Текст книги "Большая книга праздничных блюд"

Сосиски (сардельки) в картофельном тесте

Для приготовления теста отварить картофель в кожуре, очистить и, не остужая, пропустить через мясорубку. Добавить сырое яйцо, перемешать, посолить, после чего всыпать манную крупу и муку. Массу хорошо вымесить и раскатать на посыпанной мукой доске. Тесто разрезать на прямоугольники. Завернуть сосиску в прямоугольник из теста, предварительно сняв с нее оболочку. Края соединить и защипать.

Растопленное негорячее сливочное масло смешать с сырым яйцом и этой смесью обмазать уложенные на сковороду сосиски.

Запекать в духовке на среднем огне 15–20 минут.

Так же готовят и сардельки, только лепешки из картофельного теста делают квадратными.

50 г сосисок (сарделек)

120 г картофеля

1 яйцо

8 г манной крупы

25 г муки

5 г сливочного масла соль

Рожки с куриной начинкой

Разрезать каждую питу пополам. Разъединить каждую половину на 8 полукругов. Намазать сыром и майонезом. Положить сверху ломтик куриного филе. Скатать каждый полукруг в рожок.

Для сохранения формы обвязать перьями лука. В миске перемешать салат, помидоры и огурцы.

Каждый рожок заполнить салатом. Эти рожки следует готовить не ранее чем за 1 час до подачи к столу.

Хранить в холодильнике.

2 небольшие лепешки пита

2 ст. ложки мягкого сыра

2 ст. ложки майонеза

4 ломтика куриного филе, разрезанных пополам зеленый лук для обвязывания рожков

1 стакан мелко нарезанного зеленого салата

1 небольшой, мелко нарезанный помидор

1 мелко нарезанный огурец

Шарики из курицы

Нагреть духовку до 180 °C. Противень размером 32х28 см выстелить фольгой. Смазать растопленным сливочным или растительным маслом.

В кухонном комбайне на самой высокой скорости в течение 40 секунд перемешать куриное мясо, взбитое яйцо, зеленый лук, кунжутное масло и соусы в однородную массу.

Из фарша руками скатать шарики, каждый из столовой ложки с верхом. Обвалять шарики в сухарях. Положить шарики на подготовленный противень. Выпекать в течение 15 минут до золотистой хрустящей корочки. Шарики подавать к столу в горячем виде с кисло-сладким или ткемалевым соусом для обмакивания.

Шарики из курицы можно приготовить и испечь заранее (до 3 недель). Их следует охладить и заморозить в герметичной посуде. Разогревать непосредственно перед подачей к столу.

375 г крупно нарезанного филе куриных окорочков

1 слегка взбитое яйцо

1 ст. ложка нарезанного зеленого лука

1/4 ч. ложки кунжутного масла

2 ч. ложки сливочного соуса

1 ч. ложка соевого соуса

1 стакан панировочных сухарей из кукурузных хлопьев кисло-сладкий соус или густой ткемалевый соус

Мясные шарики

Все ингредиенты, за исключением растительного масла, в большой миске перемешать руками в однородную массу. Слепить шарики, каждый из одной полной столовой ложки фарша без верха.

На большой мелкой сковороде разогреть растительное масло. Обжарить шарики на среднем огне, часто встряхивая сковороду, в течение 10 минут до равномерного коричневого цвета.

Обсушить на бумажных салфетках. Подавать к столу горячими или холодными.

Мясные шарики можно приготовить заранее, но минимум за 3 дня. Хранить под крышкой в холодильнике. Подогревать в духовке при температуре 180 °C.

310 г говяжьего фарша

1 небольшая, мелко нарезанная луковица

1/2 стакана свежих панировочных сухарей

1 ст. ложка томатной пасты

1 ч. ложка «Ворчестерширского» соуса

1 слегка взбитое яйцо

2 ст. ложки растительного масла

Шарики из ветчины и сыра

Ровным слоем рассыпать на дно противня семена кунжута. Подрумянить под горячим грилем в течение нескольких секунд до золотистого цвета. Высыпать в тарелку, остудить и отставить в сторону.

Посередине миски положить сливочный сыр и размять вилкой. Добавить ветчину и тертый сыр и тщательно перемешать.

Руками скатать смесь в шарики массой, равной чайной ложке с верхом.

Обвалять шарики в семенах кунжута. Перед подачей к столу охладить в течение 1 часа.

1/2 стакана семян кунжута

100 г мягкого сливочного сыра

100 г мелко нарезанной ветчины

50 г тертого сыра типа «Чеддер»

Мясной рулет, фаршированный рисом и морковью

Перебранный и промытый рис отварить. Морковь почистить, натереть на крупной терке и потушить до полу-готовности. Лук мелко нарезать, спассеровать. Рис соединить с морковью и луком, добавить сваренное вкрутую, мелко нарезанное яйцо и сливочное масло. В мясной фарш, приготовленный как для котлет, добавить яйцо, размешать и выложить на смоченную водой разделочную доску в виде продолговатой лепешки. На середину положить начинку, мокрыми руками соединить края лепешки, переложить рулет швом вниз на сковороду, смазанную сливочным маслом, и поставить в духовку на 30–40 минут, предварительно проколов в нескольких местах вилкой.

Незадолго до готовности смазать сметаной.

100 г котлетной массы

10 г риса

50 г моркови

5 г репчатого лука

1/2 яйца

5 г сливочного масла

10 г сметаны

Куриные паровые котлеты

С грудины и ножек курицы снять кожу, удалить сухожилия, пленки и приготовить из куриного мяса и размоченного в молоке, а затем отжатого белого хлеба котлетную массу. Сформовать котлеты и отварить их на пару.

Можно положить их в смазанную маслом маленькую кастрюлю, добавить немного воды и, плотно закрыв крышкой, поставить ее в большую кастрюлю с кипятком. Держать до готовности (15–20 минут).

100 г куриного мяса

20 г белого хлеба

25 мл молока

Слоеные колесики с ветчиной и ананасом

Предварительно нагреть духовку до температуры 180 °C. Дно двух противней размером 32х28 см выстелить фольгой. Кисточкой смазать фольгу растопленным сливочным или растительным маслом.

Уложить слоеное тесто и смазать взбитым яйцом.

Ровным слоем насыпать сверху ветчину, ананасы и сыр. Несильно придавить.

Плотно и ровно скатать каждый пласт в рулет.

Острым пилообразным либо электрическим ножом разрезать каждый рулет на 10 кружков-колесиков. Уложить колесики на подготовленные противни, оставляя между ними пространство, так как во время выпекания они расплывутся. Выпекать 15 минут до золотистого цвета и воздушности. Подавать теплыми или горячими.

Угощение по этому рецепту можно приготовить заранее, но не раньше, чем за 3 недели, и хранить в морозильнике.

2 пласта готового слоеного теста

1 слегка взбитое яйцо

100 г тонко нарезанной ветчины

150 г консервированных, мелко нарезанных и хорошо обсушенных ананасов

1/3 стакана тертого сыра «Чеддер»

Весенние рулетики

Разрезать каждый пласт теста пополам по диагонали. Накрыть влажным полотенцем.

В небольшой миске перемешать лук, перец, ростки фасоли, креветки, имбирь, херес и соевый соус в однородную массу.

Положить по 2 ч. ложки массы в основание каждого треугольника теста. Сложить края и скатать к вершине треугольника. Смазать концы водой. Закатать и крепко сжать.

На глубокой сковороде с тяжелым дном разогреть растительное масло. Порциями осторожно опустить рулетики в умеренно горячее масло.

Обжаривать при средней температуре до золотистой хрустящей корочки. Обсушить на бумажных салфетках. Повторить операцию с оставшейся частью рулетиков.

Подавать к столу со сладким крем-соусом для обмакивания.

8 небольших пластов любого теста для рулета

2 стебля мелко нарезанного зеленого лука

1/3 стакана мелко нарезанного зеленого стручка сладкого перца

50 г ростков фасоли

6 креветок среднего размера, полностью очищенных и мелко нарезанных

1 ч. ложка тертого имбиря

2 ч. ложки соевого соуса

1 ст. ложка хереса растительное масло для фритюра сладкий крем-соус для обмакивания

Девонские рулетики

Срезать корки с хлеба и раскатать мякиш скалкой.

Положить на каждый кусок ломтик сыра «Гауда», затем ближе к краю сырную палочку. Плотно скатать. Завязать 2 пера зеленого лука вокруг каждого рулета на расстоянии четверти длины рулета от каждого конца.

Разрезать рулет пополам, чтобы луковая полоска находилась по центру каждого рулетика.

Подавать к столу с томатным соусом.

6 ломтиков зернового хлеба

6 сырных палочек

6 ломтиков сыра «Гауда»

12 перьев зеленого лука томатный соус

Тосты с креветками

Предварительно нагреть духовку до температуры 180 °C. Выложить два противня размером 32х28 см фольгой.

Креветки очистить от панциря и отделить волокна кишечника. В кухонном комбайне перемешать креветки, яйцо, приправу, хлопья с луком и зеленый лук в течение 30 секунд в однородную массу без комков.

Равномерно намазать смесь на хлеб. Срезать с хлеба корки и разрезать каждый ломтик на 4 треугольных кусочка. Положить на подготовленные противни. Выпекать в течение 15 минут до золотистого цвета. Подавать к столу теплыми.

Незапеченные тосты с креветками можно заморозить и хранить в течение 3–4 недель.

Перед запеканием их не надо размораживать.

375 г средних креветок

1 яйцо

1/2 ч. ложки лимонно-перечной приправы

1 ч. ложка хлопьев с луком

1 пучок мелко нарезанного зеленого лука

8 ломтиков белого хлеба

Кальмары, жаренные в сухарях

Нарезать ломтиками вареные кальмары, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях. Обжарить на сливочном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Украсить блюдо брусочками жареного картофеля, полить растопленным сливочным маслом, посыпать измельченной зеленью петрушки.

400–500 г вареных кальмаров

2–3 ст. ложки белых панировочных сухарей

1 яйцо мука сливочное масло зелень петрушки черный молотый перец соль

Лодочки с сыром

В кастрюле среднего размера с тяжелым дном разогреть сливочное масло и добавить муку.

Разогревать на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 1–2 минут до светло-золотистого цвета муки.

Постоянно помешивая, постепенно добавить молоко и все перемешать в однородную массу.

На среднем огне, продолжая помешивать, разогревать 5 минут до кипения и загустения.

Прокипятить еще минуту.

Снять с огня. Перемешать с сыром, бульоном и перцем по вкусу.

На каждую тарталетку положить по 3 ст. ложки начинки.

Прикрепить соломку как весла. Подавать к столу в теплом виде.

40 г сливочного масла

1 ст. ложка пшеничной муки

1/2 стакана молока

1/4 стакана тертого сыра «Чеддер»

1/4 ч. ложки куриного бульона в порошке

130 г консервированной кукурузы в зернах без жидкости зеленые горошины острого перца

24 овальные тарталетки в форме лодки

24 прямые хлебные соломки, разломленные пополам

Пицца с сосисками и помидорами

Перемешать мелко нарезанные сосиски, лук и зелень петрушки.

Полученную смесь выложить слоем толщиной 2 см в глиняную миску, натертую чесноком и смазанную сливочным маслом, и поставить без крышки в горячую духовку на 20–25 минут.

На столе просеять горкой муку, сделать лунку, положить подготовленные дрожжи, соль и тщательно перемешать. Добавить нарезанное кусочками сливочное масло, молоко и поставить в тепло на 2 часа.

Из готового теста раскатать лепешку толщиной 2 см. Из духовки вынуть миску с начинкой, сверху положить мелко нарезанные помидоры, заправленные солью и перцем, уложить на лепешку, прижать тесто по краям.

Смазать пиццу распущенным сливочным маслом и поставить в очень горячую духовку на 15–20 минут.

Для теста:

250 г муки

50 г сливочного масла

25 г дрожжей

200 мл теплого молока

Для начинки:

500 г сосисок

1 луковица зелень петрушки

450 г очищенных помидоров

50 г сливочного масла

1 зубчик чеснока соль черный молотый перец

Детские сырные пирожные

Предварительно нагреть духовку до температуры 180 °C. Уложить на дно противня фольгу.

На противне ровным слоем разложить кукурузные чипсы. Сверху посыпать сыром, на него положить помидоры и посыпать зеленым луком.

Запекать 10 минут до расплавления сыра и золотистого цвета. Слегка охладить и подавать к столу.

150 г кукурузных чипсов

1 стакан тертого сыра «Чеддер»

2 средних мелко нарезанных помидора

2 ст. ложки рубленого зеленого лука

Пицца с курицей и майонезом

Приготовить дрожжевое тесто и раскатать в лепешку диаметром 50 см.

Мелко порубить лук и морковь и обжарить до готовности, после чего равномерно выложить на тесто.

Мясо цыпленка отделить от костей, нарезать и выложить его следующим слоем на пиццу, а поверх уложить крупно нарезанные помидоры и сладкий перец.

Смешать майонез и измельченный чеснок и смазать им пиццу. Поместить в горячую духовку на 20 минут.

Готовую пиццу украсить рубленой зеленью.

Для теста:

200 г муки

1/2 ч. ложки соли

10 г дрожжей

100 мл молока

1/2 ч. ложки сахара

Для начинки:

1 отварной цыпленок

3–4 спелых помидора

6 ст. ложек майонеза

3 зубчика чеснока

1 стручок сладкого перца

2 небольшие морковки

1/2 луковицы

50 г сливочного масла зелень укропа зелень петрушки

ВыпечкаКекс апельсиновый

Сливочное масло растереть с сахаром до однородной массы, всыпать просеянную муку, добавить дольки очищенных апельсинов, соду и осторожно перемешать. Массу выложить в формы, смоченные водой, выпекать в течение 25–30 минут при температуре 170–190 °C.

3 ст. ложки сливочного масла

2 апельсина

1 стакан сахара

2 стакана муки пищевая сода на кончике ножа

Кекс столичный

Масло с сахаром (половина нормы) взбить добела, яйца взбить с оставшимся сахаром до получения пышной пены. Соединить взбитую масляную массу с яичной, тщательно перемешать, добавить соль, соду, коньяк, муку, а затем изюм. Быстро замесить тесто и разложить в прямоугольные формы, смазанные маслом. На поверхности теста ребром ладони сделать углубление, заполнить его растопленным маслом: тогда при выпечке образуется продольная трещинка – гребешок, являющийся украшением кекса. Выпекать при температуре 180 °C.

160 г муки

150 г сахара

130 г сливочного масла

3 яйца

160 г изюма соль питьевая сода (на кончике ножа)

1 ст. ложка коньяка

1 ст. ложка растопленного сливочного масла (для гребешка)

1 ч. ложка сахарной пудры

Кекс с черносливом и изюмом

Маргарин растереть с сахаром до однородной массы, всыпать просеянную муку, добавить промытый изюм и чернослив без косточек, перемешать, добавить соду, осторожно перемешать.

Выпекать 25–30 минут в формочках, смоченных водой.

2 ст. ложки маргарина

2 ст. ложки изюма

1/2 стакана чернослива

1 стакан сахара

2 ст. ложки муки пищевая сода на кончике ножа

Кекс с клюквой

В алюминиевой миске или низкой кастрюльке растопить масло, добавить молоко, сахар, смешанный с порошком какао, и, непрерывно помешивая, довести массу до однородности и полного исчезновения кристаллов сахара, охладить.

Добавить желтки, соду и муку, перемешать, ввести взбитые в стойкую пену белки и быстро замесить легкое тесто, перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить структуру пены.

В кексовую форму с отверстием внутри (с трубой), смазанную размягченным маслом и обсыпанную мукой, положить тесто и выпекать кекс при температуре 180 °C в течение 50–60 минут.

Кекс охладить, извлечь из формы, глазировать клюквенной глазурью.

Приготовление глазури. Сахарную пудру просеять через тонкое сито в маленькую мисочку, добавить горячую воду и сок клюквы, все тщательно растереть деревянной лопаточкой до получения однородной блестящей массы.

Красивое сочетание розовой глазури с шоколадным цветом кекса придает ему праздничность.

Подавать к чаю, кофе или какао.

2 стакана муки

200 г сливочного масла

1,5 стакана сахара

4 ст. ложки порошка какао

4 яйца

1/2 стакана молока или сметаны

1/2 ч. ложки питьевой соды

Для глазури:

200 г сахарной пудры

3–4 ст. ложки сока клюквы

1–2 ст. ложки горячей воды

Пирожное «Кошачья головка»

Смешать все указанные продукты с тестом, быстро замесить его.

При этом можно добавить раствор пищевой соды и дать постоять.

По картонному шаблону вырезать выемкой или колесиком кошачью головку.

С помощью орехов, цукатов и изюминок обозначить мордочку, выпекать на смазанном маслом противне и затем покрыть глазурью.

300 г муки

50 г крахмала

350 г маргарина

75 г сахарного песка

1 яйцо

1/2 ч. ложки соды

Для украшения:орехи цукаты изюм глазурь

Пирожные гнутые берлинские

Сахар и яйца смешать с мукой, добавить тертую цедру лимона и ванилин. Вымесить тесто и уложить на противень, выстланный промасленной бумагой.

Нагреть духовку до 180 °C и выпекать в течение 20 минут.

Выпеченное тесто разрезать на узкие полоски и горячими обернуть вокруг тонких палочек.

400 г пшеничной муки

1 лимон

6 яиц

400 г сахара ванилин

Крошечные пирожные с клубникой

Просеять муку в миску средних размеров. Добавить нарезанное кусочками сливочное масло.

Кончиками пальцев растереть масло с мукой в течение 3–5 минут в рыхлую, рассыпчатую крошку. Добавить сахар и перемешать. Влить почти всю воду и вымесить в плотное тесто, добавляя, если необходимо, воду.

Переложить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Вымешивать в течение 2 минут до однородной массы. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на 30 минут.

Духовку нагреть до температуры 180 °C. Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм и нарезной выемкой диаметром 5 см вырезать кружки. Кружки вдавить в маленькие круглые формочки. Выпекать в течение 15 минут до легкого золотистого цвета. Поставить в сторону для охлаждения.

В небольшой кастрюле с толстым дном перемешать сахар и сахарную пудру. Добавить достаточное количество молока и перемешать в однородную пасту. Добавить оставшееся молоко и держать на слабом огне, постоянно помешивая, до закипания и загустения смеси. Отставить в сторону.

Положить по 1 ч. ложке охлажденного сладкого крема в каждую корзиночку. Сверху положить половинки ягоды клубники и смазать теплым яблочным желе.

Корзиночки для крошечных пирожных можно испечь заранее, максимум за 7 дней, и хранить в герметичной посуде. Сладкий крем тоже можно сделать заранее, но не ранее чем за 12 часов, и хранить, накрыв полиэтиленовой пленкой, в холодильнике.

Украшать пирожные можно за 4 часа до подачи к столу. Готовые пирожные тоже нужно хранить в холодильнике.

1/2 стакана пшеничной муки

40 г сливочного масла

1 ст. ложка сахара

1 ст. ложка воды

2 ст. ложки сахарной пудры

1 ст. ложка сахара

3/4 стакана молока

12 небольших разрезанных пополам ягод клубники

2 ст. ложки яблочного желе

Пирожные из теста заварного с виноградом

В небольшую кастрюлю налить воду, добавить масло и соль и довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, в горячую жидкость засыпать муку и хорошо перемешать.

Кастрюлю вновь поставить на слабый огонь или горячую подставку и нагреть, помешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюли и не образует ком.

Дать тесту слегка охладиться, добавить 1 яйцо и тщательно перемешать. Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и настолько густым, чтобы не расплывалось на противне.

Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше.

Из приготовленного теста выпечь круглые или продолговатые булочки.

Когда они остынут, срезать у них верхушки крышечки, вынуть мякиш из середины, начинить булочки сливками, взбитыми с сахаром и ванилином. Затем осторожно, не нажимая на сливки, закрыть «крышечкой», по краям начинки воткнуть промытый и высушенный виноград.

Посыпать сахарной пудрой.

1 ст. ложка сахарной пудры

100 г сливочного масла

4–5 яиц

300 г винограда

300 мл воды ванилин

200 мл сливок соль

150 г пшеничной муки

Пирожные «Картошка»

Печенье и орехи пропустить через мясорубку.

Сахар смешать с какао, развести горячим молоком, добавить масло и все вместе прогреть, затем охладить, ввести в массу молотое печенье, орехи, ром и месить до получения однородного теста.

Сформовать из него круглые шарики и запанировать в смеси сахарной пудры и какао.

250 г печенья

2 ст. ложки порошка какао

100 мл молока

1 ст. ложка рома

100 г орехов

1 ст. ложка сливочного масла

2 ст. ложки сахарной пудры

Пирожные «Корзиночки»

Замесить тесто, раскатать ровным слоем толщиной 0,5–0,7 см. На поверхность теста положить формочки-корзиночки так, чтобы они врезались в тесто. Большими пальцами обеих рук слой теста равномерно вмять в донышко корзиночки, разгоняя тесто от центра дна к краям. Убрать избыток теста с краев формочки и проколоть тесто на донышке.

Выпекать корзиночки при температуре 200–210 °C до светло-золотистого цвета. После выпечки корзиночки выдержать некоторое время в формочках для охлаждения, затем извлечь из форм, заполнить кремом.

100 г муки

200 г сгущенного молока

100 г сахарной пудры с сахаром

2 белка

1–2 ст. ложки коньяка или ликера

200 г сливочного масла

Пирожные сливовые

Маргарин растереть с сахаром, добавить желтки, специи и муку, замесить однородное тесто, раскатать, положить на смазанный жиром противень, края загнуть кверху.

Тесто посыпать сладкими молотыми сухарями.

Сливы разрезать, вынуть косточки и вместо них заложить в каждую орех или кусочек сахара.

Подготовленные сливы плотными рядами выложить на раскатанное тесто.

Печь в горячей духовке при температуре 220 °C в течение 30 минут.

Немного остудить и посыпать сахарной пудрой.

Подавать, нарезав на пирожные.

3 ст. ложки сладких молотых сухарей

50 г сахара

2 желтка сахарная пудра

150 г маргарина ванилин

200 г пшеничной муки орехи

300 г слив кусковой сахар