Текст книги "Библия повара, или Энциклопедия современной кухни"

150 г. говядины, 10 г. топленого сала, 20 г. сухих грибов, 150 г. картофеля, 50 г. лука, 20 г. сметаны.

Говядину нарезать по 3–5 кусочков на порцию, обжарить с луком, положить в кастрюлю или горшочек, добавить сушеные отварные и шинкованные грибы, картофель целыми некрупными клубнями или дольками, сало, залить грибным бульоном и тушить. В конце тушения добавить сметану. Когда картофель будет готов, часть его вынуть, размять и добавить к мясу.

500 г. коровьего вымени, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 1 шт. Гвоздики, лавровый лист, мука, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья, соль.

Вымя хорошо промыть, залить холодной водой, отварить и воду слить. Вымя снова залить 2 литрами кипяченной воды, добавить лук, специи и 1 столовую ложку соли, поставить на слабый огонь и варить 4 часа до мягкости. Затем вымя разделать на ломтики, обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и обжарить.

Молодая говядина, яйца, мука, соль, черный молотый перец, жир для жаренья. Пропорции определять по своим аппетитам.

Молодую говядину нарезать тонкими кусочками, слегка отбить их, стараясь придать им круглую или продолговатую форму, посолить, посыпать черным молотым перцем, обвалять в муке, смочить в яйце и обжарить в сильно нагретом жире. Обжаренные шницели уложить на блюдо (не класть шницели один на другой, чтобы панировка не отлипла). Приготовить яичницу – глазунью (по одному яйцу на шницель). На каждый шницель положить по одному яйцу, залить его красной пассировкой (сливочное масло и красный перец) и посыпать черным перцем или измельченным сыром (кашкавалом). Подать, положив в каждую тарелку по 1 шницелю и гарнир: Жареный картофель, зеленую фасоль или заправленный маслом рис и какой-нибудь салат.

600 г. говядины, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 измельченные луковицы средних размеров, 1 столовая ложка муки (без горки), 1 стакан светлого пива, 0,5 стакана воды, щепотка сушеного тмина, лавровый лис, 1 чайная ложка сахара (без горки), соль, перец.

Нарезать говядину полосками шириной в 2, 5 см., длинной в 5 см. и толщиной чуть больше 1 см. Сливочное масло растопить на сковороде, смешать с оливковым и поджарить лук до золотистого цвета. Добавить муку и оставить на огне в течение 1 минуты. Добавить пиво и воду, довести до кипения и оставить на медленном огне, пока смесь не загустеет. Добавить мясо, тмин, лавровый лист, сахар и специи. Накрыть сковороду и оставить на очень медленном огне примерно на 2 часа, пока мясо не станет мягким.

Телятина

На 500 г телятины (мякоти) – 1 большую головку лука, 100 г черствого белого хлеба без корок, 1/2 стакана молока, 3 столовых ложки масла.

Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 столовых ложки томата-пюре и тушить до мягкости в течение 40–50 минут. Подать на стол, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении. Отдельно подать томатный острый соус.

Телятину (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку) обмыть, посыпать солью, полить 2–3 столовыми ложками растопленного масла, положить на противень или на сковороду и жарить в духовом шкафу или в печи, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить процеженным соком. На гарнир – жареный картофель или сборные овощи: горошек, морковь, цветная капуста. Отдельно можно подать салат.

Телятина (1 окорок от задней ножки), 1 столовая ложка масла, 1 кг. брусники или клюквы, 1 1/2 кг. яблок, соль по вкусу, 1 кг. сахара.

Мясо обмыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со всех сторон на огне в растопленном жире, переложить на противень, облить жиром, в котором оно жарилось. Поставить мясо в хорошо нагретую духовку и жарить, часто поливая соком; жарить 3–4 часа в зависимости от величины окорока. Готовую телятину нарезать тонкими ломтями, залить оставшимся соком. Подавать в горячем виде или холодном без сока. В обоих случаях к телятине подать соус из яблок и брусники (или клюквы) Приготовление соуса: Бруснику сварить, отцедить воду, протереть через дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки, нарезанные на четвертинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими соус остудить и подавать холодным.

750 г телятины, 125 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1,5 л мясного бульона, 10 клубней картофеля, 10 штук моркови, 500 г сельдерея, 20 головок лука-сеянца, 5 штук грибов, 2,5 столовых ложки муки, 100 мл сметаны, сок 1 лимона, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Мясо вымыть, нарезать равными кусочками, посолить и обжарить в небольшом количестве сливочного масла, затем положить в мясо мелко нарезанный лук и перец. Когда лук станет золотистого цвета, залить мясо с луком мясным бульоном и варить на медленном огне до готовности.

Отдельно приготовить овощи: картофель очистить, очищенные морковь и сельдерей с помощью специального ножа нарезать кружочками, очистить лук-сеянец, очистить и тщательно промыть грибы и все сварить в подсоленной кипящей воде. С готовых овощей слить воду и положить их в мясо, дать вскипеть и оставить в теплом месте. Отдельно разогреть оставшееся сливочное масло и поджарить в нем муку, следя, чтобы она не пожелтела, развести ее мясным бульоном и прокипятить. Готовый соус процедить на мясо с овощами, влить сметану и лимонный сок, посолить, поперчить и прокипятить 10 минут.

Подавать в горячем виде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Мякоть телятины (поясничная часть, вырезка) 750 г, сало 100 г, белые коренья 250 г, мясной бульон 1,5 л, зеленый горошек 400 г, соус «полуфюме» 5 столовых ложек, сливочное масло 50 г, укроп, сахар, соль и перец по вкусу.

Мясо нарезать маленькими кусочками (по 2 на порцию), слегка отбить, нашпиговать каждый кусочек салом и сложить в кастрюлю вместе с мелко нарезанными кореньями. Посолить, поперчить, влить мясной бульон, закрыть крышкой и варить при медленном кипении почти до готовности. Поставить кастрюлю в духовку, периодически поливая соком. Тушить, пока мясо не зарумянится и станет мягким, а жидкость выкипит. Зеленый горошек отварить в подсоленной кипящей воде, слить воду, припустить горошек в сливочном масле, добавить сахар (по вкусу) и укроп.

Подавать мясо с гарниром из горошка, полив соусом "полуфюме".

Сильно отбить телячьи шницели, посолить и смазать следующим фаршем: 1 булочку, размоченную в молоке и пропущенную через мясорубку, 1 яйцо, 50 г копченого сала, пропущенного через мясорубку, и толченый перец по вкусу, хорошо размешать, свернуть смазанные шницели, зашить и сверху нашпиговать салом. Положить в противень сало и немного воды и печь в духовке приблизительно один-полтора часа, часто поливать.

2 куска телятины по 120 г, 10 г сливочного масла, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 долька чеснока, 3 помидора, 1 чайная ложка майорана, 1 чайная ложка томатной пасты, соль, молотый черный перец, 25 г твердого сыра.

На сковороде разогреть масло и с обеих сторон обжарить отбитые куски мяса. Снять со сковороды и положить в теплое место. Мелко нарезанный лук, толченый чеснок и тертый сельдерей выложить на сковороду с маслом и обжарить. Добавить нарезанные помидоры, майоран, томатную пасту, соль, пряности. Тушить под крышкой приблизительно 5 минут. Смазать маслом форму из огнеупорного стекла или кастрюлю, уложить в нее мясо и залить приготовленной томатной массой. Закрыть крышкой и запекать на сильном огне в духовом шкафу минут 15. Готовое блюдо посыпать тертым сыром и запекать еще несколько минут, пока сыр не расплавится. Подавать горячим.

750 г телячьей грудинки, 75 мл растительного масла, 250 г сельдерея, 250 г моркови, 1 стебель лука-порея, 10 клубней картофеля, 1 крупная головка репчатого лука, 50 г муки, 2 стакана мясного бульона, 250 мл сметаны, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Вымытое мясо нарезать кусками сначала вдоль костей, а потом разрубить кости пополам. Посолить, поперчить и каждый кусок обвалять в муке.

Мелко нарезанный лук спассеровать в глубокой кастрюле, положить в кастрюлю мясо, влить немного мясного бульона, закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо в собственном соку, помешивая деревянной ложкой. Когда мясо зарумянится, влить оставшийся мясной бульон, половину сметаны и нарезанные брусочками, ошпаренные в течение 15 минут овощи (кроме картофеля) и варить на слабом огне. Картофель вымыть, очистить, нарезать брусочками и отварить в течение 10 минут в кипящей, подсоленной воде. За 15 минут перед подачей положить картофель в кастрюлю с мясом и овощами и добавить оставшуюся сметану.

Подавать в горячем виде, посыпав зеленью петрушки.

2 куска (400–500 г) телячьей ноги с костью, 20 г (2 столовые ложки) подсолнечного масла, мука, черный перец, щепотка тимьяна и розмарина, 1 листок шалфея, 1 небольшая луковица, 1 долька чеснока, 1 небольшая морковь, 1 стебель порея, 1 веточка сельдерея, 2 столовых ложки томат-пасты, 100 г белого вина или бульона (можно из бульонного кубика), 1 лавровый лист, 1 помидор, зелень петрушки, 1 лимон, соль.

Мясо, нарезанное на куски толщиной 4 см, обвалять в муке, смешанной с пряностями и обжарить на разогретом масле до золотисто-коричневого цвета. Масло слить. На другой сковороде на оставшемся масле обжарить нарезанный лук, растертый чеснок, нарезанную морковь, порей и сельдерей. Добавить пряности, выложить в овощную смесь мясо, добавить томатную пасту, лавровый лист, посолить, залить белым вином или мясным бульоном и тушить под крышкой полтора часа. За пять минут до снятия с огня вынуть из кастрюли лавровый лист и положить туда нарезанный помидор. Разложить на тарелки и украсить веточками зелени петрушки, сбрызнуть лимонным соком. Подавать с рисом или спагетти, посыпанным тертым сыром.

На 4 ножки – 2 яйца, 1/2 стакана муки, 1 стакан сухарей, по 1 штуке моркови и петрушки, 1 головку лука и 3–4 столовых ложки масла.

Ножки телячьи ошпарить, очистить от шерсти, натереть мукой и опалить, чтобы удалить оставшиеся волоски. После этого ножки промыть, разрезать вдоль на две части, отделив мясо от костей. Затем ножки и кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить примерно 3–4 часа. После варки ножки вынуть из бульона шумовкой (отделив и удалив кости), посыпать перцем и солью, обвалять в муке, смочить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой сковороде с маслом.

На гарнир можно подать картофельное пюре, зеленый горошек, а также огурцы.

Баранина

Баранина – 215 г, сало баранье – 10 г, зеленые плоды ткемали – 60 г, лук репчатый (можно зеленый) – 125 г, настойка имбиря или шафрана – 1 г, чеснок, перец стручковый, эстрагон, кинза, мята, укроп

Баранину нарезать на небольшие куски (приблизительно по 25–30 г) и тушить в жире 10 минут. Затем добавить нашинкованный лук и тушить до готовности. После влить немного бульона и заправить специями и приправами.

Баранина (седло, бараний окорок, лопатка) – 1.5 к г, мята – 1 пучок, уксус – 1/3 стакана, растительное масло – 3 ст. ложки, чеснок – 2 головки, тимьян – 1 веточка, соль, перец

Помойте мяту и оборвите с нее листья. Посолите и поперчите со всех сторон мясо и полностью покройте его листьями мяты. Положите сверху веточку тимьяна. Чтобы листья не ссыпались, обвяжите сверху хозяйственной нитью. На противень влейте 2 ст. ложки растительного масла, положите мясо и смажьте его еще одной ложкой растительного масла. Поставьте мясо в разогретую до 200 °C духовку на 15 минут, затем прибавьте уксус, 1/2 стакана воды, разломанный на зубки, но не очищенный чеснок. Запекайте 40–45 минут. Как только мясо будет готово, выключите духовку и не открывайте ее еще 10 минут. Мясо будет сочным. Подавать баранину лучше с фасолью, но можно и с картофелем, рисом, овощами.

Кусочки баранины обжарить и выложить на тарелку. На оставшемся жире спассеровать лук, добавить красный молотый перец, мелко нарезанные помидоры, ввести мучную пассеровку, посолить и развести горячей водой. Довести массу до полуготовности, затем добавить кабачки, нарезанные ломтиками, и обжаренное мясо. Варить на слабом огне. Перед готовностью посыпать зеленью петрушки и укропа, полить лимонным соком и посыпать толчеными сухарями.

1,2 кг бедра барашка (без кости, в форме рулета), 2 зубчика чеснока, соль, перец, 2 ст. ложки топленого масла, 1 пучок мелиссы, 500 г сливочного йогурта, 4–5 столовых ложек минеральной воды, сок 2 лимонов, кайенский перец.

Нагреть духовку до 200 градусов. Очистить чеснок. Один зубчик мелко порубить. Мясо натереть солью, черным перцем и вторым зубчиком чеснока.

Мясо положить на сковороду и обжарить со всех сторон в топленом масле. Затем положить на решетку в духовку и жарить 60 минут над посудой для стекания жира. Завернуть в алюминиевую фольгу. Оставить в выключенной духовке на 35 минут.

Мелиссу помыть и нарезать узкими полосками. Смешать с порубленным чесноком и йогуртом. Соус можно разбавить минеральной водой. По вкусу добавить специи.

Подавать бедро барашка с соусом. На гарнир – запеченный картофель и фасоль.

Молодая баранина – 1.2–1.3 к г, репчатый лук – 3 головки, зеленый лук – эстрагон – кинза – петрушка – укроп – по 1 пучку, белое сухое вино – 1 стакан, красный молотый перец, соль.

Молодую баранину нарежьте кусочками и уложите на дно посуды. Сверху уложите нарезанный репчатый лук, затем слоями зеленый лук и зелень (эстрагон, кинзу, петрушку, укроп). Залейте все стаканом белого вина. Соль, красный молотый перец положите по вкусу. Воды налейте столько, чтобы только прикрывало мясо. Посуду плотно закройте крышкой и тушите час на маленьком огне. Через час снимите крышку и перемешайте.

Баранина (шейка) – 500 г, картофель – 200 г, лук репчатый – 2 средние луковицы, свежие грибы – 100 г, почки – 100 г, масло сливочное – 2 ч. л., бульон – 300 г, черный молотый перец – щепотка, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками и удалить с него излишний жир. Подготовить почки: разрезать вдоль, удалить протоки и очень хорошо промыть в проточной воде. Затем картофель нарезать кружочками, лук мелко нарезать, а грибы разрезать на половинки. Все продукты уложить слоями в глубокую посуду с толстым дном (картофель положить сверху). Каждый слой посыпать солью и перцем. Масло растопить и влить вместе с бульоном, накрыть крышкой и тушить на слабом огне около 3 часов, периодически встряхивая, чтобы не пригорел нижний слой.

Баранье мясо (почечная часть или мякоть задней ноги) – 500 г, масло растительное – 1 ст.л., уксус – 1 ст.л., луп репчатый – 2 луковицы, зеленый лук – 100 г, помидоры – 200 г, лимон – 1/2 шт., лимонный сок – 1 ч.л., соль и черный молотый перец по вкусу

Баранину нарезают небольшими кусочками, складывают в не окисляющуюся посуду, приправляют солью и перцем, добавляют нарезанный кольцами лук, уксус и сок лимона и перемешивают. Посуду с мясом ставят в холодное место на 2–3 часа. После этого нанизывают мясо на шпажки, чередую с луком, и жарят над горячими углями 15–20 минут, поворачивая шпажки. Можно приготовить шашлык на сковороде, но это уже не так живописно. Подают шашлык с зеленым луком, помидорами и лимоном, нарезанным дольками.

Баранью грудинку обмыть, надрезать пленки по ребрам, целым куском положить в кастрюлю, посолить, залить горячей водой и сварить. Когда будет готова, вынуть из нее ребрышки, переложить мясо на противень, охладить под прессом, чтобы грудинка выровнялась. После этого нарезать грудинку наискось широкими кусками, посыпать перцем, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде. Готовую грудинку уложить на блюдо и полить несколькими ложками растопленного масла. На гарнир подать жареный картофель или картофельное пюре.

Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить, посыпать солью и целым куском положить на противень или сковороду; полить 2–3 столовыми ложками растопленного масла, поставить в духовой шкаф и жарить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.

Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, прибавить гарнир – картофель отварной с маслом или жареный, а также фасоль в томате или масле, посыпать зеленью петрушки или укропом и полить процеженным укропом.

1 кг баранины, 200 г. сала, 2–3 луковицы, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки кориандра (семян кинзы), 1 чайная ложка черного или красного перца, 4 столовые ложки виноградного уксуса.

Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками массой примерно по 15–16 г, посыпать солью, перцем, кориандром, пересыпать тонко нашинкованным луком, залить виноградным уксусом, все хорошо перемешать, поместить в эмалированную посуду, придавить сверху грузом, накрыть марлей, и поставить в прохладное место 4–24 часа. Мясо нанизать на шпажки по шесть кусочков, на конце – сало. Жарить мясо над горящими углями, сначала с одной стороны, затем – с другой, до образования румяной корочки. Если от капель сикающего жира появляется пламя, его надо сразу же гасить, сбрызнув водой. При подаче на стол шашлык на шпажках выложить на блюдо, гарнировать большим количеством свежей зелени, кольцами белого репчатого лука, свежими помидорами, огурцами, редисом, салатом из свежих овощей.

1 кг молодой баранины (корейки), 3–5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.

Корейку нарубить на кусочки примерно по 30–35 г, посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6–8 часов. Затем нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить на углях, помня, что пламя – враг шашлыков. Угли должны лишь "дышать жаром". К шашлыку обязательно подавать много зелени – кинзы, петрушки, базилика, эстрагона, зеленого лука, лимон, маслины или оливки, гранатовый сок, красное вино, минеральную воду.

Кусок бараньей ножки обмыть и положить на 1–2 дня в маринад. Потом вынуть из маринада, нашпиговать 50 г копченого сала, посолить и зажарить в духовке, добавив ложку смальца, периодически поливая процеженным маринадом. Когда баранина поджарится, полить 1–2 столовыми ложками сметаны и поставить еще на 5 минут в духовку. На гарнир можно подать клецки из булочек.

Поджарить с обеих сторон на смальце бараньи ребрышки до румяности, потом тушить до мягкости под крышкой, непрерывно поливая сначала водой, а потом образовавшимся соком, добавив моркови, сельдерея, петрушки, лука и лимонного сока, смешанного с водой. Когда ребрышки готовы, нарезать на порции. Образовавшийся соус засыпать мукой, прокипятить и процедить. Положить на блюдо горкой тушеный рис, посыпанный тертым пармезаном. Положить вокруг риса кубики мяса и полить процеженным соком.

10 кг баранины, 300 г соли, 15 г чеснока, 10 г красного молотого перца, 10 г черного молотого перца, 10 г коринафа.

Свежее, хорошо остывшее мясо отделить от костей и разделать на части. Жирное мясо от задней части нарезать полосами, надрезав их (поперек) в нескольких местах. Соль развести в теплой воде (1 л), добавив все специи, полученный рассол остудить. Каждый кусок мяса окунуть в рассол, сложить в фаянсовую посуду и залить рассолом так, чтобы все мясо было покрыто (при необходимости приготовить еще рассол). Поставить мясо в холодильник на 3–5 дней. Мясо должно пропитаться рассолом; оно должно равномерно окраситься в специфичный красноватый цвет. Светлые пятна на мясе означают, что мясо еще не просолилось. Просоленное мясо подвесить для просушки на сквозняке на 2 часа, после чего коптить при температуре 95–110 градусов в течение 3 часов.