Текст книги "Большая книга праздничных блюд"

Палочки с корицей

Измельчить миндаль, перемешать с остальными компонентами и выстоять 1 сутки.

Из теста скатать палочки толщиной 1 см, смазать желтком и печь в духовке с сильным нагревом до светло-коричневого цвета.

215 г пшеничной муки

125 г сахара

125 г миндаля

125 г сливочного масла

1 яйцо

5 г молотой корицы

1 желток для смазки

Мороженое французское ванильное

Взбивать яичные желтки с сахаром в густую однородную массу до тех пор, пока она не начнет «тянуться» за лопастями миксера. В небольшой кастрюле вскипятить сливки, добавить ваниль и щепотку соли, после чего вылить сливки поверх взбитых желтков и хорошенько перемешать.

Поставить посуду на паровую баню (кастрюлю с водой, греющейся на медленном огне) и нагревать в течение 12 минут, постоянно помешивая содержимое деревянной ложкой, пока масса не загустеет настолько, что начнет прилипать к ее поверхности. Не допускать закипания воды в нижней кастрюле.

Снять с огня, поместить посуду в холодную воду, охладить до комнатной температуры, перелить в мороженицу и заморозить до затвердения в течение 3–6 часов в морозильной камере.

В процессе замораживания 3–4 раза взбить мороженое вилкой. За 20 минут до подачи на стол переместить мороженое из морозильной камеры в холодильник, чтобы оно слегка размягчилось.

4 яичных желтка

1/3 стакана сахара

300 мл нежирных сливок ванильная эссенция соль

Пудинг золотой пшеничный

Положить сахарную пудру в сковороду, залить 200 мл воды. Поставить на медленный огонь и держать, помешивая, до полного растворения сахара.

Потом увеличить огонь, довести до кипения и кипятить 1 минуту, затем снять с огня и отставить в сторону.

Растопить сливочное или топленое масло в сковороде с толстым дном, засыпать манную крупу и жарить 8–10 минут на медленном огне, постоянно помешивая, пока крупа не станет золотисто-коричневого цвета.

Снять сковороду с огня и оставить медленно охлаждаться, затем размешать в ней сахарный сироп и зернышки кардамона. Подержать на медленном огне 3–5 минут, помешивая, до загустения.

Засыпать половину изюма и миндаля, размешать.

Подавать теплым, посыпав оставшимся изюмом и миндалем.

1/2 стакана сахарной пудры

5 ст. ложек сливочного или топленого масла

1 стакан манной крупы зернышки из 3 стручков кардамона

1/4 стакана изюма

1/2 стакана миндаля, разобранного на половинки и поджаренного

Хворост, кудри, розанчики

Из муки, молока или сливок, яиц, сахара, рома или водки, соли вымесить крутое тесто, тонко его раскатать, нарезать в виде полосок, завязать их узлом или переплести и жарить, опуская во фритюр, небольшими порциями. Когда тесто примет темно-желтую окраску, вынуть и подать горячими или холодными с сахаром или вареньем.

Те же полоски, навернутые горячими на деревянный стержень и остывшие, называются «кудрями».

Для розанов тоже тесто нарезать кружками, склеить яйцом по 4 штуки только посередине, сделать на каждом надрезы в виде лепестков, сформовать в виде цветов розы, жарить, как описано выше.

Для жарки использовать 800 мл фритюра.

2 1/2 стакана муки

200 мл молока или сливок

1 яйцо

1/2 стакана сахара

1 ст. ложка рома или водки соль масло для фритюра

Хрустящий арахис

Нагреть сахарный песок в кастрюльке на медленном огне, пока не образуется светло-коричневый сироп. Снять с огня.

Добавить остальные ингредиенты и перемешать.

Смесь сразу же разлить тонким слоем на хорошо смазанный противень.

Когда остынет, разломать на кусочки.

1 1/2 стакана сахарного песка

1/2 стакана нарубленных орехов арахиса

1 ст. ложка маргарина

1/2 ч. ложки соды соль

«Шарики золотые»

Муку просеять, добавить 1 ст. ложку сахара, ванильный сахар, 50 г маргарина, желтки, соль и дрожжи, разведенные в теплом молоке.

Замесить крутое тесто, оставить подойти в накрытой салфеткой миске на 1,5 часа. Еще раз вымешать, раскатать на доске, посыпанной мукой, слоем в палец толщиной. Разделать рюмкой на небольшие кружочки, каждый обмакнуть в растопленное масло, уложить рядами на противень. Посыпать дробленым миндалем с сахарной пудрой или рубленым изюмом. Уложить лепешки одна на другую в 2–3 ряда. Печь в духовке со средним нагревом до золотисто-желтого цвета.

Подавать кушанье с ванильным или винным соусом в теплом или холодном виде.

400 г пшеничной муки

100 г маргарина

100 г сахарной пудры

3 желтка

15 г дрожжей

250 мл молока

20 г ванильного сахара

75 г миндаля изюм соль

Шоколад горячий «Австрийский»

В маленькую кастрюлю положить шоколад, цедру, корицу, добавить 3 ст. ложки молока и растопить на медленном огне, непрерывно помешивая. Влить оставшееся молоко и медленно довести до кипения, помешивая. Взбить миксером сливки в густой крем.

Сварить горячий шоколад и разлить по чашкам.

В каждую чашку положить 1 ст. ложку приготовленного крема и палочку корицы.

100 г тертого шоколада измельченная цедра 1 апельсина

1/2 ч. ложки корицы

300 мл молока

4 ст. ложки густых сливок порошок для приготовления горячего шоколада палочки корицы для украшения

Воздушная кукуруза на палочке

В кастрюле разогреть растительное масло.

Положить кукурузу, накрыть крышкой и готовить на среднем огне. Время от времени, удерживая крышку, встряхивать кастрюлю. Готовить, пока кукуруза не перестанет «лопаться». Положить воздушную кукурузу в большую миску и отставить в сторону. В небольшой кастрюле с толстым дном растереть сахар, масло и воду. Держать на среднем огне, постоянно помешивая и не доводя до кипения, до полного растворения сахара. При этом влажной кисточкой смахивать кристаллы сахара со стенок кастрюли. Довести до кипения.

Уваривать без помешивания 5 минут. Снять с огня. Смешать с пищевой краской. Полученным сиропом полить воздушную кукурузу.

Перемешать двумя металлическими ложками.

Дать смеси остыть.

Руками, смазанными растительным маслом, быстро слепить из воздушной кукурузы неровные шарики вокруг верхнего конца каждой палочки для мороженого.

1 ст. ложка растительного масла

1/4 стакана воздушной кукурузы

3/4 стакана сахара

25 г сливочного масла

1/4 стакана воды

4 капли красной или зеленой пищевой краски

6 палочек для мороженого

«Шоколадная маркиза»

Шоколад мелко нарезать и расплавить на слабом огне с небольшим количеством воды так, чтобы получилась густая однородная масса. Дать остыть и ввести в нее сахар, желтки и размятое масло или маргарин.

Хорошо перемешать, добавить взбитые в очень плотную пену белки. Выложить в форму для шарлотки и поставить застывать в морозильник.

Окунув форму в горячую воду, выложить на блюдо. Сверху покрыть ванильным кремом.

250 г шоколада

2–3 ст. ложки сахара

175 г сливочного масла или маргарина

4 яйца

Розовый зефир

Дно и стенки мелкого, прямоугольного противня размером 20х30 см выложить фольгой.

Кисточкой смазать фольгу растопленным сливочным или растительным маслом.

Миксером в большой миске взбить сахарную пудру и воду в течение 3 минут.

В небольшой миске развести в воде желатин.

Поставить миску в горячую воду. Перемешивать до растворения желатина. Добавить к желе сахар. Миксером взбивать в течение 10 минут в густую пену.

Добавить ванильную эссенцию и красную пищевую краску и продолжать взбивать до получения однородной массы. Массу ровным слоем налить на подготовленный противень.

Прикрыть полиэтиленовой пленкой и оставить застывать на ночь при комнатной температуре.

Опрокинуть противень и выложить зефир.

Очистить от фольги и нарезать квадратиками.

Сахарную пудру насыпать в пластиковый мешочек. Положить туда же несколько кубиков зефира. Встряхивать мешочек до равномерного покрытия кубиков сахарной пудрой.

Повторить то же с оставшимися кубиками.

Хранить в герметичной посуде в прохладном, темном месте до 1 недели.

1 1/2 стакана сахарной пудры

1/2 стакана воды

5 ч. ложек желатина

1/2 стакана воды

1 ч. ложка ванильной эссенции

4 капли красной пищевой краски

3/4 стакана сахарной пудры

Фруктовые блюдаАпельсины в корице

Положить апельсины в салатник. Смешать сахар и корицу в блюдечке. Посыпать апельсины.

Накрыть салатник и поставить в холодильник примерно на 1 час.

3 нарезанных тонкими поперечными ломтиками апельсина

3 ст. ложки сахарной пудры

1/4 ч. ложки молотой корицы

Ананас с белковой пеной

Яичные белки, ванильный сахар и сахарный песок взбить в густую пену, затем примешать мелко нарезанный ананас.

Готовую пену выложить в бокалы и украсить взбитыми сливками, кусочками ананаса и шоколадом.

4 яичных белка

3/4 стакана сахара

1 пакетик ванильного сахара взбитые сливки

1 ананас шоколад для украшения

Апельсиновые корзиночки с кремом

Апельсины промыть, затем разрезать поперек на 2 части, осторожно выжать сок, вынуть остатки мякоти.

Вскипятить 100 мл воды, добавить сахар, апельсиновый сок и набухший желатин.

Когда желатин растворится, жидкость, помешивая, охладить, ввести во взбитые сливки с ванилином.

Приготовленным кремом наполнить кожуру выжатых апельсинов и охладить в холодильнике.

2 больших апельсина сахар

10 г желатина

200 мл сливок ванилин

Апельсины в ванильном соусе

Яичные желтки, ванилин, муку и сахар смешать, разбавить кипяченым молоком и, помешивая, прогреть на водяной бане. Слегка загустевший соус быстро охладить, добавить выжатый сок 1 апельсина и натертую цедру апельсина.

В приготовленный охлажденный соус положить очищенные дольки апельсинов.

500 мл молока

2 яичных желтка

2 ст. ложки сахара

1 ч. ложка муки ванилин

4 апельсина

Бананы со взбитыми сливками

Охлажденные сливки взбить до загустения, примешать мелко нарезанный банан. Из яичных белков взбить густую белковую пену, добавить в нее сахар, снова взбить до загустения и примешать ко взбитым сливкам.

Готовую массу выложить в бокалы, украсить дольками апельсина, тертым шоколадом.

Подавать взбитые сливки в охлажденном виде.

1 1/5 л сливок

2 яичных белка

2 банана

1/2 стакана сахарной пудры

1 апельсин

50 г шоколада

Взбитые ягоды с молоком

Свежие ягоды (клубнику, малину, землянику, ежевику) промыть и обсушить на сите. Добавить сахар, белки и взбить в миксере. Получится нежно-розовая или интенсивно-красная воздушная масса очень приятного вкуса.

Подавать на десерт с холодным молоком.

На десерт также подают печеные яблоки, яблоки, запеченные в тесте, и сырые фрукты.

1 стакан ягод

1–2 яичных белка

3 ст. ложки сахара

Грецкие орехи с малиной

Грецкие орехи очистить от скорлупы, с ядер снять кожу (для этого замочить на 10–15 минут в горячей воде).

Очищенные ядра ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, пересыпать сахарной пудрой, поджарить во фритюре, вновь откинуть на дуршлаг и охладить.

Перед подачей на стол грецкие орехи осторожно смешать с малиной и уложить горкой в вазу или в глубокую тарелку.

При желании в блюдо можно добавить 2–3 ст. ложки сиропа или фруктового сока.

2 стакана очищенных грецких орехов

1 стакан сахарной пудры

2 стакана малины

800 мл растительного масла (для фритюра)

Груши в шоколадном соусе

Хорошо растереть творог, фундук, желтки и кардамон. Разогреть духовку до 190 °C.

Срезать основание каждой груши и ложкой аккуратно вычистить сердцевину, стараясь не повредить мякоть.

Нафаршировать груши творожной смесью, очистить кожуру и сложить в форму для выпечки.

Накрыть фольгой и выпекать 40–45 минут до готовности.

Приготовление соуса. В небольшой кастрюльке растопить на медленном огне при непрерывном помешивании шоколад, сметану, масло и бренди.

Груши выложить на блюдо, разрезать пополам, залить шоколадным соусом и немедленно подавать.

100 г творога

2 ст. ложки толченого фундука

2 ст. ложки меда

2 яичных желтка немного толченых семян кардамона

4 большие груши

Для соуса:

100 г шоколада

2 ст. ложки сливочного масла

2 ст. ложки бренди (коньяка)

2 ст. ложки сметаны

Десерт из груш с сыром

Груши нарезать тонкими ломтиками. Натереть сыр, все перемешать. Заправить майонезом, смешанным со сметаной.

Украсить кушанье дольками груш.

4 груши

100 г сыра майонез

2 ст. ложки сметаны

Десерт из яблок, груш и дыни

Груши, яблоки и дыню очистить от кожуры и нарезать мелкими кусочками.

Затем посыпать сахарной пудрой. Аккуратно перемешать и залить сметаной.

2 крупные груши

1 яблоко

300 г дыни сахарная пудра

150 г сметаны

Десерт из черешни с яблоками

Яблоки нарезать небольшими кубиками, перемешать с черешней (без косточек), залить сметаной.

4 яблока

2 стакана черешни

100 г сметаны

Десерт «Летний снежок»

Белки чуть посолить и взбивать до тех пор, пока не загустеют. Продолжая взбивать, понемногу всыпать сахарную пудру и взбивать до загустения. Молоко, сливки и сахарный песок кипятить в сотейнике и добавить ванильный сахар. Столовой ложкой взять взбитые белки, придать им с помощью второй ложки форму яйца и осторожно опустить в кипящую молочную смесь.

Варить белки на каждой стороне по 2 минуты, переворачивая вилкой. Готовые снежки вынуть шумовкой на сито.

Молочную смесь процедить, растереть яичные желтки в миске и тоненькой струйкой влить в молочную смесь, непрерывно помешивая.

Проварить на слабом огне, не давая закипеть, до тех пор, пока крем не загустеет. Полученный крем вылить в блюдо с высокими краями и охладить.

Перед подачей на стол снежки положить на крем и украсить свежими ягодами клубники или малины.

2 яйца

50 г сахарной пудры

80 мл молока

70 мл жирных сливок

2 г ванилина клубника малина соль

Десерт из винограда, груш и земляники

Виноград без косточек разрезать пополам. Груши нарезать кубиками, добавить виноград и землянику.

Влить сливки и посыпать сахарной пудрой.

200 г винограда

2 груши

150 г земляники

200 мл сливок сахарная пудра

Десерт из яблок и слив

Очищенные яблоки нарезать брусочками, из слив вынуть косточки и нарезать их дольками.

Полить все разведенным медом, перемешать и залить сметаной.

2 яблока

1 стакан слив мед

100 г сметаны

Десерт из свежих и консервированных фруктов

Нарезать свежие и консервированные фрукты, перемешать, добавить сок консервированных фруктов, мед.

Добавить кирша, подавать на стол в нарядной крюшоннице.

100 г свежих фруктов

100 г консервированных фруктов

2 ч. ложки меда

50 мл кирша (водка с вишневым соком)

Персики «В мешочек»

Персики обтереть и бросить в кипящую воду на

3–4 минуты. Вынуть, дать стечь воде, снять кожицу и уложить целиком или половинками в компотницу. Посыпать сахарной пудрой.

Подавать охлажденными.

6 персиков

50 г сахарной пудры

Желе многослойное из ягод

Приготовить из ягод сок и поставить на холод.

Мезгу залить горячей водой, затем довести до кипения, проварить на слабом огне, отвар процедить.

В отвар добавить сахар, довести до кипения, снять пену. Влить растворенный желатин и охлажденный сок, размешать, процедить, разлить в формы слоем 2 см и охладить.

На застывший слой желе положить ломтики апельсина, долить желе, сочетая по цвету и вкусу.

Поставить в холодильник. Перед подачей на стол украсить ягодами, полить сиропом.

100 г ягод (клубники, клюквы, черной смородины)

1 лимон

1 апельсин

3 ст. ложки сахара

12–15 г желатина

500 мл воды

Зефир сливочный ананасный

Очистить ананас, нарезать и сварить в 200 мл воды. Когда воды не останется, протереть кусочки ананаса через сито и смешать с сахаром и взбитыми сливками.

Заранее замочить желатин в 200 мл кипяченой воды и, когда он разбухнет, растопить на небольшом огне, не доводя до кипения. Влить растопленный желатин в ананасовую смесь и тщательно перемешать.

Полученную массу выложить в форму для пудинга и положить в холодильник на верхнюю полку.

Когда смесь застынет, опустить форму на несколько секунд в кипяток и затем перевернуть на плоское блюдо.

Снять форму и украсить зефир сверху тоненькими ломтиками ананасов.

1/2 ананаса

2/3 стакана сахара

500 мл густых сливок

1 ст. ложка сухого желатина

Инжир с кардамоновым кремом

Для приготовления крема смешать все ингредиенты для крема в миске, накрыть и поставить в холодильник на 30 минут.

Инжир разрезать пополам и нанизать на 6 вертелов (по три половинки на каждый).

В небольшой кастрюльке растопить масло и смешать с бренди.

Этой смесью смазать инжир и слегка посыпать сахаром. Выпекать в горячей духовке 4–5 минут до золотистого цвета.

Взбить в пену охлажденный крем, залить им инжир и подавать к столу, украсив миндалем.

9 крупных спелых ягод инжира

2 ст. ложки сливочного масла

4 ст. ложки бренди (коньяка)

1 ч. ложка коричневого сахара миндаль для украшения

Для крема:

100 мл жирных сливок

1 ч. ложка толченого кардамона

1 ст. ложка бренди (коньяка)

2 ч. ложки прозрачного меда

Йогурт клубничный взбитый

Вымыть клубнику, очистить от черешков и отложить 4 крупные ягоды для украшения.

Смешать молоко, йогурт, клубнику, мороженое и взбить миксером до получения однородной массы. Разлить полученную смесь в стаканы.

Украсить оставшимися ягодами клубники и дольками киви.

250 г клубники

250 мл холодного молока

250 мл натурального или клубничного йогурта

2 большие ст. ложки ванильного или сливочного мороженого

1 киви (по желанию)

Коктейль из облепихи с кефиром

Ягоды облепихи (или сок) взбить в миксере, добавив сахар или мед.

Отдельно взбить кефир. Все компоненты соединить и аккуратно перемешать.

Затем разлить по бокалам, в которые предварительно положить кубики льда (по желанию в них можно заморозить ягоды клубники, смородины, малины).

500 мл кефира

200 г ягод облепихи (или 200 мл облепихового сока) мед или сахар для подслащивания

Коктейль из малины с кефиром

Смешать в шейкере или миксере кефир, малину, сахарную пудру, разлить по стаканам, добавить лед.

Ягоды можно заменить малиновым соком или сиропом.

400 мл простокваши или мацони (кислое молоко)

1 стакан малины

2 ст. ложки сахарной пудры кубик льда

Клюква в сахаре

Ягоды клюквы вымыть и высушить на бумажных полотенцах.

Каждую ягоду поочередно обвалять в белке и сахарной пудре. Подсушить на листках белой бумаги.

Повторить эту процедуру несколько раз.

Готовую клюкву в сахаре выложить на плоское блюдо и подать к столу.

1/2 кг клюквы

200 г сахарной пудры белок 2–3 яиц ванилин

Крем английский

Молоко вскипятить с сахаром. Яичные желтки взбить и при непрерывном помешивании добавить в горячее молоко.

Смесь перелить в кастрюлю, ввести подготовленный, доведенный до кипения желатин и так же, непрерывно помешивая, варить на водяной бане до загустения при температуре 70–80 °C. (Смесь не должна кипеть.)

Готовый крем разлить в вазочки, охладить и подать, украсив фруктами из варенья.

100 мл молока

15 г сахара

1 яйцо (желток)

4 г желатина

10 г варенья

20 мл воды для желатина

Крем банановый

Яйца взбить и ввести их в подслащенное молоко, добавить бананы, нарезанные кружочками или кубиками, мелко нарезанную цедру лимона, изюм (без косточек), подготовленный желатин и варить смесь на водяной бане.

Подавать охлажденным.

2 яйца

500 мл молока

400 г бананов цедра 1 лимона

12 г желатина

40 г изюма

20 г сахара

Мятный шербет

Воду вскипятить с сахаром, всыпать сушеную мяту и дать настояться 1–2 часа. Затем отвар слить через плотную ткань, добавить сливовый и лимонный соки.

Охлажденный шербет подавать в стаканах.

3 ст. ложки сушеной мяты

600 мл сливового сока

600 мл воды

6 ст. ложек сахарного песка

1/4 лимона

Чернослив в молоке

Чернослив промыть, замочить в воде на 1 час.

Воду слить, промыть чернослив еще раз, залить молоком и варить 10 минут, добавив сахар.

1 стакан чернослива

2 ст. ложки сахара

400 мл молока

Чернослив фаршированный со взбитыми сливками

Нарезать киви и уложить его в вазочку. Надрезать чернослив и заложить туда миндаль.

Взять взбитые сливки и покрыть дно вазочки.

Уложить чернослив и снова добавить сливки.

Украсить кусочками киви.

250 г чернослива

100 г густых взбитых сливок

140 г киви

25 г очищенного миндаля

Фигурное фруктовое желе

Выложить дно и стенки прямоугольной формы размером 18х27 см алюминиевой фольгой.

Кисточкой смазать форму растительным маслом.

В кастрюле среднего размера с толстым дном развести в соке сахар. Посыпать сверху желатином.

Нагревать на слабом огне, помешивая, не доводя до кипения, до полного растворения сахара и желатина.

Затем довести до кипения и кипятить в течение 1 минуты. Сразу же снять с огня. Вылить смесь в подготовленную форму. (Если смесь комковатая, процедить.) Поставить в холодильник на ночь.

Достать желе из формы. Выемками для печенья вырезать из желе различные фигурки.

Охладить. Чтобы сделать это угощение более ярким и многоцветным, приготовьте две либо три партии фигурного желе, используя сок лайма (зеленого, более сладкого лимона), апельсина и черной смородины.

2 стакана апельсинового сока

2 ст. ложки сахара

1/4 стакана желатина

Детское желе «Пляж»

Вложить в формочки для пирожных по две бумажные корзиночки.

В ковшике порошок голубого сухого желе развести водой. Перемешать до полного растворения кристаллов. Оставить до охлаждения.

Разлить желе в формочки для пирожков на три четверти их емкости. Поставить в холодильник на ночь.

Насыпать крошки печенья на одной половине каждого желе. Положить на крошки куколку из мармелада. На краю каждой корзиночки с наклоном положить леденец в виде спасательного круга.

В центре каждого желе поместить игрушечный зонтик. Сразу же подавать к столу.

Примечание. Голубое сухое желе можно заменить зеленым.

85 г голубого сухого желе в порошке

1 стакан кипятка

12 готовых куколок из мармелада

2 ст. ложки мелкой крошки от печенья

12 леденцов в форме спасательного круга

12 разноцветных бумажных зонтиков