрыв полотенцем.

Грибы промойте, очистите и пропустите через мясорубку. Шпинат помойте, измельчите, посолите и тушите до мягкого состояния в небольшом количестве молока. Когда он потушится, отожмите жидкость. Лук измельчите и слегка обжарьте на растительном масле. Рис отварите в подсоленной воде, соедините с грибами, шпинатом, натертым на мелкой терке сыром, яйцом, жареным луком, мелко нарезанной петрушкой, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Тесто разделите на несколько частей и раскатайте в тонкие пласты, вырежите небольшие кружочки, начините их и слепите пельмени. Отваривайте в кипящей воде или бульоне до готовности.

Грибные с ветчиной

Требуется: 750 г муки, 2 яйца, 3 ст. л. сливочного масла.

Для начинки: 300 г шампиньонов, луковица, 200 г копченой ветчины, зелень петрушки и укропа, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Яйца взбейте с растопленным сливочным маслом, посолите и введите смесь в просеянную муку, тесто хорошенько вымесите.

Грибы промойте, очистите, отварите до готовности и пропустите через мясорубку. Затем поджарьте их до готовности на растительном масле вместе с измельченным луком, добавьте немного перца. Грибной фарш смешайте с измельченной ветчиной, перемешайте.

Раскатайте тесто тонкими пластами и вырежите небольшие кружки. На середину каждого выложите немного начинки, слепите пельмень. Отварите в кипящей воде до готовности, подайте в горячем виде со сливочным маслом.

«Ресторанные»

Требуется: 700 г муки, 2 яйца, 3 ст. л. сливочного масла, соль, 1/3 стакана молока.

Для начинки: по 200 г опят и копченой ветчины, 100 г кукурузы, 50 г чернослива, яйцо, молоко, соль, перец, 2 ст. л. панировочных сухарей.

Способ приготовления. Сливочное масло распустите в теплом молоке, добавьте взбитые яйца, соль и смешайте с мукой. Замесите тесто и ненадолго отложите его в прохладное место.

Грибы промойте, очистите и пропустите через мясорубку. Зерна кукурузы отварите в молоке, ветчину мелко порубите. Все соедините с грибами, добавьте яйцо, панировочные сухари, вымытый и порезанный на мелкие кусочки чернослив. Получившуюся массу посолите, поперчите и хорошенько перемешайте.

Тесто тонко раскатайте и вырежите небольшие кружочки. На каждый уложите немного начинки и слепите пельмень. Опустите в кипящую воду или бульон, варите до готовности. Подайте в горячем виде, полив сметаной.

С солеными грибами

Требуется: 450 г муки, 1/3 стакана холодной воды, яйцо, соль.

Для начинки: по 300 г любых соленых грибов и готового картофельного пюре, 3 ст. л. подсолнечного масла, 3 луковицы, 1 ч. л. муки, соль, перец.

Способ приготовления. Муку просейте, насыпьте горкой, сделайте углубление и постепенно введите воду, яйцо и соль. Замесите тесто, хорошо его вымесите и выбейте.

Соленые грибы залейте холодной водой на час, откиньте на дуршлаг, чтобы вода стекла, мелко порубите и смешайте с мукой и поджаренным луком, поперчите. Грибной фарш соедините с картофельным пюре, посолите и перемешайте.

Тесто раскатайте в тонкий пласт, вырежите бокалом кружочки и на каждый уложите начинку. Каждый кружочек сложите пополам, слепите края и соедините краешки крест-накрест, чтобы получился пельмень круглой формы. Отварите в кипящей воде до готовности, выньте шумовкой и подайте со сливочным маслом.

Пельменные советы

Манты варите в большой кастрюле, если у вас нет мантоварки. На дно установите глубокую тарелку, в нее уложите манты. Тарелку смажьте маслом, иначе манты могут пригореть.

«Малороссийские»

Требуется: 700 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана теплого молока, соль.

Для начинки: 1/8 кг белых грибов, 70 г риса, луковица, 1 ст. л. растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Взбейте яйца, смешайте с молоком, добавьте соли. Введите эту смесь в муку и замесите тесто.

Рис тщательно промойте и сварите рисовую кашу на воде. Белые грибы запустите в кипяток и сварите до готовности, мелко их порубите. Поджарьте измельченную луковицу на подсолнечном масле, смешайте с рисом и грибами, посолите, поперчите.

Тесто тонко раскатайте, вырежите бокалом кружочки и на каждый уложите начинку. Слепите пельмень. Отваривайте в кипятке до готовности, подайте со сметаной или майонезом.

«Арийские»

Требуется: 550 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: по 1/2 кг шампиньонов и белых грибов, 1 стакан молока, французская булка, яйцо, 2 желтка, 3 ст. л. сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Введите в муку яйцо, воду и соль. Тесто хорошенько вымесите, скатайте в шар и положите в прохладное место на 30 минут.

Грибы пропустите через мясорубку. Намочите французскую булку в молоке, срежьте корку, отожмите и разомните, смешайте с грибным фаршем, положите яйцо и желтки, посолите, поперчите и перемешайте. Пропустите полученную массу еще два раза через мясорубку, положите немного сливочного масла, молока, вновь перемешайте.

Тесто тонко раскатайте, посыпьте мукой и вырежите кружочки небольшого диаметра. На середину каждого положите немного фарша, слепите края и соедините тестяные кончики. Пельмени отварите в кипящей воде до готовности, подайте со сметаной.

С опятами

Требуется: 750 г муки, 1/2 стакана молока, 2 яйца, соль.

Для начинки: по 200 г опят и говяжьего фарша, 3 луковицы, 4 ст. л. сливочного масла, перец, соль, зелень.

Способ приготовления. Из яиц, молока, муки и соли замесите крутое тесто, вымесите его и отложите ненадолго в сторону.

Грибы пропустите через мясорубку. Измельченный лук поджарьте на сливочном масле, смешайте с грибами, говяжьим фаршем, посолите, поперчите, добавьте зелень.

Тесто тонко раскатайте, посыпьте мукой и с помощью бокала или формочки вырежите небольшие кружочки. На середину каждого выложите немного фарша, слепите пельмень. Отварите, подайте со сливочным маслом или сметаной.

С белыми грибами

Требуется: 750 г муки, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла, соль.

Для начинки: 900 г белых грибов, 100 г шпика, 200 г маринованных огурцов, луковица, по 3 ст. л. растительного масла и муки, перец, горчица, соль.

Способ приготовления. Взбейте яйца с солью, разведите теплым молоком, добавьте растительное масло и перемешайте. Введите в просеянную муку, замесите крутое тесто и как следует вымесите. Скатайте в шар и оставьте в прохладном месте на полчаса, накрыв его салфеткой.

Для начинки грибы отварите до готовности и мелко порежьте. Измельчите шпик, маринованные огурцы, лук и обжарьте все в растительном масле с добавлением молотого черного перца, соли и горчицы. В конце обжаривания всыпьте муку для загустения. Все перемешайте с грибами и остудите.

Тесто разделите на несколько равных частей, каждую тонко раскатайте и посыпьте мукой. Вырежите кружки небольшого диаметра, на середину каждого уложите немного грибного фарша, слепите так, чтобы краешки оказались вместе. Пельмени отварите до готовности в кипящей воде или бульоне. Подайте со сметаной и зеленью.

Легенды о пельменях

Способы проникновения пельменей в Россию до сих пор вызывают много споров, но существует две основных версии. Одна из них утверждает, что пельмени пришли к нам от финно-угорских племен во время колонизации славянами прибалтийских и карельских земель.

Согласно легенде, мигрируя с Алтая на Скандинавский полуостров, финно-угорские племена поделились рецептом приготовления пельменей с местными жителями. Главная идея заключалась в соединении мяса и пресного теста. Завернутое в тесто мясо, да еще и со специями, было не так привлекательно для диких зверей.

Существовало множество ритуалов, связанных с приготовлением пельменей, процесс их лепки был сродни семейному празднику. К этой работе допускались только рожавшие женщины, которые лепили пельмени под протяжные песни.

«Крестьянские»

Требуется: 550 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 300 г сушеных лисичек, 150 г свинины, луковица, морковь, 25 г свиного сала, яйцо, 3 ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. муки, соль, перец.

Способ приготовления. В просеянную муку введите воду с растворенной в ней солью, взбитое яйцо и замесите тесто. Готовое вымешенное тесто ненадолго оставьте в прохладном месте.

Грибы вымочите в теплой воде, несколько раз промойте и мелко порежьте. Свинину пропустите через мясорубку, смешайте со слегка обжаренным на свином сале луком, добавьте муку, панировочные сухари, соль, перец и перемешайте. Фарш обязательно остудите.

Тесто разделите на несколько частей и каждую раскатайте в тонкий пласт. Посыпьте мукой и с помощью тонкого бокала вырежите кружочки. На середину каждого выложите немного фарша, перегните пополам и слепите края, затем соедините вместе кончики. Отваривайте в кипящей воде с добавлением приправ. Готовые пельмени подайте со сливочным маслом.

«Ассорти»

Требуется: 550 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, соль, 2 ч. л. горчицы.

Для начинки: 350 г опят, 150 г говяжьей печенки, луковица, по 2 ст. л. сметаны и сливочного масла, яйцо, 3 ст. л. панировочных сухарей, соль, перец.

Способ приготовления. Соль растворите в воде, добавьте горчицу и взбитые яйца. Полученную смесь введите в просеянную и насыпанную горкой муку, замесите крутое тесто. После вымеса его следует ненадолго оставить в прохладном месте.

Мелко нарезанный лук слегка обжарьте в сливочном масле, добавьте кусочки печени и жарьте до готовности. Грибы порежьте на крупные куски, пропустите через мясорубку вместе с обжаренной печенью и луком, добавьте сметану, соль, перец, яйцо и панировочные сухари, все перемешайте. Приготовленный фарш охладите.

От теста отделите кусок, скатайте его в шар и тонко раскатайте, периодически переворачивая и посыпая мукой. Тонким бокалом вырежите небольшие кружочки, удалите остатки теста. На каждый кружочек выложите небольшое количество фарша, сложите его пополам и слепите края. Отваривайте до готовности в кипящем бульоне со специями, подавайте со сметаной.

«Рижские»

Требуется: 2,5 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, соль, кардамон.

Для начинки: 300 г белых грибов, 150 г филе сельди, по 3 картофелины и яйца, луковица, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. тертого сыра, 4 ст. л. маргарина, соль, перец.

Способ приготовления. Яйца взбейте с солью и кардамоном, смешайте с молоком и постепенно введите смесь в просеянную муку. Замесите тесто и оставьте его на полчаса в прохладном месте.

Грибы очистите, картофель отварите. Пропустите через мясорубку грибы, филе свежей сельди, картофель. Измельчите луковицу, обжарьте ее на маргарине и смешайте с фаршем. Положите в него муку, сметану, перемешайте и снова пропустите через мясорубку. Введите сырые желтки, посолите, поперчите, перемешайте, добавьте взбитые белки и сыр.

Тесто раскатывайте тонкими пластами, пересыпая их мукой. С помощью специальной выемки вырежите кружочки, на каждый выложите немного фарша, сложите пополам и слепите края. Пельмени отваривайте в подсоленном кипятке, пока не всплывут. Подайте с растопленным сливочным маслом.

«Волжские»

Требуется: 750 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, соль.

Для начинки: 400 г лисичек, 150 г белого хлеба, 1 стакан молока, 3 яйца, 70 г сливочного масла, сливки, соль, перец.

Способ приготовления. Яйца взбейте, введите молоко и соль, перемешайте. Постепенно введите смесь в просеянную муку и замесите крутое тесто, после чего накройте его салфеткой и оставьте на полчаса.

Грибы пропустите через мясорубку, смешайте с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом, еще раз пропустите через мясорубку. Готовый фарш хорошенько взбейте, добавьте оставшееся молоко, яйца, соль, перец и взбитые сливки. Все перемешайте.

От теста отделите небольшую часть и раскатайте ее в тонкий пласт. Тонким бокалом вырежите небольшие кружочки, на каждый выложите немного фарша, перегните пополам и слепите края, затем соедините кончики, чтобы получился пельмень. Отваривайте в кипящем бульоне с добавлением соли и приправ, подавайте в глубоких тарелках с небольшим количеством бульона и сметаной.

Пельменные советы

Манты укладывайте в тарелке в один слой на небольшом расстоянии друг от друга, так как в противном случае вы рискуете получить кашеобразную массу, потому что они склеются. Накройте их другой тарелкой, для ускорения процесса приготовления.

«Сатурн»

Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. растительного масла, соль.

Для начинки: 2 кг шампиньонов, 500 г любой рыбы, 200 г булки, 5 яиц, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, корень хрена, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления. Муку просейте и влейте в нее смесь из молока, взбитых яиц, масла и соли. Замесите тесто, скатайте его в шар и накройте салфеткой.

Шампиньоны пропустите через мясорубку вместе с замоченной в молоке и отжатой булкой. Добавьте в фарш обжаренный на сливочном масле лук, натертый на мелкой терке хрен, нарубленную зелень и взбитые яйца, поперчите, посолите и перемешайте до образования пышной массы.

Тесто тонко раскатайте и специальной выемкой вырежите небольшие кружочки. На каждый кружок выложите немного фарша, сложите пополам и слепите края. Отварите в бульоне до готовности, пока не всплывут. Подайте вместе с бульоном и сметаной.

«Полярник»

Требуется: 750 г муки, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана воды, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, соль.

Для начинки: 600 г белых грибов, 200 г рыбного филе, по 100 г сливочного масла и панировочных сухарей, 2 яйца, 1/2 лимона, соль, перец.

Способ приготовления. Яйца взбейте, в воде растворите сахар и соль. В просеянную муку введите яйца, растительное масло и воду, замесите тесто. Скатайте его в шар, переложите на деревянную доску, посыпанную мукой, накройте салфеткой и поставьте на полчаса в холодильник.

Грибы разрежьте пополам. Рыбное филе пропустите через мясорубку вместе с грибами, добавьте сливочное масло с рубленой зеленью и мелко нарезанным лимоном, яйца, панировочные сухари. Посолите, поперчите и перемешайте.

Тесто раскатайте в тонкий пласт и выемкой вырежите кружки небольшого диаметра. На каждый выкладывайте немного фарша, затем сложите пополам, слепите кончики. Пельмени отварите в кипящей подсоленной воде с добавлением приправ. Подайте со сметаной, горчицей или тертым хреном.

Глава 7. Рыбные пельмени

Из палтуса

Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 600 г филе палтуса, луковица, 2 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления. Муку насыпьте на стол горкой, сделайте в ней углубление, введите соль, яйцо, воду. Замесите, выдержите 30 минут, затем раскатайте в пласт небольшой толщины, из которого нарежьте ленты шириной 8—10 см и на середину каждой положите шарики из готового фарша на расстоянии примерно 5 см друг от друга. Закройте начинку с обеих сторон краями раскатанной ленты, прижмите тесто вокруг фарша и с помощью металлической формы вырежите пельмени.

Для начинки пропустите через мясорубку филе рыбы, лук, добавьте растопленное масло, посолите.

С начинкой из соленой кеты или семги

Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 400 г соленой кеты или семги, 2 луковицы, 30 г сливочного масла, перец.

Способ приготовления. Насыпьте муку на стол горкой, сделайте в ней углубление, введите соль, яйцо, воду. Замесите тесто, выдержите его 30 минут, а затем раскатайте в пласт небольшой толщины, из которого нарежьте ленты шириной 8—10 см и на середину каждой положите шарики из готового фарша на расстоянии примерно 5 см друг от друга. Закройте начинку краями раскатанной ленты, плотно прижмите тесто вокруг фарша и металлической формой вырежите пельмени.

Для начинки измельчите соленую рыбу, лук пропустите через мясорубку, все смешайте, заправьте растопленным маслом и поперчите.

Интересные факты

По сведениям специалистов, мужчины во всем мире больше любят пельмени, чем женщины. Это объясняется требованием мужского организма повышенного количества белков и углеводов, поскольку мужчины тратят намного больше энергии, физических сил, и им нужно как-то восполнить затраты. А пельмени – это очень сытное блюдо. Хотя, как считают многие, сочетать белки и углеводы в одном блюде нельзя, потому что это вредно для сердечной деятельности. Но вопреки этому большинство из нас не могут отказать себе в слабостях и не придерживаются принципов раздельного питания.

С начинкой из рыбы и квашеной капусты

Требуется: 2 стакана пшеничной муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 300 г хека, 200 г квашеной капусты, луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Взбейте яйцо с солью, осторожно добавьте воду. Высыпьте муку на стол горкой, сделайте в ней углубление и введите в него полученную смесь. Замесите тесто, выдержите его 30 минут, затем раскатайте в пласт толщиной в 3—4 мм. Разделите пласт на две равные части, на одну из них выложите ложечкой готовый фарш. Закройте шарики из фарша вторым пластом, плотно прижмите вокруг них тесто и с помощью ножа вырежите пельмени в форме квадратов.

Для начинки промойте квашеную капусту в дуршлаге под проточной водой, дайте воде стечь, затем потушите ее в растительном масле на слабом огне. Филе рыбы и лук пропустите через мясорубку. Все смешайте, посолите и поперчите.

С начинкой из трески, кильки или салаки пряного посола

Требуется: 450 г пшеничной муки, 100 г гречневой муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 300 г трески, 200 г соленой кильки или салаки, яйцо, 2 луковицы, перец – черный и красный.

Способ приготовления. Смешайте муку, просейте, насыпьте на стол в виде небольшого холмика. Сделав в нем углубление, добавьте соль, яйцо, влейте воду. Замесите тесто, выдержите его 20 минут в теплом месте.

Для начинки треску, соленую кильку или салаку пряного посола очистите от потрохов и прочего и измельчите через мясорубку. Лук натрите на мелкой терке, смешайте с рыбой, все поперчите и заправьте сырым взбитым яйцом.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм, из которого нарежьте ленты шириной примерно 8—10 см и на один конец ленты положите шарики из готового фарша на расстоянии примерно 5 см друг от друга. Закройте начинку свободным краем раскатанной ленты, плотно прижмите тесто вокруг фарша и с помощью металлической пельменницы вырежите пельмени.

Из рыбного фарша

Требуется: 450 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 500 г трески, 2 луковицы, 1 ч. л. перца, бульонный кубик.

Способ приготовления. Насыпьте муку на стол горкой, сделайте в ней углубление. Добавьте соль, яйцо, влейте воду. Замесите крутое тесто и продолжайте вымешивать до тех пор, пока оно не станет блестящим и эластичным. Накройте его полотенцем и выдерживайте 30 минут.

Для начинки филе рыбы пропустите через мясорубку вместе с луком, поперчите и добавьте растертый бульонный кубик. Все хорошо перемешайте.

Раскатайте тесто в пласт небольшой толщины, из которого нарежьте ленты шириной примерно 6—8 см и на один край полоски положите шарики из готового фарша на расстоянии 4 см друг от друга. Закройте начинку свободным краем раскатанной ленты, обожмите тесто вокруг фарша и металлической формой вырежите пельмени.

Из хека и копченой салаки

Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 400 г хека, по 2 луковицы и моркови, 200 г копченой салаки, соль, перец.

Способ приготовления. Насыпьте муку на стол горкой, сделайте в ней углубление, введите соль, яйцо, воду. Замесите тесто, выдержите его 30 минут.

Для начинки филе рыбы пропустите через мясорубку вместе с луком. Копченую салаку выпотрошите и измельчите. Отварите морковь и потрите на мелкой терке. Все смешайте, посолите и поперчите.

Разделите тесто на две равные части и из каждой раскатайте пласт толщиной 2 мм. На один из пластов выложите чайной ложечкой начинку на расстоянии 5 см друг от друга. Закройте вторым пластом начинку, плотно прижмите тесто вокруг нее и металлической формой вырежите пельмени.

Пельменные советы

Чтобы манты варились на пару, залейте дно кастрюли небольшим количеством воды, закройте крышкой, а затем поставьте на медленный огонь. Если манты во время варки начнут подсыхать, их можно полить раза два горячей водой.