Читать книгу "Умные вещи"

Море волнуется

Знаете, почему море волнуется? Потому что нам надоела рыба. Ну сколько можно – рыба, да рыба? Есть же там, в морских глубинах и прочие вкусности… Не хотите ли отведать океанской экзотики? Для этого не надо ехать на Канары или Багамы, достаточно заглянуть в ближайший гастроном. Сейчас же в магазинах чего только нет. Следовательно, пусть «чего только не будет» и в нашем холодильнике… А еще морской закусочный стол (хотя речь пойдет не только о закусках) – работа, посильная даже слабо разбирающемуся в кулинарном искусстве джентльмену. Это как с мясом, которое «женских рук не терпит». Морские чудища тоже женских рук не терпят. Пугаются дамы этих ужасных кальмаров. А мы, мужчины, народ отважный, мы всякой ерунды не боимся… Так что можем угостить домашних (гостей, славную холостяцкую компанию) удивительными дарами моря. Ну что, поехали?..

Первое, что приходит на ум – устрицы. Действительно, какой стол без устриц?.. Забудьте. Это не про нас. Во всяком случае, не из отечественного гастронома… Устрицы съедобны только в течении суток после вылова. Мороженные устрицы – это уже заведомо испорченный продукт. Они должны быть живыми…

Но на всякий случай, если судьба занесет в приморские страны, правила подачи устриц к столу. Их подают дюжинами – по 12 штук на блюде. При этом устрицы вскрываются ножом, плоская створка удаляется. Мясо в глубокой створке промывается в пресной проточной воде, подрезается острым ножом и оставляется на раковине. На дно блюда (или вазы), в котором подают устриц, выкладывается лед. Сверху – створки раковинок с устрицами. Каждой дюжине, на отдельной тарелочке, сопутствует нарезанный дольками лимон. На устрицу выдавливают немного лимонного сока и специальной вилочкой отправляют в рот. Вкус обалденный (для тех, конечно, кто понимает).

Вместо живых устриц можно употребить не вполне живых (мороженных) мидий. Этого зверя можно без опаски купить в магазине, но его придется готовить. Блюд из мидий миллион (кстати, мороженные устрицы, если не пытаться их съесть сырыми, ничуть не хуже). Например, мидии в белом вине.

Для этого блюда надо выбрать мясо из дюжины мидий, добавить немного воды, чайную ложку сливочного масла, сок из половины лимона и слегка отварить. Затем мидии выложить в глубокую тарелочку, добавить отварные шампиньоны – половину стакана, и полить белым вином. Подается с рубленной зеленью.

Очень необычное блюдо, которое с виду напоминает традиционные пельмени. Собственно, это и есть пельмени, весь секрет – в начинке. Около половины килограмма (в зависимости от того, сколько вы решили налепить пельменей) измельченных мидий отварить, обжарить вместе с рубленным репчатым луком. Поперчить и посолить. Готовый фарш охладить и начинить им пельмени. Далее – по классическому рецепту. То есть, пельмени отварить и подать со сметаной, со сливочным маслом или с уксусом…

Отвлечемся на время от живности и обратимся к водорослям. Помните такую морскую капусту? Она продается в маринованном (и в мороженном) виде и отлично подходит для приготовления винегрета. На 200 граммов морской капусты (обычная емкость импортной баночки) потребуется одна отварная свекла средней величины и одна, тоже отварная, морковка. Нарезать овощи соломкой, смешать с морской капустой, заправить половиной стакана маринованного репчатого лука (мариновать в некрепкой уксусной заливке) и таким же количеством растительного масла. Простое, но приятное блюдо.

Вообще, морепродукты хороши именно в салатах. Из той же морской капусты можно приготовить овощной салат с редькой. На баночку морской капусты надо взять один соленый огурец, небольшую головку репчатого лука, одну измельченную на терке редьку, стакан консервированного зеленого горошка и пару картофелин. Все продукты нарезать, залить майонезом и смешать. Все, салат готов…

Кальмары продаются почти во всех магазинах – и мороженные, и консервированные. Проще всего обжарить их в сметане, предварительно нарезав полосками. Причем, консервированные кальмары, длительной термообработки не требуют. Достаточно двух минут на огне средней силы и можно заливать сметану.

Консервированные кальмары годятся и для винегрета. На двести граммов кальмаров надо взять две отварные свеклы, три картофелины, пару соленых огурцов одну морковку (тоже, разумеется, отварную), маленькую головку репчатого лука, пару столовых ложек измельченного зеленого лука и полстакана растительного масла. Измельчить продукты, как для обычного винегрета и заправить маслом…

Что там еще? Креветки. Здоровенные американские креветки розоватые на цвет (значит, уже вареные) в замороженном виде. Хочется их съесть немедленно – под холодное пивко. Но не торопитесь, они не такие вкусные, как свежие креветки веселых одесских «мамочек». Лучше давайте прикинем, что из мороженных креветок можно приготовить.

Нажарьте нарезанной крупными кругляшами картошки. Ломтики разложите на дне смазанной маргарином сковороды. На каждый кругляш положите мясо креветок, очищенное от панциря (годится только хвостик, который у креветок именуется шейкой). Полейте сметаной, посыпьте тертым сыром. И запеките в духовке – до тех пор, пока не расплавится сыр. Гастрономическое удивление гарантируется…

Раз уж говорим о салатах, то нельзя не упомянуть салат креветочный. Для него потребуется 300 граммов вареных креветок (второй раз варить не надо, достаточно разморозить), четыре вареные картофелины, два свежих помидора, граммов триста свежих листьев салата, стакан консервированного зеленого горошка, соленый огурец. Все нарезать тонкими ломтиками, перемешать и залить майонезом.

Под конец – несколько рецептов блюд из морского гребешка. Настолько же простых, насколько и вкусных. Например, морской гребешок под майонезом. Полтора стакана отварного гребешка нарезать тонкими ломтиками, полить майонезом и посыпать рубленной зеленью петрушки. Разве не прелесть?

Или вот – морской гребешок фри. Нарезать морского гребешка кружочками (можно вареного, можно сырого), посолить, поперчить, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в большом количестве масла до образования хрустящей корочки. Подавать с жареной картошкой, полив готовое блюдо растопленным сливочным маслом и посыпав зеленью…

Знаете, продолжал бы и продолжал. Очень уж забавен морской стол. И удивительно прост в приготовлении… Но главное – экзотика. Помните, как поет Земфира (дай бог ей здоровья) – «не взлетим, хоть поплаваем»? Вот именно – не попутешествуем, хоть попробуем. Не выходя из собственной кухни.

Скажите – «чиз»!

Помните, что сказал Джиму Хокинсу разжалованный разбойник Бен Ган, который «три года не разговаривал ни с одним человеком»? Он спросил: «Нет ли у тебя с собой кусочка сыру?» Много долгих ночей несчастный Бен видел во сне «сыр на ломтике хлеба». Похоже, он знал толк в еде, хотя и был всего лишь пиратом… Поговорим о сыре. О том, каким он бывает. Как приготовлен. С чем его едят. Мы-то привыкли к тому, что сыр – это бутерброд, а бутерброд – это хлеб с маслом. Между тем некоторые сорта сыра не очень-то сочетаются с хлебом и тем более с маслом. Они вообще ни с какими продуктами не сочетаются. Они – яркие индивидуалисты, допускающие лишь соседство вина, да и то далеко не всякого… Всего в мире выпускается более тысячи сортов сыра. Разобраться в этом многообразии способны лишь специалисты и, пожалуй, истинные ценители. Каждый сыр имеет свой вкус, запах, консистенцию и рисунок. Четко разграничить отдельные сорта довольно сложно. Но некоторые признаки для различных видов сыра можно считать общими. По технологии изготовления, к примеру, сыры подразделяются на сычужные, которые получаются при использовании сычужного фермента, и кисломолочные, в приготовлении которых применяется кисломолочная закваска. Кисломолочных сортов немного. Прежде всего, это зеленый и творожный сыры. А вот сычужных сортов подавляющее большинство. Среди них различают твердые, мягкие и плавленые сыры…

Впрочем, сначала проясним терминологию. Подробности слегка натуралистичны, но знать о них надо. Сычужный фермент – это вытяжка из сычужного отдела желудка некоторых жвачных домашних животных – коров, овец, коз. Этот фермент помогает новорожденным телятам, ягнятам и козлятам справиться с жирным материнским молоком. Вырабатывается он лишь в первые дни жизни, пока животное не адаптируется к обычному в младенческом возрасте питанию. Но это единственная «плотоядная» деталь в мудреной технологии изготовления сыров. Все остальное выглядит вполне мирно.

Полученный фермент (его хранят и применяют в виде водного раствора) вводят в молоко, сквашивая его. Скисшее молоко отфильтровывают от сыворотки, отжимают творожную массу, подсушивают и получают сырное зерно. Затем это зерно прессуют и ставят в соляной раствор на созревание. Готовые сыры заливают воском или парафином и отправляют на хранение. Такова вкратце технология изготовления твердых сыров.

Мягкие сыры готовят примерно так же (отдельные детали, вроде способов промежуточной обмывки, влияющей на вкус сыра, культивирования на корочке сыра и внутри специальных видов плесени и тому подобное, опустим), за тем лишь исключением, что их не прессуют. И зреют они гораздо быстрее, чем твердые сыры. Соответственно, хранятся недолго.

Что касается плавленых сыров, то они на сорта не подразделяются. Это сыры-плебеи. Их получают из неудавшихся партий твердого сыра, который по тем или иным причинам не отвечает требованиям стандарта. Сыр нагревают, добиваясь его плавления, вводят различные вкусовые добавки. И отправляют в продажу, благо потребители все равно считают плавленый сыр сыром и охотно употребляют в качестве недорогого продукта на каждый день.

Твердые сыры – самая многочисленная группа. К ней относятся все сыры с влажностью не более 45 процентов, имеющих плотную консистенцию. Твердые сыры не крошатся, «держат форму», их можно нарезать ломтиками. На срезе сыр может быть пористым – иметь воздушные полости или «дырочки». Их количество и форма – признак того или иного сорта.

Мягкие сыры отличает повышенное содержание влаги и жира. Их консистенция более нежная, поверхность (корочка) часто покрыта слоем грибка или плесени, что лишь повышает ценность этих сыров. На вкус мягкие сыры пикантные, перченые или соленые – в зависимости от сорта. Для приготовления этих сыров используют специальные бактериальные добавки, придающие им оригинальный оттенок. Именно к этой группе относят сыры из овечьего и козьего молока – брынзу, тартар, шавру и так далее.

Плавленые сыры имеют очень широкий разброс показателей жирности – от 20 до 60 процентов, который зависит от вида сырья, из которого сделан сыр. Консистенция плавленых сыров разнообразна – от твердой, поддающейся нарезке ломтиками, до мягкой мажущейся. Среди плавленых сыров выделяют несколько схожих по органолептическим показателям групп – ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные сыры. Поскольку строгих сортовых ограничений для плавленых сыров не существует, сыры одного названия могут несколько отличаться по вкусу.

Впрочем, по вкусу могут отличаться и «правильные» твердые и мягкие сыры. Как и хорошее вино, сыр прочно привязан к месту своего изготовления. Поэтому настоящий камамбер можно попробовать лишь в Нормандии, а рокфор – в окрестностях плоскогорья Ларзак. (Кстати, рокфор тоже готовится исключительно из овечьего молока). Рецепты приготовления сыров, особенно, известных сортов, защищены многочисленными патентами. Поэтому отечественные аналоги зарубежных сыров не всегда носят свое имя законно. Да и по вкусу это обычно совершенно разные продукты…

Как и с любым деликатесом, с сыром надо уметь правильно обращаться. Прежде всего, надо помнить, что каждый сорт сыра должен храниться отдельно. Второе – сыр нельзя оставлять в бумаге, он быстро высохнет. Хранят сыр в холодильнике завернутым в полиэтиленовую пленку или в плотно закрытой стеклянной или керамической сырнице. Сыру не должно быть морозно. В холодильнике его место в самом низу, возле емкости для хранения овощей. Температура хранения от 5 до 8 градусов.

Сыр никогда не покупают впрок. Сохранить его вкусовые качества дома проблематично. Срок «жизни» только что приобретенного твердого сыра – от недели до десяти дней. Лишенный корочки твердый сыр быстро теряет вкус. Мягкий сыр можно хранить лишь два-три дня, иначе он может перезреть. Плавленые сыры более всего бояться высыхания…

Мы привыкли начинать утро с бутерброда с сыром. Но большинство сыров (кроме плавленых) вовсе для этого не годятся. Нет смысла класть кусочек того же острого рокфора на смазанный маслом кусочек хлеба. В этом сочетании это не деликатес, а выброшенные деньги. Настоящий сыр подают только отдельно – в качестве десерта или самостоятельной закуски. С пивом сыр, вопреки расхожему мнению, не «дружит» – в нем слишком много жира. А вот с белым сухим вином – да. Собственно, с белым вином, без хлеба и каких бы то ни было добавок (кроме зелени к некоторым сортам) сыр и употребляют. Причем, не до трапезы, а после. Подают твердые сыры нарезанным на ломтики. Мягкие сыры – бруском. Плавленые – нарезанными, либо намазанными на ломти хлеба…

В заключение рецепт очень простого и «самого сырного на свете» блюда – швейцарского фондю. В казан выливают несколько бутылок сухого белого вина, до половины емкости, и ставят на огонь. В закипевшем вине распускают большое количество твердого сыра любого любимого вами сорта. Масса должна быть сметанообразной консистенции и постоянно кипеть. На длинную вилку накалывают кусочки белого хлеба и, обмакивая в кипящий сыр и слегка остудив, едят.

Швейцарское фондю – блюдо «общего котла». Но если бы вы знали, какое оно изысканное!

Ну и биг

Когда хочется быстро и вкусно перекусить, открываешь холодильник. А в холодильнике… ничего нет. Или почти ничего. Какая-то пожилая сосиска, немного сыру, пара листиков вялого салата… Разве это еда? Лаваш еще завалялся, похожий на выстиранную тряпочку. Что ты тут делаешь, дитя гор? Какими судьбами тебя занесло в это царство продуктового уныния?.. Сосиску на сковородку, поджарим ее, родимую, со всем сторон. Завернем в листик салата. Сыру добавим ломтик… Кетчуп у нас есть? Хоть что-то в этом доме есть… Капельку кетчупа. Поперчим, конечно. (Сванскую соль пробовали? Именины сердца!) И завернем это дело в лаваш… И что получилось? А получился очень даже ничего бутерброд. И быстро, и вкусно. И холодильник не опустошили… Нельзя опустошить уже однажды опустошенное… Экклезиаст? Нет, что вы, High Style…

Бутербродная культура пришла к нам из старушки-Европы. Слово немецкое (айн масло унд айн хлеб – получается айн бутерброд), но понятие интернациональное. Например, в Великобритании бутерброд – часть истории. Рассказывают, был у них в позапрошлом веке (не забыли, в каком веке живем мы с вами?) такой дяденька по имени Сандвич. Был он то ли сэром, то ли пэром, то ли, вообще, лордом. И отличался тем, что всегда носил в кармане хлеб с маслом. Хроническим недоеданием страдал человек… Или просто любил при случае чего-нибудь пожевать. Как все мы… Так вот, масло ему сильно портило одежду. Представьте сами – бутерброд в кармане смокинга. Каких бумажек ни накручивай, все равно перепачкаешься. И придумал этот мистер Сандвич накрывать бутерброд вторым кусочком хлеба. И родился новый вид «закусона», который благодарные соотечественники назвали в честь первооткрывателя «сандивчем». Трогательная история…

А в другой части света, в Америке, появился на свет «хот-дог» – булочка с горячей сосиской. Точнее, появился-то он совсем в другом месте, опять же – в Германии (умеют немцы себя побаловать). И назывался… не помню, как он назывался. Булочка с сосиской… В начале века, когда из воюющей Германии хлынули в Штаты беженцы, на улицах Нью-Йорка появились такие тележки на колесах, с постоянно дымящими печками. Это на жаровнях разогревались сосиски, которые немцы-эмигранты вонзали в разверстые сдобные булочки и продавали прохожим. А «хот-догами» эти сосиски прозвали потому, что тележки по улицам тащили собаки. Да, те самые доги, от которых за полмили несло горячей вкуснятиной…

Третья история – финская. Тут готовят очень славно. Так готовят, что толстеешь, как на дрожжах. Но едят не круглые сутки, а по вечерам. Зато целый день перебиваются бутербродами. И вот когда-то кто-то из горячих «финских парней» (а может и дам, которые здесь такие же «горячие») придумал на ломтик ржаного хлеба намазать сливочного масла, смешанного с зеленью, а сверху водрузить маринованную селедочку или кусочек лососинки. И получился «шмеребред» – бутерброд, который очень популярен во всех странах Балтийского региона. А мы его считали нашим российским, да? Нет, это парень скандинавский…

После соблазнительных экскурсов пора снова заглянуть в холодильник. Нехорошо себя морить голодом. Похудеем, утратим индивидуальность. Без бутерброда тут никак нельзя. Нехорошо – без бутерброда. Жить не интересно…

Сделаем самый необыкновенный на свете бутерброд из самых обыкновенных продуктов. При этом не будем ни жарить, ни парить. И бутерброд у нас получится такой огромный, что в пору гостей звать… Во всяком случае, если заглянут на огонек друзья, то угостить их этим объедением будет не стыдно.

Круглый ржаной и круглый белый хлеб (можно и по отдельности, но эффектней вместе) разрежем поперек на три плоских коржа. Дело нехитрое, но надо постараться, чтобы караваи были одинаковыми по диаметру. В четырех плошках подтопим сливочного масла – чтобы было мягким, но не жидким. В одной посудине смешаем с маслом мелко натертый сыр (лучше мягкий), сдобрив его давленным чесночком. Перемешаем, чтобы получилась однородная масса. Во второй плошке смешаем масло и мелко рубленную, очищенную от костей слабосоленую сельдь. В третьей посудинке в масло добавим мелко нарезанной петрушки, красного молотого перчика и мелко рубленной ветчины. В четвертой – смешаем масло с крилевой (или креветочной) массой. Теперь – внимание! Нижний пшеничный корж, с корочкой, намазываем сырной массой, укладываем на него корж ржаной, намазываем его ветчинной массой и накрываем верхним пшеничным коржом с корочкой. Затем берем оставшиеся коржи и поступаем следующим образом. Нижний ржаной корж смазываем (густо, жалеть в этом случае – лишь себя обделять) селедочным маслом, укладываем пшеничный корж, смазываем его креветочным маслом и накрываем последним ржаным коржом. Что получилось? Два великолепных, разноцветных, больших закусочных торта! В холодильник их, чтобы масло застыло и скрепило собой коржи… На корочке верхнего коржа можно изобразить что-нибудь растопленным маслом (любым оставшимся), через кулинарный рожок. Ну, там розочки или озорную надпись. Типа «да что бы мы все были здоровы», если торт предназначен для выпивающей мужской компании… Режут готовый торт, как и обычный сладкий – радиальными ломтиками. Аппетитные картины…

От бутербродов холодных к бутербродам горячим. Честно говоря, это самые вкусные бутерброды. Чем-то напоминают мамины пирожки. Или пиццу. Или и то, и другое сразу.

Для горячего бутерброда потребуется, как минимум, духовка, как максимум, микроволновая печь. Последняя лучше, поскольку… модная. Но и духовка сойдет тоже, поскольку практичная.

Горячий бутерброд всегда делается на белом хлебе и в нем всегда присутствует сыр. Сыр нужен в качестве скрепляющего материала, иначе конструкция расползется и ваша кулинарная репутация будет подпорчена. Не хотелось бы…

На ломтик белого хлеба уложим разрезанные вдоль шампиньоны (маринованные или свежие), нарезанную пятачками сосиску или соломкой – ветчину. Тут же расположим дольку соленого огурца, немного зелени, ломтик свежего помидора… Кетчупа не надо. Вообще, никакого соуса не надо. Лучше вместо соуса используйте входящие в него ингредиенты (а вы то думали – зачем помидор). Иначе утратит форму, не достигнув готовности.

В горячем бутерброде можно использовать все, что используется для приготовления пиццы. Но продукты должны быть твердыми, спасительных закраин, как у пиццы, у бутерброда нет. Можно использовать морепродукты (соломка из слегка отваренных кальмаров – чудо!), овощи, мясо (например, копчености). Да все, что угодно! Сверху щедро посыпаем бутерброд тертым сыром и – в печь. Сыр расплавиться и получится такая прелесть, пальчики оближешь…

Завершим бутербродное исследование нашим ответом Америке. То есть приготовим наш фирменный «биг мак», который даст фору «биг маку» заморскому. Главное – правильно подобрать булочку. Она должна быть не очень большой в диаметре и совершенно пресной. Котлета может быть обычная домашняя (в сто раз вкусней, чем в штатовской столовке). Булочку разрежем на три части. На нижнюю уложим листик салата и половинку разрезанной вдоль котлетки. На среднюю часть булочки – ломтик сыра (любого, какой вам нравится) и верхнюю часть котлетки. Накроем верхней частью булочки и… Тут принципиально важно! Обмажем корочку булочки взбитым сырым яйцом и посыплем кунжутом. Именно кунжут создаст иллюзию, что мы сидим в ресторанчике McDonalds, а не на собственной кухне. Запекать не надо, только согреть – чтобы сыр не расплавился…

Когда в последний раз мы приготовили такие «биг маки», автор так увлекся, что нечаянно вывихнул себе челюсть.