Текст книги "Библия повара, или Энциклопедия современной кухни"

600 г. баранины, 6 клубней картофеля, 4 луковицы, 1 стакан фасоли или гороха, 2 помидора, 1 баклажан, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или кинзы.

Баранью лопатку помыть, нарезать на куски по 3–4 на порцию, сложить в горшочек вперемешку с кружочками сырого лука, кусочками сырого картофеля, баклажанов, стручковой фасоли (можно использовать также фасоль или горох в зерне). Сверху положить корни петрушки и сельдерея, связанные в пучок. Все посолить, поперчить, залить горячей водой так, чтобы она только покрыла продукты, поместить в духовку и варить при слабом кипении до готовности, периодически снимая пену; в конце положить дольки красных помидоров. Горшочек с готовой бараниной вынуть из духовки, удалить пучок белых корней, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки. Подать баранину в том же горшочке, можно разложить по тарелкам.

800 г бараньей грудинки, 2 луковицы, 400 г риса, масло, томат, лавровый лист, соль перец по вкусу.

Баранью грудинку порубить поперек костей, разрезать по костям. Нашинкованный лук поджарить в масле на глубокой сковородке; как только он начнет румяниться, выложить в сковородку нарезанную баранину, посолить, поперчить, влить немного бульона, закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь тушить в собственном соку. Когда баранина сверху зарумянится, а внутри будет еще сыроватая добавить к ней весь сырой рис, протертый полотенцем, масло, залить бульоном так, чтобы он покрыл только рис. Накрыть сковородку крышкой и поставить в духовой шкаф. Тушить до мягкости баранины. Добавить томат, обжаренный в масле, лавровый лист, осторожно перемешать, чтобы не помять риса. Подержать еще немного в духовке с томатом и подавать.

Примечание: Рис в пилав надо класть непременно сухим, иначе он получится вязким. Чтобы с сырого риса удалить грязь, его надо хорошо протереть несколько раз на сухом полотенце, а потом просеять на сите.

На 500 г баранины – 600 г картофеля, 2 штуки моркови, 1 петрушку, 1 репу, 1 головку лука, 2 столовых ложки томата-пюре и столько же масла.

Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2–3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через 1,5–2 часа (молодую баранину – через 45 минут) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные овощи – морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1–2 листика) и 6–8 горошин перца; залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью или укропом.

На 500 г баранины – 600 г картофеля, 2 штуки моркови, 1 головку лука, 1 репу и 200 г капусты.

Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками и, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить 2–3 стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить 2–3 картофелины, соль и варить 1 час. После этого баранину переложить шумовкой в неглубокую кастрюлю; сверху баранины положить очищенную и промытую капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу и картофель, нарезанные дольками, лавровый лист (1–2 листика), 5–8 горошин перца и 4–5 штук гвоздики. Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его сквозь волосяное сило, соединить с процеженным бульоном, которым залить мясо и овощи, и поставить тушить на слабый огонь на 30–40 минут.

При подаче на стол посыпать сверху зеленью петрушки или укропом.

1,2 кг баранины с ребрами, 400 г гречневой крупы, 5 головок репчатого лука, 200 г сливочного масла, соль.

Приготовить крутую гречневую кашу, смешать с сырым мелко нарубленным репчатым луком и положить на противень между реберной и грудной частями баранины. Баранину посыпать солью, намазать маслом, на противень налить немного бульона и жарить бараний бок до готовности и зарумянивания, часто помешивая кашу и поливая выделяющимся соком баранины, чтобы лук лучше прожарился. По желанию бараний бок можно нашпиговать чесноком.

600 г. жирной баранины, 500 г. белой фасоли, 2 луковицы, 50 г. масла, перец и соль по вкусу.

Фасоль хорошо промыть с вечера, залить холодной водой и оставить до следующего дня. Утром в той же воде сварить ее на небольшом огне до мягкости (фасоль должна оставаться цельной). Лук мелко порубить и обжарить в масле, добавить баранину, хорошо прожарить вместе, сложить в кастрюльку, залить водой, добавить соль, перец, закрыть крышку и тушить до мягкости. В готовую баранину, положить процеженную фасоль, потушить немного вместе и подавать.

60 виноградных листьев, 300 г. баранины, 5 луковиц, 1 стакан риса, 2 столовые ложки топленого масла, 1 стакан кефира или сметаны, по 4 столовой ложки мелко рубленой зелени кинзы, мяты и укропа, 3 дольки чеснока, соль, черный молотый перец.

Баранину очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками. Репчатый лук соединить с мясом, посолить и пропустить через мясорубку. Добавить хорошо промытый и отваренный до полуготовности рис, топленое масло, мелко нарезанную зелень укропа, кинзы, мяты и тщательно перемешать. Виноградные листья хорошо промыть и залить на 5 минут кипятком. На каждый лист положить фарш и завернуть как голубцы. Сложить их в небольшой сотейник выложенный виноградными листьями (сотейник должен быть с толстым дном; если такого нет, можно использовать утятницу или казанок). Залив долму горячей водой или бульоном 1/2 высоты их слоя, тушить на малом огне до готовности. Если вода в процессе тушения выкипит, нужно подлить горячей и чуть подсолить. При подаче полить долму тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленной зеленью.

1,25 литра воды, 500–750 г. жирной баранины, 5 луковиц, 5 помидоров, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка молотого перца или 10 раздавленных горошин, 3 столовые ложки зелени кинзы, 0,5 головки чеснока.

Баранину нарезать кусками размером 3×4 см., залить холодной водой и варить 1–1,5 часа под крышкой на умеренном огне, после чего вынуть мясо из бульона, обжарить с луком в масле, потушить до полной готовности, добавить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения из них сока и вновь залить остатками бульона, посолить, затем заправить перцем и кинзой, довести до кипения.

1 кг. баранины, 100 г. курдючного сала, 4 луковицы, 1 чайная ложка молотого черного перца, 1 столовая ложка сухого базилика.

Для гарнира: свежая зелень (зеленый лук, молодой чеснок, кресс, базилик, эстрагон, мята, порей).

Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину; в первый раз одно мясо, во второй раз мясо – луковую смесь. Тщательно размешать мясо – луковую смесь до вязкости (около 15 минут), сдабривая ее порошком базилика и перцем, посолить, после чего поставить на пол часа в холод дозревать. Оставшееся курдючное сало нарезать кубиками, зачем смоченными в холодной воде руками плотно нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10–15 см., на широкие (1 см.) шампуры, по обе стороны отлюля нанизать кусочки курдючного сала и грилировать (обжаривать) их над углями мангала или в духовке (расположив поперек и повыше). Подавать с зеленью и красным вином.

Свинина рубленая

1 кг корейки (может быть и свиной ошеек), 1 сельдей, 1 морковка, горчица, растительное масло, 1/2 стакана сухого красного вина, соль, чеснок и лук по вкусу.

Мясо вымыть, натереть чесноком растертым с солью, измельченным или также растертым с солью луком, оставить полежать на час. Затем смазать мясо тонким слоем горчицы, обложить ломтиками сырой моркови и сельдерея. Поставить в горячую духовку, полить растительным маслом. Жарить мясо в течение 1/2 часа без крышки периодически поливая маслом. Затем полить вином, прикрыть сотейник (или другой жароупорный сосуд) крышкой и продолжать жарение мяса до готовности. Готовое мясо нарезать ломтями, подать к нему хлеб и салат из сырых овощей.

Свинина – 650–700 г, масло сливочное – 20 г, фруктовый сок (апельсиновый, ананасовый или любой другой), желатин – 20 г, оливки без косточек – 40 г, корнишоны – 80 г, листья салата – 1 пучок, соль по вкусу

Свиное мясо отбить и обжарить с двух сторон на хорошо прогретой сковороде. Затем готовят желе: в горячий сок добавить предварительно замоченный желатин. Отбивные уложить на блюдо, украсить оливками, корнишонами и залить фруктовым желе. Готовое блюдо подают к столу на листьях салата.

1 кг корейки или свиного ошейка, 2 луковицы, соль, майоран, жир для жарения.

Мясо замочить на 1 час в очень соленой воде. Затем обжарить на сковороде, поджарить на этом же жире нарезанный кружочками лук. Положить мясо в кастрюлю или сотейник, посыпать майораном, тушить вместе с луком, периодически поливая водой. К мясу подать вино.

Обжарить на смальце мелкие кусочки свинины, на том же смальце спассеровать мелко нарезанный лук, молотый красный перец и томат-пюре. Затем добавить соль, пассерованную муку, разведенную водой или бульоном, прибавить обжаренное мясо, подготовленный чернослив и сахар и варить до готовности. Подавать на стол, украсив зеленью.

На 600 г окорока: 50 г жира, 40 г сливочного масла, 40 г муки, 1 лимон, 2 куска сахара, 1/2 стакана мясного отвара или воды, 200 г тушеной моркови, 3/4 стакана сливок, зелень укропа.

Разрежьте мясо на порции, отбейте, посолите, поперчите, обваляйте в муке и поджарьте минут пятнадцать на сильном огне в жире. Затем переложите мясо в другую посуду, а на сковороду насыпьте оставшуюся муку, положите зелень укропа, влейте мясной отвар или воду, хорошо размешайте, добавьте тушеную морковь, сливки, сахар. Доведите до кипения и через несколько минут снимите с огня. Заправьте лимонным соком, солью и сливочным маслом. Подливка готова.

Свиная корейка – 200 г, свинина (мякоть) – 250 г, жир – 1 ст.л., сухое белое вино – 1/4 стакана, репчатый лук – 1 средняя головка, красный молотый перец -1/2 ч.л., соль по вкусу

В глубокую сковороду положить нарезанной небольшими кусочками мясо, мелко порубленный лук, жир, приправить перцем и солью. Поставить тушить на умеренный огонь, до тех пор пока вода не испарится. После этого влить в мясо вино и немного воды и тушить до готовности. Подавать к столу с отварным картофелем, рисом или макаронами.

Свинина – 600 г, свежее свиное сало – 300–400 г, свиные уши – 2 шт., луковицы – 2 шт., чеснок – 2 головки, молотый черный перец – 1/2 чайной ложки, базилик, тмин, лавровый лист, гвоздика, трехпроцентный уксус – 1 стакан

Мясо, сало, свиные уши припустить через мясорубку или мелко порубить. Нашинковать лук, растолочь чеснок с солью и все смешать с фаршем, туда же добавить перец, соль, базилик, тмин и снова тщательно перемешать. В хорошо очищенный и промытый свиной желудок уложить фарш, а затем перевязать его с обоих концов. Уложить в неглубокую посуду, залить полностью водой с уксусом, добавить лавровый лист, гвоздику, тмин, соль и варить на слабом огне до готовности (около 2 часов). Готовый желудок вынуть из бульона и положить под пресс, немного сплюснуть и дать остыть. Перед подачей на стол желудок подогреть в бульоне и нарезать на плоские куски. В качестве гарнира лучше всего подать тушеную капусту, вареный картофель. Гарнир полить бульоном, в котором варился желудок.

Свинина – 400 г, жир – 40 г, яблоки – 60 г, мука – 20 г, тмин или майоран, соль

Мякоть свинины (крупный) кусок, вымыть, обсушить, посолить, запанировать в муке и обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире. Затем переложить мясо в сотейник, влить жир, который остался от жаренья, посыпать тмином или майораном, добавить немного бульона и тушить до полуготовности. Положить нарезанные кольцами лук и нашинкованные яблоки и тушить все вместе до готовности. После этого мясо вынуть, соус посолить, протереть, всыпать пассерованную муку, довести до кипения и процедить. При подаче к столу мясо нарезать ломтиками и залить соусом. На гарнир подать отварной картофель, тушеную свеклу, квашеную капусту, соленые огурцы.

Нарезать картофель (примерно 300 г) круглыми ломтиками. Мелко нарезать или натереть на терке 2 морковки и 1/2 корня сельдерея.

Поджарить на сковороде 600 г свинины, нарезанной мелкими кусочками, вместе с сосисками (3–4 штуки) и несколькими кусочками свиной грудинки. Посолить, поперчить. Когда мясо будет готово, переложить его в глиняный горшок или гусятницу. На этой же сковородке отдельно поджарить в растительном масле картофель, морковь, сельдерей, добавить лавровый лист, соль, перец. Все это выложить на мясо и залить белым вином (1/2 стакана). Закрыть крышку и поставить в духовку на 45 минут.

Свинина – 110 г, сало свиное – 7 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука пшеничная – 5 г, сметана – 40 г, соус – 10 г, гарнир – 150 г.

Мякоть задней ноги или лопатки нежирной свинины нарезать ломтями поперек волокон, отбить тяпкой и разрезать на брусочки длиной 3–4 см, весом по 3–5 г. Мясо посолить, обжарить на сковороде с жиром, затем прибавить к нему нашинкованный репчатый лук и, помешивая, жарить еще при умеренном нагреве, пока не поджарится (слегка) лук. После этого посыпать луком, подсушенной как для соуса пшеничной мукой, хорошо перемешать, добавить сметану, томат-пюре, острый соус и, помешивая, перемешать. подать с жаренным или отварным картофелем, клецками из манной крупы или с рассыпчатой пшеничной, рисовой или гречневой кашей.

Капуста квашеная 400 г, капуста свежая 400 г, свинина без костей 200 г, колбаса вареная 150 г, грудинка копченая 100 г, сало 100 г, лук 50 г, грибы сушеные 5 г, помидоры 100 г или томат-паста 30 г, мука 20 г, вино красное 50 г, соль, перец, лавровый лист.

Квашеную капусту мелко нарезать, залить небольшим количеством кипящей воды и варить до мягкости. Свежую капусту очистить, нашинковать, залить кипящей водой и варить с мелко нарезанными грибами (предварительно вымытыми и замоченными).

Свиное мясо посолить, подрумянить в горячем жире со всех сторон. Положить вместе с грудинкой в кастрюлю с квашеной капустой, тушить до мягкости. Сало нарезать кубиками, растопить. Шкварки положить в бигос, а из жира, лука нарезанного и муки приготовить заправку (можно делать бигос и без заправки, мы всегда готовим без нее). Свинину и грудинку вынуть и нарезать кусками. Свежую капусту смешать с квашеной и приправить заправкой. Колбасу очистить, нарезать кружками и вместе с нарезанным мясом смешать с капустой. Положить томат, приправить по вкусу солью, сахаром, перцем, добавить красное вино (никогда не добавляли), лавровый лист. Прокипятить.

Квашеная капуста – 540 г, свежая капуста – 500 г, шпик – 40 г, свинина – 180 г, колбаса вареная – 120 г, копченая грудинка – 100 г, томат-пюре – 60 г, сушеные грибы – 20 г, лук репчатый – 40 г, сахар – 20 г, перец черный молотый, соль

Сушеные грибы промыть теплой водой, положить в посуду, залить холодной водой и оставить на два часа для набухания. Затем сварить до готовности. Квашеную капусту мелко нарубить и припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Свежую капусту порезать квадратиками, поставить в духовку и прогреть до мягкости, посолить, поперчить и смешать с квашеной капустой. Затем добавить жареный шпик и свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанные кубиками, пассерованный томат-пюре, вареные нарезанные грибы, пассерованный репчатый лук, сахар, перец, соль. Все перемешать и поставить тушить на слабом огне до готовности. В бигос можно класть самые разнообразные колбасные, жареные мясные продукты (чем больше их видов, тем бигос вкуснее). Для улучшения вкуса также добавляют красное сухое вино (50 г на порцию), чернослив, тмин, майоран. Бигос можно приготовить и из одной квашеной капусты.

Свинина (филе) – 500 г, соевый соус – 4 ст.л., масло растительное – 3 ст.л., черный молотый перец – 1/2 ч.л., соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть соевым соусом и мариновать около 30 минут. Затем насадить кусочки мяса на шпажки, приправить перцем и обжарить над углями или в сковороде на горячем масле до образования хрустящей корочки. Готовое мясо слегка посолить и сбрызнуть соевым соусом.

Взять большой кусок свинины, натереть солью и чесноком и варить до готовности.

Приготовить простое пресное тесто, разделить на две половины. Одну половину теста раскатать и положить на глубокую сковородку. На тесто положить мясо и закрыть его другой половиной теста. Сверху тесто смазать яичным желтком и поставить в духовку.

Свинина жирная – 260 г, лук репчатый – 25 г, уксус винный – 10 г, кишки свиные сухие -5 г, гранат – 10 г или барбарис в зернах – 15 г, чеснок, специи.

Свинину пропустить через мясорубку, добавить нарубленный лук, чеснок, корицу, гвоздику, гранат или барбарис, тмин и перец. Этим фаршем начинить кишки, концы которой завязать ниткой, и придать им форму подковы, после чего жарить над горящими углями (без пламени).

Свинина – 110 г, свиное сало – 5 г, лук репчатый – 20 г, мука – 5 г, бульон – 100 г, яблоки свежие – 50 г, гарнир – 150 г.

Вырезку и мякоть почечной части свинины, зачищенную от сухожилий, нарезать широкими ломтями толщиной до 20 мм поперек волокон, отбить и нарезать брусочками длиной 30–40 мм. Поджарить мясо на жире, затем прибавить к нему нашинкованный репчатый лук и, помешивая, продолжать жарить, пока лук слегка подрумянится. После этого мясо с луком посыпать мукой, подсушенной как для соусов, перемешать, добавить яблоки без кожицы и семян, нарезанные как и мясо брусочками, залить бульоном, сваренным на обжаренных мясных костях, и прокипятить. Подать на стол с жаренным картофелем, рассыпчатой рисовой кашей, клецками из пшеничной муки, клецками манными или кнедликами.

Ветчина – 320 г, хрен (корень) – 80 г, сметана – 40 г, сахар – 20 г, лимонный сок – 20 г, зеленый салат, зелень петрушки, соль.

Хрен очистить, вымыть, измельчить на терке, соединить со сметаной, приправить сахаром, солью, лимонным соком или уксусом. Ломтики смазать этой массой, свернуть рулончиками и уложить на блюдо. При подаче украсить веточками петрушки и листьями зеленого салата.

Для 1 котлеты: свинины – 165 г, пол-луковицы, 10 г маргарина, два яйца, два куска черствого белого хлеба.

Блюдо выглядит очень эффектно, так как напоминает большую кедровую шишку. Готовим так: вырезаем из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью. Отбиваем, солим, перчим с обеих сторон по вкусу. Делаем для котлеты начинку: репчатый лук мелко рубим и обжариваем на маргарине, добавляем измельченное вареное яйцо и перемешиваем. Фарш нужно уложить на середину котлеты, завернуть и придать форму батончика. Панируем котлету в муке, обмакиваем в яйцо. Белый черствый хлеб нарезаем мелкими кубиками и обваливаем в них котлету так, чтобы кубики хлеба распределились равномерно. Жарим котлету во фритюре до образования золотистой корочки, а до полной готовности доводим в духовке.

Блюда из свинины куском

Мякоть свинины (окорок или филей) 750 г, растительное масло 75 мл, сливочное масло 100 г, мука 75 г, молоко 500 мл, сыр 50 г, сок 1 лимона, белый хлеб 10 ломтиков, свежие грибы 250 г, 1 яйцо, 1 баклажан, мука 2 столовых ложки, соль и белый молотый перец по вкусу.

Мясо нарезать на равные ломтики (по 2 ломтика на порцию), посолить, отбить как для шницеля, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в нагретом масле.

Отдельно разогреть сливочное масло, слегка поджарить муку, не зарумянивая, залить горячим молоком и быстро размешать, чтобы не было комочков. Прокипятить, помешивая, 20 минут, процедить на обжаренное мясо и варить еще 20 минут. Очищенные и нарезанные ломтиками грибы тушить на сливочном масле с солью и перцем. Ломтики белого хлеба, обрезав корку, поджарить в небольшом количестве сливочного или растительного масла. Уложить гренки в подходящую посуду, выложить мясо (на каждую гренку по ломтику мяса) и тушеные грибы. В теплый соус влить лимонный сок (по вкусу) и взбитый желток, процедить его сквозь мелкое сито на гренки с мясом и грибами, посыпать тертым сыром и поставить в духовку, пока не зарумянятся. Баклажан очистить, нарезать ломтиками, посолить и подержать 10 минут, после чего поджарить, зарумянив с обеих сторон.

Медальоны подавать горячими с гарниром из баклажанов.