Текст книги "Библия повара, или Энциклопедия современной кухни"

Глава 2. Блюда из мяса

Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании.

Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем полноценного животного белка и жира. Мясо хорошо сочетается с самыми различными продуктами, овощами, крупами, макаронными изделиями.

Вес мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем на 40 %, преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с волой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, водорастворимые белки. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон, жир собирается на поверхности бульона. Пищевая ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его? белки? сохраняется почти полностью, лишь небольшое количество белков переходит в бульон.

При жарении мясо также теряет влагу, которая выделяется главным образом в виде пара. Поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе. Благодаря сохранению в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35–38 %. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620–650 г жареного.

В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов.

Развесное мясо продают охлажденным или мороженым. Фасованное мясо и полуфабрикаты готовят преимущественно из охлажденного мяса.

Фасованное мясо заготовляют на мясокомбинате кусками по 500–1000 г и упаковывают в полимерные пленки с этикеткой, на которой указаны дата расфасовки и цена продукта.

Полуфабрикаты представляют собой отдельные порции мяса (большей частью без костей) стандартного веса, упакованные в полимерные пленки. Они предназначены прежде всею для жарения, а также для варки и тушения.

Туши крупного и мелкого рогатого скота для розничной продажи разрубают по правилам, установленным государственными стандартами.

Признаки доброкачественности мяса

Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха.

Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розоватый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.

Говяжий жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета, твердый. Такой жир при разделывании не мажется, а крошится. Бараний жир должен быть белым, плотным, свиной – мягким, бледно-розового или белого цвета. Запах свежего мяса и жира приятный, без посторонних запахов.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.

Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает.

Если мясо дважды замораживалось, то по качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета.

Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2–3 ч, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.

Говядина, телятина

Говядина – 200 г, топленое сливочное масло – 15–20 г, вода – 200 мл, лук репчатый – 20–25 г, айва – 50 г, тыква – 150 г, столовый уксус 3 %-ный – 20 г, сахар – 10 г, соль, корица.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить до румяной корочки. Лук порезать кольцами и обжарить отдельно от мяса. Промыть и нарезать небольшими ломтиками айву. Очистить тыкву и нарезать на небольшие кусочки. Айву и тыкву добавить в сковороду (или сотейник), в котором жарилось мясо, туда же влить воду, добавить сахар, соль, корицу и варить в течение 2 часов.

Говядина – 160 г, картофель – 80 г, капуста – свежая – 50 г, морковь – 25 г, репа – 20 г, петрушка – 15 г, лук – 25 г, масло топленое или сало свиное – 5 г, мука – 3 г, лавровый лист, чеснок, перец горошком, зелень.

Жирную говядину (лопатку или наружную часть задней ноги) нарезать кусочками толщиной 20–30 мм (по 1–2 куска на порцию), погрузить в горячую воду и варить не менее 1–1.5 часа. Полуготовое мясо переложить в другую посуду. Бульон процедить и снова положить в него мясо, добавить целые некрупные клубни очищенного картофеля, морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками капусту – крупными кусками квадратной формы (шашками), лавровый лист, перец горошком, посолить и варить до готовности мяса и овощей. Затем бульон слить, приготовить на нем белый соус, соединить с мясом и овощами, добавить чеснок. растертый с солью, после чего прокипятить. При подачи положить мясо в баранчик или глубокую тарелку малого размера вместе с овощами и соусом, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Говядина – 160 г, вино – 30 г, лук – 10 г, бульон – 100 г, петрушка-сельдеоей-шампиньоны – по 5 г, мука – 3 г, масло сливочное – 10 г, лимонный сок – 5 г, гарнир – 100–150 г, перец, зелень.

Отварное мясо нарезать поперек волокон ломтями (по 1–2 на порцию). При подаче мясо положить на блюдо или тарелку, залить соусом белое или красное вино, посыпать зеленью. На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу, макароны, фасоль или сваренные в бульоне овощи. Для приготовления соуса мелко шинкованный репчатый лук спассеровать на масле, залить светлым мясным бульоном, в котором варилось мясо, добавить нарезанные лапшой коренья петрушки, сельдерея, свежие шампиньоны и варить при слабом кипении в закрытой посуде примерно в течение часа. Затем влить белое или красное сухое вино, посолить, нагреть до кипения, добавить небольшими кусочками смесь подсушенной пшеничной муки со сливочным маслом и, помешивая, варить соус 12–15 минут. После этого заправить соус по вкусу лимонным соком, белым или красным молотым перцем и процедить, протирая при этом оставшиеся на сите лук и коренья. Процеженный соус, помешивая, еще раз прокипятить.

Говядина (тонкий и толстый край) – 155 г, жир – 4 г, масло сливочное – 5 г, гарнир – 150 г, хрен (корень) – 15 г, мясной сок – 50 г, перец.

Мясо – вырезку, спинную и поясничную части – посыпать солью. перцем, положить в сотейник или противень с очень горячим жиром так, чтобы между кусками мяса были интервалы не менее 0.5 см, и обжарить на сильном огне до образования корочки. После этого довести ростбиф до готовности в духовом шкафу в течение 20–30 мин. (в зависимости от величины кусков мяса), поливая через каждые 10–15 мин. жиром, на котором он жарится. Жир оставшийся после жарки мяса, нагреть на слабом огне и когда вода испарится, слить. Полученный мясной сок процедить. Готовое горячее мясо нарезать поперек волокон по 2–3 кусочка на порцию, сбоку уложить строганный хрен, картофель (отварной или жаренный) или сложный овощной гарнир, состоящий из 2–3 овощей и картофеля. Полить мясным соком и сливочным маслом.

1,2 кг ростбифа, соль, перец, 3 ст. ложки топленого масла, 200 г сала, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 стакан крепкого говяжьего бульона, 425 мл консервированных помидоров, 1 лавровый лист, 1 пучок тимьяна.

Нагреть духовку до 200 градусов. Ростбиф натереть солью и перцем и обжарить со всех сторон в 2 столовых ложках топленого масла до появления румяной корочки. Положить в духовку на решетку и жарить 40 минут, подставив посуду, куда будет стекать жир.

Сало нарезать полосками средней толщины. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Пассеровать в оставшемся топленом масле до прозрачности.

Добавить томатную пасту. Влить говяжий бульон. Добавить помидоры и лавровый лист. Кипятить в течение 20 минут на слабом огне, приправляя тимьяном, солью и черным перцем.

Завернуть ростбиф в алюминиевую фольгу и оставить в выключенной духовке на 20 минут. На гарнир хорошо подать жареный картофель.

Мясо говяжье (вырезка) – 400 г, мука пшеничная – 40 г, свиной жир – 80 г, соль по вкусу,

для маринада: лук репчатый – 1–2 луковицы среднего размера, морковь – 2–3 шт., корень сельдерея – 80 г, корень петрушки – 80 г, масло растительное – 80 г, сахар – 2 ст. л., лавровый лист – 1 шт., молотый черный перец и душистый перец по вкусу

Вначале готовится маринад: овощи мелко нарезают, добавляют сахар, растительное масло, перец и все тщательно перемешивают до тех пор, пока не начнет выделяться овощной сок. В готовый маринад уложить кусочки мяса и оставить в прохладное место на сутки. Через 24 часа мясо очистить от овощей, запанировать в муке и обжарить в сковороде на сильно разогретом свином жиру со всех сторон. Затем на 15–20 мин. сковороду с мясом поставить в духовку (следите, чтобы мясо внутри было розовым). Готовый ростбиф нарезать тонкими ломтиками вдоль волокон, уложить на подогретое блюдо и полить соком, образовавшимся при жарке. В качестве гарнира подойдет картофель (жареный или пюре), овощи и овощной салат.

Говядина (вырезка) – 160 г, масло сливочное – 10 г, мясной сок – 50 г, хрен (корень) – 15 г, гарнир – 150 г, соль, перец.

Из утолщенной части филейной вырезки (головка) нарезать порционные куски толщиной 20–30 мм и слегка отбить до толщины 15–20 мм, придавая им овальную или круглую форму. Перед жаркой мясо посыпать перцем и солью; жарить бифштекс в небольшом сотейнике или порционной сковороде на сливочном масле или маргарине в течение 7–15 мин. При подаче бифштекс положить на тарелку или блюдо, полить маслом и мясным соком. Гарнировать жаренным картофелем и строганным хреном.

Мясо говяжье – 500–600 г, масло оливковое (или любое растительное рафинированное масло) – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 небольшая луковица, масло сливочное – 50–60 г, зелень петрушки – 3 веточки, перец молотый черный – 1/4 ч. ложки, соль – 1.5 ч. ложки

Кусок говяжьей вырезки слегка отбивают, натирают солью, перцем, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут при комнатной температуре. Затем поджаривают на сливочном масле с обеих сторон до образования корочки, внутри мясо должно оставаться слегка сырым. Смешивают сливочное масло с репчатым луком, зеленью петрушки и молотым черным перцем. Полученным зеленым маслом покрывают дно блюда, кладут на него антрекот, накрывают и ставят блюдо на водяную баню на 5–10 мин. При подаче поливают мясным соком. В качестве гарнира подают картофельным пюре.

Филе говядины – 125 г, масло оливковое (или любое растительное рафинированное) – 2 ст. ложки, коньяк – 2 ст. ложки, вино десертное белое – 1/4 стакана, масло сливочное – 4 ст. ложки, концентрированный мясной бульон – 1 ст. ложка, перец молотый черный – 3 ст. ложки, соль – 2 ч. ложки

С куска говяжьей вырезки срезают весь жир и разрезают на 2 порционных куска толщиной около 5 см. Мясо натирают солью, перцем и обжаривают на сильном огне на растительном масле с обеих сторон. Затем на среднем огне доводят мясо до желаемой степени готовности. Готовое мясо выкладывают на тарелку. В сковороду, в которой жарилось мясо, вливают вино, коньяк, мясной концентрированный бульон и доводят до кипения. Размешать полученный сок и поливают им мясо.

Филе говядины – 125 г, масло оливковое (или любое растительное рафинированное) – 2 ст. ложки, коньяк – 2 ст. ложки, вино десертное белое – 1/4 стакана, масло сливочное – 4 ст. ложки, концентрированный мясной бульон – 1 ст. ложка, перец молотый черный – 3 ст. ложки, соль – 2 ч. ложки

С куска говяжьей вырезки срезают весь жир и разрезают на 2 порционных куска толщиной около 5 см. Мясо натирают солью и обжаривают на сильном огне на растительном масле с обеих сторон. Затем на среднем огне доводят мясо до желаемой степени готовности. Готовое мясо выкладывают на тарелку. Размолотый черный перец заранее заливают сухим вином, настаивают. В сковороду, в которой жарилось мясо, вливают вино с перцем, коньяк, мясной концентрированный бульон и доводят до кипения. Размешать полученный сок и им поливают мясо.

Говядина – 100–125 г, пшеничный батон – 15–20 г, яйцо – 3/4 часть, чеснок – 3 г, топленое сливочное масло – 15 г, пшеничные сухари – 10 г, молотый черный перец, соль.

Мясо пропустить через мясорубку со средней решеткой. Батон без корки подержать в воде, отжать, соединить с мясным фаршем, добавить толченый чеснок и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Посолить, поперчить получившуюся массу, добавить сырое взбитое яйцо, перемешать и выложить слоем шириной 20–25 см и толщиной 2 см на чистое кухонное полотенце. Сварить вкрутую яйцо, мелко нарезать и положить ровным слоем на середину слоя из фарша; свернуть его с помощью полотенца в рулет, смазать противень маслом, положить аккуратно рулет, сверху сбрызнуть растопленным маслом, посыпать сверху сухари и испечь до готовности в духовом шкафу при температуре 200–220 градусов.

300 г телячьего фарша, 450 г мороженого шпината, 500 г шампиньонов, 5 столовых ложек топленого масла, 1 луковица, соль, перец, 1 кг телятины (без костей).

Разморозить шпинат. Очищенные грибы разрезать на 4 части и обжарить в 1 ст. ложка топленого масла.

Лук очистить, мелко нарезать и потушить в 1 ст. ложка масла. Добавить шпинат и дать ему «рассыпаться». Посолить и поперчить.

Смешать грибы, шпинат и фарш. Приправить по вкусу.

Телятину отбить, посолить и поперчить. Выложить начинку, оставив края шириной 4 см. Закатать рулет. Нагреть духовку до 200 градусов.

Большой кусок алюминиевой фольги смазать 2 столовыми ложками жидкого топленого масла. В фольгу плотно завернуть мясной рулет. Не вынимая из фольги, мясо со всех сторон обжарить на сковороде в 1 столовой ложке масла. Продолжать обжаривать в духовке в течение 40 минут. Затем духовку выключить и оставить в ней мясо на 20 минут. К мясу подать морковь, картофель с зеленью и голландский соус.

500–600 г телятины, 4–5 ст. ложек растительного масла, 4 ч. ложки риса, 2 моркови, 4–5 помидоров, 2 ч. ложки муки, соль.

Телятину нарезать плоскими кусочками, отбить и посолить. Положить на каждый кусочек по ложке фарша, свернуть в виде рулета и перевязать ниткой. На оставшемся масле слегка потушить натертую на мелкой терке морковь (части моркови оставить для фарша), очищенные и мелко нарезанные помидоры, затем положить рулеты, посолить и тушить на медленном огне до готовности. За несколько минут до окончания варки добавить муку, разведенную небольшим количеством холодной воды.

Для приготовления фарша отварить рис в воде с небольшим количеством растительного масла и перемешать с оставшейся тертой морковью.

Говядина – 125 г, томат-пюре – 20 г, сало говяжье топленое – 10 г, морковь-сельдерей и петрушка – 30 г, мука – 5 г, гарнир – 150 г, соль, перец, зелень.

Крупные куски говядины от задней ноги или лопатки посыпать солью и перцем, обжарить на топленом говяжьем сале до образования поджаристой корочки вместе с морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком. После этого куски мяса переложить в другую посуду, а противень или сотейник, в котором жарилось мясо, нагревать до тех пор пока не выпарится жидкость. Затем слить жир, добавить воду или бульон. Полученный мясной сок развести водой или бульоном и вместе с овощами использовать при тушении мяса. Обжаренные куски мяса поместить в глубокую посуду, залить бульоном, положить пряности, можно добавить сухое виноградное вино, и тушить на слабом огне до готовности. На бульоне, оставшемся после тушения мяса, приготовить соус с пассерованной пшеничной мукой и томатом-пюре. При подаче нарезать мясо по 1–2 кусочка на порцию, полить соусом, посыпать зеленью. Гарнир – картофель, овощи, макаронные изделия.

100 г свиного жира, 1 кг говяжьего или телячьего мяса, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 стручка зеленого перца, 3 помидора, 1 пучок кореньев, 1/2 корня сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, соль, майоран, кайенский перец (чили или красный жгучий перец), тимьян, зелень петрушки, 0.25 л белого вина, 0.5 л мясного бульона, 4 картофелины, 250 г очищенной тыквы, 2 яблока, 0.2 кг винограда, 100 г кукурузы, 2 персика, 100 г риса.

Мясо нарезать кубиками и тушить в жиру до образования коричневой корочки. Очищенные овощи нарезать и добавить к мясу. Подлить мясной бульон, влить вино, добавить пряности и тушить приблизительно 60 мин. Потом положить нарезанный картофель, тыкву, яблоки, а еще через 15 мин. – предварительно отваренную кукурузу, персики и ягоды винограда. Эту смесь еще немного потушить и перемешать. Одновременно приготовить рис, который добавляется в блюдо перед окончанием варки. Мясную смесь можно подавать к столу в очищенной половинке тыквы.

Блюдо не должно быть слишком жидким.

Цельный кусок мяса около 1 кг отбить несильно и натереть соком 1/2 лимона и дать «отдохнуть» в холодном месте около 1 часа.

Затем мясо обвалять в муке и обжарить в 50 г масла на румяный цвет.

Перенести в сотейник с небольшим количеством воды и запечь под крышкой, переворачивая, в течение 45 минут.

Вынуть мясо и, когда немного остынет, сделать глубокие надрезы, толщиной 6–8 мм так, чтобы под низом оставалось неразрезанное мясо. Каждый второй разрез заполнить фаршем: 3 средней величины луковицы мелко порубить и потушить в 30–40 г масла, не допуская золотистого цвета и добавить 30 г размятого белого хлеба, посолить, поперчить по вкусу и добавить 1 сырой желток. Мясу придать прежнюю форму.

В соус, оставшийся в сотейнике добавить 20 г муки и 1 луковицу, нарезанную тонкими кольцами, тушить до тех пор пока лук не станет мягким, затем влить 100 мл кипятка, положить мясо и запекать в духовке под крышкой 35–40 мин. И выложить целиком на блюдо.

Подавать с картофельным пюре: на каждую порцию по 2 куска мяса с фаршем между ними.

Говядина – 1.2–1.5 к г, сливочное масло – 100 г, лук репчатый – 2–3 головки, чернослив-курага-изюм-сушеные яблоки – по 100 г, соль

Говядину порежьте небольшими кусочками и слегка обжарьте в на сковороде. В кастрюле растопите масло и добавьте мелко нарезанный лук. Поджаренное мясо тушите на небольшом огне около часа. Затем в мясо добавьте горсть предварительно замоченного чернослива, столько же кураги, изюма и яблоки. Продолжайте тушить еще 2–2.5 часа. Посолите примерно за час до готовности.

Филейная вырезка – 320–400 г, мука – 120 г, молоко – 120 г, растительное масло – 8 г, яйцо – 1 шт., кулинарный жир – 60 г, соль, перец.

мясо нарежьте кусочками размером 10 на 1.5 см. Замаринуйте в сухом белом вине с добавлением специй на 40 мин. Приготовьте тесто-кляр по следующему рецепту: в теплое молоко всыпьте просеянную муку, добавьте соль и яичный желток. Все хорошо перемешайте. В готовое тесто перед жаркой введите хорошо взбитый белок. Кусочки теста обмакните в кляр и опустите в кипящий фритюр (пополам жир и растительным масло). Жарьте до образования золотистой корочки. Кусочки мясо уложите на блюдо в виде пирамиды или колодца и украсьте зеленью и овощами. Отдельно подайте соус – майонез с кетчупом.

Провернутая свинина – 1 к г, репчатый лук – 2 головки, жир – 4–6 ст. ложек, изюм (или чернослив) – арахис – по вкусу, соль, красный и черный молотый перец.

Разогрейте жир поджарьте на нем мясо вместе с мелко нарезанным луком, посолите, поперчите, добавьте очищенный арахис, изюм (или чернослив) и все тщательно перемешайте. Полученную. массу выложите на противень и запекайте в умеренно горячей духовке до золотистого цвета. На гарнир подайте жаренный картофель или картофельное пюре, салат.