Текст книги "Русская православная и обрядовая кухня"

Мука – 600 г, сахар – 60 г, меланж – 200 г, дрожжи – 10 г, жир для фритюра – 200 г, сахарная пудра – 60 г.

Из сахара, яиц, небольшого количества муки и дрожжей приготовить жидкое тесто, через 3 часа добавить муку и замесить тесто, как для лапши. Затем из теста раскатать тонкую (1 мм) круглую лепешку, в которой сделать 6–7 разрезов, не доводя их до края лепешки. Надрезанные полоски, начиная с середины, перетянуть с одной стороны на другую так, чтобы посередине образовалось отверстие.

В узкую глубокую форму или кастрюлю диаметром 12–13 см налить жир, нагреть его, затем опустить изделие и палочкой расширить отверстие по середине хвороста, чтобы придать ему вид розы. Сначала обжарить одну сторону изделия, затем другую до светло-желтого цвета.

Вынутый из жира хворост положить на сито; когда жир стечет и изделие остынет, просеять на него через марлю сахарную пудру и положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.

Для теста: мука – 550 г, сахар – 100 г, маргарин сливочный – 60 г, яйца – 120 г, мускатный орех – 1 г, вода – 40 г; дрожжи – 15 г, молоко – 100 г,

для сиропа: сахар – 45 г, эссенция фруктовая– 1 г, вода – 40 г;

для помады: сахар – 50 г, вода – 10 г;

масло для смазки форм – 20.

Тесто, приготовленное опарным способом, разделить на куски примерно по 80 г и уложить в формочки, смазанные маслом. Дать тесту полную расстойку и выпекать при температуре 220–230 градусов. Булочки охладить, промочить их сиропом и заглазировать белой или розовой помадой.

Для теста: мука – 600 г, сахар – 100 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 1,5, дрожжи – 10 г, соль – 5, изюм – 30 г, вода – 250 г;

для сиропа: сахар – 75 г, коньяк – 3 г, вода —70 г;

для помады: сахар – 40 г, вода – 10.

Дрожжевое опарное тесто с изюмом разделить на куски весом по 1 кг, которые в свою очередь разрезать на 4 равные кусочка. Раскатать их жгутами длиной 40 см и уложить все четыре жгута в смазанные маслом специальные формы (дно этих форм состоит из четырех полуцилиндров). После полной расстойки выпекать пирог в течение 15 минут при 210–220 градусах. Через 6-12 часов после выпечки пирог пропитать ароматизированным сиропом.

Для 5,8 кг теста: мука – 4000 г, сахар – 250 г, маргарин столовый – 100 г, соль – 50 г, дрожжи – 100 г, вода – 1500 г; фарш – 2500 г,

маргарин столовый для смазывания противня – 25 г;

меланж для смазывания изделий – 150 г.

Из дрожжевого опарного теста сформовать шарики. Через 5 минут раскатать из них лепешки круглой формы, положить фарш, края теста плотно соединить и придать изделию форму лодочки.

Пирожки уложить швом вниз на лист, смазанный маслом, дать полную расстойку, смазать яйцами, концом ножа нанести неглубокие линии и выпекать в течение 7–8 минут при 230–240 градусах.

Выход 100 шт. по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200 г.

Изделия из слоеного дрожжевого теста

Приготовление теста. Приготовить дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, но сахар следует добавить во время обминки теста или часть сахара закатать в тесто вместе с маслом, чтобы не задерживать развития дрожжей.

Слоение и разделка. Перед слоением тесто охладить и раскатать в виде пласта так, чтобы края были немного тоньше середины. Сливочное масло[6]6
  При изготовлении изделий из дрожжевого слоеного теста вместо сливочного масла можно употреблять сливочный маргарин.


[Закрыть] промять. Для слоения теста следует оставлять 2/3 общего количества масла, указанного в раскладке.

Часть пласта (2/3) покрыть маслом и посыпать сахаром. Непокрытую маслом часть пласта (1/3) загнуть и накрыть ею пласт, покрытый маслом; затем оставшейся частью пласта, смазанного маслом, накрыть уже сложенное вдвое тесто. Получается завертка из трех слоев теста и двух слоев масла.

Тесто, завернутое с маслом, посыпать мукой и раскатать в пласт толщиной 2–3 см, смести муку и сложить пласт вчетверо. Таким образом, в тесте будет восемь слоев масла. Тесто с большом количеством масла следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке и интенсивном растягивании пласта могут разорваться тонкие слои теста и слоистость теста ухудшится.

Слоение и разделка теста должны производиться при 17–20 градусах. Если температура в помещении более высокая, тесто нужно периодически охлаждать, при этом необходимо следить, чтобы масло не затвердело. Затвердевшее масло при раскатке теста крошится и разрывает слои теста, а во время выпекания изделий вытекает.

Для теста: мука – 4550 г, сахар – 556, масло сливочное – 1110 г, дрожжи – 120 г, соль – 46 г;

для смазки противней: масло растительное рафинированное – 25 г;

для смазки изделий: яйца – 380 г;

для фарша: мясо – 2800 г, сало свиное топленое – 150 г, соль – 46 г, перец черный – 2 г, лук репчатый – 200 г, рис – 300 г.

Выход около 100 шт.

Разделать слоеное тесто по одному из способов, изложенных ниже.

Первый способ. Раскатать пласт толщиной около 5 мм и круглой выемкой диаметром 8–8,5 см вырезать лепешки. На середину лепешки положить фарш и накрыть его, приподняв край теста, затем пирожок слегка прижать ладонью.

Второй способ. В длину пласта теста нарезать полоски шириной 12–13 см. Вдоль по полоске положить фарш, один край полоски теста перегнуть (по длине) пополам, закрыть фарш и, немного отступя от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым ножом на куски длиной 5–7 см.

Третий способ. Нарезать пласт на квадраты (примерно 7×7 см), положить по середине куски фарша, соединить два противоположных угла теста так, чтобы образовался пирожок треугольной формы.

Пирожки уложить на лист, смазанный жиром, и оставить для полной расстойки на 1 час 40 минут – 2 часа при температуре 25–30 градусов. Во время расстойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалось корочки. Перед выпечкой поверхность пирожков смазать яйцами, меланжем или сывороткой. Выпекать изделия 7–8 минут при 200–240 градусах.

Мука – 3000 г, сахар – 470 г, яйца – 400 г, молоко – 406 г, дрожжи – 78 г, соль – 23 г, ванилин – 1,5 г, вода – 1000 г, мука для подпыливания – 125 г, масло сливочное для слоения – 450 г, сахар для слоения – 467 г, масло для смазки противней – 19 г, яйца для смазки булочек – 100 г.

Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать ровный прямоугольный пласт толщиной 0,8 мм и разрезать на небольшие куски квадратной формы весом по 56 г. Углы квадрата загнуть к центру и немного прижать. Разделанные булочки поместить на противень, смазанный маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, так как при расстойке изделия слипаются. При расстойке смазать яйцами поверхность булочки и выпекать в течение 12–15 минут при 260–280 градусах.

Выход 100 шт. по 50 г.

Мука – 6000 г, масло сливочное – 1000 г, сахар – 1000 г, дрожжи – 100 г, орехи или миндаль – 500 г, яйца или меланж – 600 г, соль – 40 г.

Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см, разрезать его на полоски длиной 20 см. Отрезанную полоску скрутить в виде веревки, а затем завернуть в спираль, конец которой подложить под булочку. После полной расстойки булочку смазать яйцами и посыпать орехами или миндалем. Выпекать изделия при 250–260 градусах.

Для теста: мука – 5000 г, масло сливочное – 1545 г, сахар – 800 г, дрожжи – 165 г, яйца или меланж – 955 г, соль – 50 г, вода – 1600 г, мука для подпыливания – 270 г;

для помады: сахар – 620 г, вода – 180 г;

для начинки: миндаль или орехи (ядро) – 820 г, сахар – 150 г, яйца или меланж – 300 г.

Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать пластом толщиной 0,8–1 см, разрезать на куски, придав клинообразную форму и положить начинку. Завернуть тесто рулетом, загнуть его в виде подковки, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпекать при 250–260 градусах. Изделия смазать помадой и посыпать рубленым миндалем или орехами.

Для начинки миндаль или орехи измельчить на терке (можно миндаль смешать с сахаром), добавить ¼ часть яиц, полагающихся по норме, пропустить два раза через вальцовку или мясорубку с частой решеткой, после чего добавить остальные яйца.

Мука – 4000 г, масло сливочное – 980 г, вода – 1400 г, сахар – 790 г, дрожжи – 120 г, яйца или меланж – 490 г, соль – 50 г, повидло – 985 г, масло для смазки противней – 25 г.

Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см; в длину пласта отрезать полоску шириной 10–12 см. Вдоль по середине полоски выпустить из кондитерского мешка повидло, загнуть оба края полоски над повидлом и защипать тесто. Изделие повернуть швом вниз, слегка прижать и нарезать; затем положить слойку на противень, смазанный маслом, после расстойки смазать их яйцами и выпечь при 250–260 градусах.

Мука – 5200 г, масло сливочное – 500 г, яйца – 1000 г, сахар – 800 г, соль – 60 г, дрожжи – 150 г, молоко – 1500 г, кардамон – 5 г, мускатный орех – 10 г, лимонная эссенция – 5 г, масло сливочное для слоения – 1 кг, сахар – 1 кг, миндаль для посыпки – 300 г.

Дрожжевое слоеное тесто раскатать пластом толщиной 2 см и шириной 30 см. Нарезать на ровные полоски весом по 190 г, которые скрутить в виде жгута. Сплести косу из трех жгутов, положить в длину противня, дать почти полную расстойку, смазать яйцами и посыпать рубленым миндалем. Выпекать слойку при температуре 220–230 градусов, после чего разрезать на пять порций.

Для ватрушек и сладких пирогов готовится сдобное тесто, для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками – несладкое.

Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное – на соде и аммонии. Для более полного выделения из воды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную, лимонную или молочную кислоту или сок от лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты – сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.

Для того чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластичности, его следует готовить из охлажденных продуктов в помещении, температура которого не превышает 15–17 градусов. Замешивание теста производится по-разному, в зависимости от количественного соотношения продуктов.

Тесто с большим количеством жира замешивается так же, как и песочное.

При изготовлении менее жирного теста сахар с маслом взбивают вручную лопаточкой или механически 6–8 минут. Постепенно добавлять яйца, смешанные со сметаной, и продолжать взбивать еще 6–8 минут. Затем всыпать муку, перемешанную с содой, и очень быстро (15–20 секунд) замесить тесто.

При изготовлении теста слабой консистенции прежде всего налить в тестомесилку воду, в которой предварительно растворить кислоту, добавить соль, сахар, сметану и перемешать эти продукты. Всыпать половину муки и месить 3–4 минуты; затем добавить предварительно размягченное до пластического состояния масло и остальную муку, смешанную с содой или аммонием. Тесто замесить быстро, в течение 10–20 секунд.

При ручном замешивании теста прежде всего налить в посуду жидкость, а остальные продукты класть в той же последовательности, как и при механическом замешивании. Можно замесить тесто на столе, насыпав на него холмиком муку и сделав в ней воронку. В эту воронку налить жидкие продукты и быстро замесить тесто.

Это тесто используют при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жареных во фритюре.

Мука – 100 г, яйца – 3 шт, масло растительное рафинированное – 5 г,

молоко или вода – 100 г, соль – 2 г.

Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко (или воду), в котором предварительно растворить соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и еще раз слегка перемешать.

Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жареных во фритюре.

Мука – 100 г, яйца – 100 г, сметана – 25 г, молоко – 15 г, сахар – 15 г, соль – 1 г.

Яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать.

Мука – 1200 г, маргарин столовый – 140 г, меланж – 180 г, сахар – 100 г, соль – 10 г, сода – 15 г, кислота лимонная – 15 г, вода – 400 г;

фарш – 800 г, меланж для смазки пирожков – 50 г, масло растительное рафинированное для смазки листа – 8 г.

Приготовить пресное сдобное тесто. Чтобы изделия получились рассыпчатыми, это тесто следует готовить с добавлением пищевой соды и лимонной кислоты. Питьевую соду для более равномерного ее распределения в тесте смешать сначала с небольшим количеством муки, а затем с остальной мукой и просеять. В посуду, в которой замешивают тесто, всыпать муку, добавить меланж или яйца, смешанные с сахаром, растопленное масло или маргарин, затем влить воду, предварительно растворив в ней кислоту и соль. После этого быстро замесить тесто и охладить его при температуре 10–12 градусов в течение часа. Охлажденное тесто легче растягивается – оно не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.

Раскатать четырехугольный пласт толщиной 3–5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом по 58 г. На середину лепешки положить фарш, края теста соединить, после чего изделие поместить на лист, смазать яйцом и выпечь при 230–240 градусах.

Для теста: мука – 3600 г, масло сливочное – 400 г, яйца или меланж – 660 г, сахар – 250 г, сода – 50 г, соль – 40 г, кислота лимонная – 50 г, вода – 1300 г;

фарш – 3000 г, яйца для смазки ватрушек – 200 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 25 г.

Пресное сдобное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него кружки; края кружков защипать. Уложить защипанные кружки на пирожковый лист так, чтобы они были на расстоянии 1,5–2 см один от другого; после этого середину кружков проколоть вилкой и заполнить повидлом или творожным фаршем, смазать яйцом (у ватрушки с повидлом смазать только тесто, а с творогом – всю поверхность изделия) и выпечь.

Мука – 1 кг, масло сливочное или маргарин сливочный – 220 г, сметана – 110 г, яйца – 140 г, сахар – 25 г.

Выход 50 шт. по 25 г.

Пресное сдобное тесто раскатать слоем в 5–6 мм и вырезать из него выемкой кружки нужного размера. Кружки уложить в металлические формочки, вдавливая и плотно прижимая тесто ко дну и стенкам формочек. Затем проколоть тесто вилкой в нескольких местах на дне формочки, наполнить корзиночки сухим нелущеным горохом и некрупной фасолью и выпечь. Прокалывать тесто и наполнять формочку горохом следует для того, чтобы тесто во время выпечки не деформировалось.

После выпечки изделиям дать немного остыть, затем удалить горох и вынуть корзиночки из формочек.

Корзиночки, наполненные мясными, рыбными продуктами или яйцами, подать как самостоятельное блюдо и как закуску, а наполненные овощами – как гарнир. Корзиночки из сдобного сладкого теста (песочного), наполненные различными ягодами, фруктами и вареньем, подать как пирожное или сладкое блюдо.

Для теста: мука – 600 г, соль – 10 г, вода – 200 г, маргарин сливочный – 100 г;

для фарша: картофель – 750 г, брынза овечья – 300 г, лук репчатый – 100 г, маргарин сливочный – 50 г, яйца – 10 шт.

Из муки, масла, соли и воды замесить пресное тесто, как для лапши. Сварить очищенный картофель, обсушить его и провернуть через мясорубку вместе с брынзой, добавить пассерованный репчатый лук (по вкусу). Приготовленное тесто раскатать лепешкой диаметром 20 см, положить на него фарш, соединить концы теста и защипать.

Пирог уложить на лист, смазать яйцом и запечь.

Для теста: мука – 600 г, яйца – 80 г, картофель – 1000 г;

для начинки: сливы вяленые – 800 г, сахар – 5 г; сметана для поливки – 300 г.

Очищенный картофель сварить, обсушить, пропустить через мясорубку или протереть на протирочной машине. Охлажденную картофельную массу смешать с мукой, яйцами, солью и хорошо перемешать. Тесто раскатать толщиной 10 мм и круглой выемкой вырезать кружочки. На каждый кружочек положить сливу (без косточки), посыпать сахаром, защипать и варить в кипящей воде. При подаче кныдли полить сметаной. Вареные кныдли можно полить сметаной и запечь в духовке.

Мука (крупчатка) – 500 г, молоко – 300 г, яйца (желтки) – 1 шт. соль – 10 г, дрожжи – 10 г, городская булка или хлеб пшеничный – 200 г, масло сливочное для жарки – 50 г, масло сливочное для поливки – 100 г.

Яичные желтки, дрожжи, соль растворить в теплом молоке, смешать с мукой и взбивать 10–15 минут в механической взбивалке или лопаточкой. Когда тесто будет гладким и тягучим, посуду с тестом накрыть и поставить для брожения на 1 час.

Городскую булку, батон или белый некислый хлеб, не очень черствый (однодневный или двухдневный) нарезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде с жиром, затем охладить и смешать с заранее приготовленным тестом.

Готовое тесто разделить на куски весом по 100–150 г и сформовать из них круглые булочки (кнедлики), которые положить на противень, подпыленный мукой.

В кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) положить кнедлики. На сильном огне как можно быстрее довести воду вновь до кипения, после чего уменьшить нагрев, закрыть посуду крышкой и варить кнедлики в течение 5–7 минут (в зависимости от их размера).

Варить изделия следует в большом количестве воды (5–6 л воды на 1 кг кнедликов, погружаемых за один раз) так, чтобы они плавали в ней свободно.

Готовые кнедлики вынуть из воды шумовкой и немедленно полить маслом.

Перед подачей кнедлики можно либо полить сухарным соусом, сметаной, вареньем, либо посыпать их натертым сыром или сахарным песком; любой из указанных продуктов можно также подать к кнедликам отдельно.

Булка городская – 500 г, печень говяжья – 500 г, масло сливочное – 150 г, яйца – 5 шт., соль – 10 г, перец, чеснок, майоран.

Сливочное масло, помешивая, нагреть до консистенции сметаны и, взбивая лопаточкой, добавлять по одному яичному желтку, вареную или жареную печенку, предварительно измельченную в мясорубке и охлажденную, соль, специи и ¼ часть городской растертой булки. Массу хорошо взбивать в течение 10–15 минут, затем добавить тщательно взбитые яичные белки и оставшуюся часть растертой городской булки. Из приготовленного теста сформовать мелкие кнедлики и опустить 2–3 шт. в суп или бульон для пробной варки. Если кнедлики развариваются, то надо еще добавить яйцо и тертую булку. Приготовленные кнедлики в суп или бульон опускать не сразу, а по мере его закипания и варить 2–3 минуты, в зависимости от плотности теста и величины кнедликов.

Булка городская – 500 г, морковь – 500 г, яйца – 5 шт., сметана, сливки или молоко – 200 г.

Вареную морковь пропустить через мясорубку, положить яичные желтки, сметану и ¼ часть растертой городской булочки, все хорошо взбивать 10–15 минут, затем добавить крепко взбитые яичные белки и остатки растертой булки; из теста сформовать мелкие кнедлики и варить, как описано выше.

Для теста: мука – 750 г, масло сливочное – 375 г, соль – 15 г, яйцо – 1 шт.;

Для фарша: свинина – 400 г, телятина – 400 г, чеснок – 2 дольки,

лук репчатый – 1 шт., петрушка резаная – 30 г, коньяк – 50 мл.

За два часа до использования приготовить тесто из 750 г муки, 375 г масла, 15 г соли и 1 яйца и вынести его в прохладное место.

Для фарша пропустить через мясорубку 400 г нежирной свинины и 400 г телятины или говядины. Положить в фарш два зубчика растертого чеснока, одну измельченную луковицу, немного петрушки и влить рюмку коньяка. Из этого теста и фарша можно приготовить либо пирог, либо пирожки. Испечь в духовке.

Мука – 400 г, вода – ¼ стакана, яйцо – 1 шт., белок – 1 шт., коньяк – 100 мл, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка.

Приготовить очень крутое тесто из 400 г муки, ¼ стакана воды, 1 яйца и 1 белка, 2 рюмок коньяка или рома, 1 столовой ложки сахара и соли. Раскатать тесто и вырезать его, как для вареников. Положить на каждый кусочек теста ½ чайной ложки варенья и защипать края. Наколоть каждый лавашник вилкой и поджарить в горячем фритюре из топленого или оливкового рафинированного масла.