Текст книги "Твоя пельменная"

Глава 13. Соусы для пельменей

В качестве соуса для пельменей чаще всего используются просто масло, майонез или кетчуп, бульон. Но следует помнить, что соусы к пельменям разделяются по составу, то есть для рыбных, овощных или мясных пельменей используют различные соусы. Благодаря соусу пельмени становятся более сочными, приобретают насыщенный вкус. Существует большое разнообразие рецептов приготовления соусов, как очень сложных, так и простых, не требующих специальной кулинарной практики.

Как правило, для основы соусов используется бульон. Многие повара уверены, что хороший соус может получиться только в том случае, если он приготовлен на крепком бульоне. В большинство соусов добавляют пшеничную муку, спассерованную в масле, и бульон. Предлагаем вашему вниманию рецепты соусов, которые подчеркнут неповторимый вкус вашего любимого блюда и в то же время придадут ему необычность и особую пикантность.

Легенды о пельменях

Существует и еще одна китайская легенда, повествующая о том, как пельмени предотвратили настоящую трагедию.

В одном китайском селении жила молодая семья. Ши Сей и Ци Ан любили друг друга, жили «душа в душу». Однако вскоре случилось несчастье: Ши Сей влюбился в другую девушку, с которой проводил много времени. Он совершенно охладел к своей жене. Ци Ан была безутешна и, конечно же, пыталась вернуть мужа, но у нее ничего не выходило. Тогда в порыве отчаяния она решила покончить с собой и броситься в горную реку. Но по пути она встретила старушку. Та узнала о горе Ци Ан и решила ей помочь: она дала ей пучок волшебной травы, чтобы девушка добавила ее в какое-нибудь блюдо, приготовленное мужу.

Ци Ан вернулась домой и решила слепить пельмени, добавив в фарш заветную травку. Когда же поздно вечером Ши Сей вернулся домой и отведал пельменей, он был поражен их великолепным вкусом. Он вдруг понял, что зря заставлял страдать свою жену. Он обнял Ци Ан и со слезами на глазах попросил у нее прощения.

Красный

Требуется: по 1 ст. л. муки и томатной пасты, некрупная морковь, некрупный корень петрушки, средняя головка репчатого лука, 1,5 ст. л. растительного масла, 2 стакана мясного бульона, 1—2 ст. л. вина, 30 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Муку поджарьте с частью растительного масла до светло-коричневого цвета, после чего смешайте с томатной пастой и разведите бульоном. Спассеруйте на оставшемся растительном масле мелко нарезанные петрушку, морковь и лук, добавьте в соус и проварите на слабом огне 20—30 минут. По окончании варки введите в соус соль, вино, процедите сквозь мелкое сито, заправьте сливочным маслом, хорошо перемешайте.

Томатный

Требуется: по 1 стакану томатной пасты и мясного бульона, небольшая морковь, корень петрушки, головка репчатого лука, по 1 ст. л. муки, острого томатного соуса, растительного и сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Нарежьте очищенные коренья и лук и поджарьте на растительном масле с добавлением муки. Влейте томатную пасту, хорошо размешайте, разведите бульоном и проварите на слабом огне 8—10 минут. По окончании варки в соус добавьте соль, острый томатный соус, тщательно размешайте, процедите сквозь мелкое сито, заправьте сливочным маслом и еще раз хорошо размешайте.

Луковый острый

Требуется: 1 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, 2 стакана мясного бульона, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. томатной пасты, 2—3 ст. л. уксуса, корнишоны, соль, перец.

Способ приготовления. Муку поджарьте в части растительного масла и разведите бульоном. Лук нашинкуйте и поджарьте на остальном растительном масле. После этого добавьте томатную пасту, соль, перец и еще раз прожарьте. Влейте уксус, уварите до густоты сметаны, добавьте рубленые корнишоны, соедините с соусом и прокипятите в течение 5 минут. Готовым соусом полейте горячие пельмени (этот соус лучше всего подойдет к пельменям с начинкой из печени и лука).

Белый

Требуется: 1 ст. л. муки, 1,5 стакана бульона, яичный желток, 2 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления. Муку слегка поджарьте в части сливочного масла до светло-желтого оттенка, разведите бульоном и варите на слабом огне 5—10 минут. Соус снимите с огня. Смешайте отдельно яичный желток с небольшим количеством соуса. Затем смешайте все вместе, добавьте соль, сливочное масло, тщательно перемешайте. Охлажденным соусом полейте горячие пельмени и подайте к столу. Лучше всего этот соус подходит к пельменям из крольчатины, телятины, баранины, курицы.

С хреном

Требуется: 1 ст. л. муки, 4 ст. л. сливочного масла, 1 стакан бульона, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. л. тертого хрена, по 1—2 ст. л. уксуса (зависит от крепости) и воды или бульона, лавровый лист, 5—8 горошин черного перца, соль.

Соус приготовления. Муку слегка поджарьте с частью сливочного масла, разведите бульоном, добавьте сметану и варите на слабом огне 5—10 минут. Одновременно подготовьте хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положите 2 ст. л. сливочного масла и тертый хрен и слегка поджарьте. Затем влейте уксус и воду, положите лавровый лист, перец и поставьте на огонь для выпаривания жидкости. Проваренный хрен соедините с приготовленным соусом, прокипятите и снимите с огня, добавьте соль, остатки сливочного масла и тщательно размешайте.

Пельменные советы

Подошедшее тесто раскатывают на столе скалкой не слишком тонко, иначе тесто при варке порвется и весь фарш вытечет. Из готового пласта вырезают кружочки среднего диаметра рюмкой или стаканом.

Требуется: 80 г хрена, яблоко, 1 ч. л. уксуса, соль, 1/2 ч. л. сахара, 3 ст. л. кислого молока.

Способ приготовления. Хрен измельчите, залейте кипятком, чтобы получилась кашица умеренной густоты. Яблоко, протертое через терку, смешайте с хреном, добавьте уксус, соль по вкусу, сахар и кислое молоко. Хорошо размешайте и положите в стеклянную или фарфоровую вазочку. Этот соус лучше всего подходит для пельменей с говядиной, бараниной, свининой.

Картофельный с хреном

Требуется: 150 г хрена, 180 г картофеля, 1 ч. л. уксуса, соль.

Способ приготовления. Хрен натрите на терке. Картофель отварите, очистите от кожуры и разомните вилкой. Смешайте хрен с картофелем, влейте в полученную смесь немного горячей воды, чтобы получилась масса умеренной густоты, добавьте уксус и посолите по вкусу. Хорошо взбейте. Охлажденным соусом полейте горячие пельмени.

Из хрена со сметаной

Требуется: 100 г сметаны, 1/2 стакана тертого хрена, соль, лимонный сок.

Способ приготовления. Натрите хрен на мелкой терке и смешайте со сметаной. Прибавьте по вкусу соль и лимонный сок. Готовым соусом полейте горячие пельмени.

Анчоусный

Требуется: 7 анчоусов, 2 ч. л. горчицы, 4 яйца, 7 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. рубленой петрушки, 2 ст. л. лимонного сока, вода.

Способ приготовления. Анчоусы измельчите, добавьте горчицу, крутые желтки и растительное масло. Хорошо разотрите смесь, введите измельченные белки и петрушку. Влейте лимонный сок, разведенный водой. Все тщательно перемешайте.

Сметанный

Требуется: по 1 ст. л. муки и сливочного масла, 1 стакан мясного бульона или овощного отвара, 1/2 стакана сметаны, соль.

Способ приготовления. Муку слегка поджарьте с частью сливочного масла, разведите горячим мясным бульоном, добавьте сметану и варите на слабом огне 5—10 минут. По окончании варки соус процедите, посолите и перемешайте.

Сметанный с луком

Требуется: 1 ст. л. муки, 1,5 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана сметаны, головка репчатого лука, 1 стакан мясного бульона.

Способ приготовления. Муку поджарьте в части масла до светло-желтого оттенка, разведите горячим бульоном. Затем добавьте сметану и варите на слабом огне 5—10 минут. Одновременно в оставшемся масле поджарьте мелко нарезанный лук и перед окончанием варки положите его в соус. Снимите с огня, добавьте соль и все размешайте. Этот соус лучше всего подавать к пельменям с печенью.

Белый с изюмом

Требуется: 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 1,4 стакана бульона, 100 г изюма, лимонный сок, соль.

Способ приготовления. Муку поджарьте в части масла до светло-желтого оттенка, разведите процеженным бульоном (полученным после варки языка), вскипятите, добавьте изюм и проварите 5—10 минут, после чего снимите с огня, введите соль, лимонный сок, оставшееся масло и хорошенько перемешайте.

Пельменные советы

Не разбивайте яйца в алюминиевой посуде, так как они потемнеют и будут иметь, мягко говоря, не очень-то привлекательный вид. Во избежание этого яйца желательно разбивать в эмалированную посуду.

Ореховый

Требуется: 300 г очищенных грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, ломтик черствого белого хлеба, 3 ч. л. растительного масла, 2 ч. л. уксуса, вода, соль.

Способ приготовления. Ядра грецких орехов и очищенный чеснок растолките и посолите по вкусу. Добавьте черствый белый хлеб, предварительно замоченный в воде и хорошо отжатый, уксус и растительное масло. Хорошо взбейте смесь и разведите теплой водой до умеренной густоты. Слегка охладите и готовый соус подайте к пельменям.

Соус-«майонез» с крутым яйцом

Требуется: по 2 желтка и яйца, 100 г растительного масла, 1 ч. л. горчицы, 2 ч. л. зелени петрушки.

Способ приготовления. Отварите яйца вкрутую, мелко порубите их, смешайте с растительным маслом и сырыми желтками. Добавьте горчицу и мелко нарезанную петрушку. Все хорошо размешайте и подайте к горячим пельменям.

Луковый

Требуется: крупная луковица, по 1 ст. л. муки и сливочного масла, 1,5 стакана воды.

Способ приготовления. Испеките в духовом шкафу или на плите луковицу (без жира) и разотрите ее в пюре. Поджарьте на масле муку, разведите горячей водой, положите пюре из лука, вскипятите. Этот соус лучше всего подходит к пельменям из почек.

С ананасовым соком

Требуется: головка репчатого лука, зубчик чеснока, по 125 г воды и ананасового сока, по 5 ст. л. винного уксуса и кетчупа, 3 ст. л. сахара, по 1 ст. л. сливочного масла, закрепителя и уксуса, соль, перец, кокосовая стружка.

Способ приготовления. Луковицу и чеснок нарежьте и спассеруйте в масле. Влейте воду, ананасовый сок, уксус, добавьте сахар и кетчуп, после чего быстро доведите до кипения. Перед тем как подать к столу, добавьте закрепитель соуса, соль, перец, кокосовую стружку.

С томатом и базиликом

Требуется: 4 зубчика чеснока, 2 ч. л. сливочного масла, 4 очищенных помидора, 4—5 веточек базилика, 2 ст. л. карри, соль, молотый черный перец, сахар.

Способ приготовления. Чеснок пропустите через пресс и спассеруйте в масле. Миксером измельчите помидоры в пюре и добавьте к чесноку. На слабом огне тушите 10 минут. Одновременно ополосните базилик под струей воды, обсушите, мелко нарежьте листочки. Заправьте томатный соус карри, солью, перцем и сахаром. Добавьте измельченные листья базилика.

Турецкий мятный

Требуется: 1/2 пучка мяты, 500 г сливочного йогурта, соль, перец.

Способ приготовления. Мяту порубите и смешайте с йогуртом и чесноком, добавьте соль, перец и перемешайте миксером.

Зеленый

Требуется: головка репчатого лука, яйцо, по пучку петрушки, зеленого лука, кресс-салата, эстрагона, любистока, укропа и суповой зелени с корешками, 250 г сметаны, 3 ст. л. сливок, по 1 ст. л. йогурта и лимонного сока, соль, перец.

Способ приготовления. Мелко порубите хорошо промытую и подсушенную зелень, смешайте со сметаной, сливками, йогуртом, горчицей и сделайте из смеси пюре. Заправьте лимонным соком, солью, перцем. После этого нарежьте сваренное вкрутую яйцо и луковицу, добавьте в соус.

Интересные факты

Знаменитый американский актер Стивен Сигал однажды путешествовал по Европе. Приехав во Францию, он пошел в разгул по всем французским ресторанам. Не обошел он стороной и русский ресторанчик. Среди многочисленных блюд, которые заказал Стивен, были и пельмени. Он первый раз попробовал это блюдо. Повар очень постарался для такого именитого гостя и добавил так много специй, что бедный Стивен обжегся самым первым из них. Больше он не стал пробовать столь острое и калорийное блюдо.

Тюрингский

Требуется: булочка, головка репчатого лука, яйцо, 100 г смешанного мясного фарша, 1 ч. л. горчицы, молотый тмин, 1/2 стакана светлого пива, 1,5 стакана бульона, упаковка голландского соуса, 3 маринованных огурца, соль, перец.

Способ приготовления. Разогрейте пиво с бульоном. Согласно указаниям на упаковке, постоянно помешивая, высыпьте в пиво порошок голландского соуса и доведите до кипения.

Размочите булочку в воде, хорошо отожмите и разомните. Мелко нарежьте очищенный лук, смешайте с булочкой, яйцом, рубленым мясом, горчицей и тмином. Добавьте соль, перец. После этого смесь положите в соус и кипятите на слабом огне 20 минут. Затем процедите сквозь волосяное сито. Мелко нарежьте огурцы и положите их в процеженный соус, перемешайте. Этим соусом лучше всего полить горячие манты или пельмени с острой начинкой.

Сливочный

Требуется: 2 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана сухого белого вина, пучок петрушки, 1,5 стакана сливок, 300 г тертого сыра, красный перец, соль, мускатный орех.

Способ приготовления. Очищенный лук нарежьте кубиками и пассеруйте до тех пор, пока они не станут прозрачными в разогретом масле. Влейте белое вино. Введите сливки и сыр. Варите на слабом огне, пока сыр не расплавится, помешивая время от времени. Петрушку вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Добавьте ее в соус, заправьте солью, перцем, щепоткой мускатного ореха. Хорошо размешайте.

Соусы к пельменям из рыбы

Соусы являются составной частью рыбных пельменей, они разнообразят вкус и повышают их питательность. Соусы к пельменям с рыбой делают на бульоне, в котором варилась рыба. В качестве соусов к рыбным пельменям можно использовать смеси – майонез с чесноком и укропом или уксус (5%-ный) с горчицей и укропом. Хороши рыбные пельмени с соевым соусом.

Требуется: 2 яйца, 100 г сливочного масла, зелень петрушки, лимонный сок, соль.

Способ приготовления. Сварите яйца вкрутую, очистите и мелко порубите. Затем разогрейте масло, положите яйца, прибавьте нарезанную зелень петрушки, добавьте лимонный сок, соль, тщательно перемешайте.

Требуется: 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 стакана рыбного бульона, лимонный сок, соль.

Способ приготовления. Муку поджарьте в кастрюле с частью масла, разведите бульоном и варите 7—10 минут. Затем посолите, снимите с огня, прибавьте лимонный сок, оставшееся масло, хорошо перемешайте, чтобы масло соединилось с соусом, и процедите.

Требуется: корень петрушки, головка репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 2 стакана рыбного бульона, яичный желток, 1—2 ст. л. белого столового вина, лимонный сок, соль.

Способ приготовления. Мелко нарежьте очищенные петрушку и лук, слегка поджарьте с частью масла и мукой. Поджаренную муку с кореньями разведите бульоном, добавьте соль и варите 7—10 минут. Снимите с огня, процедите сквозь мелкое сито, введите сырой яичный желток, смешанный с оставшимся маслом, и тщательно перемешайте. Затем прибавьте вино и лимонный сок.

Требуется: морковка, по 1/2 корня петрушки и луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. томатной пасты, 2 стакана рыбного бульона, соль.

Способ приготовления. Морковь, петрушку и лук помойте, мелко нарежьте и поджарьте с частью масла и мукой. Затем прибавьте томатную пасту, размешайте, разведите бульоном, всыпьте соль и варите 8—10 минут на слабом огне. Снимите с огня, процедите, положите оставшееся масло и перемешайте до полного соединения с соусом.

Пельменные советы

Чтобы края пельменей лучше и легче склеивались, раскатанное тесто надо сбрызнуть водой. Еще лучше, если тесто смазать водой и желтком, взятыми в равных количествах.

Требуется: луковица, 5 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. винного уксуса, 1 ч. л. лимонного сока, горчица, соевый соус, 2 ст. л. рубленой зелени, перец, соль.

Способ приготовления. Луковицу нарежьте кубиками. Оливковое масло взбейте с уксусом, лимонным соком, соевым соусом, горчицей, солью, перцем. В завершение добавьте зелень и лук.

Соусы для овощных и грибных пельменей

Для овощных и грибных пельменей соус является просто необходимым компонентом. Вашему вниманию представлены рецепты соусов, которые как нельзя лучше подойдут именно к этим блюдам.

Требуется: по 1 ст. л. муки и сливочного масла, 1,5 стакана молока.

Способ приготовления. Муку слегка прожарьте с маслом и разведите горячим молоком, вливая его постепенно. Варите соус 10 минут, непрерывно помешивая, добавьте соль, хорошо размешайте. Этот соус лучше всего подойдет к пельменям из капусты и моркови.

Требуется: по 1 ст. л. муки и сливочного масла, 1/2 стакана овощного отвара, 1 стакан сметаны, соль.

Способ приготовления. Муку прожарьте с маслом до светло-золотистого оттенка, разведите горячим овощным отваром и сметаной. Прокипятите 5 минут, всыпьте соль и процедите сквозь мелкое сито.

Требуется: 50 г сухих грибов, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 3 стакана воды, головка репчатого лука, соль.

Способ приготовления. Промытые в теплой воде грибы замочите в холодной воде на 2—3 часа, затем сварите в этой же воде без соли.

Муку с частью масла поджарьте до светло-коричневого цвета и разведите 2 стаканами горячего процеженного бульона. Соус варите при слабом кипении 15—20 минут. Затем мелко нарежьте лук и поджарьте его с оставшимся маслом, добавьте нашинкованные сваренные грибы и подержите на огне еще 5—7 минут, вылейте смесь в соус, посолите и кипятите 1—2 минуты.

Требуется: морковь, корень петрушки, луковица, 1 стакан томатной пасты, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 250 г воды или мясного бульона, соль.

Способ приготовления. Очищенные петрушку, морковь и лук мелко нарежьте и поджарьте в части масла, добавив во время жарки муку. После этого введите томатную пасту, размешайте, разведите водой и проварите на слабом огне 5—10 минут. После окончания варки соус протрите через сито, положите соль и оставшееся масло и тщательно перемешайте.

Требуется: 1 ст. л. муки, по 3 ст. л. сливочного масла и томатной пасты, 1/2 стакана овощного отвара, 1 стакан сметаны, головка репчатого лука, соль.

Способ приготовления. Мелко нарежьте очищенный лук, поджарьте его на половине имеющегося масла. Когда лук слегка поджарится, добавьте в него томатную пасту, после чего продолжайте жарить еще 3—4 минуты, чтобы жир принял окраску пасты. Одновременно муку прожарьте с оставшимся маслом до светло-коричневого оттенка, разведите овощным отваром и сметаной, прокипятите соус 5 минут, посолите и процедите сквозь мелкое сито. В лук с томатом влейте соус, насыпьте перец, размешайте и дайте прокипеть 3—5 минут.

Пельменные советы

После всех проделанных операций на середину каждого кружочка чайной ложкой выложите фарш, кружочки слепите и соедините концы теста, придавая заготовке необходимую форму.

Требуется: по 1 ст. л. муки и растительного масла, яичный желток, 1,5 стакана бульона.

Способ приготовления. Муку слегка прожарьте на масле, разведите бульоном и дайте соусу прокипеть 10—15 минут, после этого яичный желток разведите в оставшемся бульоне, влейте в соус, добавьте соль и размешайте.

Требуется: по 1 ст. л. муки и сливочного масла, яйцо, 1 стакан бульона, 1/4 стакана молока.

Способ приготовления. Сварите вкрутую яйцо, очистите его и мелко нарежьте. Муку поджарьте на масле до светло-золотистого оттенка, разведите бульоном и кипятите на слабом огне в течение 10—15 минут. Добавьте рубленое яйцо, молоко и тщательно размешайте.

Требуется: 2 ст. л. воды, 2 желтка, 150 г сливочного масла, лимонный сок, соль.

Способ приготовления. В кастрюлю влейте холодную воду, добавьте желтки, соль и взбейте венчиком. Поставьте на слабый огонь или водяную баню, непрерывно помешивая, постепенно подкладывайте по маленькому кусочку масла. Не допускайте не только кипения, но и сильного нагревания. Как только соус загустеет, добавьте лимонный сок. Этот соус лучше всего подойдет для пельменей с цветной капустой, спаржей, артишоками.

Требуется: 6 яичных желтков, 6 ст. л. сахарной пудры, 1/2 стакана белого столового вина, 1/2 лимона.

Способ приготовления. Желтки яиц разотрите с сахарной пудрой, добавьте цедру, предварительно срезанную с лимона, и, постепенно подливая вино, взбивайте смесь венчиком. Кастрюлю со смесью поставьте на слабый огонь или водяную баню и продолжайте взбивать до загустения, при этом не допускайте кипения. По окончании варки цедру лимона выньте, в готовый соус добавьте лимонный сок.