Текст книги "Русская православная и обрядовая кухня"
Автор книги: Л. Зданович
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 15 (всего у книги 37 страниц)
Бульон – 200 г, томат-пюре – 100 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 50 г, чеснок – 3 дольки, мука – 20 г, соль, черный молотый перец и сахар – по вкусу
Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку, перемешивают и прогревают 5–7 минут.
К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар.
Соус проваривают 10–15 минут, заправляют перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.
Грибы сушеные – 50 г, мука – 38 г, масло подсолнечное или топленое – 100 г, лук – 300 г
Горячую белую пассеровку развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7—10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.
Соус подается к блюдам из картофеля.
Грибной соус – 850 г, томат-пюре – 140 г, масло подсолнечное или сливочное – 30 г, перец горшком– 0,5 г, лавровый лист– 0,2 г
Готовый грибной соус соединить с пассерованным томатом-пюре, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10–15 минут.
Соус подается к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам, картофельному рулету.
Грибной соус – 800 г, чернослив – 50 г, изюм – 20 г, сахар – 15 г, томат-пюре – 110 г, уксус 9 %-ный – 10 г
В грибной соус добавить перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованное томат-пюре, уксус и кипятить 10–15 минут. В этот соус уксуса можно не добавлять.
Соус подается к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.
Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, то есть из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.
Сметана – 1000 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, перец молотый– 0,25 г
В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.
Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.
Белый бульон – 750 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 250 г, перец молотый 0,25 г
В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.
Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.
Сметанный соус – 800 г, лук репчатый – 300 г, масло сливочное – 30 г, соус «Краснодарский» – 40 г
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5–7 минут. Затем добавить соль, соус «Краснодарский» и размешать.
Соус подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.
Сметанный соус – 750 г, лук репчатый – 300 г, масло сливочное – 30 г, томат-пюре – 100 г
Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассеровать в течение 5–7 минут. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10–15 минут.
Соус подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.
Сметанный соус – 800 г, масло сливочное – 20 г, уксус 9 %-ный – 75 г, хрен (корень) – 200 г, перец горошком – 1 шт., лавровый лист – 0,5 г
В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5–7 минут.
Соус подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.
Сметанный соус – 900 г, томат-пюре – 100 г, масло сливочное – 50 г, паприка – 10 г
В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5–7 минут. После окончания варки соус процедить.
Соус используется при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы.
Сметана – 800 г, ягоды (малина или клубника) – 100 г, апельсины – 2 шт., лимон – 1 шт., ликер – 40 г, сахар – 80 г, корица – 1 г
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или в дуршлаг для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.
Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсинный) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.
Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.
Соус подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.
Сметана – 800 г, уксус 3 %-ный – 150 г, сахар – 80 г, перец молотый – 0,8 г
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.
Соус подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.
Сметана – 200 г, уксус – 50 г, сахар – 10 г, яйца – 2 шт.
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов. Соль добавляют по вкусу.
Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.
Сметана – 200 г, хрен – 50 г, яблоки – 50 г, лимон – 50 г
Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть на мелкую терку.
Яблоки обмыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар, лимонный сок или очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой. Соль, сахар по вкусу.
Соус сливочный – 500 г, лук репчатый – 30 г, масло сливочное – 25 г
Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остроты можно добавить ложку соуса «Краснодарский». Подают к изделиям из рубленой говядины.
Соус сметанный – 500 г, лук репчатый – 30 г, масло сливочное – 30 г, томат-пюре – 50 г
Мелко нарезанный лук поджарить с томатом-пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедить.
Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.
Соус сметанный – 500 г, хрен – 100 г, масло сливочное – 30 г, сахар – 10 г, специи
Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припустить 5 минут. Затемдобавить сметанный соус и прокипятить.
Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.
Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.
Для густого соуса: молоко – 900 г, мука – 120 г, масло сливочное – 120;
для соуса средней густоты: молоко – 1000 г, мука – 90 г, масло сливочное – 90 г;
для жидкого соуса: молоко – 1000 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, сахар – 10 г
Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5–7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3–4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус кроме соли положить сахар.
Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.
Сливки – 200 г, горчица – 20 г, уксус 3 %-ный – 10 г, сахар – 10 г, соль – 5 г, зелень укропа или петрушки
Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают.
Молоко – 1000 г, мука – 40 г, масло сливочное – 40 г, сахар – 120 г, ванилин – 0,1 г
Приготавливают этот соус так же, как соус молочный жидкий (64), но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.
Первый способ
Молоко – 800 г, бульон мясной – 150 г, мука – 40 г, масло сливочное – 40 г, лук репчатый – 250 г, перец красный острый 0,01 г
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.
Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (64) и варить 5–7 минут, после чего положить соль, красный острый перец.
Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.
Соус подается к жареной баранине, котлетам и т. п.
Второй способ
Молоко – 600 г, бульон мясной – 300 г, мука – 40 г, масло сливочное – 40 г, лук репчатый – 200 г, мускатный орех 0,2, перец красный острый 0,01 г или молотый белый 0,1 г
Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5–7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.
Соус подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.
Молочный соус – 650 г, бульон – 250 г, сыр – 100 г, масло сливочное – 50 г, перец красный– 0,01 г
Густой молочный соус (64) развести бульоном. Положить в соус тертый сыр (советский, швейцарский и т. п.) и тщательно перемешать.
Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.
Молочный соус – 300 г, бульон рыбный – 500 г, сливки – 150 г, масло раковое – 100 г, трюфели – 150 г, перец красный острый – 0,1, лимон – 1 шт.
В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5–7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом (88) и лимонным соком или лимонной кислотой.
Этот соус можно готовить без трюфелей.
Соус подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.
Сливки или молоко – 700 г, яйца (желтки) – 7 шт., масло сливочное – 100 г, бульон (фюме) – 150 г, мадера – 100 г, красный перец – 1 г
Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.
Соус подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.
Яично-масляные соусы, также называемые еще голландскими, приготовляют из сливочного масла, сырых или сухих яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка – 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.
При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшается, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.
Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).
При проваривании температура соуса должна быть не выше 7 °C°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85–9 °C°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком.
Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25–30 % молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.
Масло сливочное – 800 г, вода – 100 г, яйца (желтки) – 12 шт., лимон – 2 шт. или лимонная кислота – 2 г
Первый способ
В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или венчиком.
Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.
Второй способ
Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струйкой растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.
Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.
Яично-масляный соус с лимонным соком – 800 г, белый соус – 200 г, лимонная кислота – 1 г или лимон – 1 шт.
В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.
Соус подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производственных соусов.
Масло сливочное – 600 г, яйца (желтки) – 12 шт., белый соус – 200 г, уксус 9 %-ный – 50 г, бульон – 50 г, перец горошком – 1 г
Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.
Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить.
Соус подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
Яично-масляный соус – 500 г, молочный соус жидкий – 400 г, бульон рыбный – 100 г, сыр – 100 г, лимон – 1 шт.
Яично-масляный соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара, лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать.
Соус подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.
Яично-масляный соус – 900 г, томат-пюре – 150 г, лимон – 1 шт., перец молотый – 0,1 г
Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.
Этот соус подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.
Яично-масляный соус – 900 г, сливки 25–30 %-ной жирности – 150 г
В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.
Этот соус, как правило, подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.
Яично-масляный соус – 1000 г, горчица – 50 г
В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.
Соус подается к жареной рыбе осетровых пород.
Масло сливочное – 450 г, масло раковое – 150 г, яйца (желтки) – 12 шт., лимон – 2 шт.
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 8 °C° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.
Соус подается к отварным припущенным рыбным блюдам.
Масло сливочное – 700 г, яйца – 340 г (8 шт.), зелень петрушки – 20 г, лимонная кислота – 2 г
В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.
Соус подается к блюдам из отварной рыбы.
Масло сливочное – 900 г, сухари пшеничные – 200 г, лимонная кислота – 2 г
Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.
Соус подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.
Яично-масляный соус – 1000 г, апельсины – 2 шт., перец молотый белый – 0,1 г
В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать. Соус предназначается для овощных блюд.
Яично-масляный (голландский) соус – 1000 г, каперсы (без рассола) – 200 г
В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде. Соус подается к вареным и жареным рыбным блюдам.
Яйца – 200 (5 шт.), желтки – 75 г (5 шт.) сахар – 300 г, вино белое – 500 г, лимон – 1 шт.
Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2–3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70–75 С°, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10–15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.
Соус подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.
Белое вино – 125 г, желтки – 3–4 шт., сахар – 60–80 г, лимонная цедра.
Желтки растереть с сахаром. К желткам постепенно подливать горячее вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить по вкусу лимонной цедрой. Соус сразу же подавать на стол, чтобы пена не осела.
Этот соус можно подать к пудингу или запеканке.
Молоко – 500 г, желтки – 2 шт., сахар – 70 г, ваниль
Желтки растереть с сахаром добела, а молоко вскипятить с ванилью.
Продолжая растирать желтки, подливать понемногу горячее молоко. Посуду с желтками при этом лучше держать на паровой бане. Когда все молоко соединится с желтками, соус варить до сгущения, но не кипятить.
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. К ним относится также соус-майонез. Майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.
В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.
Хрен (корень) – 300 г, уксус 9 %-ный – 250 г, вода – 450 г, сахар – 20 г, соль – 20 г
Очищенный промытый хрен измельчить на терке или пропустить черезх мясорубку, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.
Соус подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Хрен – 200 г, уксус 3 %-ный – 100 г, сок свекольный или свекла отварная – 50 г, соль, сахар по вкусу
Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, сахаром, в конце вливают свекольный сок (сырую свеклу натирают на мелкой терке и отжимают через марлю) или добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.
Хрен – 200 г, уксус 3 %-ный – 100 г, сок морковный или морковь отварная – 50 г, соль, сахар по вкусу
Этот соус готовят так же, как соус-хрен с уксусом и свеклой.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
