Текст книги "Большая книга праздничных блюд"
Автор книги: Коллектив Авторов
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 13 (всего у книги 100 страниц) [доступный отрывок для чтения: 32 страниц]
Яблоки промыть, выемкой вырезать семенную коробочку так, чтобы не было сквозного отверстия. Ядра грецких орехов истолочь с сахарным песком. Полученной массой заполнить яблоки, посыпать сверху сахаром. Вылить на сковороду две ложки воды, положить мед, яблоки и поставить в духовку, чтобы яблоки испеклись и слегка зарумянились. Подать яблоки, полив образовавшимся соусом.
600 г яблок
200 г ядер орехов
200 г сахара
100 г меда
Сварить промытый, очищенный от косточек чернослив и протереть через сито. Яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку, перемешать, положить в желтки протертый чернослив и взбитые яичные белки, хорошо вымешать, переложить в глубокую смазанную топленым маслом и посыпанную мукой сковороду. Поставить в не слишком горячий духовой шкаф, дать подняться и подрумяниться.
Подать сразу из духовки, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подать сливки или холодное молоко.
500 г чернослива
10 яиц
150 г сахара
50 г муки
50 г масла
200 мл сливок или молока
20 г сахарной пудры
Груши очистить от кожуры, вынуть сердцевину, сварить в сладкой воде. Из вина и сахара сварить сироп.
При подаче залить груши этим сиропом.
200 г груш
50 мл красного вина
30 г сахара
Бруснику, если она не очень спелая, поставить в теплое место на 2–3 дня для дозревания, затем перебрать, удалить почерневшие и загнившие ягоды, промыть в холодной воде и откинуть на решето. Промытую бруснику выложить в стеклянные или глиняные банки. Сироп сварить до полного растворения сахара и первого закипания, охладить и залить им ягоды.
Наполненную сиропом посуду плотно обвязать пергаментом или закрыть крышкой и поставить на хранение в холодное место.
1 кг брусники
300 г сахара
300 мл воды
Свежий мед прокипятить, снять пену, добавить перец, имбирь, кардамон, корицу, воду, снова вскипятить, охладить, затем добавить дрожжи, разлить в большие бутыли, поставить в теплое место на 12 часов. Бутыли закрыть и оставить на холоде для созревания на 2–3 недели.
Готовый мед разлить в бутылки и закупорить.
1 кг меда
2,5 л воды
10 г пряностей
100 г дрожжей
К меду долить воду, вскипятить, снять пену, вылить в бутыль или кадку, добавить клюквенный сок, корицу, гвоздику, дрожжи и поставить для брожения на два дня.
Затем бутыль закрыть, выдержать на холоде около трех недель, разлить в бутылки и закупорить.
1 кг меда
2,5 л воды
1 л клюквенного сока
5 г пряностей
100 г дрожжей
Ягоды облепихи перебрать, промыть, обсушить и выжать из ягод сок.
Сок поставить на плиту, добавить сахар и уварить до густоты меда.
В начале кипения добавить разведенный водой и хорошо перемешанный яичный белок.
В течение всей варки надо постоянно снимать пену, пока мед не загустеет и не станет прозрачным.
500 г сахара
250 г сока облепихи
1 яичный белок
100 мл воды
Вскипятить мед с сахаром, всыпать в сироп очищенные, мелко нарезанные и слегка обжаренные грецкие орехи и варить 15 минут.
Горячую массу выложить на тарелку, слегка смоченную холодной водой, разровнять поверхность и охладить.
После этого слегка подогреть тарелку, снять козинаки целиком, а затем разрезать на кусочки в форме ромбов и переложить их на тарелку.
Вместо грецких орехов можно использовать миндаль.
500 г грецких орехов
500 г меда
100 г сахара
Вскипятить молоко с сахаром и тертой лимонной цедрой. Осторожно помешивая, залить поджаренную на сковороде муку, затем добавить сливочное масло. Ввести 5 желтков и дать остыть.
Взбить в пену яичные белки, осторожно смешать их с подготовленной массой, осторожно вылить в формочки для суфле и поставить на противень в средне нагретую духовку (на 30 минут).
Подавать сразу.
100 г сливочного масла
50 г муки
400 мл молока
100 г сахара
5 яиц тертая цедра 2 лимонов
Очищенные от кожицы и мелко нарезанные фрукты припустить с небольшим количеством воды и протереть через сито.
Яблочное пюре соединить с сахаром, прибавить взбитые яичные белки и продолжать взбивать до загустевания, после чего охладить.
При подаче на стол выложить крем в виде пирамидки на стеклянное блюдо и украсить миндалем.
Отдельно подать взбитые сливки.
4 яблока
100 г сахара
2 яичных белка
3 ст. ложки миндаля
100 мл сливок
Груши очистить, разрезать на 4 части, удалить места прикрепления цветка и плодоножки, вырезать сердцевину.
Положить в плоскую кастрюлю, налить вино, высыпать ванильный сахар и под крышкой потушить в течение 5 минут.
Затем слить сироп и остудить.
Сухари положить между 2 листами пергаментной бумаги или алюминиевой фольги и ступкой растереть в мелкую крошку.
Вместе со 100 г сахара и сливочным маслом положить в ковшик с носиком и при постоянном помешивании разогревать до тех пор, пока сахар полностью не растворится и не начнет карамелизироваться.
Дно и края круглой формы выложить пергаментной бумагой.
Наполнить форму горячим тестом; сделать это нужно как можно быстрее, потому что карамелизированный сахар очень быстро затвердеет. Тесто остудить.
Для начинки перемешать сливочный сыр с творогом и оставшимся сахаром, лучше всего миксером.
Лимон почистить щеточкой под струей теплой воды, обсушить и натереть цедру. Из лимона отжать сок.
Творожную массу по вкусу приправить лимонной цедрой и любым количеством лимонного сока.
Желатин скатать и размягчить в холодной воде.
Затем положить в ковшик с носиком и растворить.
Желатин примешать к творожному крему и крем поставить в холодильник.
Как только желе начнет застывать, примешать предварительно взбитые в густую пену сливки.
Массу положить на охлажденный корж торта и украсить разрезанными на 4 части грушами.
Груши немного вдавить в творожный крем. Торт на 3–4 часа поставить в холодильник для застывания, затем выложить из формы.
Торт можно подать к полднику или на десерт.
500 г ароматных твердых груш
150 мл сухого белого вина
1 пакетик ванильного сахара
200 г сухарей
750 г сахара
80 г сливочного масла
250 г сливочного сыра
400 г творога
1 лимон
6 листиков (9 г) белого желатина
200 г жирных сливок
Половину бисквитных палочек сбрызнуть лимонным соком так, чтобы они немного размякли и сгибались.
Форму для торта-купола или миску с круглым дном диаметром 20 см выложить бисквитными палочками, укладывая их рядом.
В холодной воде замочить желатин.
Перебрать малину, половину ягод измельчить миксером в пюре, протереть через сито и добавить подсластитель.
Белки взбивать в густую пену, постепенно всыпая сахар до тех пор, пока масса не станет разрезаться ножом и не приобретет характерный блеск.
В другой миске взбить в густую пену сливки.
Нагреть малиновую наливку.
Пропитанные лимонным соком бисквитные палочки выложить в миску.
Поверх бисквитов выложить малиновый крем и поставить на холод.
Оставшиеся бисквитные палочки красиво разложить на поверхности торта и растворить в ней хорошо отжатый желатин.
Творог размешать и, продолжая мешать, постепенно добавить малиновое пюре и растворенный желатин.
В завершение осторожно добавить взбитые белки и сливки.
Взять 2 ст. ложки этой массы и смешать ее с ягодами. Оставить несколько ягод для украшения.
Выложить малиновый крем в форму и разложить на поверхности оставленные бисквитные палочки.
Поставить на несколько часов в холодильник.
Перевернуть торт на большое блюдо и украсить оставленными кремом, ягодами и листочками мяты.
Подавать хорошо охлажденным.
Вместо малины для этого торта хорошо подходит и клубника.
24 бисквитные палочки
сок 1 лимона
Для начинки:
8 листиков (12 г) белого желатина
500 г малины
подсластитель по вкусу
2 яичных белка
50 г сахара
750 г нежирного творога
125 мл сливок
2 ст. ложки малиновой наливки
несколько листочков мяты
Очистить груши от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками.
Вскипятить воду с пряностями, положить в нее ломтики груши и, закрыв крышкой, варить до мягкости.
В холодной воде замочить желатин.
Отложить 5 красивых долек груши для украшения.
Вынуть из отвара пряности и с помощью миксера измельчить ломтики груши вместе с жидкостью в пюре.
Хорошо отжатый желатин, помешивая, растворить в горячей грушевой массе, добавить подсластитель.
Груши очистить от кожицы, разрешить пополам, нарезать тонкими дольками.
Варить ломтики груши в 250 мл воды с пряностями до мягкости.
Вареные груши измельчить миксером вместе с жидкостью в пюре и грушевую наливку и немного остудить.
В это время измельчить миксером печенье в мелкую крошку.
Оставить 2 ст. ложки крошки, остальное замесить с размягченным сливочным маслом и грушевой наливкой в эластичное тесто.
Бортик разъемной формы диаметром 24 см поместить на блюдо и выложить на дно массу из измельченного печенья.
Посыпать оставленной крошкой. Сверху равномерно выложить грушевую массу и дать застыть в холодильнике.
Взбить сливки в густую пену и наполнить ими кондитерский шприц или мешочек.
Украсить торт розетками и посыпать шоколадной крошкой.
Между розетками из взбитых сливок воткнуть оставленные дольки груши.
Перед подачей к столу торт обязательно охладить.
1 кг спелых груш
250 мл воды
1 кусочек свежего корня имбиря
1/2 палочки корицы
4 гвоздики
тертая цедра 1 лимона
10 листиков (15 г) белого желатина
1 ст. ложка грушевой наливки
подсластитель по вкусу
30 шт. сдобного печенья (150 г)
40 г сливочного масла
20 мл грушевой наливки
100 мл сливок
1 ст. ложка готовой шоколадной крошки
Крекеры измельчить и смешать с орехами и конфитюром. Смазать маслом бортик разъемной формы диаметром 22 см и поставить его на блюдо. Выложить в него сухарно-ореховую массу. 200 г смородины быстро вскипятить с 2 ст. ложками воды и протереть через сито. В холодной воде замочить желатин. Желтки и сахар растереть в тягучий крем. Творог, лимонный сок и 1/2 ч. ложки соли смешать и добавить в желтковую массу. Отжать желатин и растворить в горячем смородиновом соке.
Добавить в творожный крем. Белки взбить с остатком соли в густую пену и смешать со слегка охлажденной массой. Остальные ягоды отделить от черенков и смешать с творожным кремом.
Начинку вылить на корж. Поставить застывать в холодильник на 4 часа.
Удалить бортик разъемной формы и подавать торт к столу охлажденным.
Вместо лимонного сока можно использовать и апельсиновый сок. В этом случае нужно постепенно уварить 100 мл сока.
100 г соленых крекеров
2 ст. ложки молотых грецких орехов
4 ст. ложки смородинового конфитюра
1 ч. ложка сливочного масла
500 г смородины
6 листиков (9 г) желатина
4 яичных белка и желтка
150 г сахара
700 г жирного творога
6 ст. ложек лимонного сока
1 ч. ложка соли
Желатин замочить в холодной воде. Лимонный десертный крем приготовить согласно инструкции с шампанским и лимонным соком.
Желатин растворить, слегка охладить и смешать с кремом. Поставить в холодильник для образования желе. Взбить сливки с ванильным сахаром в крепкую пышную массу, 1/3 взбитых сливок положить в кондитерский мешочек с насадкой в форме звезды и поместить в холодильник.
Закрепить съемное кольцо вокруг коржа.
Оставшиеся сливки ввести в крем и распределить по коржу. Поверхность разровнять и поставить торт в холодильник.
Вскипятить воду с сахаром. Лимоны нарезать тонкими кружками, сварить в сахарном сиропе, снять с огня и дать настояться 2–3 минуты. Вынуть лимоны, обсушить и охладить.
Убрать кольцо, на поверхности торта наметить 12 порций и каждую украсить звездочками из взбитых сливок. Кружки лимона надрезать до середины и, развернув края надреза в разные стороны, уложить на узоры из взбитых сливок.
Торт подавать к столу сразу же после приготовления.
6 листиков белого желатина
2 пакетика лимонного десертного крема (не заварного)
4 бокала шампанского
сок 1/2 лимона
750 мл сливок
1 пакетик ванильного сахара
1 готовый бисквитный корж
1–2 лимона
125 мл воды
50 г сахара
По 6 листиков красного и белого желатина замочить в холодной воде. Сок из красной смородины, воду и сахар нагревать, пока сахар не растворится. Желатин отжать, помешивая, растворить в соке и вылить в миску диаметром
26–28 см. Поставить в нее миску, меньшую по диаметру на 2 см, наполнить ее холодной водой, таким образом желе застынет в виде кольца.
Поставить на холод. Как только желе застынет, вылить из миски холодную воду и влить немного горячей, осторожно встряхнуть и вылить воду.
Вынуть меньшую миску, всыпать смородину в слегка размягченный слой желе и снова поставить на холод.
Для крема из йогурта замочить белый желатин.
Йогурт взбить с сахаром, добавить отжатый и растворенный желатин, взбитый йогурт.
Ароматизировать малиновой настойкой и слегка охладить.
Киви обсушить, шоколадный бисквит нарезать на полосы. Миску с желе наполнить слоями из крема, фруктов и полос шоколадного бисквита.
Сверху положить корж из песочного теста. Торту дать застыть в холодильнике, а перед подачей к столу опрокинуть на блюдо.
6 листиков (9 г) белого желатина
6 листиков красного желатина
250 мл сока красной смородины
250 мл воды
2 ст. ложки сахара
250 г красной смородины
3 листика (4,5 г) белого желатина
3 ст. ложки сахара
200 мл йогурта
1 ст. ложка патоки
60 мл малиновой настойки
1 банка киви, нарезанных ломтиками
1 готовый шоколадный бисквитный корж
1 готовый корж из песочного теста
Изюм промыть горячей водой, обсушить, положить в миску, полить вишневой водкой, накрыть и дать набухнуть. Вишню порубить вместе с фисташками, смешать с изюмом и настаивать в закрытой посуде.
Ванильное мороженое нарезать не слишком большими кубиками, дать чуть растаять при комнатной температуре и взбить миксером до кремообразного состояния. Половину этой массы положить в форму для «бабы» и разровнять.
Сверху уложить фруктовую смесь и покрыть оставшимся мороженым. Снова разровнять поверхность и поставить форму в морозильник.
Из вишни приготовить пюре и вместе с ее соком (часть сока оставить) довести до кипения.
Крахмал размешать с оставшимся вишневым соком, влить в кипящее пюре и, не переставая помешивать, довести до кипения. Снять с плиты, соус приправить вишневым ликером и водкой, охладить помешивая. Перед подачей к столу на секунду опустить форму в горячую воду и опрокинуть «бабу» на блюдо. По желанию полить ее соусом, оставшийся соус подать отдельно.
60 г изюма
6 ст. ложек вишневой водки
80 г засахаренной вишни
50 г измельченных фисташек
500 г ванильного мороженого
Для соуса:
1/2 банки вишни без косточек
1 ст. ложка крахмала
20 мл вишневого ликера
20 мл вишневой водки
Корж для торта уложить на блюдо и сбрызнуть абрикосовой или малиновой водкой. Абрикосы обдать кипятком, снять кожицу, разделить на половинки и удалить косточки. Сразу же сбрызнуть лимонным соком, чтобы мякоть не потемнела. Половинки абрикосов выложить по бортику коржа разрезом вверх, а одну половинку положить в центр. Малину промыть холодной водой, обсушить и лишь после этого почистить (замороженную малину оттаять и дать стечь соку).
Разложить ягоды между абрикосами.
Желатин замочить в холодной воде. Вино слегка подогреть с сахаром, но не кипятить. Отжать желатин, растворить в теплом вине, помешивая, охладить.
Незадолго до застывания вылить вино с желатином на фрукты и оставить застывать. Затем внутрь каждой половинки абрикосов положить маленький шарик мороженого. По желанию украсить сливками, взбитыми в крепкую пену с ванильным сахаром, и посыпать рублеными фисташками.
Для этого торта подойдут и другие фрукты и сорта мороженого.
1 готовый бисквитный корж с бортиками
3 ст. ложки абрикосовой или малиновой водки
7–8 спелых абрикосов
сок 1/2 лимона
250 г свежей или замороженной малины
2 листика (3 г) белого желатина
125 мл белого вина
50 г сахара
12 маленьких шариков фисташкового мороженого
125 мл сливок
1 ч. ложка ванильного сахара
2 ч. ложки измельченных фисташек
Ванильное мороженое слегка оттаять. Промыть ежевику холодной водой, обсушить. Несколько ягод отложить для украшения. Груши очистить, удалить семечки, мякоть нарезать. Вместе с лимонным соком, сахаром и грушевой настойкой пюрировать миксером. Половину сливок с 1/2 пакетика ванильного сахара взбить в крепкую пену. Подтаявшее мороженое соединить с пюре из груш, осторожно добавить взбитые сливки.
Форму выстелить фольгой и разложить в ней одним слоем сливочное печенье. Покрыть слоем ванильно-грушевого мороженого, сверху разложить ежевику, снова немного мороженого и слой сливочного печенья. Так, слоями уложить все компоненты и дать застыть торту в морозильнике.
Перед подачей к столу оставшиеся сливки с оставшимся ванильным сахаром взбить в крепкую пену и поместить их в кондитерский мешочек с насадкой в форме звезды.
Опрокинуть форму, снять фольгу, торт перевернуть и украсить взбитыми сливками, ежевикой и фисташками.
1 л ванильного мороженого
300 г свежей или замороженной ежевики
500 г груш
сок 1 лимона
80 г сахара
40 мл грушевой настойки
250 мл сливок
1 пакетик ванильного сахара
1 пачка сливочного печенья
2 ст. ложки измельченных фисташек
Желтки со сливками и сметаной растереть в пену, добавив половину сахара. Смешать с мукой. Белки с солью взбить в крепкую пену и, продолжая взбивать, добавить оставшийся сахар. Испечь в сливочном масле на сковороде 4 лепешки диаметром 22 см и 12 – диаметром 4 см, смазать маслом и охладить. Малину промыть, несколько ягод отложить для украшения. Оставшиеся ягоды пюрировать и, смешав с сахаром и малиновой настойкой, дать настояться.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть с оставшимся сахаром. Желатин отжать, растворить в молоке и дать застыть на холоде.
Творог растереть с желтками в пышную массу.
Соединить с пюре. Белки взбить с солью в крепкую пену, 3/4 сливок взбить в пену. То и другое смешать с молочным желе, как только оно начнет застывать. Съемное кольцо диаметром 22 см установить на блюдо для торта, внутрь постелить бумагу для выпекания и положить первую большую лепешку. Намазать эту и последующие лепешки кремом. Смазать сверху торт кремом и поставить в холодильник, чтобы крем застыл. Удалить кольцо, наметить 12 порций и на каждый кусок положить маленькую лепешку.
Маленькие лепешки украсить оставшимися взбитыми сливками и малиной.
4 яйца
125 мл сливок
125 мл сметаны
100 г сахара
150 г муки
2 щепотки соли
сливочное масло для жарения
400–500 г малины
200 г сахара
40 мл малиновой настойки
10 листиков (15 г) белого желатина
250 мл молока
250 г творога
3 яичных желтка и белка
500 мл сливок
Бисквитное печенье и миндальные пирожные положить в полиэтиленовый пакет и раскатать скалкой. Масло растопить. Смесь из крошек соединить с лесными орехами и растопленным маслом. Массу уложить в разъемную форму диаметром 26–28 см и примять. Поставить в холодное место. Порошок желе всыпать в воду, помешивая, добавить 2 ст. ложки сахара и дать массе набухнуть в течение 10 минут. Затем нагреть при постоянном помешивании, пока сахар и амброзия не растворятся полностью.
Творог с лимонным соком и оставшимся сахаром взбить в пышную массу. Перемешать с желе и поставить крем в холодильник. Сливки взбить с ванильным сахаром в крепкую пену. С винограда снять кожицу и удалить косточки. Когда крем начнет застывать, добавить 3/4 винограда вместе со сливками.
Края формы выложить бумагой для выпекания, наполнить кремом и разровнять поверхность.
Немного охладить, украсить оставшимся виноградом и снова поставить в холодильник.
Перед подачей к столу переложить торт на блюдо.
150 г бисквитного печенья
150 г миндальных пирожных
100 г сливочного масла
100 г молотых лесных орехов
1 пакетик лимонной амброзии (сухой смеси для желе)
125 мл воды
170 г сахаря
100 г жирного творога
сок 2 лимонов
400 мл сливок
1 пакетик ванильного сахара
по 250 г красного и светлого винограда
Прокипятить лимонную цедру с 1 ст. ложкой сахара и небольшим количеством воды в течение нескольких минут на медленном огне.
Получатся цукаты. Измельчить орехи.
Добавить к ним сахар, цукаты, ванилин, яичные желтки, масло, натертое печенье и ром. В полученную массу ввести взбитый яичный белок.
В смазанные маслом и обсыпанные сладкой панировкой формы выложить полученную массу и выпекать в духовке.
Перед подачей на стол готовые изделия охладить, посыпать сахарной пудрой и разложить на большом сервировочном блюде.
100 г сливочного масла
200 г орехов (грецких, фисташек или миндаля)
160 г сахарного печенья
6 яиц
ванилин
1 лимон
60 мл рома
150 г сахара
30 г сливочного масла
30 г сахарной пудры
Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?
