Текст книги "Большая книга праздничных блюд"

Салат из индейки в пиве

Мясо залить пивом, добавить сахар, соль и сварить его до готовности. Остудить индейку, нарезать кусочками и выложить на середину салатника. Вокруг разложить полоски перца, кружочки огурцов и помидоров.

Посыпать укропом и украсить веточками петрушки.

500 г индейки

1 л темного нефильтрованного пива

по 2 средних огурца и помидора

1 пучок укропа

петрушка

1 стручок сладкого перца

сахар

соль

Салат из индейки с черносливом и орехами

Мясо и чернослив нарезать маленькими кусочками, огурец – кружочками, орехи измельчить.

Выложить в салатник на листья слоями: мясо – чернослив – огурцы (чуть-чуть посолить) – орехи.

Полить кушанье майонезом и украсить зеленью.

200 г отварной индейки

50 г чернослива (без косточек)

20 г грецких орехов

1 средний огурец

майонез

листовой салат

зелень и соль

«Турецкий»

Обжарить бекон до коричневой корочки, обдсушить на бумажном полотенце и нарезать кусочками. В оставшемся от бекона жире обжарить хлеб. На блюдо поочередно положить листья салата, поверх – индейку, помидоры, тостики и бекон.

Украсить салат цедрой и полить заправкой, чтобы все слои пропитались.

250 г мяса индейки

6 ломтиков бекона

8 ломтиков белого хлеба

1 кочан салата-латука

2 помидора

цедра 1 лимона

Для заправки:

1/2 ч. ложки лимонной цедры

1 ст. ложка лимонного сока

1/4 стакана майонеза

1 измельченный зубок чеснока

по 1/2 ч. ложки черного молотого перца и соли

Салат из мяса птицы с фруктами и лесными орехами

Мандарины разделить на дольки, мясо нарезать одинаковыми по размеру кусочками, авокадо – тонкими ломтиками, ягоды винограда разрезать и удалить косточки.

Все смешать, выложить на листья салата, полить заправкой и посыпать измельченными орехами.

800 г мяса индейки (без костей)

1 авокадо

200 г черного винограда

2 мандарина

листья салата

50 г лесных орехов

Для заправки:

2 ст. ложки майонеза

по 3 ст. ложки сливок и апельсинового сока

1 ст. ложка сухого вина

соль

Салат с утиной грудкой по-американски

Обжарить нарезанное мясо в собственном соку и слить жидкость в кастрюлю (она нужна для заправки). Разложить листья салата на сервировочное блюдо. Посередине уложить тонко нарезанное мясо.

Украсить ягодами и залить теплой заправкой.

Для приготовления заправки жидкость после жарки птицы приправить солью и молотым перцем, добавить малиновый уксус и малину.

Смесь разогреть, не доводя до кипения, и влить бульон. Варить, пока содержимое не уменьшится до 4–5 ст. ложек, процедить и добавить сливочное масло.

1 утиная грудка

листья салата

грибы

250 г малины

Для заправки:

сок, после жарки птицы

соль

молотый перец

50 мл малинового уксуса

250 г малины

100 мл бульона

30 г сливочного масла

«Трутхен»

Мясо нарезать кусочками, лук – кольцами, листья (4 листочка оставить) – тонкими полосками, огурец и перец нашинковать, кунжут обжарить.

Перемешать подготовленные продукты, полить заправкой и украсить листьями.

300 г отваренной грудки индейки

125 г вареного риса

100 г вареного стручкового сахарного горошка

1 стручок сладкого перца

1 ст. ложка кунжутного семени

1 огурец

1/2 кочанного салата

1 стебель зеленого лука

Для заправки:

4 ст. ложки мясного бульона (можно из кубиков)

1–2 ст. ложки растительного масла

2 ст. ложки соевого соуса

Салат из индейки с черносливом и шпинатом

Чернослив заранее замочить. Мясо нарезать небольшими кусочками и замариновать в вине на 2 часа.

В глубокой сковороде поджарить лук. Выложить туда же мясо, перемешать и обжарить до золотистой корочки. Добавить в мясо вино, давленый чеснок, чернослив и тушить до готовности.

Выложить мясо на середину блюда. Вокруг уложить горошек и нарезанный шпинат.

Залить кушанье заправкой и посыпать измельченными листьями.

1 кг филе индейки

200 г чернослива

400 мл белого вина

по 3 луковицы и зубка чеснока

укроп

20 г зеленого горошка

30 г отварного шпината

несколько салатных листьев

Для заправки:

зерна консервированной кукурузы (измельченные в пюре)

1 ч. ложка аджики

специи

1 пучок рубленой зелени

1/2 нарезанного кубиками стручка сладкого красного перца

Салат из утки с яблоками и клюквой

Филе нарезать кусочками, посолить, поперчить и слегка обжарить.

Добавить 4 тонких кружочка яблока и поставить в разогретую до 220 °C духовку на 10 минут.

Остальные яблоки очистить, нарезать дольками и обжарить на сливочном масле.

Выложить их в центр блюда и посыпать сахаром.

Сверху положить мясо и полить соусом. (Можно смешать соус с 1 ст. ложкой сливочного масла.)

Верх блюда увенчать поджаренными в духовке яблочными чипсами.

Украсить отваренной в сладком сиропе клюквой (3 минуты).

600 г филе утки

500 г зеленых яблок

100 мл оливкового и 120 г сливочного масла

150 г клюквы

соус «Ткемали»

черный молотый перец

«Корона»

Цыпленка нарезать небольшими кусочками.

Смешать мясо с салатом, орешками и заправкой.

Выложить массу в большой салатник.

Утку тонко нарезать и в виде короны выложить на салат.

Положить ломтики сала, подогретого в гриле, и сразу подать.

3 пучка смешанного салата (латук, кресс)

куски мякоти копченых утки и цыпленка

12 ломтиков копченого свиного сала

50 г любых (лучше кедровых) орехов

Для заправки:

растительное масло

черный молотый перец

соль

Из утки с шампиньонами и фруктами

Грибы потушить, разрезать пополам (более крупные – на несколько частей), морковь нарезать кружочками, апельсины – дольками, помидоры и яблоки – кубиками.

Смешать фрукты и овощи с кусочками мяса и залить заправкой.

Украсить блюдо зеленью.

50 г отварной утки

40 г помидоров

по 30 г яблок и апельсинов

зелень петрушки

25 г шампиньонов

10 г моркови

Для заправки:

2 стакана йогурта

1 ст. ложка горчицы

2 ст. ложки меда

3 ст. ложки лимонного сока

апельсиновая цедра на кончике ножа

Острый салат из гусиной грудки с сосисками и фасолью

Поставить ее на слабый огонь и взбивать, понемногу добавляя 250 г сливочного масла (мелкими кусочками) и соль. В кастрюле слегка обжарить кубики грудки и лука. Добавить 600 мл воды, рис, соль, перец, концентрат и варить 15–20 минут на слабом огне под крышкой.

Остудить. В другой кастрюле слегка обжарить на масле нарезанные помидоры (снять кожицу), добавить чили, томат, нарезанные сосиски и тушить 5 минут.

Добавить во вторую кастрюлю фасоль, молотый перец и соль, перемешать и тушить еще

10 минут, затем охладить.

Выложить рис с грудкой на блюдо, сверху положить фасоль с сосисками и овощами и залить заправкой. Посыпать горошком и укропом.

Для приготовления заправки в миску со взбитыми сливками добавить яичные желтки и винный уксус. Тщательно перемешать и поместить миску в кастрюлю с горячей водой.

Поставить ее на слабый огонь и взбивать, понемногу добавляя сливочное масло (мелкими кусочками) и соль.

400 г копченой гусиной грудки

150 г сосисок

200 г отварной красной фасоли

1 луковица

1 ст. ложка давленого чеснока

растительное масло

по 2 перчика чили и помидора

соль

черный молотый перец

2 ст. ложки томатной пасты

1 ч. ложка куриного концентрата

укроп

зеленый горошек

Для заправки:

10 мл взбитых сливок

3 яичных желтка

2 ст. ложки винного уксуса

Салат из утиной грудки под острым соусом

Мясо и перец нарезать полосками, кабачки тонко нарубить, кукурузу откинуть на дуршлаг.

Перемешать все составляющие, залить заправкой и оставить на 5 минут.

Украсить разрезанными пополам помидорчиками и петрушкой.

Для приготовления заправки перец чили (с удаленными семенами и мелко нашинкованный), мелко нарезанный чеснок, томат-пасту, овощной бульон, винный уксус, соль и перец смешать.

Влить тонкой струйкой, взбивая, оливковое масло.

200 г копченой утиной грудки

по 1 сладкого перца трех цветов

300 г кабачков

150 г консервированной кукурузы

100 г мелких помидоров

1/2 пучка петрушки

Для заправки:

1 стручок перца чили

1 зубок чеснока

1 ст. ложка томат-пасты

100 мл овощного бульона (можно из кубика)

3–4 ст. ложки винного уксуса (или ароматизированного)

соль

черный молотый перец

5 ст. ложек оливкового масла

Пряный салат с утиной грудкой и с артишоками

Грудки натереть солью, перцем и смазать растительным маслом. Прикрыть крышкой, дать настояться при комнатной температуре 2 часа и обжарить в сливочном масле на среднем огне, переворачивая. Дать остыть, затем нарезать ломтиками и посыпать горошинами перца.

Артишоки разрезать пополам, помидор (сняв кожицу и вынув зерна) – кубиками, лук – кольцами.

Смешать овощи с заправкой и положить с мясом на листья салата.

1 утиная грудка

белый молотый перец и соль

1 ст. ложка растительного

2 ст. ложки сливочного масла

1 ч. ложка горошин розового перца

200 г консервированных сердечек артишоков

1/2 луковицы

1 небольшой помидор

1 ч. ложка нарубленной петрушки

2–4 листа кочанного салата

Для заправки:

по 3 ст. ложки растительного масла и винного уксуса

1 щепотка сахара

черный молотый перец

соль

Салат «Дюссельдорфский»

Помидоры опустить в горячую воду на 2–3 минуты, затем в холодную.

С помидоров снять кожицу и нарезать их ломтиками, мясо, ветчину и сыр – одинаковыми полосками.

Разрезать пополам зубчик чеснока, натереть им салатник изнутри и выстлать листьями.

На них положить ломтики помидоров, полоски ветчины, мяса и сыра.

Украсить салат веточками петрушки.

Заправку смешать с пряностями и подать отдельно.

2 куска вареной утиной грудки

листья кочанного салата

2 помидора

по 125 г сыра и постной ветчины

1 зубчик чеснока

петрушка

пряности

Для заправки:

8 ст. ложек растительного масла

4 ст. ложки винного уксуса

мелко нарезанная петрушка

1 ст. ложка неострой горчицы

1 вареный яичный желток

рубленый белок 1 яйца

белый молотый перец

по 1/4 ч. ложки сахара и соли

Салат из гусиной грудки и телятины по-французски

Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить и обжарить в масле. Добавить кольца репчатого лука и довести их до золотистого цвета. Влить вино, всыпать муку, добавить коренья и потушить все вместе на слабом огне 10 минут. Снять посуду с огня, влить коньяк и оставить охлаждаться. Затем откинуть содержимое на дуршлаг, чтобы слить всю жидкость. Выложить мясо на середину блюда, выстланного листьями.

Вокруг разложить перья зеленого лука, полоски сладкого перца, грибы (крупные нарезать) и половинки помидорчиков. Залить заправкой, посыпать укропом и украсить ломтиками лимона.

Для приготовления заправки в глубокую сковороду с 60 мл разогретого растительного масла положить по 1/2 ч. ложки сахара, соли, черного молотого перца, рубленый корень сельдерея, измельченные морковь и лук.

Закрыть крышкой и оставить на слабом огне на 30 минут. Затем влить белое сухое вино и оставить еще на 20 минут.

Раков промыть щеткой в проточной воде, отряхнуть, положить на сковороду с овощами, посолить, поперчить, оставить на огне на 10 минут.

Раков вынуть, освободить от панциря, мякоть размять, смешать с соком 1 лимона и поставить на 2 минуты на очень слабый огонь.

Сняв с огня, добавить 1 ст. ложку коньяка, 40 мл растительного масла, посыпать острым перцем, и смешать с овощами.

350 г гусиной грудки

растительное масло

150 г обрезков телятины

100 г отварных грибов

200 мл вина

1 рюмка коньяка

3 средние луковицы

коренья

1 ст. ложка муки

2 стручка сладкого перца разных цветов

1 пучок зеленого лука

укроп

несколько салатных листьев

1/2 лимона

4–5 помидоров черри

черный молотый перец

Для заправки:

12 раков

100 мл растительного масла

250 мл белого сухого вина

1 ст. ложка коньяка

1 корень сельдерея

2 моркови

2 луковицы

по 1/2 ч. ложки сахара, соли, черного молотого перца и острого перца

сок 1 лимона

Салат из гусиной грудки с помидорами и огурцами

Филе гусиной грудки обжарить на сковородке в растительном масле около 20 минут на слабом огне и посолить.

Огурец и помидоры нарезать тонкими кружочками.

Репчатый лук и филе измельчить небольшими ломтиками.

Листья базилика, листовой салат и зеленый лук измельчить. Смешать все овощи и разложить на сервировочной тарелке.

Филе выложить на овощную массу, смешанную с кукурузой, полить заправкой и посыпать тертым сыром.

4 филе гусиной грудки (по 150 г)

2 ст. ложки растительного масла

1 банка консервированной кукурузы

1 огурец

1 луковица

4 помидора

по 1/2 пучка базилика, листового салата, зеленого лука

50 г сыра

Для заправки:

1/2 пучка зелени петрушки

300 г несладкого йогурта

1 ст. ложка винного уксуса

50 г сметаны

черный молотый перец

соль

Салат из гуся под яблочно-тыквенным соусом

Мясо обсушить, натереть солью и шалфеем и обжарить в растительном масле до готовности.

Затем охладить, нарезать его тонкими продолговатыми кусочками, картофель и огурцы (помидоры) – кружочками.

Смешать продукты и выложить их в листья салатника.

Залить заправкой, украсить ломтиками яйца, маслинами без косточек и зеленью.

Для приготовления заправки 6 антоновских яблок нарезать на дольки, 300–400 г тыквы – кубиками (размером 3х3 см), 2 крупные луковицы – кольцами.

Лук выложить на дно разогретой сковороды и полить 2 ст. ложками оливкового масла, предварительно смешав его с водой (ее должно быть вдвое больше, чем масла).

Когда лук начнет слегка розоветь, добавить тыкву и через несколько минут положить яблоки.

Когда они станут мягкими, перемешать содержимое сковороды с 2 ст. ложками тертого хрена, разбавленного небольшим количеством лимонного сока с медом, и добавить немного черносмородинового варенья.

250 г филе гуся

1 щепотка шалфея

соль

80 г отварного картофеля

1 вареное яйцо

50 г огурцов (помидоров)

10 г маслин

30 г листового салата

зелень

3 ст. ложки растительного масла

Для заправки:

6 антоновских яблок

300–400 г тыквы

2 крупные луковицы

2 ст. ложки оливкового масла

2 ст. ложк и тертого хрена

1 ч. ложка лимонного сока

1 ч. ложка меда

1 ст. ложка черносмородинового варенья

Салаты с рыбой и морепродуктамиСалат из морского окуня со сладким перцем и маслинами

Рыбу очистить, удалить косточки и осушить. Лук нарезать кольцами, перец – соломкой, помидоры (без кожицы) – ломтиками, маслины – пополам и удалить косточки, петрушку измельчить. Масло разогреть, поджарить на нем рыбу с обеих сторон и вынуть.

В том же масле подрумянить лук, положить перец и тушить его до мягкости.

Затем добавить помидоры, зелень, заправку (развести 1 чашкой воды) и тушить 10 минут.

Положить рыбу и, при необходимости, подлить воду: окунь должен быть покрыт жидкостью.

На малом огне поварить его 15 минут, затем охладить и нарезать ломтиками.

Выложить рыбу на блюдо с овощами и посыпать маслинами.

1 кг морского окуня

по 2 луковицы и стручка сладкого зеленого перца

1 пучок зелени петрушки

200 мл оливкового масла

12 маслин

Для заправки:

3 ст. ложки томат-пасты

2 ст. ложки кетчупа

1 тертый зубок чеснока

черный молотый перец

соль

Салат из сельди по-итальянски

Сельдь, разделанную на филе, нарезать кусочками, соединить с нарезанной кубиками вареной морковью, рублеными яйцами, зеленым горошком, вареной фасолью.

Все заправить майонезом с томатом, смешанными в однородную массу.

1 сельдь

1 вареная морковь

1/3 стакана зеленого горошка

1/3 стакана отварной фасоли

1 вареное яйцо

2 ст. ложки томата-пюре

130 г майонеза

Салат с сельдью по-русски

Разрезанную вдоль спинки сельдь почистить от кожицы и костей, нарезать маленькими кусочками. Яйца почистить и отделить белки.

Желток размять, добавить уксус, растительное масло, горчицу, сметану, измельченные молоки (икру) сельди и тщательно перемешать.

Картофель сварить в «мундире», почистить, нарезать небольшими кубиками и смешать с приготовленным соусом.

На блюдо положить слоями картофель в соусе и сельдь.

Готовый салат украсить мелко нарезанным белком яиц, зеленым луком.

300 г сельди (с молоками или икрой)

400 г картофеля

100 мл растительного масла

75 мл 3 %-ного уксуса

50 г горчицы

50 г сметаны

5 вареных яиц

зеленый лук

Салат «Миланский»

Макаронные изделия сварить и отбросить на дуршлаг. Яблоки почистить, удалить сердцевину и нарезать кубиками, разделанную копченую рыбу – кусочками.

Макароны, яблоки и рыбу, нашинкованный лук перемешать, заправить майонезом.

Добавить соль и перец по вкусу.

200 г макарон («ракушек» или «рожков»)

300 г копченой рыбы

300 г кисло-сладких яблок

80 г репчатого лука

200 г майонеза

черный молотый перец

соль

Салат с сельдью по-гречески

Вымоченную сельдь почистить, филе нарезать кусочками. Луковицу нарезать тонкими кружочками, помидоры нарезать дольками.

Из сладкого перца вынуть завязь, обдать стручок кипятком, затем нарезать колечками или брусочками.

Головку салата промыть в проточной воде и обсушить на сите или полотенце.

Посередине тарелки положить салат, а вокруг него – филе сельди, кружочки лука, дольки помидора и сладкий перец.

Заправить соусом из растительного масла и украсить измельченным зеленым луком и зеленью петрушки.

1 сельдь

1 луковица

1 помидор

1 сладкий перец

1 головка кочанного салата

100 г соуса из растительного масла

зелень петрушки

зеленый лук

Салат с рыбой холодного копчения по-балкански

Капусту нашинковать, заправить уксусом, прогреть до оседания и охладить.

Морковь и сладкий перец также нарезать тонкой соломкой.

Рыбу, разделанную на филе, нарезать ломтиками, соединить с овощами, зеленым горошком и залить салатной заправкой.

1 рыба холодного копчения

1/4 небольшого кочана капусты

1 морковь

2–3 ст. ложки маринованного лука

2 стручка свежего или консервированного сладкого перца

100 г консервированного горошка

100 г салатной заправки

2 ст. ложки 3 %-ного уксуса

Салат с рыбой горячего копчения по-фламандски

Филе рыбы нарезать кусочками.

Соединить его с измельченной кубиками вареной свеклой и сельдереем.

Заправить салат майонезом, солью и перемешать.

1 средняя рыба горячего копчения

1–2 средние вареные свеклы

1 стакан нарезанного кубиками вареного сельдерея

200 г майонеза

соль

Салат из лосося с цветной капустой и сладким перцем

Налить 1/2 заправки в невысокое блюдо и положить половину порции филе (кожей вниз).

Половиной оставшейся заправки смазать срезанную часть лосося.

Положить сверху другую половину порции филе (кожей вверх) и полить оставшейся заправкой, втирая ее.

Накрыть рыбу фольгой, прижать тяжелой доской и охлаждать 12 часов.

Нарезать рыбу кусочками и выложить горкой в салатник. Вокруг уложить горошек, полоски перца, кружочки редиса и разделенную на соцветия капусту.

Украсить базиликом.

750 г филе лосося

50 г зеленого горошка

400 г отварной цветной капусты

60 г редиса

2 стручка сладкого перца разных цветов

базилик

Для заправки:

по 1 ст. ложке бренди, измельченного укропа

сахара

соль

черный молотый перец

Салат «Итальянский»

Стручки гороха и фасоли нарезать ромбиками, залить небольшим количеством воды, добавить соль, уксус и варить до готовности.

Картофель, морковь и корень сельдерея сварить, почистить и нарезать маленькими кубиками.

Свежие яблоки и соленые огурцы нарезать небольшими кусочками. Очищенную сельдь мелко нарубить.

Приготовленные продукты смешать, заправить майонезом и тщательно перемешать.

Выложить все на листья зеленого салата.

Перед подачей на стол украсить маслинами, кусочками яйца и зеленью.

150 г сельди

250 г картофеля

250 г моркови

250 г корня сельдерея

250 г стручковой фасоли

250 г майонеза

100 г зеленого горошка

100 г соленых огурцов

100 г зеленого салата

250 г яблок

80 г маслин

2 вареных яйца

зелень

соль

Салат из рыбы и раков

Рыбу и раков отварить в подсоленной воде.

Раков почистить, а рыбу нарезать кубиками. Яйца сварить, почистить и нарезать. Салат и огурцы измельчить.

Все смешать, заправить майонезом, добавить соль, сахар и тщательно перемешать.

Готовый салат можно украсить кусочками яиц и зеленью.

400 г свежей рыбы

300 г раков

300 г майонеза

200 г свежих огурцов

15 г сахара

7 вареных яиц

листья салата

зелень

сахар

соль

Салат рыбный с яблоками и персиками

Рыбное филе отварить и охладить. Яблоки и персики помыть. У персиков удалить косточку, у яблок – сердцевину. Филе, очищенное от кожицы, и фрукты нарезать кубиками.

Все соединить, добавить жирный кефир, смешанный со сметаной, посолить.

400 г свежей рыбы

300 г раков

300 г майонеза

200 г свежих огурцов

15 г сахара

7 вареных яиц

листья салата

зелень

сахар

соль

Салат из лосося с картофелем и редькой

Нарезанный кубиками картофель полить заправкой и запекать в духовке 10 минут. Вынуть противень, сдвинуть картофель в сторону, выложить рыбу и запечь ее до готовности.

Выложить нарезанную кубиками рыбу на блюдо, вокруг разложить картофель и редьку.

Посыпать измельченным укропом и украсить веточками зелени.

4 крупных кусочка филе лосося

1 кг картофеля

2 ст. ложки тертой редьки

1/2 стакана укропа

соль

Для заправки:

1 ст. ложка оливкового масла

черный молотый перец

соль