Текст книги "Умные вещи"

Часть 6

А истина – в вине…

Одна из самых удивительных тайн цивилизации – секрет приготовления вина. Почему настоящее шампанское получается только в Шампани, а бургундское – в Бургундии? Почему настоящий портвейн можно попробовать только в Португалии, а мадеру – на острове Мадейра? Наконец, почему из одного и того же сорта винограда можно получить вина с совершенно разным вкусом? Наука, в общем-то, невелика. Если, правда, не ставить перед собой цель приготовить хорошее вино, а всего лишь научиться в винах более или менее разбираться. Нужны лишь вкус и элементарные познания. Ну, и опыт, сын ошибок трудных. В вопросах дегустации опыт не заменит никаких, даже самых подробных описаний…

Все виноградные вина, а речь пойдет именно о них, подразделяются на натуральные и крепленые. Натуральные вина приготовляются из сока виноградных ягод без каких бы то ни было добавок. В крепленые вина на разных стадиях брожения сусла добавляют сахар, а иногда даже не вполне «винные» ингредиенты (в вермуты, к примеру, добавляют пряные травы). Но ни в одно качественное вино не добавляют спирт.

Натуральные вина подразделяют, в свою очередь, на сухие, полусухие и полусладкие – по содержанию остаточного сахара. А еще вина бывают белыми, розовыми и красными – по цвету виноградных ягод и различий в технологии изготовления.

Сухие вина получают при полном сбраживании виноградного сока. Сахара в сухом вине немного, поэтому вкус получается кисловатым и легким. Белые сухие вина могут быть сортовыми, и тогда называются они по названию сорта винограда – Алиготе, Рислинг, Ркацители. Каждый сорт имеет свой характерный вкус и свой аромат.

Бывают вина купажные, приготовленные из разных сортов винограда. В этом случае в названии сорт винограда не обозначается (например, «Монастырская изба»). Правильный подбор сортов винограда для купажа – одно из необходимых условий получения качественного вина.

Виноград для белых вин собирают, когда ягода содержит до 18—20 процентов сахара. Грозди отжимают, а сок сливают на сбраживание. На изготовление качественного белого вина идет только сок первого отжима. Остатки применяют для приготовления либо крепленых вин, либо для получения сырья, из которого затем готовят крепкие напитки. При отжиме виноград не моют, на поверхности ягод содержится достаточное количество природных дрожжей, которые необходимы для сбраживания сусла в вино. Причем, в процессе брожения любая случайная микрофлора погибает. Поэтому можно сказать, что вино всегда стерильно.

В процессе брожения вино требует постоянного внимания. Спустя некоторое время (обычно 21 день) получается первое молодое вино. Оно отличается повышенным содержанием сахара и дрожжей. В продажу оно не годится, но виноделы его с удовольствием употребляют. Считается, что молодое вино очень полезно…

Молодое вино переливается в чистые бочки и укупоривается. Процесс созревания продолжается. До полной готовности переливание (как говорят виноделы – «снять вино с дрожжей») повторяется несколько раз. Если целью является вино сухое, то сахару, содержащемуся в винном сусле, дают выбродить полностью. Затем вино переливают в бутылки или в бочку – на длительное хранение. Крепость натурального белого вина не превышает 9—12 градусов.

Розовое вино готовится так же, как и белое, а вот технология приготовления красного вина отличается уже на стадии сбора виноградных ягод. Для красного вина ягоды созревают дольше. Содержание сахара в них не должно быть ниже 20—23 процентов. Собранный виноград не отжимают, а дробят и дают забродить мезге без предварительного отжима. Дело в том, что в виноградных гроздьях содержатся дубильные вещества, которые придают красному вину терпкость и своеобразный вкус. И уже из перебродившей мезги отжимают молодое вино и разливают его в бочки. Также как и белые, красные вина могут быть сортовыми – Каберне, Мерло, или купажными. Крепость красных вин выше, чем белых, а вкус более сладкий.

Полусухое и полусладкое вино получается при помощи специальных технологических приемов, когда процесс брожения сусла останавливается тем же переливанием (отделением дрожжевой культуры от сусла). В результате вино содержит остаточный сахар, который и придает напитку сладковатый привкус. Виноград для приготовления полусухих и полусладких вин собирают в стадии поздней зрелости, когда сахаристость ягод достигает 23—26 процентов. Вкус у этих вин более мягкий, чем у сухих, а содержание сахара выше. Именно полусухие и полусладкие вина подделывают чаще всего…

А что вина крепленые? Здесь количество подделок особо велико. Технологией их приготовления предусмотрено добавление сахара на стадии брожения, что развязывает руки фальсификаторам. Поэтому под этикеткой дорогого марочного вина может запросто скрываться «самозванец».

Как отличить натуральное вино от подделки, не открывая бутылки? Во-первых, по цвету. У белых вин он чистый, само вино всегда прозрачно. У красных вин цвет должен быть рубиновым. Некоторые сорта (например, «Черное Пуркарское») могут быть непрозрачными и давать темный осадок. Но это редкие исключения. Обычно осадок на дне бутылки – явный признак фальсификации…

Много в свое время говорили о «винном камне». Это кристаллический осадок на дне бутылки, который дают белые, чаще купажные, вина. О каком-то особом качестве этот осадок не свидетельствует. Скорее, о возрасте вина, потому что «винный камень» – это кристаллы фруктового сахара, которые образуются при длительном хранении…

И несколько слов о том, как и с чем вино пьют. Правила элементарны. Белые вина можно подавать охлажденными, красные – комнатной температуры. Натуральные вина прекрасно сопутствуют блюдам: белые – легким (овощам, фруктам, некоторым сортам сыра), красные – тяжелым (мясным, например). К рыбе, в отличие от распространенного мнения, вина лучше не подавать вообще. Сладкие крепленые вина пьют после еды. Подают их либо комнатной температуры, либо слегка подогретыми.

Кстати, у народов с развитой винной культурой красные вина считаются особо полезными и даже лечебными. Их употребляют не только в чистом виде, но и разбавленными водой. К примеру, популярный испанский напиток «Сангрия» – не что иное, как смесь натурального вина с родниковой водой.

Наука наслаждения

Мы в дорогом ресторане. Блистательно сервированный стол. Неведомые, похожие на ювелирные украшения, закуски на миниатюрных тарелочках. Батарея столовых инструментов – от ножа для фруктов, до вилки для устриц. Офицерский ранжир хрустальных бокалов. Причудливым цветком выложенные салфетки. Короче, «ужин при свечах»… Где-то в самом начале ресторанной интриги появляется невозмутимый, словно египетский жрец, сомелье. Демонстрирует этикетку шампанского. Быстрым движением открывает бутылку – без хлопка, конечно, шампанское шума не любит. Подносит пробку к собственному носу – «пробует» запах. Затем выкладывает ее на специальную тарелочку, чтобы мы разглядели. Настоящая премудрость… Кстати, надписи на этикетке разобрали? Ну, то, что вензельками и мелким шрифтом? Наверное, все же какие-то детали упустили. Французский язык, в общем-то, нам не вполне родной… Так не повторить ли на всякий случай? Что такое шампанское, каким бывает, каковы отличия тех или иных марок. И что все-таки написано на его этикетке… Наверное, можно и не говорить, что шампанским называется игристое вино родом только из французской винодельческой провинции Шампань. Все остальные игристые вина, вне зависимости от их качества, должны носить другие имена. К числу самых престижных, а значит и лучших, марок шампанского относят вина производства двадцати шести фирм, входящих в Синдикат элитных марок шампанского (SGMC). Шампанское этих «домов» считается эталоном качества. Но и они делятся (условно, конечно, – сколько специалистов, столько и мнений) на несколько групп. Самые дорогие вина – у «Болленже» (Bollinger – здесь и далее названия указаны на французском), «Крюг» (Krug) и «Луи Редерер» (Louis Roederer). Далее идут – «Вев-Клико-Понсардэн» (Veuve Clicquot-Ponsardin), «Лоран Перье» (Veuve Laurent-Perrier & Cie) и «Тэттэнже» (Tattinger). В финале престижного списка – «дома» «Лансон-Пэр-э-Фис» (Lanson Pure & Fils), «Моэт-э-Шандон» (Moet & Chandon), «Мюмм» (G.H.Mumm & Cie), «Пипер-Хайдсек» (Piper-Heidsiek), «Поль Роже» (Pol Roger), «Поммери» (Pommery), «Рюинар» (Ruinart) и «Шарль Хайдсек» (Charles Heidsiek). Среди «домов» второго ряда – «Салон» (Salon), «Филиппона» (Phillipponat) и «Шарль Лафит» (Charles Lafitte)…

Кроме проверенных временем «домов», по праву носящих статус «классиков», есть и менее известные имена. Соблазнившись таким вином, следует выяснить профессиональный уровень этого производителя. Его обозначение должно обязательно присутствовать на этикетке мелким шрифтом внизу, перед регистрационным номером (шести или семизначным) фирмы. Отличное качество гарантируется надписью «NM» (negociant-manipulant – негоциант-винодел, член Института негоциантов Шампани). Хорошее вино делает производитель статуса «RM» (recoltant-manipulant – виноградарь-винодел), но не для нашего стола, в Россию этот класс вин не поставляется. Надписи «ND» (negociant-distributeur – негоциант-продавец) и «MA» (marque d`acheteur – марка покупателя) прямо говорят о том, что это шампанское лучше не покупать вообще.

По содержанию сахара шампанское подразделяется на шесть категорий. Extra-brut (экстра-брют, сахара менее, чем 6 граммов на литр), brut (брют – менее 15 граммов сахара на литр), extra-dry (экстра-драй – от 12 до 20 граммов сахара на литр), sec (сухое – от 17 до 35 граммов сахара на литр), demi-sec (полусухое – от 33 до 55 граммов сахара на литр) и почти ныне не выпускаемое вино doux (сладкое – с содержанием сахара более 55 граммов на литр).

По качеству шампанские вина выделяют в три группы. Это ординарное вино, или «шампанское без года» (champagne sans annee), на которое приходится до восьмидесяти процентов всего производства этих вин. Год урожая на этикетке не указывается.

Далее следует миллезимное, или винтажное шампанское (champagne millesimme), которое изготавливается из вин одного урожая – в наиболее благоприятные годы. Год указывается на этикетке. Это шампанское выдерживается после вторичной ферментации не менее трех лет.

Наконец, престижное (cuvee de prestige), или специальное (cuvee speciale), которое приготовляется из лучшего винограда с особо строгим соблюдением технологии. Эти вина имеют собственные имена. У «Моэт-э-Шандон» это «Кюве-Дом-Периньон» (Cuvee Dom Perignon), у «Луи Редерер» – «Кристаль» (Cristal), у «Лоран-Перье» – «Гран-Сьекль» (Grand Siecle), у «Вев-Клико-Понсардэн» – «Гранд-Дам» (Le Grande Dame), у «Теттендже» – «Конт-де-Шампань» (Contes de Champagne).

Цены на шампанское перечисленных категорий начинаются от 40—50 долларов за бутылку ординарного вина и до 100 долларов и выше – за престижное шампанское.

Как долго шампанское можно хранить? Особых ограничений не существует, но ординарное вино лучше выпить в течение года, чтобы оно не потеряло игристость, не потемнело и не окислилось. Миллезимное и престижное шампанское может храниться десятилетиями. Его содержат в темном месте, без посторонних запахов, при постоянной температуре в 12 градусов. Бутылки укладывают на стеллажи горизонтально.

Перед подачей на стол шампанское охлаждают в ведерке со льдом (кулере) до 6—8 градусов. Бутылку открывают, держа ее под углом в 45 градусов. Сначала снимают фольгу, затем раскручивают проволоку (уздечку), затем, удерживая пробку левой рукой, правой вращают бутылку. При открывании не должно быть хлопка, а уж тем более – пенной струи вина. Делать это надо осторожно, давление в бутылке достигает 6 атмосфер (обязательное требование промышленного стандарта), а пробка вылетает со скоростью 13 метров в секунду…

Шампанское наливают в небольшие бокалы – тонкие и высокие (flute), либо в низкие и широкие (coupe). Высокие бокалы предпочтительней, в них дольше выделяется газ. Бокалы заполняются в два приема и не более, чем на три четверти…

Шампанское может быть только белым или, что очень редко, розовым. Шампанского иных цветовых оттенков не существует. Надпись на этикетке указывает тип виноматериала, из которого сделано вино. Blanc de Blancs означает, что вино изготовлено из белого винограда сорта Шардоне, а Blanc de Noirs – из винограда черных сортов Пино Нуар и Пино Менье. Только эти три сорта винограда разрешены для возделывания в Шампани. Только они идут на приготовление этого дивного вина…

С чем пьют шампанское? Оно годится и в качестве отдельного напитка, и в сочетании с различными блюдами. К примеру, брют подают в качестве аперитива, а полусухое – на десерт. То же полусухое шампанское пьют под икру, дичь, клубнику или ананасы. Сочетается шампанское и с моллюсками, блюдами из рыбы, птицы и мяса. Но следует помнить, что ни один сорт шампанского категорически не сочетается с шоколадом…

Теперь, когда мы рассмотрели на винной этикетке все, можно просто предложить даме насладиться шампанским. Ну, а если она вдруг заявит, что ей шампанское не по вкусу, будьте настойчивы. И вы увидите, как прямо на ваших глазах женщина влюбится. Пусть пока и не в вас, а – в шампанское. Но и это уже кое-что, правда?

За кружкой доброго портера

Утверждать, что пиво – самый популярный напиток в мире, было бы, конечно, опрометчиво. Самый популярный напиток – это вода. Колодезная, родниковая, минеральная… Но второе место принадлежит все же пиву. Оно известно человечеству по крайней мере девять тысячелетий. Даже хлеб, говорят, «моложе». Первое историческое упоминание о пиве содержится в месопотамских таблицах, в которых описан рецепт «зернового вина». Там же, в Месопотамии, впервые был изобретен солод. А древние греки варили пиво из необработанных злаков, пока не переняли солодовую технологию у египтян… Само слово «пиво» – «beer» происходит от кельтского «beor», обозначающего монастырское пиво Северной Галлии. Галльские монахи использовали в приготовлении пива хмель. Ранее кельты и тевтонцы варили напиток из меда и пшеницы, очень, вероятно, напоминавший пиво и называвшийся «mead», то есть – «мед»… Даже в исторической перспективе с пивом не все ясно. Что говорить о современной терминологии, когда сортов чудесного янтарного напитка существует «миллион и маленькая тележка»? Надо разбираться… Пиво – слабоалкогольный напиток, приготовленный из воды, солода и дрожжей. А солод – это зерно, которое проращивается, измельчается и настаивается. Чаще всего используется ячмень и пшеница, иногда – рис. Для придания пиву особого вкуса в него добавляют хмель, мед, фрукты и травы. Причем изначально хмель добавлялся далеко не в каждое пиво, но сегодня это один из важнейших компонентов…

Все современные сорта пива подразделяется на две группы – ale (эль) и lager (лагер). Эль – это пиво, приготовленное методом настаивания с верхней ферментацией дрожжей при комнатной температуре. Лагер отличается от эля технологией приготовления. Он готовится при помощи вываривания и нижней ферментации при низкой температуре в течение длительного времени – до нескольких месяцев. Эта технология напоминает больше технологию виноделия, чем пивоварения. Обе группы подразделяются на множество видов. При этом к элям относят bitter, porter, stout, barley wine, trappist, lambic и alt. А к лагерам – bocks, doppelbocks и pilsener. Попробуем обозначить особенности каждого вида.

Пиво вида bitter (горькое) – это сорта с цветом от светло-желтого до светло-коричневого. В их вкусе присутствует ощутимая горчинка. Для приготовления пива этого вида используют светлый очищенный ячмень, дающий светлый солод. Большое количество хмеля придает пиву специфический вкус. Самое светлое пиво вида bitter – это light ale (светлый эль) – мягкое, прозрачное, с плотной пеной. Pale ale (бледный эль) пиво более крепкое и плотное. Оно имеет более желтый цвет и обладает хмельным вкусом. Mild ale (мягкий эль) – самый крепкий, с содержанием до 3,5 процента алкоголя, цвет его почти коричневый.

Пиво barley wine (ячменное вино) – вид довольно редкий, с отчетливым винным вкусом. Отличается высоким содержанием алкоголя, темно-красным цветом и высокой плотностью.

Porter (так и есть – портер) – это пиво, некогда составляемое из трех различных сортов. Название происходит от «porter`s ale» – «эль носильщиков». Цвет темный, повышенное содержание алкоголя, сильный хмельной привкус. У нас оно популярно в качестве «вечернего пива».

Пиво вида stout (толстяк) – группа самых темных сортов. Приготовляется из смеси обычного и обжаренного солода, имеет сильный хмельной вкус. К самому темному сорту этого вида – extra stout – относится знаменитое пиво Guinness.

Бельгийское пиво lambic отличается оригинальной технологией. Раствор солода выставляется на улицу в открытой посуде и процесс брожения происходит естественным путем. Это пиво обычно ароматизируют фруктами.

Группу lager открывает самый популярный вид пива – pilsener. Название происходит от города Пльзень в Чехии, где это пиво было изобретено. Плотность и крепость – средние. Подавляющее большинство сортов американского пива приготовлено именно по технологии pilsener.

Пиво bock – немецкий вид lager`а. Оно готовится осенью, когда созревают ячмень и хмель. Это пиво отстаивается всю зиму и поступает в продажу только весной. Bock может быть светлым – сорт helles, и темным – сорт dunkles. Чем темнее цвет, тем, соответственно, выше плотность и крепость напитка. Самое крепкое пиво этого вида – сорт doppelbock (двойное), оно же самое крепкое и плотное.

Все сорта пива групп ale и lager имеют некоторые общие особенности. Эли из-за «быстрой» технологии употребляются до окончания ферментации, содержат большое количество живых дрожжей. Высокое содержание хмеля дает специфический привкус. Эли подают охлажденными до 10—15 градусов… Лагеры, напротив, перебраживают полностью. Поэтому пиво этой группы чистое, искрящееся, с мягким вкусом. Его охлаждают до еще более низкой температуры – до 5 градусов. Но есть сорта, которые нельзя отнести ни к одной из двух групп. Эти разновидности пива готовятся по «граничной» технологии – как эли и как лагеры одновременно.

Сорт California common приготовлен при помощи нижней ферментации, как лагер, но при высокой температуре, что придает ему вкусовое сходство с элями.

Alt – это эль, приготовленный с применением вторичной ферментации, что дает только легкий оттенок настоящего эля.

Cream ale – пиво, которое готовится из lager дрожжей по технологии ale и наоборот. Это же название носит смесь пива двух сортов, относящихся к разным базовым группам…

Некоторые нюансы пивной технологии, которые значительно влияют на вкус и крепость пива. А именно – «ледяное пиво» – вымораживание пива для получения более высокой крепости. И «фильтрованное пиво» – удаление остатков продуктов брожения путем фильтрации. Именно такое пиво продают на разлив из металлических бочек – кег. После пастеризации такое пиво можно разливать в бутылки, а после добавки консервантов и антиоксидантов – в банки.

Вот пока и все. Можно сказать, что с основными сортами пива мы разобрались. Уж во всяком случае будем знать, что написано на бутылке прелестного освежающего Tuborg`a.

Русская водка

У русской водки долгая и славная история. Этот необыкновенный напиток придуман неизвестным человеком. Никто не помнит его имени. Исследователи утверждают, что он был поляком. Думаю, исследователи дали маху. Человек, который придумал русскую водку никак не мог быть поляком. С чего бы она тогда была названа именно русской?..

В те давние времена на Руси водки практически не пили. Предпочитали медовуху и прочие заменители. Водкой же лакомились в основном цари и вельможи. Но потом огненный напиток распробовали в народе, и водка пошла в массы.

Как только средневековая Европа наладила дипломатические отношения со средневековой Русью, так слава о нашей русской водке проникла в самые отдаленные уголки Старого Света. И что примечательно – водка ни разу не становилась причиной войн и раздоров. Но все мирные соглашения обязательно подкреплялись символической рюмочкой.

В конце девятнадцатого века производство русской водки достигло необыкновенных высот. Винокуренные заводы всерьез боролись за покупателя, изобретая один за другим новые сорта чудесного напитка. Возникли громкие имена, которые мы помним до сих пор. Например, заводчик Смирнов.

Не избежала винно-водочных пристрастий и русская интеллигенция. Известный ученый-химик Дмитрий Иванович Менделеев вошел в историю не только как первооткрыватель периодической системы элементов, но и как теоретик спиртосодержащих растворов. Современная сорокаградусная водка – его изобретение.

Очень любили водку русские писатели и журналисты (они ее и сейчас любят). Например, дядя Гиляй посвятил не одну страницу своих воспоминаний московским кабакам. И водке, одному из непременных атрибутов.

Некоторые российские литераторы так увлекались водкой, что специально для них был создан литфонд. Он предназначался для финансовой поддержки запивших писателей.

Русская водка была любима во всем мире. Экспорт ее приносил немалые прибыли российской казне. Высокое качество напитка позволяло ему конкурировать с французским коньяком и шотландским виски…

Потом наступил двадцатый век. Свершилась великая революция. Мы освободились от ненавистного гнета капитала. А заодно – от нормальной человеческой выпивки.

Советская водка стала продуктом широкомасштабного серийного производства. Собственно, и сорт ее был всего один – «водка» и никаких гвоздей. «Русская», «Столичная» – без особой разницы.

Изменился и ее статус. Водка перешла в разряд банальных продуктов, заменила собой отсутствующие деликатесы и для многих превратилась в самоцель. Повальное, разнузданное пьянство охватило отечество.

Из чувства внутреннего протеста советская интеллигенция перешла на водку дружественных стран. Например, на «Выборову». Или на кубинский ром. (Последнее – всего лишь тростниковый самогон, причем посредственного качества).

Под конец развитого социализма Юрий Владимирович Андропов наградил нас «коленвалом». Это была самая мерзкая, но очень дешевая водка советского производства.

А потом все пропало. В Кремле утвердился Михаил Сергеевич Горбачев. Исчезли остатки продуктов питания (подумать только – даже отвратительный бюджетный сыр стал жутким дефицитом). Водка тоже исчезла, по инициативе члена Политбюро Егора Кузьмича Лигачева. Кузьмич этот остался в народной памяти благодаря ошибочной ненависти к водке (сам, насколько известно, поддавал) и бойскаутской фразе «Борис, ты не прав»… Теперь Кузьмич пребывает в забвении и жуткой оппозиции. Где ему самое место…

Прошли годы. Распался СССР. Ушел на пенсию Горбачев. Другие люди встали у руля. И наша страна, с трудом разворачиваясь в бурных экономических водах, радикально сменила курс…

Из квартир бывших советских граждан исчезли трехлитровые банки с брагой. Перестали раздуваться надетые на горловины хирургические перчатки а-ля «Привет Горбачеву». Подпольные кухонные посиделки за стаканчиком самодельного суррогата сменились обычной для русского человека неофициальной выпивкой.

Вот только с водкой до недавних времен было не слава богу.

Что покупали интеллигентные мужчины, собираясь немного отдохнуть в свободное от работы время? Бутылку «Абсолюта», замороженной пиццы, маринованного бамбука. Вздохнут тяжко, поддадут по первой – и затоскуют…

Ну чего, правда? Где наша, родная водка? Где то легендарное качество, тот изумительный букет, о котором так вкусно написано в старых мемуарах? Или врут старики? Или все-таки не врут?

Безымянные суррогаты с крикливыми наклейками и экзотическая зарубежная водка вытеснили с прилавков отечественную продукцию.

Спору нет, «Абсолют» водка хорошая. Но – шведская. Разве сумеет швед разобраться в тонкостях российского напитка?

Настоящая русская водка – это знак, национальный символ. Как кофе в Бразилии. Или пиво – в Германии.

И все же, несмотря на многочисленные экономические затруднения, на политическую нестабильность, отечественный производитель поднялся.

Редкий человек покупает сегодня новозеландское масло, вместо своего, отечественного. Мало кто хвалит европейские мясопродукты, предпочитая им российские, натуральные. А наша российская водка побеждает и заморское алкогольное диво, и фальшивые заменители.

В последние годы, желая угостить заезжих гостей гастрономическими изысками, мы берем именно свою, русскую водку. И гости находят в ней своеобразную, неповторимую прелесть. Она, наша водка, снова стала чистой, крепкой, неординарной.

Именно такой придумал ее когда-то безымянный дедушка-русич.