Текст книги "Русская православная и обрядовая кухня"

Хрен – 200 г, сметана – 200 г, лимон – 20 г, соль, сахар по вкусу

Сметану соединяют с хреном, солью, сахаром и заправляют соком лимона.

Соус подается к холодному отварному поросенку и к мясному студню.

Морковь – 350 г, петрушка или сельдерей – 50 г, лук репчатый или порей – 250 г, томат-пюре – 300 г, бульон – 300 г, масло подсолнечное – 100 г, уксус 3 %-ный – 300 г, сахар – 35 г, перец горошком – 1 г, лавровый лист – 1 г, гвоздика – 1 г, корица – 1 г

Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками (или, говоря кулинарным языком, накарбовать), а лук – кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10–15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15–20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.

Подается к холодной жареной и вареной рыбе.

Морковь – 350 г, петрушка или сельдерей – 50 г, лук репчатый или лук порей – 250 г, рыбный бульон – 300 г, картофельный крахмал – 20 г, масло подсолнечное – 100 г, уксус 3 %-ный – 300 г, сахар – 35 г, перец горошком – 1 г, лавровый лист – 1 г, гвоздика – 1 г, корица – 1 г

Приготовить этот маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску.

Подается к холодной жареной и вареной рыбе.

На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый – 50 г, петрушка, сельдерей (корень) – 70 г, масло растительное – 70 г, уксус 6 %-ный – 100 г, перец, лавровый лист, соль и сахар по вкусу

Нарезанный полукольцами репчатый лук и мелко нарезанные коренья обжаривают на растительном масле, добавляют бульон, уксус, перец горошком и тушат до мягкости лука и кореньев. В конце тушения добавляют лавровый лист и доводят маринад до вкуса солью и сахаром.

На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый – 500 г, масло растительное – 100 г, томат-паста – 60 г, соль, сахар и специи по вкусу

Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 7—10 мин, добавляют томатную пасту и жарят еще 3–5 мин. Затем вливают бульон, добавляют специи и проваривают соус до загустения. В конце варки соус маринад доводят до вкуса солью и сахаром.

Чтобы маринад получился более острым, в него можно добавить 1 столовую ложку какого-либо соуса, например «Краснодарский», «Острый» или «Краснодарский».

На 1 стакан рыбного бульона: уксус 3 %-ный – 100 г, свекла – 100 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, петрушка (корень) – 20 г, томат-паста – 20 г, мука – 100 г, соль, сахар, специи по вкусу

Свеклу нарезают соломкой, слегка обжаривают на растительном масле(взяв только часть его), добавляют часть бульона, уксуса и тушат до готовности. Морковь, корень петрушки, репчатый лук, нарезанные соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 5—10 мин., а затем тушат, добавив бульон и уксус. В конце тушения в маринад, соединив со свеклой, вводят разведенный в холодном бульоне крахмал (или муку), соль, сахар, специи и доводят его до кипения.

Свеклу для этого маринада можно также сварить в кожице до готовности, затем очистить ее, нарезать соломкой, после чего обжарить вместе с подготовленными овощами и томатом.

В соусы-маринад овощной с томатом, без томата и в соус-маринад овощной со свеклой можно добавить для своеобразия вкуса маринованные нарезанные соломкой яблоки из расчета 75—100 г яблок на 500 г соуса.

Яйца – 6 шт., масло подсолнечное – 500 г, уксус 3 %-ный – 100 г, соус «Краснодарский» – 50 г, корнишоны – 100 г, каперсы – 80 г, лук зеленый – 100 г, зелень петрушки – 50 г, эстрагон – 50 г, перец молотый 0,1 г

Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус «Краснодарский», соль, перец.

Соус подается для блюд из субпродуктов.

Лук-шалот – 2 ст. ложки уксуса– 150 г, сливочное масло – 75 г

Положить в кастрюлю две столовые ложки измельченного лука-шалот, влить 150 г уксуса, добавить соли и перца. Дать выпариться на 3/4. Перед использованием добавить сливочное масло (75 г), взбивая соус венчиком. Соус должен быть белым и слегка пенистым. Подавать к отварной рыбе.

Порошок горчицы – 280 г, растительное масло – 100 г, 9 %-ный уксус – 200 г, 5 сахар – 125 г, вода (для заваривания горчицы) – 175 г, вода (для приготовления маринада) – 175 г, перец душистый – 0,1 г, корица – 0,3 г, гвоздика – 0,3 г, перец горький – 0,35 г, лавровый лист– 1 шт.

В воду кладут специи, доводят до кипения, проваривают 5–8 минут, после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус.

Горчицу просеивают через сито и, помешивая, заваривают кипятком для получения густой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком, покрывая ее на 2–3 см, и выдерживают 10–12 часов в темном прохладном месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо размешивают, добавляют в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, вливают смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешивают до получения однородной массы и перекладывают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа.

Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте, используют как самостоятельную приправу для многих холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых соусов и заправок для холодных блюд.

Вряд ли кто-либо может себе представить повседневный или праздничный стол без этого соуса. Этот уникальный, многогранный соус используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

Приводим классический рецепт изготовления этого соуса.

Масло растительное – 750 г, яйца (желтки) – 90 г (6 шт.), горчица готовая – 25 г, уксус 3 %-ный – 150 г, сахар – 20 г

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить масло вначале по одной, а затем по 2–3 столовой ложки.

Масло должно иметь температуру 12–16 °C. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.

В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Масло растительное – 560 г, сметана – 350 г, яйца (желтки) – 68 г (4 – ½ шт.), горчица столовая – 25 г, сахар – 15 г, перец молотый – 1 г

Приготовить соус «майонез», как описано выше, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.

Соус подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.

Майонез – 750 г, белый соус – 250 г

Приготовить соус «майонез», затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.

Назначение соуса то же, что и соуса «майонез» со сметаной.

Майонез – 750 г, соус «Краснодарский» – 40 г, корнишоны – 250 г

Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус «майонез», добавить соус «Краснодарский» и хорошо перемешать до получения однородной массы.

Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов.

Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной.

Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Масло растительное – 750 г, яйца (желтки) – 90 (6 шт.), уксус 3 %-ный – 120 г, соус «Краснодарский» – 40 г, шпинат (пюре) – 100 г, эстрагон – 35 г, зелень петрушки – 15 г, укроп – 10 г, горчица столовая – 20 г, сахар – 15 г

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом «майонез», добавить соус «Краснодарский», сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать.

Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Майонез – 800 г, томат-пюре – 100 г, масло подсолнечное – 10 г, лук репчатый – 75 г, эстрагон – 10 г, зелень петрушки – 30 г

Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом «майонез», добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать.

Соус подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.

Майонез – 650 г, томат-пюре – 250 г, перец сладкий стручковый – 125 г, соус «Краснодарский» – 20 г

Томат-пюре прокипятить и, когда он стынет, хорошо перемешать с соусом «майонез». Затем добавить соус «Краснодарский», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль по вкусу, еще раз осторожно перемешать. Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам.

Мясной, куриный или рыбный бульон – 700 г, масло подсолнечное – 300 г, желатин – 20–25 г, уксус 3 %-ный – 50 г

Первый способ

В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25–30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту.

Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.

Второй способ

Майонез – 300 г, желе-бульон – 700 гВ незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить майонез и тщательно взбить веничком.

Третий способ

Майонез – 300 г, желе-бульон – 450 г, соус белый – 250 г, уксус 3 %-ный – 50 г

Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом «майонез», уксусом и тщательно взбить венчиком.

Соус используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.

Майонез – 200–250 г, горчица – 25 г, петрушка – 20 г, укроп – 20 г, сахар – 10 г, лимон – 20 г, соль и черный молотый перец

Соус можно готовить и без горчицы. Зелень петрушки и укропа мелко нарезают, перемешивают с соусом «майонез», горчицей, сахаром, соком лимона и заправляют перцем и солью по вкусу.

Майонез – 200–250 г, корень сельдерея отварной – 50 г, томат-пюре – 50 г

Все компоненты перемешивают до получения густого соуса.

Майонез – 200–250 г, пюре яблочное – 50 г, хрен – 20 г, лимон – 20 г

Майонез, яблочное пюре и тертый хрен перемешивают до однородной консистенции и заправляют соком лимона.

Майонез – 200–250 г, огурец свежий – 50 г, лимон – 20 г

Для соуса лучше использовать мелкие огурцы с нежной кожей (корнишоны).

Можно приготовить соус и из соленых или маринованных огурцов средних размеров, очистив их от грубой кожицы и семян. Майонез соединяют с мелко нарезанными кубиками огурца, перемешивают и заправляют соком лимона.

Если соус получился кислым, то в него рекомендуется добавить 1 чайную ложку сахара.

Майонез – 200–250 г, каперсы – 20 г, соус «Краснодарский» – 50 г, огурец соленый – 50 г, лимон – 20 г, сахар – 10 г

В майонез кладут нарезанные каперсы, огурцы, соус «Краснодарский» и перемешивают. Заправляют соком лимона и сахаром.

Майонез – 200–250 г, бульон рыбный – 500 г, желатин – 15 г

Желатин замачивают в воде (в соотношении 1:8) на 1–1,5 ч до полного набухания. Распускают набухший желатин в рыбном бульоне, доводят его до кипения, процеживают и охлаждают. Майонез соединяют с полузастывшим желе, взбивают венчиком и охлаждают.

Фруктовые соусы приготовляются из свежих, зрелых, отборных яблок, абрикосов, персиков, айвы и других фруктов.

Очищенные от кожицы, семян, слегка уваренные с сахаром фрукты обладают хорошим вкусом и ароматом. Они с успехом, в особенности в зимний сезон, могут заменить в соусах, приправах, киселях свежие фрукты.

Фруктовые соусы используют к крупяным и мучным блюдам, к рисовым и манным котлетам, пудингам, запеканкам, блинчикам, кашам, оладьям и т. п. Эти соусы можно добавлять в Майонез и использовать для заправки салатов.

Черносмородиновый джем – 350 г, яблочный соус консервированный – 350 г, лук репчатый – 150 г, уксус – 25 г, апельсины – 2 шт., лимон – 1 шт., вино – 100 г, горчица – 30 г, перец и имбирь в порошке – по 0,3 г, гвоздика – 0,2 г

Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3–4 мм) и прокипятить с винным уксусом. Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа. Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсиновый и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.

Соус подается к холодной жареной дичи, свинине и др.

Брусника – 500 г, вода – 1000 г, сахар – 250 г, картофельный крахмал – 10 г, вино (рислинг) – 100 г, корица – 0,1 г

Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5–7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.

Соус подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Первый способ

Яблоки – 600 г, вода – 350 г, сахар – 25 г

Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1/3 первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10–12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком.

Соус подается в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.

Второй способ

Яблоки – 600 г, вода – 300 г, сахар – 150 г, картофельный крахмал – 300 г, корица 0,1 г

Подготовленные яблоки (см. выше) положить в посуду, влить воду (1/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину.

В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (2/3 нормы) воду и кипятить. Через 5–7 минут добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения.

Подать соус холодным или горячим.

Этот соус можно приготовить из сушеных яблок.

Соус подается к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам, круту с фруктами.

Свежие ягоды – 350 г, вода – 900 г, сахар – 150 г, картофельный крахмал – 30 г

Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Подать соус холодным или горячим.

Соус подается к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.

Первый способ

Курага – 200 г, вода – 800 г, сахар – 300 г

Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2–3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахар и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел. Подают соус холодным или горячим.

Соус подается к пудингам, кремам, крутам и кашам.

Второй способ

Урюк – 100–150 г, картофельная мука – 10 г, сливки – 130 г, сахар – 50 г

Сушеные абрикосы вымыть, на несколько часов замочить в воде, в той же воде сварить. Протереть, смешать с картофельной мукой, добавить по вкусу сахар и сливки, вскипятить.

Повидло сливовое – 100–150 г, мука картофельная – 10 г, молоко – 150 г, корица – 2 г, лимонная цедра

Размешать картофельную муку с молоком и повидлом, вскипятить, прибавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру. Вместо молока можно взять сливки.

Мармелад – 150 г, мука картофельная – 10 г, вода – 250 г, вино фруктовое – 50 г, сахар.

Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно размешать, влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино.

Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.

Крыжовник – 200 г, мука картофельная – 10 г, сахар – 60–80 г, вино фруктовое – 50 г

Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.

Смородина – 150 г, малина – 100 г, сахар – 80 г, сливки – 130 г, мука картофельная – 10 г

Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения.

Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.

Шиповник (целые плоды) – 60 г или порошок шиповника – 30 г, вода – 900 г, сахар – 160 г, картофельный крахмал – 40 г, лимонная кислота – 2 г

Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20–25 минут для набухания. После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестом. В полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10–12 минут, затем нагревание прекратить. Через 30 минут, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную в 2–3 ряда, добавить сахар и, нагревая, довести до кипения. После этого в отвар влить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром.

Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры лимона, мандарина или апельсина.

Соус подается к блюдам из круп, макаронных изделий и т. п.

Молоко – 800 г, миндаль сладкий – 160 г, миндаль горький – 10 г, яйца – 5 шт., сахар – 250 г

Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 10–15 минут миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2–3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не замаслился. Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать.

Остатки от миндаля (выжимки) использовать для начинки печеных яблок, блинчиков и т. п.

Яйца и яичные желтки тщательно растереть с сахаром, так, чтобы смесь сделалась белой, а затем развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой, до температуры 75–8 °C°, но не кипятить. Отпускать соус в холодном или в горячем виде.

Соус подается к пудингам, запеканкам и т. п.