Текст книги "Библия повара, или Энциклопедия современной кухни"

Хлеб пшеничный – 200 г, бульон мясной – 2 л, колбаса – 300 г, яйца – 5 шт., соль по вкусу.

Хлеб нарезать ломтиками и слегка подсушить в духовке. Подготовленную колбасу нарезать кружочками и положить вместе с хлебом в кастрюлю слоями, залить мясным бульоном и на слабом огне варить 10–15 минут. При подаче на стол в каждую тарелку выпустить по одному яйцу и залить кипящим супом.

Хлеб пшеничный – 100 г, яйца – 2 шт., чеснок, масло сливочное – 40 г, бульон – 1 л, соль, перец молотый по вкусу.

Чеснок измельчить и поджарить так, чтобы он не изменил цвета и стал мягким, затем ввести в бульон, добавить соль, перец и варить в течение 10 минут. Бульон процедить, чеснок протереть через сито и соединить с бульоном. Желтки взбить, влить в них, помешивая, часть горячего бульона, затем соединить с остальным бульоном, хорошо размешать и подогреть, не доводя до кипения. Ломтики хлеба подсушить, сверху положить поджаренные белки, разложить в тарелки и залить супом.

Хлеб – 200 г, лук репчатый – 150 г, масло сливочное – 40 г, яйца – 2 шт., мясной бульон – 1 л.

Ржаной и пшеничный хлеб нарезать ломтиками, слоями уложить в кастрюлю и залить горячим бульоном. Добавить слегка обжаренный на сливочном масле репчатый лук, закрыть крышкой и протушить. Затем, помешивая, ввести смесь сырых яиц с бульоном. Довести до кипения.

Хлеб пшеничный – 200 г, лук репчатый – 200 г, чеснок, яйца – 2 шт., масло сливочное – 80 г, вода – 1 л, соль по вкусу, перец, лавровый лист, гвоздика и зелень.

Лук и чеснок крупно нарезать, слегка обжарить на сливочном масле, переложить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль, молотый перец, лавровый лист, гвоздику и прокипятить 2–3 минуты. Сырые яйца соединить с холодной водой (соотношение – 1:3) и влить в слегка остывший бульон, тщательно размешать, добавить нарезанный одинаковыми ломтиками (как для бутербродов) хлеб. Кастрюлю накрыть крышкой и подогреть. Как только хлеб набухнет, всыпать рубленую зелень и подать к столу.

Хлеб пшеничный – 200 г, лук репчатый – 200 г, молоко – 250 г, сметана – 250 г, масло сливочное – 40 г, мука пшеничная – 100 г, сыр тертый – 100 г, яичные желтки – 2 шт., мясной или куриный бульон – 1 л, соль по вкусу.

Лук нарезать и слегка спассеровать на сливочном масле, добавить муку (слабо обжаренную), мясной или куриный бульон. Смесь нагреть, добавить молоко или сметану, соль и варить на медленном огне в течение 15–20 минут.

Ломтики хлеба обжарить и намазать смесью тертого сыра с желтками.

Намазанные гренки по две положить в тарелки, залить кипящим супом и дать постоять 3–5 минут.

Хлеб пшеничный – 100 г, бульон – 1 л, сыр голландский – 200 г, яйцо – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Хлеб и голландский сыр натереть на терке, соединить, добавить взбитые яйца и, помешивая, ввести в бульон. Посолить, поперчить, варить 8–10 минут на слабом огне.

Хлеб – 150 г, сметана – 50 г, яичный желток – 1 шт., мука – 25 г, масло сливочное – 20 г, ветчина или колбаса, соль по вкусу, бульон – 1 л.

Хлеб нарезать ломтиками, залить водой или мясным бульоном, отварить, протереть через сито и соединить с отваром, довести до кипения, добавить соль, растертые со сметаной и мукой желтки, заправить маслом. В готовый суп можно положить кусочки колбасы или ветчины.

Лук репчатый – 200 г, масло сливочное – 120 г, мука – 50 г; для овощного отвара: морковь – 50 г, репа – 50 г, корень петрушки, корень сельдерея, лук репчатый – 50 г, вода – 2 л;

для гренков: хлеб пшеничный (черствый) – 200 г, сыр тертый – 50 г, масло сливочное – 40 г.

Лук репчатый нарезать соломкой и слегка обжарить на сливочном масле (до размягчения), затем посыпать его мукой и, помешивая, обжарить до подрумянивания. Приготовить овощной отвар: отварить в воде морковь, репу, корень петрушки, сельдерея, лук репчатый; отвар процедить. Обжаренный лук залить несколькими ложками отвара, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 минут. Затем переложить его в овощной отвар, добавить соль и варить еще 10 минут. Ломтики хлеба поджарить на масле, посыпать тертым сыром, выдержать некоторое время на сковороде, чтобы сыр растопился, и вместе с мелко нарезанной зеленью подать к супу.

Печень говяжья – 200 г, булка – 200 г, молоко – 100 г, мука пшеничная – 50 г, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 40 г, сухари молотые – 40 г, зелень петрушки или укропа, соль, перец по вкусу, бульон – 1 л.

Печень очистить от пленок, желчных протоков, промыть водой и отварить до полуготовности. Ломтик булки замочить в молоке, слегка отжать. Печень и булку пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, муку, обжаренный лук, сухари, мелко нарезанную зелень, соль, перец и тщательно вымешать. Из приготовленной массы сформовать фрикадельки в виде небольших шариков, опустить их в кипящий бульон и варить 5–8 минут. Подать суп к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

Хлеб пшеничный или ржаной – 200 г, помидоры свежие – 200 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 25 г, масло сливочное – 40 г, мясной бульон – 1 л, соль, перец молотый по вкусу, зелень петрушки.

Помидоры очистить от кожицы, обдав их кипятком, нарезать дольками и проварить в бульоне. Затем бульон слить, помидоры протереть. Протертую массу соединить с бульоном, добавить нарезанные соломкой, слегка поджаренные лук и коренья и варить до готовности овощей. В конце варки заправить солью, молотым перцем. Хлеб нарезать кубиками или ломтиками, слегка подсушить и подать к готовому супу. При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Хлеб пшеничный – 200 г, лук репчатый – 300 г, сыр тертый – 100 г, масло сливочное – 80 г, бульон мясной или вода – 2 л, соль и перец по вкусу.

Лук нарезать кольцами, слегка обжарить на сливочном масле, посыпать черным перцем, сложить в кастрюлю, добавить мясной бульон или воду, довести до кипения, добавить соль и варить 15 минут. Ломтики хлеба обжарить с двух сторон на масле, посыпать тертым сыром, сложить в кастрюлю, залить подготовленным луковым супом и на 8–10 минут поставить на слабый огонь или в духовку.

Хлеб пшеничный – 200 г, масло сливочное – 40 г, яйца – 2 шт., сыр голландский – 100 г, бульон мясной – 1 л, лук зеленый, зелень петрушки, соль по вкусу.

Хлеб нарезать ломтиками, обжарить с двух сторон и залить бульоном, добавить сырое яйцо и поставить суп в духовку. Как только белок загустеет, добавить тертый сыр, мелко нарезанную зелень и подать к столу.

Хлеб пшеничный – 200 г, мясо отварное – 200 г, сыр голландский – 100 г, яйца – 4 шт., бульон мясной – 2 л, соль по вкусу.

Хлеб без корок и голландский сыр натереть на терке, соединить с растертыми вареными желтками. Все тщательно перемешать, добавить небольшое количество бульона, размешать до однородной смеси и влить в бульон. На слабом огне варить в течение 30 минут. Отварное мясо нарезать мелкими ломтиками и перед подачей к столу добавить в суп.

Хлеб пшеничный – 300 г, бульон мясной или овощной отвар – 1 л, мука пшеничная – 10 г, молоко – 100 г, яичный желток – 1 шт., масло сливочное – 40 г, огурцы соленые – 300 г, огуречный рассол – 100 г, соль по вкусу.

Хлеб нарезать кубиками и подсушить. Муку слегка поджарить, развести молоком, ввести в бульон или овощной отвар и довести до кипения. Желтки растереть со сливочным маслом, развести отваром и влить в суп, добавить измельченные на терке соленые огурцы, огуречный рассол, соль. В тарелку положить подсушенные кубики хлеба и залить супом.

Хлеб пшеничный – 200 г, молоко – 1 л, яичный желток – 2 шт., масло сливочное – 20 г, соль по вкусу.

Хлеб нарезать кубиками и слегка подсушить. Молоко вскипятить, соединить с растертыми желтками. Этой смесью залить гренки, добавить сливочное масло, соль и прокипятить.

Хлеб пшеничный – 200 г, молоко – 1 л, сахар – 50 г, масло сливочное – 60 г, яичный желток – 2 шт., корица, соль по вкусу.

Вскипятить молоко, заправить сахаром, солью, корицей. Хлеб размочить в молоке, поджарить на масле и залить горячим заправленным молоком, проварить 5–7 минут, добавить прогретые на водяной бане желтки с молоком и подать к столу.

Хлеб пшеничный – 200 г, яичный желток – 2 шт., сметана – 50 г, бульон – 1 л.

Хлеб нарезать тонкими ломтиками и варить в бульоне 8–10 минут. В кипящий бульон ввести желтки, растертые со сметаной.

Хлеб пшеничный – 200 г, масло сливочное – 60 г, яйца – 2 шт., сыр тертый – 50 г, бульон мясной – 1 л, лук зеленый – 5 г.

Хлеб нарезать ломтиками и поджарить с двух сторон на сливочном масле.

Затем сложить в кастрюлю, залить мясным бульоном, довести до кипения, добавить тертый сыр и, помешивая, ввести смесь сырых яиц с бульоном. Довести до кипения. При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Хлеб пшеничный – 200 г, масло сливочное – 80 г, сыр тертый – 150 г, смесь молока со сливками – 0,5 л, бульон мясной – 2 л, зелень петрушки – 10 г, соль и перец по вкусу.

Хлеб нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле и положить их в мясной бульон. Суп варить на медленном огне в течение 10 минут, затем добавить молоко и сливки и еще раз прокипятить. Варку прекратить и, помешивая суп, добавить в него сыр, соль и перец. При подаче к столу суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Хлеб пшеничный – 100 г, помидоры свежие – 1 кг, майонез – 100 г, огурцы свежие – 200 г, лук репчатый – 50 г, зелень петрушки, лимонная кислота, сахар, соль, перец черный и красный.

Помидоры ошпарить кипятком и очистить от кожицы. Кусочки черствого хлеба залить кипятком и, когда они набухнут, процедить; хлеб и несколько помидоров протереть через сито, заправить майонезом. Огурцы свежие и оставшиеся помидоры нарезать кубиками, мелко нарезать лук; продукты соединить и развести холодной кипяченой водой до консистенции супа, положить измельченную зелень петрушки. Суп заправить лимонной кислотой, солью, перцем, сахаром. Подать к столу с кусочками пищевого льда.

Хлеб ржаной – 200 г, кефир – 1 л, лук репчатый – 250 г, огурцы соленые – 200 г, зелень петрушки – 5 г, соль по вкусу.

Лук и соленые огурцы нарезать соломкой, добавить тертый хлеб, измельченную зелень петрушки, соль. Все перемешать и залить кефиром.

Хлеб пшеничный или ржаной – 200 г, пиво – 1,5 л, лимон – 30 г, сахар – 150 г, изюм – 75 г.

В пиво добавить нарезанный тонкими ломтиками лимон, сахар, промытый изюм, натертый на терке хлеб. Все хорошо перемешать.

Сливочное масло – 50 г, сухие корки – 300 г, репчатый лук – 1 шт., петрушка – 3 веточка, 1,5 л воды, 3 яйца.

Поджарить на сливочном масле сухие корки, мелко нарезанный репчатый лук и петрушку. Залить водой, посолить и довести до кипения. Хорошо взбить 3 яйца, и, непрерывно помешивая, ввести в кипящий суп. Украсить зеленью.

Хлеб белый – 100 г, помидоры – 600 г, огурцы свежие – 100 г, майонез – 130 г, уксус – 30 г, зелень петрушки – 5 г, лук репчатый – 50 г, сахар – 5 г, перец, соль, красный молотый перец, кусочки льда.

Хлеб замочить в воде, а после размягчения отжать. Спелые помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу. Половину помидоров смешать с подготовленным хлебом, протереть через сито. Заправить массу майонезом, уксусом. Довести до консистенции супа холодной кипяченой водой, добавить сахар, мелко нарезанный лук, соль, перец, нарезанные кубиками оставшиеся помидоры и огурцы, предварительно очищенные от кожицы и семян. При подаче суп посыпать зеленью и подать с кусочками льда.

Булка или хлеб пшеничный – 200 г, овощной отвар – 2 л, картофель – 500 г, мука – 25 г, масло растительное – 80 г, зелень петрушки – 5 г, гренки – 6 шт.

Отварить картофель, добавить нарезанную кусочками булку без корки, растертую с растительным маслом муку и довести до кипения. Затем все протереть через сито, при необходимости суп развести отваром до густоты жидкой сметаны и прокипятить. При подаче к столу в тарелку положить мелко нарезанную зелень петрушки, отдельно подать гренки.

Хлеб пшеничный – 200 г, рыба (мелочь или рыбные отходы) – 600 г, судак – 600 г, корень петрушки – 10 г, корень сельдерея – 10 г, лук репчатый – 100 г, яичный желток – 1 шт., уксус – 5 г, перец, лавровый лист, соль.

Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать сверху рубленым луком, зеленью, специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на слабом огне 15–20 минут, снимая пену. Когда уха будет готова, ее процедить, добавить очищенный и разделанный на куски судак, посолить и варить еще 20 минут. Желтки тщательно размешать с уксусом, добавить к ним несколько ложек горячей ухи и этой смесью заправить всю уху. При подаче в глубокую тарелку положить ломтик поджаренного хлеба и залить ухой с кусками рыбы.

Хлеб – 200 г, вода или мясной бульон – 1,5 л, масло сливочное – 40 г, сметана – 100 г, яичные желтки – 2 шт., мука пшеничная – 50 г, соль по вкусу.

Нарезать ломтиками хлеб, залить горячей водой или бульоном и сварить; хлебную смесь протереть через дуршлаг. Добавить сливочное масло, соль, слегка поджаренную муку. Проварить и, немного охладив, заправить желтками, смешанными со сметаной. Готовый суп можно подать с кусочками колбасы или ветчины.

Хлеб пшеничный – 200 г, молоко – 1 л, сахар – 150 г, яйца – 4 шт., соль по вкусу.

Хлеб нарезать ломтиками, посыпать сахарным песком, слегка подрумянить в духовке. Сложить ровным слоем на дно кастрюли, залить яично-молочной смесью, добавить соль и довести до кипения.

Для яично-молочной смеси: молоко вскипятить и, непрерывно помешивая, ввести в него взбитые яйца.

Сушка или маца измельченная – 150 г, молоко с водой или мясным бульоном – 1,5 л, масло сливочное или жир – 100 г, вода для теста – 60 г, соль, сахар по вкусу.

Приготовить тесто: яйца взбить, добавить молотые простые сушки или мацу, сливочное масло, кипяченую воду, соль, сахар, растворенные в воде.

Замесить массу до консистенции густой сметаны. Если тесто получится более густое, можно добавить молоко. Посуду с тестом накрыть и поставить в холодное место на 2 часа. Затем из теста разделать маленькие шарики диаметром не более 2 см и опустить их в кипящее молоко, смешанное с водой (соотношение 1:1), варить на слабом огне в течение 30 минут. Можно вместо молока с водой использовать мясной бульон, тогда сливочное масло следует заменить жиром. К столу этот суп следует подавать в горячем виде.

Хлеб пшеничный – 200 г, масло сливочное – 40 г, яичные желтки – 2 шт., молоко – 250 г, отвар овощной – 800 г, соль по вкусу.

Хлеб нарезать ломтиками, залить овощным отваром и варить до размягчения. Затем протереть через сито, развести отваром, довести до кипения, добавить соль, заправить растертыми с молоком и сливочным маслом желтками.

Хлеб ржаной – 200 г, вода – 1 л, мука – 25 г, масло сливочное – 40 г, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Хлеб нарезать мелкими кусочками, обжарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю и залить кипятком, сварить до мягкости. Затем жидкость слить, а хлеб протереть через сито. Пшеничную муку слегка поджарить на сливочном масле, соединить с протертым хлебом, жидкостью и прокипятить. В суп положить масло, сметану, соль и прогреть, но не кипятить.

При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Корки пшеничного хлеба – 200 г, вода – 1,5 л, зеленый горошек – 200 г, лук репчатый – 100 г (в том числе – 25 г для жарки), зеленый салат – 2 листка, мята – 2 веточки, корень петрушки с зеленью – 100 г, масло сливочное – 40 г, мука пшеничная – 25 г, зелень укропа – 5 г.

Корень петрушки с зеленью и веточки мяты сварить, отвар процедить и ввести в него зеленый горошек. Варить до размягчения горошка, затем протереть через сито (часть горошка оставить целым). Корки хлеба, листья зеленого салата, лук репчатый сварить отдельно, протереть. Эту массу соединить с пюре из зеленого горошка, добавить соль, слегка обжаренный лук с мукой. Смесь довести до кипения. При подаче к столу в суп положить (как гарнир) часть зеленого горошка и мелко нарезанную зелень укропа.

Хлеб пшеничный – 200 г, суп гороховый протертый – 2 л, молоко – 250 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 40 г, зелень – 20 г.

Хлеб нарезать мелкими кусочками, замочить в молоке или воде, слегка отжать и обжарить на масле. Затем залить приготовленным протертым гороховым супом, добавить слегка обжаренный лук, мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея и укропа.

Хлеб пшеничный – 200 г, картофель – 250 г, помидоры свежие – 300 г, яйца – 1 шт., молоко или сливки – 100 г, масло сливочное – 60 г, вода – 2 л, соль по вкусу.

Картофель очистить, промыть, нарезать брусочками или дольками; промыть и нарезать помидоры. Все сложить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль и варить до мягкости. Затем добавить кусочек пшеничного хлеба и проварить еще немного, после чего протереть через сито, довести до кипения, и, прекратив кипение, помешивая, ввести растертые со сливками желтки. При подаче к столу в суп положить сливочное масло.

Хлеб пшеничный – 200 г, вода – 1,5 л, морковь – 400 г, корень петрушки или сельдерея – 100 г, репа – 100 г, лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 40 г, сливки – 250 г, укроп – 5 г, соль по вкусу.

Морковь, корень петрушки или сельдерея, репу очистить и нарезать соломкой, залить кипятком, добавить кусочки хлеба, соль и варить на слабом огне до готовности. Затем сваренные овощи с хлебом протереть через сито, разбавить кипятком до желаемой густоты и прокипятить. Суп заправить маслом и сливками. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа.

Хлеб пшеничный или ржаной – 100 г, пахта – 1,5 л, сахар – 75 г, масло сливочное – 40 г.

Хлеб натереть на терке, добавить его в кипящую пахту, заправленную солью. Проварить. Протереть через сито, заправить сахаром и снова довести до кипения. При подаче полить растопленным маслом.

Хлеб ржаной черствый – 200 г, вода – 1 л, яблоки свежие – 160 г, сахар – 50 г, изюм – 50 г, варенье – 125 г, яичный желток – 2 шт., сметана – 100 г.

Кусочки хлеба и нарезанные ломтиками свежие яблоки сварить в небольшом количестве воды, затем протереть через дуршлаг, добавить сахарный песок, изюм и любое варенье. Суп развести до желаемой густоты кипяченой водой. В готовый суп влить взбитые желтки. При подаче к столу положить сметану.

Сухари пшеничные – 140 г, вода – 1,5 л, изюм – 50 г, мед – 30 г, яблоки – 250 г, масло сливочное – 20 г, лимонная цедра, корица, сахар, соль.

Хлеб натереть на терке, ввести в кипящую воду и сварить на слабом огне до образования пюре. Заправить лимонной цедрой, корицей, медом.

Добавить перебранный, промытый предварительно замоченный изюм. Проварить 3–5 минут и ввести нарезанные кубиками яблоки. Довести до кипения, заправить сахаром, солью и маслом.

Сухари пшеничные целые – 100 г, сухари измельченные – 100 г, яблоки – 650 г, чернослив – 250 г или изюм – 190 г, вода – 1,5 л.

Измельченные сухари соединить с ломтиками яблок, залить водой и варить, пока яблоки станут мягкими. Затем процедить, развести кипятком, добавить чернослив или изюм и немного проварить. При подаче к столу в суп положить гренки из хлеба.