Текст книги "Большая книга праздничных блюд"
Автор книги: Коллектив Авторов
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 14 (всего у книги 100 страниц) [доступный отрывок для чтения: 28 страниц]
На водяной бане проварить яичные желтки с сахарной пудрой и молоком до загустения (на лопатке должна оставаться бороздка, если по ней провести пальцем).
Для вкуса можно добавить щепотку соли, а для аромата в молоке настоять ваниль (или добавить ванилин). Соединить сладкую яично-молочную смесь с подготовленным желатином. В остывшую массу добавить взбитые с сахарной пудрой сливки и охладить в форме.
Взбитые сливки не следует вводить в теплую или тем более горячую массу: ее нужно предварительно охладить. Сливки тоже нужно взбивать охлажденными.
175 г сахарной пудры
6 яичных желтков
400 мл молока
20 г листового желатина
3 ст. ложки воды (для желатина)
400 мл жирных сливок
30 г сахарной пудры
ваниль
соль
Прокипятить воду с сахаром 1–2 минуты.
Добавить замоченный желатин и перемешать до его полного растворения.
Смешать клубничное пюре с лимонным соком, влить сироп с желатином и охладить массу до комнатной температуры.
В охлажденную смесь добавить взбитые с сахарной пудрой сливки и в форме поставить в холодильный шкаф.
300 г клубничного пюре
250 г сахарной пудры
150 мл воды
15 г порошкового желатина
3 ст. ложки воды
сок 1/2 лимона
300 мл жирных (30 %) сливок
30 г сахарной пудры
Желтки с сахаром растереть добела и развести шампанским. Подогреть, взбивая (но не кипятить). Влить шато-лафит и желатин, разведенный в 1 стакане воды (не переставая взбивать). Когда масса поднимется, переложить ее в форму и остудить.
1 стакан сахара
1/4 ч. ложки толченой ванили
5 яичных желтков
3/4 стакана шампанского
3/4 стакана шато-лафита
30 г желатина
Сахар смешать с ванилью и с растертыми добела желтками. Полученную смесь развести шампанским и взбивая, подогреть, но не доводить до кипения. Желатин замочить в стакане воды за 2 часа до начала приготовления крема. Разбухший желатин подогреть, не доводя до кипения, чтобы он разошелся в воде.
Влить его в крем и взбивать его до получения пышной массы. Затем выложить в форму и остудить.
3/4 стакана шато-лафита
3/4 стакана шампанского
1 ст. ложка (с горкой) желатина
Для крема:
1 стакан мелкого сахара
немного ванили
5 яичных желтков
Бананы и мандарины очистить, нарезать некрупными кусочками и залить сливками.
Каждую порцию полить ликером, положив ее сверху.
В десерт для детей вместо ликера можно добавить немного сгущенки.
1 банан
2 мандарина
50 мл 20 %-ных сливок
1 ч. ложка ликера «Бейлис»
Очистить и нарезать бананы кусочками толщиной 1,5 см. Растопить маргарин или масло в большой сковороде. Добавить бананы к растопленному маргарину или маслу. Нагревать около 2 минут, периодически аккуратно перемешивая.
Посыпать сахарным песком и перемешивать до его растворения. Добавить ваниль, корицу и тщательно размешать. Посыпать фрукты орехами.
Подать немедленно – с ликером.
4 крепких банана
3 ст. ложки маргарина или сливочного масла
1/2 стакан сахарного песка
1 ч. ложка ванили
1/2 ч. ложки корицы
2 ст. ложки колотых орехов пекан или грецких
1/2 чашки ликера
Мелко смолотый кофе сварить в воде и процедить. Вылить отвар на сахар. Кипятить, постоянно помешивая, и уварить до степени леденца. В то время, когда масса будет высоко подниматься в виде пены, положить в сироп кусочек сливочного масла.
Когда смесь сварится до необходимой пробы, вылить ее на смазанную растительным маслом плиту, охладить, разрезать.
50 г молотого кофе
375 мл воды
800 г сахарного песка
25 г сливочного масла
Морковь отварить и натереть на терке. Манго очистить от кожицы, удалить косточки, мякоть мелко нарезать. Смешать морковь, манго, добавить лимонный сок и сахар. Взбить смесь в однородную массу.
Затем смешать морковно-манговое пюре с йогуртом.
3 моркови
2 спелых плода манго
2 ст. ложки лимонного сока
3 ст. ложки сахара
3 ст. ложки жирного йогурта
В маленькую кастрюльку влить молоко, положить раскрошенный на мелкие кусочки шоколад и поставить емкость на слабый огонь. Когда молоко закипит, снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 2–3 минуты, пока шоколад полностью не растворится. Разбить яйца и отделить белки от желтков.
Белки вылить в большую миску, а 2 желтка (остальные не понадобятся) – в маленькую.
В кастрюле смешать сахарную пудру (3 ст. ложки) с кукурузной мукой, поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, добавлять растворенный в молоке шоколад.
Затем увеличить огонь и взбивать смесь венчиком, пока она не загустеет. Снять с огня и немного остудить. Добавить сливки, масло (1 ст. ложку), ром и яичные желтки. Взбить белки, добавляя в них сахарную пудру (2 ст. ложки).
Полученную массу ввести в шоколадный соус и перемешать.
Смазать формы для суфле маслом (1 ст. ложка) и посыпать изнутри сахарной пудрой (1 ст. ложка).
Выложить десерт в формы и поставить в разогретую духовку (160 °C) на 8–10 минут.
Остудить суфле. Украсить его сливками и джемом.
100 г темного шоколада
2 ст. ложки размягченного сливочного масла
6 ст. ложек сахарной пудры
1 стакан молока
4 яйца
3 ст. ложки кукурузной муки
2 ст. ложки сливок
3 ст. ложки рома
взбитые сливки
джем для украшения
Морковь вымыть, почистить и нарезать соломкой. После этого залить водой и варить на слабом огне до мягкости. Потом воду слить, а на блюде разложить морковь, чтобы она подсохла.
Затем положить ее в кастрюлю и залить медом «с верхом» на 2 пальца.
Варить на слабом огне 1 час. После этого всыпать в варенье пряности по вкусу.
1 кг моркови
мед
пряности
Промыть, очистить и потереть на терке морковь.
Подогреть топленое масло в большой кастрюле с толстым дном. Положить морковь и обжаривать, помешивая, 15–20 минут, пока вся влага из моркови не испарится и она не потемнеет. Влить молоко, сгущенное молоко, кардамон и сахар и продолжать готовить, помешивая, 30–35 минут, пока смесь не станет насыщенного коричнево-красного цвета.
Переложить смесь в большое низкое блюдо и украсить фисташками.
1,5 кг моркови
10 ст. ложек топленого масла
600 мл молока
175 мл сгущенного молока без сахара
раздробленные семена из
10 стручков кардамона
8–10 ст. ложек сахара
25 г фисташковых орехов
Прокипятить воду с сахаром, корицей и лимонным соком. Груши вымыть, обсушить, очистить, разрезать пополам и вырезать сердцевину.
Половинки груш томить в сиропе под крышкой на слабом огне (в зависимости от величины и степени зрелости) 8–12 минут. После этого остудить в сиропе.
Разломать шоколад на маленькие кусочки и растопить вместе со сливками, непрерывно перемешивая, на небольшом огне. Снять с плиты шоколадный соус и постепенно вмешать в него коньяк.
В 4 десертные вазочки разложить половинки груш срезом вверх. Выложить на них по большому шарику мороженого. Полить груши теплым шоколадным соусом.
Украсить десерт засахаренными фиалками.
125 мл воды
1 ст. ложка сахара
1 палочка корицы
1 ст. ложка лимонного сока
2 большие груши (или яблока)
100 г шоколада
200 мл сливок
1 ст. ложка коньяка
500 г ванильного мороженого
12 засахаренных фиалок
Разогреть духовку до температуры 200–240 °C.
Вымыть груши, завернуть каждую в алюминиевую фольгу. Уложить фрукты на жаростойкий лоток и поставить его в духовку на 30 минут.
После этого развернуть фольгу и дать грушам остыть. Разрезать их на 4 части и удалить семена.
В небольшой кастрюле растопить шоколад, наломанный кусочками, и сливочное масло, чтобы получилась однородная масса.
На тарелки разложить четвертинки груши в виде цветка и полить их расплавленным шоколадом.
4 груши
100 г шоколада
50 г сливочного масла
Разогреть сковороду на сильном огне, растопить в ней сливочное масло и выложить нарезанную клубнику. Добавить палочку корицы.
Обжарить несколько минут, постоянно помешивая. После этого влить немного водки и поджечь.
Пока смесь горит, содержимое сковороды посыпать молотой корицей. Затем добавить ликер, сахарный сироп и перемешать. Держать на огне до загустения сиропа.
Готовое кушанье выложить на тарелку, украсить мороженым в стаканчике из теста и полить соусом.
300 г свежей клубники
1 палочка корицы
50 г сливочного масла
корица молотая
50 мл сахарного сиропа
25 мл водки «Столичная»
25 мл клубничного ликера Мари Бризар
ванильное мороженое
Яичные желтки растереть с сахаром. Затем добавить муку и тщательно взбить. Тем временем поставить молоко на плиту и немного подогреть.
Разогретое молоко влить в желтки. (Делать это осторожно, чтобы желтки не свернулись!)
Должна получиться кремообразная масса.
Желтковый крем поставить на плиту и держать на маленьком огне до загустения, при этом постоянно помешивая его. Затем добавить ванильный сахар. Процедить полученный крем через сито.
После этого разложить фрукты (можно нарезанные крупными кусочками) в большой сковороде, смазанной сливочным маслом.
Слегка обжарить фрукты, затем плеснуть на них немного апельсинового сока и полить сверху ромом. Поджечь его. Когда огонь угаснет, полить фрукты кремом. Украсить блюдо листочками свежей мяты.
3 яичных желтка
100 г коричневого сахара
50 г пшеничной муки
50 г сливочного масла
500 мл молока
100 мл коньяка
1 апельсин
300 г персиков
200 г бананов
100 г малины
100 г клубники
ваниль
мята
Перемешать молоко и миндаль в кастрюле с толстым основанием. Поставить кастрюлю на небольшой огонь и постепенно довести содержимое до кипения, постоянно взбивая венчиком. После этого снять емкость с плиты, накрыть и оставить, по меньшей мере, на 2 часа, затем протереть смесь через сито, разбивая комочки деревянной ложкой. Добавить в кастрюлю яичные желтки, затем сахар, взбивая миксером. Продолжая взбивать, влить молоко.
Вылить полученную смесь в кастрюлю и поставить на небольшой огонь.
Как только масса приобретет консистенцию заварного крема, кастрюлю убрать с плиты, а массу взбивать миксером до полного ее остывания. Отдельно взбить очень холодные сливки и затем аккуратно ввести их в основную массу.
Нарезать фрукты маленькими дольками или кубиками и отложить. Вылить часть смеси в форму для пирога, положить фрукты. Затем – еще один слой сливок и фрукты. Таким образом заполнить форму. Заключительным слоем должна быть смесь.
Поставить форму в морозильник на 24 часа.
Перед подачей пломбир извлечь из формы, опустив ее дно в горячую воду. Затем перевернуть форму на плоский поднос. Пломбир разрезать на порции.
120 г миндаля
180 г консервированных фруктов
1 стакан молока
6 яичных желтков
140 г сахара
1 стакан нежирных сливок
Разрезать пополам стручок ванили. Положить его в молоко с 100 г сахара. Довести до кипения.
Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить на 10 минут. Положить желтки в миску и взбить их с 110 г сахара до получения пенистой смеси.
Убрать ванильный стручок из молока. Снова поставить молоко на огонь, и, как только оно начнет закипать, полить несколькими полными ложками кипящего молока желтки, постоянно помешивая, затем вылить содержимое миски в кастрюлю одним движением. Продолжать помешивать смесь деревянной лопаткой на слабом огне, пока она не загустеет (не доводить до кипения).
Убрать кастрюлю с огня и добавить сметану, помешивая лопаткой. Поставить кастрюлю в миску с холодной водой и равномерно помешивать.
Тем временем положить лесные орехи на противень и поджарить их в духовке, нагретой до 180 °C. Из оставшегося сахара и небольшого количества воды приготовить достаточно плотную темную карамель.
Положить орехи на разделочную доску, смазанную растительным маслом, и полить сверху густой карамелью. Охладить и отставить в сторону.
Разломать пралине и покрошить его крупными кусочками. Добавить накрошенное пралине к содержимому кастрюли, которое к этому времени должно полностью остыть. Положить его в прибор по изготовлению шербета и поместить в холодильник. Вынуть его из формочки и украсить кусочками пралине.
1 стручок ванили
500 мл молока
375 г сахарного песка
6 яичных желтков
250 мл сметаны
125 г очищенных лесных орехов
растительное масло
В горячей воде растворить сахар. Добавить эссенцию, измельченную на терке цедру лимона, апельсина и нарезанный ревень. Влить лимонный сок и варить на слабом огне в течение 8–10 минут. Процедить получившийся сироп и остудить. Ревень отложить для украшения.
Печенье раскрошить на крупные крошки и распределить их по дну формы. Смазать крошки джемом (или конфитюром). Сверху разложить ревень и украсить сметаной в виде холмиков.
Десерт охладить и подать к столу с холодным сиропом.
125 г сахара
1/2 ч. ложки ванильной эссенции
1 апельсин
1 лимон
700 г ревеня
500 г сметаны
12 песочных печений
6 ст. ложек лимонного джема
120 мл воды
Взбить яйцо и желтки с сахарным песком в миске до образования однородной массы.
Добавить в молоко ванильную эссенцию, поставить в кастрюле на огонь и довести его до кипения. Затем перелить молоко в миску с яйцами и тщательно перемешать.
Сполоснуть кастрюлю и выложить в нее содержимое миски. Поставить кастрюлю на медленный огонь и варить смесь, непрерывно помешивая, пока она не загустеет (до кипения не доводить). Отставить охлаждаться.
Смешать мадеру с бренди, пропитать этой смесью бисквитные печенья и намазать их джемом, а затем сложить в виде сэндвичей с друг другом.
1 яйцо
2 яичных желтка
1 1/2 ст. ложки сахарной пудры
1 1/4 стакана молока
несколько капель ванильной эссенции
20 пористых бисквитных палочек
3 ст. ложки мадеры
3 ч. ложки бренди
3 ст. ложки малинового джема
1 1/2 стакана свежей или размороженной малины
1 1/4 стакана густых сливок
16 миндальных печений
листья дудника
Положить фисташки в широкую посуду, залить кипятком и оставить размачиваться на 30 минут.
Промазать маслом квадратную форму размером 18х18 см.
Слить воду с фисташек. Поместить в миксер, добавить молоко и размолоть до мелкозернистого крошева. Положить сахар и размешать. Разогреть глубокую сковороду, положить масло и растопить его на медленном огне. Затеь выложить ореховую пасту и жарить около 15 минут, постоянно помешивая, до загустения.
Капнуть ванильной эссенции и размешать. Затем выложить орехи в подготовленный противень и разровнять. Оставить до полного охлаждения, затем разрезать на 20 квадратиков ножом-пилой.
1 1/2 стакана очищенных фисташковых орехов
1 стакан кипятка
2 ст. ложки молока
1/2 стакана сахара
2 ст. ложки сливочного (или топленого масла)
несколько капель ванильной эссенции
В горячий молочный сироп добавить разведенный в холодном молоке кукурузный крахмал (в соотношении 1:5); помешивая, довести до кипения.
Разделенные на половинки грецкие орехи обжарить на масле до темно-коричневого цвета.
Затем переложить их в кастрюлю, залить приготовленной массой и плотно закрыть ее крышкой. Края крышки обернуть полотенцем и нагревать массу еще 30 минут. После этого снять крышку и хорошенько перемешать халву.
Выложить ее на блюдо и посыпать толченой корицей.
Подать ореховую халву горячей.
150 г грецких орехов
100 г сливочного масла
200 г сахара
400 мл молока
15 г кукурузного крахмала
Сырые яйца растереть с сахаром (1/2 ст. ложки) и сливочным маслом. Смесь развести холодным молоком и чуть посолить. Постепенно засыпая муку, замесить крутое тесто (как на лапшу).
Тесто раскатать на жгутики толщиной примерно 0,5 см, нарезать их в виде небольших цилиндриков. Затем их обжарить в разогретом растительном масле до бледно-розового цвета.
В мед засыпать сахарный песок и вскипятить.
Сироп считается готовым, если его капля стекает струйкой и после остывания делается ломкой.
Мед нельзя слишком долго кипятить, он может пригореть и потемнеть.
Обжаренные кусочки теста переложить в казан, залить горячим сиропом и хорошо перемешать.
Массу выложить на доску, смазанную растительным маслом, разровнять тонким слоем в виде прямоугольника, дать слегка остыть и нарезать в виде ромбиков со стороной 3–4 см.
Массу можно переложить на блюдо и руками, смоченными холодной водой, придать ей форму горки.
Можно украсить чак-чак жаренными в сахарном сиропе грецкими орехами, а также посыпать маком (или толчеными ядрами грецких орехов) – перед добавлением меда.
500 г муки
4 яйца
1/2 стакана молока
2 1/2 ст. ложки сахара
10 г сливочного масла
15 мл растительного масла (для жарки)
250 г меда
соль
В небольшую кастрюлю положить шоколад, цедру, корицу, влить 3 ст. ложки молока и растопить все вместе на медленном огне, помешивая. Влить оставшееся молоко и медленно довести до кипения, помешивая.
Взбить миксером массу в густой крем.
Из пакетов сварить горячий шоколад и разлить по чашкам. В каждую чашку положить 1 ст. ложку приготовленного крема и палочку корицы.
100 г разломанного шоколада
измельченная цедра 1 апельсина
1/2 ч. ложки корицы
1 1/2 стакана молока
4 ст. ложки густых сливок
порошок для приготовления горячего шоколада
палочки корицы для украшения
Накрошить шоколад в кастрюлю и залить горячей водой. Накрыть емкость крышкой и оставить на 10 минут. Яичные желтки отделить от белков.
Слить воду из кастрюли с шоколадом, помешивая, влить желтки. В белки добавить немного соли и взбить их в крутую пену. Ввести в подготовленную массу белки, осторожно помешивая.
Поставить мусс в холодильник не позднее чем за 3 часа до подачи на стол.
200 г черного десертного шоколада
6 яиц
1 щепотка соли
Положить персики в кипяток и сразу же остудить их в чашке с ледяной водой. Очистить фрукты.
В кастрюлю налить 2 л воды, положить сахар и ванильный стручок, разломанный по длине.
Варить сироп на слабом огне 5 минут. Опустить в кипящий сироп персики и варить их 20 минут.
Когда фрукты станут мягкими, уменьшить огонь: они должны засахариваться медленно.
Вынуть персики по одному из сиропа и положить их в большую стеклянную чашу. Остудить сироп и медленно полить им фрукты (предварительно убрав ванильный стручок). Накрыть чашу и поставить персики в сиропе в холодильник на 48 часов.
Для приготовления ванильного мороженого вскипятить молоко в кастрюле, добавить стручок ванили и оставить его настаиваться. Соединить яичные желтки с 200 г мелкого сахара и взбить миксером. Залить их процеженным молоком и добавить сливки, продолжая взбивать.
Процедить, смесь охладить и выложить в форму для мороженого. Поставить форму в холодильник.
Соединить малину, минеральную воду, 150 г сахара и сок лимона. Все хорошо перемешать.
Приготовить из смеси пюре, процедить его и отложить.
Перед подачей положить 1 ч. ложку ванильного мороженого в стакан. Поверх расположить охлажденный персик. Украсить десерт свежей малиной и полить приготовленной подливкой.
Подавать с миндальным печеньем.
6 персиков
350 г сахара
1 стручок ванили
500 мл молока
8 яичных желтков
500 мл нежирных сливок
500 г малины
100 мл минеральной воды
1 лимон
миндальное печенье
Вымыть апельсины. Положить их в кастрюлю c холодной водой и довести ее до кипения. Варить фрукты в течение 15 минут.
Затем дать фруктам остыть и нарезать их кружочками толщиной 1 см. Переложить в другое блюдо кружочки апельсина (половину нарезать небольшими кубиками).
Смешать сахар, сок 1 апельсина и воду в кастрюле. Довести смесь до кипения и варить ее в течение 5 минут. Добавить в сироп апельсиновые заготовки и варить на среднем огне приблизительно 25 минут (температура должна достигнуть 105 °C).
Заполнить предварительно простерилизованные банки горячим джемом и дать остыть.
1,5 кг апельсинов
1,2 кг сахара
сок 1 апельсина
1 стакан воды
Вымыть грейпфруты и лимоны. Положить их в кастрюлю с холодной водой, довести ее до кипения и варить 15 минут. Обсушить фрукты, дать им остыть (нескольких минут) и нарезать ломтиками толщиной приблизительно 1 см.
Выбрать косточки (образовавшийся сок сохранить).
Снять кожицу с имбиря и пропустить его через соковыжималку. Отложить. Половину фруктов нарезать мелкими кубиками.
Перемешать сахар, фруктовый сок и воду в кастрюле. Довести смесь до кипения и варить ее в течение 5 минут.
Затем положить в сироп измельченный имбирь и подготовленные фрукты. Варить на среднем огне приблизительно 25 минут (температура должна достичь 105 °C).
Заполнить предварительно простерилизованные банки горячим джемом и дать остыть.
750 г розовых (или желтых) грейпфрутов
750 г лимонов
100 г свежего имбиря
1,2 кг сахара
200 мл воды
Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?
