Текст книги "Большая книга праздничных блюд"

Пицца с курицей и сыром

Замесить дрожжевое тесто, раскатать корж и выложить его на противень, смазанный жиром.

Курицу нарезать, разделить на три равные порции. Картофель и морковь очистить и нарезать кружочками толщиной 0,3–0,5 мм.

Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, мелко нарезать. Треть курицы разложить тонким слоем на тесто, сверху выложить нарезанные яйца, затем – картофель и морковь, снова порцию курицы, яблоки и последнюю порцию курицы. Все посыпать тертым сыром, полить оливковым маслом.

Противень с пиццей поместить в горячую духовку и выпекать 25–30 минут.

Для теста:

200 г муки

10 г дрожжей

1/2 ч. ложки соли

100 мл молока сахар

Для начинки:

1 отварной цыпленок

2 моркови

3 картофелины

2–3 кислых яблока

4 вареных яйца

100 г сыра

2 ст. ложки оливкового масла

Для противня:

1 ст. ложка жира

Пицца с ветчиной и грибами

Замесить дрожжевое тесто и раскатать корж диаметром 25 см.

Очень мелко измельчить моцареллу. Ветчину нарезать тонкой соломкой. Грибы разрезать на половинки. Положить ровным слоем измельченные помидоры, моцареллу, ветчину и грибы.

Посолить, поперчить, полить оливковым маслом и запечь.

Для теста:

1 кг муки

600 мл теплой воды

25 г пивных дрожжей

4 ст. ложки оливкового масла

Для начинки:

600 г помидоров

250 г моцареллы

200 г ветчины

15–20 маленьких консервированных грибов (вместо них можно положить и отваренные сухие, но очень тонко нарезанные) оливковое масло соль перец

Пицца с куриной печенью

Замесить дрожжевое тесто, раскатать корж и выложить его на смазанный маслом противень.

Нарезать печень небольшими кусочками, a лук – кольцами, смешать и добавить половину маслин. Выложить на тесто.

Помидоры очистить от кожуры и размять, заправить по вкусу солью и перцем. Выложить томатное пюре на печень. Смазать сверху майонезом и украсить оставшимися маслинами.

Запекать в заранее разогретой духовке

20 минут.

Для теста:

200 г муки

1/2 ч. ложки соли

10 г дрожжей

100 мл теплой воды

1/2 ч. ложки сахара

1 ст. ложка растительного масла

Для начинки:

300 г куриной печени

3 ст. ложки маслин

2 помидора

2 луковицы

4 ст. ложки майонеза соль черный молотый перец

Для противня:

1 ст. ложка растительного масла

Пицца по-неаполитански

Растворить дрожжи в небольшом количестве теплой воды или молока, смешать с мукой и маслом. Замесить мягкое тесто (если надо, добавить воды) и раскатать корж диаметром 20,5 см. Положить тесто на горячий смазанный оливковым маслом противень и запекать в течение 10–15 минут.

Выложить на корж нарезанные тонкими кружочками помидоры (или смазать томатной пастой) и нарезанные сосиски. Посолить, посыпать молотым мускатным орехом и тертым сыром.

Выпекать в разогретой духовке при температуре 200 °C еще 15 минут.

Для теста:

100 г муки

1 ст. ложка сливочного масла

5 г дрожжей

Для начинки:

200 г помидоров или 1 ст. ложка томатной пасты

300 г сосисок

150 г сыра мускатный орех соль

Для противня:

1–2 ст. ложки оливкового масла

Пицца с тунцом и помидорами

Замесить дрожжевое тесто, раскатать корж и выложить его на противень, чуть загнув края.

Измельчить рыбу и равномерно выложить на тесто. Сверху – нарезанные мелкими дольками помидоры.

Сладкий перец очистить от семян и нарезать полукольцами. Посыпать пиццу, украсить маслинами и рубленой зеленью петрушки.

Полить маслом, смазать майонезом.

Поместить в предварительно нагретую духовку на 15–20 минут.

Для теста:

250 г муки

25 г дрожжей

50 г сливочного масла

2 ч. ложки сахара

2 яйца

100 мл молока

Для начинки:

185 г тунца в масле

4 крупных помидора

2 ст. ложки маслин

2 ст. ложки оливкового масла

2 сладкого перца зелень петрушки

3 ст. ложки майонеза соль перец

Пицца с креветками и макаронам

Замесить дрожжевое тесто, раскатать корж и выложить его на противень, слегка загнув края.

Макароны отварить и смешать с креветками, добавить измельченный и обжаренный лук.

Залить лимонным соком и дать постоять 15–20 минут. Затем выложить начинку на корж и запечь в горячей духовке 15–20 минут.

Для теста:

250 г муки

25 г дрожжей

50 г сливочного масла

2 ч. ложки сахара

2 яйца

100 мл молока

Для начинки:

200 г фигурных макаронных изделий

400 г вареных креветок сок 1 лимона

2 маленькие луковицы

1 стакан густой сметаны

100 г тертого сыра зелень укропа петрушки

Белая пицца с сыром

Замесить тесто и раскатать корж.

Нарезать корейку на маленькие кубики и поджарить (без масла) на сковороде около 5 минут. Нарезать на небольшие кусочки сыр обоих сортов.

Положить на корж ровным слоем сыр, затем – подрумяненную корейку. Поставить в заранее разогретую духовку (250 °C) на 10–15 минут.

Взбить яйца, добавить перец и соль по вкусу.

Вынуть пиццу из духовки и полить приготовленной массой, а затем посыпать измельченными листьями сальвии.

Выпекать в духовке еще 10 минут.

Для теста:

100 г муки

1 ст. ложка сливочного масла

5 г дрожжей

Для начинки:

200 г эмментальского сыра

200 г мягкого сыра

200 г копченой корейки или грудинки

4 яйца

1/2 ст. ложки оливкового масла горсть листьев сальвии черный молотый перец соль

Для противня:

1–2 ст. ложки оливкового масла

Пицца с копченой рыбой и грудинкой

Замесить дрожжевое тесто, раскатать корж и переложить его на противень, предварительно смазанный маслом.

На тесто положить мелко нарезанную рыбу, ломтики помидоров, копченую грудинку, нарезанный кубиками сыр и кружочки лука. Яйцо смешать с растительным маслом, солью, растертым чесноком и красным перцем. Полить пиццу сверху этой смесью.

Выпекать 30–40 минут при температуре 220 °C.

Для теста:

500 г муки

200 мл теплого молока

30 г дрожжей

1 яйцо

1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

250 г копченой рыбы

400 г очищенных помидоров

100 г копченой грудинки

100 г сыра

1 луковица

1 яйцо

2 ст. ложки растительного масла

2–3 дольки чеснока

1/2 ч. ложки красного молотого перца

Для противня:

1–2 ст. ложки растительного масла

«Капризная пицца»

Замесить дрожжевое тесто и сделать корж.

На корж положить слой томатного соуса, кусочки сладкого перца, кружочки крутых яиц, нарезанную колбасу и кусочки анчоусов.

Посыпать молотым черным перцем и полить растительным маслом.

Запекать в духовке при температуре 200 °C до готовности.

Для теста:

100 г муки

1 ст. ложка сливочного масла

5 г дрожжей

Для начинки:

200 г томатного соуса

200 г сладкого зеленого перца

2–3 вареных яйца

150 г вареной колбасы

50 г анчоусов

2–3 ст. ложки растительного масла

1/2 ч. ложки черного молотого перца

Для противня:

1–2 ст. ложки оливкового масла

НапиткиКофе

Существует несколько способов приготовления этого напитка:

• Ополоснутый горячей водой кофейник поставить в посуду с теплой водой, вставить воронку и всыпать кофейный порошок, затем постепенно вливать кипящую воду.

Носик кофейника желательно закрыть, чтобы сохранить аромат напитка.

25–30 г молотых кофейных зерен

1/2 л воды или 1 ч. ложка кофейного порошка на чашку воды

• Кофейный порошок всыпать в ополоснутый горячей водой кофейник и постепенно небольшими порциями добавлять кипящую воду, затем поставить на 5 минут в посуду с теплой водой.

• Кофейный порошок всыпать в кипящую воду, уменьшить огонь, добавить 2 ст. ложки холодной воды. Снять с огня, накрыть крышкой, дать настояться 5 минут, затем через ситечко влить в кофейник.

• Кофейный порошок всыпать в кипящую воду, вскипятить, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 5 минут. Затем через ситечко влить в подогретый кофейник.

Чтобы улучшить вкусовые качества кофе, нужно в напиток добавить маленькую щепотку соли и щепотку какао.

Готовить его следует из свежеподжаренных кофейных зерен отличного сорта, используя свежую, по возможности, нехлорированную воду.

Кофе по-румынски

Кофе, сахарную пудру и какао перемешать, всыпать в воду, нагреть, не доводя до кипения, снять с огня и всыпать щепотку ванильного сахара.

1 ч. ложка хорошо смолотого кофе

1 ч. ложка сахарной пудры

1/2 ч. ложки какао

1 чашка воды ванильный сахар

Кофе «наоборот»

Оба напитка смешать горячими и добавить по вкусу сахар.

1/2 л горячего молока

3/8 л крепкого черного кофе сахар по вкусу

Масаграм-кофе по-арабски

Влить в стакан коньяк со льдом, затем – мокко.

1 ст. ложка коньяка со льдом

1 чашка сладкого крепкого мокко

Кофе с шоколадом

Оба напитка смешать в горячем виде и разлить в чашки.

При желании в каждую чашку добавить немного взбитых сливок. Этот напиток можно пить и в охлажденном виде через соломинку.

1/4 л сладкого шоколада с молоком (напиток)

1/4 л крепкого черного кофе

Турецкий мокко

Все компоненты поместить в кофейник, смешать и вскипятить два раза, чтобы на поверхности образовалась «пенка».

1 1/2 стакана воды

1 кусочек кускового сахара

1 ч. ложка кофейного порошка

Какао

Разведенные водой какао и сахар влить, помешивая в кипящее молоко.

Один раз вскипятить. Вместо части молока можно взять соответствующую часть воды.

25–35 г какао

30–40 г сахара

1/2 стакана воды

1 л молока

Чай со льдом

Сладкий холодный чай влить в посуду со льдом или добавить в холодную сельтерскую воду.

Положить лимон.

Пить через соломинку.

1/2 л черного чая сахар по вкусу

1–2 ст. ложки льда

2–3 кусочка лимона

Чай с соком из красной смородины

Чай, сок красной смородины и черешни, клубничный сироп, сахар смешать.

Готовый напиток подать в холодном виде с небольшим количеством газированной воды.

1/4 л холодного крепкого чая

1/2 л сока красной смородины

2 ст. ложки сока из черешен

1 ст. ложка клубничного сиропа

1/4 л газированной воды сахар

Чай с фруктовыми соками

Соки и приправы залить в эмалированную кастрюлю, в эту смесь налить чай.

Держать на слабом огне 30 минут, не доводя до кипения.

1 л чая

300 г виноградного или вишневого сока

300 мл яблочного сока

100 г сахара гвоздика корица

Чай из яблок

Яблочную кожуру всыпать в воду и варить 10–15 минут на слабом огне.

1 стакан яблочной кожуры

1 л воды

Яблочный чай

Чай и яблочный сок смешать, добавить сахар по вкусу и лимонный сок.

1/2 л холодного крепкого чая

250 мл яблочного сока сок из 1 лимона

Чай из шиповника

Шиповник всыпать в холодную воду, вскипятить и варить 5–10 минут.

3–4 ст. ложки шиповника

1 л воды

Чай черный

Чай всыпать в емкость, залить кипящей водой, плотно закрыть и дать настояться 5 минут. Затем размешать и через ситечко влить в подогретый чайник.

Чайник должен быть фарфоровый или стеклянный, никакие другие напитки, кроме чая, в нем готовить не следует.

Чайные листья полностью сохраняют свой аромат, если их хранить в плотно закрытой жестяной, деревянной, стеклянной или фарфоровой емкости.

1–2 ч. ложки черного чая

1/2 л воды

Рябиновый чай

Сушеную рябину и малину измельчить, смешать с листьями смородины и заварить в фарфоровом чайнике.

Чай обладает общеукрепляющим действием.

30 г сушеной рябины

5 г сушеной малины

2 г сушеных листьев смородины

1 стакан воды

Чай с клюквой

Заварить чай. Размять 1 ст. ложку клюквы, засыпать ее сахаром.

Залить чаем.

1 ст. ложка клюквы

1/2 ч. ложки чая

1 стакан воды сахар или мед

Настой из шиповника

Промытые плоды шиповника измельчить.

Засыпать в термос и залить крутым кипятком.

Закрыть термос и настаивать 6–8 часов.

Перед употреблением отвар процедить и добавить сахар.

500 мл воды

40 г плодов шиповника

20 г сахара

Напиток из кизила

Свежие плоды или листья кизила отварить 7–10 минут в воде.

Затем процедить, добавить сахар и пить как чай, предварительно разбавив водой.

25 г свежих плодов кизила или

15–17 г листьев кизила

200 мл воды

10 г сахара

Сладкий напиток с пряностями

В кипящую воду положить имбирь, корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, затем снять с плиты, плотно закрыть крышкой и настаивать 5–10 минут.

После этого процедить, добавить мед и тщательно размешать.

Подавать в горячем виде.

200 мл воды

25 г меда

1 г черного перца

1/2 г лаврового листа

1 г имбиря

5 г корицы

1 г гвоздики

Напиток «Подмосковный»

В морковный сок влить черносмородиновый и клюквенный соки, отвар шиповника и перемешать, добавить по вкусу сахар.

Подавать напиток слегка охлажденным.

1/4 стакана морковного сока

1/4 стакана клюквенного сока

1/4 стакана крепкого отвара шиповника

1/4 стакана черно-смородинового сока сахар

Напиток с медом и клюквой

Клюкву перебрать, промыть, облить кипятком, размять, отжать сок. Мезгу залить водой и отжать.

Мед тщательно растереть с сахаром, влить клюквенный сок первого и второго отжима, оставшуюся воду, все перемешать.

Подавать охлажденным.

400 г клюквы

200 г меда

100 г сахара

2 л кипяченой воды

Мятный медок

Залить кипятком листья мяты, отстоять, процедить, добавить натуральный мед по вкусу. Пить горячим.

1 ст. ложка меда

2–3 ч. ложки листьев мяты

1 стакан кипятка

Лимонный квас

Вскипятить воду, растворить в ней сахар. Раствор охладить, добавить сок, выжатый из лимонов, дрожжи, мелко нарезаную цедру от 1–2 лимонов, предварительно ошпаренную кипятком для удаления горечи, и оставить бродить около 12–16 часов при температуре 30–32 °C.

Перебродившее сусло процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике.

500 г лимонов

3 ст. сахарного песка

10 г дрожжей

4 л воды

Квас из сушеных яблок

Яблочную кожуру или яблоки слегка подрумянить в духовке и положить в эмалированную посуду. Залить кипятком, закрыть крышкой, остудить. Воду слить, добавить в нее сахар, охладить до 25–30 °C. Дрожжи растереть с небольшим количеством сахара, смешать с яблочным отваром, держать в открытой посуде до появления пены, налить кипяток в бутылки и хранить в холодном месте.

Подавать холодным.

700 г яблок сушеных

13 г дрожжей

2 стакана сахарного песка лимонная кислота по вкусу

5 л воды

Вишневый квас

Слегка промытые, очищенные от косточек вишни уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой в соотношении 1:2 и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной.

Горячий сок профильтровать через несколько слоев марли, слить его в эмалированную, стеклянную, лучше деревянную емкость, добавить сахар, изюм, накрыть полотном и оставить для сбраживания.

Когда сок начнет бродить, его разливают в бутылки.

4 кг спелой вишни

300 г сахара

35–40 г изюма

8 л воды

Мятный квас

Промытые листья мяты и молодые ростки залить кипятком, добавить сахар, лимонную кислоту, накрыть полотенцем и оставить на 12 часов настаиваться. Затем процедить, добавить дрожжи и поставить в теплое место бродить (пока сверху не появится пена), охлажденным заполнить бутылки. Хранить можно не дольше 2 недель.

Можно добавить лимонную или апельсиновую корку, апельсиновый сироп.

50 г мяты перечной

500 г сахара

5 л воды

25 г дрожжей

1/2 ч. ложки лимонной кислоты

Праздничные салаты

Не тысячи – сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария! Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус!

Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно

Формула салата

Уже в первых письменных источниках древних римлян и монастырских кулинарных писаниях перечислены рецепты деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне могут поспорить с современными. Уже тогда появилась идеальная кулинарная формула для салата:

«Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать небо, но раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок».

Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время (базилик, кервель, лаванда, любисток, кориандр), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобоваримые.

После длительного застоя, на закате

Средневековья, благодаря бурному проникновению в Европу пряно-ароматических растений из восточных колоний изысканная кухня получила дальнейшее развитие.

Колыбелью ее стала Италия – особенно ее юг и

Сицилия. Здесь и возникла народная итальянская мудрость, которая гласит, что салат должны готовить 4 повара: повар-скупец приправляет салат уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-транжира заправляет маслом, а повар-художник оформляет и украшает салат. Это означало, что каждый, кто готовил салат, должен был сочетать в себе все 4 образа поваров.

Салаты из свежих и вареных овощей того времени пленяли гурманов и нежными «зелеными» соусами, и приправами из рыбных экстрактов.

Однако наивысшего расцвета искусство приготовления салата достигло во Франции при короле Людовике XIV. Во времена его царствования поварское искусство постоянно совершенствовалось. В этом процессе принимали участие не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы и даже государственные деятели. Известно, что изобретателями новых салатов были Ришелье, Мазарини, а Мишель Монтень даже написал книгу «Наука еды».

В это время достигло апогея искусство подачи и украшения блюд. Над их оформлением работали не просто повара, но скульпторы и художники.

Описания салатов, подававшихся на королевский стол, сродни поэмам. Украшения не ограничивались цветочками из овощей – на столах возводились съедобные замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери…

Приступая к приготовлению салата, современная хозяйка должна иметь в виду две народные премудрости.

Первая премудрость: салат является одной из трех вещей (наряду со скандалом и модной шляпкой), которые женщина может создать из ничего. Следовательно, отсутствие или недостаточное количество продуктов не должно ее смущать.

Вторая премудрость: можно испортить кашу, но салат – никогда!

Российские кулинары обогатили мировую кухню своими рецептами салатов. Петровские реформы, как известно, круто изменили весь уклад русской жизни, в том числе и кухню.

Иностранцы хлынули в Россию, русские начали осваивать Европу. Именно из Франции попали салаты в русскую кухню.

XIX век – апофеоз русского кулинарного искусства. Любой мало-мальски уважающий себя дворянин имел среди прислуги заграничного повара. Между аристократическими кухнями возникало настоящее кулинарное соперничество.

Именно тогда и родился любимый россиянами салат «Оливье» – с картошечкой и мелко рубленной «Докторской», который во всем мире называют русским салатом.

Способы приготовления и сервировки салатов

Перемешанные салаты. Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также с салатной заправкой или соусом.

Если компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде их нужно красиво разложить на плоском блюде.

Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образом салатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообще такие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем уже переложить в декоративную салатницу.

Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске – лучше всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой и вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки.

Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы края остались свободными на 2–3 см и обязательно чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверхность разными продуктами или фигурками из продуктов, которые съедают вместе с салатом.

Неперемешиваемые салаты. Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на большое блюдо отдельными порциями или в разную посуду. Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках.

Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу.

Неперемешиваемые салаты с заправочными соусами. Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, в которых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продуктов) порциями. Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяет сохранить целостность каждого вида продуктов.

Такие салаты готовят из нежных, легко распадающихся продуктов: мягких овощей, отварной или горячего копчения рыбы, зеленого горошка. Можно готовить такого вида салаты и из любых других продуктов.

Как отваривать овощи разной окраски

Овощи зеленого цвета (щавель, шпинат, стручки фасоли, спаржу) лучше всего отваривать на паровой бане или, если уж в кипящей воде, то слегка подкислить ее и варить овощи совсем недолго, чтобы сохранить их цвет и полезные свойства.

Овощи с оранжевой окраской (морковь, стручковый сладкий перец, тыква) отличаются высоким содержанием каротина, который при неправильной варке полностью перейдет в воду, а сами овощи приобретут неприятный бледно-желтый цвет. Такие овощи лучше всего отваривать на пару.

В воде овощи надо отваривать быстро, в плотно закрытой крышкой посуде, а вареные овощи долго не хранить.

Так же надо отваривать и целую неочищенную свеклу, обязательно добавив в воду при варке немного растительного масла, уксуса, лимонного сока или кислоты – чтобы сохранить естественную окраску.

Если при варке свеклы положить в кастрюлю корочку черного хлеба, то она впитает в себя неприятный запах.

Чтобы сварить свеклу быстрее, ее можно очистить, нарезать кубиками и, переложив в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы кусочки свеклы были едва прикрыты.

Варить под крышкой, изредка помешивая и подливая небольшими порциями кипяток. Перед готовностью свеклы отвар должен почти полностью выпариться.

Белые овощи (картофель, капуста белокочанная и цветная, лук, кольраби, пастернак, петрушка и сельдерей) отваривают быстро, положив их в кипящую воду и оставив посуду открытой. Воду с отваренных овощей надо слить, когда они почти сварились, а затем довести их до готовности, поставив посуду с овощами на слабый огонь и плотно закрыв ее крышкой.

При отваривании картофеляв весеннее время, когда молодого картофеля еще нет, а в клубнях старого картофеля уже происходит ферментация (появляются ростки и кожура приобретает зеленоватый цвет), с клубней надо срезать толстую кожуру, захватывая зеленый слой. Залить очищенные и промытые клубни небольшим количеством кипятка и, кроме соли, обязательно добавить при варке немного уксуса и растительного масла (примерно по 1 ч. ложке).