Текст книги "Большая книга праздничных блюд"

Аксессуары к цветам

Для сервировки стола можно использовать самые разные аксессуары.

Взяв предметы сами по себе, мало значащие, можно комбинировать их, смешивая эпохи и стили так, чтобы они заиграли.

Цветы к чайному столу

Чайный стол украсит низкий круглый пышный букет.

Его можно составить практически из любых цветов: весной – из желтых нарциссов, крокусов, с синими мускари, примулами, летом – из ромашек, георгинов и других садовых цветов, осенью – из веточек с ягодами рябины, боярышника, калины.

Изысканная супница, серебряная или оловянная пивная кружка, несколько глиняных птичек различного размера – все это может сделать оформление стола более интересным.

Старинные предметы, серебряные и фарфоровые изделия оказывают мощное эмоциональное воздействие и обладают столь большой универсальностью во оформлении, что могут быть использованы для сервировки стола, как в традиционном стиле, так и в современном.

Невозможно перечислить всего, чем можно украсить стол.

Например, рыбный стол можно украсить различными раковинами, кусочками кораллов, а деревянными фигурками и засохшими ветками – стол, к которому подается дичь. Воображение подскажет вам множество различных вариантов.

К пестрой скатерти подходят только однотонные, лучше – светлые цветы. Белую же скатерть оживит яркий букет

Статуэтки из фарфора, поставленные парами или поодиночке, помогут оживить украшенный цветами стол.

В Европе такие фигурки несколько веков назад изготавливали из сахарной пасты или соленого теста. Некоторые из них представляли собой настоящие шедевры пекарского и кондитерского искусства. Если у вас есть фарфоровые фигурки, используйте их.

Необходимо помнить, что статуэтки должны соответствовать общей теме сервировки. Можно всю композицию расположить вокруг одной красивой фигурки, которая будет служить центральной точкой.

Цветы к летнему завтраку

К завтраку можно поставить несколько цветов в небольшой керамической или фарфоровой вазочке.

Весной это ранние садовые цветы, распустившиеся веточки березы, цветущей спиреи, летом – гипсофила однолетняя, астры.

Косичку из маргариток можно использовать как кольцо для салфеток или украсить ею подставку для свечи.

В блюдо с водой можно опустить несколько головок роз или васильков с округлыми листьями или без них.

Наряду с цветами, шикарным украшением стола могут стать фрукты. Их цвет и форма уже привлекает к себе внимание.

При украшении стола фруктами не обязательно соблюдать строгие каноны. Их можно расположить в художественном беспорядке, показывая при этом их самые выигрышные стороны.

Располагая плоды на столе, следует выбирать такие емкости, которые подчеркивали бы их форму и цвет. Например, прекрасным украшением стола может служить белое фарфоровое блюдо, наполненное свежей вишней.

Цветы к зимнему завтраку

Зимой можно украсить стол букетом из сухих цветов и полевых трав, ажурных веточек липы или лиственницы.

Можно также положить несколько отдельных цветов рядом с прибором (перед этим нужно проследить, чтобы стебли были сухими).

Если вы поставите в прозрачную стеклянную вазу сухие ветви, выкрашенные в серебряный или золотой цвет, а потом поместите в нее елочные шары как опору, то получите прекрасный букет к зимнему завтраку.

Можно делать композиции из цветов и фруктов.

Два-три ярких цветка в узкой стеклянной вазе будут выглядеть элегантно среди блюд с плодами.

Распустившиеся розы удивительно гармонируют с бледно-зеленым виноградом в плетеной корзинке.

Осенью можно сделать высокую композицию с фруктами и овощами. Возьмите три разных по размеру блюда, заполните их различными по форме, текстуре и цвету листьями.

Разложите на каждой тарелке фрукты и мелкие овощи, чередуя округлую форму яблок и апельсинов с гроздьями бананов и кистями винограда для контраста.

Между плодами можно воткнуть веточки рябины и смородины с ягодами, а также шиповник.

Цветы к кофейному столу

На столе для кофе будет хорошо выглядеть небольшой низкий букет в плоской вазе.

Если кофейный стол оформлен в бежево-коричневой гамме, уместны такие яркие цветы одного вида, как бархатцы, настурция, дельфиниум, садовые васильки, рудбекия, корейские хризантемы.

Дополнят композицию поздние настурции и герань.

Можно установить небольшие блюда в середину большего, а на них поставить совсем маленькие.

Получится великолепная горка с фруктами и овощами, которая украсит чайный стол.

Краткий перечень поводов для застолья

Праздники в январе

1 января – Новый год

7 января – Рождество Христово

25 января – День российского студенчества – Татьянин день

Праздники в феврале

14 февраля – День святого Валентина (День влюбленных)

23 февраля – День защитников Отечества

Праздники в марте

8 марта – Международный женский день

21 марта – День Земли

22 марта – Всемирный день воды

Праздники в апреле

1 апреля – День смеха (День дурака)

2 апреля – День единения народов

7 апреля – Всемирный день здоровья

12 апреля – День космонавтики

Праздники в мае

1 мая – Праздник весны и труда

7 мая – День радио

9 мая – День Победы

15 мая – Международный день семьи

18 мая – Международный день музеев

24 мая – День славянской письменности и культуры

28 мая – День пограничника

Праздники в июне

1 июня – Международный день защиты детей

5 июня – Всемирный день охраны окружающей среды

12 июня – День России

27 июня – День молодежи в России

Праздники июля

5 июля – День работников морского и речного флота

26 июля – День Военно-Морского флота Российской Федерации

Праздники августа

2 августа – День Воздушно-десантных войск Российской Федерации

8 августа – День физкультурника

12 августа – День военно-воздушных сил Российской Федерации

16 августа – День Воздушного флота России

22 августа – День Государственного флага России

Праздники сентября

1 сентября – День знаний

13 сентября – День танкиста

20 сентября – День работников леса

Праздники октября

1 октября – Международный день пожилых людей

5 октября – День учителя в России

11 октября – День работников сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности

Праздники ноября

4 ноября – День народного единства

5 ноября – День военного разведчика

10 ноября – День милиции

19 ноября – День ракетных войск и артиллерии Российской Федерации

29 ноября – День матери

Праздники декабря

10 декабря – День прав человека

12 декабря – День Конституции Российской Федерации

27 декабря – День спасателя Российской Федерации

Праздничный завтрак

Конечно, особых случаев для завтрака немного. Утренний прием гостей не получил широкого распространения. Изредка, конечно, приходится сервировать стол для гостей, оставшихся на ночь. Однако многие считают, что приглашение гостей на завтрак является хорошим поводом для общения. Вкусный и красиво сервированный завтрак в веселой компании создает отличный утренний настрой и во многом определяет день.

Полноценный, правильно приготовленный завтрак играет большую роль. Он заряжает энергией и дает толчек обменным процессам.

Если дело происходит в выходной день, то после завтрака можно отправиться с друзьями за город или на какое-нибудь мероприятие. Ведь все мы с детства помним скороговорку Винни Пуха: «Кто ходит в гости по утрам, тот поступает мудро…»

Если отнестись к меню утреннего стола серьезно и продуманно, то даже в рабочий день семья, собравшаяся за завтраком, получит положительный эмоциональный заряд. Дети получат напутствие родителей, а родители – улыбку ребенка.

Завтраки для особых случаев

Для официальных приемов гостей принято проводить утренний и поздний завтраки.

Обычно гостей приглашают на завтрак в выходной день или по праздникам.

Меню должно соответствовать времени суток и включать фрукты, кукурузные хлопья, овсяную кашу, холодное мясо, сухарики, сдобные булочки или оладьи.

Отсутствие аппетита утром зачастую связано со слишком плотным ужином накануне вечером. Именно во время завтрака ваш организм готов принять больше углеводов и превратить их не в жирок на талии, а в энергию, которой хватить на весь день

Из холодных напитков подают фруктовые соки, минеральную воду, а иногда и шампанское с добавлением сока; кроме того, подают чай и кофе.

Поздний завтрак устраивают обычно между ранним завтраком и ланчем. Меню составляется из двух-трех глав ных блюд или планируется в форме «а-ля фуршет».

Предполагается, что гости еще не завтракали и у них не будет ланча, поэтому угощение может быть довольно обильным. Иногда меню составляется на основе какого-нибудь одного блюда, например, вафель или блинов, которые подаются с разнообразными острыми и сладкими начинками.

Завтрак – это первый прием пищи после 9–10-часового перерыва, поэтому лучше всего начинать его с фруктов или стакана овощного сока: это способствует повышению аппетита, который по утрам часто отсутствует.

Поздний завтрак еще называют завтрак-обед или «бранч» – соединение двух английских слов «breakfast» (завтрак) и «lunch» (обед). Во многом бранч свободным выбором блюд напоминает обычный шведский стол.

Однако он имеет и целый ряд существенных отличий: большее разнообразие предлагаемых блюд и наличие на столе спиртного (в нашем случае – шампанского). Это создает приятную расслабляющую атмосферу.

Меню для праздничного завтрака

Меню 1

• Салат фруктовый с творогом

• Пудинг рисовый

• «Тинерце»

Салат фруктовый с творогом

Растереть творог со сливками, добавить сахар и немного соли. Яблоко и персик, предварительно очистив, нарезать кубиками.

Творожную массу перемешать с фруктами, выложить в салатник и украсить вишнями и изюмом.

100 г творога

1/4 стакана изюма

50 мл сливок

1 яблоко

1/2 стакана консервированных вишен

сахар

1 персик

соль

Пудинг рисовый

Промытый рис варить в кипятке 10 минут. После этого воду слить, а крупу залить горячим молоком. Добавить соль и, помешивая, варить в течение 25–30 минут. Затем добавить сахар, яйца и изюм, все это хорошо размешать, переложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду (или в кастрюлю) и запечь.

Готовый пудинг выложить на блюдо и разрезать на порции. Подавать с фруктово-ягодным соусом.

1 стакан риса

2 стакана молока

2 яйца

2–3 ст. ложки сахара

50 г изюма

1/2 ч. ложки соли

1–2 ст. ложки масла

«Тинерце»

В вино положить мед и лимонную кислоту, довести до кипения и охладить.

Положить лед и смешать с газированной водой.

100 г газированной воды

70 г сухого белого вина

30 г меда

20 г льда

1 г лимонной кислоты

Меню 2

• Салат из дыни и винограда

• Омлет с абрикосовым соусом

• Кофе-коблер

Салат из дыни и винограда

Мякоть дыни нарезать кубиками, положить в салатник, посыпать сахаром и поставить в холодильник на 1 час. Сбрызнуть лимонным соком, украсить виноградинами и подавать к столу.

100 г газированной воды

70 г сухого белого вина

30 г меда

20 г льда

1 г лимонной кислоты

Омлет с абрикосовым соусом

Яичные белки отделить от желтков и тщательно взбить. Добавить желтки, сливки, просеянную через сито муку и соль. Сковороду разогреть и смазать сливочным маслом.

Вылить на подготовленную сковороду взбитую смесь и поставить в духовку на 15–20 минут.

(Если омлет начинает подгорать, нужно дополнительно смазать его сливочным маслом.)

Готовый омлет выложить на блюдо.

Для приготовления соуса протереть абрикосы в блендере, смешать их с сахаром и поставить на огонь. Минуты через 2–3 добавить воды и кипятить еще несколько минут.

Готовый омлет подавать к столу горячим с абрикосовым соусом.

Для омлета:

5–6 яиц

1–2 ст. ложки муки

50 мл сливок

соль по вкусу

Для абрикосового соуса:

200 г абрикосов

3 ст. ложки сахара

60 мл воды

Кофе-коблер

Коньяк, ликер и настой влить в бокал и размешать ложечкой, а затем положить шарик мороженого.

20 мл коньяка

20 мл кофейного ликера

60 мл кофейного настоя

50 г мороженого

Меню 3

• Фруктовый салат с орехами

• Сырники сладкие

• Соус сливовый (вишневый)

• Вишневый коктейль с лимонным соком

Фруктовый салат с орехами

Сушеные фрукты и изюм тщательно промыть, замочить в холодной воде и на 1 сутки поставить в холодильник.

Размягченные фрукты откинуть в сито, дать стечь воде.

Добавить миндаль, фисташки и кедровые орешки.

Подмешать в салат кардамон, корицу, сироп и фруктовый лимонад.

Дать салату не меньше 2 часов постоять в холодильнике.

Перед подачей перемешать кушанье с кубиками льда.

75 г сушенной кураги

75 г сушенного чернослива (без косточек)

75 г сушенного инжира

75 г сушенных груш

75 г сушенных яблок

3 ст. ложки изюма

2 ст. ложки очищенного миндаля

2 ст. ложки очищенных фисташек

2 ст. ложки очищенных кедровых орешков

щепотка молотого кардамона

щепотка молотой корицы

4 ст. ложки любого сиропа

4 ст. ложки фруктового лимонада

небольшие кубики (или шарики) льда

Сырники сладкие

Смешать протертый творог с сахарным песком, яйцами, половиной пшеничной муки, ванилином и солью до получения однородной массы.

Смесь раскатать на столе в виде колбаски толщиной 5–6 см, разрезать на кружки (2 или 3 шт. на порцию), придать им форму круглых лепешек толщиной 1,5 см, запанировать в муке.

Жарить до образования румяной корочки с обеих сторон на топленом масле. Сырники посыпать сахарной пудрой или полить соусом, в соуснике подать сметану.

3 стакана творога

2 ст. ложки муки

1 яйцо

2–3 ст. ложки сахара

3 ст. ложки топленого масла

1/2 стакана сметаны

1 ст. ложка сахарной пудры или

1 стакан соуса

ванилин

Соус сливовый (вишневый)

Сливы промыть, ошпарить кипятком, сполоснуть холодной водой. После ошпаривания со слив легко снимается кожица. Вынуть косточки из плодов. Кожицу и косточки залить водой, вскипятить, жидкость слить, добавить сахар, пряности, проварить, добавить половинки слив, прокипятить, ввести разведенный водой крахмал, прогреть, не доводя до кипения.

Приготовляя соус из вишни, кожицу не снимать.

Кислых фруктов брать меньше, чем указано в рецепте.

1 л воды

200 г сливы (вишни)

100 г сахара

1 ст. ложка крахмала

гвоздика или корица

Вишневый коктейль с лимонным соком

Смешать вишневый и лимонный соки, добавить сахар, немного соли, прокипятить на слабом огне в течение 5 минут, затем охладить. Подготовленный сироп смешиваем с молоком и взбиваем венчиком. Подавать на стол в охлажденном виде.

3/4 стакана молока

1/4 стакана вишневого сока

1/2 ст. ложки лимонного сока

3/4 ст. ложки сахара

соль

Меню 4

• Салат банановый

• «Ананасовая чаша»

Салат банановый

Бананы очистить и нарезать небольшими кружочками. Оливки очистить от косточек, миндаль тонко настрогать.

Апельсин почистить, разделить на дольки и нарезать кубиками.

Все фрукты сложить в салатник и перемешать с заправкой.

Для приготовления заправки смешать все компоненты, указанные в рецептуре, посолить и поперчить по вкусу.

Для салата:

2 банана

50 г оливок

1/2 апельсина

миндаль

Для заправки:

1 ст. ложка нарезанных оливок

1/2 ст. ложки острой горчицы

1 ст. ложка растительного масла

1/2 ст. ложки лимонного сока

красный молотый перец

соль

«Ананасовая чаша»

Клубнику разрезать на половинки. Ломтик ананаса нарезать небольшими кусочками.

Фрукты положить в большой бокал и смешать с сахарным сиропом. Медленно залить шампанским.

2 ст. ложки ягод клубники половина ломтика ананаса

10 мл сахарного сиропа охлажденное шампанское или игристое вино

Меню 5

• Салат из мандаринов с цикорием

• Оладьи с фруктовыми «мордочками»

• Джулеп молочный

Салат из мандаринов с цикорием

Перемешать листья цикория, шпината и кресссалата, дольки мандаринов и жареные кедровые орешки в большой салатной миске с заправкой.

Для приготовления заправки перемешать все ингредиенты.

Для салата:

4 мандарина

150 г кресс-салата

1/2 стакана молодого шпината

100 г листьев цикория

75 г кедровых орешков

Для заправки:

сок 1 мандарина

сок 1/2 апельсина

сок 1 лимона

3 ст. ложки оливкового масла

приправы

Оладьи с фруктовыми «мордочками»

Насыпать муку в миску, сделать в середине углубление, добавить яйца и молоко и все это взбить до получения однородной массы. Дать ей отстояться, в это время подготовить фрукты.

Очистить апельсин и разделить его на дольки.

Клубнику и виноград разрезать пополам.

Подогреть джем в небольшой кастрюле до размягчения.

Для оладьев нагреть сковороду маленького диаметра на среднем огне. Растопить в сковороде маленький кусочек масла, только чтобы смазать ее поверхность.

Налить на сковороду столько теста, чтобы оно покрыло дно толстым слоем.

Жарить, пока тесто не перестанет быть текучим и нижняя сторона не подрумянится. Затем перевернуть блин и печь еще в течение 30–45 секунд.

Перед подачей на стол помазать блин джемом (по 1 ч. ложке на блин). Из дольки апельсина сделать «рот», из половинки клубники – «нос», а «глаза» – из разрезанных пополам виноградин.

1 стакан непросеянной пшеничной муки

2 взбитых яйца

350 мл молока

1 апельсин

4 клубники

8 виноградин

4 ст. ложки джема с пониженным содержанием сахара

3–4 ст. ложки сливочного масла

Джулеп молочный

Напиток приготовить в стакане, куда положить 2 побега мяты и сахарный песок. Мяту тщательно растереть ложкой.

Затем стакан заполнить наполовину мелко измельченным льдом и влить остальные компоненты.

Содержимое стакана тщательно перемешать ложкой и украсить оставшимся побегом свежей мяты и ягодами клубники.

30 мл вишневого сиропа

40 мл сливок 20 %-ной жирности

3 побега свежей мяты

2 ч. ложки сахарного песка

1–2 ягоды клубники

Меню 6

• Мусс сырный с крабовым мясом

• Яичница с креветками

• Глинтвейн чайный

Мусс сырный с крабовым мясом

Замочить желатин в холодной кипяченой воде.

С лимона снять цедру в виде стружки, затем разрезать его и отжать сок.

Крабовое мясо измельчить, смешать с зеленью, лимонным соком и мариновать в течение 30 минут.

Сыр размять, смешать с крабовым мясом и все взбить, постепенно добавляя сливки, до получения пышной массы.

Желатин растопить на слабом огне, не доводя до кипения, и влить в сырную массу. Добавить соус и взбивать еще 1–2 минуты.

Разлить мусс по формочкам и охлаждать до застывания.

При подаче выложить на плоское блюдо, украсить цедрой и зеленью.

200 г крабового мяса

200 г брынзы (или адыгейского сыра)

150 мл сливок

1 лимон

20 г желатина

120 мл воды

2–3 капли острого соуса

2 ст. ложки рубленой зелени

Яичница с креветками

В широкой сковороде нагреть масло и положить в нее грибы.

Побрызгать бренди, посолить, поперчить и готовить на относительно сильном огне, пока жидкость не начнет испаряться. Всыпать креветки и тушить помешивая в течение 2 минут.

Убавить огонь до медленного, влить яйца, добавить петрушку и готовить, слегка помешивая, пока яйца почти затвердеют, но останутся сверху жидкими.

Подавать сразу же на подогретых тарелках.

1–2 ст. ложки оливкового масла

250 г нарезанных грибов

1–2 ст. ложки бренди

400 г очищенных сырых креветок

4 слегка взбитых яйца

2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки черный молотый перец соль

Глинтвейн чайный

Чайный настой влить в эмалированную посуду, где предварительно смешаны соки и положен сахар. Закрыть сосуд крышкой и поставить на слабый огонь на 30 минут, но не доводить до кипения, затем добавить коньяк или ром. При этом чай всегда вливается в фруктовую смесь.

Глинтвейн подходит для больных в период восстановления после инфекционных заболеваний, при физическом и психическом истощении.

Можно добавлять в него ароматические специи (корицу, гвоздику).

1 л чайного настоя (из 5 ложек чая высшего сорта)

100 г яблочного сока

100 г абрикосового или виноградного сока

200 г сахара

100 г коньяка или рома

Меню 7

• Салат овощной с рисом

• Омлет испанский с грибами

• Напиток «Отвертка»

Салат овощной с рисом

Рис перемешать с мелко нашинкованной зеленью. Помидоры и очищенные яблоки нарезать ломтиками, а огурцы – соломкой.

Выложить рис в салатницу горкой, по бокам разложить помидоры, яблоки и огурцы.

Подавать блюдо, полив сметаной.

1 стакан отварного риса

100 г сметаны

1 большое яблоко

2 помидора

1 огурец

зелень петрушки

укроп

соль

Омлет испанский с грибами

Разогреть оливковое и сливочное масло на сковороде диаметром примерно 25–30 см.

Положить лук и пассеровать на медленном огне около 2 минут. Срезать шкурку с бекона, мелко нарезать 6 ломтиков и положить на сковороду.

Продолжать жарить еще 2 минуты. Добавить картофель и шампиньоны, хорошенько перемешать, затем добавить помидоры и петрушку.

Взбить яйца с 1 ст. ложкой воды, солью и перцем. Вылить их на сковороду и жарить на медленном огне 3–4 минуты, пока не подрумянятся снизу.

Поджарить оставшийся бекон под горячей решеткой-грилем, пока он не станет хрустящим, затем нарезать его полосками. Посыпать омлет тертым сыром, поставить в гриль и держать там, пока сыр не подрумянится.

Разрезать на 4 порции и украсить полосками бекона, петрушкой и колечками болгарского перца.

1 ст. ложка оливкового масла

15 г сливочного масла

1 мелко нарезанная луковица

8 тонких ломтиков бекона с прожилками мяса

1 вареная картофелина, нарезанная кубиками

8 маленьких шампиньонов, разрезанных на 4 части

8 небольших помидоров, разрезанных на 4 части

1 ст. ложка нашинкованной свежей петрушки

4 яйца

3 ст. ложки тертого сыра «Чеддер»

нарезанная свежая петрушка

сладкий перец, нарезанный колечками, для украшения

перец

соль