Текст книги "Большая книга праздничных блюд"

Сервировка салата

Простая сервировка. Приготовленный и красиво оформленный салат обычно подают на стол в специальной посуде или на большом глубоком блюде. Каждый из присутствующих берет необходимую порцию салатной ложкой или салатным комплектом из соединенных вместе ложки и вилки, которыми салат кладут на порционную тарелку.

Сервировка на зеленых салатных листьях.

Порцию салата кладут на целый красивый лист зеленого салата, уложенный на порционную тарелку. Украшают салат темными листиками зелени и яркими, контрастными по цвету овощами или другими продуктами. Салат подают на стол сразу после приготовления.

«Раковины» из капустных листьев. Очень красивы «раковины» из небольших аккуратных листьев салатной белой или красной капусты. Их можно сделать как большими, так и совсем маленькими, подобрав соответственно листья.

«Раковины» наполняют приготовленным салатом и съедают его вместе с «посудой».

«Трубочки» из капустных листьев. У обваренных кипятком мягких капустных листьев срезают утолщенную часть. Свертывают листья «трубочками» и наполняют салатом.

Один конец «трубочки» вдевают в резное колечко, приготовленное из крупной моркови.

Подают такой салат, уложив «трубочки» на блюдо или сразу на порционные тарелки.

«Лодочки» из огурцов. Огурцы разрезают вдоль пополам, удаляют семенники, слегка срезают их нижнюю сторону, наполняют салатом и украшают.

Крупные огурцы предварительно нарезают на куски и оформляют каждый в виде лодочки.

Такие же «лодочки» можно сделать из бананов.

Корзиночки из стручкового перца. У стручка красного сладкого перца отрезают верхушку, удаляют семенники и наполняют салатом так, чтобы сверху получилась маленькая горка.

Устанавливают перцы в подходящий по размерам салатник и украшают.

По желанию стручки перцев можно слегка пробланшировать в кипятке или припечь на горячей сковороде.

Корзиночки для десертных фруктовых салатов. Из кожуры апельсинов, мандаринов или грейпфрутов приготовить корзиночки.

Наполнить их ягодами или салатами из мелко нарезанных фруктов. Сверху слегка посыпать сахарной пудрой и украсить контрастными по цвету ягодами (черная смородина, клюква, крыжовник).

Тарталетки. Тарталетки – это заранее приготовленные небольшие корзиночки из теста, которые наполняют различными салатами, заправленными соусами и пряными приправами.

Едят сервированные таким образом салаты вместе с тарталетками.

Для приготовления таких корзиночек (тарталеток) необходимы маленькие формочки с гофрированными краями. Слоеное или песочное тесто тонко раскатывают, выкладывают им формочки, выпекают до готовности, дают остыть и наполняют салатом.

Украшают веточками зелени, оформив их как ручки корзиночки.

Сервировка порционных салатов в креманках. Подготовленной перемешанной салатной массой наполняют порционные стеклянные креманки или маленькие салатницы и украшают салат различными продуктами – в зависимости от состава компонентов салата. Очень эффектно выглядят в стеклянных креманках порционные салаты-коктейли, продукты для которых укладывают слоями и украшают.

Приготовление теста для корзиночек: 1 стакан муки, 1/4 ч. ложки соли, 70 г масла или маргарина, 2–3 ст. ложки воды, 1 желток сырого яйца

В муку всыпать соль, добавить слегка размягченное масло и рубить тесто тупой стороной ножа, пока продукты хорошо перемешаются. Добавить желток, воду и замесить тесто.

Рецептура теста примерно на 10–15 корзиночек в зависимости от толщины слоя теста и величины формочек.

Вместо яйца и воды в тесто можно добавить 2–3 ст. ложки сметаны или 2–3 отварные размятые картофелины.

Основные правила украшения салатов

Салат считают хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому нужно позаботиться не только о вкусе, но и о приятном виде салатов.

Салаты украшают продуктами, которые отличаются хорошим вкусом, красивым или ярким цветом и формой, а также входят в состав продуктов, из которых приготовлен салат, или подходят к ним близко по вкусу.

Украшают салат умеренно, чтобы был хорошо виден его основной состав. Толстый слой украшения портит внешний вид блюда. Край салатника обязательно должен быть свободным, чтобы его можно было поднимать и передавать.

Это требование можно отнести и к салатам, украшенным крупными ломтиками овощей или яиц.

Если на стол подается несколько салатов, каждый из них должен быть украшен разными продуктами, которые кладутся на салат лишь перед его подачей на стол, иначе они быстро засыхают и вместо украшения портят вид салата.

При украшении салатов зеленью молодые листья можно не нарезать, а положить на салат или рядом с ним целиком: так они выглядят красивее. При украшении листовым салатом используются небольшие листья или отрезанные, слегка загнутые края листьев салата.

Помидоры для украшения салатов разрезают на тонкие ломтики, кружочки или дольки. Огурцы нарезают на тонкие кружочки и укладывают на салат целыми или надрезанными до середины кружочка и свернутыми в виде воронки. Для большего цветового эффекта огурцы для украшения не очищают от кожицы.

Стручки красного сладкого или зеленого перца нарезают колечками, мелкими квадратиками, треугольниками, соломкой или звездочками.

Вареную морковь нарезают в виде звездочек или цветочков: в целой моркови делают продольные надрезы разной глубины, после чего нарезают морковь кружочками или ломтиками.

Некоторые овощные салаты можно группировать в салатниках по цвету, например, белую и красную капусту, зеленую стручковую фасоль с цветной капустой, красные стручки сладкого перца с зелеными стручками.

Если салат решают украсить свеклой, ее измельчают и кладут на небольшой листик салата или капусты, чтобы красный свекольный сок не растекался и не впитывался другими продуктами.

Используя для украшения салата крутые яйца, их режут ножом на дольки, кружочки или берут отдельно измельченные белки и тщательно раскрошенные желтки яиц. При нарезке яиц можно использовать яйцерезку.

Украшения с острым вкусом – тертый хрен, горький стручковый перец, измельченный лук или украшения из мелких луковиц и другие кладутся горками так, чтобы их при необходимости можно было легко отодвинуть, не испортив внешнего вида салата.

Хорошим украшением для салата является сеточка из майонеза или сметаны– для этой цели используют шприц для крема или кулек из пергаментной бумаги с отрезанным кончиком (диаметр отверстия не должен быть более 1,5 см). Майонез можно сделать цветным.

При добавлении небольшого количества готовой горчицы он приобретает желтый цвет; красного столового вина или свекольного сока – красный; томата-пюре – оранжевый; пюре из щавеля и шпината – зеленый.

Изготовление простых украшений для салатов

Кольца из сладкого перца. Подобрать различные по цвету стручки сладкого перца (темно– и светло-зеленый, красный, бордовый, желтый, оранжевый и т. д.), вымыть их, очистить от плодоножек и семян и нарезать поперек тонкими кольцами. Украсить салат, чередуя их по цвету.

Способы нарезки овощей

Помидоры, огурцы, редис, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам, нарезают ломтиками и тонкими ломтиками.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками и затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4–5 см, а толщина 2–3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики.

Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2–3 см.

Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки, – мельче.

Овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи следует нарезать дольками.

Овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов, надо резать брусочками с одним закругленным концом.

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала следует нарезать тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить.

Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой – в таком виде он тверже.

Зеленый лук рекомендуется нарезать для салатов мелко, а для оформления блюд – длиной 3–4 см.

Кроме того, что репчатый лук горький, мы от него еще и плачем, но любить все равно не перестаем.

Есть два способа избежать слез при резании репчатого лука.

Первый – подержать луковицу в холодильнике, чтобы уменьшить едкое испарение. Второй – перед нарезкой намочить очищенную луковицу и нож холодной водой или, если есть возможность, вообще очищать луковицу под холодной проточной водой.

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2–3 мм – так он будет мягче и вкуснее; продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части.

«Розочки» из крутого яйца. Срезать тупой конец яйца примерно на 1 см и вынуть желток.

Получится маленькая подставка. С большей части яйца вкруговую срезать белок тонкой полоской шириной 1 см и скрутить ее в рулончик. Из оставшегося белка с боков вырезать несколько тонких ломтиков-лепестков, разместить их в углубление подставки, а в центр положить свернутый рулончик белка и оформить «розочку» зеленью. Серединку сделать из кусочка любых цветных овощей.

«Ромашки» из крутого яйца. Острый конец крутого яйца срезать. Положить яйцо срезом вниз и нарезать тонкими ломтиками. Раздвинуть ломтики руками, придав им вид ромашки. В середину положить кружочек моркови или листик зелени.

«Магнолии» из редиса. Редис тщательно вымыть, обрезать корешок и листья. Разрезать каждую редиску острым ножом посередине, но не ровной линией, а зубчатой, так, чтобы нож при каждом проколе входил до центра овоща. Когда линия сомкнется, разъединить половинки – получатся два цветка «магнолии» с остроконечными лепестками. Лепестки «лилии» можно слегка закруглить ножницами.

Вокруг «цветка» красиво уложить листья зеленого салата, перья лука-порея и веточки зелени.

Кольца из лука. Небольшую луковицу аккуратно нарезать поперек тонкими кольцами, разъединить их и украсить по краю блюда салат или закуску так, чтобы кольца заходили одно на другое.

«Розы» из лука. Луковицу очистить и, не срезая корневого уплотнения, сделать 4–5 надрезов на глубину 2 или 3 слоев. Оставить крайние слои (лепестки «розы»), а внутренние надрезанные слои удалить ножом. Вновь надрезать слои луковицы, сместив надрезы относительно первых лепестков. Оставить первый слой в надрезе, а внутренние слои вновь удалить.

Повторить нарезку до последнего внутреннего слоя лука.

Для быстрого «распускания» лепестков «розу» можно поместить вначале в горячую воду, а затем ненадолго переложить ее в уксусный маринад, приготовленный по вкусу.

Изготовление «лилии» из лука. Луковицу нужной величины очистить и промыть под холодной водой. Острым ножом от центра луковицы осторожно вырезать небольшие треугольнички и разъединить луковицу на 2 части.

Чтобы чешуйки луковицы было легче отделить друг от друга, можно сбоку сделать надрез. Затем вложить чешуйки одна в другую так, чтобы острые концы лепестков одной оболочки попадали в пространства между зубчиками предыдущей оболочки.

«Розы» из свеклы. Некрупную отварную свеклу разрезать пополам по вертикали. Половинку свеклы уложить срезом вниз на разделочную доску и нарезать очень тонкими пластинками, из которых руками сформовать «розочки» в нужном месте на поверхности украшаемого блюда. Такие «розы» можно сделать различной величины.

«Розы» из брюквы. С вареной и очищенной брюквы срезать вкруговую полоску шириной 1–2 см, скрутить ее в рулончик. Затем отрезать верхушку брюквы примерно на 2 см и в середине ее сделать углубление желобковым ножом. Срезать несколько тонких ломтиков брюквы, разместить по краям углубления, а в центр уложить подготовленный рулончик.

Рядом разложить веточки или листики зелени петрушки, укропа либо другой зелени по сезону.

«Цветок» и «роза» из помидоров. Красный или желтый некрупный помидор положить на разделочную доску плодоножкой вниз. Сверху с

4 сторон сделать надрезы острым ножом, оставляя остальной помидор неразрезанным на высоту 1–1,5 см. Середину помидора поддеть ножом и вынуть. Должно получиться 4 лепестка, которые надо слегка раздвинуть руками.

В середину подготовленного «цветка» положить маслину или зеленые горошины. Из другого помидора подготовить «розу»: снять острым ножом полоску кожицы шириной 1–2 см, которую скрутить вначале поплотнее, а затем слабее.

Уложить подготовленную «розу» на поверхность украшаемого блюда и расправить «лепестки» руками.

«Бантики» из огурца. Разрезать небольшой свежий или соленый огурец вдоль на тонкие полоски и сложить каждую пополам. Поместить полоски напротив друг друга, чтобы получился «бантик». В середину «бантика» положить «цветок» из небольшого редиса или украшение из вареной моркови.

«Веер» из огурца. Небольшой крепкий (свежий или соленый) огурчик (или половинку огурца) нарезать тонкими ломтиками вдоль не до самого конца и затем расправить получившиеся дольки огурца веером.

«Листики» из огурца. Для изготовления этого украшения нужен соленый или свежий огурец правильной продолговатой формы. Разрезать огурец наискосок, уложить срезом вниз на разделочную доску, надрезать и развернуть листочком. Такие «листики» из огурца можно использовать как самостоятельное украшение или вместе с другими, сделанными в виде цветов.

«Цветы» и «звездочки» из отварной моркови.

Очищенную целую морковь сварить, остудить и сделать надрезы желобковым ножом (или очень острым обычным) с нескольких сторон вдоль корнеплода так, чтобы на срезе получился «цветок» или «звездочка». Затем положить морковь на разделочную доску и нарезать поперек кусочками толщиной 2–3 мм.

Такими «цветочками» или «звездочками» можно украсить закуску по краю блюда или использовать их в сочетании с украшениями из других овощей. То же самое можно сделать из редиса или огурца.

«Колокольчики» из отварных овощей.

С отварной моркови, свеклы или брюквы срезать вкруговую тонкие полоски шириной 3–4 см и длиной до 5 см. Свернуть их в виде колокольчика и украсить поверхность подготовленного блюда или бутербродов, уложив под «колокольчики» веточки или измельченную зелень. В середину каждого «колокольчика» поместить цветную ягоду или маслину.

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми либо не очень мелко нарезать очень острым ножом или порвать руками, чтобы не выжать сок из листьев. Листья салата надо перед использованием обязательно обсушить бумажным кухонным полотенцем или бумажными салфетками.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснок а можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или, лучше, ножницами.

При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

«Кулечки» из колбасы или ветчины. Нарезать колбасу или ветчину по возможности тонкими ломтиками. Положив их один на другой, острием ножа сделать надрезы от середины ломтика до края, и затем каждый ломтик свернуть «кулечком». Их можно сделать разного размера и украсить ими закуску или бутерброды вместе с «колокольчиками».

«Розочки» из сливочного масла. Делаются такие «розочки» так же, как и овощные, только стружка из масла не нарезается, а наскабливается или вырезается из твердого замороженного куска масла чайной ложкой, которую время от времени необходимо погружать в горячую воду.

Чтобы получившиеся лепестки розы не потеряли форму, их сразу после изготовления погружают в очень холодную воду. Затем 6–10 готовых лепестков (крупных или мелких в зависимости от вида украшения) соединяются в цветок, в середину которого можно положить кусочек цветного овоща или зеленый горошек.

«Гвоздички» из сливочного масла. Твердый, вынутый из морозилки кусочек масла поскрести ножом 12–15 раз по направлению к себе. На ноже образуется веерообразная масса, которую надо снять с ножа и соединить концы внизу. Края готовой «гвоздички» слегка посыпать красным молотым перцем.

Лимонами обычно украшают рыбные салаты. На кожуре лимона фигурным ножом делают надрезы, затем нарезают его тонкими ломтиками.

Ломтик разрезают до центра по радиусу и отгибают концы в разные стороны.

Яйца, сваренные вкрутую, очищают от скорлупы и нарезают в зависимости от надобности кружочками, дольками или мелко рубят.

Из яйца, сваренного вкрутую, можно сделать грибок: яйцо для устойчивости срезают снизу, сверху кладут половинку помидора, украшенную точками из майонеза или сметаны – получается мухомор. Если сверху положить половину фрикадельки, получится боровик.

Ромашка из сваренного вкрутую яйца делается так: сначала, не вынимая желтка, осторожно тонкой спиралью срезают белок, который сворачивают затем в виде лепестков. На сердцевину цветка идут желток и красные кусочки помидора, на стебелек – зеленый лук или листья лука-порея.

Из чеснока в салат лучше отжать сок или растолочь его тупой стороной ножа.

Любителям острых приправ и пряностей следует обязательно иметь маленькую ступку из твердого дерева или металла. Если в ступке будут обрабатываться также чеснок, анчоусы или зелень, ступка должна быть из мрамора с таким же пестиком.

Все овощи нужно резать ножом из нержавеющей стали, тогда руки не чернеют.

Отварное мясо, копчености, вареные грибы и соленый огурец, очищенный от кожуры, нарезать тонкой соломкой.

Репчатый лук тоже нарезать соломкой и спассеровать.

Подготовленные компоненты уложить слоями в креманку, заправить майонезом, оформить зеленью.

80 г отварной говядины

20 г сушеных грибов

2 луковицы

1 1/4 ст. ложки маргарина

40 г окорока

2 ст. ложки майонеза

1 вареное яйцо

1 соленый огурец

зелень

Отварить макароны. Морковь, сельдерей, капусту брокколи тоже отварить, остудить и нарезать кубиками.

Приготовленные продукты смешать и охладить.

Добавить горчицу, уксус, соль, нарезанную полосками колбасу (ветчину).

Перемешать и заправить майонезом с растительным маслом.

100 г макарон

100 г ветчины

100 г брокколи

40 г моркови

25 г корня сельдерея

20 г майонеза

20 мл растительного масла

1 ст. ложка 3 %-ного уксуса

горчица

соль

Ветчину, вареные картофель, яйца и морковь, а также очищенные от кожицы и семян огурцы нарезать мелкими кубиками.

Добавить зеленый горошек и перемешать.

Салат заправить майонезом, уложить горкой и украсить зеленью петрушки и укропом.

35 г ветчины

35 г картофеля

15 г моркови

20 г соленых огурцов

35 г зеленого горошка

1/4 вареного яйца

30 г майонеза

5 г зелени

соль

Капусту нарезать соломкой, посыпать солью и сахаром, появившийся острый сок отжать.

Макароны, морковь и сельдерей отварить по отдельности в соленой воде. Сельдерей почистить от кожицы и нарезать соломкой.

Приготовить белый соус. На сковороде растопить сливочное масло, добавить муку и постепенно разбавить горячим молоком. Консистенция должна быть, как у сметаны.

В конце добавить желток, горчицу, уксус, соль и сахар. К остывшему соусу подлить растительное масло.

Все подготовленные продукты смешать с соусом и выложить в салатник. Украсить салат фунтиками из ломтиков ветчины и зеленью.

100 г ветчины

250 г капусты

50 г макарон

50 г моркови

50 г сельдерея

зелень

сахар

соль

Для соуса:

25 г сливочного масла

25 г пшеничной муки

молоко

1 желток

растительное масло

уксус

горчица

соль

Отварное мясо, картофель, свеклу, очищенные от кожуры огурцы, яблоки, яйца и сельдь нарезать кубиками. К сметане добавить соль, сахар, хрен и уксус.

Нарезанные продукты положить в соус в следующей последовательности: яблоки, огурцы, мясо, сельдь, свеклу, картофель, яйца. Все осторожно перемешать двумя вилками и выложить в салатник.

Готовый салат можно украсить огурцами, яйцами и зеленью.

200 г говядины

200 г отварного картофеля

150 г вареной свеклы

100 г маринованных огурцов

50 г яблок

1 сельдь

3 вареных яйца

400 г сметаны

хрен

уксус

зелень

сахар

соль