Текст книги "Большая книга праздничных блюд"

Встречаем, рассаживаем…

Нельзя заставлять гостей ждать, нужно сразу открывать дверь на звонок. Всегда надо помогать гостям снять и повесить пальто, шляпы, зонтики.

Здороваясь с гостем, хозяева приветствуют каждого, глядя в глаза, радушной улыбкой.

Если вешалки не хватает, разместите все в спальне. В этом случае позаботьтесь о том, чтобы ваши гости могли беспрепятственно войти в спальню, если им что-то понадобится.

Все подарки, принесенные гостями, полагается открывать сразу с подобающими выражениями благодарности и признательности. Подаренную вам бутылку вина, коробку шоколадных конфет или торт сразу же распаковывают и угощают приглашенных лакомством после обеда или в течение вечера.

Чтобы создать у гостей хорошее приподнятое настроение, очень важно радушно и приветливо встретить их.

Встречают гостей, как правило, хозяин с хозяйкой или один из них.

Когда в гости приходят муж с женой, то первой здоровается с хозяевами жена – сначала с хозяином, потом с женой, а затем ее муж– сначала с женой хозяина.

Если приглашено много гостей, не обязательно знакомить всех друг с другом: достаточно представить всем вошедшего, назвав его имя, отчество и фамилию. Можно упомянуть при этом: «мой сослуживец», «мой старший брат» и т. д. В свою очередь вновь прибывшему не обязательно здороваться с каждым за руку.

Если вам принесли цветы, необходимо сразу же поставить их в воду, а вазы обязательно разместите в столовой. Чтобы не тратить время на поиски нужной вазы, держите под рукой несколько ваз разной высоты и емкости.

Достаточно сделать всем общий поклон головой.

Когда гостей собралось уже более половины, можно предложить им, особенно в жаркую погоду, охлажденные соки, другие прохладительные напитки, коктейли. В это время гости могут в более непринужденной обстановке побеседовать, ближе познакомиться друг с другом.

Когда соберутся все гости, хозяйка или хозяин приглашает их к столу.

Первой в помещение с накрытым столом входит хозяйка, встает сзади своего стула и рекомендует гостям их места, следя за тем, чтобы рядом с женщиной сидел мужчина. Вовсе не обязательно при этом сажать рядом мужа и жену.

Хозяйка садится за стол первой и приглашает садиться остальных.

Вначале садятся женщины, а мужчины помогают им сесть.

Преимущественное внимание за столом мужчина оказывает женщине, сидящей от него справа. Он предлагает ей налить напиток, подать то или иное блюдо, занимает ее беседой.

Знакомство гостей

Гостей по прибытии сразу представляют другим приглашенным. Обряд представления следует производить быстро, не особенно напирая на почетные звания.

При знакомстве первой протягивает руку женщина. Если же она не протянет руки, не нужно принуждать ее к этому.

Молодых и одиноких полагается представлять супружеским парам и людям постарше, мужчин – женщинам. Помните, что людей, занимающих высокое положение, не представляют первыми, наоборот, других гостей представляют им.

Во время больших официальных застолий, рассаживая гостей, целесообразно придерживаться определенных правил. На званых обедах XIX века места за столом определялись заранее в соответствии с рядом правил и расположением хозяев. Часто дамы и мужчины сидели по разные стороны стола друг против друга, хозяева же, как правило, занимали места напротив друг друга в торце стола.

В наше время они уже не столь строги, как это было раньше. За прямоугольным столом хозяин и хозяйка должны сидеть напротив друг друга, либо в торцах, либо в середине длинных сторон.

При размещении гостей желательно мужчину посадить слева от дамы, так ему будет удобнее ухаживать за ней. Если же кто-то из гостей еще не знаком с будущей «соседкой справа», ему следует попросить хозяина представить его даме.

Но если гостей 8 или 12, такой расчет не оправдан. В этом случае хозяин может занимать место посередине, а хозяйка – сбоку от него.

Отличным от общепринятых правил является порядок размещения гостей за свадебным столом, на крестинах, совершеннолетии.

Крестины: почетные места надо отвести родителям крестника. Справа и слева от них посадите крестных отца и мать. Затем следуют родственники и друзья.

Совершеннолетие: в этом случае почетное место принадлежит имениннику. Рядом с ним надо посадить крестных, затем родителей, родственников и друзей.

Свадьба: почетные места занимают жених и невеста. Если стол прямоугольный, они садятся в центре длинной стороны. Если столы стоят в форме Т, П, Е, место для новобрачных – всегда на поперечной стороне. Справа от невесты надо посадить отца жениха, рядом – мать невесты.

Слева от жениха должна сидеть мать жениха, рядом – отец невесты. Свидетели, как правило, садятся неподалеку от жениха и невесты или напротив за расположенным по центру приставным столом. Остальных гостей рекомендуется рассаживать по возрасту и степени родства.

Правила хорошего тона требуют, чтобы хозяева дома сидели во главе стола, а самый почетный гость – по правую руку от хозяйки дома, если речь идет о мужчине, или по правую руку от хозяина дома, если речь идет о женщине. По левую руку от хозяина и хозяйки садятся следующие по важности гости или самые пожилые, за ними – все остальные.

Почетным гостем может оказаться человек, приглашенный в дом впервые.

Еще одно распространенное правило: чередовать за столом мужчин и женщин, не сажая рядом супругов.

Неформальный обед: гости рассаживаются там, где им нравится, вы только следите за тем, чтобы рядом не оказались два молчуна или очень болтливых человека.

Постарайтесь, чтобы соседями не были люди, не подходящие друг другу по характеру.

Если стол очень длинный, а гостей много, можете не сажать почетных гостей на предписанные этикетом места (то есть во главе), иначе они могут почувствовать себя изолированными.

Посадите их в середине стола: это тоже почетное место.

Формальный обед: если у вас есть два одинаково важных гостя и вы не знаете, кому из них отдать самое почетное место, лучше устроить два отдельных приема, чем обижать одного из двоих.

Если у вас больше чем один стол, можно набросать простую схему или план рассадки гостей.

Ни в коем случае нельзя усаживать гостей в проходе, рядом с сервировочным столиком, спиной к окну, за которым открывается панорамный вид.

Именные карточки

Настольные именные карточки, необходимые во время больших торжеств или на официальных приемах, прекрасно дополнят и праздничное оформление домашнего стола.

Ставят именные карточки справа от приборов либо прислоняют к ближайшему бокалу.

Карточки с именами помогут избежать суеты, недоразумений и неудобных пересаживаний.

Именные карточки играют большую роль в подготовке праздника: во-первых, каждый гость сразу видит свое место, что помогает избежать лишнего столпотворения. Во-вторых, на карточках гость может прочитать имена своих соседей, если он не запомнил их с первого раза.

Также с помощью именных карточек можно объединить тех гостей, которые, по вашему мнению, смогут поддержать беседу, или же рассадить тех, кому не хотелось бы оказаться рядом.

Красиво и аккуратно надписать именные карточки достаточно легко, если у вас разборчивый почерк. Если же вы не совсем доверяете своей руке, существует множество способов сделать оригинальную и красивую надпись.

Легко и аккуратно оформить именные карты можно с помощью самоклеющихся букв. В магазинах канцелярских товаров они продаются различных формы и размера. Каждую букву наклеивают, осторожно снимая с листа. Чтобы расстояние между буквами было одинаковым, карточку лучше заранее разметить простым карандашом.

Оригинально выглядят карточки, надписанные блестящей пудрой. Буквы рисуют на карточке тонкой кисточкой с клеем, посыпают пудрой и стряхивают ее. Прилипшие оставшиеся частицы

Красивую надпись можно сделать, воспользовавшись специальными трафаретами, в которых буквы прорисовывают тушью, чернилами, красками и карандашами.

Красиво оформить именные карточки можно и с помощью каллиграфического письма. Однако, чтобы овладеть этой техникой, необходима практика. Прежде чем надписывать карточки, следует заглянуть в специальные книги по каллиграфии и ознакомиться с образцами шрифтов. Основной инструмент для такого письма – перья различной толщины. Пишут обычно тушью или чернилами.

Составление меню

Наверное, многим хозяйкам приходилось огорчаться из-за того, что добрая половина блюд на праздничном столе оставалась нетронутой. А происходит это либо потому, что меню было плохо продумано, либо потому, что хозяйка задалась напрасной целью поразить своих гостей очень обильным меню.

На празднично накрытом столе обязательно должны лежать книжечки с меню. Их кладут слева от приборов, на тарелку или салфетку.

На первой страничке меню указывают повод, место и дату, на левом внутреннем листе – чередование напитков, на правом – перечень блюд.

Умеренность и чувство меры помогут вам составить подходящее меню для праздничного стола. Конечно праздничные обеды и ужины не могут полностью соответствовать принципам рационального питания, но они составляют довольно редкое исключение и при нормальной работе органов пищеварения не оказывают вредного действия на здоровье. Последнее замечание, конечно, ни в коем случае не относится к излишествам.

Чрезмерность вредна во всех отношениях.

Злоупотребление едой и напитками способно испортить любой праздничный вечер.

Переедание наносит безусловный вред организму, отрицательно сказывается на самочувствии и настроении человека и за праздничным столом, и в последующие дни.

Для того чтобы правильно составить меню, необходимо хорошо знать характерные особенности блюд и вин, учитывать их вкусовое соответствие и, исходя из этого, устанавливать или подавать их в определенной последовательности.

В меню не должны повторяться одинаковые виды блюд. Так, блюдо из рыбы не должно следовать сразу же за рыбным, а блюдо из мяса – за мясным.

Трудно учесть, какое количество пищи необходимо для праздничного обеда или ужина. И все же приблизительно определить его можно, зная, что обычный обед, удовлетворяющий здорового человека с хорошим аппетитом, содержит приблизительно 500 г супа, 400–450 г второго блюда и 250 г сладкого. При разнообразии закусок праздничного стола эти, безусловно, чрезмерные для него порции первых и вторых блюд следует уменьшить примерно вдвое.

Кроме того, следует варьировать и способы приготовления блюд. Например, отварная курица не должна следовать за отварным мясом.

Холодные и горячие закуски – небольшие по объему кушанья, которыми начинают обед или ужин – призваны возбуждать аппетит.

Супы и бульоны, подаваемые после закусок, содержат большое количество экстрактивных веществ. Благодаря этому они способствуют правильному пищеварению и облегчают усвоение следующего по порядку горячего блюда.

Сладкие кушанья, как правило, не только насыщают, но и освежают, а многие из них и утоляют жажду.

При составлении меню обеда или ужина опытная хозяйка всегда должна помнить, что максимальную пользу человек получает только тогда, когда набор блюд и их количество вызовут приятное ощущение сытости, но отнюдь не пресыщения.

Вместо жизнерадостного, бодрого настроения, которое создает вкусная, здоровая, полезная и умеренная еда, лишний кусок или бокал вина испортят настроение, вызовут неприятную тяжесть в желудке, чувство усталости и сонливость.

Следует составить меню таким образом, чтобы оно требовало от вас минимального числа передвижений по маршруту кухня – стол – ваша постоянная суета не доставит удовольствия ни вам, ни вашим гостям.

Умеренность в еде вовсе не исключает разнообразия блюд и не ограничивает выбор одним или двумя.

Меню может содержать много разнообразных блюд, но каждое из них в отдельности и последовательность их подачи должны быть такими, чтобы они не перегружали, не отягощали организм.

При правильном сочетании и подборе блюд обед или ужин, состоящий даже из шести-восьми кушаний, может быть легким и приятным; при неправильном же сочетании и два-три блюда могут вызвать тяжелый осадок.

Не планируйте и не готовьте слишком много блюд, особенно сытных и жирных. Не забывайте, что истинная цель, ради которой люди собираются за столом, – это общение.

Несмотря на то что традиция наших предков предусматривает обильное угощение гостей, в наши дни интеллигентность в употреблении пищи связывают с простотой.

Да и лишние калории, при нынешнем стиле жизни, вашим гостям ни к чему. Составьте небольшое меню из простых, но очень интересных блюд. Важно помнить, что совершенным делают обед три вещи: привлекательный стол; простая, но вкусная пища; интересное общение; спокойная и приветливая хозяйка.

Овладев искусством преподнести их, вы прослывете умелой и гостеприимной хозяйкой.

Только при правильном меню друзья получают возможность поговорить друг с другом, гурманы – насладиться вашим кулинарным искусством, а все вместе – окунуться в теплую атмосферу вашего гостеприимства.

Меню и сезон

Выбор блюд для меню во многом зависит и от времени года, – главным образом, потому, что, в зависимости от тех или иных климатических условий, одно и то же кушанье приобретает большую или меньшую привлекательность.

Зимой возбуждают аппетит острые закуски и салаты. В это время года обычно готовят блюда из говядины, баранины, свинины, жирной рыбы, мучные изделия (блины, пельмени, кулебяки) – все те кушанья, которые хорошо насыщают и приятно согревают.

Лучшими закусками в летний период считаются всевозможные салаты из свежей зелени, ранних овощей (редиса, помидоров, огурцов), неострые рыбные закуски и заливное – из дичи, птицы и рыбы.

Особенно аппетитными в жаркое время года кажутся холодные супы: фруктово-ягодные, ботвинья, окрошка, свекольник.

Сытные мясные блюда – шашлыки, пловы, шницели, отбивные котлеты, жареные гуси и утки – в летних меню можно заменить на более легкие кушанья, приготовленные из цыплят, кур, индеек, телятины, молодой баранины, судака, камбалы, трески, мозгов, печени и т. д.

Особенно полезны в весенне-летний сезон разнообразные блюда из молодого картофеля, моркови, капусты, артишоков, спаржи, зеленого горошка, бобов, баклажанов, кабачков, помидоров, а также кушанья из свежих грибов. Ранней весной и осенью, в период путины, очень разнообразят и обогатят стол блюда из свежей рыбы.

В жаркие летние дни рекомендуются прохладительные сладкие блюда: мороженое, пломбиры, компоты, свежие ягоды со сливками, молоком, сметаной.

Украшение блюд

Искусство подачи и украшения блюд обращено прежде всего к вкусу и воображению конкретного человека, однако, чтобы ваше творение стало настоящим произведением искусства, оно должно соответствовать определенным правилам. Вот почему в этой области, как и во всех остальных, советы специалиста всегда являются определенной гарантией успеха. Умение сделать блюдо красивым – одна из составных частей кулинарии. Для этого используются украшения, выполненные из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и т. д.).

Кухонные инструменты для изготовления украшений для блюд

Перед тем как приступить к непосредственному изготовлению выбранного вами украшения, позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой были необходимые для этого инструменты. Они достаточно просты и удачно дополнят стандартный набор кухонной утвари.

Самый полный набор включает острые ножи, ножницы, так называемые парижские картофельные ложки (круглые, с острыми режущими краями), яйцерезку, нож для снятия цедры с цитрусовых, специальные приспособления для выемок, для удаления сердцевины яблока, несколько металлических формочек для печенья и насадок для кондитерского пакета или шприца, а также кисточку. Пусть вас не смущает этот длинный перечень– чаще всего речь идет об инструментах, которые можно легко приобрести в любом специализированном магазине.

Эти украшения могут и сами представлять собой самостоятельные блюда: в первом случае это будут закуски, салаты или фрукты на десерт, во втором – просто украшения, которые располагают на тарелках либо на столе (обеденном или с холодными закусками).

Существуют и определенные правила, соблюдение которых позволит вашим кулинарным творениям произвести на гостей должное впечатление.

Правильное сочетание. Запомните главное: блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. В самом деле, чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение. Так, картофель – но в виде грибочков или лютиков – превосходно дополнит мясо. Лимон в форме розы или бабочки украсит блюда из рыбы и даров моря.

Простота. Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. Если главное, «коронное» блюдо красиво украшено и великолепно смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможной отделкой остальные кушанья.

Расположение отдельных элементов.

Тщательно продумайте, где и как будут располагаться все элементы декора. Помните, что любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без оного.

Выбирайте такую посуду, которая не сможет соперничать по красоте с приготовленным и украшенным вами кушаньем.

Используемые продукты

Используемые для создания украшений базовые продукты не всегда предназначены для того, чтобы их ели. Для изготовления различных украшений и их частей очень часто используют сырые продукты, которые нельзя подвергать кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные качества.

Например, сырые, а значит, твердые, картофель или репа используются для создания белых цветов, а из сырой свеклы вырезают красные цветы. То же относится и к моркови, которая должна быть сырой и свежей, чтобы из нее легко можно было изготовить различные скульптурные формы. Листья салата, лавровый лист, мята, лук-скорода, побеги лука-порея, кожица огурцов или сладкого перца могут с успехом использоваться для изготовления листьев и стеблей кулинарных цветов. И наконец, лимоны, апельсины, арбузы, дыни без особого труда превращаются во всевозможные корзинки, парусники, в забавных животных.

Цветовая гармония. Чтобы выполненные вами украшения выглядели эффектнее, прибегайте к контрастным цветовым сочетаниям. Для получения зеленого цвета используйте такие овощи, как лук-порей, огурцы, петрушка или кресс-салат, оранжевого – морковь, красного – помидоры или сок свеклы, белого – сваренные вкрутую яйца или репу… Все остальное доделает ваша фантазия. Полезно иметь на кухне также приправу патрель (patrel): с ее помощью можно окрасить в коричневый цвет овощи нейтральных цветов, например, картофель.

Четкость, точность и аккуратность. Ваши украшения будут привлекательными, если они сделаны аккуратно. Вырезая из продуктов отдельные части украшений, следите за тем, чтобы линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, используйте по возможности различного рода формы для выемки. Регулярно точите ножи. Кроме того, перед подачей блюд на стол не забывайте обтирать края тарелок.

Сочетание вкуса и цвета. Цвет, как правило, служит одним из средств создания или подчеркивания вкуса пищи. Если необходимо прибегнуть к красителям, используйте натуральные продукты, приятные на цвет и вкус.

Например, чтобы подкрасить овощи, применяют шафран и другие специи (паприка, карри), а для придания нужного цвета соусам, в частности майонезу, в них добавляют кетчуп, томатную пасту. Кроме того, майонез, который часто подают к холодной рыбе, свежим овощам или яйцам вкрутую, можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки либо добавив мелко измельченные листья шпината.

Для горячих блюд украшения готовят заранее.

Ведь их надо как можно быстрее расположить, пока кушанье не остыло. В противном случае оно потеряет большую часть своих вкусовых качеств.

Непосредственно перед подачей на стол блюд из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или вертеле птицы «пройдитесь» по ним слегка смоченной в растительном масле кисточкой. Это придаст поджаренной корочке блеск и сделает блюда еще более аппетитными. Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их покрывают тонким слоем пищевого желатина.

Общие правила сервировки стола для приема

Правильно и красиво сервировать стол – так, чтобы гостям было удобно и приятно за ним праздновать, – большое искусство. По сервировке стола всегда видно, какие мысли и сколько усилий в него вложили. И хотя вкус и привычки хозяина имеют большое значение, существуют определенные правила сервировки стола, которые обязательно нужно соблюдать.

До того как собрать вместе столовые принадлежности, следует создать общую идею, тему, мотив. Продумывая композицию, необходимо учесть количество приглашенных.

Прежде чем раскладывать приборы, следует вспомнить: расстояние между двумя приборами должно быть не менее 80 см, иначе гости будут мешать друг другу. Вилки всегда кладут зубцами вверх, чтобы они не повредили скатерть. Ножи размещают лезвием к тарелке, ложки – углублением вверх.

Как правило, расставлять посуду начинают с мелкой тарелки (на нее кладут салфетку) или с салфетки. Столовые приборы раскладывают по направлению от тарелок начиная с предназначенных для главного блюда. Ножи располагают с правой стороны, вилки – с левой.

Затем кладут ложку для супа.

Слева от вилки ставят хлебную тарелку, на ней размещают маленький нож для сливочного масла. Приборы для десерта располагают над салфеткой: вилку – черенком влево, ложку – черенком вправо. Если на десерт подают сыр, то над салфеткой кладут десертные вилку и нож.

Бокал для напитка к главному блюду ставят над кончиком ножа (хотя существуют и другие варианты). Для напитка к закуске бокал располагают справа – чуть ниже первого. Бокал для третьего напитка обычно ставят над двумя другими бокалами (или же слева над бокалом для напитка к главному блюду).

Приборные салфетки (они прилагаются к каждому прибору) должны подчеркивать оформление стола, гармонично сочетаясь со скатертью и посудой! Салфетки обычно красиво складывают или скрепляют специальными кольцами. Согласно правилам этикета в сложенном виде салфетка должна умещаться на маленькой тарелке. Процесс сервировки условно можно разделить на 3 части: организация индивидуального места, поиск декоративного мотива (темы), создание фона.

Рассмотрим варианты организации индивидуального места при сервировке различных столов. «Посадочное» место указывается так называемыми «сервисными» тарелками. Расставляя их через равные промежутки (60–80 см), нужно следить за тем, чтобы по разным сторонам стола тарелки размещались друг против друга и стояли достаточно далеко от края.

Столовые приборы кладут таким образом, чтобы под предмет, который должен использоваться первым, был с краю, а те приборы, которые понадобятся в последнюю очередь, лежали ближе всех к тарелке. Их необходимо размещать строго параллельно друг другу. Концы ручек вилок, ложек и ножей должны находиться на одной линии с сервисной тарелкой, располагаться достаточно далеко от края стола, чтобы их случайно не могли смахнуть с края.

Если меню требует большого числа ножей и вилок, их следует вносить по мере необходимости во время банкета. Комплект столовых приборов определяется меню, поскольку ни один предмет не должен появляться на столе, если в нем нет нужды.

Вместе с тем приборы следует класть хотя и не вплотную, но достаточно близко и друг к другу, и к тарелке. Это создаст впечатление единства столовой посуды и данного места…

Рассредоточенные столовые приборы вводят в заблуждение гостей и говорят о небрежности хозяйки. Насколько бы обширно ни было меню, слева от тарелки не может находиться больше трех вилок, а справа – больше трех ножей. Это вопрос, как хорошего тона, так и удобства использования.

Разнообразие используемых стаканов и бокалов определяется тем, что будет подаваться на стол.

В любом случае на столе должен присутствовать стакан с водой – его ставят чуть поодаль от острия обеденного ножа. Если необходима посуда для вина или других напитков, ставят ее справа от стакана с водой – так, чтобы стакан удобно было взять первым.

Бокал же – например с вином – можно поставить немного ближе к сидящему. Когда сервируют 3 предмета стеклянной посуды, визуально они должны сформировать треугольник.

Больше 4 стеклянных предметов не ставится никогда, поскольку это нарушает общий баланс оформления стола.

Если к обеду подается несколько различных вин, дополнительный бокал можно поставить на стол тогда, когда в нем возникает необходимость.

Тарелка под хлеб и масло располагается слева от индивидуального места, немного дальше вилок.

Нож для хлеба с маслом кладется на тарелку так, чтобы он продолжал собой строй вилок, или под прямым углом к линии столовой посуды.