Текст книги "Экологичное питание: натуральное, природное, живое!"

Раздел 2. Экологичное питание

Поскольку исследование темы здорового питания стало моей любимой работой, то читать книги, посвященные данной проблеме, анализировать, сопоставлять факты и данные мне казалось очень увлекательным занятием. Но, когда тема была исследована достаточно полно, наступил период некоторого замешательства и удивления. На практике я не знала, как должен питаться человек, чтобы быть здоровым. Это произошло где-то после трех лет кропотливых исследований. Я не понимала, почему по здоровому питанию так много противоположных положений. Тогда я решила провести исследование темы на научном уровне, чтобы еще больше разобраться в этом вопросе. И только проделав эту работу, смогла понять, что в мире не существует на официальном уровне единых для всех людей четких рекомендаций по здоровому питанию. В разных странах они сильно разнятся. Это удивляло и обескураживало. Я обнаружила попытки объяснить это различие в рекомендациях по здоровому питанию разницей в географическом положением стран, климатических условиях, образе жизни, финансовой состоятельности, характере занятий. Тем не менее такие причины мне казались недостаточными в связи с тем, что различия во внешнем и внутреннем строении всех людей мира незначительны и никак не связаны с питанием. В общем, у меня появилось чувство, что в официальных источниках информации недостаточно. Оно усиливалось и за счет того, что большинство теоретических выкладок и рекомендаций по питанию не подтверждалось собственным опытом и практикой народных целителей. Все известные целители-натуропаты в России и за рубежом рекомендуют совсем не то здоровое питание, что официальные источники в России, США и других странах. К тому моменту у меня сложилась своя система здорового питания, основанная на трудах многих людей и подтвержденная собственной практикой, но, чтобы обосновать ее научно, нужны были время и финансирование. Как же мне было подтвердить, что все, что я поняла в питании и проверила на практике, можно рекомендовать другим? Тогда случай привел меня во Всемирную организацию здравоохранения при ООН, труды ученых которой попали в мои руки. Удивлению не было предела, когда все то, что в нашей стране не признается, доказательства тех фактов, которые сомнительны для отечественной науки были подтверждены в Программе по питанию ВОЗ для Европейского региона. Специалисты ВОЗ пишут очень осторожно, тем не менее их рекомендации – это уже огромный прорыв в современной науке о питании.

Позднее, осознав причины официальных «нездоровых» рекомендаций и концепций по питанию, я поняла, что, по сути, никто серьезно этим не занимался, и я должна обязательно рассказать о своих выводах людям. А каждый человек своим свободным выбором и силой воли будет принимать или не принимать данную информацию, практиковать или забросить книгу подальше. Но Вы можете проверить на практике мои рекомендации и получить собственные результаты. Итак, в путь.

Отечественный и мировой опыт питания

В данной главе предлагается изучить значимые отечественные и зарубежные теории, концепции и подходы к питанию с целью выявления их основных черт и различий. Поняв, что было создано ранее, увидев всю картинку в целом, можно объединить накопленный опыт и включить в него принципы, позволяющие решить экологические проблемы, связанные с питанием.

Теория сбалансированного питания (Покровский А.А, 1986) возникла в начале XIX века и преобладала до недавнего времени. Эта теория – одна из первых научно обоснованных систем принятия пищи, основным следствием которой является оценка продуктов по пищевой ценности (калорийности). Основное положение теории о том, что «приток веществ должен точно соответствовать их расходу». Еще одно утверждение: «приток пищевых веществ обеспечивается за счет разрушения пищевых структур и всасывания полезных веществ» – тогда еще не было известно про полезную деятельность симбиотной микрофлоры по производству дополнительных необходимых человеку веществ. Считалось также, что обмен веществ зависит только от присутствующих в пище аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей. Остальное – балласт.

Плюсы теории сбалансированности состоят в том, что питанием стали заниматься как наукой, минусы – в создании различных пищевых технологий, основанных на принципах рафинирования, очищения пищи от «ненужных» веществ. Позднее было установлено, что такой подход не рационален, так как в процессе переработки удаляются необходимые в питании полезные вещества (Покровский А.А., 1986; Покровский В.И. и др., 2002). Сбалансированный подход к питанию и идея рафинированной пищи нанесли немалый вред здоровью людей. Использование очищенных злаковых культур, рафинированных продуктов стало фактором, способствующим развитию многих заболеваний системы пищеварения, в том числе печени, желчных путей, распространению ожирения, других нарушений обмена веществ. Несмотря на то, что давно доказана ошибочность такого подхода к производству продуктов питания (Уголев А.М., 1991), большинство современных производств до сих пор вырабатывают продукты, лишенные самого ценного.

В связи с этим призываю отечественных производителей вернуться к технологиям производства нерафинированных продуктов: натуральных сыродавленных масел, цельнозерновой муки, круп и других традиционных продуктов. Призываю вернуться на новом уровне к забытым старославянским технологиям переработки продуктов. Особенно, к выпечке хлеба из цельнозерновой муки без дрожжей. Ведь хлеб – самый потребляемый продукт в России и СНГ. Вернуться к технологиям качественного брожения при производстве квашеной капусты, соленых огурцов, кабачков, яблок и так далее вместо маринования. Тем более, что такие продукты уже производятся, спрос на них есть и будет расти!

Плюсы теории сбалансированности состоят в том, что питанием стали заниматься как наукой. Минусы – повсеместное внедрение технологий производства рафинированных продуктов, которые до сих пор используются на большинстве пищевых предприятий и являются причиной нездорового питания населения.

Позднее теория сбалансированного питания была доработана и на базе ее возникла концепция рационального питания. Под термином рациональное питание следует понимать физиологически полноценное питание, учитывающее особенности каждого человека, способное обеспечивать постоянство его внутренней среды. Концепция рационального питания развивает идеи, заложенные в теории сбалансированности. Во-первых, это утверждение о том, что «калорийность пищи должна соответствовать энергетическим затратам организма». Во-вторых, необходимость соблюдать баланс между жирами, белками, углеводами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Для различных групп населения специально разработаны нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии (Барановский, 2007). Положительный момент теории рационального питания состоит в том, что появилось понимание, что в связи с научно-техническим прогрессом неуклонно увеличивается число людей, занимающихся умственным трудом, потребности в энергии у которых минимальны (не более 2450 ккал в сутки для мужчин и 2000 ккал – для женщин). При минимуме энергии в пище, по мнению ученых, обычно потребляется мало витаминов, микроэлементов. В этих случаях, несмотря на адекватную обеспеченность организма энергией, могут возникать признаки нехватки витаминов и микроэлементов. Рафинированные и термообработанные продукты – самая важная причина недостаточного потребления питательных веществ, прежде всего у работников умственного труда. На практике питание населения не улучшилось, ведь наш организм – не «топка», в которую достаточно подкидывать «дрова» в нужном количестве. Люди часто переедают, особенно много потребляют энергоемких продуктов с низким содержанием витаминов, микроэлементов, ферментов и клетчатки (хлеб, картофель, животные жиры, сахар и др.) и не могут контролировать свой рацион в рамках рекомендованных калорий, потому что остаются голодными (Петровский, 1976).

При разработке теории рационального питания было получено много статистических данных, из которых стало видно, что у людей разных возрастов и профессий различные пищевые потребности. На основании этого были разработаны таблицы подсчета калорий и питательных веществ для разных слоев населения. На практике рациональное питание выявило необходимость потребления дополнительных непищевых добавок: витаминно-минеральных комплексов, но совсем не способствовало изменению технологий производства продуктов питания и внесению необходимых корректировок по сохранению важных для здоровья и утрачиваемых при переработке веществ.

Основной идеей теории адекватного питания (Уголев, 1991) стало то, что питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, т. е. соответствующим возможностям организма, учитывающим все факторы жизни человека – климат, профессию, этническую принадлежность и др. Важно не только то, что человек потребляет в пищу, но и то, как это переваривается и усваивается. Основоположником теории адекватного питания является А.М. Уголев, российский физиолог, который, изучая пищеварительную систему, открыл и доказал важные моменты. Во-первых, он доказал, что пищевые волокна – необходимый компонент пищи. Во-вторых, открыл новые механизмы пищеварения, в соответствии с которыми переваривание пищи происходит не только в полости кишечника, но и на мембранах клеток стенки кишечника при помощи ферментов. Опытным путем ученый установил, что переваривание пищи на 50 % определяется ферментами, содержащимися не в желудочном соке «потребителя», а в тканях самой «жертвы», которой может быть растение или животное – желудочный сок лишь «запускает» механизм самопереваривания. А.М. Уголев доказал, что существует ранее неизвестная гормональная система кишечника. В-третьих, получил ценные сведения относительно роли микробов, обитающих постоянно в кишечнике, и их взаимоотношениях с организмом хозяина, на основании которых сформировалось представление об эндоэкологии. Все это привело к появлению новой теории – теории адекватного питания.

Все перечисленные открытия в области питания (роль пищевых волокон, ферментов, микрофлоры, важность не потребления, а усвоения пищи) имеют очень большое значение для науки и здоровья людей. Адекватное питание может сыграть огромную роль в оздоровлении, но на современном этапе научная работа над этой теорией практически не идет.

Концепция оптимального питания (Волгарев, Тутельян, 1995) предложена действующим (данные на 2013 г.) директором института питания РАМН, В.А. Тутельяном. «Важным результатом эпидемиологических исследований фактического питания и здоровья отдельных популяций людей в различных регионах мира является открытие неизвестных ранее факторов воздействия пищи, приводящих к повышению качества жизни, укреплению здоровья и снижению риска развития многих заболеваний». Результаты статистических исследований показали «необходимость обогащения рациона незаменимыми для человека пищевыми веществами за счет внедрения генетически модифицированных источников пищи с более высокой пищевой ценностью, биологически активных добавок (БАД), а также обогащения пищевого сырья и пищевых продуктов дефицитными для населения страны макро– и микронутриентами, то есть создание функционального питания» (Тутельян В.А., Княжев В.А, 2000). В настоящее время не ставится задача обучения населения основам правильного питания и развития технологий производства продукции с минимальными потерями нутриентов. Считается, что нужно просто вводить в продукты недостающие вещества с различными добавками, функциональными продуктами, как это широко распространено, например, в Америке, Японии и др. (Life science Technologien, 1999). В ход идут и трансгенные продукты, которые считаются более питательными. Главный санитарный врач России Г.Г. Онищенко так и заявил на экологическом форуме: «население не прокормить без применения трансгенных продуктов». На мой взгляд, такое направление развития здорового питания поставит последнюю точку в возможном естественном самооздоровлении нации, потому что доверия к БАДам у россиян нет. Хотя БАДы, действительно, могли бы компенсировать неполноценность пищи, но для большинства населения они просто дороги.

Согласно современной политике в области питания невозможно обеспечить здоровье человека теми продуктами и технологиями, которые доступны большинству населения. Ученые Института питания РАН предлагают решать этот вопрос на государственном уровне за счет обогащения пищи ГМ-продукцией, химическими микроэлементами, а на личном уровне – помимо продуктов питания применять БАДы для восполнения недостающих веществ из ежедневной пищи.

Каждое живое существо имеет свою пищу, питаясь которой живет без болезней.

Атеров

Наука о питании (в России называется «гигиена питания») развивается в соответствии с теми тенденциями, которые мы только что рассмотрели. Инициативы кардинального пересмотра детского дошкольного, школьного и подросткового питания, к сожалению, от государства ждать не приходится. И это, потому что нет у общества такой большой потребности. Пока большинство не осознает, что именно общественное питание в детских учреждениях формирует здоровье и пищевые предпочтения людей, так и будет продолжаться. Поэтому основное направление деятельности Школы питания – это информирование населения.

Тем не менее, несмотря на политику питания специальных учреждений, в некоторых странах сохраняются традиции, которым люди доверяют больше, чем научным выкладкам. Это традиционное питание народов. Конечно, мы осознали, что мир за последнее столетие претерпел значительные изменения и нельзя полностью ориентироваться на опыт предков, потому что они имели другие продукты и экологические условия. Тем не менее изучать этот опыт необходимо.

Посетитель ресторана долго смотрит в меню и не может решить, что заказать. Подходит официант:

– Сэр, у вас есть какие-либо вопросы по меню?

– Да… Скажите, а как вы готовите цыплят?

– Ну, как… Просто говорим им напрямую: «Вы скоро умрете!» Чего им зубы-то заговаривать?!

Вегетарианство – наиболее древняя альтернативная теория питания, исключающая или ограничивающая потребление продуктов животного происхождения. Вегетарианство делят на строгое (веганство), сторонники которого не едят мясо, рыбу, молоко, яйца, икру, и нестрогое, допускающее потребление молока, яиц и других продуктов животноводства (Медкова, Павлова, 1994). Веганы употребляют исключительно растительную пищу.

По представлениям вегетарианцев, потребление животных продуктов противоречит строению пищеварительных органов человека, из-за нее образуются невыводимые из организма вещества, вызывающие хронические отравления (Бекетов, 1879). Вплоть до конца XX века было распространено мнение, что растительная пища не может обеспечить человека в необходимом количестве полноценным белком – в англоязычных интернет-ресурсах оно получило название «миф о белке» (Protein Myth, 2003). Но сейчас ученые считают, что благодаря обилию белка в различных распространённых растительных продуктах питания обеспечить необходимое его количество в вегетарианском рационе несложно, а мясо могут употреблять только очень здоровые люди. Современными исследованиями установлено, что при грамотном подходе с учетом разнообразного питания вегетарианство способствует нормальной жизнедеятельности и профилактике ряда заболеваний.

Вегетарианство – питание без насилия – прекрасный выход для человечества в настоящее время. Исключение из рациона продуктов убийства значительно снижает поступление токсинов с пищей. Вегетарианство обеспечивает возможность замены гнилостной микрофлоры, сопутствующей потреблению мяса и других животных продуктов, на симбиотную микрофлору, полезную для человека. Рекомендация для вегетарианцев: увеличивать в питании долю сырых продуктов и соблюдать принципы раздельного питания (см. Г. Шелтон).

В рамках вегетарианства можно выделить и другие пищевые направления. Например, сыроедение. Сыроеды употребляют растительные продукты в сыром виде. Есть еще строгие сыроеды – сыромоноеды, которые едят только сырые растительные продукты строго одного вида за один прием. На сыроедении в продуктах сохраняются все энзимы и витамины, что приводит к «самоперевариванию» пищи в желудочно-кишечном тракте человека без необходимости выработки излишних ферментов самим человеком, что полностью соответствует данным исследований (Уголев А.М., 1991). При таком питании восстанавливается микрофлора толстого кишечника, которая синтезирует все недостающие аминокислоты и другие необходимые вещества, отсутствующие в растительной пище. Все эти факторы уменьшают нагрузку от переработки продуктов, и человек может использовать высвободившиеся резервы на восстановление здоровья и снизить объём потребляемой пищи.

Убежденные сыроеды, доказывая истинность своей теории, говорят, что в течение миллионов лет люди питались одной сырой пищей, и только несколько десятков тысячелетий – приготовленной на огне. Более того, аргументируя свою точку зрения, они утверждают, что за многие века желудочно-кишечный тракт не атрофировался и поэтому в состоянии без неблагоприятных последствий переваривать сырую растительную пищу.

П. Кушаков еще в 1937 году отмечал, что при приеме вареной пищи может произойти пищевой лейкоцитоз: к стенкам кишечника направляются в огромном количестве лейкоциты. Это случается и когда происходит какое-либо повреждение. Для предупреждения пищевого лейкоцитоза можно «обмануть» организм: начинать еду хотя бы с сырой закуски.

Сыроеды питаются злаками в молотом и пророщенном виде, пророщенными бобовыми (кроме фасоли), овощами, замоченными орехами, семенами всех видов, фруктами и ягодами, сухофруктами, пьют настои шиповника, сухих ягод, трав. Большую роль в питании сыроедов играет зелень.

К потреблению овощей и фруктов в невареном виде ученые относятся положительно. Они открыто заявляют, что каждому человеку необходимо есть 1–2 раза в день сырые фрукты и овощи – они обеспечат организм нужным количеством витаминов, минеральных солей и клетчатки. Однако и здесь диетологи, придерживающиеся принципов рационального питания, советуют соблюдать меру. Они напоминают, что овощи, употребляемые в пищу исключительно в свежем виде, могут способствовать увеличению поступления нитратов в организм и склоняются к тому, что сыроедение можно применять лишь короткое время в качестве лечебного питания. Хотя я в книге приводила доказательства, что животные продукты в десятки и сотни раз токсичнее, чем растительные. Диетологи рекомендуют сыроедение при запорах, заболеваниях печени и почек, ожирении, гипертонической болезни, подагре и сахарном диабете, так как сырая пища способствует выведению шлаков и повышает способность к усвоению углеводов.

Некоторые диетологи, например К. Джеффри, отмечают, что наибольшую пользу приносят плоды, выращенные в той местности, в которой живет потребляющий их человек, и съеденные в тот сезон, когда они должны созревать.

Сыроедение – это маяк в XXI веке, лучший вид экологичного питания. Чтобы подойти к сыроедению, надо постепенно отказываться от токсичных продуктов в рационе, от мясных продуктов, очищать свой организм от накопившихся «шлаков», постепенно увеличивать долю сырого, плавно превращая сыроедение в свое повседневное питание.

Одними из самых древних сыроедов были и остаются йоги. Они делят пищу на три категории: саттва, раджас и тамас. Достичь гармонии тела и духа, психического равновесия, благоразумия, способности к ярким зрительным представлениям, видению образов (саттва) по мнению йогов, помогает меню, в которое входят плоды, овощи, зелень, злаки и молочные продукты. Такая пища, как рыба, постное мясо, острые приправы, соль, сахар, чай, кофе, какао, способствует проявлениям страстности и раздражительности, мешает концентрации мыслей (раджас). Наконец, есть пища, которая делает человека ленивым, заторможенным, понижает его умственные способности (тамас), – жирные мясные блюда и алкоголь. Настоящие йоги признают только саттва как основу физического и психического совершенства.

Тибетские монахи не едят мясо, не употребляют сахар. Их пища состоит из чая, ячменных лепешек, масла из молока яков и воды. Летом добавляют в еду свеклу, морковь, картофель, немного риса. Когда в 80-е годы прошлого столетия 150 жителей Тибета осмотрели итальянские стоматологи, обнаружилось, что у 70 % из них не было ни одного нездорового зуба.

Буддийские монахи в Японии для достижения психического совершенства по системе дзен питаются лишь свежей растительной пищей (рис, ячмень, соевые бобы, овощи). И большое внимание уделяют энергетической чистоте пищи. Принимая подношение пищи, монах обязывает себя размышлять о том, в чем еще не достиг совершенства; следит за своим сердцем, старается не допускать в себе злости и жадности. Держа во рту пищу, он думает о том, что еда принимается как лекарство для поддержания в теле здоровья и достижения духовного совершенства.

Питание йогов, монахов и святых людей в различных религиях всегда связано с ограничением продуктов убийства и расширением рациона за счет растений. Это помогает духовному росту, сохраняет здоровье и чистоту. Для обычных людей в большинстве конфессий разработаны системы постов, аскез, но истинные святые относятся к своему питанию еще более строго.