Текст книги "Большая книга праздничных блюд"

Кофе молочный с вишневым ликером

Натертый на терке шоколад растворить в кипящем молоке, добавить горячий кофе, ликер и соль.

Разлить в маленькие чашки, положить сливки и посыпать сверху какао-порошком.

250 мл молока

50 г шоколада

1/4 ст. ложки кофе (без кофеина)

1 щепотка соли

1 ч. ложка вишневого ликера

125 мл взбитых сливок небольшое количество какао-порошка

Меню 21

• Салат банановый с оливками

• Каша пшенная с медом, морковью и яблоками

• Яблоки, запеченные с печеньем

• Бальзамовый грог с чаем

Салат банановый с оливками

Бананы очистить и нарезать небольшими дольками.

Оливки очистить от косточек и разрезать пополам.

Смесь переложить в салатник и перемешать с заправкой.

Для приготовления заправки смешать масло с лимонным соком, посолить и поперчить.

3 банана

20 г оливок

Для заправки:

1 ст. ложка растительного масла

1/2 ст. ложки лимонного сока соль черный молотый перец

Каша пшенная с медом, морковью и яблоками

Предварительно замоченную крупу залить горячей подсоленной водой. Когда пшено впитает всю воду, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку или на водяную баню со слабо кипящей водой на 20 минут.

Яблоки нарезать ломтиками, морковь натереть на крупной терке. Добавить в кашу яблоки, морковь, гвоздику и мед.

Кашу прогреть и полить маслом.

300 г пшена

500 мл воды

2 яблока

2 средние моркови

60 г меда

60 г сливочного масла

2 гвоздички соль

Яблоки, запеченные с печеньем

Посуду, в которой будет выпекаться блюдо, смазать маслом и посыпать сухарями. На дно равномерно уложить нарезанные яблоки.

Отдельно растереть желтки, сливочное масло и сахар. Растертую смесь влить в молоко и добавить накрошенное печенье. Все хорошо перемешать. Полученной смесью залить яблоки.

Запечь в духовке до готовности.

500 г яблок

2 яичных желтка

150 мл молока

2 cm. ложки сахара

100 г печенья

25 г сливочного масла

3 cm. ложки толченых сухарей

Бальзамовый грог с чаем

Растворить сахар в горячем чайном настое, долить бальзам «Рижский», воду.

Сверху положить дольку лимона.

50 мл бальзам

1 долька лимона

1 ст. ложка сахара

150 мл чайного настоя

Крестины

Крещение – святое таинство, духовное рождение маленького человека. Домашний праздник с праздничным обедом в день совершения таинства крещения называется крестинами. Крестины празднуют обычно в воскресенье.

Крестик для крещения можно купить любой – алюминиевый, серебряный или золотой. Главное, чтобы он был маленький и не мешал ребенку. Если вы сразу покупаете и цепочку для крестика, следует выбирать легкую и прочную, лучше с паяными звеньями. Однако обычно дети носят крестик на шнурочке.

В первые века христианства на Руси крестили большей частью в 40-й день. Если ребенок рождался слабым и была опасность, что он умрет, не дожив до крещения, то его крестили и ранее 40-го дня. Со временем возобладала практика не затягивать с крещением и крестить как можно ранее, в XVIII–XIX веках – между восьмым и пятнадцатым днем.

Сроки крещения могут определить сами родители по обстоятельствам. Не следует только очень затягивать. Крещение вводит человека в ограду церковную, созидает его членом Церкви, а значит, Церковь молится о нем. При крещении младенцу придается ангел-хранитель. После крещения дитя уже можно причащать.

Приглашенные

На крестины приходят не только крестные родители, но и родственники, и друзья.

В старину на крестины проведать младенца и родителей приходили только самые близкие и дорогие люди. Навещать новорожденного разрешалось только замужним женщинам, имеющим детей.

Участие в крестинах не возлагает на крестных каких-то официальных обязанностей, однако они могут оказывать ребенку необходимую поддержку, интересуясь его жизнью и следя за его развитием. Они навещают его в день именин или в другие праздники. В свою очередь, крестники также не должны забывать своих крестных отца и мать, если те были добры к ним.

В связи с тем, что день крещения определяется заранее, лучше всего соответствующие открытки разослать заранее. Можно их заменить телеграммой или телефонным звонком. Ваше приглашение должно подчеркивать важность и значимость для вас всей церемонии крестин.

День святого крещения надо проводить в светлом духовном настрое, этот день должен остаться памятным на всю жизнь.

Причем непосредственно в церковь приглашаются только главные участники церемонии. Остальные гости могут прийти домой к завершению церемонии.

На крестины обычно приносят дорогие подарки и много угощений, чтобы освободить еще неокрепшую хозяйку от излишних волнений и забот, связанных с подготовкой стола.

После совершения обряда крещения гости и близкие друзья приглашаются на традиционный праздничный обед как когда-то говорили, «к младенцу на хлеб на соль, кашу есть».

Если в планы родителей не входит устраивать обед, рекомендуем ограничиться закусочно-сладким столом.

Помните, что крестины должны быть недолгими – ведь в доме младенец, который требует постоянного внимания.

Почетные места за столом отводят родителям крестника. Справа и слева от них сидят крестные отец и мать. Затем следуют родственники и друзья.

Сервировка

Праздничный стол на крестины застелают накрахмаленной белой скатертью. Посередине ставят низкую вазу с нежными цветами, а из-под нее протягивают в разных направлениях узкие ленты розоватого или голубого цвета. Если в центре поставить торт, то цветы в низких вазочках хорошо будут выглядеть вокруг него.

Если родились близнецы, то украшают стол двумя тортами.

Что нужно для праздника по поводу крестин

Разослать приглашения

Скатерть для стола

Фарфор

Цветы

Пироги

Каша

Конфеты

Вино, ликер

Напитки для детей

Легкие закуски

Второе блюдо

Приборы на стол ставят с учетом того, будет ли вы подавать полный обед или только закуски и сладкие блюда. На каждую тарелку положите сложенную квадратом салфетку с одним загнутым концом, на котором поместите карточку с записью нового семейного «звания» родных в связи с появлением на свет ребенка: мама, папа, бабуля, сестричка, братик, тетя и т. д.

Народные традиции

У наших предков первой и главной фигурой на крестинах почиталась бабушка, или повивальная бабка (акушерка, повитуха), принимавшая роды, от которой в немалой мере зависело появление на свет здорового младенца и состояние здоровья матери.

Теперь роль повитухи обычно выполняет та женщина, которая первой выкупает ребенка по приезде молодой матери из родильного дома и покажет ей, как обращаться с младенцем.

Ей дарят подарки, по-особому наряжают.

Названия ритуальных крестильных блюд – «бабкина каша», «бабкины пироги» – подтверждают это. Бабка угощала кашей детвору, чтобы она были благосклонны к новорожденному, не обижали его. Одаривали крестника и горохом, чтобы ребенок был речист и мог сыпать словами словно горохом.

Также детей угощали «бабкиными пирогами» – мелкими выпечными изделиями из сдобного теста – плюшками, бантиками и т. д.

На обед подавались различные кушанья. По традиции, сначала подавали холодное: в постный день – обыкновенно сельдь и квас с кислой капустой, а в скоромный – студень и квас с яйцами и мясом.

Раньше традиционным церковным подарком на крестины была серебряная ложечка, которая называлась «подарок на зубок».

Она становилась первой ложечкой, которая употреблялась при кормлении ребенка, когда он начинал есть «с ложки». В наше время каких-то определенных традиций, связанных с подарками, не существует.

Крестная мать обычно покупает так называемый крестильный набор, в который входит рубашка и полотенце (в него заворачивают младенца после купели), для девочки требуется еще и чепчик.

Все это продается практически в любом храме.

Затем следовали горячие блюда: в постный день – приправленные конопляным маслом щи со снетками; картофельный суп с грибами и лапша; в скоромный же – щи с каким-нибудь мясом, ушник, то есть суп из потрохов, лапшу с курятиной или свининой, лапшу молочную.

За столом подавали горячий напиток – пунш, глинтвейн или подогретое вино.

Часто выпекали праздничный пирог. Обычно сладкий, на котором писали инициалы ребенка и дату крестин.

Бабкина каша

Крестильную кашу готовили на молоке и масле.

В ней запекали курицу или петуха, смотря по тому, родились девочка или мальчик. Украшали блюдо половинками вареных яиц.

За право угощать «бабкиной кашей» идет веселый торг. Тот, кто приносил самый дорогой подарок (выкуп), получал право угощать гостей.

Как правило, это был крестный отец. По традиции, горшок с кашей разбивали, что символизировало пожелание счастья.

После угощения кашей наступало время обмена подарками: крестная дарила крестному платок, крестный отвечал деньгами; деньги и подарки «на зубок» клали на горшок с кашей или на особые тарелки. Молодой матери было принято дарить грецкие орехи, чтобы у нее было много молока.

Бабкины пироги

Так было принято называть выпечные изделия из сдобного дрожжевого теста разнообразной формы: плюшки, бублички, булочки, бантики, сердечки, лилии, розочки, снопики, крендельки, подковки, заячьи ушки, бараньи рожки, которыми, по традиции, угощают гостей на крестинах.

В прошлом искусством их выпечки владели не только пекари, но и многие домашние хозяйки.

Постепенно традиция изготовления этих самобытных обрядовых изделий в домашних условиях вышла из обихода. Сегодня все большее предпочтение стали отдавать купленным в магазине тортам и пирожным.

«Бабкины пироги» выпекаются из дрожжевого теста, сдобренного растопленным сливочным маслом, обильно посыпанного сахаром, маком или орешками. Иногда их изготавливают со всевозможными начинками: творогом, яблоками или джемом.

Сдобное тесто для бабкиных пирогов

Для переслаивания теста используется примерно 300 г растопленного сливочного масла или оливковое масло.

Тесто разделить на куски примерно по 100 г, скатать в шарики, оставить на столе для расстойки. Затем каждый кусок тонко раскатать в виде овальных лепешек толщиной 3–4 мм, длиной 15–18 см. Поверхность лепешки, обильно смазав растопленным маслом и посыпав маком, сахаром или мелко рубленными орешками с сахаром, заверните в рулетик. Рулет нарежьте поперек кусками. Придайте пирожкам различную форму, положите их на смазанный маслом противень, дайте время для расстойки, после чего гладкие поверхности смажьте яйцом.

Выпекайте «бабкины пироги» при температуре 220 °C до зарумянивания.

1 кг муки

50 г дрожжей

2 стакана молока

1 яйцо

70 г сливочного масла или сливочного маргарина

150 г сахара

1 ч. ложка соли

Формы выпечки

Бантик. На середине рулетика тупым лезвием ножа сделайте два поперечных нажима, но не надреза, и два продольных глубоких разреза, которые при расстойке теста раскроются, проявится четкий слоистый и ярко выраженный рисунок бантика.

Бараньи рожки. Раскатайте ровный по всей длине жгут. Обеими руками возьмите за концы жгутов, быстрыми движениями от себя завейте две петли, концы жгутов уложите вдоль наружных сторон обеих петель. Концы жгутов должны выступать за петли.

Розочка. На одном конце рулетика тупым лезвием ножа сделайте два поперечных нажима и острым ножом один глубокий продольный разрез по всей длине рулетика. Затем левой рукой одну разрезанную половину переслоенного теста заверните внутрь, чуть открыв наружу, разверните кверху слоистый рисунок; правой рукой другую разрезанную часть теста, слегка оттянув, обвейте вокруг первой – розочка готова.

Сердечко. Рулетик сложите вдвое так, чтобы изгиб был на его середине. Затем сделайте глубокий продольный разрез на изгибе и выверните две образовавшиеся половинки, придавая плюшке форму сердечка.

Обычай имя наречения по именам святых и мучеников был официально узаконен в VI веке папой Григорием I, прозванным Великим.

Тогда же создавались минеи, или святцы, – книги, в которых памятные дни святых расположены в календарном порядке.

Кошелек. Раскатайте овальную лепешку толщиной 4–5 мм. Затем, отступив 1 см от края, сделайте надрезы с обоих концов овала. На середину лепешки положите 1 ч. ложку творога, джема или мясной начинки, затем проденьте один конец лепешки в прорезь другого – кошелек готов.

Лилия. Сложите рулетик вдвое, сделайте на изгибе глубокий продольный разрез, выверните обе образовавшиеся половинки слоистостью вверх, надрежьте самые кончики половинок на изгибе. Расправьте лепестки – лилия готова.

Подковка. Заверните рулетик подковкой, сделайте на поверхности три не слишком глубоких надреза, дайте время для расстойки, смажьте яйцом, посыпьте маком, орешками или сахаром и выпекайте.

Рогалики. Раскатайте тонко тесто в виде круглой лепешки, разрежьте на шесть равных треугольников, обильно смажьте растопленным сливочным маслом, затем заверните каждый треугольник рулетиком, начиная заворачивать от основания к вершине треугольника, загните подковкой. Перед выпеканием поверхность рогаликов смажьте яйцом, посыпьте крупной солью или сахаром, тмином, маком, кунжутом.

Завиток. Раскатайте тесто очень тонко, обрежьте края, придав раскатанному тесту форму квадрата или прямоугольника, разрежьте на множество квадратиков. У каждого отдельного маленького квадратика надрежьте уголки до середины квадрата, а затем одну половинку каждого уголка заверните к центру квадратика, плотно скрепив.

Положите изюминку или орешек в точке соединения половинок уголков.

Узелок. Из ровного жгута сделайте петлю, один конец жгута проденьте через петлю вниз, а другой перебросьте через петлю, концы внизу закрепите.

Подковка резная изготавливается из сдобного теста без переслаивания. Раскатайте жгут, придав ему форму саечки, затем заверните ее в виде подковки и положите на смазанный маслом противень. Когда тесто немного расстоится, сделайте веерообразные надрезы с внешней стороны подковки, дайте время для окончательной расстойки и смажьте яйцом перед выпечкой.

Круглая витушка изготавливается из двух жгутов, перевитых веревочкой и завернутых кольцом. После расстойки витушку смажьте яйцом, посыпьте маком, тмином или сахаром.

Кренделек. Раскатайте тесто в жгут, ровный по всей длине с чуть утонченными концами. Взяв обеими руками концы жгута, сначала загните жгут дужкой, концы перевейте веревочкой, подтяните их на дужку и прижмите. После расстойки смажьте яйцом, посыпьте тмином, сахаром, орешками.

Вензель. Возьмите обеими руками за концы жгута и одновременно правой и левой руками заверните спирали в противоположные стороны.

Формы «бабкиных пирогов» могут быть еще более разнообразными – им можно придать форму птиц и животных. Такие выпечные изделия доставляют радость всем, особенно детям.

Блюда для крестин

Крупеник

В большой миске смешать рассыпчатую кашу, протертый творог, яйца, масло, соль, сахар.

Массу выложить ровным толстым слоем в мелкий противень (или на сковороду), смазанный маслом и посыпанный сухарями, сверху крупеник полить сметаной.

Выпекать в духовке до образования румяной корочки.

4 стакана рассыпчатой пшенной (или гречневой) каши

2 стакана протертого творога

2 яйца

50 г сливочного масла

1/2 стакана сметаны

молотые сухари

соль

сахар по вкусу

Кулеш

Промытое пшено обдать кипятком, воду слить, затем вновь залить горячей водой и довести до кипения. Прибавить горячее молоко, мелко нарезанный картофель, слегка поджаренный в сливочном масле лук, посолить. Все перемешать, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на 1–1,5 часа.

Перед подачей заправить сливочным маслом.

1 1/2 стакана пшена

3 стакана воды

2 стакана молока

2 картофелины

1/2 луковицы

1 1/2 ст. ложки сливочного масла

соль по вкусу

Пшенная каша с морковью и яблоками

Замоченную крупу залить горячей подсоленной водой. Когда вся вода впитается, влить горячее молоко.

Яблоки нарезать ломтиками, морковь натереть на крупной терке, гвоздику растереть. Смешать все с кашей, добавить мед.

Массу прогреть и подать с маслом.

1 1/2 стакана пшена

2 стакана воды

2 стакана молока

2 яблока

4 ст. ложки натертой моркови

4 ст. ложки сливочного масла

3 шт. гвоздички

3 ст. ложки меда

соль по вкусу

Пшенный каравай

Сварить на молоке крутую пшенную кашу, остудить ее.

Отделить яичные желтки от белков. Желтки смешать с охлажденной кашей; белки хорошо взбить и также смешать с кашей, масса должна быть однородной, без комков.

Круглую форму или сковороду смазать маслом, посыпать толчеными сухарями, выложить в нее ровным слоем кашу и поставить в хорошо разогретую духовку.

Через 15–20 минут каравай готов. Подавать со сметаной, вареньем.

Каравай можно выпекать и из других видов круп со всевозможными наполнителями (грибами, картофелем, рыбой и т. п.).

4 стакана крутой пшенной каши

3 яйца

50 г сливочного масла

1/2 стакана толченых сухарей

Пшенная каша с изюмом

В кипящую, слегка подсоленную воду всыпать пшено и варить 10–15 минут, затем воду слить, влить горячее молоко, добавить 1 1/2 ст. ложки сахара и доварить кашу до готовности на слабом огне. Изюм положить в кастрюлю, всыпать остальной сахар, нагреть, помешивая, пока изюм не распарится, соединить его с кашей.

При подаче полить кашу маслом.

1 1/2 стакана пшена

3 стакана воды

3 стакана молока

3 ст. ложки сахара

1/2 стакана изюма

2–3 ст. ложки масла

соль по вкусу

ПШЕННАЯ КАША С ТВОРОГОМ

В кипящую подсоленную воду всыпать перебранное и промытое пшено и варить до полуготовности, затем добавить сливочное масло, сахарный песок, творог, все хорошо перемешать и варить кашу до готовности.

Отдельно можно подать молоко, простоквашу или кефир.

1 стакан пшена

1 стакан творога

2 ст. ложки сливочного масла

2 ст. ложки сахара

соль по вкусу

Пшенная каша с тыквой

Замоченное пшено засыпать в кипящую соленую воду, поварить до загустения, добавить очищенную от кожицы и семян, нарезанную кусочками тыкву, масло, сахар, корицу.

Все перемешать, закрыть крышкой, довести до кипения и дать настояться 20–25 минут.

1 1/2 стакана пшена

3 стакана воды

500 г тыквы

2 ст. ложки сахара

4 ст. ложки сливочного масла

соль

корица на кончике ножа

Пшенная каша с укропом

Хорошо промыть пшено, насыпать в горшок с мелко нарубленным укропом, посолить. Лук накрошить и поджарить на масле, положить в крупу.

Налить горячей воды (600–700 мл), размешать, поставить в духовку.

400 г пшена

пучок укропа

зеленый лук

200 г сливочного масла

Каша пшеничная с повидлом

Зерно перебрать, промыть, засыпать в кипящую подсоленную воду, добавить сливочное масло и сахар. Кашу варить до загустения на медленном огне.

Подавать с подливкой из черной смородины или малины, или молоком.

1 стакан пшена

1 стакан воды

сливочное масло

сахар

подливка из черной смородины или малины

молоко

Каша пшеничная в горшочке

Пшено засыпать в кипящую подсоленную воду.

Поварив кашу при слабом кипении 5–6 минут, воду слить, а кашу переложить в горшочек, добавив масло, молоко или сливки, перемешать и, накрыть крышкой, поставить в духовку для томления.

1 стакан пшена

4 стакана воды

1 ст. ложка сливочного масла

1/2 стакана молока или сливок

Каша пшеничная с рыбой и яйцами

Измельчить вареную или жареную рыбу без костей, поджарить лук, вареные яйца покрошить, добавить перец, пряные травы по вкусу. Перемешать с вареной кашей.

Перед подачей разогреть, добавить масло.

350 г рыбы

1,5 стакана пшеничной каши

3 луковицы

5 вареных и 1 сырое яйцо

масло

жир

перец

Каша пшеничная с птицей и грибами

Пшено сварить в бульоне (курином, утином, гусином) до загустения. Заправить жареным луком и грибами.

Подавать с кусками обжаренной птицы.

1 стакан пшена

1 стакан бульона

150 г мяса птицы

1 луковица

50 г грибов

масло или жир

соль

Каша гречневая с рыбой и луком

Кашу перемешать с жареным луком и кусочками вареной или жареной рыбы, влить сырое яйцо, добавить перец, сахар по вкусу.

Перемешать, разогреть перед подачей к столу.

2 стакана гречневой каши

300 г рыбы

4 луковицы

1 яйцо

масло

жир

сахар

перец

Каша гречневая с ливером

Сварить рассыпчатую кашу. Ливер сварить, пропустить через мясорубку.

Обжарить лук, смешать с ливером и кашей, разогреть с кашей. Можно добавить шкварки.

300 г гречневой каши

100 г ливера

1 луковица

сало

Гречневик

Для приготовления гречневика сварить вязкую гречневую кашу, охладить ее до 60 °C, добавить сырые взбитые яйца, затем хорошо перемешать, выложить на сковороды, смазанные маслом.

Когда каша застынет, ее нарезать на кусочки

4х4 см и обжарить с обеих сторон на растительном масле.

1 1/2 стакана крупы гречневой

4 1/2 стакана воды

1 яйцо

1/2 стакана масла подсолнечного

соль по вкусу

Гречаник

Гречневый продел залить кипятком, добавить столовую ложку сливочного масла, соль и поставить в духовку на 1 час. Готовую кашу уложить слоями в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, чередуя с рублеными крутыми яйцами. Верхний слой из каши посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в духовку на 15 минут.

Отдельно подать холодное сливочное масло.

2 стакана гречневого продела

4 стакана воды

2 ст. ложки сливочного масла

4–5 яиц

1/2 стакана сухарей