Текст книги "Русская православная и обрядовая кухня"

На 1 кг говядины – 500 г ливера, 1 головка лука репчатого, 1 ч. ложка паприки, 1 стакан красного сухого вина, помидоры, зеоеный перец чилли

Для перкельта из говядины надо взять тонкий край вырезки и ливер: на один кг говядины 500 г ливера (вымени, сердца, немного печенки), кроме того мясо ноги и головы. Хорошо промытое мясо надо изрубить на куски. В кастрюле поджарить на горячем смальце мелко нарезанную головку лука, подрумянить и подсыпать ложечкой сладкого красного перца. Потом быстро вложить нарубленную кубиками говядину и ливер. Hемного поджарив все это, тушить до мягкости под крышкой на слабом огне. Сначала мясо тушится в своем соку, потом надо по ложке прибавлять к отвару воду или вино. Подать на стол к этому мясному блюду как гарнир галушки.

Перкельт из баранины приготовляется таким же способом, как из говядины. Можно добавить помидоров и зеленый перец и подать на стол с мучными изделиями.

600 г говяжьей печени 100 г. масла топленого, 50 г. сушеных белых грибов, 1 столовая ложка муки, щепотка соли, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 6 желтков, 4 белка.

Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать на большие куски, положить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку масла, 1 луковицу и подлить немного воды. Тушить печень до тех пор, пока она не побелеет. Остудить, пропустить через мясорубку вместе с тушеной луковицей, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, 100 г. сметаны, 6 желтков и 4 взбитых белка. Перемешанную массу сложить в обмазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюльку, положив на дно кружок промасленной белой бумаги. Накрыть крышкой и поставить варить на пару на 3/4 часа. С оставшимся маслом растереть муку, щепотку соли, развести 1 ½ стаканами оставшегося горячего грибного бульона, хорошо проварить до загустения, прибавить сметану. Готовый пудинг подать нарезанным на порции и политым частью грибного соуса. Остальной соус подать отдельно в соуснике. К пудингу можно подать картофельное пюре.

300 г. сальника, легкие, сердце и печень барашка, 100 г. лука, 100 г масла, городская булка, 2 стакана молока, 2 столовые ложки сметаны, перец и соль по вкусу.

Хорошо промыть сальник, разложить его на сковороде так, чтобы края его свешивались за сковороду. Ливер, т. е. легкие, сердце и печень, хорошо промыть, порезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с булкой, очищенной от корки, размоченной в молоке и хорошо отжатой. Лук мелко порезать, посолить, обжарить в масле, добавить вместе со сметаной в приготовленный фарш. Смесь хорошо вымешать, посолить и поперчить по вкусу, разложить ровным слоем на сальник, покрыть его весь краями и поставить в нагретую духовку на 1 ½ – 2 часа, чтобы все хорошо прожарилось. Готовый сальник выложить на круглое блюдо, посыпать мелкорубленым луком, разрезать на порции, как разрезают пирог. К этому блюду можно подать соленые арбузы, соленые огурцы н помидоры или салат из квашеной капусты с мелкорубленым луком и сахарным песком.

1 кг свиной печени, 100 г. топленого масла, 150 г. шпика, 150 г. сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 ½ стакана бульона или молока, 1 луковица, 400 г. картофеля, 2 столовых ложки рубленой зелени, перец и соль по вкусу.

Печень очистить от пленки и вымочить в холодной воде, меняя воду. Обсушить печень, после чего нашпиговать против волокон тонкими кусочками шпика и быстро обжарить в сильно разогретом масле. Снять со сковороды, поперчить, посолить. На сковороде, где обжаривалась печенка, обжарить мелко нарезанный лук, всыпать муку, размешать, чтобы не было комков, посолить и разбавить молоком или бульоном, прокипятить, размешать со сметаной. Печенку положить в кастрюлю, залить соусом и поставить кастрюлю на пар, т. е. в другую посуду со слегка кипящей водой; следить, чтобы соус не закипел, иначе печенка будет твердой. Держать на пару 20–30 мин. Отварить картофель, слить воду, обсушить его, залить растопленным маслом, засыпать зеленью, накрыть крышкой и хорошо потрясти, чтобы зелень и масло равномерно обволокли картофель.

Цыплята – 2 шт. (1,5 кг), мука – 1,5 ст. ложки, соль – 1,5 ч. ложки;

для фарша (на 1 цыпленка): сухари ржаные молотые – ½ стакана, яйца – ½ шт., масло сливочное – ½ ст. ложки, соль – ¼ ч. ложки, мускатный орех – 0,5 г, укроп, петрушка – по 50 г;

для жарения: яйца – 2 шт, сухари молотые – 100 г, масло сливочное – 0,4–0,5 кг, сливки – 1–2 ст. ложки, грибы белые маринованные – 100 г.

Натереть 2–3 шт. ощипанных цыплят (1,5 кг) мукой, опалить. Отрезать лапки и крылышки. Вымыть. Натереть сверху и внутри солью (по 1 чайной ложечке на 1 кг), начинить их фаршем: на 1 цыплёнка взять по ½ стакана сухарей, ½ яйца, ½ ложки масла, ¼ чайной ложки соли, по 1 щепотке мускатного ореха, горсти мелко нарезанной зелени укропа и петрушки. Обвалять цыплят в 2 яйцах и сухарях, положить в глубокий сотейник или сковородку, добавить 0,4–0,5 кг масла, поставить в духовку за 45 мин. до отпуска. Постоянно поливать соусом, затем осыпать сухарями и подрумянить. Разрезать цыплят по позвонку пополам, облить соусом с 1–2 ложками сливок. Блюдо с двух сторон украсить петрушкой, а с двух других – белыми маринованными грибами.

Цыплята – 3 шт. (2–2,5 кг), соль – 1,5 ч. ложки, яйца – 2 шт., панировочные сухари– 200 г;

для жарения:

а) гвоздика, корица, кардамон, перец черный горошком, лавровый лист – по 0,5 г, чеснок – 2–3 дольки, эстрагон сушеный – 3 г или свежий – 3 веточки, укроп, петрушка – по 20 г;

б) горошек зеленый консервированный – 5 стаканов, масло сливочное – 2 ст. ложки, сахар – 10 г, мука – 0,5 ст. ложки;

в) крыжовник – 1 стакан, бульон мясной – 6 стаканов, сахар – 5–6 кусков, вино красное сухое – 100 мл.

а) 3-х цыплят подготавливают как обычно, разрезают пополам и тушат со специями, сливочным и растительным маслом, 2–3 дольками чеснока, 3–4 щепотками эстрагона, укропом и петрушкой;

б) цыплят тушат с 5 стаканами зелёного горошка, маслом, 10 г сахара, ½ ложки муки;

в) добавляют к цыплятам 1 стакан крыжовника, 3 стакана бульона, 5–6 кусков сахара. В 3 стаканах бульона растирается мучная поджарка (2 ложки). Затем крыжовниковый и белый соус смешиваются и на нём поджариваются цыплята, далее вливается 1 рюмка (100 мл) красного столового вина.

Во всех трёх рецептах рекомендуется сначала обвалять цыплят в 2 яйцах и 4–5 истолчённых сухарях, а затем жарить.

– 4 мясных ножки цыпленка (около 1 кг), 1 головка лука, мелко порезанного, 1 зубчик раздавленного чеснока, 4 веточки тонко порубленного сельдерея, 100 г бекона, нарезанного кубиками, 1 ст. ложка оливкового или растительного масла, 1 банка консервированных в масле бобов, 30 г суповых кореньев, 1 ст. ложка томатной патоки, 200 г копченой голландской колбасы без кожуры, соль и перец по вкусу.

Снимите кожу с ножек и удалите кости 2. Приготовьте лук, чеснок, сельдерей и порезанный бекон с маслом в большой кастрюле в теч. 3–5 (6)мин, помешав 1 или 2 раза 3. Добавьте бобы. Размешайте суповую смесь и патоку в 150 мл кипящей воды и влейте в кастрюлю, при этом размешивая.

Добавьте куриное мясо, размешайте, накройте крышкой с отверстием и готовьте 10–15 мин. или пока цыпленок не станет нежным. Приправьте.

Порежьте колбасу на 4 порции. положите сверху на приготовленного цыпленка и готовьте без крышки 2–3 (3, 5)мин При подаче на стол добавьте хрустящих хлебцев или зеленого салата.

1 цыпленок, 2 апельсина, 4 яблока, 30 г миндальных орехов, 30 г изюма, 100 г масла, 100 г коньяка, соль.

Цыпленка очистить, вытереть досуха и посолить. В гусятнице разогреть масло и жарить цыпленка с обеих сторон в общей сложности приблизительно 30 минут. Потом залить его коньяком, добавить изюм и очищенные миндальные орехи. Добавить немного воды и жарить еще 15 минут. Очистить апельсины, нарезать их кружочками, яблоки нарезать крупными кусками. Цыпленка в гусятнице обложить фруктами и жарить до мягкости.

При подаче на стол можно оформить горящим коньяком. В качестве гарнира рекомендуется картофель, картофельная соломка "фри" или рис.

Один цыпленок, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка топленого масла, помидоры, зеленый лук, соль, черный молотый перец, укроп, зелень петрушки, соус ткемали или чесночный.

Цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать тушку вдоль грудки, развернуть по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать со всех сторон растертым чесноком, посыпать солью, перцем, положить на разогретую с маслом сковороду, накрыть плотно тяжелой крышкой – так, чтобы цыпленок был под гнетом. При отсутствии груза, на цыпленка можно поставить трехлитровую кастрюлю с водой. Жарить на среднем огне 20–30 минут до образования румяной корочки, перевернуть и обжарить с другой стороны. Подавать со свежими овощами, зеленью, соусом. Приготовление чесночного соуса: растолочь 3–4 дольки чеснока, залить их горячим мясным или куриным бульоном (½ стакана) и поставить на 2–3 часа настояться.

400 г мяса цыпленка без костей, соль, 1 чайная ложка крахмала, 3 столовые ложки сала, 1 луковица, 1 долька чеснока, 100 г бульона, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка имбиря, 1 чайная ложка намоченного крахмала, 1 столовая ложка уксуса.

Мясо нарезать кубиками, смешать с солью, крахмалом и оставить на некоторое время отлежаться. Лук нарезать крупно, а чеснок – тонкими колечками. На перекаленном сале обжарить чеснок, а потом добавить и быстро обжарить мясо. Добавить лук и залить бульоном с уксусом и солью. Убавить огонь, добавить имбирь и немного поварить. Незадолго до окончания приготовления ввести крахмал.

Подавать с рисом.

6 цыплячьих ножек, 30 г масла, 1 луковица, 150 г шампиньонов, 6 помидоров, соль, перец, смесь базилика, душицы и чабера.

В гусятнице разогреть масло и обжарить мелко нарезанный лук. Ножки посолить, обвалять в смеси пряностей и обжарить вместе с луком с обеих сторон. Добавить нарезанные грибы и, не добавляя бульона, немного потушить в духовке. Потом ножки обложить помидорами, посолить, добавить пряности и тушить до полной готовности.

Подавать с картофелем или хлебом.

400 г мяса цыпленка без костей, соль, перец, 1 чайная ложка крахмала, 3 столовые ложки сала, 1 луковица, 2 столовые ложки рисового или белого сухого вина, 1 чайная ложка намоченного крахмала, 1 чайная ложка пряностей кэрри, 100 г бульона.

Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить, смешать с крахмалом и оставить немного отлежаться. На сковороде разогреть сало, потом добавить куски мяса и быстро обжарить. Добавить крупно нарезанный лук, подлить бульон и тушить на слабом огне. Затем добавить вино, пряности кэрри, хорошо все перемешать и немного потушить. Под конец заправить намоченным крахмалом. Подавать с рисом или белым хлебом.

4 порции цыпленка, соль и перец, 1 небольшая луковица, 100 г. грибов, сок ½ лимона, 3 столовые ложки сливочного масла.

Посолить и поперчить цыпленка. Нарезать луковицу тоненькими кружочками, вымыть грибы. Поместить каждую порцию цыпленка в центр листа фольги, распределить между этими "корзинками" грибы и лук, побрызгать лимонным соком и полить маслом. Обернуть каждую "корзинку" вторым слоем фольги. Поместить на противень и выпекать 1 час при температуре 200о. За 10 минут до конца приготовления блюда открыть фольгу и продолжать выпекание в открытом виде.

1 цыпленок, 100 г. сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 50 г. тертого сыра, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка кукурузных хлопьев.

Разделить цыпленка на 4 части, посолить и поместить на жаростойкое блюдо. Смазать маслом и выпекать в духовке 45 минут при температуре 200о. Приготовить белый соус: растопить 1,5 столовой ложки сливочного масла, добавить муку, тщательно перемешать и оставить на огне на 2–3 минуты. Снять с огня и постепенно влить молоко. Добавить половину сыра и горчицу, хорошо перемешать и тушить 2–3 минуты. Добавить понемногу оставшееся масло. Варить на медленном огне 5 минут. Слить лишнюю жидкость от цыпленка, покрыть цыпленка соусом, присыпать кукурузными хлопьями и остатками сыра. Поджарить в течение 5 – 10 минут (пока жир не начнет пузырится). Подавать горячим.

1 цыпленок, 2 столовые ложки растительного или сливочного масла, ½ луковицы, горсть белых грибов или шампиньонов, 1/3 стакана зеленого горошка, 1 столовая ложка зелени (вместо соевого соуса), 1 неполная чайная ложка сахара, 3–4 яйца, 3 столовые ложки десертного вина, соль.

Цыпленка очистить, удалить кожу и кости и сварить из них бульон, который должен выкипеть до ¼ л. Сырое куриное мясо нарезать тонкими полосками и зажарить в разогретом растительном масле до образования светло-коричневой корочки, добавить мелко нарезанный лук, грибы и горошек, приправить зеленью, солью и сахаром и тушить до готовности. Затем добавить вино. Бульон остудить. Яйца сильно взбить и добавить к бульону, добавить прочие продукты и распределить все на 4 порции в маленьких мисочках. Мисочки вставить в большой горшок, наполненный горячей водой, поместить в духовой шкаф, чтобы яичная масса загустела. Сразу же подать на стол с гренками.

1 кг мяса цыпленка, 250 г муки, 5–6 яиц, 2 десертные ложки сметаны, молоко, соль, перец, сливочное масло.

Из муки, яиц, молока и небольшого количества соли замесить тесто немного более густое, чем для блинов, вылить в глубокий противень, смазанный сливочным маслом. Мясо цыпленка порезать на куски, посолить, поперчить и положить в тесто. Печь на сильном огне около 40 минут. Печень цыпленка залить сметаной, смешанной с небольшим количеством муки, и печь еще 10 минут.

4 порции цыпленка, 3,5 столовой ложки сливочного масла, 100 г. грибов, нарезанных ломтиками, 1 маленькая измельченная луковица, 1 стакан бульона, 1 столовая ложка томат – пюре, ¼чайной ложки измельченных трав, 1 чайная ложка измельченной петрушки.

Посолить цыплят и пожарить их в масле 20 мин. Добавить грибы и жарить еще 2–3 мин. Снять со сковороды цыплят, но не давать им остыть. Положить на сковородку лук и поджарить до прозрачности. Влить бульон и вскипятить, затем уменьшить огонь и варить 5 минут. Добавить томат – пюре и травы. При необходимости добавить еще специй и варить 5 мин. Выложить цыплят на блюдо и полить сверху соусом. Присыпать петрушкой.

3 цыпленка, 200 г. шампиньонов, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 100 г. оливково, прованского или кукурузного масла, 2 столовые ложки муки для панировки, 5 желтков, 100 г. томата, 2 стакана бульона, 2 городские булки, соль и перец по вкусу.

Приготовленных цыплят разрубить на 4 части, посолить, поперчить, обвалять в муке. На сковороде обжарить рубленые лук и чеснок. Когда чеснок начнет желтеть, снять его со сковороды и на нее положить цыплят и быстро подрумянить их вместе с луком, не дожаривая до полной готовности. Затем переложить обжаренных цыплят вместе с луком в кастрюлю, добавить шампиньоны, тушеные в собственном соку, залить томатом прожаренным на сковороде, где жарились цыплята, и разбавленным бульоном. Поставить кастрюлю на 20 мин. на небольшой огонь, а затем выложить цыплят на блюдо и обложить крутонами с желтками. Приготовление крутонов: Срезать корку с булок, нарезать их толстыми ломтиками и вырезать из них стаканчиком кружочки, в каждом из которых вырезать в середине углубление. Каждый крутон обмакнуть в масло, в углубление выпустить сырой желток, посолить, посыпать перцем и поставить крутоны в духовку. Подрумяненные крутоны вынуть и положить вокруг цыплят.

5 порционных цыплят, 2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 лавровых листа, 15 горошков перца, 8 картофелин, 1 столовая ложка топленого масла.

Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, заправить ножки в хлуп и опустить на 5 мин. в кипящую воду. Вынуть из воды, положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со средним жаром. Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавить к ним жаренный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть, подержать 10 мин. Перед подачей вынуть цыплят, разрезать вдоль пополам, придать им форму целых цыплят, положив в середине продолговатого блюда. Кругом обложить картофелем.

Курица – 1,5–2 кг, масло сливочное – 100 г, соль – 5 г, корень петрушки, сельдерея, морковь – по 30 г, пряности разные – по 5 г, сок лимонный – ¼ стакана;

для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка, уксус 3 %-ный (сок лимона) – 1–2 ст. ложки, сахар-песок – 1 ст. ложка, чернослив – 150–200 г.

1 курицу на 1,5–2 кг разрезать на части, посолить, тушить в кастрюле с 100 г масла, кореньями, пряностями, влить ¼ стакана лимонного сока и, подливая воды, варить 30–40 мин.

Поджарить ложку муки в масле, влить 1–2 ложки уксуса или сок из ½ лимона, положить 10–15 г сахара (1 полную столовую ложку), вскипятить. Облить этим соусом курицу, положить к ней чернослив без косточек, вскипятить. Затем испечь вольвант – кружок с рантом из слоёного теста. На вольвант положить курицу с черносливом, облить соусом.

Курица – 1,5–2 кг, масло сливочное – 100 г, соль – 5 г, корень петрушки, сельдерея, морковь – по 30 г, пряности разные – по 5 г, сок лимонный – ¼ стакана;

для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка, уксус 3 %-ный (сок лимона) – 1–2 ст. ложки, сахар-песок – 1 ст. ложка, чернослив – 150–200 г.

Готовится так же, как «Тушеная курица с черносливом на вольванте» (см. рецепт), только курица не режется на куски, а тушится целиком. Однако перед закладкой в сотейник курицу необходимо нафаршировать.

Печень говяжья или куриная, каштаны, трюфеля и рис предварительно отвариваются.

Печень измельчается или протирается сквозь сито, смешивается с другими составными фарша. Затем фарш весом 300–400 г вкладывается в тушку.

Туда же кладутся коренья, специи, разрез зашивается и курица тушится в духовке.

1 индейка, утка или цыпленок, соль.

Фарш: 3 ложки сливочного масла, 2 яйца, 4 ложки молотых сухарей, 100 г изюма, 50 г печени, 2 ложки измельченной зелени петрушки, соль и мускатный орех по вкусу.

Приготовленную птицу вымыть, обмять на столешне, натереть солью и дать полежать около часа. В это время приготовить фарш. Желтки растереть с маслом, прибавить молотые сухари, изюм, мускатный орех, соль, зелень петрушки, перемешать. Сырую печень измельчить и старательно растереть с массой (при отсутствии печени можно обойтись и без нее). В конце осторожно прибавить взбитые белки. Приготовленным фаршем начинить птицу (индейку нужно фаршировать через шейку, утку и цыпленка – брюшко), зашить отверстие и поставить жариться в горячую духовку. Цыпленок и утка жарятся около часа. Индейка – около двух часов. Во время жарения птицу необходимо систематически поливать растопленным жиром и взбрызгивать водой. После того как птица остынет, следует ее нарезать: цыпленка и утку специальными ножницами на шесть частей, грудь индейки с начинкой нарезать ломтями, а остальную часть тушки на куски. Подогревать птицу следует в соусе, образовавшемся во время жарения, к мясу необходимо обязательно подать салат из свежих овощей.

Курица – 2 шт., хлеб белый – 1,2–1,6 кг, молоко – 200 г, масло сливочное – 100 г, соль, перец, мускатный орех – по 0,5 г, яйца – 4–6 шт., раковые шейки – 25 шт.

Сварить 2 молодые курицы (1,5–2 кг), срезать филеи, мякоть, истолочь их, прибавить 1,2–1,6 кг белого хлеба, намоченного в молоке, 100 г сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 4–6 желтков, 25 раковых шеек, взбить и внести 4–6 шт. белков. Взять пудинговую форму, намазать сливочным маслом и осыпать сухарями, варить на водяной бане 30 мин., затем облить белым соусом (см. раздел «Соусы» или соусом из помидоров, слив.