Текст книги "Библия повара, или Энциклопедия современной кухни"

Говядина – 125 г, овощи – 20 г, сало говяжье топленое – 10 г, соус – 100 г, пиво – 50 г, гарнир – 150 г, соль, перец, зелень.

Крупные куски говядины от задней ноги или лопатки посыпать солью и перцем, обжарить на топленом говяжьем сале до образования поджаристой корочки вместе с морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком. После этого куски мяса переложить в другую посуду, а противень или сотейник, в котором жарилось мясо, нагревать до тех пор пока не выпарится жидкость. Затем слить жир, добавить воду или бульон. Полученный мясной сок развести водой или бульоном и вместе с овощами использовать при тушении мяса. Обжаренные куски мяса поместить в глубокую посуду, залить бульоном, положить пряности, и тушить на слабом огне с добавлением красного основного соуса и пива до готовности. При подаче нарезать мясо по 1–2 кусочка на порцию, полить процеженным соусом, посыпать зеленью петрушки. Гарнир – картофель, морковь, репа, кабачки и др.

Лук мелко нарезать, смешать с солью, перцем и горчицей. Этой смесью натереть мясо и дать постоять. Потом мясо быстро обжарить, залить пивом, добавить тмин, хлебные корки и лимонную цедру. Тушить до мягкости мяса.

Пиво лучше всего брать темное и сладкое, от светлого и горького получается чуть горьковатый привкус, поэтому можно добавить чуть-чуть сахара.

На гарнир можно подать рис.

Говядина – 1.2–1.5 к г, белое вино – 150–200 г, лук – 2 головки, морковь – 1 шт., шампиньоны (или белые грибы) – 300–500 г, масло – 30 г, оливки (по вкусу), соль, перец.

Крупный и толстый кусок мякоти говядины слегка поджарить на топленном свином сале вместе с измельченным луком и морковью. Залить мясо белым вином и красным соусом так, чтобы оно полностью было покрыто. Поставить тушить. Готовое мясо вынуть, слегка охладить и срезать сверху толстый ломтик, который в дальнейшем будет служить крышкой. Из середины куска вырезать мясо так, чтобы остались стенки и дно. Нарезать 3/4 количества этого мяса на маленькие кубики, добавить предварительно спассерованные на масле шампиньоны или белые грибы, немного нарезанных оливок, заправить соусом, в котором тушилось мясо, посолить, посыпать перцем и, тщательно перемешав, заполнить этим фаршем образовавшееся отверстие. Закрыть его ломтиком мяса, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Говядина – 160 г, шпик – 40 г, сало свиное топленое – 10 г, масло сливочное – 15 г, мясной сок – 50 г, лук репчатый – 50 г, гарнир – 150 г, соль, перец.

Мясо (вырезку) нарезать на куски по 20–25 г, отбить до толщины 5 мм. Свиной шпик нарезать тонкими ломтиками (2–3 мм) размером примерно 50 на 45 мм. Ломтики мяса нанизать на шпажку в вперемешку со шпиком так, чтобы на концах шпажки были ломтики мяса. Шашлык на шпажке обровнять, срезать выступающие кромки кусочков мяса. Перед жаркой мясо посыпать солью, перцем и поджарить на сковороде со свиным салом. При подаче на середину блюда или тарелку положить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне, и полить ее сливочным маслом и мясным соком. На кашу поместить готовый шашлык, удалив шпажку так, чтобы кусочки мяса и шпика остались в том же положении в каком были на шпажке. Положить на шашлык поджаренный на сливочном масле нашинкованный или нарезанный кольцами лук, жаренный во фритюре. Так же можно приготовить шашлык из баранины.

Говядина (филе) – 310 г, лук репчатый – 40 г, уксус винный – 10 г, топленое масло – 5 г, специи.

Филе нарезать кубиками по 25–30 г, добавить рубленный лук, соль, черный перец, белый винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и мариновать в глиняной посуде 2–3 дня. По истечению срока маринования мясо достать из посуды для маринования, нанизать на вертел и жарить над древесными углями. Во время жарки периодически смазывать мясо топленым жиром. На гарнир можно подать зеленый лук, лимон, ткемали или жаренные на вертеле баклажаны, помидоры. Баклажаны предварительно фаршируют курдючным сало с солью, перцем и зеленью.

Говядину или свинину нарезать кусочками и, отбив, выложите на дно посуды. Посыпать мелко нарезанным чесноком и репчатым луком так, чтобы мясо было закрыто им полностью. Нарезать соломкой сырой картофель и, посолив, положить на слой лука. Посыпать сверху тертым сыром, залить майонезом. Запечь в духовке.

600 г говядины без костей: филей, оковалок, толстый и тонкий край, 40 г жира (маргарин), 20 г муки, 50 г шпика, 100 г лука, 30 г горчицы (неострой), 40 г молотых сухарей, соль, перец, 1/8 литра сметаны (20 %).

Мясо очистить от сухожилий и пленок, вымыть, нарезать ломтями наискосок поперек волокон. Посолить, намазать тонкими слоем горчицы, посыпать нарезанным мелкими кубиками луком, положить на каждый ломтик, нарезанный тонкой лапшой шпик, прибавить соль, перец и молотые сухари. Свернуть каждый ломтик в виде рулончика, завертывая бока, и закрепить, чтобы не развернулись специальными шпильками или заостренными деревянными палочками (например, зубочистками). Каждый рулончик обсыпать мукой и солью, подрумянить со всех сторон на сковороде с жиром, переложить мясо в кастрюлю. Сковороду, на которой обжаривалось мясо, ополоснуть холодной водой и вылить эту воду в кастрюлю, в которой будет тушиться мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить мясо на маленьком огне, пока оно не станет мягким. Прибавить к соусу остатки муки, приправить по вкусу, если это будет необходимо, солью, перцем, еще раз прокипятить, смешать со сметаной, еще немного потушить.

Готовые зразы переложить на блюдо, вынув предварительно шпильки или палочки. Соусом полить мясо, вокруг положить вареный или жареный картофель. Вместо картофеля может быть рассыпчатая гречневая или перловая каша или же макароны. К зразам можно дать соленые огурцы, что повысит калорийность нашего блюда только на 12 калорий.

К одним из наиболее любимых блюд польской кухни, особенно осенью, относятся голубцы. Обычно голубцов делают больше, чем это необходимо для одного раза, потому что разогретые они особенно вкусны.

Говядина – 170 г, масло топленое – 5 г, жир – 10 г, томат-пюре – 25 г, лук – 60 г, яйца или грибы, сухари – 8 г, мука пшеничная – 5 г, морковь, петрушка (корень), гарнир – 150 г, перец, зелень.

На тонко отбитые плоские куски говядины положить фарш, завернув его в мясо в виде маленьких колбасок. Каждую колбаску перевязать нитками, посолить, обжарить и тушить в бульоне. Через час вынуть мясо из бульона и удалить нитки. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить томат-пюре, нашинкованные поджаренные овощи, пассерованную муку и варить 15–20 мин., затем процедить. Залить этим соусом мясо и тушить при слабом кипении в закрытой посуде до готовности мяса. При подаче мясо полить соусом. На гарнир подать гречневую кашу или картофельное пюре. Для фарша нашинкованный репчатый лук спассеровать на топленном масле, смешать с пшеничными сухарями, вареными шинкованными яйцами или с поджаренными белыми грибами, рубленной зеленью петрушки или укропом и перемешать.

Массу для котлет, приготовленную из кур или телятины, нафаршируйте смесью из четверти рубленного яйца, 10 г сливочного масла, 10 г сваренных грибов (можно и сушеные). Придайте котлетам форму ракеты, обваляйте в тертом хлебе и обжарьте во фритюре.

1,8 кг говядины, 120 г сала на обжарку, 150 г хрена, 60 г горчицы столовой, 300 г хлеба, 120 г сливочного масла или маргарина, 1,5 кг картофеля для гарнира.

Из говяжьего фарша, соленого, перченого и слегка разведенного водой, формуем зразы (продолговатые котлеты). Тертый хрен смешиваем с горчицей и молотыми белыми сухарями, в этой смеси обваливаем со всех сторон каждую зразу, обжариваем на сковороде, а потом, добавив чуточку бульона, накрываем крышкой и доводим до готовности. Гарнир – жареный картофель.

Время приготовления – 50–55 минут.

700 г говядины, 150 г грибов, 100 г жира, 10 г красного перца, 300 г сметаны, 50 г муки, 20 г соли, 1 г черного перца, зелень петрушки.

Мясо нарезать поперек волокон, отбить, посолить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в кипящем жире. Растворить в жире красный перец, долить 1–2 ложки горячей воды. Грибы нарезать тонкими ломтиками, обжатить в жире, посолить, добавить приправы, присоединить к мясу, поперчить. тушить до готовности, время от времени подливая горячей воды. заправить со смешанной с мукой сметаной и тушить 10–15 минут.

Подавать мясо, полив соусом, в котором оно тушилось, в качестве гарнира подать отварной рис или картофельное пюре.

1,5 кг капусты (один кочан савойской или белокочанной капусты), 2 черствые булочки (100 г), 350 г мясного фарша (свиное мясо и говяжье), 2 луковицы (100 г), 1 долька чеснока, 50 г зелени петрушки, соль, перец, тимьян, розмарин, тмин, 2 морковки (100 г), 1 ложка томата-пюре или острого томатного соуса (10 г), 1/8 литра бульона (например, из бульонного кубика).

В кипящую соленую воду положить кочан очищенной капусты и варить: савойскую – 10 минут, а белокочанную – 15 минут. Отцедить, охладить.

Булки намочить в холодной воде, отжать и размять. На жире, срезанном со свинины, или на воде потушить лук и чеснок, предварительно измельчив их, а затем все это подрумянить с фаршем (но не слишком сильно). К поджаренной массе прибавить булки, приправы, измельченную зелень петрушки. Все вместе смешать.

Кочан разобрать на отдельные листья. На один большой лист прибавить 1–2 маленьких, поделив кочан так, чтобы листиков хватило на 12 голубцов. Листья посыпать тмином и разложить на них фарш равными порциями. Затем листья свернуть конвертиками, чтобы начинка не вылезла по бокам. Все это переложить в кастрюлю, голубец около голубца, довольно плотно.

Между голубцами положить нарезанную кружочками морковь. Залить все бульоном, прибавить томат-пюре, прикрыть крышкой и тушить на маленьком огне. Голубцы можно тушить также в духовке или чудо-печи, прикрывая кастрюлю пергаментом или металлической фольгой. В духовке голубцы следует печь в течение 1 часа при температуре 180 градусов. В случае необходимости к соусу можно прибавить воды. Голубцы можно есть с хлебом, картофелем или просто так безо всего.

Другим видом голубцов являются голубцы, фаршированные мясом с рисом, перловой кашей и т. д., которые используются вместо булок. Но необходимые для этого 250 г риса увеличивают калорийность блюда на 827 калории.

800 г свинины, 200 г риса, 2 яйца, 200 г сметаны, 50 г красного молотого перца, 50 г черного молотого перца, 1 головка чеснока, 1 луковица.

Мясо, прокрученное через мясорубку, смешать с отварным рисом и, разделив на порции, завернуть в листья капусты.

Нарезать лук и, посыпав красным перцем, поджарить на смальце до золотистого цвета. Поджаренный лук вместе с мелко нашинкованной капустой положить в кастрюлю с голубцами, залить бульоном или вином и варить на медленном огне в течение часа.

На 500 г свиной или телячьей корейки – 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей и 2 ст. ложки масла.

Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, очистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.

Подготовленные котлеты положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования корочки (примерно в течение 15–20 минут).

Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жареный картофель, пюре или различные овощи, заправленные малом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др) Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарке.

Говяжья вырезка 1 кг.; вино красное сухое или полусухое, шампиньоны, вешенки, грузди или белые – 1 кг. лук репчатый – 2 крупных луковицы; приправа «Хмели-сунели» или аналогичная; гвоздика, перец красный молотый. оливки консервированные – банка 250 мл, лимоны – 2 шт., морковь – 1 шт., зелень петрушки, кинзы и др., небольшой кусок твердого сыра.

Приготовление этого блюда начинается за сутки до употребления. Мясо порезать на кусочки размером с половину спичечного коробка, сложить в стеклянную банку и залить красным сухим вином. Закрыв банку, поставить ее в холодильник.

Спустя сутки мясо с соком переложить в толстостенную кастрюлю, добавить небольшое количество подсолнечного или очищенного оливкового масла и ставить тушиться на медленный огонь. Тем временем порезать некрупными кубиками лук и грибы. Грибы надо брать вареными, солеными или консервированными. Прокалив небольшое количество подсолнечного масла так, чтобы пошел белый дымок, уменьшить огонь до минимума и обжарить лук и грибы. Готовность заправки определяется по золотистости лука.

Приготовив заправку, проверить мясо. Если соуса осталось мало, долить вина и добавить соль.

Теперь нужно порезать тонкими ломтиками лимон и морковь. Морковь после резки нужно ошпарить кипятком. Нашинковав лимон и морковь, высыпать заправку в мясо, перемешать и тушить до готовности мяса. Когда оно уже станет нежным и мягким, добавить щепотку приправы и гвоздику. Если содержимое кастрюли густое, добавить еще немного вина. Огонь оставить еще минут на 5, затем выключить, добавить пару щепоток перца и дать постоять минут 10.

Мягкие веточки зелени с листьями отделить от твердых стволиков.

Мясо с заправкой выложить на отдельные блюда. Сверху натереть сыр. Нарезанные лимон, оливки и морковь красиво выложить по краю блюда. Ассорти из зелени выложить на противоположный край. Оливки можно заменить зеленым горошком.

1 кг филейной части или тонкого края, соль, перец, сок из 1 лимона, 2 морковки (100 г), 2 луковицы (около 100 г), 1 сельдерей (50 г), 1 яблоко (100 г), 2 столовые ложки растительного масла.

Мясо вымыть, обсушить с помощью салфетки и втереть в него со всех сторон соль и перец. На противень положить мясо, жиром вверх, печь в горячей духовке при температуре 250 градусов (на очень сильном огне) в течение 10 минут. Затем прибавить к мясу нарезанную кубиками морковь и кружочки лука и продолжать печение в течение 25 минут.

Вынуть поджаренный ростбиф, а в противень налить несколько ложек воды, еще раз подогреть и подать соус вместе с мясом или в соуснице. На один раз для четырех человек должно пойти 1/2 жаркого. К жаркому можно подать салат из натертых на овощной терке яблока и сельдерея. Салат приправить лимонным соком и немедленно подавать к столу. Салат будет более питательным и даже вкуснее, если добавить к нему 2 ложки растительного масла; вкусен он и без растительного масла, а при этом более полезный и менее калорийный.

Мясо: свинина любая или говядина отборная, 2 крупных луковицы, 2 крупных картошки, маринованные или соленые грибы или огурцы, 250 г майонеза, сыр или 2 яйца, пряности по вкусу.

Мясо нарезать тонкими полосками поперек волокон, уложить на дно сковороды, посолить, поперчить, положить пряности по вкусу. Сверху уложить нарезанный кольцами лук – полторы луковицы, надо чтобы все мясо было равномерно накрыто. Смазать все поверху майонезом, на него уложить нарезанный кружочками картофель, так, чтобы равномерно накрыть весь лук, да еще и в два слоя. Сверху укладываем мелко нарезанные грибы или огурцы, затем опять слой лука. Смазать оставшимся майонезом и посыпаем тертым сыром или заливаем яйцом.

Все поместить в разогретую духовку. Температура держать сначала 200–250 градусов, чтобы сыр схватился, а затем снизить до 150, чтобы не подгорело. Хту запеканку держат в духовке примерно час. Можно еще снизить температуру и подержать подольше, тогда мясо станет нежнее.

Говядина – 300 г, топленое масло – 10 г, мука – 10 г, бульон – 200 мл, белое столовое вино – 50 г, толченый мускатный орех – 0.3 г, сыр – 40 г, перец, соль.

Кусок отварной говядины нарезать широкими кусками толщиной 1 см. Пассеровку (топленое масло и мука) разбавить бульоном, влить белое столовое вино, кипятить, помешивая 5–6 мин, посолить, добавить перец и толченый мускатный орех. Вылить половину этого соуса в посуду для запекания, посыпать тертым сыром, уложить туда ломтики мяса, залить соусом и вновь посыпать тертым сыром. В духовой шкаф поставить за 8–10 минут до подачи на стол.

1 кг говядины, 150 г шпика, 3 луковицы, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца.

Это весьма простой рецепт, не требующий предварительного маринования мяса в течение нескольких дней. Мясо вымыть, очистить от жил и пленок, отбить, посолить и дать полежать около часа. При желании можно мясо в это время нашпиговать шпиком, а таком случае мы должны заранее приготовить большое количество мелко нарезанного шпика.

Дно сотейника обложить тонкими ломтиками шпика, сверху положить мясо, на него перец, душистый перец, лавровый лист, а сверху еще ломтики шпика. Все сверху прикрыть кружками лука и еще раз посолить. Поставить подготовленное мясо в горячую духовку и жарить, прикрыв сотейник крышкой, приблизительно в течение 2-х часов, поливая периодически водой.

Нарезать готовое мясо ломтями, полить соусом, появившимся во время жарения. К мясу подать хлеб и овощной салат.

Говядина 1–1,5 к г, сливочное масло, соль, перец по вкусу.

Кусок мяса (один-полтора килограмма) посыпать солью, натереть молотым красным или черным перцем, обмазать тонким слоем горчицы, положить кусок на обильно смазанную маслом или жиром сковороду и обжаривать на плите, переворачивая кусок. После этого на противень налить бульон, положить обжаренный кусок мяса и поставить в духовку. Изредка переворачивая, жарить около часа. После охлаждения нарезать кусочками и выложить на блюдо. На гарнир приготовить салат из свежей капусты, нашинкованной редьки или зеленого лука.

Филе говяжье – 160 г, жир – 20 г, лук репчатый – 40 г, соленые огурцы – 40 г, томат-пюре – 25 г, острый соус – 10 г, уксус винный – 5 г, мука пшеничная – 5 г, каперсы – 10 г, чеснок, перец.

Мясо нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, перцем, обжарить вместе с луком, добавить томат-пюре, затем добавить муку, спассеровать, развести бульоном до полужидкого состояния, заправить чесноком, винным уксусом. Затем добавить огурцы, каперсы, перец и тушить до готовности.

30 г желатина, 500 г говяжьего бульона, 500 г телятины отварной, черный перец, соль, 100 г белого вина, 300 г моркови, яйца, колбаса, соленые огурцы.

Размочить желатин в холодном мясном бульоне, добавить черный перец, соль и поставить на слабый огонь, чтобы желатин окончательно растворился. Как только закипит, добавить белое вино и снять с огня. Формы сполоснуть холодной водой, налить в них немного желе, чтобы застыло. В это время нарезать отварную морковь кружочками и посолить, а мясо – тонкими полосками. Когда желе станет твердым, положить сверху петрушку, морковь и мясо, залить оставшимся желе и поставить в холодное место. Для украшений можно использовать крутые яйца, колбасу, соленые огурцы.

600 г говядины без костей, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 0,5 л мясного бульона, 200 г свежих или 40 г сухих грибов, 4 луковицы, 6–8 картофелин, 1–2 моркови, 4 стол. ложки сметаны, 4 стол. ложки томатного соуса, соль, черный перец горошком, зелень петрушки или укропа.

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить на хорошо разогретом масле, влить немного мясного бульона, добавить томатный соус и тушить под крышкой на слабом огне 10–15 минут.

Свежие грибы промыть и порезать. Сухие грибы предварительно размочить в холодной воде в течение 3–4 ч. Лук мелко порезать и обжарить вместе с грибами на масле. Морковь нарезать тонкой соломкой, картофель – кубиками.

Разложить мясо вместе с бульоном, в котором оно тушилось, в керамические или глиняные горшочки. Добавить обжаренные лук и грибы, морковь, картофель, соль, перец, залить оставшимся бульоном, положить сметану. Накрыть горшочки крышками, поставить в духовку и тушить до готовности. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Для заливного: 350 г отварной говядины, 1 стакан мясного бульона, 20 г желатина.

Для рулетиков: 150 г сыра, 100 г колбасы.

Для украшения: 2 огурца, 2 помидора, зелень петрушки, ягоды.

В холодную воду (около 1/2 стакана) всыпать при помешивании желатин и оставить его для набухания на 3–4 ч.

В горячий бульон положить размоченный желатин и размешать его до полного растворения. Налить полученное желе тонким слоем в формочки, положить порезанную мелкими кубиками отварную говядину, залить оставшимся желе, дать остыть и поставить в холодильник для полного застывания.

Вынуть формочки с заливным из холодильника, погрузить их на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить на блюдо.

Колбасу нарезать соломкой, завернуть в тонкие ломтики сыра и положить и положить на блюдо рядом с заливным.

Украсить ломтиками огурцов и помидоров, ягодами и зеленью. Отдельно подать соус из хрена или майонеза.