Текст книги "Большая книга праздничных блюд"

Ломтики желе с вафлями

Выложить мелкий противень размером 27х18 см алюминиевой фольгой.

Развести в ковшике с водой сухое желе до полного растворения кристаллов. Вылить в подготовленный противень. Поставить в холодильник на ночь.

С помощью фольги достать желе из противня.

Снять желе с фольги.

Разрезать вафли пополам. Положить половину вафель на желе. По краям вафель нарезать желе кусочками.

Поместить квадратики желе между кусками вафель в форме сэндвича. Разрезать каждый из них пополам.

Не следует держать уже готовые ломтики желе с вафлями в холодильнике, поскольку вафли станут мягкими.

170 г сухого клубничного желе в порошке

500 мл кипятка

15 разноцветных вафель размером 9х5 см

Шарики из дыни в корзине из арбуза

Из целого арбуза вырезать вазу в виде корзины и заполнить ее шариками, вырезанными из мякоти дыни.

1 дыня

1 арбуз

Яблоки взбитые

Яблочное пюре смешать с яичным белком и сахарным песком. Взбить в миксере. Полученную массу можно подавать со взбитыми сливками или с вареньем.

200 г яблочного пюре

1–2 яичных белка

6–8 ст. ложек сахара

Фрукты со сливками

В кастрюлю влить густые сливки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбить миксером до образования густой пены.

Затем положить в них сахарную пудру и ванильный сахар, размешать и тут же подавать на стол, иначе сливки могут отстояться и сделаться жидкими.

Взбитые сливки можно подать со свежими или консервированными фруктами или ягодами, мороженым, бисквитами.

200 мл густых сливок

3 ст. ложки сахарной пудры

1/2 ст. ложки ванильного сахара фрукты

Шафрановый йогурт

Залить йогурт в нейлоновый дуршлаг, проложенный муслиновой салфеткой, и оставить на ночь процеживаться в холодильнике. Налить воду с шафраном в маленькую миску и оставить замачиваться на 30 минут. Перелить процеженный йогурт в миску и размешать с шафраном и водой, в которой он замачивался.

Положить семена кардамона в ступку и растереть пестиком. Пересыпать в йогурт, добавить сахар, размешать.

Подавать охлажденным, украсив лимонной цедрой и листьями кардамона.

500 мл натурального йогурта шафран

3 ст. ложки кипятка зернышки из 6 стручков кардамона

5 ст. ложек сахарной пудры лимонная цедра

НапиткиМорс яблочно-сливовый

Мытые, очищенные от сердцевины и косточек плоды пропустить через соковыжималку.

Сок развести водой и приправить сахаром по вкусу. Охладить.

1 кг кисло-сладких яблок

250 г слив

250 мл воды сахар

Морс черничный

Перебрать стакан черники, вымыть, отжать сок.

Полученный сок перелить в стеклянную банку и поставить в холодное место. Выжимки залить горячей водой с сахарным песком и кипятить 10–12 минут.

Затем процедить, а отвар смешать с полученным соком. Морс подается в охлажденном виде.

1 стакан черники сахарный песок

Молочно-клубничный напиток

Ягоды клубники нарезать, засыпать сахаром, дать ему впитаться (в течение 30–40 минут), залить молоком.

Подавать к столу охлажденным.

150 г клубники

1/2 стакана сахарного песка

2 стакана молока

Вишнево-медовый напиток

Смешать вишневый и лимонный соки.

Затем добавить мед, соль, влить молоко и тщательно размешать.

100 мл вишневого сока

1 ст. ложка лимонного сока

2 ст. ложки меда соль

100 мл молока

Землянично-медовый напиток

Смешать молоко с медом и земляникой, добавить соль и взбить до получения однородной массы.

400 мл молока

2 ст. ложки меда

1/2 стакана растертой земляники

соль

Напиток из черной смородины

Воду вскипятить с сахарным песком и охладить.

Ягоды перебрать, тщательно промыть, протереть через мелкое сито или выжать в соковыжималке.

Перемешать с кипяченой охлажденной водой и разлить в стаканы.

3 стакана воды

500 г черной смородины

150 г сахарного песка

Напиток клюквенный

Клюкву перебрать, промыть под проточной водой, размять, выдавить через марлю или сито сок.

Выжимки залить холодной водой. Затем вскипятить, процедить, добавить сахар, сок и остудить.

1,5 л воды

1 стакан клюквы

1/2 стакана сахара

Напиток из мандаринов и яблок

Очистить мандарины, нарезать яблоки, залить мандарины, их кожуру и яблоки 3 стаканами воды и варить 10 минут. Процедить жидкость, добавить 3/4 стакана сахара и довести до кипения, чтобы сахар полностью растворился. Охладить.

5 мандаринов

300 г яблок

3 стакана вода

3/4 стакана сахара

Напиток из шиповника с медом

Плоды шиповника промыть, заварить в горячей воде и кипятить 10 минут. Отвар с шиповником перелить в чистую стеклянную посуду и, накрыв ее марлей, оставить в темном месте на 10–12 часов. Смесь процедить, а плоды шиповника отжать.

К полученному напитку добавить мед и размешать.

1 ст. ложка сушеных плодов шиповника

1 ст. ложка меда

200 мл воды

Компот из абрикосов

Абрикосы промыть, разрезать пополам, вынуть косточки.

Затем положить в кастрюлю, налить воды, добавить сахар и довести до кипения.

500 г абрикосов

800 мл воды

100 г сахара

Сладкие блюда

Десертную кулинарию часто сравнивают с искусством соблазнения. Никогда нельзя рассматривать десерт вне контекста всего обеда, после которого он должен подаваться. Так, самым сытным десертом считается пудинг. Он завершает простой обед, состоящий из тарелки мясного супа и второго горячего блюда.

Обильная и сытная трапеза требует легкого и простого десерта – такого, как нежирное мороженое. И наоборот, меню может быть построено, начиная от простых блюд, через нарастание сложности к щедрому, но не тяжелому финалу.

Для ароматизации фруктовых салатовчасто используют пряности. Кардамон добавляют в сироп или посыпают им фрукты.

Ваниль хорошо подходит к ягодам и бананам. Палочку корицы и гвоздику можно использовать для ароматизации салата из цитрусовых, абрикоса, клубники.

Смесь из мяты, лаврового листа, лимонной вербены или лаванды придаст дополнительный аромат сиропу для заправки салатов. Мята или лимонная вербена отлично сочетаются с салатом из винограда, грейпфрута, киви и дыни. Аромат лаврового листа дополнит вкус персиков, нектаринов и груш.

Лаванда усиливает вкус винограда, груш, ананасов, дыни или фруктов с характерным ароматом.

Фруктовые салаты

Самый простой освежающий десерт. Подавать их можно не только в вазах и блюдах, но и в корзиночках из апельсиновых корок, дыни, ананаса, арбуза.

Выбор фруктов для салата зависит и от личных пристрастий. Однако для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо не следует включать более

4–5 видов фруктов (например, в корзиночке из дыни можно подать киви, папайю, манго и маракуйю, а в корзиночке из арбуза – апельсиновые дольки, вишню, черный виноград, мякоть арбуза). Нарезать фрукты заранее не рекомендуется.

Перед подачей к столу рекомендуется дать салату настояться.

Желе и муссы

В настоящее время распространенными являются варианты муссов, приготовленных с использованием желатина. Такие муссы, естественно, не замораживают, а охлаждают.

В качестве основного компонента выступают самые разные продукты – кофе, шоколад, фруктовое или ягодное пюре и т. п.

Достаточно часто муссы готовят на основе сладкого фруктового пюре. Для улучшения вкуса фруктового мусса можно использовать ром, цедру цитрусовых, а также пряности.

Шоколадный мусс готовят без желатина, поскольку шоколад сам придает десерту необходимую структуру. Наиболее простой способ получения мусса заключается в смешивании взбитых сливок и растопленного в небольшом количестве сливок шоколада. Сливок следует взять в 2,5 раза больше, чем шоколада. Полученную смесь охлаждают, пока она не загустеет. Для приготовления шоколадного мусса можно использовать как темный, так и белый шоколад.

Муссы, приготовленные на основе сливок, подают не позднее чем через 2–3 часа после приготовления.

Замороженные десерты

Можно также готовить шоколадный мусс с добавлением взбитых белков, исключив взбитые сливки. Фруктовый лед – самый простой из замороженных десертов. Фруктовый лед обычно называют шербетом (сорбетом).

При приготовлении шербета, как правило, используется фруктовый сок или фруктовое пюре, которое смешивают со слабым сиропом.

При приготовлении замороженных десертов необходимо помнить, что низкие температуры приглушают вкусовые ощущения, поэтому такие десерты требуют увеличенной закладки пряностей по сравнению с прочими сладкими блюдами.

Мороженое в качестве десерта часто включается в меню. Зачастую используется мороженое, приготовленное промышленным способом, но гораздо лучше сделать его самостоятельно.

Готовят мороженое вручную или с использованием специального оборудования.

Хранить его можно 1–2 недели, но перед подачей следует 30 минут «прогреть» в холодильнике без замораживания. Подают мороженое со сладкими соусами или глазированными фруктами.

Простейший способ приготовления мороженого – заморозить сливки (взбитые) с приправами.

Замороженное суфле можно приготовить, используя рецепт обычного, охлажденного суфле, исключив из него желатин. Например, фруктовое пюре смешивают со взбитыми сливками, сахаром, яичными белками, алкогольным компонентом и замораживают смесь.

Вместо шоколада часто используются подсушенные в духовом шкафу крошки ржаного хлеба с отрубями или овсяные хлопья. Вводят их в уже практически замороженную смесь.

В мороженое можно добавить бренди, ликер или ром, измельченные жареные лесные орехи

Кремы

Крем может быть соусом для пудингов и фруктов, а также основой других десертов (баварского крема и классического мороженого). Его подают и как самостоятельный десерт – в теплом или холодном виде.

С учетом современных тенденций кулинарной моды кремы стали менее калорийными и более легкими за счет использования при их приготовлении фруктово-ягодной основы. Так, например, баварский крем можно готовить на основе пюре из малины, клубники или других ягод и фруктов. В качестве основы также можно взять пюре из кураги.

Можно сделать крем с различными добавками, – соответственно ванильный, кофейный, карамельный, ромовый, шоколадный. Можно приготовить многослойный крем. Для первого слоя берут клубничный или черносмородиновый баварский крем. Для второго – классический вариант ванильного баварского крема. В подготовленную форму поочередно наливают слой за слоем, периодически их охлаждая.

Пудинги

Холодные и горячие пудинги бывают разных видов – от пышных воздушных десертов до плотных и сытных блюд. Пудинги, приготовленные без яичных белков, но с добавлением манной крупы и других крахмало-содержащих ингредиентов, получаются более питательными. По классическому рецепту в пудинг добавляют ром или бренди. Можно добавить кофейный или апельсиновый ликер.

Традиционно пудинг украшают взбитыми сливками и цукатами.

Англичане не представляют себе Рождества без традиционного пряного и жирного пудинга, начиненного фруктами и пропитанного бренди. Такой пудинг готовят на пару около 12 часов. Некоторые виды пудингов могут храниться более 18 месяцев, сохраняя вкус и свежесть.

Желе и муссыЗемляничное желе

Размешать в кастрюле 1 1/2 стакана воды и 200 г сахара, довести смесь до кипения, всыпать в нее 400 г земляники и прокипятить 2–3 минуты.

Вылить компот в миску, плотно закрыть крышкой и дать настояться 1,5–2 часа. Настой процедить через салфетку и смешать с желатином, разведенным стаканом теплой воды, затем влить в кастрюлю лимонный сок, белое вино и хорошо перемешать. Отлить немного смеси в форму для желе и поместить ее в холодильник. Между тем оставшуюся землянику осторожно смешать со 100 г сахара. Когда желе в форме застынет, на него уложить слой ягод, залить его смесью, снова поставить в холодильник для застывания и так до тех пор, пока форма не будет полностью заполнена.

Форму с готовым желе опустить на 10–15 секунд в горячую воду, затем выложить желе на тарелку и украсить взбитыми сливками с ванилью.

500 г земляники

300 г сахара

2 1/2 стакана воды

15 г желатина сок 1 лимона

1 1/2 стакана белого вина

1 1/2 стакана густых сливок ваниль по вкусу

Малиновое желе

Отжать из малины сок, процедить его и вылить в кастрюлю. Желатин развести в 3/4 стакана теплой воды, добавить к нему сахар, 1 1/2 стакана воды.

Поставить смесь на огонь и, когда вода закипит, влить в нее малиновый сок, снять с огня. Залить смесь в охлажденную форму и поставить на холод.

300 г малины (или 1 стакан малинового сиропа)

15 г желатина

2 1/4 стакана воды

200 г сахара

Шоколадное желе

Желатин растворить в теплой воде, добавить все остальное, вскипятить, процедить сквозь сито, остудить, перемешивая. Разлить по формочкам.

Поставить на холод.

500 мл сливок

100 г плиточного шоколада

65 г сахара ваниль

3/4 стакана воды

Мусс из облепихи

Подготовленные ягоды (свежие или замороженные) потолочь пестиком, залить половиной воды, протереть сок сквозь сито.

Оставшуюся кашицу залить водой, вскипятить и снова процедить. В отвар добавить сахар и предварительно замоченный в холодной воде желатин. Вскипятить, помешивая, остудить, влить сок облепихи и взбить, чтобы получилась пышная масса. Взбивать на холоде или в ледяной бане. Когда взбитая масса начнет густеть, разлить по формочкам. Поставить на холод.

500 г облепихи

250 г сахара

1 л воды

15–20 г желатина

Клюквенное желе

Желатин растворить в 3/4 стакана воды, добавить в него ваниль, сахар, хорошо перемешать и процедить сквозь сито.

Отжать из клюквы сок и вылить его в процеженный сироп с желатином, добавить 2 1/4 стакана воды, осторожно перемешать, вылить в форму и поставить ее на холод.

1 1/2 стакана клюквы

15 г желатина

3 стакана воды

150 г сахара ваниль по вкусу

Молочное желе

Все, кроме желатина, перемешать. Замочить желатин в небольшом количестве холодной воды, добавить горячую воду и влить, помешивая, в готовую массу, залить в форму.

Охладить.

500 мл молока или сливок

65 г сахара ваниль

1/2 ч. ложки натертой лимонной цедры

50 г орехов (миндаля)

20 г желатина

1/2 стакана воды соль

Медовый мусс

Желатин растереть с медом до получения однородной массы, на слабом огне, непрерывно помешивая, дать загустеть до консистенции меда, остудить.

Охлажденные сливки взбить, соединить с медовой массой, перемешать, охладить.

300 г меда

2–3 яичных желтка

250 г густых сливок

Клюквенный мусс на манной крупе

Ягоды перебрать, промыть холодной водой, положить в кастрюлю и размять ложкой или толкушкой.

Ягодную массу переложить на марлю, отжать через нее сок и поставить его в холодильник.

Выжимки залить кипятком и прокипятить на слабом огне в течение 3–5 минут.

Полученный отвар процедить через марлю и добавить в него сахар.

Посуду с сиропом поставить на огонь и, когда сироп закипит, постепенно всыпать в него манную крупу, постоянно помешивая.

Когда сварится манная каша, снять посуду с огня, влить в нее клюквенный сок и взбить миксером до получения однородной пористой светло-розовой массы.

Эту смесь разложить в вазочки и поставить их в холодильник для застывания.

Подать молоко или сливки.

150 г свежей клюквы

3/4 стакана сахара

1/2 стакана манной крупы

около 3 стаканов воды

Экзотический мусс из манго

Отложить несколько мандариновых долек, остальные измельчить в миксере. Переложить пюре в кувшин и налить столько воды, чтобы общий объем составлял 0,75 л. Вылить смесь в большую кастрюлю, влить сок манго. Взбить сливки до плотной консистенции и соединить с приготовленной смесью.

Насыпать желатин в миску, залить водой и оставить размокать на 5 минут, затем поместить на водяную баню и мешать, пока он полностью не растворится. Снять миску с огня и охладить.

Взбить белки яиц до плотной консистенции, затем всыпать сахар. Осторожно смешать с остальными ингредиентами мусса.

Подавать в десертных розетках, украшенных мандаринами.

450 г очищенных мандариновых долек

450 г консервированного сока манго с мякотью

375 мл сливок

45 г сухого желатина

60 мл воды

4 яичных белка

90 г коричневого сахара

Мусс ананасовый

Желатин залить 6–8-кратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставить до набухания крупинок. Ананас протереть, полученное пюре залить горячей водой, всыпать сахар, ввести распущенный на водяной бане желатин и довести до кипения.

Добавить в горячую массу лимонную кислоту, охладить ее до 45 °C, поставить посуду на лед и взбить до образования густой пены. Быстро разлить ее по формочкам и охладить.

Для приготовления сиропа сахар соединить с водой, прокипятить, снять с огня, всыпать часть цедры и перемешать.

При подаче полить мусс сиропом и оформить цедрой лимона.

Для мусса:

250 г ломтиков консервированного ананаса

60 г сахара

10 г желатина

500 мл воды

2 г лимонной кислоты

Для сиропа:

100 г сахара

120 мл воды

2 ст. ложки тертой лимонной цедры

Мусс банановый

Желатин замочить в холодной воде до набухания крупинок, затем откинуть на сито. Бананы очистить и размять с добавлением небольшого количества сахара до однородной консистенции.

Из оставшегося сахара и воды сварить сироп, ввести в него лимонную кислоту.

Желатин соединить с теплым сиропом и слегка прогреть, но не кипятить. Охладить сироп, смешать с банановым пюре и взбить до пышной массы. Разложить мусс в вазочки и охладить до загустения.

При подаче оформить ломтиками банана и взбитыми сливками.

3–4 банана

30 г желатина

250 мл густых сливок

1 банан для украшения

80 мл воды

1/2 ч. ложки лимонной кислоты

ДесертыПетербургский яблочный пудинг

Яблоки промыть, удалить из них сердцевину и выложить их в смазанную маслом форму. Вместо сердцевины залить в яблоки фруктовое варенье.

Желтки отделить от белков и растереть их с сахаром, натертой цедрой лимона, мукой и сметаной. В эту массу добавить взбитые в пену яичные белки. Полученной смесью залить яблоки.

Форму поставить в духовку и запечь пудинг при слабом огне до готовности.

10 яблок

1 1/2 стакана сметаны

5 яиц

1 ст. ложка муки

2 ст. ложки сахара

1/2 лимона

1 стакан фруктового варенья

30 г сливочного масла

Пудинг из блинчиков с крыжовником

Крыжовник очистить, промыть, залить кипятком и оставить настаиваться под крышкой в течение 30–40 минут.

Сварить сироп из стакана сахара и стакана воды, положить в него ягоды крыжовника и варить их до размягчения, затем охладить.

Испечь тонкие блинчики. На каждый блинчик положить ягоды крыжовника и завернуть «конвертиком». Блинчики сложить в глубокую форму, смазав ее маслом. Смешать 4 яйца с солью, хорошо взбить. Добавить 3 стакана молока, залить смесью блинчики.

Поставить форму в духовку, запечь до загустения смеси.

4 яйца

1 ч. ложка соли

3 стакана молока

Для компота:

600 г незрелого крыжовника

1 1/2 стакана сахара

3 стакана воды

Для блинчиков:

3 яйца

1 стакан муки

1 ч. ложка соли

1 1/2 стакана молока

1 1/2 стакана воды

Пастила из выжимок облепихи

Выжимки, оставшиеся после получения сока, пропустить через мясорубку, смешать с песком, разложить на деревянной доске слоем в 1 см и, подсушив в духовке, нарезать ромбиками.

Пересыпать сахарной пудрой, сложить в стеклянные банки.

1 кг выжимок облепихи

600 г сахарного песка

Яблоки, запеченные с медом и орехами

Из промытых яблок (желательно зимних сортов) удалить сердцевину. Яблоки уложить в сотейник, отверстия в них заполнить сахаром, на дно сотейника налить немного воды. Запекать в духовом шкафу 15–20 минут.

Жареные измельченные орехи смешать с разогретым медом.

Печеные яблоки разложить в вазочки или креманки, залить медом с орехами.

6–8 яблок

1/2 стакана меда

1/2 стакана толченых грецких орехов

Яблоки, запеченные с брусникой

Яблоки промыть, вырезать сердцевину. Бруснику перебрать, промыть, пересыпать сахаром, заполнить ею углубления в яблоках. Яблоки, заполненные брусникой, положить в сотейник, налить немного воды, запечь в духовке до готовности.

На отваре из яблочных сердцевин и размятой брусники сварить сироп и залить им готовые яблоки.

6–8 яблок

1 стакан брусники

1/2 стакана сахара

Для сиропа:

1 стакан брусники

1/2 стакана сахара

2 стакана воды

Яблоки, жаренные в тесте

Промытые яблоки без сердцевины и кожицы нарезать кружками толщиной 0,5 см, посыпать сахаром. Приготовить тесто консистенции густой сметаны: желтки, сахар, соль, сметану и муку тщательно перемешать, развести молоком. Белки взбить и осторожно ввести в тесто.

Кружки яблок при помощи вилки погрузить в тесто, а затем быстро положить на сковороду, в большое количество разогретого жира, обжарить до образования золотистой корочки.

При подаче яблоки посыпать сахарной пудрой.

6–8 яблок

1/2 стакана сахара

1 стакан пшеничной муки

5 яиц

1/2 стакана сахарной пудры

1 стакан молока

1/2 стакана сметаны

1/2 стакана топленого масла

Шарлотка с яблоками

Нарезать 50 г белого хлеба тонкими пластинками, 10 г небольшими кубиками, высушить и полить растопленным маслом. Молоко, яйцо и 5 г сахара смешать, намочить пластинки хлеба, выложить ими дно и стенки формы, смазанной маслом, середину заполнить очищенными яблоками, смешанными с промытым изюмом, корицей, 10 г сахара и сухарными кубиками, сверху закрыть сухарными пластинками, залить оставшейся смесью молока с яйцами и выпечь при температуре 170–200 °C.

Готовую шарлотку через 15–20 минут выложить из формы, посыпать пудрой, разрезать на порции и подать с холодным топленым молоком или пенками от молока.

60 г белого батона

110 г яблок

15 г изюма

100 мл молока

1/2 яйца