Текст книги "Русская православная и обрядовая кухня"

Налистники отличаются от блинчиков формой, а в отношении теста или начинок, они приготавливаются точно так же. Налистники готовили и ели на масленой неделе.

На блинчик тонким слоем намазывается начинка, блинчик заворачивается трубочкой, обжаривается в масле на сковороде – налистники готовы.

Праздничный вариант: завернутый блинчик (налистник) перевязать ниткой, смазать яйцом, обвалять в сухарях, обжарить в горячем жире (фритюре). Перед подачей к столу нитки снять, налистники положить на блюдо.

Начинкой для налистников служит хороший творог, но чаще сырница – домашний зернистый сыр, приготовленный летом и сохраняемый до весны. При полугодовом хранении сырница созревала, приобретала своеобразный, очень приятный острый сырный вкус.

Картофель – 12 клубней, мука – 2 ст. ложки, соль, свиное сало – 7–8 ст. ложек, сметана – 1 стакан, моченая брусника – 1 стакан, сахар – 3/4 стакана.

Это картофельные оладьи, которые по-разному готовят в различных областях: с луком, чесноком, сырой мелко рубленной свининой, которую добавляют в картофельную массу, фаршируют мясом, грибами.

Картофель натереть на терке, добавить муку, соль, перемешать. Ложкой выкладывают массу на сильно разогретую сковороду в растопленный жир и обжаривают оладьи с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Моченую бруснику отделить от брусничной воды. Воду вскипятить с сахаром, охладить, соединить с брусникой.

Драники подавать к столу горячими со сметаной, моченой брусникой, луком, чесноком, квасом.

Яйца – 5 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, сахар-песок – 1 ст. ложка, сливки – 1 стакан, мука пшеничная – 1 стакан.

Взять от пяти яиц одни желтки, положить в них столовую ложку растопленного сливочного масла и взбивать их, пока сделаются густыми; потом прибавить ложку сахара-песка, стакан свежих густых сливок, по пропорции пшеничной муки и взбитых белков, смешав все это вместе хорошенько так, чтобы из этого вышло тесто и выпекать до подрумянивания каждой стороны.

Тесто – 1000 г, яйца – 3–4 шт., масло сливочное – 2-3ст. ложки.

Из приготовленной с вечера обычным способом опары поутру замесить оладьи и дать им хорошенько выкиснуть; иногда же в опару можно подложить 3 или 4 свежих яйца и ложки 2 или 3 растопленного сливочного масла и взбить все это мутовкой. Когда тесто будет таким образом готово, то, разогрев на сковородке масло, должно захватывать ложкой тесто, выкладывать на сковородку и обжаривать в масле.

Масло сливочное – 1 ст. ложка, яйца – 3 шт., пиво бутылочное – 400 мл, вода – 200 мл, соль – 0,5 г, мука – 1 стакан.

Взбить 1 столовую ложку топленого сливочного масла и 3 сырых яйца с 400 мл плотного пива, 200 мл воды и щепоткой соли и прибавить столько муки, чтоб получилось жидкое тесто, из которого и печь оладьи на сковородке в масле.

Рис (или манка) – 500 г, масло сливочное – 75 г, яйца – 2–3 шт., молоко – 200 мл.

Заварив на молоке крутую кашу из риса или из манных круп, должно во время варки положить в нее небольшой кусок сливочного масла; потом, выложив готовую кашу на блюдо, остудить, развести по пропорции яйцами и молоком, как жидковатое тесто, печь оладьи в масле.

Яйца – 2 шт., сахарный песок – 3 ст. ложки, сливки – 1 л, соль – 0,5 г, мука – 6 ст. ложек, миндаль толченый – 4 ст. ложки.

Взбив два свежих яйца с 3 столовыми ложками сахара, прибавить к ним 1 л густых сливок, немного соли, 6 ложек муки и мелко истолченного миндаля по пропорции, все это перемешать хорошенько, и из этой смеси печь оладьи по обыкновению.

Творог – 800 г, сухари толченые (мука) – 400 г, яйца – 2 шт., молоко – 200 г.

Протереть сквозь решето свежий творог, прибавить на каждые 400 г его по небольшой горсти крупчатой муки или толченых сухарей, развести ни густо ни жидко свежими сырыми яйцами и небольшим количеством молока, потом смешать все это хорошенько, печь на сковородке в масле.

Примечание. Оладьи эти подаются к столу горячими, посыпанные мелким сахаром.

Картофель – 5–6 шт., соль – 0,5 г, яйца – 2–3 шт.

Протерев сквозь решето разваренный и очищенный картофель, посолить его по вкусу, развести сырыми яйцами и печь по обыкновению в масле.

Тесто блинное – 1000 г, творог – 200 г, яйца – 3 шт., масло сливочное – 100 г.

Напечь обыкновенных пшеничных блинов (смотри выше), обмазать каждый из них свежим творогом, стертым с сырыми яйцами; потом по три таких блина складывать вместе и свертывать трубочкой, которую разрезать на равные куски или части, обмакивать каждый кусок во взбитых яйцах и обжаривать в сливочном масле.

Масло сливочное топленое – 200 г, яйца (желтки) – 8 шт., мука – 300 г, сливки – 3 стакана.

Взбив 200 г топленого масла с 8 сырыми желтками, 2 чайными чашками муки и 3 стаканами густых сливок, взбить еще 7 яичных желтков и прибавить туда же; смешав все это хорошенько, печь оладьи на сковородке без масла, обжаривая только с одной стороны и посыпая сахаром.

Мука – 200 г, молоко – 150 г, яйца (желтки) – 4 шт.

Разварив в молоке нужное количество крупчатой муки, пока выйдет крутое тесто, растирать это тесто в одних яичных желтках так, чтобы вышел жидковатый раствор, который следует жарить, пуская с ложки в кипящее масло.

Молоко – 6 стаканов, масло сливочное – 200 г, дрожжи – 1 ст. ложка, сахар – 0,5 стакана, яйца (желтки) – 2 шт., мука – 1 стакан, варенье – 200 г.

Замесив тесто из 6 стаканов кипяченого молока, 200 г растопленного сливочного масла, столовой ложки дрожжей, чайной чашки сахару, двух яичных желтков и такого количества муки, чтобы тесто могло раскатываться, раскатать его толщиной в мизинец, накладывать на него кучками какого-либо варенья, накрыть тестом, вырезать каждую кучку стаканом, поставить в теплое место, чтобы тесто на них поднялось, и тогда печь на сковородке в масле.

Яблоки (Антоновка) – 1000 г, тесто жидкое – 400 г, сахар

Приготовить для них особенное тесто (см. рецепт жидкого теста-кляра), взять очищенные от кожи свежие кислые яблоки, нарезать их кружочками, вынуть из них семечки и, обмакивая или обвертывая (если густое) в тесто, печь на сковородке в кипящем масле.

Примечание. Такие оладьи пекут незадолго перед подачей к столу или во время самого стола, и подавать их следует с сахарным песком.

Сметана – 2 стакана, яйца – 4 шт., сахар-песок – 1 ст. ложка, корица (орех мускатный) – 0,5 г, мука – 1 стакан, масло растительное – 25 г.

Взбив вместе 2 стакана хорошей сметаны и 4 сырых яйца, прибавить к ним сахара, корицы или мелко натертого мускатного ореха, просеянных сквозь частое сито, и стакан крупчатой муки, все это хорошенько смешать, и жарить на сковородке оладьи с кипящим маслом.

Для теста: мука – 1 тонкий стакан, кефир – 0,5 л, сахарим – 1 столовая ложка, соль – ½ ч. ложки.

Для жарения: растительное масло.

Оладьи на кефире готовятся быстро. В миску насыпать стакан муки, соль и сахар, влить кефир и венчиком (сбивалкой) интенсивно перемешать компоненты. Полученное тесто – легкое, пышное, кремообразное, по консистенции близкое густой сметане.

Оладьи разливать столовой ложкой на раскаленную сковороду, предварительно плеснув чуть-чуть растительного масла и поворачивая сковороду, чтобы масло равномерно омывало всю поверхность. Масла не должно быть много, иначе оно горит, и кухня заполняется дымом. Эти навыки хозяйка приобретает если не в первый, то обязательно во второй раз.

Для теста: мука – 5 ст. ложек (с горкой), кефир или простокваша – 0,5 л, яйца – 1–2 шт., соль, сахар по вкусу;

для жарения: сливочный маргарин – 100 г;

для наполнения: яблок среднего размера – 5-7шт., сахар для обсыпки – 2–3 ст. ложки.

Яйца взбить, соединить с кефиром или простоквашей, добавить соль, сахар, муку и замесить пышное, легкое, полугустое тесто. Разлить ложкой на смазанную маслом горячую сковороду оладьи, на поверхности которых быстро и красиво разложить аккуратно нарезанные тонкими ломтиками яблоки, тем временем нижний слой оладий обжарится, оладьи перевернуть яблоками вниз и зарумянить их.

Оладьи снять со сковороды, положить на блюдо, посыпать сахаром. Оладьи будут вкуснее, если их посыпать тонко молотой корицей.

Оладьи с яблоками можно приготовить иначе. Яблоки натереть на крупной терке, опустить в тесто, перемешать; печь как обычные оладьи.

Для теста: мука – 6 ст. ложек, кефир или простокваша – 2 стакана, яйца – 2 шт., соль – 1/3 ч. ложки, растительное масло – 1 ст. ложка, мелко нарубленная свежая капуста – 200 г.

Для жарения: сливочный маргарин – 100 г.

Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте, и добавить в него мелко нарубленную свежую капусту. Оладьи обжарить с двух сторон. Подавать со сметаной.

Оладьи с капустой можно приготовить вообще без муки. Для этого капусту очень мелко изрубить, посолить и добавить столько яиц, чтобы получить связанное тесто. Оладьи обжарить. Эти оладьи без муки могут быть рекомендованы больным диабетом.

Мука – 200 г, кефир или простокваша – 1 стакан, яйца – 2 шт., тыква – 150 г, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1/3 ч. ложки.

Кефир смешать со взбитыми яйцами, солью, мукой, добавить тыкву, натертую на крупной терке, все перемешать. Тесто класть ложкой на разогретую сковороду.

Подавать горячими и холодными.

Для теста: мука – 2 стакана, вода – 1,5 стакана, дрожжи – 30 г, сахар – 1 ст. ложка, соль по вкусу.

Для жарения: растительное масло – 100 г.

Дрожжи развести в теплой воде, добавить сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто. Когда тесто поднимется, не перемешивая, класть ложкой на раскаленную сковороду, обжарить оладьи до зарумянивания.

Для теста: манная крупа – 1 стакан, молоко – 1,5 стакана, яйца – 5 шт., сахар – 1 ст. ложка, соль по вкусу.

Для жарения: масло – 100–150 г.

Сварить манную кашу на молоке, охладить, добавить по одному желтки, соль, сахар, тщательно взбить, затем добавить взбитые в пену белки, перемешать сверху вниз, печь оладьи, раскладывая ложкой в масло на раскаленную сковороду. Обжаривать оладьи с обеих сторон.

Для теста: овсяные хлопья – 1 стакан, вода – 2 стакана, яйца – 2 шт., 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Для жарения: растительное масло – 100 г.

Сварить овсяную кашу на воде, охладить, добавить соль, сахар, желтки, хорошо перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и печь оладьи, раскладывая ложкой в масло на горячую сковороду. Обжаривать до зарумянивания. Постные оладьи из «геркулеса» приготавливают без добавления яйца.

Подавать к чаю.

Мука – 800 г, яйца – 40 г, сахар – 30 г, соль – 15 г, дрожжи – 25 г, вода – 800 г, сало свиное топленое или комбижир животный особый для жарки – 90 г (во фритюре 12 г).

Безопарное тесто жидкой консистенции налить ложкой или выпустить из кондитерского мешка без металлической трубочки на смазанные жиром горячие сковороды или противни по 2–3 шт. на порцию и жарить. Оладьи можно жарить во фритюре.

К оладьям можно подать масло сливочное (10–20 г), сметану (20–30 г), мед или варенье (15–30 г).

Мука – 650 г, изюм – 200 г, яйца – 40 г, сахар – 30 г, соль – 15 г, дрожжи – 25 г, вода – 700 мл, сало топленое или комбижир животный для жарки – 100 г.

Приготовить тесто для оладий.

Изюм тщательно очистить от примесей, промыть и добавить в тесто при обминке. Выпечь оладьи, как описано выше. Полить оладьи маслом (10–20 г) или сметаной (20–30 г).

Мука – 600 г, яйца – 40 г, сахар – 30 г, яблоки – 350 г, соль – 15 г, дрожжи – 25 г, вода – 600 г, сало свиное топленое или комбижир животный особый для жарки – 90 г.

Приготовить тесто для оладий.

Яблоки очистить от сердцевины и кожицы, нарезать мелкими кусочками и добавить при обминке теста. Выпечь оладьи, как описано выше. Полить оладьи сливочным маслом (10–20 г), медом или вареньем (15–25 г).

Картофель – 12 клубней, мука – 2 ст. ложки, соль, сметана – 4 ст. ложки, грибной бульон – ½ стакана, соль, жир для жарения.

Для фарша: сушеные грибы – 30 г, шпик – 80 г, лук репчатый – 2 головки.

Картофель натереть на терке, добавить муку, соль, все перемешать. Сушеные грибы тщательно промыть и замочить в воде на 2 часа, после чего отварить, откинуть на дуршлаг, промыть, дать воде стечь. Грибы мелко нарубить.

Сало (шпик) мелко нарезать, обжарить, добавить обжаренный, мелко нашинкованный лук, соединить с обжаренными грибами. Чтобы фарш был более сочным, можно добавить немного грибного бульона.

На сковороду с разогретым жиром положить ложку картофельной массы в виде лепешки, разровнять. На лепешку положить грибную начинку и сверху вновь картофельную массу. Оладьи обжарить с обеих сторон; затем переложить в горшочек, залить сметаной, поставить в духовку и довести до готовности.

Картофель – 12 клубней, соль, жир для жарения.

Для фарша: свинина – 400 г, чеснок – 4 дольки, перец черный молотый.

Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить соль, перемешать. Жарить оладьи в свином жире на раскаленной сковороде, выкладывая массу ложкой. Готовые оладьи положить в горшочек, переложить их свиным фаршем, заправленным солью, перцем и мелко нарубленным чесноком. Горшочек с оладьями на 20 мин поставить в нагретую духовку.

Картофель – 12 клубней, яйцо – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, соль, сметана – 4 ст. ложки, грибной бульон – ½ стакана, соль, свиной жир для жарения – 100 г.

Для фарша: свинина – 400 г, репчатый лук – 2 головки, масло – 1 ст. ложка, молотый перец.

Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, яйцо, соль, все перемешать. На раскаленную сковороду в растопленный свиной жир положить ложкой картофельную массу, разровнять, на нее – свиной фарш и верху снова картофельную массу. Оладьи обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, переложить в горшочек или утятницу и на 10–15 мин поставить в нагретую духовку потомиться.

Для приготовления фарша свинину пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, соль, черный молотый перец, все перемешать. Оладьи будут вкуснее, если свинину мелко нарубить ножом.

Для теста: картофель – 5-6 очищенных отваренных клубней, яйцо – 1 шт., картофельный крахмал – 1–1,5 ст. ложки, соль по вкусу, молоко; сливочное масло или сметана;

для смазывания сковороды: кусочек шпика.

Картофель очистить, отварить до полной готовности, воду слить, тщательно растолочь до получения однородной без комков массы, добавить сырое яйцо, соль, крахмал и немного молока, чтобы получить тесто консистенции густой сметаны (пюре). Разлить ложкой на горячую, смазанную куском шпика сковороду, обжарить с обеих сторон. Обмакнуть оладьи в растопленное масло или сметану, положить в глиняный горшочек, закрыть крышкой, поставить в нагретую духовку потомиться.

Подавать картофельные оладьи надо горячими, с молоком или простоквашей.

Готовя блины, следует помнить некоторые особенности.

Муку надо просеивать в момент приготовления теста прямо в посуду (блинница, миска или горшок), в которой приготавливается тесто.

Если в тесто для блинов, блинчиков влить несколько ложек масла и тщательно размешать, сковороду не надо смазывать каждый раз, а только под первый блин.

Масло надо вливать в тесто, после того, как тесто наполовину замешено. Нельзя вливать масло в тесто одновременно со взбитыми белками, так как пена тотчас осядет и блины не будут рыхлыми и кружевными, как они могли бы быть.

Для смазывания сковороды используют такие приемы:

1) на блюдце влить 1–2 столовые ложки растительного масла. Вырезать из сырой картофелины кружок, наколоть на вилку, обмакнуть в растительное масло, смазать картофельным кружком сковороду. Блин никогда не пристанет к сковороде;

2) кусок шпика наколоть на вилку и смазывать им сковороду.

Если тесто готовят на дрожжах, то взбитые белки надо вводить, после того как оно совершенно поднимется, и дать тесту подняться вновь.

Белки надо взбивать в безупречно чистой посуде. В белках не должно быть даже следов желтка.

Блины разливать очень тонко на смазанную маслом или кусочком шпика раскаленную сковороду. Тогда блины будут кружевными.

Переворачивать блины при жарении надо широкой лопаточкой.

Если тесто перекисло, блины будут бледными. «Румяность» блина зависит от наличия сахара в тесте. Если сахара слишком много, блин будет гореть, а не зарумяниваться. Если тесто выбродило недостаточно, блины будут пресные, непористые. Печь блины надо, когда дрожжевое тесто хорошо поднялось и еще не начало оседать, тогда блины будут пышные, воздушные, кружевные. Тесто нельзя долго месить, так как оно станет уплотняться и блины будут плотные, вязкие, невкусные.

Испеченные блины надо класть в миску или на блюдо, закрывать крышкой или даже грелкой и подавать на стол горячими.

Крещение

19 января Православная Церковь празднует Крещение Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа (Святое Богоявление). Праздник этот отмечается в воспоминание крещения Иисуса Христа Иоанном Крестителем (Предтечей) на реке Иордан и Богоявления.

Накануне Богоявления отмечается крещенский сочельник. И в крещенский сочельник, и в день Богоявления проводится водосвятие. Освященная вода не портится весь год, обладает целебными и чудотворными свойствами.

Крещение Иисуса Христа на реке Иордан положило начало церковному таинству крещения – принятия крещаемого в церковное общество. При совершении таинства крещения исполняется несколько обрядов, каждый из них имеет символическое духовное значение.

Обращение крещаемого к западу (месту тьмы) для отречения от сатаны, который есть духовная тьма.

Помазание елеем младенца перед погружением в воду (купель) для непобедимости в борьбе с сатаной.

Погружение в воду, при котором Дух Святой тайно сходит на крещаемого и очищает от грехов.

Одевание в белую одежду и возложение креста на грудь – это означает, что крещаемый очистился от грехов и должен вести чистую жизнь и постоянно помнить о кресте – символе спасения.

Хождение вокруг купели – символ вечности.

Пострижение волос – предание новокрещенного воле Божией.

Вместе с таинством крещения совершается таинство миропомазания, во время которого освященным миром (благовонным маслом) священник изображает кисточкой кресты на лбу, глазах, устах, ноздрях, груди, руках и ногах – для освящения всех его чувств, дел и всего поведения.

Таинство крещения завершается обрядом воцерквления – священник берет на руки младенца подобно тому, как брал Спасителя святой праведный Симеон.

Домашний праздник, праздничный обед в день Крещения на Руси принято называть крестинами. В этот день самые близкие друзья и родственники приходили проведать младенца и родителей. Навещать новорожденного разрешалось только замужним женщинам, имеющим детей. На крестины (отведки) приносили дорогие подарки и много угощения, чтобы освободить еще неокрепшую хозяйку от излишних волнений и забот, связанных с подготовкой стола.

Первой и главной фигурой на крестинах почиталась бабушка, патриарх семьи, символ незыблемой преемственности старого и нового поколений. А названия ритуальных крестильных блюд – бабушкина каша, бабушкины пироги – подтверждают это.

Крестильная каша (кутья) отличается от постного колива (сочива), подаваемого в сочельники Рождественский или Крещенский, а также за поминальным столом, тем, что она «богатая», т. е. скоромная, сытная, питательная и вкусная. Это было главное блюдо на столе, им угощались, сытно ели, в отличие от колива, которое лишь вкушали по щепотке или по чайной ложке.

В отличие от обычной каши крестильную готовили на молоке, и даже крупу замачивали в молоке. В кашу клали много масла. Как говорит наша поговорка – кашу маслом не испортишь. Для бабкиной каши не скупились на такие добавки, как молоко, сливки, масло, яйца. Готовую кашу украшали половинками вареных яиц. В крестильной каше запекали курицу или петуха, смотря по тому, родилась девочка или мальчик. Вместе с кашей приносили яичницу, студень, запеченный окорок, драчену, ватрушки и непременно бабушкины пироги.

За право угощать бабушкиной кашей шел веселый торг. Тот, кто приносил самый дорогой подарок (выкуп), согласно обычаю получал право угощать гостей. Как правило, это был крестный отец. По традиции горшок с кашей разбивали, что символизировало пожелание счастья, затем потчевали каждого гостя.

Отца окрещенного младенца кормили бабкиной кашей «с потехой», т. е. с добавлением в нее хрена, перца, горчицы или соли сверх меры. Молодой отец должен был съесть «потешную» бабкину кашу и заплатить за угощение. Молодую мать одаривали грецкими орехами, чтобы молоко прибывало для кормления младенца.

Бабушка угощала кашей детей, чтобы старшие дети были бы благосклонны к новорожденному, не обижали его в играх, оказывали свое покровительство.

Так же, как и бабушкина каша, ритуальным крестильным подношением были бабушкины пироги – мелкие выпечные изделия из сдобного дрожжевого теста: всяческие плюшки, бублички, крендельки, булочки, бантики, сердечки, розочки, которыми щедро одаривали детей.

На крестинах пили меды, квас, сбитни, ели пироги, пирожки, простую сытную здоровую еду. За столом царила веселая атмосфера, шутливые розыгрыши, звучали пожелания доброго здоровья и счастливого долголетия.

Бабушкины пироги – это сдобные булочные изделия маленьких размеров разнообразной формы: сердечки, лилии, снопики, крендельки, подковки, заячьи ушки, бараньи рожки.

В старину искусством изготовления этих симпатичных булочек владели не только профессиональные пекари, но и многие домашние хозяйки. По мере развития кустарного, а затем и промышленного производства произошло разделение так называемых «бабушкиных пирогов» на отдельные группы под различными названиями: мелкоштучные изделия, булочная мелочь и т. д. Но главное – постепенно стало забываться искусство изготовления самобытных бабушкиных пирогов в домашних условиях. Все большее предпочтение стали отдавать тортам и пирожным, купленным в магазине, тем более что появились в продаже готовые коржи, оригинальные кремы и взбитые сливки в аэрозольных баллончиках.

Мы надеемся что так наша книга послужит восстановлению забытых народных лакомств и они начнут все чаще появляться на наших с вами столах.

Бабушкины пироги, как правило, выпекаются из дрожжевого теста, сдобренного растопленным сливочным маслом, обильно посыпанного сахаром, маком, орешками, штрицелем[4]4
  Штрицелем, или штрейзелем, называется посыпка, приготовленная из муки, масла и сахара. На доску насыпают муку, сахар и добавляют растопленное или размягченное масло, перетирают массу пальцами до получения рассыпчатой крупки. Штрицелем посыпают пироги, батончики, булочки, плюшки.


[Закрыть]. Нередко в них помещают всевозможные начинки: творог, брынзу, джем, яблоки, ягоды.