Текст книги "Русская православная и обрядовая кухня"

Мозги телячьи – 400 г, хлеб белый – 200 г, мука пшеничная – 50 г, масло сливочное – 50 г, бульон мясной – ½ стакана, шампиньоны – 100 г, лук зеленый – 50 г, соль, перец по вкусу.

Подготовить, как указано в рецепте «Пудинг из телячьих мозгов» мозги из 1 телячьей головы. Нарезать ломтиками и положить на куски белого хлеба, намазанные с обоих сторон сливочным маслом, и залить соусом (1 ложку мучной поджарки в масле и ½ стакана бульона, 2–3 измельчённых шампиньона с зелёным луком – тушить 10 мин.).

Почки телячьи – 200 г, хлеб белый – 200 г, сыр твердый – 50 г, соус белый – 50 г.

Почки вымочить в воде в течение 5 часов, отварить, нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, посыпать тёртым пармезаном и залить соусом (см. «Тартины с телячьими мозгами»).

Для маринада: уксус 3 %-ный – 1 стакан, вино красное сухое – 1 стакан, масло растительное – ½ стакана, сок крыжовника – ½ стакана, сельдерей, лук-порей, петрушка – по 20 г, корица, гвоздика, имбирь – по 5 г, чеснок – 2–3 дольки, лук репчатый – 1 шт.;

баранина – 2 кг, сухари ржаные – 30 г, соль – 100 г, лук-шарлот – 200 г.

2 кг бараньего окорока, вымачивать 5–6 часов в 2 л маринада (1 стакан уксуса и 1 стакан вина, ½ стакана растительного масла, ½ стакана сока крыжовника с кореньями и специями, зелёным сельдереем, луком-пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2–3 зубцами чеснока). Затем натереть солью, жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин. Осыпать сухарями и тушить в печи ещё 10 минут. Подливку слить, процедить, мясо разрезать и полить соусом.

Сварить отдельно крутую гречневую кашу (см. раздел «Русские каши»), гарнировать ею баранину. Лук-шарлот жарится вместе с бараниной (маленькие полужирные обрезки мяса) и подаётся отдельно в соуснике или с подливой.

800 г бараньей грудинки, 2 луковицы, 400 г. риса, масло, томат, лавровый лист, соль перец по вкусу.

Баранью грудинку порубить поперек костей, разрезать по костям. Нашинкованный лук поджарить в масле на глубокой сковородке; как только он начнет румяниться, выложить в сковородку нарезанную баранину, посолить, поперчить, влить немного бульона, закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь тушить в собственном соку. Когда баранина сверху зарумянится, а внутри будет еще сыроватая добавить к ней весь сырой рис, протертый полотенцем, масло, залить бульоном так, чтобы он покрыл только рис. Накрыть сковородку крышкой и поставить в духовой шкаф. Тушить до мягкости баранины. Добавить томат, обжаренный в масле, лавровый лист, осторожно перемешать, чтобы не помять риса. Подержать еще немного в духовке с томатом и подавать.

Примечание: Рис в пилав надо класть непременно сухим, иначе он получится вязким. Чтобы с сырого риса удалить грязь, его надо хорошо протереть несколько раз на сухом полотенце, а потом просеять на сите.

На 500 г баранины – 600 г картофеля, 2 штуки моркови, 1 петрушку, 1 репу, 1 головку лука, 2 столовых ложки томата-пюре и столько же масла.

Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2–3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через 1,5–2 часа (молодую баранину – через 45 минут) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные овощи – морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1–2 листика) и 6–8 горошин перца; залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью или укропом.

На 500 г баранины – 600 г картофеля, 2 штуки моркови, 1 головку лука, 1 репу и 200 г капусты.

Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками и, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить 2–3 стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить 2–3 картофелины, соль и варить 1 час. После этого баранину переложить шумовкой в неглубокую кастрюлю; сверху баранины положить очищенную и промытую капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу и картофель, нарезанные дольками, лавровый лист (1–2 листика), 5–8 горошин перца и 4–5 штук гвоздики. Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его сквозь волосяное сило, соединить с процеженным бульоном, которым залить мясо и овощи, и поставить тушить на слабый огонь на 30–40 минут.

При подаче на стол посыпать сверху зеленью петрушки или укропом.

1,2 кг баранины с ребрами, 400 г гречневой крупы, 5 головок репчатого лука, 200 г сливочного масла, соль.

Приготовить крутую гречневую кашу, смешать с сырым мелко нарубленным репчатым луком и положить на противень между реберной и грудной частями баранины. Баранину посыпать солью, намазать маслом, на противень налить немного бульона и жарить бараний бок до готовности и зарумянивания, часто помешивая кашу и поливая выделяющимся соком баранины, чтобы лук лучше прожарился. По желанию бараний бок можно нашпиговать чесноком.

600 г. жирной баранины, 500 г. белой фасоли, 2 луковицы, 50 г. масла, перец и соль по вкусу.

Фасоль хорошо промыть с вечера, залить холодной водой и оставить до следующего дня. Утром в той же воде сварить ее на небольшом огне до мягкости (фасоль должна оставаться цельной). Лук мелко порубить и обжарить в масле, добавить баранину, хорошо прожарить вместе, сложить в кастрюльку, залить водой, добавить соль, перец, закрыть крышку и тушить до мягкости. В готовую баранину, положить процеженную фасоль, потушить немного вместе и подавать.

1,25 литра воды, 500–750 г жирной баранины, 5 луковиц, 5 помидоров, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка молотого перца или 10 раздавленных горошин, 3 столовые ложки зелени кинзы, 0,5 головки чеснока.

Баранину нарезать кусками размером 3x4 см, залить холодной водой и варить 1–1,5 часа под крышкой на умеренном огне, после чего вынуть мясо из бульона, обжарить с луком в масле, потушить до полной готовности, добавить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения из них сока и вновь залить остатками бульона, посолить, затем заправить перцем и кинзой, довести до кипения.

Для жаркого: баранина – 1,5–2 кг, чеснок – 100 г, масло растительное – 150 г, вино красное сухое – ½ стакана, вода – 2 ст. ложки;

для гарнира: капуста – 1 кг, шпик свиной – 150 г, лук зеленый, петрушка, укроп – по 30 г, рис – ½ стакана, пармезан – 50 г.

Нашпиговать заднюю четверть баранины (1,5–2 кг) чесноком в 10–15 местах через надрезы в мясе. Положить на противень, облить оливковым (подсолнечным) маслом, 2 ложками воды и ½ стаканами красного вина. Жарить на плите 10–12 минут. За 1,5 часа до отпуска – поставить в духовку, обливать периодически соком.

Взять небольшой кочан белой капусты и вынуть кочерыжку. Капусту вскипятить в солёной воде, мелко изрубить, положить в кастрюльку шпик (масло), пучок зелёного лука, петрушки, укропа, поджарить. Взять ½ стакана риса, сварить, переложить в капусту, залить бульоном и поставить в духовку на 1 час. Посыпать тертым сыром (пармезаном или другим твердых сортов). Гарнировать капустой, грибами и маслинами.

Сейчас за этим блюдом прочно установилось название шашлыка, хотя жареное на вертеле мясо издревле было известно на Руси. Такие блюда назывались «верчеными».

Баранина – 2 кг, грибы, овощи, соль, перец по вкусу.

Для маринада: уксус 3 %-ный – 1 стакан, вино красное сухое – 1 стакан, масло растительное – ½ стакана, сок крыжовника – ½ стакана, сельдерей, лук-порей, петрушка – по 20 г, корица, гвоздика, имбирь – по 5 г, лук репчатый – 1 шт.;

Вымочить 1,5–2 кг баранины в маринаде (см. «Жаркое баранье с гречневой кашей и луком»), нанизать на вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпок белых грибов, боровиков, смазать куски баранины оливковым или подсолнечным маслом и жарить над угольями. Через 3–4 мин. После начала жарения поливать соком и белым столовым вином. Под вертел поставить противень. Можно надеть на шампур свежие огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, кусочки тыквы, ветчину, ломтики шпика. На угли бросить пучок полыни, чабреца и по 2–3 зёрнышка кардамона и укропа.

Сало (шпик) – 200 г, лук речатый – 3 шт., баранина – 1,5 кг, корень петрушки, сельдерея, морковь – по 2 шт., лавровый лист – 5 шт., перец черный – 20 шт., имбирь, гвоздика – по 2 шт., уксус 3 %-ный (вино) – 0,375 л, вода – 0,375 л, огурцы соленые – 200 г;

для поджарки: мука – 50 г, масло сливочное 50 г, лук репчатый – 1 шт.

Обложить бока и дно кастрюли длинными полосками бараньего сала (можно положить 200 г солёного шпика), нарезать туда 3 головки лука, положить 1,5 кг баранины (задняя четверть), по 2 морковки, петрушки и сельдерея, чайную ложку тмина, 5–6 листиков лавра, 20 зёрен чёрного перца, по 2 шт. гвоздики и имбиря, посолить, залить ½ бутылки уксуса (или кислым вином) пополам с водой, варить до готовности. Мясо разрезать на порции, бульон осветлить и процедить, заправить его 1 ложкой мучной поджарки, 2 стаканами длинных полосок солёных огурцов, проварить огурцы. Полить этим соусом баранину.

Для жардиньера: капуста – 1 кг, картофель – 3–4 шт., свекла – 2 шт., репа – 2 шт., морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт.,

фасоль – 500 г, цветная капуста – 500 г, тесто пресное – 200 г; топинамбур – 500 г, баранина – 1,5–2 кг.

Приготовить баранью котлетную часть (бараний бок, 6–9 рёбер), отделить каждое ребро с мясом, позвонок отрубить. Приготовить «жардиньер из овощей» (см. раздел «Блюда из картофеля»), положить в горшок ребро с мясом, пересыпать жардиньером и т. д. до верха. Посолить, замазать крышку ржаным тестом, тушить в печи 1,5–2 часа. Добавить 1–2 ложки сливочного масла.

Для жаркого: баранина – 1,5–2 кг, масло сливочное (жир) – 100 г, лук репчатый – 1 шт.;

для гарнира: рис – 0,5 кг, чернослив – 1 стакан, изюм – ½ стакана, алыча – 1 стакан, масло сливочное – 100 г, лимон – ¼ шт.

Поджарить 1,5–2 кг баранины (нарезанную кусками, ломтями или в виде котлет) со 100 г масла или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое добавить 1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис, залить кипятком 1 стакан чернослива, ½ стакана кишмиша и 1 стакан алычи, выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки. Баранину, рис, чернослив, 100 г масла перемешать, прибавить ломтики ¼ лимона. Парят в духовке. Этот пилав хорош также с телятиной или курятиной.

1 кг корейки (может быть и свиной ошеек), 1 сельдей, 1 морковка, горчица, растительное масло, ½ стакана сухого красного вина, соль, чеснок и лук по вкусу.

Мясо вымыть, натереть чесноком растертым с солью, измельченным или также растертым с солью луком, оставить полежать на час. Затем смазать мясо тонким слоем горчицы, обложить ломтиками сырой моркови и сельдерея. Поставить в горячую духовку, полить растительным маслом. Жарить мясо в течение ½ часа без крышки периодически поливая маслом. Затем полить вином, прикрыть сотейник (или другой жароупорный сосуд) крышкой и продолжать жарение мяса до готовности. Готовое мясо нарезать ломтями, подать к нему хлеб и салат из сырых овощей.

Свинина – 650–700 г, масло сливочное – 20 г, фруктовый сок (апельсиновый, ананасовый или любой другой), желатин – 20 г, оливки без косточек – 40 г, корнишоны – 80 г, листья салата – 1 пучок, соль по вкусу

Свиное мясо отбить и обжарить с двух сторон на хорошо прогретой сковороде.

Затем приготовить желе: в горячий сок добавить предварительно замоченный желатин.

Отбивные уложить на блюдо, украсить оливками, корнишонами и залить фруктовым желе. Готовое блюдо подают к столу на листьях салата.

1 кг корейки или свиного ошейка, 2 луковицы, соль, майоран, жир для жарения.

Мясо замочить на 1 час в очень соленой воде. Затем обжарить на сковороде, поджарить на этом же жире нарезанный кружочками лук. Положить мясо в кастрюлю или сотейник, посыпать майораном, тушить вместе с луком, периодически поливая водой. К мясу подать вино.

1 кг корейки, окорока или свиной шейки, 2 луковицы, соль, специи, 2 ст ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, ½ стакана чернослив, сахар, жир для жарения.

Обжарить на смальце мелкие кусочки свинины, на том же смальце спассеровать мелко нарезанный лук, молотый красный перец и томат-пюре. Затем добавить соль, пассерованную муку, разведенную водой или бульоном, прибавить обжаренное мясо, подготовленный чернослив и сахар и варить до готовности. Подавать на стол, украсив зеленью.

На 600 г окорока: 50 г жира, 40 г сливочного масла, 40 г муки, 1 лимон, 2 куска сахара, ½ стакана мясного отвара или воды, 200 г тушеной моркови, 3/4 стакана сливок, зелень укропа.

Разрезать мясо на порции, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить минут пятнадцать на сильном огне в жире. Затем переложить мясо в другую посуду и приготовить подливку.

Приготовление подливки. На сковороду с соком от жареной свинины насыпать оставшуюся муку, положить зелень укропа, влить мясной отвар или воду, хорошо размешать, добавить тушеную морковь, сливки, сахар. Довести до кипения и через несколько минут снять с огня. Заправить лимонным соком, солью и сливочным маслом. Подливка готова.

Подавать шницель с гарниром из тушеных овощей, полив его подливой.

Свиная корейка – 200 г, свинина (мякоть) – 250 г, жир – 1 ст. ложка., сухое белое вино – ¼ стакана, репчатый лук – 1 средняя головка, красный молотый перец – ½ ч.л., соль по вкусу

В глубокую сковороду положить нарезанное небольшими кусочками мясо, мелко порубленный лук, жир, приправить перцем и солью. Поставить тушить на умеренный огонь, до тех пор, пока вода не испарится. После этого влить в мясо вино и немного воды и тушить до готовности. Подавать к столу с отварным картофелем, рисом или макаронами.

Свинина – 400 г, жир – 40 г, яблоки – 60 г, мука – 20 г, тмин или майоран, соль

Мякоть свинины (крупный) кусок, вымыть, обсушить, посолить, запанировать в муке и обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире. Затем переложить мясо в сотейник, влить жир, который остался от жаренья, посыпать тмином или майораном, добавить немного бульона и тушить до полуготовности. Положить нарезанные кольцами лук и нашинкованные яблоки и тушить все вместе до готовности. После этого мясо вынуть, соус посолить, протереть, всыпать пассерованную муку, довести до кипения и процедить. При подаче к столу мясо нарезать ломтиками и залить соусом. На гарнир подать отварной картофель, тушеную свеклу, квашеную капусту, соленые огурцы.

Нарезать картофель (примерно 300 г) круглыми ломтиками. Мелко нарезать или натереть на терке 2 морковки и ½ корня сельдерея.

Поджарить на сковороде 600 г свинины, нарезанной мелкими кусочками, вместе с сосисками (3–4 штуки) и несколькими кусочками свиной грудинки. Посолить, поперчить. Когда мясо будет готово, переложить его в глиняный горшок или гусятницу. На этой же сковородке отдельно поджарить в растительном масле картофель, морковь, сельдерей, добавить лавровый лист, соль, перец. Все это выложить на мясо и залить белым вином (½ стакана). Закрыть крышку и поставить в духовку на 45 минут.

Свинина – 110 г, сало свиное – 7 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука пшеничная – 5 г, сметана – 40 г, соус – 10 г, гарнир – 150 г.

Мякоть задней ноги или лопатки нежирной свинины нарезать ломтиками поперек волокон, отбить тяпкой и разрезать на брусочки длиной 3–4 см, весом по 3–5 г. Мясо посолить, обжарить на сковороде с жиром, затем прибавить к нему нашинкованный репчатый лук и, помешивая, жарить еще при умеренном нагреве, пока не поджарится (слегка) лук. После этого посыпать луком, подсушенной как для соуса пшеничной мукой, хорошо перемешать, добавить сметану, томат-пюре, острый соус и, помешивая, перемешать. подать с жаренным или отварным картофелем, клецками из манной крупы или с рассыпчатой пшеничной, рисовой или гречневой кашей.

Свинина (филе) – 500 г, соевый соус – 4 ст.л., масло растительное – 3 ст.л., черный молотый перец – ½ ч.л., соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть соевым соусом и мариновать около 30 минут. Затем насадить кусочки мяса на шпажки, приправить перцем и обжарить над углями или в сковороде на горячем масле до образования хрустящей корочки. Готовое мясо слегка посолить и сбрызнуть соевым соусом.

Свинина (филе) – 500 г, соль– 1 ст. лложка, черный молотый перец – ½ ч.л., чеснок – 3 зубка, тесто – 1 кг, яйцо – 1 шт.

Взять большой кусок свинины, натереть солью и чесноком и варить до готовности.

Приготовить простое пресное тесто, разделить на две половины. Одну половину теста раскатать и положить на глубокую сковородку. На тесто положить мясо и закрыть его другой половиной теста. Сверху тесто смазать яичным желтком и поставить в духовку.

Свинина – 500 г, свиное сало – 25 г, лук репчатый – 100 г, мука – 25 г, бульон – 500 г, яблоки свежие – 250 г, гарнир – 350 г.

Вырезку и мякоть почечной части свинины, зачищенную от сухожилий, нарезать широкими ломтями толщиной до 20 мм поперек волокон, отбить и нарезать брусочками длиной 30–40 мм. Поджарить мясо на жире, затем прибавить к нему нашинкованный репчатый лук и, помешивая, продолжать жарить, пока лук слегка подрумянится. После этого мясо с луком посыпать мукой, подсушенной как для соусов, перемешать, добавить яблоки без кожицы и семян, нарезанные как и мясо брусочками, залить бульоном, сваренным на обжаренных мясных костях, и прокипятить. Подать на стол с жаренным картофелем, рассыпчатой рисовой кашей, клецками из пшеничной муки, клецками манными или кнедликами.

Ветчина – 320 г, хрен (корень) – 80 г, сметана – 40 г, сахар – 20 г, лимонный сок – 20 г, зеленый салат, зелень петрушки, соль.

Хрен очистить, вымыть, измельчить на терке, соединить со сметаной, приправить сахаром, солью, лимонным соком или уксусом. Ломтики смазать этой массой, свернуть рулончиками и уложить на блюдо. При подаче украсить веточками петрушки и листьями зеленого салата.

Это блюдо выглядит очень эффектно, так как напоминает большую кедровую шишку.

Для 1 котлеты: свинины – 165 г, пол-луковицы, 10 г маргарина, два яйца, два куска черствого белого хлеба.

Вырезать из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью. Отбить, посолить, поперчить с обеих сторон по вкусу. Сделать для котлеты начинку: репчатый лук мелко порубить и обжарить на жиру, добавить измельченное вареное яйцо и перемешать. Фарш уложить на середину котлеты, завернуть и придать форму батончика. Панировать котлету в муке, обмакнуть в яйцо. Белый черствый хлеб нарезать мелкими кубиками и обвалять в них котлету так, чтобы кубики хлеба распределились равномерно. Жарить котлету во фритюре до образования золотистой корочки, а до полной готовности довести в духовке.

Мякоть свинины (окорок или филей) 750 г, растительное масло 75 мл, сливочное масло 100 г, мука 75 г, молоко 500 мл, сыр 50 г, сок 1 лимона, белый хлеб 10 ломтиков, свежие грибы 250 г, 1 яйцо, 1 баклажан, мука 2 столовых ложки, соль и белый молотый перец по вкусу.

Мясо нарезать на равные ломтики (по 2 ломтика на порцию), посолить, отбить как для шницеля, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в нагретом масле.

Отдельно разогреть сливочное масло, слегка поджарить муку, не зарумянивая, залить горячим молоком и быстро размешать, чтобы не было комочков. Прокипятить, помешивая, 20 минут, процедить на обжаренное мясо и варить еще 20 минут. Очищенные и нарезанные ломтиками грибы тушить на сливочном масле с солью и перцем. Ломтики белого хлеба, обрезав корку, поджарить в небольшом количестве сливочного или растительного масла. Уложить гренки в подходящую посуду, выложить мясо (на каждую гренку по ломтику мяса) и тушеные грибы. В теплый соус влить лимонный сок (по вкусу) и взбитый желток, процедить его сквозь мелкое сито на гренки с мясом и грибами, посыпать тертым сыром и поставить в духовку, пока не зарумянятся. Баклажан очистить, нарезать ломтиками, посолить и подержать 10 минут, после чего поджарить, зарумянив с обеих сторон.

Медальоны подавать горячими с гарниром из баклажанов.