Текст книги "Твоя пельменная"

По-особому

Требуется: 450 г муки, 1 стакан воды, соль.

Для начинки: 500 г мяса, 7 луковиц, 400 г свежей капусты, лук-порей, 1,5 ч. л. соевого соуса, 2 ч. л. семян кунжута.

Способ приготовления. Просейте муку, смешайте с водой. Замесите жидкое тесто.

Капусту, лук и мясо пропустите через мясорубку. На деревянной доске разотрите фарш в однородную массу. Немного посолите. Семена кунжута разотрите в ступке, добавьте их к фаршу. Влейте в фарш соевый соус, все тщательно перемешайте и оставьте на 15 минут.

В жидкое тесто добавьте оставшуюся муку, замесите тесто. Руками скатайте из него «колбасу» около 6 см диаметром. Нарежьте ее кружочками, не раскатывайте их скалкой, а растягивайте руками в более тонкую лепешку, так как тесто получается довольно рыхлое. Каждая лепешка должна быть в диаметре не менее 8 см. На лепешки уложите по 1 ч. л. начинки. Пельмени соедините по краям так, чтобы между краем и фаршем оставалось пустое место.

Посыпьте мукой деревянную доску и выложите на нее пельмени. Приготовив около 10 пельменей, ложкой переложите их на металлическую решетку и обжарьте во фритюре около 2—3 минут. Подавайте, облив их соевым соусом, смешанным с виноградным уксусом.

С печенью, салом и капустой

Требуется: 750 г муки, 1/2 стакана воды, 2 яйца, соль.

Для начинки: 300 г печени, 100 г сала, 2 стакана кислой капусты, морковь, 3 луковицы, корень петрушки, по 2 ст. л. томатной пасты и растительного масла, 1 ч. л. сахара, 6 горошин черного перца, соль.

Способ приготовления. Воду поставьте в холодильник на 30 минут. После этого вбейте в нее яйца, всыпьте соль, все тщательно перемешайте и добавьте муку, замесите крутое тесто для пельменей. Раскатайте в пласт толщиной около 2 мм.

Печень и сало отварите и пропустите через мясорубку. Квашеную капусту мелко порежьте, залейте 1 ст. л. растительного масла и потушите на небольшом огне около 15 минут. Морковь мелко нарежьте, лук очистите и натрите на мелкой терке, корень петрушки измельчите. Все это поджарьте на сковороде с 1 ст. л. растительного масла. Cмешайте с тушеной капустой, добавьте черный перец горошком, истолченный в ступке, соль, томатную пасту и немного сахара. Смешайте капустную начинку с фаршем из печени и сала. Все еще немного потушите на маленьком огне.

Пельменницей сформуйте небольшие пельмени с капустно-мясной начинкой. В кипящую воду добавьте немного соли и опустите пельмени. Варите после повторного закипания воды около 3 минут. Выньте шумовкой и полейте маслом, в котором жарились лук и морковь.

Интересные факты

На одной из олимпиад российская лыжница Елена Вяльбе завоевала все возможные призовые места на всех дистанциях. После ее удачного выступления состоялась пресс-конференция, где на вопрос «Какое ваше любимое блюдо?» Елена ответила, что очень любит домашние пельмени. Иностранный переводчик испытал некоторые трудности при переводе этого слова, объяснив, что пельмени – это порубленное мясо, которое варится в тесте.

С яблоками

Требуется: 3 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, соль.

Для начинки: 1 кг яблок, 1 стакан сахара, корица, шафран, соль.

Способ приготовления. В молоко вбейте яйца, добавьте соль и муку, замесите крутое тесто для пельменей. Раскатайте в пласт толщиной не менее 2 мм. Нарежьте пласт теста на квадратики.

Яблоки очистите от кожуры, разрежьте на 4 части, удалите серединку и семечки и натрите на мелкой терке. Засыпьте яблочное пюре сахаром и дайте постоять 15 минут. Слейте выделившийся сок. Добавьте в яблочное пюре шафран и корицу и все тщательно перемешайте.

На каждый квадратик уложите не более 1 ч. л. яблочной начинки и сложите их треугольниками, соединив противоположные углы. В подсоленную кипящую воду опустите пельмени на 10 минут, откиньте, дайте стечь. Яблочный сок сварите с сахаром до консистенции густого сиропа и полейте им пельмени перед подачей.

С кукурузной кашей

Требуется: 1 стакан кукурузной муки, 500 мл воды, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 3 ст. л. растительного масла, 2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молока, соль.

Способ приготовления. Муку, молоко и яйцо смешайте, немного посолите и замесите крутое тесто для пельменей. Раскатайте в пласт толщиной 1—2 мм. При помощи стакана вырежите из тесто кружочки.

В кипяток всыпьте соль, сахар и просеянную кукурузную муку. Не перемешивайте содержимое кастрюли, пока вода не закипит еще раз. После этого быстро и энергично перемешайте муку с водой, у вас получится вязкая каша. Она должна представлять собой достаточно однородную массу без комков. Выровняйте поверхность каши, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на маленьком огне на 10—15 минут. Сняв кашу с огня, смешайте ее с растительным маслом и яйцом, сваренным вкрутую.

В центр каждого кружочка положите около 1 ч. л. кукурузной каши. Края пельменей слепите. В кипящую подсоленную воду опустите пельмени и отваривайте их около 5 минут. Откиньте пельмени, дайте стечь. Подайте к столу со сметаной или топленым маслом.

Вегетарианские с соевой начинкой

Требуется: 450 г муки, 1/2 л воды, 4 ст. л. растительного масла, соль.

Для начинки: 100 г сухого соевого фарша, 200 г окары, 2 стакана овощного бульона, 2 луковицы, 2 ч. л. соевого соуса, имбирь, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Муку смешайте с водой, добавьте растительное масло и замесите тесто. Раскатайте в пласт около 2 мм толщиной.

Бульон налейте в кастрюлю и поставьте на огонь, когда он закипит, всыпьте туда соевый фарш. Варите фарш в бульоне около 15 минут, снимите с огня, плотно закройте крышкой и оставьте на 15—20 минут. Луковицы очистите, пропустите через мясорубку. Луковый фарш смешайте с окарой, немного посолите, добавьте перец и имбирь. Смешайте окару с соевым фаршем, все тщательно перемешайте, добавьте соевый соус.

Пельменницей сделайте небольшие пельмени с соевой начинкой. Отварите их в том бульоне, в котором варился соевый фарш. При необходимости добавьте воды. Выньте шумовкой. Подавайте с соевым или овощным соусом.

С фасолью, орехами и грибами

Требуется: 2 стакана муки, 1/2 стакана молока, яйцо, соль.

Для начинки: 1 стакан фасоли, 500 г очищенных грецких орехов, 10 г сушеных грибов, луковица, 3 яйца, лавровый лист, перец горошком, соль.

Способ приготовления. Замесите крутое тесто для пельменей, смешав молоко, муку, яйца и соль. Тесто раскатайте на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 1—2 мм. Тонким стаканом вырежите из теста кружочки.

Фасоль залейте холодной водой и оставьте на 6 часов. Воду слейте, налейте новой и сварите в ней фасоль. Грибы залейте холодной водой на 30 минут, слейте воду и сварите грибы в другой воде. Орехи измельчите. Фасоль, грибы и лук пропустите через мясорубку. Смешайте фарш с орехами, добавьте 2 сырых яйца, все тщательно перемешайте.

В центр каждого кружочка уложите 1 ч. л. фарша, края склейте. В кипящую воду опустите соль, черный перец горошком и лавровый лист, отварите пельмени и выньте их шумовкой. Подайте к столу с грибным или ореховым соусом.

Пельменные советы

Для начинки пельменей подойдет любая рыба. При ее разделке может случайно разлиться желчь. Для устранения этой оплошности протрите места, куда она попала, солью, промойте холодной водой, и горечь пропадет. Разделанную рыбу обрызгайте со всех сторон лимонным соком или слабым раствором столового уксуса. Это устранит специфический запах, а мясо станет особенно нежным и ароматным.

С мидиями

Требуется: 750 г муки, 3 яйца, 1 стакан молока, соль.

Для начинки: 100 мидий, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Способ приготовления. Муку, молоко, яйца и соль смешайте и замесите крутое тесто для пельменей. Раскатайте пластом. Стаканом вырежите из теста кружочки. Мидий уложите на противень и поставьте в духовку. Когда раковины раскроются, выньте из них мясо.

На каждый кружочек теста положите по мидии. Края пельменей склейте. В кипящую воду добавьте соль, черный перец горошком и лавровый лист. Опустите в воду пельмени и варите около 10 минут. Откиньте и дайте стечь. Подавайте с уксусом или соевым соусом.

Жареные, с квашеной капустой и грецкими орехами

Требуется: 400 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, соль.

Для начинки: 500 г квашеной капусты, 3 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 1 стакан грецких орехов, 1—2 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Муку просейте через сито и высыпьте горкой на кухонную доску. Сделайте в муке углубление и осторожно добавьте туда теплое молоко, яйца и соль. Вымешивайте тесто, пока оно не станет густым и однородным. Накройте его салфеткой и дайте постоять некоторое время. Через 30 минут сделайте из теста колбаски приблизительно в 3 см диаметром, раскатайте их в тонкие кружочки и положите в холодильник.

Яйца сварите вкрутую, а капусту отожмите от рассола и приправьте растительным маслом, тушите, накрыв крышкой, до тех пор, пока она не потемнеет и не станет мягкой. Если вы любите специи, можно добавить красный молотый перец, паприку или майоран. В мясорубке проверните тушеную капусту вместе с вареными яйцами и ядрами грецких орехов. Полученную смесь посыпьте сахаром и тщательно перемешайте. Фарш готов.

Достаньте из холодильника кружочки теста, слегка разомните их пальцами и начиняйте, укладывая маленький шарик фарша на середину кружка. Сложите кружки в форме полумесяца, и прочно слепите концы. Готовые пельмени варите 5 минут. Затем обжарьте их до полной готовности в кипящем фритюре. Такие пельмени хорошо подавать с большим количеством толченого чеснока и зелени.

С капустой и чесночком

Требуется: 400 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, соль.

Для начинки: 500 г квашеной капусты, крупная луковица, 100 г чесночника, 2 ст. л. сливочного масла, соль, перец черный.

Способ приготовления. Муку просейте через сито и высыпьте горкой на кухонную доску. Сделайте в муке углубление и осторожно добавьте туда теплое молоко, яйца и соль. Вымешивайте тесто, пока оно не станет густым и однородным. Накройте его салфеткой и дайте постоять некоторое время. Через 30 минут сделайте из теста колбаски приблизительно в 3 см диаметром, раскатайте их в тонкие кружочки и положите в холодильник.

Для начинки квашеную капусту отожмите и мелко порубите вместе с листьями чесночника. На горячую сковороду с растопленным сливочным маслом выложите овощи и тушите под крышкой до полуготовности. Отдельно обжарьте нарезанный лук, добавьте к капусте, посолите, поперчите и тушите еще минут 10—15. Капуста должна стать мягкой и приобрести коричневый цвет.

Достаньте из холодильника кружочки теста, слегка разомните их пальцами и начиняйте, укладывая маленький шарик фарша на середину кружка. Прочно слепите его концы. Готовые пельмени варите в подсоленной кипящей воде. Подайте к ним молоко, сметану, заправку из уксуса.

Пельменные советы

Нельзя проворачивать через мясорубку мясо с пленками, жилками и костями из-за того, что жилки и пленки запутываются вокруг ножа и мясорубка перестает работать.

С редькой

Требуется: 400 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, соль.

Для начинки: 700 г редьки, головка репчатого лука, 1,5 стакана сметаны, соль, пряности.

Способ приготовления. Замесите крутое тесто для пельменей, смешав молоко, муку, яйца и соль. Тесто раскатайте на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 1—2 мм. Тонким стаканом вырежите из теста кружочки.

Для начинки редьку очистите от кожуры, вымойте и натрите на крупной терке. Чтобы редька потеряла горький привкус, подержите ее в подсоленной воде, долив туда немного уксуса. Лук мелко порубите. Смешайте овощи, сметану, соль и пряности.

Каждый кружочек слегка разомните пальцами и начиняйте, укладывая фарш на середину. Прочно слепите края. Готовые пельмени варите в подсоленной кипящей воде 2—3 минуты. Затем пожарьте в кипящем растительном масле до полной готовности. К готовым пельменям подайте сметану.

С говяжьей печенью и грибами

Требуется: 400 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, соль.

Для начинки: 200 г говяжьей печени, 100 г сушеных грибов, 4 яичных желтка, жир для обжарки, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. Муку просейте через сито и высыпьте горкой на кухонную доску. Сделайте в ней углубление и осторожно добавьте туда теплое молоко, яйца и соль. Вымешивайте тесто, пока оно не станет густым и однородным. Накройте его салфеткой и дайте постоять некоторое время. Через 30 минут сделайте из теста колбаски приблизительно в 3 см диаметром, раскатайте их в тонкие кружочки и положите в холодильник.

Для начинки замочите грибы в подсоленной воде, отварите до готовности. Печень 30 минут отмачивайте в молоке. На сковородке растопите жир, нарежьте печень на кусочки, обжарьте, а потом тушите до мягкости. Сварите яйца вкрутую и отделите желтки от белков.

Грибы, печень и яичные желтки прокрутите через мясорубку со средней решеткой. Фарш посолите и поперчите по вкусу, хорошенько перемешайте. Учтите, что он не должен быть очень плотным, но если у вас получился именно такой – разбавьте его грибным бульоном.

Достаньте из холодильника кружочки теста, слегка разомните их пальцами и начиняйте, укладывая фарш на середину кружка. Прочно слепите края. Готовые пельмени варите в подсоленной кипящей воде. К ним подайте молоко, сметану, заправку из уксуса.

С брынзой, запеченные в омлете

Требуется: 400 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 500 г брынзы, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 1/2 стакана молока, 2—3 зубчика чеснока, 2 ст. л. муки, соль.

Способ приготовления. Муку просейте через сито и высыпьте горкой на кухонную доску. Сделайте в ней углубление и осторожно добавьте туда теплое молоко, яйца и соль. Вымешивайте тесто, пока оно не станет густым и однородным. Накройте его салфеткой и дайте постоять некоторое время. Через 30 минут сделайте из теста колбаски в 3 см диаметром, раскатайте их в тонкие кружочки.

Залейте брынзу крутым кипятком и оставьте настояться, пока вода не станет комнатной температуры. В мясорубке прокрутите брынзу вместе с чесноком и разотрите со сливочным маслом, чтобы не осталось комков. Свежим фаршем наполните подготовленные кружочки из теста и налепите пельмени. Варите в кипящей воде 5—6 минут.

Раскалите сковородку с высокими бортиками и растопите жир. Горячие пельмени сразу же разложите на сковороде в один ряд и обжаривайте со всех сторон. К этому времени у вас уже должна быть готова смесь для омлета, состоящая из яиц, молока и муки, взбитых миксером. Залейте смесью обжаренные пельмени и подержите на слабом огне еще 10—15 минут.

К столу омлет подайте в этой же сковороде. Полейте пельмени острым томатным соусом или кетчупом и посыпьте тертым сыром.

Пельменные советы

Следует избегать попадания больших костей под нож, потому что он может сломаться. Маленькую косточку нож измельчит, но это крайне вредно для желудка, потому что мелкие костные осколки могут поранить его стенки.

Глава 12. Пельмени разных стран

Дюшбара

Дюшбара – род пельменей, получивших свое распространение в странах Азии (Казахстане, Таджикистане и других) и ставших любимым народным блюдом. Для приготовления любой пищи азиаты используют натуральные, свежие продукты, поэтому тесто для своих пельменей они делают только из полезной молочной сыворотки и первосортной муки. Кроме своего любимого мяса – баранины, они добавляют в фарш большое количество ароматной зелени, поэтому дюшбара получается очень вкусной, сытной, витаминной, а значит, и полезной для человека.

Требуется: 450 г муки, 1/2 стакана молочной сыворотки, 2 яйца, щепотка соли.

Для начинки: 1 кг мяса (баранина, мякоть с костью), 75 г курдючного сала, 100 г растительного масла, 5 стаканов воды, лук-порей, 2 головки репчатого лука, яйцо, головка чеснока, по 1 ст. л. сухих мяты и базилика, черный молотый перец, 7 горошин черного перца, шафран, по 25 г зелени петрушки, укропа и эстрагона, соль.

Способ приготовления. Из муки, яиц, сыворотки и соли замесите достаточно крутое тесто. Заверните его в кусок ткани, смоченный водой, и оставьте на 25 минут.

Отделите мякоть от кости. Кость и луковицу залейте водой и сварите бульон. Мякоть баранины пропустите через мясорубку вместе с очищенной луковицей, чесноком, 50 г курдючного сала. К фаршу добавьте яйцо, сухую мяту, сухой базилик и молотый черный перец. Все тщательно перемешайте, немного посолите и поставьте фарш на 15—20 минут в холодное место.

Раскатайте тесто тонким пластом толщиной до 1 мм. Порежьте пласт на квадратики размером 3,5х3,5 см. На каждый квадратик выложите по 1/2 ч. л. фарша, сверните кусочек теста в виде треугольника, слепите края. Когда треугольники немного подсохнут, уложите их на разогретую сковороду и немного обжарьте в растительном масле. Жарьте не более 4 минут. Обжаренные пельмени опустите на 5—6 минут в кипящую подсоленную воду.

Оставшееся сало нарежьте небольшими кубиками, обжарьте и опустите в кипящий бульон. Добавьте перец, шафран и положите в бульон пельмени. Как только он еще раз закипит, добавьте зелень петрушки, укропа, эстрагона и черный перец горошком.

Курзе

Курзе – название очень вкусных пельменей, которые готовят в Грузии и Армении. Для начинки желательна баранина. Необычный вкус этим пельменям придают острые специи и приправы.

Требуется: 450 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 600 г мяса, 6 луковиц, 60 г курдючного сала, 100 г растительного масла, 1 стакан катыка, молотый черный перец, по 1 ст. л. сузьмы и чеснока, 6 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. зелени петрушки, корица, соль.

Способ приготовления. Замесите крутое тесто для пельменей, смешав муку, яйцо и воду, посолите, присыпьте тесто мукой и оставьте на 20 минут. Раскатайте пластом и стаканом вырежите из него кружочки.

Пропустите мясо через мясорубку. Лук нарежьте кубиками и обжарьте на растительном масле. К фаршу добавьте томатную пасту, соль, сузьму и обжаренный лук, Все перемешайте.

В центр каждого кружочка выложите по 1 ч. л. фарша, соедините в форме полукруглого пирожка. В одном конце каждого пельменя оставьте небольшое отверстие размером примерно 3—4 мм.

Растопите курдючное сало, обмажьте им каждый пельмень, подождите, пока сало немного впитается. В эмалированную кастрюлю вплотную друг к другу уложите курзе так, чтобы открытые концы пельменей были вверху. Налейте в кастрюлю подсоленную кипящую воду слоем около 3 см, закройте крышкой и поставьте на небольшой огонь. Через 10—15 минут слейте воду, полейте пельмени катыком, посыпьте корицей и мелко порезанной зеленью петрушки и чеснока.

Интересные факты

Научные исследования последних лет показали, что процесс жарки самый несовершенный из всех принятых в кулинарии. Поэтому многие кулинары советуют при жарке, да и при варке пельменей использовать пульсирующее нагревание, или метод «антракта». Вот как, например, можете варить их и вы. Пельмени в подсоленной воде нагрейте до 100°С и затем выключите газ. Настаивайте их без нагревания около 20—30 минут. Затем «антракт» заканчивается, и воду снова доводят до кипения. Такой метод горячей обработки блюд, как показывают данные последних исследований, позволяет сохранить большее количество питательных веществ в пище, чем при обычном способе.

Гиймя-хинкал

Это народное дагестанское блюдо, похожее на русские пельмени. Остроту, аромат и потрясающий вкус пельменям придают любимые дагестанцами специи и особый способ приготовления.

Требуется: 550 г муки, яйцо, 2,5 стакана катыка, соль.

Для начинки: 500 г мяса, 4 луковицы, 50 г курдючного сала, 1 стакан тертого чанаха, сок лимона, корица, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто для пельменей, смешав муку, яйцо и стакан катыка, посолите, присыпьте тесто мукой и оставьте на 15—20 минут.

Мясо пропустите через мясорубку. Луковицы очистите и нарежьте кольцами. Перемешайте фарш с луковыми кольцами и обжарьте на растопленном курдючном сале. Перемешивая фарш, добавьте к нему лимонный сок, убавьте огонь и подержите на нем сковороду около 2 минут. После этого выложите туда тертый чанах и все тщательно перемешайте. Через несколько минут снимите с огня.

Тесто раскатайте слоем толщиной не более 1 мм. Нарежьте на ромбы или квадраты размером примерно 4х4 см. Опустите кусочки теста в подсоленную кипящую воду и немного поварите. Выньте из кипятка шумовкой. Тесто уложите на тарелки, на каждый кусочек положите по 1 ч. л. обжаренного фарша. Взбейте оставшийся катык и полейте им пельмени, обсыпьте блюдо корицей.

Литовский колдунай

Литовцы готовят свои пельмени из жирной говядины и для специфического, неповторимого вкуса добавляют в фарш грибы и приправы. Особый вкус имеет и тесто этих пельменей, поскольку делается оно на луковом соке, а не на воде.

Требуется: 550 г пшеничной муки, 4 желтка, 1/2 стакана лукового сока, соль.

Для начинки: 500 г жирной говядины, 250 г свиного сала, 2 яйца, сухой майоран, черный молотый перец, 100 г растительного масла, 200 г свежих грибов, луковица, 1 ч. л. тертого корня петрушки, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто для пельменей, смешав муку, желтки и немного лукового сока. Посолите и поставьте в прохладное место на час.

Мясо, грибы и сало пропустите через мясорубку два раза. Добавьте луковый сок, яйца, петрушку, майоран, молотый черный перец. Все тщательно разотрите в однородную гладкую массу.

Раскатайте тесто в пласт толщиной не более 1 мм. При помощи пельменницы сделайте пельмени как можно меньшего размера – не более 2—3 см. На сковороду вылейте растительное масло, выложите пельмени и немного обжарьте их с обеих сторон. После этого опустите их в подсоленную кипящую воду и отварите. Употребляйте в составе супов, борщей или с мясными или овощными бульонами.

Пельменные советы

Если для приготовления фарша использовать только мясо, пельмени получатся жестковатыми. Поэтому в фарш кладите репчатый лук, белый хлеб, намоченный в молоке или воде, а для большей рассыпчатости добавьте гречневую кашу. Пельмени в этом случае получатся очень ароматными и приобретут оригинальный вкус.