Текст книги "Большая книга праздничных блюд"

Взбитые сливки с фруктами

В кастрюлю влить сливки. Поставить ее на лед (или в холодную воду) и взбить сливки миксером до образования густой пены.

Затем положить в них сахарную пудру и ванильный сахар. Размешать и тут же подавать на стол: иначе сливки могут отстояться и стать жидкими.

Взбитые сливки можно подать со свежими или консервированными фруктами (или ягодами), мороженым, бисквитами.

1 стакан сливок (30 %-ных)

3 ст. ложки сахарной пудры

1/2 ст. ложки ванильного сахара

фрукты

Марципановые сласти

Измельчить сладкий и горький миндаль, увлажняя небольшим количеством воды.

Бланшировать.

Когда миндаль уварится до твердой массы, переложить его в кастрюлю с пудрой, ванилином и флердоранжем. Подсушить все, помешивая.

Снова переложить массу в ступку и размять пестиком до однородности. Прибавить сахарную пудру, и протереть все через мелкое сито.

Раскатать массу небольшими шариками.

Выложить их на пергамент. Нарезать кондитерской вырезкой на кусочки разных форм.

Накрыть марципаны бумагой и подсушить в духовке.

300 г сладкого миндаля

2–3 горьких миндалины

400 г сахарной пудры

50 г сахарной пудры

1/2 ч. ложки флердоранжевой воды (настой апельсиновых цветков)

порошок ванили

Сливки с бананом и лесными орехами

Размять вилкой бананы, смешать с лимонным соком и сахаром.

Измельчить лесные орехи и добавить к банановой смеси. Выложить ее в стеклянные блюдца.

Нарезать бананы тонкими ломтиками поперек, сбрызнуть лимонным соком и выложить на банановую смесь.

В центр поместить половинки лесного ореха.

6 больших спелых бананов

1 1/2 ст. ложки лимонного сока

7 ст. ложек сахарного песка

90 г лесных орехов

разделенных на половинки

3/4 стакана нежирных сливок (12 %-ных)

3/4 стакана жирных сливок

Для украшения:

2 банана

1 1/2 ст. ложки лимонного сока

6 половинок лесных орехов

Яблоки со взбитыми сливками

Промытые яблоки натереть на крупной терке и сбрызнуть лимонным соком. Затем смешать их со взбитыми сливками и с орехами.

Подавать сразу после приготовления.

600 г яблок

200 мл сливок

сахар

толченые орехи

лимонный сок

Марципановые конфеты с имбирем

Миндаль очистить и дать высохнуть. Очищенный имбирь вместе с миндалем измельчить в миксере. Мед и розовую воду взбить в плотную пасту. На основе этого приготовить марципановую «картошку», имбирные или финиковые конфеты.

Для приготовления марципановой «картошки» из пасты скатать шарики и обвалять их в какао.

Для приготовления имбирных конфет марципановую массу раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см и нарезать кубиками. Каждый кубик наколоть на деревянную палочку и опустить в жидкий шоколад. Высушить на жарочной решетке. На внешнюю поверхность конфет положить по кусочку имбиря.

Для приготовления финиковых конфет вынуть из фиников косточки. Из марципановой массы сформовать шарики и вложить в финики вместо косточек.

350 г миндаля

3 см корня имбиря

150 г меда

2 ст. ложки розовой воды

1 ст. ложка порошока какао

150 г шоколада

10 миндальных орехов (очищенных и разрубленных пополам)

15–20 фиников

засахаренный имбирь

Апельсиновое суфле

Развести муку в 50 мл молока, вылить смесь в остальное горячее молоко и дать загустеть на слабом огне. Снять с огня и добавить масло, 4 желтка, тертую цедру, цукаты и 5 белков, взбитых в пену.

Перелить смесь в форму, смазанную маслом, и запекать в духовке со средним нагревом 10–15 минут.

250 мл молока

50 г сахарной пудры

цедра 2 апельсинов

5 яиц

30 г пшеничной муки

30 г апельсиновых цукатов

25 г сливочного масла

Нокерльн зальцбургский

Половину масла, желток и сахарную пудру взбить в течение 30 минут. Затем добавить просеянную муку и взбитый белок.

Вылить приготовленное тесто на смазанную оставшимся маслом подогретую сковороду, добавить молоко. Запекать в течение нескольких минут при высокой температуре в духовом шкафу. Когда тесто поднимется (оно должно быть рыхлым), сделать столовой ложкой углубление.

Выложить нокерльн на подогретое блюдо углублением вверх и влить туда ванильный соус.

Для приготовления соуса желтки смешать с картофельной мукой, сахаром и ванильным сахаром. Развести массу небольшим количеством холодного молока. Постепенно вливая затирку в оставшееся молоко, взбивать смесь на паровой бане до получения густой массы.

80 г сливочного масла

3 яйца

30 г сахарной пудры

30 г муки

3 ст. ложки молока

Для ванильного соуса:

2 яичных желтка

1 ст. ложка картофельной муки

80 г сахара

1 пакетик ванильного сахара

1/2 л молока

Суфле ванильное

Яичные белки сначала охладить, а затем взбить в густую пену. Желтки растереть с сахаром, добавить муку и ванилин. Развести горячим молоком и, помешивая, проварить смесь до загустения.

Горячую смесь тонкой струей влить при быстром помешивании во взбитые белки. Затем приготовленную массу выложить на порционную сковороду, смазанную маслом. Выпекать в жарочном шкафу в течение 12–15 минут.

Подавать суфле горячим на той же сковороде, посыпав сахарной пудрой. Кипяченое холодное молоко или сливки подать на стол в молочнике.

2 яйца

40 г сахара

40 мл молока

8 г пшеничной муки

2 г сливочного масла

5 г сахарной пудры

150 мл сливок

ванилин по вкусу

Японское чайное мороженое

Залить чайные листья кипящей водой и оставить настаиваться до полного охлаждения.

Полученный настой процедить.

В небольшой посуде взбить яичные белки, по 1 ст. ложке добавляя сахар. Когда масса станет достаточно однородной, добавить 1 желток, затем влить охлажденный чайный настой.

В отдельной посуде взбить сливки, после чего слить содержимое обеих емкостей вместе. (При желании можно добавить 2–3 капли пищевого красителя.)

Разлить смесь по стаканчикам, накрыть крышками и поместить в морозильную камеру.

1/2 стакана кипящей воды

1 1/4 ст. ложки японского зеленого чая

2 яичных белка

1 1/2 стакана сахарной глазури

1 яичный желток

1 1/2 стакана взбитых сливок

зеленый пищевой краситель (по желанию)

Мороженое «Шевалье»

Сахар растопить в сковороде, добавить корицу и довести до коричневого цвета при помешивании. Потушить, добавить малиновый сок.

Сварить густой соус, добавить в него свежую малину. Положить по вкусу сок лимона, ваниль, корицу и охладить. В креманку положить слегка взбитые сливки, немного ванильного мороженого, малиновую массу. Положить оставшиеся сливки, посыпать шоколадом и подавать к столу.

4 ст. ложки сахара

2 ст. ложки сливочного масла

1 стакан малинового сока

400 г свежей малины

1 стакан сливок

1 ст. ложка тертого шоколада

лимонный сок

ваниль

корица

Шоколадный десерт из Гластонбери

Разогреть духовку до 180 °C. Растопить сливочное масло в кастрюле, добавить какао-порошок, снять с огня и дать остыть.

Взбить яйца с сахаром в однородную смесь.

Смешать шоколад с 5 ст. ложками воды и добавить в муку. Массу перелить в квадратную форму со стороной 20 см и запекать 30 минут.

Охладить, затем нарезать на 8 квадратов.

Для приготовления соуса нужно растопить шоколад (либо в микроволновой печи, либо на водяной бане), затем добавить мед и ром.

Перед подачей на стол положить кусок шоколадного пирога на тарелку, сверху положить шарик мороженого и полить соусом.

100 г несоленого сливочного масла

40 г какао-порошка

2 яйца

150 г коричневого сахара

50 г блинной муки

200 г шоколадного мороженого

Для шоколадного соуса:

100 г шоколада

2 ст. ложки несоленого сливочного масла

1 ст. ложка меда

1 ст. ложка рома

«Королевский» мармелад

Вымыть и очистить фрукты. Нарезать (не очень мелко) апельсины и лимоны, положить их в кастрюлю (вместе с косточками), залить водой и довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и варить содержимое на медленном огне 1–1,5 часа (пока цитрусовые не станут мягкими).

Перелить массу в ошпаренный кипятком полотняный мешочек и оставить в подвешенном состоянии на ночь, чтобы стек сок. На следующий день измерить количество сока и положить сахар из расчета 450 г на каждые 570 мл сока (не отжимать полотняный мешочек ради последних капель, иначе желе станет мутным). Налить сок в сковороду, всыпать сахар и растворить его на слабом огне. Затем довести желе до кипения и держать на сильном огне 15–20 минут, пока не загустеет.

После этого положить масло и размешать. Налить охлажденное желе в чистые теплые банки, закрыть.

3 лимона

1,8 кг апельсинов

2,8 л воды

1,8 кг сахара

10 г сливочного масла

Суфле с маком и печеными яблоками

Сначала приготовить суфле с маком. Растопить немного сливочного масла (приблизительно 1/3 от общего количества). Смешать его с мукой и замесить сухое тесто (внешне оно будет напоминать хлопья). Мак измельчить в ступке (или кофемолке). Смешать его с молоком, сахаром, слегка посолить. Довести смесь до кипения и снять с огня. Понемногу всыпать тесто в смесь из мака и молока. Вымешивать его до образования однородной массы (тесто должно капать с вилки или ножа). Взять яйца, отделить белки от желтков. Последние добавить в горячее тесто. Охладить его. Оставшиеся белки смешать с небольшим количеством сахара в пену.

Добавить их в тесто.

Небольшие формы смазать сливочным маслом.

Заполнить формы тестом на 2/3 (суфле поднимется). Поставить их в наполненную водой сковороду и поместить в разогретую духовку.

Выпекать 30 минут.

Яблоки вымыть и вырезать сердцевины. Внутрь положить немного сахара, капнуть чуть-чуть лимонного сока, посыпать корицей. Выложить на каждую тарелку по яблоку, украсить их ягодами, а затем выложить суфле.

5 яиц

несколько маленьких кислых яблок (по количеству порций)

1 лимон

200 г сливочного масла

250 мл молока

250 мл сливок

50 г муки

5 ст. ложек сахарного песка

немного молотого мака

соль

немного молотой корицы

клубника (другие ягоды или варенье для украшения)

Парфе «Тутти-фрутти»

Желток размешать в молоке. Добавить сахар и ванилин и взбивать все на пару – до тех пор, пока смесь не загустеет (до кипения доводить нельзя). Положить растворенный желатин, затем охладить и добавить взбитые сливки (необходимо следить за тем, чтобы крем при охлаждении не застыл). После этого переложить массу в смоченную водой форму и заморозить.

Украсить парфе взбитыми сливками и фруктами.

50 мл молока

1 яичный желток

20 г сахара

10 г желатина

80 г консервированных фруктов

50 мл сливок

ванилин

Парфе ванильное

Смешать яйца, сахар и воду и взбивать смесь венчиком на огне, пока она не сгустится, а затем остудить. Отдельно взбить сливки и смешать их с охлажденной смесью. Прибавить ваниль и тщательно размешать. Перелить массу в форму, накрыть ее крышкой, замазать маслом (чтобы предохранить от проникания воды) и заморозить.

При подаче вынуть мороженое из формы и загарнировать по желанию взбитыми сливками или подавать к нему отдельно шоколадный соус, сироп из малины и пр.

750 г свежих сливок

6 желтков

200 г сахара

150 мл воды

2 пакета ванильного порошка

Парфе шоколадное

Натереть шоколад, насыпать его в воду или молоко, приготовить густую шоколадную массу и прибавить ее в смесь из взбитых яиц и сливок.

Хорошо и внимательно размешать.

Приготовленную смесь налить в форму, накрыть ее крышкой и заморозить.

700 мл сливок

5 желтков

150 г сахара

150 мл воды

150 г шоколада

50 г сливочного масла для смазывания формы

Тирамису

Отделить желтки от белков. Взбить желтки с сахаром в белую воздушную массу. Деревянной ложкой растереть сыр (комнатной температуры) до однородной массы. Соединить сыр с сахарно-желточной массой и перемешать. Взбить белки с добавлением нескольких кристалликов соли.

Затем аккуратно вмешать в сырную массу.

Смешать коньяк с кофе (можно добавить воды, чтобы пропитки было достаточно). Быстро обмакивать бисквитики в пропитку и укладывать в форму.

Сверху уложить слой крема, затем – какао-порошок – и так далее, последний слой – крем.

Посыпать шоколадной стружкой. Готовый торт поставить в холодильник на 6 часов.

500 г «Маскарпоне» (можно заменить любым сливочным сыром)

80 г сахара (лучше сахарной пудры)

4 яйца

250 г миндального печенья на меду (или бисквита)

50 мл крепкого кофе

5 ст. ложек коньяка (или рома, шоколадного или кофейного ликера)

горький какао-порошок

шоколадная стружка

Тирамису с апельсиновым соком

Взбить яичные желтки и сахарную пудру в пену, добавить взбитые сливки и сыр. Из крепкого кофе, виски и апельсинового сока приготовить смесь и пропитать ею бисквитный корж, выложенный в форму. Положить сверху слой крема, а затем слой пропитанных бисквитов, покрыть слоем оставшегося крема.

Разровнять и поставить на холод. Перед подачей оформить торт и посыпать какао.

5 яичных желтков

75 г сахарной пудры

500 мл жирных сливок

250 г «Маскарпоне»

50 мл крепкого кофе

50 мл виски

100 мл апельсинового сока

бисквитный корж

75 г бисквита «Дамские пальчики»

5 г какао

Груша «Помпадур»

Груши очистить от кожицы, удалить сердцевину и уложить в сотейник. Смешать портвейн, сироп, сахар и лимонный сок. Залить полученной смесью груши и поставить сотейник на средний огонь. Дать закипеть и варить 5–7 минут.

Для приготовления начинки шоколад растопить на водяной бане. Небольшими порциями добавить сливки, затем всыпать орехи и перемешать.

Груши вынуть шумовкой, охладить и начинить.

Подать груши можно, уложив каждую из них в корзиночку из песочного теста или в креманку.

4 твердые груши

500 мл портвейна

500 мл сиропа гренадин

200 г сахара

сок 1/2 лимона

Для начинки:

250 г горького шоколада

150 мл 30 %-ных сливок

3 ст. ложки очищенных и крупно нарубленных орехов (грецких или фундука)

Абрикосы маркизы Помпадур

Влить в кастрюльку молоко, ликер, яичные желтки, 2 яйца. Всыпать муку, соль и полчашки сахара; добавить сливочное масло. Тщательно растереть. Довести смесь до кипения и держать на огне 3 минуты, помешивая. Перелить смесь в керамическую кастрюлю.

Помешивать, пока не остынет. В отдельной кастрюле соединить остатки сахара с 2 чашками воды. Довести до кипения, размешать. Убавить огонь. Полить сиропом половинки абрикосов.

Декоративными вертелами прикрепить половинки абрикосов к черствым ломтикам круассанов. Окунуть вертела в заварной крем, затем обвалять в хлебной крошке.

Обжарить абрикосы в масле и обсыпать сахарной пудрой.

2 чашки молока (прокипяченного с 1 ст. ложкой ванильного экстракта)

1 чашка муки

2 ст. ложки ликера «Кирш»

2 ст. ложки сливочного масла

6 яичных желтков

2 яйца

3 1/2 чашки сахара

12 абрикосов (без косточек, разделенных на половинки)

3 черствых круассана

2 ч. ложечки сахарной пудры

хлебные крошки

растительное масло

соль

Бланманже

Муку развести в 500 мл холодного молока.

Остальное молоко и сливки вскипятить. Всыпать орехи и постепенно вливать молоко с рисовой мукой, непрерывно помешивая.

Добавить сахар, пряности и варить до загустения.

Полученную массу разлить в формочки и охладить.

1,5 л молока (или 1 л молока и 500 мл сливок)

1 стакан любых толченых орехов (фундук, грецкие)

60 г рисовой муки

сахар

мускатный орех

цедра лимона

Бланманже миндальное

Миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. После этого залить орехи молоком и добавить 250 г сахара.

Смесь варить 1 час, затем протереть ее через сито, добавить желатин, замоченный в холодной воде, поставить на плиту и размешивать, пока он не растворится.

Полученную массу поставить в холодное место для застывания (но не в морозилку!).

Добавить взбитые с остальным сахаром сливки и хорошо размешать.

После этого перелить массу в форму, смоченную холодной водой, и охлаждать до тех пор, пока смесь полностью не загустеет.

Затем погрузить форму в теплую воду и опрокинуть крем на тарелку (вверх дном).

Подать бланманже холодным, полив абрикосовым соусом.

500 г ядер миндальных орехов

1 л молока

400 г сахарной пудры

30 г желатина

750 мл сливок

Шоколадная пена-крокант

Покрошить шоколад в посуду, которую можно поставить на водяную баню. Добавить кофе и ром. Поставить смесь на водяную баню и растопить шоколад. Когда он расплавится, снять посуду с огня и добавить желтки (по одному).

Тщательно перемешивать перед добавлением каждого следующего. Дать смеси охладиться в течение 15 минут.

Для приготовления кроканта в сотейнике растопить сливочное масло, добавить сахар.

Готовить, помешивая, пока сливочная масса не станет светло-коричневого цвета. Всыпать орехи, готовить еще 2–3 минуты, постоянно помешивая.

Готовый крокант выложить на тарелку и дать остыть.

Добавить сначала крокант, а затем – белки, взбитые в пену. Смесь должна получиться жидкой. Разлить мусс в десертные емкости и поставить ее в холодильник остужаться. Через 2 часа мусс готов.

Его можно украсить небольшим количеством взбитых сливок и посыпать каждую порцию небольшим количеством крошки крокант.

150 г темного шоколада (70 %-ного)

4 ст. ложки крепкого кофе

1 ст. ложка темного рома

3 яичных желтка

3 яичных белка

Для кроканта:

30 г орехов (миндаль, фундук, кедровые)

2 ст. ложки сливочного масла

1/2 стакана сахара

Шоколадный мусс

Растопить шоколад в горячей воде, затем добавить сахарную пудру. Взбивать смесь до ее превращения в легкий пушистый крем. В конце положить, аккуратно размешивая, сметану.

Разлить крем в стаканы и поставить в холодильник.

Можно придать муссу винный аромат, добавив 1 ликерный стакан рома, коньяка, кофейного ликера.

200 г шоколада

3–4 ст. ложки горячей воды

4 ст. ложки сахарной пудры

200 г сметаны

Халва медовая с орехами

Мед нагреть и уварить при непрерывном помешивании до получения плотной консистенции. В процессе варки добавить небольшое количество сахара. Перед окончанием варки добавить очищенные орехи, слегка прожаренные. Готовую халву выложить на предварительно смоченную холодной водой мраморную или деревянную доску, разровнять ножом и после охлаждения нарезать на прямоугольные ломтики.

По консистенции халва должна быть плотной и однородной с вкрапленными ядрами ореха. Цвет темно-коричневый.

1 кг очищенных грецких орехов

1/2 стакана сахара

Желтая халва по-турецки

Сахарный песок (400 г) разогреть до расплавления и образования коричневого цвета, добавить прожаренные орехи, прогреть. Уложить массу на доску, охладить и измельчить. Яичные желтки смешать с оставшимся сахаром и добавить к смеси вместе с черным кофе и ванилином.

Перемешать на водяной бане, пока масса не загустеет, охладить и смешать со сливочным маслом.

Эту халву обычно используют как начинку для тортов, пирожных, пирожков.

450 г сахарного песка

250 г ядер фундука

5 яичных желтков

ванилин

100 г крепкого черного кофе

250 г сливочного масла

Косхалва мягкая

Для приготовления мягкой косхалвы к взбитым яичным белкам добавить раствор мыльного корня и продолжить взбивать при добавлении охлажденного сахарного сиропа.

После окончания взбивания в карамельно-белковую массу ввести подготовленное ядро грецкого ореха и сформовать на предварительно смазанных круглых подносах в виде брусков, ромбов.

5 стаканов сахара

2 ст. ложки патоки или 1/2 ч. ложки лимонной кислоты

4 яичных белка

2 стакана очищенных ядер грецкого ореха

1 ст. ложка жира

ванилин по вкусу

Решид-халва

Яичные белки и желтки взбить отдельно: белки – 15–20, желтки – 10–15 минут. Соединить их и, подсыпая порциями муку, вымешивать тесто 20–25 минут. Выложить его на стол и разделить на 3 части (весом 250–300 г). Каждую раскатать в тонкий (толщиной 3–4 мм) круг. Сложить их друг на друга, пересыпая мукой, чтобы не склеились.

Разрезать круги пополам. Каждую стопку свернуть по ширине в трубочку, нарезать как лапшу и рассыпать по столу тонким слоем, пересыпав мукой, чтобы не склеилась.

Приготовленную «лапшу» жарить в кипящем растительном масле в течение 5–7 минут до бледно-золотистого цвета. Вынуть шумовкой и положить в дуршлаг, чтобы стекло масло.

Отдельно сварить мед с сахаром до карамельного шарика (20–30 минут).

Обжаренное тесто выложить на противень, залить уваренным медом, разровнять, придать руками форму противня.

Готовую решид-халву разрезать на ромбики весом 40–50 г, охладить в течение 40–50 минут, после чего посыпать смесью сахарной пудры и корицы.

350 г муки

белки 8 яиц

2 желтка

500 мл растительного масла

150 г меда

85 г сахара

2 ст. ложки сахарной пудры

корица

Халва по-ошски

На разогретой сковороде прокалить жир, затем его слегка охладить, помешивая, всыпать муку.

Размешать, поставить на огонь, помешивая, пассеровать до тех пор, пока мука не приобретет коричневый цвет, после чего влить разведенный в кипятке сахар. Кипятить на слабом огне до густоты сметаны. Добавить ванилин.

Халва по-ошски подается в пиалах или вазочках в горячем виде к чаю.

150 г жира топленого (бараньего)

140 г пшеничной муки

220 г сахарного песка

700 мл воды

5 г ванилина