Текст книги "Русская православная и обрядовая кухня"

Говядина – 0,8–1,2 кг, мука – 100 г, хрен тертый, соль, перец по вкусу.

Взять тонкий край с 6 рёбрами и часть краевой вырезки – это так называемый антрекот. Его жарят целым в виде ростбифа или разрезав по рёбрам на 6 частей и, придав им форму котлеток, жарят на сковороде с маслом. Перед этим каждую котлетку отбить, посыпать солью, перцем и мукой. Через 20–25 мин. жарения – антрекот готов. Его надо осыпать струганным хреном, гарнировать жареным картофелем или картофельными крокетами с солёными грибами, облить мясным соком, выделившимся при жарении.

Говяжья вырезка – 1,2 кг, масло сливочное – 50 г, хрен тертый, соль, перец по вкусу.

Очистить 1,2 кг внутренней вырезки от жира, жил, разрезать на 6–8 кусков (порций) поперёк волокон. Посолить обе стороны, жарить в сотейнике 7-15 минут до готовности. Гарнировать жареным картофелем и струганным хреном.

Говядина – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, грибы – 1 ст. ложка, картофель молодой целый – 3 шт., яйцо – 1 шт., соль, перец по вкусу.

Взять мяса из толстого края (1 кг), обровнять ножом на 6–8 порций, смазать растительным маслом, посолить. Поджарить на сковородке лук и положить 1 порцию бифштекса, поджарить, перевернуть на другую сторону.

С одной стороны бифштекса положить ложку тушёных рыжиков (сморчков), с другой – маленькие, целые клубней картофеля, а по двум противоположным – вбить по 1 яйцу. Всё это облить 2 ложками бульона, в сковородке или сотейнике подать на стол.

Вырезка говяжья – 1,5 кг, красное сухое вино или уксус столовый 3 %-ный – 1 стакан, соль, перец по вкусу.

1,5 кг вырезки посолить, поперчить, смочить 1 стаканом красного вина или уксусом и оставить на 2 суток. Затем нарезать ломтиками, нанизать на вертел, посолить, изжарить, как обычно, над прогоревшими угольями.

Говядина – 1,2 кг, яйца – 2–3 шт., грибы – 50 г, шпик свиной – 50 г, лук репчатый – 2 шт., сухари – 3 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Кусок говядины (1,2 кг) пропустить через мясорубку с крупной решеткой, вбить 2–3 яйца, положить на доску, раскатать блином. Сварить грибы (50 г), измельчить, прибавить к ним мелкого шпика, 2 поджаренных в масле луковицы, 3 ложки сухарей, посолить, положить перца, наложить этот фарш на мясо, свернуть в трубку, подложить масло и тушить в кастрюле в течение 1–1,5 часов. Разрезать мясо на 6–8 частей, облить бульоном.

Говядина-филей – 1–1,5 кг, лук репчатый – 1 шт., грибы (шампиньоны) – 200 г, сухари ржаные – 100 г, бульон мясной – 0,5 стакана, петрушка – 10 г, бульон мясной – 2 стакана, сметана – 1 стакан, соль, перец по вкусу.

Разрезать на тонкие антрекоты 1–1,5 кг говядины, выбить, посолить, поперчить, выдержать 30 минут. 1 луковицу поджарить в ложке масла, прибавить измельчённые шампиньоны, прожарить, всыпать 100 г ржаных сухарей, дожарить до готовности, развести бульоном, посолить, положить перца и петрушки. Положить фарш на антрекоты, свернуть их в трубочки, перевязать нитками, обсыпать мукой, положить в сотейник на растопленное масло, стушить. Подлить 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.

Говядина – 1 кг, мука – 100 г, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 1–2 шт., вода – 0,5 стакана, бульон мясной – 0,5 стакана.

Филей говядины весом 1 кг разрезать на 6–8 порций, выбить тонко, посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать маслом, положить чёрного перца, лаврового листа, говядину и пересыпать каждый кусок измельчённым луком, подлить 3–4 ложки воды, ½ стакана бульона, тушить, пока бульон не загустеет, а мясо не подрумянится. Гарнировать картофелем (0,5–0,8 кг). В соус положить ½ стакана сметаны.

Говядина, свинина, телятина– по 300 г, хлеб белый – 400 г, молоко – 0,5 л, яйца – 2 шт., почечный жир – 50 г, мускатный орех тертый, соль, перец черный молотый – по 5 г, укроп, петрушка – по 20 г, сметана – 2 ст. ложки.

Наскоблить 900 г мяса трёх сортов, намазать на мокрую салфетку. Размочить в молоке белую булку без корки, отжать, положить 50 г почечного жира, 2 яйца, соли, перца, мускатного ореха, мелко нарезать укроп, петрушку, размешать, намазать этот фарш на рулет, свернуть в трубку, обвязать нитками, стушить в духовке или печи (около 1 часа). Перед подачей на стол, влить в соус 1–2 ложки сметаны, вскипятить.

Говядина (вырезка, толстый или тонкий край)или свинина (корейка, лопаточная часть, окорок) – 800–900 г, жир – 1,5 ст. ложки, овощи для гарнира – 600–700 г, соль, перец по вкусу.

Мякоть лопатки свернуть рулетом и перевязать шпагатом. У грудинки прорезать пленку на ребрах и жарить с костями, мякоть окорока, корейки (без ребер) – целыми кусками. Мясо посыпать солью, перцем, уложить на сковороду и довести до готовности в духовке, поливая соком и жиром.

Подать с отварным картофелем, цветной капустой, морковью, солеными и свежими огурцами, помидорами зеленью и т. д.

На порцию: говядина – 169 г, морковь – 13 г, лук – 12 г, сельдерей – 15 г или петрушка – 13 г, масло – 10 г, молотые сухари черного хлеба – 10 г, картофель – 151 г, сметана – 50 г.

Тонкий или толстый край говядины зачищают, нарезают на порционные куски поперек волокон по 2 на порцию и слегка отбивают.

Мясо обжарить на сильном огне и уложить в порционный горшок, дно которого покрыть ломтиками шпика, сверху положить коренья – морковь, сельдерей, лук, добавить сухари бородинского хлеба и специи, залить коричневым бульоном и тушить. Затем добавить некрупный картофель целыми клубнями, а за 20–25 минут до конца тушения – сметану. Выдержать на борту плиты под крышкой, подать в горшочке, посыпав зеленью петрушки и укропа.

Говядина – 400 г, морковь – 2 шт., лук репчатый– 1 шт, петрушка – 5 веточек, хрен – 1 корень, грибы маринованные – 3 ст. ложки, гарнир – 250 г, соль, специи.

Мясо тушить крупным куском. Тертый хрен поджарить в масле, добавить в него сок от тушения, шинкованные маринованные грибы и довести до кипения. Говядину нарезать на ломтики (по 2–3 на порцию), переложить хреном с грибами и выдержать под крышкой на борту плиты 5-10 минут. Подавать, полив соком, в котором тушилась говядина. На гарнир картофель отварной или пюре.

Пшено – 100 г, лук репчатый – 30 г, мясо говяжье – 150 г, сало топленое свиное – 10 г.

Мясо нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности, снимая пену и жир. Затем мясо вынуть. В бульон добавить перебранное и промытое пшено, соль и продолжать варку. За 10–15 мин. до конца варки положить рубленый и обжаренный на сале лук и вареное мясо, нарезанное кусками. Мясо можно раскладывать непосредственно в тарелки.

Говядина –500 г, лук репчатый – 250 го, перец красный 10, картофель 500 г, помидоры 150 г или томат-паста 10 г, вода – 5000;

В кастрюльке разогреть немного жира и обжарить в нем на шинкованный лук до золотистого цвета. Затем туда опустить нарезанное кусочками мясо, посыпанное солью и красным перцем (паприкой), несколько минут слегка поджарить его на слабом огне, после чего варить, подливая немного воду. Когда мясо будет почти готово, в кастрюлю высыпать нарезанный кубиками картофель, добавить воду, помидоры и варить до полной готовности.

Перед подачей к столу в гуляш кладут сваренное отдельно кусочки теста в виде ушек.

Говядина – 200–300 г, картофель – 4–5 шт., лук репчатый – 1 шт., масло сливочное или топленое – 2 ст. ложки, морковь – 1 шт., корень петрушки и сельдерея – по 1 шт., чеснок – 2 дольки, сметана – 1 ст. ложка, мелко рубленая зелень петрушки и укропа – 2 ст. ложки.

Очистить картофель, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле. Нарезать кольцами лук, обжарить в масле до золотистого цвета. Нарезать мясо кусочками, обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

В глиняный горшок положить мясо, картофель, лук, коренья, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, влить немного бульона. Тушить в духовке 30 минут. Минут за 10 до окончания приготовления залить жаркое сметаной и посыпать мелко нарубленным чесноком, зеленью кинзы, лука, укропа, петрушки.

Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашеной капустой, зеленью.

Говядина – 0,8 кг, шпик свиной – 200 г, капуста квашеная – 3 стакана, бульон мясной – 0,5 л, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 100 г, мука – 100 г, сухари – 100 г, сыр твердый – 70 г, соль, перец по вкусу.

Положить в кастрюлю кусочки сала (100 г), 3 стакана отжатой кислой капусты, сверху неё – ещё 100 г сала, залить бульоном, тушить. Нарезать мелко жареную говядину, смешать с капустой, посыпать перцем, положить ½ ложки мучной поджарки в масле, мелко изрубленную луковицу, тушить до выкипания соуса. Выложить на металлическое блюдо, облить маслом, посыпать сухарями с тёртым сыром типа Пармезан или швейцарский. Поставить в остывающую печь на 30 мин., подрумянить.

Говядина – 200 г, лук репчатый – 120 г, яйцо – 40 г, жир – 20 г, масло сливочное в блюдо – 10 г, сметана – 10 г, вино красное сухое – 20 г, сыр твердый – 22 г, соль, перец – 0,5 г.

Мясо нарезать поперек волокон кусочками весом 20–25 г, подсолить, поперчить, залить вином и поставить на 2 часа на холод для маринования. Яйца отварить вкрутую и мелко порубить. Лук нарезать мелкой крошкой и пассеровать. В глиняный горшочек положить сливочное масло, ½ часть мяса, лук, яйцо, затем оставшуюся часть мяса. Блюдо поставить на 5–7 минут в духовой шкаф так, чтобы мясо зарумянилось, затем залить сметаной, посыпать тертым сыром и вторично запечь в духовке в течение 15–20 минут.

Подавать в горшочках.

Рубец говяжий – 1 шт., имбирь толченый – 10 г, перец – 10 г, чеснок толченый – 20 г, шампиньоны – 200 г, корень петрушки, сельдерей, морковь – по 20 г, сыр твердый – 50 г, соль по вкусу.

Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие, отделить от чёрной плёнки, замочить в холодной воде на 24 часа, осушить. Затем разрезать рубец на части в длину, посолить, посыпать толчёным имбирём, перцем, чесноком и измельчёнными шампиньонами. Свернуть части рубца в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, залить водой, вскипятить, и тушить ещё 4 часа, пока не загустеет соус. Разрезать на порции, полить маслом, посыпать сухарями с сыром (пармезан, швейцарский).

Для теста: мука – 300 г, яйца – 2 шт., соль – щепотка, вода – 100 г;

для фарша: говядина – 200 г, свинина – 250 г, лук репчатый – 1 шт., соль – щепотка г, перец – по вкусу, сахар – ½ ч. лоржки, вода – 100 мл, яйца – 1 шт.

Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду, яйца) нужно взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20–30 минут.

Приготовленное тесто раскатать длинной полоской толщиной 1–1,5 мм и шириной 40–50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступя на 3–4 см от края, разложить фарш шариками по 5–6 г на расстоянии 2–3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.

Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (18–20 % к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8-10 минут.

К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, столовый уксус.

Для теста: мука – 300 г, яйца – 1 шт, соль – 5 г, вода – 100 мл;

для фарша: говядина – 300 г, свинина – 350 г,

лук репчатый – 1 головка., соль – 5 г, перец – 0,5 г, сахар – 1 ч. ложка, вода – 100 г; яйца для смазки – 20 г. Выход сырых пельменей – 1 кг.

Пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше.

Пельмени – 230 г, масло топленое для жарки – 15 г, масло сливочное для поливки – 10 г.

Выход – 200 г.

Приготовить сибирские пельмени, положить на горячую сковороду с жиром и жарить до готовности. К жареным пельменям подать сливочное масло.

Пельмени – 100 г, яйца – 86 г, молоко – 20 г, соль – 3 г, масло топленое для жарки – 15 г, масло сливочное для поливки – 10 г.

Вареные сибирские пельмени завернуть в обжаренный до полу готовности омлет и поместить в горячий жарочный шкаф на 3–5 минут. Перед подачей полить маслом.

Телятина – 1,5–2 кг, сыр Пармезан – 100 г, масло сливочное топленое – 100 г, соль, перец по вкусу.

Взять 1,5–2 кг телятины (почечную часть), потушить в печи (духовке). Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон, переложить на металлическое блюдо, каждый ломтик облить соусом бешамель (см. раздел «Соусы»), посыпать тёртым сыром, окропить бешамелем и маслом, пригладить, тушить 20 минут, до образования красной корочки. Гарнировать картофелем или картофельными крокетами (см. раздел «Блюда из картофеля»). Сок из сотейника (противня) процедить. Подавать отдельно в соуснике.

Телятина 1,2–1,6 кг, вишня – 0,5 кг, масло сливочное топленое – 100 г, мадера – 0,5 стакана, сироп вишневый – 0,5 стакана, бульон мясной – 1 стакан, кардамон – 10 г, корица – 10 г, соль, перец по вкусу.

Фрикандо из задней части телятины подсолить, в нём сделать ножом 20–30 отверстий, вложить в них по 1–2 вишни без косточек (всего 4,5 стакана), положить мясо в сотейник, полить маслом, посыпать толчёным кардамоном и корицей, подрумянить в печи, подлить ½ стакана мадеры, ½ стакана вишнёвого сиропа, 1 стакан бульона, масла и тушить, поливая соусом до полной готовности.

Телятина – 2–3 кг, соль – 200 г, сыр тертый домашний – 4 стакана, сметана – 2–3 ст. ложки, зеленый лук, укроп, петрушка – по 50 г, шпик – 100 г, сухари ржаные – 50 г, перец по вкусу.

Заднюю четверть или фрикандо 2–3 кг посолить с вечера, зашить в полотно и закопать в чернозём, в яму глубиной 50–60 см со льдом и солью. Через 12 часов выкопать мясо, не мыть. Телятину прорезать в трёх местах до самой кости и вложить в порезы фарш (тёртый белый домашний сыр – 4 стакана, 2–3 ложки сметаны, зелёного лука, укропа, петрушки, смешать). Зашить эти прорезы с фаршем нитками или берёзовыми шпильками, кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле (реш9етке), поливая маслом и соусом над противнем. Подавая на стол, посыпать сухарями.

Вырезка телячья – 0,8–1,2 кг, масло сливочное топленое – 200 г, мозги телячьи – 0,4 кг, сухари ржаные – 100 г.

Приготовить отбивные котлеты как обычно, поджарить 6–8 шт. в 1,5 ложках масла, положить на них телячьи мозги, предварительно отваренные в солёной воде и нарезанные ломтиками (1 см шириной), посыпать сверху сухарями, полить ½ ложки масла, поставить в печь (духовку) на ¼ часа.

Масло сливочное топленое – 100 г, уксус 3 %-ный – 1 ст. ложка, сардельки – 2 шт., сметана – ½ стакана.

В масло, на котором жарились котлеты (9 шт.), влить 1 ложку уксуса, положить продолговатые ломтики вымоченных в молоке 2 сарделек или селёдок, вскипятить, добавить ½ стакана сметаны, облить этим соусом котлеты.

Телятина – 1,5 кг, мука – 150 г, яйца – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., лимон – 50 г, картофель или грибы – 250 г, соль, перец по вкусу.

Порезать телятину на продолговатые куски, отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, яйцах и просеянных толченых сухарях (панировочных). Поджарить в масле 1 луковицу, положить в неё телятину, тушить в духовке. Уложить шницель на блюдо, положить рядом 4 ломтика лимона, гарнировать жареным картофелем или жареными грибами.

Телятина – 800 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сухари ржаные – 50 г;

для лазанок: мука пшеничная – 3 стакана, яйца (желтки) – 3 шт., соль – 1 ч. ложка, вода – ½ стакана;

для жарения: лук репчатый – 2–3 шт., масло сливочное – 50 г, петрушка – 50 г, сухари ржаные —20 г.

Порезать 800 г телятины тонкими полосками, посолить, посыпать измельчёнными луком и сухарями, положить 2 ложки масла, тушить.

Приготовить четырёхугольные ушки. Ушки делаются из обычного теста (3 стакана муки, 2–3 желтка, ½ стакана воды, 1 чайная ложка соли) опустить их в солёную воду, кипятить 15 минут. 2–3 луковицы поджарить в масле, смешать с лазанками, подрумянить и подсушить в духовке. Посыпать ушки петрушкой. Смазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями, чередовать ряд лазанок и ряд телятины и так до верха. Потушить в печи, выложить на блюдо в виде пудинга.

Говядина (грудинка) – 1 кг, курица – 1,5 кг, корень петрушки, морковь, укроп, сельдерей – по 10 г, масло сливочное топленое – 1 ст. ложка, цедра (или сок) – с ¼ лимона, зелень петрушки – 5 г, мука – 20 г, масло раковое – 40 г, раковые шейки (ножки) – 30 шт., цветная капуста – 100 г, коренья спаржи – 12 шт., белое сухое вино – ½ стакана.

Грудинку (1 кг) и крупную курицу разрезать на куски, вскипятить один раз в солёном кипятке, облить холодной водой, посолить, налить бульон и сварить с кореньями и специями (см. раздел «Первые блюда. Супы»). Положить 1 ложку масла, лимонной цедры (или сока из ¼ лимона), зелёной петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3–4 стакана бульона, заправить 1 ложкой муки, растертой в ложке ракового масла, прокипятить, процедить, добавить в него 20–30 раковых шеек и ножек, 1–2 головки цветной капусты (сваренную в бульоне отдельно), 12 шт. кореньев спаржи (или 10–15 ядер грецкого ореха), ½ стакана белого вина, ещё раз вскипятить, облить мясо бульоном, Гарнировать солёными рыжиками или крутонами из белой булки.

Мозги телячьи – 1 кг, уксус 3 %-ный – 2 ст. ложки, масло сливочное или топленое – 1,5 ст. ложки, яйца – 5–6 шт., сухари ржаные – 30 г, соль, перец, мускатный орех – по 10 г.

Вымочить в течение 2 часов мозги из 2 телячьих голов, снять плёнки, отварить в солёной воде с 2 ложками уксуса, остудить, протереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5–6 желтков, смешать, добавить 5–6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30 мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.

Печень телячья – 800 г, молоко – 1 л, шпик соленый – 100 г, ягоды кизила, барбариса, можжевельника – по 30 г, гвоздика, базилик, майоран, кардамон, – по 10 г, лавровый лист – 2 шт., можжевеловые ягоды – 1 ст. ложка, бульон мясной – 1,5 стакана, вино красное сухое – ½ стакана, сметана – ½ стакана, спиртовой настой прополиса – 1 ст. ложка, масло сливочное (или раковое) – 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.

Вымачивать телячью печёнку 2 часа в молоке, снять плёнку, нашпиговать надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли положить ломтики шпика, специи и пряности, затем – печёнку, тушить до готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5–6 мин. положить ложку можжевеловых ягод (или ½ ложки майских сосновых шишечек), всыпать в соус муку, влить 1,5 стакана бульона, ½ стакана красного вина, ½ стакана сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную на порции телятину подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, солёными рыжиками, сохраняя форму печёнки. Облить соусом.

Для поджарки: мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло сливочное растопленное – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., сметана – ½ стакана, бульон мясной – 2 стакана; укроп, петрушка – по 20 г, шампиньоны маринованные – 2 ст. ложки, маринад – 3 ст. ложки, телятина – 1 кг, рис – 0,5 кг, соль, перец по вкусу.

Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1 луковицы, влить ½ стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать, вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки, прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от шампиньонов, всыпать в бульон нарезанную кусочками телятину (1 кг), вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с варёным рисом и сверху покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на стол, обильно полить соусом из пилава.