Текст книги "Большая книга праздничных блюд"
Автор книги: Коллектив Авторов
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 10 (всего у книги 100 страниц) [доступный отрывок для чтения: 32 страниц]
Перебрать грецкие орехи и перемолоть до очень мелких кусочков.
Взять 10 яиц, отделить белки от желтков. Желтки растереть с одним стаканом сахара, затем добавить 4 ст. ложки муки и взбивать до получения кремообразной массы. Отдельно взбивать белок.
Затем в перемолотые орехи добавить желток с сахаром и мукой и все смешать с хорошо взбитыми белками.
Залить полученную массу в форму и поставить в разогретую до 150–200 °C духовку и держать 20 минут.
Торт должен подняться и порозоветь.
1 кг чищеных грецких орехов
1 стакан сахара
10 яиц
4 ст. ложки муки
Быстро замесить тесто и поставить на 30 минут в холодильник.
Для приготовления начинки масло, половину сахара и желтки взбить, добавить обжаренный и размолотый миндаль, измельченные цукаты, соду, муку и все хорошо перемешать.
В конце добавить взбитый с оставшимся сахаром белок.
Тесто раскатать, выложить его в форму, приподняв края. Уложить начинку и печь в духовке со средним нагревом 1 час.
Для приготовления глазури сахарную пудру развести вишневой наливкой и полученным сиропом залить теплый торт.
Для теста:
200 г муки
80 г сливочного масла
80 г сахара
1 яйцо
1 ч. ложка соды
Для начинки:
100 г сливочного масла
100 г сахара
2 яйца
80 г миндаля
1 ст. ложка цукатов
60 г муки
1 ч. ложка соды
Для глазури:
100 г сахарной пудры
1 ст. ложка вишневой наливки
Сахар растереть с яйцом, добавить полбанки сгущенного молока, сметану, какао, муку, затем соду (погасить сметаной). Из приготовленного полужидкого теста испечь два коржа, прослоить кремом, верх залить глазурью.
Для приготовления крема тщательно взбить размягченное сливочное масло со сгущенкой.
Для приготовления глазури растопленное сливочное масло смешать с сахаром, какао и сметаной. Довести эту смесь до кипения, затем ее следует снять с огня.
Для теста:
1 ст. ложка какао
1 яйцо
200 г сгущенного молока
1/2 ч. ложки соды
4 ст. ложки сахара
200 г сметаны
1 1/2 стакана муки
Для крема:
100 г сливочного масла
200 г сгущенного молока
Для глазури:
50 г сливочного масла
1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка какао
1 ст. ложка сметаны
Масло, желтки и сахар растереть добела, добавить протертый через сито творог и прогретую на сковороде манную крупу. Все хорошо перемешать, ввести взбитые в густую пену белки. В форме для торта или на противне, покрытом пергаментной бумагой, выпечь два высоких коржа.
Охлажденные коржи уложить друг на друга, промазав их кремом.
Для приготовления крема взбитые сливки перемешать в миксере с размятой клубникой и сахарной пудрой. Верх украсить кремом и целыми ягодами клубники.
6 яиц
150 г манной крупы
Для крема:
150 г сливок
1 кг сухого творога
50 г сахарной пудры
400 г сахара
100 г клубники
200 г сливочного масла
Взбить до появления пены маргарин с половиной сахара и ванилиновой пудрой, постепенно добавить в массу 125 г тертого шоколада и желтки. Круто взбитые со щепоткой соли белки попеременно с просеянной мукой постепенно подмешать в шоколадную массу.
Печь сразу же, в хорошо смазанной и посыпанной панировочными сухарями разъемной форме в духовке со средним нагревом.
На следующий день остаток тертого шоколада и сахар прокипятить в 250 г воды 10 минут на слабом огне и дать остыть.
Поверхность торта смазать теплым абрикосовым конфитюром и нанести шоколадную глазурь.
Можно использовать также готовую шоколадно-масляную глазурь.
125 г маргарина
1 пакетик пудры ванилиновой
200 г плиточного шоколада
300 г сахара
6 яиц сухари панировочные
125 г пшеничной муки абрикосовый конфитюр соль по вкусу
Сахар растереть с желтками, добавить воду, все перемешать. Добавить орехи, взбитые в густую пену белки с ванильным сахаром, мукой, смешанной с питьевой содой, массу перемешать.
Форму смазать маслом, обсыпать мукой, выложить тесто, выпечь в духовке.
Готовый и охлажденный торт украсить по своему усмотрению ореховым кремом.
Для приготовления крема яйца взбить с сахарной пудрой, добавить масло, орехи и ром.
Для теста:
250 г муки
7 г соды
6 яиц
150 г растертых орехов
250 г сахарной пудры
30 г ванильного сахара
10 ст. ложек воды
Для крема:
50 г растертых орехов
150 г сахарной пудры
3 яйца
2 ст. ложки рома
250 г сливочного масла
Все ингредиенты (кроме муки) тщательно перемешать и оставить на 15 минут. Затем добавить муку и замесить тесто.
Тесто раскатать в коржи и выпекать на несильном огне.
Для приготовления крема взбить сгущенное молоко с маслом.
Смазать коржи кремом и поставить торт на холод для пропитки.
2 стакана муки
1 стакан варенья из черной смородины
2 яйца
200 мл кефира
1 ст. ложка соды
1 стакан сахара
Для крема:банка сгущенного молока
3 ст. ложки сливочного масла
Предварительно нагреть духовку до температуры 180 °C. В глубокие формочки для пирожков вложить бумажные корзиночки.
Муку просеять в большую миску. Добавить цедру и сахар. Перемешать в однородную массу.
Сделать углубление в центре. Добавить перемешанные молоко, яйцо и масло.
Деревянной ложкой вымешать в однородную смесь.
Не перемешивать слишком сильно.
Добавить ягоды. Осторожно перемешать. Уложить тесто по столовой ложке в подготовленные формочки. Выпекать 10 минут до появления золотистого цвета.
Оставить пышки на 5 минут в формочках и затем выложить на кухонную решетку для охлаждения.
Хранить в герметичной посуде в прохладном, сухом месте до двух дней.
2 стакана пшеничной муки
1/2 ч. ложки тертой апельсиновой цедры
1/3 стакана сахара
1 стакан молока
1 слегка взбитое яйцо
120 г растопленного сливочного масла
300 г свежезамороженных или свежих черники, брусники, голубики
Разогреть духовку до 180 °C. Смазать маслом два противня.
Просеять в миску муку и горчицу, втереть масло до получения смеси, похожей на хлебные крошки.
Вмешать сыр, добавить 2 ст. ложки взбитого яйца, хорошо перемешать до получения однородной смеси.
Выложить на поверхность, слегка посыпанную мукой, слегка помесить. Раскатать слоем толщиной 0,5 см.
Используя формочки в виде животных, вырезать печенья и положить их на противень. Смазать верх оставшимся яйцом и посыпать кунжутными семечками.
Выпекать в духовке в течение 12–15 минут до золотистого цвета.
1 стакан пшеничной муки
1/2 ч. ложки сухой горчицы
1/4 стакана сливочного масла или пачка маргарина
1/2 стакана натертого сыра «Чеддер»
1 взбитое яйцо кунжутные семечки
Растереть масло с сахарной пудрой. Всыпать рисовую и пшеничную муку и замесить тесто.
Раскатать тесто руками в пласт желаемой толщины (скалку лучше не использовать).
Вырезать лепешки разной формы и разложить их на противне, смазанном маслом и посыпанном мукой.
Дать постепенно подрумяниться в духовке при 150 °C.
250 г мягкого сливочного масла
100 г сахарной пудры по 2 ст. ложки просеянной рисовой и пшеничной муки
Разогреть духовку до 180 °C. Слегка смазать маслом противень.
Взбить в пену яйца с сахарной пудрой, замесить мягкое тесто из муки, разрыхлителя, соли и взбитых яиц.
Добавить оставшиеся ингредиенты и переложить тесто на разделочную доску.
Из теста скатать 2 колбаски 5x20 см и выпекать их на противне 20 минут.
Вынуть из духовки и разрезать по диагонали на кусочки толщиной 1 см.
Бисквиты разложить на противне и выпекать в духовке при температуре 200 °C до золотисто-коричневого цвета. Дать остыть и подавать.
Бисквиты можно украсить сахарной глазурью.
2 яйца
1/2 стакана сахарной пудры
1 1/2 стакана муки
1 1/2 ч. ложки разрыхлителя соль
1 ст. ложка оливкового масла
120 г жареных орехов
1/2 ч. ложки семян тмина
1/2 ч. ложки цедры лимона
Сладкие блюдаПредварительно нагреть духовку до температуры 150 °C. Кисточкой смазать два противня размером 32х28 см растопленным сливочным или растительным маслом. Выстелить дно бумагой. Смазать бумагу жиром. Слегка посыпать просеянной кукурузной мукой, излишек стряхнуть.
Налить яичные белки в небольшую сухую миску.
Миксером взбить белки в густую пену.
Продолжать взбивать, тонкой струйкой всыпать сахар до образования густой блестящей пены.
Добавить сахарную пудру, лимонный сок и несколько капель пищевой краски, если она используется. Взбивать еще в течение 3 минут до полного растворения сахара.
Уложить смесь в кондитерский мешочек с плоским отверстием и отсадить на подготовленные противни изделия в форме улиток и змеек.
Украсить фигурки разноцветными крошками либо использовать леденцы, чтобы сделать змейкам глаза и зубы.
Выпекать в течение 30–35 минут до бледно-желтой хрустящей корочки. Вынуть из духовки и охладить на противнях.
Хранить меренги можно в герметичной посуде, уложенными в небольшое количество слоев либо в один слой, в прохладном сухом месте сроком до 3 недель.
2 яичных белка
1/2 стакана сахарной пудры
2 ст. ложки мелкого сахара
2 ст. ложки лимонного сока пищевые краски, разноцветные крошки, конфеты-леденцы
Белки взбить в пену, добавить в них сахар до тех пор, пока они не загустеют. С помощью кондитерского мешка выпустить шарики в широкую кастрюлю с кипятком на 2–3 минуты, периодически их переворачивая и не давая воде закипеть.
Затем выложить шумовкой на сито, дать стечь воде.
Приготовление шоколадной смеси. Отдельно растереть желтки с сахаром и картофельным крахмалом, влить в них разведенное в молоке какао и поставить, помешивая, на слабый огонь, чтобы смесь загустела.
Выложить белки на блюдо, залить шоколадной смесью и посыпать толченым миндалем, жаренным с сахаром.
2 яичных белка
15 г сахарной пудры
Для шоколадной смеси:
1 яичный желток
40 г сахара
5 г картофельного крахмала
150 мл молока
30 г какао
35 г миндаля
Выложить квадратную форму для кексов размером 20 см алюминиевой фольгой. Кисточкой смазать растопленным сливочным или растительным маслом.
В кастрюлю среднего размера с толстым дном насыпать сахар, налить молоко и сироп из глюкозы.
Нагревать, помешивая, на слабом огне до полного растворения сахара.
Широкой кисточкой сметать кристаллики сахара со стенок кастрюли.
Довести до кипения и слегка уменьшить огонь.
Уваривать, не перемешивая, примерно в течение 20 минут. Сразу же снять с огня.
Дать смеси остыть в кастрюле до чуть теплого состояния.
Добавить арахисовое масло и ванильную эссенцию. Деревянной ложкой взбить крем в однородную массу.
Вылить в подготовленную форму. После застывания нарезать квадратиками.
2 стакана сахара
3/4 стакана молока
2 ст. ложки сиропа из глюкозы
3 ст. ложки арахисового масла
1 ч. ложка ванильной эссенции
Уложить в глубокие формочки для пирожков бумажные корзиночки. В большую миску положить воздушные рисовые шарики.
Добавить смесь какао и сахарной пудры. Хорошо перемешать. Добавить изюм и кокос, перемешать.
Поместить кувертюр в небольшую кастрюлю с толстым дном. Немного нагреть и растопить.
Перемешать со смесью для «ежиков».
Смесь разложить ложкой в подготовленные формочки. Сверху насыпать шоколадные шарики. Охладить до застывания и затвердения.
Шоколадные «ежики» можно хранить в холодильнике в герметичной посуде до 5 дней.
3 стакана воздушных рисовых шариков
1/4 стакана какао в порошке
1 1/2 стакана сахарной пудры
1/2 стакана изюма без косточек
3/4 стакана кокосовой стружки
200 г белого кувертюра на основе растительного масла
1/3 стакана шоколадных шариков
Смешать в кастрюльке сахар, соль, воду и мед.
Варить, пока смесь, когда ее капают в холодную воду, не начнет образовывать мягкие шарики.
Снять с огня, добавить ванилин и грецкие орехи.
Размешивать, пока масса не станет густой.
Выложить на вощеную бумагу, разделить на отдельные куски двумя вилками
1/2 стакана сахара
2 ст. ложки воды
2 ст. ложки меда
1/2 ч. ложки ванилина
1 стакан грецких орехов кусочками соль по вкусу
Вложить в формочки для пирожков бумажные корзиночки для пирожных.
В небольшой кастрюле с толстым дном растереть масло, мед и сахар. Нагревая на слабом огне, растопить масло и полностью растворить сахар.
Довести до кипения и уменьшить нагрев. Потомить на слабом огне 5 минут и сразу же снять с огня.
Перемешать в миске средних размеров кукурузные хлопья, вишни, орехи (если они используются) и масляный крем.
Ложкой аккуратно разложить смесь по формочкам для пирожков. Поставить в холодильник до застывания на 1 час.
Угощение можно хранить в холодильнике в герметичной посуде до 2 дней.
100 г сливочного масла
1/4 стакана меда
1 1/2 ст. ложки сахара
2 стакана кукурузных хлопьев
2 ст. ложки измельченной засахаренной вишни
2 ст. ложки измельченной ореховой смеси по желанию
Залить желатин водой в небольшой миске и поставить набухать на 2–3 минуты. Налить в сотейник молоко и довести почти до кипения, затем добавить желатин и помешивать до полного его растворения.
Добавить сахар и розовую воду и размешать.
Отлить половину смеси в миску, добавить несколько капель красного пищевого красителя, чтобы окрасить смесь в нежно-розовый цвет, и взбивать, чтобы смесь охладилась и превратилась в пену.
Смочить 4 отдельные формочки объемом по 2/3 стакана и разлить по ним розовую смесь.
Поместить на холод на 30 минут, чтобы смесь застыла, но сверху еще была немного липкой.
Оставшуюся белую смесь держать в теплом месте, чтобы она не застывала. Взбить белую смесь, чтобы она превратилась в пену, и положить ее поверх желе.
Охладить до полного застывания, затем окунуть формочки в горячую воду на 1–2 секунды и выложить желе на тарелки. Подавать охлажденным, украсив розовыми лепестками.
Перед тем как выложить желе, слегка смочить тарелки холодной водой. Тогда формочки не будут прилипать к тарелке и удобнее будет сдвинуть желе к центру тарелки, если это понадобится.
3 ч. ложки порошка желатина
500 мл молока
2 ст. ложки сахарной пудры
2 ч. ложки розовой воды несколько капель красного пищевого красителя розовые лепестки розы
Разогреть плиту до 150 °C. Положить половину сахара и налить воду в кастрюлю с толстым дном, поставить на маленький огонь и помешивать, пока сахар не разойдется. Увеличить огонь и быстро довести до кипения без помешивания, пока сироп не станет золотистым. Залить раствор в 8–9 формочек для сырников или пирожных, потряхивая их таким образом, чтобы было покрыто донышко и стенки на 1 см в высоту. В кастрюле с толстым дном слегка нагреть молоко.
Добавить оставшийся сахар, соль и ванильную эссенцию. Подогреть при частом помешивании до полного растворения сахара. Взбить в миске яйца с яичными желтками и влить в молоко.
Через ситечко влить в формочки с карамелью.
Поставить их в посуду для жарки и налить кипяток вокруг формочек. Накрыть их промасленной вощеной бумагой. Выпекать в духовке в течение 45 минут, пока крем слегка не опустится в центре. Достать формочки из посуды, охладить, затем заморозить.
Перед подачей на стол поставить формочки донышками в горячую воду и подержать так некоторое время.
Легко встряхнуть, чтобы вынуть крем, затем перевернуть и выложить на отдельные тарелки.
1 стакан сахарной пудры
2 ст. ложки воды
750 мл молока несколько капель ванильной эссенции
3 яйца
6 желтков
Процедить через марлю или муслин яичные желтки в небольшую чашу, слегка взбить их с яичным белком. В кастрюле разогреть на медленном огне сахар с жасминовой эссенцией и 250 мл воды, помешивая, пока сахар не растворится, затем вскипятить и варить до легкого загустения. Подобрать такую температуру, чтобы сироп был горячим, но не бурлил. Ложкой положить небольшое количество яичного желтка в фунтик с очень тонкой насадкой или простой бумажный фунтик из кальки с очень небольшим отверстием. С помощью этого фунтика осторожно выдавить 4–5-см в диаметре спиральки желтка в сироп (за один раз – несколько спиралек, чтобы они не спутывались).
Варить их в сиропе до затвердения.
Подцепив крючком, вынимать спиральки из кастрюли и складывать на тарелку. Проделать те же операции с остатком яичного желтка. Дать спиралькам остыть, переложить на сервировочное блюдо и подавать.
6 яичных желтков
1 ч. ложка яичного белка
450 г сахара несколько капель жасминовой эссенции
Яйца взбить с 50 г сахара, добавить ванилин и молоко и взбивать, пока сахар не растворится полностью.
Остаток сахара разогреть в чистой сковороде до получения коричневой жидкости. Разлить ее в 2 чашки, влить в них поровну взбитую смесь и поставить чашки на водяную баню.
Когда смесь затвердеет, карамель остудить и подавать в холодном виде.
200 мл молока
60–80 г сахара
2 яйца ванилин
Молоко прокипятить с сахаром и ванилью. Яйца взбить и понемногу влить в них молоко с сахаром при температуре 75–80 °C, процедить.
Полученную смесь разлить в формочки, поставить их на противень с водой (уровень воды должен доходить до половины высоты формочек).
Противень поставить в жарочный шкаф и выдержать, пока крем не загустеет.
Вода в противне должна кипеть очень слабо.
Готовый крем вынуть из жарочного шкафа и дать остыть, не вынимая формочки из воды.
Затем поставить их на холод. Подать крем со взбитыми сливками.
750 мл молока
3 яйца
150 г сахара ванилин
Взбить яичные белки миксером на высокой скорости, чтобы хорошо вспенились.
Добавить соль и взбивать, пока не образуются капельки. Постепенно добавить сахар, затем – ваниль.
Капать чайной ложкой на противень, выстланный бумагой. В центр каждой капельки положить по шоколадной стружке.
Печь 25–35 минут при температуре 150 °C.
2 яичных белка
1/2 стакана сахара
1/2 ч. ложки ванилина
1/3 стакана шоколадной стружки или кусочков шоколада соль
Взбить яичный белок, соединить его с мукой, сахарным песком (а лучше – с сахарной пудрой) и с толченым миндалем. Замесить крутое тесто, посолить, еще раз хорошо перемешать, разделить на комочки.
Сделать затем из каждой порции по заготовке для «бублика» и испечь их до готовности на противне, смазанном маслом, в духовке, нагретой до температуры 160–180 °C.
120 г ядрышек сладкого миндаля
150 г пшеничной муки
1 яйцо
40 г сахара
20 г топленого сливочного масла соль по вкусу
Поместить молоко и стручки кардамона в широкую кастрюлю и довести до кипения.
Убавить огонь до средне-слабого и варить, часто помешивая, около 30 минут, пока молоко на 2/3 не уварится. Выбрать шумовкой кардамон.
Добавить сахар и размешать, положить миндаль и половину фисташек и варить еще 5 минут.
Охладить. Перелить уварившееся молоко в пластмассовую емкость, накрыть и поставить в морозилку на 2–3 часа, чтобы масса примерзла у краев.
Переложить в кухонный комбайн с металлической насадкой и взбить до однородной массы.
Переложить обратно в пластмассовую посуду, накрыть и поставить в морозилку еще на 1 час.
Тем временем положить 6 отдельных формочек в морозилку для охлаждения.
Переложить наполовину замороженную смесь в формочки, плотно утрамбовав.
Накрыть и положить в морозилку на 2–3 часа, чтобы масса окончательно застыла.
Перед подачей окунуть формочки на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо.
Подавать сразу, посыпав фисташками и украсив веточками мяты.
1 1/5 л молока
12 толченых зеленых стручков кардамона
3 ст. ложки сахара
3 ст. ложки нарубленных миндальных орехов, очищенных от кожицы и поджаренных
2 ст. ложки нарубленных фисташек веточки мяты
В небольшой кастрюльке нагреть на медленном огне почти до кипения молоко, сливки, кофе и
150 г тертого шоколада. Снять с огня и оставить на 30 минут. Миксером взбить яичные желтки с сахарной пудрой.
Постепенно влить в шоколадно-кофейную смесь и переложить в кастрюлю. Нагревать на медленном огне при помешивании, пока смесь не загустеет, но не кипятить. Охладить, перелить в пластиковый контейнер и заморозить.
Через 1 час перемешать смесь и снова заморозить. Повторить несколько раз, пока смесь почти не затвердеет.
После этого смешать с остатками шоколада, накрыть и полностью заморозить. За 20 минут до подачи вынуть из холодильника.
По желанию блюдо можно украсить шоколадными стружками.
400 мл молока
100 мл жирных сливок
1 ст. ложка молотого кофе
200 г тертого шоколада
6 яичных желтков
1 стакан сахарной пудры шоколадные стружки для украшения
Растворимый кофе развести кипятком. Сахар растворить в воде и варить в металлической посуде до тех пор, пока с опущенной в сироп вилки, от концов ее зубьев, не будут вытягиваться нити.
Яичный желток растереть, затем влить тоненькой струйкой сахарный сироп, продолжая растирать до загустения. Влить кофе, размешать, охладить до комнатной температуры и соединить с предварительно взбитыми на льду сливками.
Полученную массу поставить в холодильник и выдержать там до начала застывания. Вновь взбить в течение 1 минуты.
После этого разлить по креманкам и снова поставить в холодильник.
Как только мороженое загустеет, подавать к столу.
10 г растворимого кофе
10 мл кипятка
20 г сахара
1 яичный желток
80 мл сливок 30 %-ных
Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?
