Текст книги "Библия повара, или Энциклопедия современной кухни"

Телятина – 300 г, ветчина – 100 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, сок лимонный – 1/2 ст. ложка, сливки – 1/3 стакана, свежемолотый черный перец, соль по вкусу

Кусок телятины делят на порционные куски толщиной 1.5–2 см, хорошо отбивают, посыпают солью, перцем и сбрызгивают лимонным соком. На каждую отбивную кладут ломтик ветчины и сваренного вкрутую яйца, сворачивают мясо рулетом и перевязывают ниткой. Жарят на сливочном масле около 10 мин. Затем в сковороду, где готовится мясо добавляют сливки, закрывают крышкой, доводят до кипения и держат на огне еще 5–7 мин.

Вариант 1

На 200 г рубленого мяса: 50 г лука, 20 г томатной пасты или кетчупа, 100 г помидоров (свежих или консервированных), 200 г картофеля, 50 г муки, 2 яйца, 100 г сливочного масла (или маргарина), стакан молока, соль, перец.

Мелко порубленный репчатый лук обжарить на сковороде в масле вместе с томатным пюре или кетчупом. Положить рубленое мясо, жарить 15–20 минут. Затем добавить мелко нарезанный картофель и помидоры. Продолжать жарить, пока картофель не станет мягким. Затем все выложить в противень с высокими бортами, добавить полстакана воды и запекать в горячей духовке, пока не выпарится вода. Смешать яйцо с молоком, мукой, оставшимся маслом, вылить в противень, равномерно распределив по поверхности, и запекать, пока не появится золотистая корочка.

Вариант 2

0,5 кг картофеля, 250 г мясного фарша, 2 яйца, 3 ст. ложки кислого молока, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1,5 стакана воды.

Очистить и нарезать картофель кусками, добавить фарш и приправы, посолить, все перемешать, залить водой, добавить растительное масло и, выложив на сковороду или противень, запекать в духовке 30–40 минут до полного испарения воды. Затем залить запеченную массу яйцами, взбитыми вместе с молоком, и поставить в духовку еще на 15 минут.

800 г вареной говядины, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложку муки, 50 г шпика, одну луковицу, 10 маринованных или соленых грибов, уксуса 1 ч. ложку.

Этот рецепт хорош тем, что из одного куска мяса можно получить и бульон, и жаркое. Вареное мясо порежьте на куски, положите в кастрюлю, влейте 2 ст. ложки масла, добавьте нарезанный ломтиками шпик и разделенную на четыре части луковицу. Кастрюлю накройте крышкой, поставьте на небольшой огонь. Когда говядина подрумянится, обсыпьте ее мукой и залейте двумя стаканами кипятка. Дайте воде прокипеть. После этого переложите мясо в чистую кастрюлю и процедите туда сквозь сито или марлю подливку.

Соленые или маринованные грибы промойте в холодной воде, нарежьте дольками, залейте ложкой сливочного масла и поджарьте на сковороде. Добавьте ложку уксуса. Это и послужит соусом к жаркому.

600 г мяса, 30–40 г масла. 40 г томат-пасты, 60 г сметаны, 40–50 г сухих белых грибов, 80 г репчатого лука, 80 г моркови, 600 г картофеля, соль, перец, петрушка, укроп – по вкусу.

Промойте мясо, нарежьте его кубиками приблизительно по 100 г и обжарьте на сковороде в кипящем масле с двух сторон. Нарежьте морковь и картофель кружками, а лук – кольцами. Мелко нарежьте отваренные грибы. Все эти продукты обжарьте, подрумяньте на сковороде в кипящем масле. В глиняный горшок, чугунок или кастрюлю положите мясо и овощи в следующей последовательности: половину картофеля, на картофель – мясо, на мясо – грибы, морковь и лук, сверху – остальной картофель.

Все продукты в горшочке полейте соусом, который приготовьте так: в кипящее масло положите муку, немного обжарьте ее, разбавьте грибным отваром, добавьте томат, соль, перец, сметану и пожарьте еще немного. Говядину с грибами поставьте в печь или в духовку газовой плиты на 15–20 минут. Готовую говядину подайте на стол в посуде, в которой она варилась, а выложив в тарелки, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Говядина – 160 г, масло сливочное – 10 г, помидоры – 100 г, лук репчатый и зеленый – по 25 г, лимон – 1/4 шт., уксус – 10 г, перец, зелень.

Говядину (вырезку) нарезать на 5–6 кусков на порцию, смочить уксусом, добавить тонко нашинкованный репчатый лук, посыпать солью, перцем, сложить в не окисляющуюся посуду и поставить в холодное место на 2–3 часа. Перед жаркой кусочки мяса нанизать на шпажки, смазать растопленным сливочным маслом и, повертывая шпажку, жарить мясо над горящими углями 5–8 мин. Готовый шашлык снять со шпажки на блюдо. Гарнировать нарезанным кольцами репчатым луком, зеленым луком, помидорами и дольками лимона. Украсить ветками петрушки. Вместо лимона к шашлыку подают соус ткемали. На гарнир иногда подают целые помидоры, обжаренные на решетке одновременно с шашлыком.

1 кочан листового салата, 3 помидора, 1 пучок укропа, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 150 г брынзы, 250 г говяжьего филе, соль, перец, паприка, 1 стол. ложка горчицы, 2 стол. ложки уксуса, щепотка сахара, кресс-салат.

Салат, помидоры и укроп помыть. Кочан салата разделить на листья.

Помидоры разрезать на четыре части, укроп измельчить, шампиньоны нарезать кружками. лук – кольцами. Положить все на листья салата.

Брынзу нарезать кубиками.

Филе нарезать на тонкие полоски, обжарить в 2 стол. ложках раст. масла. Приправить черным и красным перцем, посолить.

Смешать горчицу, 8 стол. ложек раст. масла, уксус, соль, перец и сахар, сбрызнуть этим соусом листья салата.

Полоски филе, сыр и кресс-салат положить сверху.

1 зубчик чеснока, 1 луковица, 2 яйца, 500 г фарша, 3 стол. ложки кетчупа, 5 стол. ложек панировочных сухарей, соль, перец, 100 г сыра, 1 стручок острого перца пеперони, 6 стол. ложек раст. масла, 500 г консервированных помидоров, 1–2 чайн. ложки душицы.

Чеснок и лук почистить, мелко нарезать. Чеснок и половину нарезанного лука смешать с яйцами, фаршем, кетчупом и 4 стол. ложками панировочных сухарей. Посолить и поперчить.

Сыр крупно нарезать, Пеперони очистить, измельчить. Сыр и перец ввести в фарш. Сформовать из фарша котлеты. Обвалять их в оставшихся панировочных сухарях.

Вторую часть нарезанного лука потушить до прозрачности в 2 стол. ложках раст. масла. Помидоры нарезать, добавить к тушеному луку. Посолить, поперчить, положить душицу. Проварить в течение 10 мин.

Вариант 1

400 г мяса, 300 г картофеля, 1 головка чеснока, красный перец, помидоры.

Говядину нарезать небольшими кусочками, посолить и добавить чеснок. Затем положить на сковородку и обжарить, посыпав мясо красным перцем. Затем мясо, залив бульоном, поставить на медленный огонь и вместе с картофелем варить в течение часа, добавив помидоры и чеснок.

Вариант 2

500 г мякоти говядины, 50 г жира, 2 луковицы, 1 ст. ложка томат-пасты, 1 ст. ложка. муки, 100 г сметаны.

Мясо нарезать на кубики, обжарить до подрумявания в горячем жиру.

Мясо надо жарить не все сразу, а частями, поскольку иначе выделяется много сока и ухудшается вкус. Посыпать мясо солью, перцем, положить томат-пасту, долить горячей водой и тушить под крышкой почти до готовности.

Для соуса: отдельно обжарить лук, добавить муку. Как только мука пожелтеет, подливать понемногу бульон. Этим соусом залить мясо и тушить до готовности.

Затем добавить сливок, довести до кипения.

На гарнир – отварной картофель, овощной салат.

Говядина духовая

150 г говядины, 5 г топленого сала, 100 г картофеля, 50 г моркови, 50 г репы и брюквы, 30 г лука, 15 г томата или 50 г сметаны, 3 г муки, специи.

Нарезают порционные куски говядины, слегка отбивают их, обжаривают на жире с луком. Морковь, репу, брюкву и картофель нарезают дольками. В глиняный горшок или другую посуду кладут обжаренное мясо, добавляют мясной сок, немного бульона, соль, подготовленные овощи и тушат до готовности. Часть жидкости отливают, разводят ею обжаренную муку и вливают обратно. Добавляют томат или сметану, специи (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, мяту) и доводят до готовности.

На 400 г мяса (мякоти) – 400 г айвы, 1 головка лука и 2 столовых ложки масла.

Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 3–4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренное масло залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа.

Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продолжать до полной готовности мяса. При подаче на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки с укропом.

Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1 см., отбить деревянной тяпкой, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон до образования румяной поджаристой корочки. Нарезать кольцами репчатый лук и обжарить его вместе с мясом до золотистого цвета. Подавать посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, кольцами лука, с жаренным или отварным картофелем, свежими или консервированными овощами, лимоном, маслинами. К мясу подать соус.

Можно антрекот приготовить и несколько иначе. Обжарив мясо с обеих сторон, но не доводя до готовности, обильно посыпать обжаренным до полу готовности репчатым луком, влить 1/2 стакана бульона, залить майонезом, посыпать 2–3 ложками тертого сыра, запечь в духовке до образования золотистой корочки. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

1 говяжий язык, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 5 яблок, 1/2 столовой ложки красного вина, соль сахар и лимонная цедра по вкусу.

Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на три пальца. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь, и на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки. С готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломтики, держа нож наискось, залить небольшим количеством бульона в котором он варился, чтобы ломтики не высохли. Приготовить соус. Яблоки очистит от кожи и семян разрезать на четвертинки, положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и разварить до мягкости. Потереть яблоки через дуршлаг, развести красным вином, положить соль и сахар по вкусу, добавить натертую цедру лимона. Все это проварить. Язык перед подачей залить соусом, хорошо прогреть.

700 г говядины, 3 штуки сельдерея, 150 мл растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.

Для соуса: 100 мл растительного масла, 50 г муки, 4 чайных ложки сахара, 2 головки репчатого лука, 1 л воды, 50 г томатной пасты.

Нарезанное на одинаковые куски мясо посолить и обжарить в разогретом в кастрюле масле. Положить в мясо мелко нарезанный лук, залить теплой водой и тушить на умеренном огне. Очистить сельдерей, тщательно вымыть, разрезать сначала пополам, а потом на ломтики толщиной в 1,5 см, обжарить на сильном огне до получения розового цвета и осторожно переложить в кастрюлю с мясом, когда оно почти готово. Добавить смешанную со сливочным или растительным маслом муку и томатную пасту. Чтобы придать соусу красивый цвет, добавить жженый сахар, а для вкуса – 2 чайные ложки сахарного песка.

Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки.

700 г говядины, 150 мл растительного масла, 700 г зеленой стручковой фасоли, 2 головки репчатого лука, 1 чайная ложка муки, 75 г томатной пасты, 5 штук свежих мелких помидоров для украшения, мясной бульон 1 л, 2 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.

Вымытое мясо нарезать на одинаковые куски, посолить и обжарить в разогретом масле. Вынуть мясо и в том же масле поджарить мелко нарезанный лук, пока пожелтеет, положить в лук мясо, залить мясным бульоном или теплой водой и варить приблизительно 2 часа, после чего посолить и поперчить.

Фасоль очистить, вымыть и сварить, опустив в кипящую соленую воду. Откинуть на сито и, когда вода стечет, положить в кастрюлю с мясом, добавив смешанное с мукой сливочное масло. Сверху уложить маленькие помидоры и поставить кастрюлю в духовку на 10–20 минут.

Подавать к столу в горячем виде, посыпав зеленью петрушки.

Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100–150 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности (10–15 минут).

Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, а на гарнир дать жареный картофель и очищенный, промытый наструганный хрен. Отдельно можно подать огурцы, пикули или салат.

Тушить филе в духовке при слабом огне в небольшом количестве смальца в течение 15 минут. Приготовить слоеное тесто из 200 г сливочного масла и 200 г муки. Потушить в небольшом количестве сливочного масла 250 г грибов, посолить, поперчить и посыпать нарезанной зеленью петрушки. Охладить грибы и положить на середину раскатанного слоеного теста. Сверху положить филе. Края теста, оставшиеся без начинки, смазать яйцом и покрыть ими филе. Положить в противень, смазанный сливочным маслом, смазать сверху яйцом и жарить полчаса. Перед подачей на стол нарезать ломтиками и отдельно подать к столу соус «мадера».

500 г. филе говядины, 3 луковицы средних размеров, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г. свежих грибов, соль и перец, 0,5 стакана сметаны или жирных сливок с 1 чайной ложкой лимонного сока, измельченная петрушка.

Тщательно измельчить лук и поджарить его в большой сковороде на половине сливочного масла до бледно – золотистого цвета. Нарезать перец полосками, грибы – тонкими ломтиками. Положить грибы и перец на сковороду и поджарить в течение 5 минут. Нарезать мясо полосками длиной 5 см. и толщиной 0,5 см. и поджарить его в течение 4 минут на оставшемся сливочном масле, часто переворачивая. Добавить к мясу лук, грибы и перец, посолить, поперчить, перемешать со сметаной. Подогреть, но ни в коем случае не кипятить. Украсить измельченной петрушкой.

1 кг. говядины, 3–4 столовые ложки жира, 150 г. сала, 500 г. свежих грибов, 15–20 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.

Говядину нарезать кусками и обжарить в жире, посолить, поперчить. Дно кастрюли выложить тонкими ломтиками сала, на него положить мясо, сверху очищенные и промытые грибы (крупно нарезанные, а мелкие – целиком). Влить 2 стакана горячей воды, добавить черный перец горошком, посолить и довести до готовности на слабом огне, плотно закрыв крышкой.

Для 10–12 порций: 2–2,5 кг вырезки (от выдержанной говядины вместе с верхним пластом подкожного жира), 2 стакана растительного масла, 1 столовая ложка красного перца, 1/2 столовой ложки соли, 100–150 г шпика.

Мясо зачистить от пленок и сухожилий. Отделить верхний пласт жира (по возможности – цельным куском). Удалить жесткую пленку. В шахматном порядке нашпиговать, мясо обернуть срезанным жиром и туго перевязать шпагатом, смоченным виноградной ракией. В глубокой посуде разогреть растительное масло и на сильном огне обжарить мясо со всех сторон до румяного цвета. Уменьшить подогрев и выдержать не менее 1 часа на медленном огне, причем во все время жарения посуду не накрывать крышкой. Дать жиру стечь, выложить на блюдо и дать постепенно остынуть (тогда останется сочным). Нарезать ломтиками очень острым ножом. Подать на стол с салатом из соленых огурцов в горчице, холодным пикантным томатным соусом и сезонным салатом – или с майонезом, свеклой и жареным луком.

800 г. вырезки, 2 луковицы, 1 чайная ложка муки, 100 г. топленого масла, 100 г. зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу.

Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мелкорубленым луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть мясо крышкой и поставить для маринования на 2–3 часа в холодное место. Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса, посыпать мукой и положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым, Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это блюдо невкусно, а разогретый шашлык будет жестким. Подавать на подогретом блюде, полив соком из – под шашлыка и посыпав крупно рубленым зеленым луком. Отдельно можно подать отварной рис, смешанный с мелко порезанным и подрумяненным в масле репчатым луком.

600 г. говяжьей печени 100 г. масла топленого, 50 г. сушеных белых грибов, 1 столовая ложка муки, щепотка соли, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 6 желтков, 4 белка.

Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать на большие куски, положить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку масла, 1 луковицу и подлить немного воды. Тушить печень до тех пор, пока она не побелеет. Остудить, пропустить через мясорубку вместе с тушеной луковицей, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, 100 г. сметаны, 6 желтков и 4 взбитых белка. Перемешанную массу сложить в обмазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюльку, положив на дно кружок промасленной белой бумаги. Накрыть крышкой и поставить варить на пару на 3/4 часа. С оставшимся маслом растереть муку, щепотку соли, развести 1 1/2 стаканами оставшегося горячего грибного бульона, хорошо проварить до загустения, прибавить сметану. Готовый пудинг подать нарезанным на порции и политым частью грибного соуса. Остальной соус подать отдельно в соуснике. К пудингу можно подать картофельное пюре.

600 г говяжьей вырезки, 2 столовых ложки масла или маргарина, 1 яйцо, 1 желток, 2 банана, 1 небольшая луковица, 3 столовых ложки сливок, 1 неполная столовая ложка муки, перец и соль, панировочные сухари, 1 столовая ложка тертого хрена, 1 щепотка сахара.

Мясо нарезать на тонкие ломтики и отбить молотком. На сковороду положить 1 столовую ложку сливочного масла и зажарить бифштексы с обеих сторон в течение 6–8 минут. Бананы разрезать вдоль на две части, обвалять в муке, посыпать солью и перцем, затем обмакнуть в яйце, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в оставшемся жире. Бифштексы посолить и поперчить и отставить на край плиты. Сливки смешать с тертым хреном и желтком и, помешивая, соединить с соусом, оставшимся от жарения бифштексов. Приправить по вкусу солью, перцем и сахаром и вылить получившуюся смесь на бифштексы.

На 500 г мяса – 800 г картофеля, 2–3 головки лука, 1 столовую ложку муки, 2 столовых ложки масла.

Мясо – мякоть обмыть, нарезать кусками весом 80–150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю; на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2–2,5 часа; после тушения к мясу добавить отдельно поджаренный, мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2–4 части картофель, 1 лавровый листик, 2 штуки гвоздики, 5–6 горошин перца, после чего продолжать тушить мясо в течение получаса. При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 300 г говядины (мякоти) – 500 г картофеля, 3 яйца, 1–2 головки лука, 1 столовую ложку томата-пюре, 1/4 стакана молока, 2 столовых ложки масла.

Промытое мясо пропустить через мясорубку и слегка поджарить на сковороде; добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крышкой 15–20 минут. Отдельно поджарить очищенный и промятый картофель, нарезав ломтиками и посолив; поджаренный картофель разложить тонким слоем на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовку на 5–10 минут для запекания.

При подаче к столу посыпать запеканку мелко нарезанной зеленью петрушки.

500 г говядины, 500 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 200 г помидоров, 100 г моркови, 200 г сельдерея, 500 г картофеля, 2,5–3 л бульона, чеснок, перец молотый черный и красный, соль.

Лук кольцами обжарить в растительном масле. Мясо нарезать кусочками по 50 г, посолить, поперчить, посыпать толченым чесноком, смешать с луком и еще жарить на слабом огне. Затем разложить в горшочки, положить нарезанные кубиками картофель, морковь, сельдерей. Залить полностью мясным бульоном, поставить в духовку. За 20–30 минут до готовности положить свежие помидоры, посолить, поперчить.