Текст книги "Библия повара, или Энциклопедия современной кухни"

1 луковица, 2 корня петрушки, 1–2 моркови, 2–3 ст. ложки масла, 200 г капусты, 200 г свеклы, 4 стакана молока.

Очищенную луковицу, 2 корня петрушки, 1–2 моркови нарезать и тушить с 2–3 столовыми ложками масла в течение 10–12 минут, затем добавить нашинкованную соломкой белокочанную капусту (200 г), перемешать и продолжать тушить до готовности овощей. Отдельно потушить 2–3 (200 г) свеклы. Молоко соединить с водой (в пропорции 2:1), довести до кипения, добавить соль по вкусу и залить этой смесью овощи. Как закипит, снять суп с огня.

0,5 л воды, соль, корица, 8 ст. ложек овсяных хлопьев, 0,5 л молока, 2 яблока, сахар.

Воду и пряности вскипятить, добавить овсяные хлопья и молоко. Суп снять с огня и, разливая на порции, положить в него сахар и натертые на крупной терке яблоки.

Молоко – 350 г, вода – 110 г, макаронные изделия (лапша, вермишель, макароны, звездочки, ушки и др.) – 40 г, масло сливочное – 5 г, сахар – 5 г.

Макаронные изделия перебрать, всыпать в посуду с кипящей водой и варить; через 3–5 минут макаронные изделия откинуть на сито и, когда вода стечет, положить в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) и сварить их до готовности. Перед окончанием варки в суп добавить соль, сахар и масло; последнее можно положить в тарелку с супом при подаче.

2–3 моркови, 2 ст. ложки изюма, 5 ст. ложек муки (грубого помола), немного масла, соль, 0,5 л воды, 1 л молока, 3 ст. ложки сахара.

В кипящую воду положить тертую морковь, изюм, муку, масло и щепотку соли, варить около 5 минут. Долить подслащенное молоко и вскипятить.

Молоко – 350 г, вода – 110 г, масло сливочное – 5 г, сахар – 5;

для лапши: мука – 35 г, яйца – 1/4 шт., вода – 7 г, соль – 1 г.

Приготовить домашнюю лапшу, погрузить ее на несколько секунд в кипяток и откинуть на сито. Когда вода стечет, положить лапшу в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) и варить 15–20 минут, до готовности.

Перед окончанием варки суп заправить сахаром и солью.

Перед подачей в суп положить кусочек сливочного масла.

Молоко – 350 г, вода – 110 г, масло сливочное – 5 г, сахар – 5;

для клецек: мука – 40 г или крупа манная – 30 г, масло сливочное – 5 г, яйца – 10 г, вода – 60 г, соль.

Приготовить клецки и сварить их в молоке, смешанном с солью и сахаром. До реализации клецки хранить на водяной бане.

При подаче положить в тарелку клецки вместе с молоком, в котором они варились, долить горячее молоко и добавить кусочек сливочного масла.

Молоко – 350 г, вода – 110 г, масло сливочное – 5 г, сахар – 5 г;

для клецек: картофель вареный – 100 г, масло сливочное – 5 г, мука – 15 г, яйца – 15 г, соль.

Приготовить картофельную массу с добавлением масла, муки, яиц, соли, можно добавить мускатный орех в порошке. Разделать клецки при помощи двух столовых или десертных ложек, погрузить их в горячее молоко, заправленное солью и сахаром, и варить при очень слабом кипении 5–6 минут.

При подаче в тарелку положить клецки вместе с молоком, в котором они варились, и залить горячим молоком. В суп положить сливочное масло.

Молоко – 250 г, вода – 150 г, морковь – 30 г, капуста цветная – 40 г, горошек консервированный – 20 г, картофель – 80 г, фасоль стручковая – 20 г, масло сливочное – 10 г, соль.

Морковь нарезать ломтиками и спассеровать. Капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать дольками или кубиками, стручки фасоли разрезать на 2–3 части. В кипящую воду положить коренья, картофель, капусту и варить на слабом огне. Через 10 минут добавить фасоль и горошек. Довести до готовности и влить горячее кипяченое молоко. Заправить суп солью и маслом.

Молоко – 400 г, вода – 60 г, картофель – 100 г, масло сливочное – 30 г, соль.

Картофель очистить. Половину общего количества отварить в воде, откинуть на дуршлаг и протереть горячим. Оставшийся картофель измельчить на терке, отжать через марлю и соединить с отварным. Массу заправить маслом и солью. Разделать фрикадельки в форме маленьких шариков, отварить их в подсоленной воде, переложить в горячее молоко и довести до кипения.

При подаче к столу в тарелку положить кусочек масла.

Молоко – 250 г, вода – 150 г, морковь, лук репчатый, масло сливочное – по 20 г, капуста цветная – 80 г, картофель – 50 г, салат или шпинат, соль, зелень.

Морковь и лук нашинковать, спассеровать, положить в горячую воду и довести до кипения; затем добавить капусту, разобранную на кочешки, картофель, нарезанный брусочками, соль; незадолго до конца варки ввести нарезанные листья шпината или салата, прокипятить и влить горячее молоко.

Готовый суп посыпать рубленой зеленью.

Молоко – 350 г, вода – 110 г, масло сливочное – 5 г, сахар – 5;

для профитролей: масло сливочное – 7 г, мука – 15 г, яйца – 1/2 шт., вода – 15 г, сахар – 2 г, соль – 3 г.

Приготовить из заварного теста профитроли. Вскипятить молоко и заправить его по вкусу солью, сахаром и сливочным маслом.

Профитроли положить в тарелку с молоком в момент подачи или подать их отдельно на тарелке.

Молоко – 350 г, вода – 110 г, рис – 35 г, масло сливочное – 5 г, сахар – 5 г.

Промытый рис варить в кипящей воде 5–6 минут, откинуть на сито, дать стечь воде, положить в горячее молоко, добавить соль, сахар и варить при слабом кипении 25–30 минут.

Подавать суп с кусочком сливочного масла.

Молоко – 350 г, вода – 110 г, пшено – 40 г, масло сливочное – 5 г, сахар – 5 г.

Промытое в теплой воде пшено положить в кипящую воду на 2–3 минуты, откинуть на сито, положить в горячее молоко, добавить соль, сахар и варить при слабом кипении 20–25 минут.

Подавать суп с кусочком сливочного масла.

Молоко – 350 г, вода – 110 г, крупа манная – 30 г, изюм – 25 г, масло сливочное – 5 г, сахар – 5 г.

В кипящее молоко, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков, засыпать просеянную манную крупу, положить изюм, соль, сахар и варить при слабом кипении 15–20 минут.

Подавать суп с кусочком сливочного масла.

Молоко – 350 г, вода – 120 г, крупа перловая – 40 г, масло сливочное – 5 г, сахар – 5 г.

Промытую перловую крупу залить кипящей водой (из расчета три части воды на одну часть крупы), накрыть посуду крышкой и варить на водяной бане 40–45 минут или поставить на край плиты. Подготовленную перловую крупу соединить с горячим молоком, добавить соль, сахар и варить при слабом кипении 20–30 минут.

Подавать суп с кусочком сливочного масла.

Молоко – 350 г, вода – 110 г, крупа ячневая – 40 г, масло сливочное – 5 г, сахар – 5 г.

В кипящее молоко, разведенное водой, засыпать просеянную ячневую крупу, непрерывно помешивая, добавить соль, сахар и варить 25–30 минут при слабом кипении.

Подавать суп с кусочком сливочного масла.

Молоко – 350 г, вода – 110 г, овсяные хлопья «Геркулес» – 50 г, масло сливочное – 5 г, сахар – 5 г.

Овсяные хлопья положить в горячее и разведенное водой молоко, добавить сахар и варить 25–30 минут.

Подавать суп с кусочком сливочного масла.

Молоко – 250 г, вода – 150 г, капуста савойская – 80 г, морковь – 30 г, репа – 20 г, петрушка – 5 г, лук-порей – 20 г, сельдерей – 5 г, горошек консервированный – 15 г, фасоль (стручки) – 15 г, масло сливочное – 8 г.

Морковь, петрушку, репу, сельдерей и лук-порей нарезать соломкой и слегка спассеровать на жире.

Шинкованную савойскую капусту погрузить в кипящую воду на 2–3 минуты, откинуть на сито и дать стечь воде.

Капусту и пассерованные овощи залить горячей водой, посолить и в закрытой посуде варить 20–30 минут при слабом кипении. Горошек и стручки фасоли добавить к овощам за 2–3 минуты до окончания варки. Отдельно вскипятить молоко.

При подаче в тарелку положить овощи вместе с отваром и добавить горячее молоко.

Молоко – 250 г, вода – 150 г, морковь – 20 г, репа – 15 г, сельдерей – 5 г, картофель – 40 г, капуста – 50 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 20 г, шпинат или салат – 10 г, макаронные изделия – 10 г, масло сливочное – 8 г.

Капусту, морковь, репу, лук-порей, лук репчатый, сельдерей и картофель нарезать ломтиками и положить в кипящую воду, добавить масло и варить 15 минут, влить горячее молоко и положить макаронные изделия (ракушки, звездочки и т. п.). За 3–5 минут до окончания варки положить нарезанный шпинат или салат.

Молоко – 250 г, вода – 150 г, капуста цветная – 50 г, морковь – 20 г, репа – 15 г, картофель – 75 г, лук-порей – 20 г, лук репчатый – 20 г, горошек консервированный – 15 г, масло сливочное – 8 г.

Морковь и репу, нарезанные брусочками, и шинкованный лук-порей слегка спассеровать на жире. Цветную капусту нарезать на кусочки, добавить к пассерованным овощам. Подготовленные овощи залить горячим молоком и водой, добавить картофель, нарезанный брусочками, и варить при слабом кипении до готовности. За 2–3 минуты до окончания варки добавить консервированный горошек.

Молоко – 250 г, вода – 150 г, капуста брюссельская – 100 г, картофель – 75 г, масло сливочное – 8 г, гренки – 18 г.

Брюссельскую капусту погрузить в кипяток на 3–5 минут, откинуть на сито, дать стечь воде и спассеровать на сливочном масле. Капусту положить в горячее молоко, добавить нарезанный кубиками картофель, соль и варить до готовности.

Молоко – 250 г, вода – 150 г, картофель – 125 г, кабачки – 75 г, масло сливочное – 5 г.

Нарезанный дольками картофель положить в горячее молоко и варить 10 минут, добавить кабачки, нарезанные ломтиками, соль и варить при слабом кипении до готовности.

В готовый суп положить кусочек сливочного масла.

Молоко – 200 г, вода – 200 г, репа – 20 г, кабачки – 30 г, лук-порей – 20 г, картофель – 75 г, ботва свекольная – 25 г, вермишель – 10 г, масло сливочное – 8 г.

Репу и картофель нарезать брусочками длиной 3–4 см, шириной около 0,5 см, лук-порей (белую часть) нашинковать, овощи все вместе слегка спассеровать на жире.

Положить овощи в кипящее молоко, разведенное водой (в равных частях), довести до кипения, добавить кабачки, нарезанные брусочками, вермишель и варить до готовности. Перед окончанием варки положить нарезанную отваренную свекольную ботву.

Хлеб пшеничный – 300 г, чернослив – 200 г, молоко – 1 л, сахар – 25 г, масло сливочное – 20 г, соль по вкусу.

Хлеб нарезать кубиками, слегка подсушить. Чернослив помыть, залить водой и дать набухнуть, затем удалить косточки. Молоко довести до кипения, добавить гренки, чернослив, соль, сахар и заправить сливочным маслом.

Молоко – 8–9 стаканов, мука – 1/4 стакана, яйца (желток) – 3 шт.

Муку поджарить на чистой сковороде до темного цвета, проследить, чтобы не пригорела, соединить с желтками, протертыми с сахарным песком, добавить немного молока. Остальное молоко вскипятить и залить в мучную массу, быстро помешивая. Отдельно подайте к супу отварной рис. По вкусу добавить соль, сахар.

Сыр плавленый 200 г, вода – 1 л.

Готовится этот суп быстро, можно использовать любой сыр.

Сыр мелко порезать и сварить в литре воды на слабом огне, пока не исчезнут комочки.

Можно положить в такой суп картофель, жареный лук, а лучше всего клецки, сухарики или гренки.

Овсяная крупа – 400 г, молоко – 500 г, масло сливочное – 100 г, чернослив (предварительно отваренный, с вынутыми косточками) – 100 г.

Овсяную крупу отварить до мягкости в воде, процедить, протереть через сито, залить овсяным отваром, прибавить молоко, сливочное масло, чернослив. Суп довести до кипения и подавать с гренками из белого хлеба.

Молоко – 1 л, масло сливочное – 20 г, соль, сахар по вкусу;

для фрикаделек: хлеб белый – 200 г, молоко для замачивания хлеба – 100 г, яйца – 1 шт., масло сливочное – 20 г, соль по вкусу.

Черствый хлеб натереть на терке, добавить сырое яйцо, сливочное масло, молоко и хорошо перемешать. Затем массу пропустить через мясорубку и приготовить из нее небольшие шарики (фрикадельки), которые сварить в молоке с добавлением сахара и соли. При подаче суп заправить сливочным маслом.

Молоко – 1 л, хлеб пшеничный – 200 г, сахар – 50 г, яичные желтки – 2 шт., масло сливочное – 20 г, корица, соль по вкусу.

В кипящее молоко положить половину нормы измельченного хлеба, соль, сахар, корицу и проварить. Затем протереть сквозь сито, довести до кипения и заправить желтками со сливочным маслом. Остальную часть нарезать кубиками, слегка подсушить и при подаче супа к столу положить в тарелку.

Хлеб пшеничный – 200 г, молоко – 1 л, сахар – 100 г, (50 г для обсыпки кусочков хлеба), яичные желтки – 3 шт., масло сливочное – 40 г.

Хлеб нарезать ломтиками, посыпать сахаром и слегка обжарить на сливочном масле. В сладком молоке развести желтки и довести до кипения.

Приготовленной смесью залить обжаренные кусочки хлеба.

Молоко – 750 г, тыква – 400 г, сливки – 100 г, масло сливочное – 40 г, хлеб пшеничный – 200 г, соль по вкусу.

Тыкву очистить от кожицы, удалить семена и семенную мякоть, нарезать тонкими ломтиками, сложить в посуду и наполовину залить кипящим молоком, добавить соль и припустить на слабом огне при закрытой крышке. Готовую тыкву протереть через сито вместе с жидкой частью, добавить остальное молоко, довести до кипения. Затем снять с огня и заправить сливками и маслом. При подаче к столу в тарелку с супом положить кубики слегка подсушенного хлеба.

Овощные заправки для супов

Приготовленные зимой и ранней весной супы, борщи и солянки можно «освежить» различными суповыми заправками, сушеными овощами и зеленью.

При правильной сушке овощей и зелени в них сохраняется немало витаминов и других полезных веществ, столь необходимых нам в любое время года.

Использование овощных заправок и сушеной зелени, заготовленной на зиму, нетрудно. Кроме того, они украсят первые блюда, а главное – обогатят вкусовой гаммой, присущей лету.

I вариант

Морковь – 800 г, петрушка (корень) – 150 г, сельдерей (корень) – 50 г, перец (болгарский сладкий) – 100 г, лук репчатый – 100 г.

Овощи очищают, моют нарезают кусочками. Затем бланшируют отдельно каждый овощ по 3 минуты. Подготовленные овощи плотно укладывают слоями в стеклянные банки, налив на дно каждой 1/2 чайной ложки уксусной эссенции, добавив по чайной ложке соли и 3–4 растолченные дольки чеснока. Банки заливают на 2 см ниже горлышка кипящей водой, оставшейся после бланшировки овощей, накрывают крышками, стерилизуют в течение 30 минут, закатывают и охлаждают.

II вариант

Петрушка (корень) – 1000 г, сельдерей (корень) – 250 г, цветная капуста – 250 г, савойская капуста – 250 г, морковь – 250 г, кольраби – 250 г, перец болгарский – 5 шт., перец острый зеленый – 5 шт., соль – 500 г.

Вымытые овощи пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с солью, плотно уложить в банки из темного стекла и закрыть. Для заправки 3–4 л супа взять 1 ст. ложку смеси.

Морковь – 1000 г, помидоры – 1000 г, сладкий перец – 1000 г, лук репчатый – 1000 г, зелень (петрушка, сельдерей, укроп) – 1000 г.

Все тщательно моют и мелко режут, затем перемешивают с одним килограммом соли. Как только начнет появляться сок, раскладывают в простерилизованные банки, закрывают крышками. Хранят в прохладном месте.

Перец (сладкий болгарский) – 1000 г, соль – 200 г.

Зрелые, но твердые мясистые плоды перца очищают от семян, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и кладут в банки. Закрывают полиэтиленовыми крышками и употребляют как приправу круглый год.

Петрушка – 1 кг, масло растительное – 1 л.

Вымытую петрушку разложить, чтобы стекла вода, мелко порубить, уложить в банку и залить растительным маслом, после чего банку закатать крышкой. Так можно приготовить и укроп (сельдерей, кинзу). Использовать как приправу круглый год.

Грибы (белые, маслята, подберезовики) – 1 кг.

Грибы режут на пластинки толщиной 0,5 см и провяливают на солнце, затем досушивают на плите или в печи. Сухие грибы размалывают в кофемолке или мельнице для перца, перетирают в металлической ступке.

Грибной порошок гигроскопичен, поэтому хранить его рекомендуется в закрытых банках или бутылках в сухом прохладном и темном месте.

Используют как приправу к борщам, супам, соусам. Для этого порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 30 минут, чтобы вода впиталась, после чего добавляют в пищу и варят 15–20 минут.

Щавель – 500 г, лук зеленый – 500 г, укроп, петрушка – 250 г, соль – 75–100 г.

Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить; зеленый лук нарезать кусочками длиной 1–2 см. Молодой укроп (петрушку) перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно перетереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки.

Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления излишков соли.

Укроп (зелень) – 500 г, петрушка (зелень) – 300 г, сельдерей (зелень) – 200 г.

Свежую зелень промыть, отсортировать, подсушить, измельчить. Смесь уложить в полиэтиленовые пакеты, герметично укупорить и заморозить.

Сало (шпик) – 50 г, лук репчатый – 30 г, яйцо – 1 шт., зелень укропа, петрушки – 20 г.

Мелко нарубленный репчатый лук соединить с тонкими кусочками сала, добавить растертое отварное яйцо и зелень. Массу тщательно перемешать и растолочь в ступке. Добавлять в овощной суп за 5 минут до окончания варки.

Сало (шпик) – 50 г, зелень укропа, петрушки – 50 г, чеснок – 1–2 дольки.

Растолочь сало в деревянной ступке, затем добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Тщательно перемешать до однородной массы. По желанию, можно добавить чеснок.

Эту заправку можно добавлять во все виды борщей за 5–10 минут до окончания варки.

Сладкий сушеный перец – 30 г, петрушка сушеная – 30 г, перец черный – 10 г, соль – 20–25 г.

Сушеный перец, коренья петрушки, черный перец измельчить, смешать с солью. Применять для заправки мясных и рыбных супов.

Перец – 300 г, чеснок – 300 г, зелень петрушки и укропа – по – 50 г, соус – 200 г.

Перец и чеснок пропустить через мясорубку, добавить мелко порезанную зелень петрушки и укропа, все тщательно перемешать, добавив острый томатный соус по вкусу. Такая заправка отлично сохраняется в холодильнике до нового урожая и ее желательно использовать в острые супы и борщи.

Хрен – 200 г, укроп (зелень) – 300 г, огурцы (свежие) – 350 г, соль – 150 г.

Хрен потереть на мелкой терке, зелень укропа (не очень молодую, она ароматнее и лучше хранится) мелко нарезать. Огурцы свежие потереть на крупной терке. Все компоненты смешать.

Заправку хранить в холодильнике в стеклянной банке. Можно использовать для различных холодных борщей и окрошек.

Яйца (желток) – 4 шт., яйца целые – 2 шт., молоко – 2/3 стакана, соль, сливочное масло.

Желтки смешать с целыми яйцами, молоком, солью. Смесь накладывают в смазанные сливочным маслом фарфоровые чашечки, ставят в горячую воду так, чтобы в них не попала вода. Затем на слабом огне доводят до кипения, чашечки ставят в холодную воду и держат до застывания.

Образовавшееся холодное вынимают из чашек, нарезают мелкими кубиками и перед подачей на стол кладут в бульон, любой суп.

Несколько заповедей, Которые нелишне перечитать перед тем, как приниматься варить суп

Суп – создание капризное! Даже если он стоит в холодильнике, его вкус ухудшается. Варите супы в небольших количествах, на один день. А вот щи из квашеной капусты, борщи, гороховые супы, овощи для которых предварительно спассеровали, могут выдержать на холоде более длительное хранение, не снижая качества. Их можно варить и на несколько дней. А борщ вообще считается вошедшим во вкус лишь на второй день.

Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме воды они варятся.

Хорошо, если посуда, в которой варятся супы, глиняная. С успехом можно использовать и эмалированную, а вот в металлической лучше не варить.

Во время варки не желательно ни отливать, ни добавлять жидкость – и то и другое значительно ухудшает вкус.

При варке супа нельзя давать ему перекипать или кипеть слишком бурно, его следует почаще пробовать, вовремя исправляя ошибки и следя за консистенцией мяса, рыбы, овощей.

Борщи, щи и рассольники варят на слабом огне, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества.

Овощи закладывают в суп за 20–30 минут до его готовности, а вот лавровый лист и перец кладут перед самым окончанием варки.

Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов можно обжаривать на столовом маргарине, растительном масле или образовавшемся на поверхности бульона жире, а для молочных супов надо использовать только сливочное масло.

После того, как бульон будет заправлен кореньями, прибавьте огонь и, как только суп закипит, снова уменьшите нагрев.

Почти во все супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. Что лучше? В любом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими.

Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.

Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.

Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и бульона. Бульон и жир вводят за 5–10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку при подаче к столу.

Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу вначале на минуту опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный бульон и отварить до готовности.

Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах.

Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.

Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует заправлять мучной пассеровкой: они станут гуще, и в них лучше сохранится витамин С.

Готовить картофельные супы можно из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой.

Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3–5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.

Как сделать так, чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка? Крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп.

Что приготовить на грибном отваре? Очень вкусно получаются супы из бобовых. Кроме того на грибном или мясном бульоне готовят крупяные супы из перловой, овсяной крупы или риса.

Картофельные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах, а также на воде.

Лимон добавляют в жирные бараньи супы, студни, а вот в грибную солянку лимон не кладут.

Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.

К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным фаршами.

Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем протирают.

Для хлебного супа годятся только тщательно высушенные сухари из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Буханку свежего черного хлеба нужно нарезать тонкими ломтиками и высушить на слабом огне в духовке, следя, чтобы не подгорели.

Супы не терпят суеты – размешивать их следует медленными кругообразными движениями.

Варя бульоны, добавляйте соль в кипящую воду, потому что подсоленная вода дольше закипает.

Если хозяйка пересолила суп, не спешите его выливать. Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли (можно взять стакан крупчатой муки или риса), и прокипятить. Крупа вытянет соль, хотя бульон станет немного мутным.

Есть еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно повторить несколько раз, меняя сахар.

Если во время варки требуется долить воды, доливайте только горячую.

Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.

Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки.

Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.

Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты – это улучшит его вкус и обогатит суп витаминами.

Заправочные супы рекомендуется 10–15 минут подержать на краю плиты – жир собирается на поверхности и суп становится прозрачнее.

Выше 80 °С нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.), так как содержащиеся в желтке белки свернуться и от этого смесь станет неоднородной.

Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (воды) и лимонной кислоты, сбитой с маслом, причем имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичностьи цвет его станет ярче. Кроме того, оно сварится так, что будет не жидким и не твердым, а медузообразным, в супе будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Такой суп очень эффектно смотрится.

Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона – тогда оно равномерно распределится в супе.

Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную кислоту или уксус.

При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.