Текст книги "Большая книга праздничных блюд"

Гречневая каша с печенью и яйцами

Гречневую кашу смешать с растопленным сливочным маслом. Пропустить через мясорубку жареную печенку и смешать с поджаренным луком, сваренными вкрутую и мелко нарубленными яйцами. Сюда же положить кашу с маслом.

В сотейнике немного обжарить ломтики шпика.

Затем насыпать на них кашу с печенью и яйцами, а сверху прикрыть ломтиками шпика.

Сотейник поставить в духовой шкаф и запекать до образования золотистой корочки.

2 стакана рассыпчатой гречневой каши

200 г жареной печени

1 луковица

2 ст. ложки сливочного масла

2 яйца

250 г шпика

соль по вкусу

Гречневая каша со сметаной

Молотую ядрицу перемешать с яйцом, разложить на противень и высушить в духовке.

Затем протереть через дуршлаг, добавить свежую сметану, сахар, изюм, разложить в глубокие глиняные плошки или на сковороды, смазанные маслом, довести до кипения и запечь в духовке.

2 стакана ядрицы

2 яйца

3 ст. ложки сахара

2 стакана сметаны

3 ст. ложки изюма

корица на кончике ножа

Гречневая каша с сушеными фруктами

Чернослив и груши промыть, замочить на 1–2 часа, отварить в течение 10–15 минут в этой же воде, отвар процедить и сварить на нем рассыпчатую кашу.

Подавать кашу с отварными сухофруктами и сливками.

1 стакан ядрицы

1/2 стакана чернослива

1/2 стакана сушеных груш

4 стакана воды

4 ст. ложки сливок

соль по вкусу

Гречневая каша с яблоками

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яблоки нарезать мелкими кубиками, смешать с кашей, рублеными ядрами грецких орехов, изюмом, мускатным орехом.

Подавать в горячем виде, полив маслом.

1/2 стакана ядрицы

1 1/2 стакана воды

5 яблок

2 ст. ложки рубленых ядер грецких орехов

1 ст. ложка изюма

молотый мускатный орех

4 ст. ложки сливочного масла

соль по вкусу

Каша «пуховая»

Гречневую крупу перетереть с 2 сырыми яйцами, разложить на противень и высушить в духовке. Сварить на молоке рассыпчатую кашу, добавить масло и, когда она остынет, протереть ее сквозь сито на блюдо.

Приготовить заправку: сливки вскипятить с сахаром. Взбить желтки, размешать их с остывшими сливками, поставить на огонь и нагревать, помешивая, до загустения.

Кашу перед подачей полить заправкой.

2 стакана гречневой крупы

2 яйца

4 стакана молока

30–40 г сливочного масла

2 стакана сливок

3 ст. ложки сахара

5 сырых яичных желтков

Каша ячневая с грибами

Размочить сушеные грибы, мелко нарезать, залить водой, в которой грибы набухали, добавить поджаренный лук, всыпать крупу, посолить, варить до готовности.

Подавать с маслом, можно холодную с квасом.

3/4 стакана крупы

3 ст. ложки сухих грибов

1 стакан воды

2 луковицы

сливочное масло

квас

Пирог с изюмом

Сделать дрожжевое тесто. Из 3/4 теста раскатать пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень.

Изюм перебрать, помыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем выложить изюм на пласт теста, посыпать сахарным песком.

Из остального теста раскатать другой пласт и накрыть им начинку, после расстойки смазать маслом и выпекать в течение 20–25 минут при температуре 200–220 °C.

Для теста:

3 стакана пшеничной муки

2 стакана молока или 1/2 стакана молока и 1/2 стакана воды

2 ст. ложки сливочного масла или маргарина

1/2 стакана сахара

20 г дрожжей

соль

30 мл растительного масла

Для начинки:

500 г изюма

1 стакан сахарного песка

Пирог обсыпной с творожным кремом

Для приготовления теста развести дрожжи в небольшом количестве молока с 1 ч. ложкой сахара и оставить на 15 минут подходить.

250 г муки смешать с дрожжевой закваской, оставшимся молоком, маслом, сахаром и солью.

Добавить оставшуюся муку.

Накрыть тесто и дать ему подойти в течение 45 минут.

Для приготовления начинки отделить яичные белки от желтков.

Смешать творог с сахаром, яичными желтками и крахмалом.

Белки взбить в стойкую пену, соединить их с вымытым изюмом и творожной массой. Осадить тесто и дать ему еще раз подняться.

Затем раскатать на смазанном маслом противне.

Распределить по тесту творожную массу.

Для приготовления крошки смешать муку с миндалем, сахаром и маслом, превратить с помощью терки в крошку и посыпать пирог.

Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 30 минут, затем оставить в выключенной духовке еще на 10 минут.

Для теста:

1/2 кубика дрожжей (20 г)

75 г сахара

250 мл молока

500 г муки

75 г размягченного масла

щепотка соли

Для начинки:

2 яйца

500 г обезжиренного творога

100 г сахара

25 г крахмала

100 г изюма

Для крошки:

200 г муки

50 г молотого миндаля

100 г сахара

150 г масла

Пирог творожный с ягодами

Замесить тесто из пшеничной муки, сахарной пудры, сливочного масла (или маргарина), яичного желтка и соли. Затем скатать его в шар и, завернув в алюминиевую фольгу, положить на

30 минут в холодильник. Дно и бортик разъемной формы застелить бумагой для выпекания. Предварительно нагреть духовку до температуры 150 °C.

На посыпанной мукой поверхности раскатать тесто в пласт толщиной приблизительно 1 см.

Аккуратно выложить им форму для выпекания, немного приподняв края. Тесто в нескольких местах наколоть вилкой.

Для приготовления крема белки отделить от желтков. Лимон вымыть горячей водой, обсушить и натереть цедру (около 1 ст. ложки).

Отжать сок. Яичные желтки и 100 г сахарного песка взбить до кремообразного состояния.

Тщательно перемешать с творогом, 2 ст. ложками лимонного сока и тертой цедрой.

Крахмал просеять через сито поверх творожного крема. Вымесить до образования плотной массы. Белки, соль и оставшийся сахарный песок взбить в крутую пену.

Деревянной лопаточкой перемешать с творожной массой. Намазать массу на тесто.

Пирог выпекать в предварительно нагретой духовке на средней полке около 30 минут.

Вынуть пирог из формы охлажденным.

Взбить сливки в крутую пену и заполнить ими кондитерский мешочек с большим звездчатым наконечником. Выдавить на поверхность пирога пышные розочки из сливок.

Ягоды вымыть и обсушить. Разложить в серединки сливочных розочек.

Для теста:

80 г сахарной пудры

80 г сливочного масла (или маргарина)

1 яичный желток

200 г муки

1 щепотка соли

Для творожного крема:

125 г сахарного песка

7 яиц

1/2 лимона

600 г жирного творога

125 г крахмала

1 щепотка соли

Для украшения:

100 мл сливок

100 г ягод

Воздушный черничный пирог с рисом

Молоко вскипятить, всыпать в него подготовленный рис и разварить. Хорошенько растереть желтки с сахаром, сливочным маргарином и щепоткой соли. Осторожно смешать с рисом. Добавить миндаль, изюм и чернику, слегка проваренную с сахаром. В конце приготовления прибавить отдельно взбитые белки.

Форму смазать маргарином, выложить в нее подготовленную массу, разложить на поверхности кусочки сливочного масла и запечь в духовке.

200 г черники

1 л молока

300 г риса

150 г сахара

70 г рубленого миндаля

60 г изюма

70 г масла сливочного

40 г маргарина

3 яйца

соль по вкусу

Открытый пирог с яблоками и брусникой

Для приготовления теста из указанных ингредиентов замесить дрожжевое тесто.

Для приготовления начинки яблоки, не очищая от кожицы, нарезать тонкими одинаковыми ломтиками, сбрызнуть соком лимона и пересыпать сахаром.

Тесто раскатать в виде овала толщиной 1 см, наколоть вилкой. Подготовленные ломтики яблок уложить «чешуей» по поверхности теста, между дольками яблок разместить ягоды.

Края теста загнуть, смазать желтком, по краю овала положить «веревочку», сплетенную из теста, прижать ее к овалу и также смазать желтком.

Выпекать пирог при температуре 180–200 °C до готовности.

Для теста:

30–50 г свежих дрожжей

500 мл молока

250 г сливочного маргарина

3 ст. ложки сахара

1 ст. ложка растительного масла

700–800 г муки

соль на кончике ножа

Для начинки:

6–7 яблок одинакового размера

сок 1 лимона

1/2 стакана сахара

несколько ягод брусники или клюквы

Для смазывания пирога:

1 яичный желток

Пирог с малиной и абрикосами

Для приготовления теста маргарин порубить мелкими кусочками и взбить вместе с сахаром и солью до консистенции крема. Ввести в полученную смесь яйца. Муку просеять через сито. Добавить грецкие орехи и миндаль.

Соединить все с тестом и тщательно перемешать венчиком. Нагреть духовку до 175 °C.

Дно формы аккуратно застелить куском бумаги для выпекания. Тесто выложить в форму и разровнять.

Для приготовления начинки малину тщательно перебрать, помыть и дать стечь воде.

(Замороженным ягодам дать слегка оттаять).

С помощью шумовки опустить абрикосы на 1–2 минуты в кипящую воду. После этого быстро охладить фрукты, положив их в миску с холодной водой, затем промокнуть насухо и с помощью острого ножа сделать легкие надрезы и аккуратно снять кожицу.

Плоды разрезать пополам и удалить косточку.

(С консервированных фруктов слить жидкость.)

Абрикосы и малину разложить поверх пирога.

Выпекать около 50 минут. Если пирог слишком сильно потемнеет, но еще не будет готов, накрыть его куском алюминиевой фольги. После выпекания оставить на 5 минут в форме.

Затем осторожно вынуть, положить на кухонную решетку для пирога и окончательно остудить.

Для теста:

200 г маргарина

200 г жженого сахара

4 яйца

200 г муки

100 г молотых грецких орехов

50 г рубленого миндаля

1 щепотка соли

Для начинки:

150 г малины (свежей или замороженной)

500 г свежих абрикосов (или 1 банка консервированных – (540 г)

сахарная пудра

Пирог праздничный с черникой

Замесить дрожжевое безопарное тесто.

Чернику, сметану, сахар и белки яиц перемешать и взбить венчиком, чтобы получилась однородная жидкая масса слегка розового цвета.

Тесто разровнять и выложить в форму или в глубокую сковороду. Сверху ровным слоем выложить начинку и поставить пирог в духовку на 20–25 минут.

Пока пирог печется, сделать белковую «салфетку». Белки яиц взбить венчиком или вилкой. Через 3–5 минут всыпать туда сахар, влить лимонный сок и продолжать взбивать еще 5 минут.

Когда пирог испечется, вынуть его, накрыть белковой «салфеткой» и опять поставить на 2–3 минуты в печь. Остывший пирог выложить на блюдо.

Сверху пирог можно украсить ягодами из варенья, цукатами, посыпать крошкой шоколада или положить дольки апельсина.

Для теста:

3 стакана муки

30 г дрожжей

1/2 стакана сахара

3 яйца

2 стакана теплого молока

2 ст. ложки топленого масла

соль

Для начинки:

2 стакана черники

1 стакан сахара

1/2 стакана сметаны

2 белка

Для белковой «салфетки»:

1–2 белка

2–3 ч. ложки сахара

2–3 капли лимонного сока

Пирог с красной смородиной на противне

Смородину помыть, выложить на полотенце, дать обсохнуть и удалить веточки.

Масло взбить в пену с 150 г сахара и натертой цедрой. Смешать 200 г муки с 100 г крахмала и разрыхлителем. Добавить в масляную массу 3 яйца одно за другим, мучную смесь (столовыми ложками). Тщательно вымешать.

Разогреть духовку до 200 °C. Хорошо смазать противень маслом. Выложить на него тесто и разровнять.

Сверху положить красную смородину. Выпекать на среднем уровне духовки 30 минут.

Разделить оставшиеся яйца на белок и желток.

Взбить белок в крутую пену. Желток смешать с оставшимся сахаром и ванильным сахаром до получения крема.

Оставшийся крахмал перемешать с мукой и вместе со взбитым белком добавить в желтковую массу.

Нанести бисквитное тесто на пирог поверх ягод и выпекать 15 минут. Пирог со смородиной посыпать сахарной пудрой и разрезать на 20 частей.

1 кг красной смородины

225 г муки

2 ч. ложки разрыхлителя

200 г размягченного сливочного масла

250 г сахара

4 ст. ложки ванильного сахара

протертая цедра 1/2 лимона

150 г крахмала

2 ст. ложки сахарной пудры

5 яиц

Бабушкин пирог для крестника

Маргарин, сахар, сметану (или кефир), яйца и растворенную в уксусе соду смешать в однородную массу. Добавить пшеничную муку (ее берут столько, чтобы массу можно было легко размять рукой). Тесто (оставив небольшой комочек) равномерно распределить по всей поверхности противня, смазать тонким слоем варенья или джема. Оставшийся комочек теста замесить круче, а затем на крупной терке натереть на пирог с вареньем.

Выпекать 20 минут при температуре около 200 °C.

1 стакан сахара

200–250 г маргарина

1 ст. ложка сметаны (кефира)

2 яйца

мука

1 ч. ложка соды

1 ст. ложка уксуса

Пирог с вишней и шоколадом

Перемешать муку с какао, разрыхлителем, корицей и кориандром. Миндаль тщательно размельчить в миксере и добавить в приготовленную массу. Масло растереть с медом до появления пены. Полученную массу, яйца и ром тщательно перемешать.

Разогреть духовку до 180 °C. Форму смазать маслом. Тесто выложить в форму и разровнять.

Вишни вымыть, дать обсохнуть, косточки вынуть. Распределить ягоды по тесту и слегка вдавить. Выпекать пирог на среднем уровне 45 минут, затем оставить на 10 минут в выключенной духовке.

Растопить шоколад на водяной бане. Нанести его на пирог и посыпать миндальными хлопьями.

150 г пшеничной муки

50 г ржаной муки

25 г какао-порошка

1 ч. ложка разрыхлителя

по 1/2 ч. ложки молотой корицы и кориандра

200 г очищенного миндаля

200 г мягкого сливочного масла

200 г жидкого меда

4 яйца

2 ст. ложки рома

500 г кислых вишен

200 г шоколада

50 г миндальных хлопьев

Круглый пирог с крыжовником и абрикосами

Творог отжать и затем перемешать с сахаром, лимонной цедрой, солью, маслом и молоком.

Муку смешать с разрыхлителем, добавить столовыми ложками в тесто и полученную массу замесить.

Разогреть духовку до температуры 200 °C.

Форму хорошо смазать сливочным маслом и посыпать сухарями. Раскатать тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности, положить в форму, оставив края высотой 2 см.

Абрикосы вымыть, дать обсохнуть, разрезать пополам и удалить косточки. Половинки абрикосов выложить на тесто срезом вниз.

Крыжовник вымыть, дать обсохнуть, заполнить им пустые места между абрикосами, слегка вдавив в тесто. Выпекать пирог в течение 45 минут.

300 г муки

6 ст. ложек масла

4 ст. ложки молока

соль

цедра 1 лимона

250 г крыжовника

500 г спелых абрикосов

150 г творога (20 %-ной жирности)

1 пакетик разрыхлителя

125 г сахара

Пирог с крыжовником

Просеять муку в миску, посередине сделать углубление. Распределить по краю муки сахар, соль и цедру лимона. Растворить дрожжи в молоке; дать подойти в течение 30 минут.

Сухарики положить в пакет и растолочь.

Крыжовник вымыть и дать хорошо обсохнуть.

Для приготовления заливки перемешать размягченное масло, яйца и сахар. Добавить муку, соль и сливки.

Дрожжевое тесто-заготовку замесить с мукой, молоком и яйцом; оставить на 15 минут.

Разогреть духовку до 200 °C. Распределить сначала растолченные сухари, затем ягоды на дрожжевом тесте. Нанести поверх ягод заливку.

Выпекать пирог на нижнем уровне духовки 45 минут.

Для теста:

250 г муки

2 ст. ложки сахара

1 щепотка соли

цедра 1 лимона

20 г дрожжей

125 мл теплого молока

1 яйцо

Для начинки:

2 сухарика

1 кг крыжовника

Для заливки:

150 г сливочного масла

100 г сахара

4 яйца

50 г муки

125 мл сливок

соль

Сдобный пирог с виноградом

Взбить масло, мед и желток. Перемешать муку с орехами и сухарями, добавить, помешивая, столовыми ложками в масляную массу, замесить тесто. Поставить на 1 час в прохладное место.

Виноград отделить от веточек. Яйца разделить на желток и белок. Перемешать желток с «Маскарпоне», сиропом, лимонным соком и цедрой. Белок взбить. Разогреть духовку до 180 °C. Форму слегка смазать сливочным маслом.

Песочное тесто раскатать и выложить в форму, оставить края высотой 3 см. Наполнить сырным кремом и положить виноград. Пирог выпекать 50 минут.

75 г сливочного масла

3 ст. ложки меда

2 яичных желтка

200 г пшеничной муки

4 яйца

75 г молотого лесного ореха

2 ст. ложки панировочных сухарей

500 г белого винограда

250 г свежего сыра «Маскарпоне» или жирных сливок

100 г сиропа сахарной свеклы

сок и цедра 1 лимона

Пирог с клубничным вареньем

Для приготовления теста перетереть масло с мукой до консистенции крупки. Добавить столько воды, чтобы получилось крутое тесто.

Раскатать его и выложить им смазанную жиром форму для флая диаметром 18 см. Смазать тесто слоем клубничного джема.

Для приготовления начинки растереть масло (маргарин) с сахарным песком, добавить яйцо и миндальную эссенцию. Положить муку, пекарский порошок и молотый миндаль.

Перемешанную массу выложить на джем и разровнять лопаточкой.

Посыпать пирог миндальными хлопьями.

Выпекать в разогретой до 190 °C духовке 20 минут.

Для теста:

50 г сливочного масла

100 г пшеничной муки

1 ст. ложка пекарского порошка

2–3 ст. ложки теплой воды

Для начинки:

100 г клубничного джема

50 г размягченного сливочного масла (или маргарина)

50 г сахарного песка

1 яйцо (слегка взбитое)

25 г пшеничной муки

1 ч. ложка пекарского порошка

25 г молотых ядер миндаля

50 г миндальных хлопьев

миндальная эссенция

Пирог с конфитюром

Для приготовления теста на стол насыпать горкой муку, сделать в ней лунку, налить разведенные в воде с сахаром дрожжи, посолить, добавить сахар, растопленное сливочное масло, сметану, быстро вымесить тесто рукам и дать ему постоять, чтобы поднялось. Сделать из теста лепешку, раскатать скалкой и выпекать в горячей духовке на сковороде 10–15 минут. Когда лепешка остынет, положить сверху конфитюр (лучше клубничный) или джем.

Чтобы пирог выглядел более празднично, можно выложить на конфитюр хорошо взбитые белки. Посыпать их сверху сахарной пудрой, быстро перемешать и выложить на пирог.

Затем посыпать пирог измельченными орехами, обжаренными на сковороде, и поставить снова на 10 минут в негорячую духовку. Как появится корочка – пирог готов.

Для теста:

500–550 г муки

260 г сливочного масла

300 г сахара

100 г сметаны

1 1/2 стакана воды

1/2 палочки дрожжей

соль по вкусу

Для начинки:

2–3 баночки конфитюра

5 яиц

120 г грецких орехов

1/2 ст. ложки сахарной пудры

Расстегай московский с мясом и яйцом

Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень (или сковороду), смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца.

Из теста сформовать шарики весом около 150 г каждый и дать им расстояться в течение

10 минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70–80 г) и защепить края, оставив середину открытой.

Сформованные расстегаи оставить на 10 минут на противне, смазанном маргарином. Выпекать пирожки при температуре 210–220 °C. После выпечки смазать их сливочным маслом.

Для фарша:

800 г мяса (мякоти)

3 ст. ложки маргарина

5 сваренных вкрутую яиц

соль

перец черный молотый по вкусу

Расстегай московский с грибами и рисом

Готовят эти расстегаи точно так же, как и предыдущие. Они различаются только начинкой. Делается она следующим образом.

Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 7 минут.

Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Начинка готова

Для фарша:

200 г сушеных грибов

1 головка репчатого лука

2–3 ст. ложки маргарина

100 г риса

соль

перец черный молотый по вкусу

Пирог с икрой

Икру опустить в кипящую воду и варить

20 минут. Затем смешать с яйцами, зеленью, панировочными сухарями или размоченными в молоке и размятыми ломтиками белого хлеба, соком лимона и анчоусной пастой.

Приправить перцем и солью и выложить в смазанную жиром форму, сверху положить слой картофельного пюре, на него – кусочки маргарина. Форму поставить в духовку со средним жаром и запекать пирог в течение 30 минут.

Подать с зеленым салатом.

750 г свежей икры трески

2 яйца

3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки (или укропа)

2 ломтика белого хлеба или 5 ст. ложек панировочных сухарей

соль

перец

1 ст. ложка анчоусной пасты

2 ч. ложки сока лимона

1 стакан картофельного пюре или отварного измельченного картофеля

маргарин

Пышки с капустой

Мелко нарезанную капусту тушить в подсоленной воде или молоке до тех пор, пока не станет мягкой. В капусту добавить масло или жир и снова тушить. Когда капуста пожелтеет, она готова. В приготовленную таким образом капустную массу положить дрожжи, муку, замесить тесто, причем масло в тесто уже не класть. Когда тесто поднимется, его выложить на доску, формочкой разрезать на части и дать подняться. Потом приготовить пышки. Смазать маслом и выпекать в духовке.

500 г муки

20 г дрожжей

4 ч. ложки сахара

ст. ложки масла

1 желток

250 г капусты

соль

молоко

Пышки с черной смородиной

Смешать муку с сахарным песком. Слегка взбить белки и соединить с мучной смесью. Добавить смородину, молоко и растительное масло.

Выложить тесто в смазанные жиром формочки.

Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 15–20 минут до золотисто-коричневого цвета.

225 г пшеничной муки

75 г сахарного песка

2 яичных белка

75 г черной смородины

200 мл молока

2 ст. ложки растительного масла