Текст книги "Умные вещи"

Медовые кущи

Что ни попробуй – все вредно. И в плане толщины, и просто так… Полнеешь даже от жалких чипсов. Один пакет – сотня приседаний. А если не приседать, будешь такой толстый, что в сорок восьмой размер не влезешь (лично я не влезаю уже в пятьдесят шестой). Уж на что прелесть клубника со сливками, но и это чистая смерть. Сорок подтягиваний на турнике за сто пятьдесят граммов. Издевательство… Послушайте, а есть такой продукт, который ничему и никогда не вредит? Может, йогурт (часовая утренняя пробежка)? Может, экзотический фрукт киви (прыжки на месте в течение двадцати минут)? Может, огурец, самый обычный свежий огурец (парная баня и жестокое избиение березовым веником еженедельно)? Да что же это такое, господи?! Чем современному человеку питаться, чтобы не утратить стройности (справедливости ради добавлю – стройности, которую я утратил лет двадцать назад)? А если бы я был дама? А если бы мне надо было тяжкими трудами поддерживать спортивную форму?.. Впрочем, я старый толстый дядька. Чего мне беспокоиться?.. Тем более что продукт такой есть. Это – пчелиный мед.

А не сходить ли нам за медком? За сладким, ароматным, янтарным медом, что и есть – пища богов, амброзия. И самый лучший способ заморить червячка, ни на грамм при этом не располнев. Ну, почти не располнев… А если чуточку и располнев, то без горьких сожалений. Хороший мед любой фигуры стоит. Это же такая вкуснотища…

Чтобы выбрать мед и не ошибиться при этом, надо хоть немножко в нем разбираться. Мифов вокруг меда ходит множество, но мы попробуем отделить зерна от плевел, овец от козлищ дабы… дабы… Ну, чтобы не впарили нам какую-нибудь ерунду вместо меда.

Правило первое – пчелиный мед надо покупать не в импортных магазинных баночках с красочными этикетками, а развесной – на рынке, у людей. Почему? А часто ли вы видите в магазине засахаренный мед? Живой мед засахаривается (кристаллизуется) в среднем за две недели. Поэтому жидким может быть только очень свежий мед. Мед в фирменных баночках содержит специальные консерванты, не позволяющие ему засахариваться, а потому живым считаться не может.

Впрочем, солидные западные фирмы торгуют фасованным натуральным медом, качество которого не вызывает никаких сомнений. Но он обязательно должен быть густым и засахарившимся.

Правило второе – если вам слишком подробно рассказывают о меде, будьте внимательны. Что-то здесь не так. На рынках пасечников почти не бывает – некогда им торговать, пасека дело хлопотное. Продавец должен знать, когда и где собран мед. Но слишком подробный рассказ выдает его с головой. Это обычная реклама, а не информация.

Главный документ, который должен иметь каждый продавец меда – паспорт на пасеку. Обратите внимание, в каком районе собран мед (это оговорено в паспорте). Не угодите на промышленные или зараженные радиацией районы. Пчела – насекомое очень старательное. Увлекаемая слепым инстинктом, она облетает каждый цветок, собирая вместе с нектаром не только пыльцу, но и самую настоящую пыль.

Правило третье – не верить россказням продавца, что мед «чистая липа» или «исключительная гречиха». Чистых медов не бывает вообще. Никто не способен проследить, откуда летит пчелка, обремененная взятком. Мы можем говорить только о доминировании того или иного вида растения в месте медосбора. Следовательно, тип меда – понятие более, чем условное. И отличить один мед от другого легче всего по цвету (и аромату, конечно). Например, липовый мед (точнее – мед с преобладанием нектара цветов липы) имеет зеленоватый цвет. С преобладанием в местах медосбора гречихи – красноватый. И так далее…

Самый темный мед – падевый. Он высоко ценится, содержит множество полезных веществ и имеет чуть горьковатый пикантный привкус. Падевый мед – это ферментированный пчелами сок, выступающий на поверхности листьев в сильную жару. Но этот мед очень опасен для пчел. Если его оставить в сотах на зиму, пчелиная семья не доживет до весны. Отсюда и название.

Кстати, липовый мед на московском рынке – редкость. Липа растет южнее, в средней полосе ее для обильного медосбора ничтожное количество. Если уж вам предлагают именно такой мед, поинтересуйтесь, в каком месте он собран. Скажут – в Подмосковье, значит, обманывают.

К чему такие предосторожности? Мед очень легко подделать. Мало существует на свете продуктов, которые так же легко поддаются фальсификации, как пчелиный мед. Помните так называемый «искусственный мед»? Это загущенный различными ингредиентами сахарный сироп. Общего с настоящим медом у него только внешний вид – да и то издалека. А самый распространенный способ фальсификации – это «перегонка» сахарного сиропа через пчел. Рядом с ульями ставят поилки, которые заполняют раствором сахара в воде. Ферментированный сироп трудно отличить от натурального меда. Но он не представляет никакой ценности, поскольку не содержит полезных веществ нектара и цветочной пыльцы.

Еще о способности меда засахариваться. Кристаллизация различных видов меда происходит в разные сроки. Медленней всего засахаривается мед, собранный с лугового разнотравья. Сочетание нектаров получается совершенно непредсказуемым. Этот мед имеет чуть более высокую кислотность, менее плотен, чем мед со стационарных пасек, вокруг которых обычно преобладают монокультуры (пчелы самые лучшие опылители растений, чем с удовольствием пользуются соседи пасечников – фермеры и сельскохозяйственные предприятия). Цвет у разнотравного меда обычно светлый. Но и полезных веществ в меде, собранном с лугов, не так уж и много.

Выбирая мед, обратите внимание на форму кристаллов. Хороший мед засахаривается мелкими, напоминающими муку кристалликами (что придает ему однотонный бело-желтый оттенок). Если кристаллы крупные, мед фальсифицирован – пасечник кормил пчел сиропом. В то же время кашеобразная, а не нормальная кристаллическая консистенция указывает на то, что мед закис (забродил). Это происходит с незрелым медом. Дело в том, что в медогонку идут только запечатанные, зрелые соты. Невызревший мед очень трудно сохранить, он быстро киснет. Иногда на рынке попадается жидкий мед, который продавцы специально перегревают, чтобы остановить брожение. Такой мед не содержит никаких полезных веществ.

Пробовать мед – работа бесполезная. Вкус первого опробованного вами вида меда перебьет вкус любого другого. Между пробами (если удержаться трудно) должно пройти около получаса. Хотя, кто же откажется, да?

Кстати, полагать, что мед – сладкий, заблуждение. Мед не сладкий. Он – кисло-сладкий. Чем этот кисловатый оттенок интенсивней, тем мед полезней. Приторно-сладкий мед – подделка. Вкус обусловлен сложной смесью аминокислот и минеральных веществ. Кисловатый мед обладает заживляющим и обеззараживающим действием. Медом даже рану можно смазать – заживет непременно…

Только не перепутайте кислый вкус с кисловатым. Кислый (забродивший) мед не кристаллизуется. Это главный признак испорченного меда, если уж не доверяете собственному вкусу.

Как мед покупать? В магазине – ясно, на рынке как? Только в свою посуду. Продавец должен набрать мед из фляги большим литровым черпаком и перелить (если мед свежий и жидкий), либо переложить (если мед засахарившийся) в вашу емкость. Мед обладает удивительными бактерицидными свойствами, но они не беспредельны. Мед же не подвергнешь интенсивной тепловой обработке. Относитесь к нему хотя бы с минимальными предосторожностями.

Теперь о правильном употреблении меда. Почему от меда не располнеешь? Да потому что это едва ли ни единственный продукт, которым невозможно объестся. Меду много не съешь, пресыщение наступает очень быстро. В то же время, мед не приводит к тяжкой инсулиновой недостаточности, поскольку интенсивный вкус сформирован не столько сахаром (кстати, самой здоровой его формой – фруктозой), сколько веществами, содержащимися в меде.

Если вы не страдаете сахарным диабетом или аллергией, ограничений в употреблении меда нет никаких. Своих возможностей вы все равно не превысите, съедите меда ровно столько, сколько необходимо вашему организму. Правда, это касается меда в чистом виде. В выпечке, в десертных блюдах (кремы, муссы, напитки) вы эту медовую норму можете запросто превысить. Да и то, во вред пойдут лишь прочие составляющие блюда, а вовсе не мед…

Целебные свойства меда общеизвестны. А знаете ли вы, что самый распространенный вид аллергии, на цветочную пыльцу, лечат тоже медом? Если вас мучит эта хворь, начните с небольших – на кончике чайной ложки – порций. Ежедневный чай с небольшим количеством меда не только приучит организм к различным ароматам (а в меде содержится пыльца множества видов цветов), но и просто оздоровит организм.

Практически, идеальный вариант – заменить сахар медом… Похоже на рекламу? Но мед не нуждается в рекламе. Достаточно взглянуть на тех, кто живет рядом с пасеками. Розовощекие дедки, их энергичные спутницы, крепыши внуки… Не меда ли заслуга? Даже на стол в башкирских деревнях, где мед – образ жизни, ставят не водку, а медовуху. Хотя это далеко не самый лучший способ использования меда…

О косметическом эффекте меда говорит тот факт, что его часто добавляют в кремы и лосьоны. Вроде бы и необычное применение… А что вы скажете о том, что без меда не обходится ни одна сигарета? В соус, которым ароматизируется любой без исключения табак, обязательно входит мед. Наверное, это самое безобидное вещество, которое только сыщется в табаке…

В конце – один старинный украинский рецепт. Ему тысяча лет. И он элементарно прост. Полейте свежим медком разрезанный вдоль малосольный огурчик. И попробуйте. Только не надо говорить, будто вам не понравилось. Это – божественно.

Полчаса в Поднебесной

Помните – «Как мысли черные к тебе придут, откупори шампанского бутылку. Иль перечти «Женитьбу Фигаро»? Сегодня универсальный рецепт Александра Сергеевича (высказанный, впрочем, устами сомнительного Сальери) можно дополнить словами – «или сходи в китайский ресторан»… А что, разве нет? Разве китайский ресторан это не «праздник, который всегда с тобой»? Ну, если не «всегда», то за углом (через три трамвайные остановки, сорок минут на такси, в соседнем микрорайоне – неважно). Зато какие при этом впечатления! Что любопытно, домашний холодильник, в котором можно разыскать не менее приятные вещи, особых впечатлений не оставляет, а китайский ресторан – сколько угодно… Китайская кухня – древнейшее из кулинарных искусств, которое благодарное человечество пронесло через три тысячелетия, любовно его совершенствуя и приумножая. При этом тайна необычайной привлекательности китайской кухни вовсе не в экзотических блюдах, а в методах приготовления. Вряд ли в московском китайском ресторане вам подадут жаренную змею или шашлык из воробьев. Нет, фаршированная птица, чудесное нежное мясо, пикантные овощные салаты, знаменитые китайские супы. Все вроде бы вполне обыкновенно, а вкус неповторимый. И, разумеется, колорит – мягкая рисовая водка, палочки, в неумелой европейской руке требующие усилий начинающего эквилибриста, восточная сервировка… Но главное – «базовые истины», основы кулинарной обработки, без которых китайская кухня перестает быть таковой. О них и речь… Начинается все с отбора продуктов и с их первичной очистки. Китайцы не знают, что такое «осетрина второй свежести». Продукты выбираются исключительно наисвежайшие и доброкачественные. И первым делом их моют – будь то картофель или, скажем, морская живность. После первой промывки с овощей срезают твердую кожуру, мясо и рыбу освобождают от кожи, чешуи, пленок. После чего, и это принципиально важно, их промывают второй раз – не столько для очистки уже обработанных продуктов, сколько для удаления нежелательного запаха. Очень часто в китайской кухне прибегают к вымачиванию продуктов – в воде, рассоле, маринаде, масле, молоке, водке, в других жидкостях. Цель вымачивания – смягчить и улучшить вкус. Затем наступает вторая, едва ли не самая важная часть приготовления – нарезка…

Любой китайский повар «вооружен» особым тесаком, который можно считать главным кулинарным инструментом. Это большой нож с толстым лезвием прямоугольной формы. Секрет – в заточке, которая настолько радикальна, что китайцы не пользуются мясорубкой. Мясо они превращают в фарш тесаком. При этом волокна не давятся, а нарезаются на миниатюрные кусочки, сохраняющие сок. Блюдо получается сочным, нежным и имеет совершенно отличный от европейских кушаний вкус.

Две первых стадии – промывка и нарезка продуктов – самые длительные во всем процессе приготовления. Именно мелкая нарезка позволяет жарить или варить продукты считанные минуты. При этом блюда сохраняют максимум полезных веществ и витаминов. Нарезаются продукты самым различным образом. По форме нарезки можно определить класс повара. Вот краткое перечисление этих «съедобных фигур» (высшего кулинарного пилотажа) – кубики, ромбики, шарики, зернышки, полоски, ломтики, соломка, цветочные лепестки, колоски злаков, иероглифы обозначающие пожелания счастья, любви, долголетия… Чем не фантастика?

Крупные куски мяса, например, для натуральных котлет, китайцы не отбивают, а специально надрезают кухонным тесаком, таким образом рассекая верхние волокна и оставляя в неприкосновенности внутренний слой. Мясо получается очень нежным и мягким.

Иногда тушки птицы готовятся целиком. Правда, кулинарного мастерства здесь требуется ничуть не меньше. Через специальные надрезы удаляют все кости (!), полностью сохраняя при этом форму тушки. После этого курицу или утку запекают в духовом шкафу, либо жарят в большом количестве масла…

Тепловая обработка – третья, предпоследняя стадия приготовления блюда. Главное правило – все компоненты обрабатываются отдельно, чтобы не допустить неполной готовности или подгорания компонентов, при строго определенной температуре и ограниченном времени. Китайские повара предпочитают сильный огонь, хотя всего видов тепловой обработки насчитывается более тридцати. Это и жарка во фритюре с одновременным взбалтыванием, прожаривание, тушение в соевом соусе, уксусе, сиропе, варка на пару, в воде и так далее.

Для жарки используются глубокие сковороды с круглым днищем. Жарят на свином нутряном жире или в растительном масле. При этом масло сначала обязательно прокаливают, удаляя его запах. Как только над поверхностью кипящего масла появляется дымок, оно готово для жарки. В перекаленном масле продукты готовятся в течение одной – двух минут…

В китайской кухне широко используются пряности и приправы. В конце тепловой обработки в блюдо добавляются укроп, кинза, мята, чеснок, перец – что требуется по рецептуре. А также сугубо китайские приправы – соевый соус, глютамат натрия, рисовая водка, имбирь, фенхель и множество других соусов, растений, порошков…

Когда блюдо готово, его подают на стол, что считается завершающей стадией кулинарной обработки наравне со всеми перечисленными. Китайцы никогда не готовят впрок. Каждое блюдо должно быть только что приготовленным, очень горячим (если это горячее кушание), свежим, ароматным. На стол перед каждым человеком ставят одну пиалу, заполненную пресным вареным рисом, верхний слой которого смешан с каким-либо подаваемым блюдом, пару палочек, фарфоровую или металлическую ложечку для супа.

В центре стола водружают общие блюда, которые могут располагаться на вращающемся основании, встроенном в обеденный стол.

Начинают обед всегда с чашки зеленого чая. Затем приступают к основным кушаниям – мясу и овощам. Предпочтение отдается блюдам жидкой и мягкой консистенции, коих в меню обеда должно быть не менее трех четвертей. Китайцы едят немного и не спеша, считая, что пряности и травы не только улучшают вкус блюд, но и обладают лечебными свойствами. Кстати, в древнем Китае повар, фармацевт и лекарь были представлены в едином лице… Заканчивают обед супом или бульоном – в обратном привычному европейцам порядке.

Что касается рецептов, то приводить их бессмысленно. Можно, конечно, попробовать приготовить что-нибудь «по книжке», но только это будет нечто иное. Недаром жители Поднебесной считают поварское ремесло искусством, а саму профессию – весьма престижной. Нам же попросту не учесть всех кулинарных нюансов при помощи обычных инструментов и тех кулинарных познаний, которыми мы, «простые смертные», обладаем.

Лучше отправиться в китайский ресторан – отведать диковинных или, наоборот, совсем немудреных блюд, которые, несмотря на кажущуюся простоту, обладают восхитительным вкусом. А попутно на полчаса погрузится в загадочную атмосферу Востока, чтобы попытаться хоть немножечко понять эту древнюю нацию, подарившая миру Конфуция, пельмени и утку «по-пекински».

Чтобы не остаться голодным

Иногда, не каждый день, конечно, приходится посещать дорогие рестораны. Где ослепительные скатерти на столах, где негромкая живая музыка, где важный сомелье подает карту изысканных вин… И очень бывает непросто разобраться в обилии блестящих ложечек, вилочек, ножичков, что разложены на столе в строгом порядке. Эта вилка фруктов? Что вы говорите? А почему такая маленькая? А эти щипчики для омаров? Для этих алых чудовищ? Не думал, что их едят. Суши, извините, чем кушают? Ножом, вилкой или и тем, и другим сразу? Палочками? Мама родная… И такое, знаете ли, неудобство возникает. Хочется отложить эти пыточные инструменты и заняться пищей по-простому, по-казацки. Зацепить, к примеру, картофелину ложкой. Или собрать соус мякишем хлеба… В результате уходишь из ресторации голодным. А деньги плачены немалые. Обидно… Чтобы не блуждать в лабиринтах условностей, чтобы выглядеть настоящим аристократом (мол, в ресторанах, практически, и живем), надо хорошенько запомнить – какая штучка для чего служит и в каком порядке располагается… Понятно, что занятие не особливо веселое. Но надо, значит, надо. Куда денешься?..

Начнем с завтрака. Допустим, мы на могучем круизном пароходе. Или в престижном отеле на островах. Или в роскошном парижском ресторане. Неважно где, правила везде примерно одинаковы. Везде перед нами, если мы уже приземлились за столом (сначала предупредительно обслужив даму, не забыли?), будет разложен необходимый минимум столовых приборов. Прямо по курсу, ясное дело, тарелка. На ней – сложенная салфетка. Салфетку лучше деликатно отложить в сторону, чтобы не путалась под руками. С правой стороны от тарелки можно разглядеть закусочный нож. Он чуть меньше полноразмерного «мясного», но тоже ничего себе. Слева должна быть вилка – тоже закусочная, небольшая. Еще левее, неподалеку от вилки – пирожковая тарелка, на которой могут возлежать не только пирожки (их там обычно как раз и не обнаруживаешь), но и ломтики хлеба. На пирожковой тарелке, ближе к ее правому краю, лежит нож для масла. Его лезвие шире, чем у обычного ножа, и может быть фигурным. Чуть выше «главной» тарелки – слева и справа – будут располагаться миниатюрные тарелочки, соответственно, для масла и для джема. (Если не удастся различить их по присутствующим продуктам, то хотя бы узнаем по расположению на столе). Справа и выше от ножа должно просматриваться блюдце с кофейной чашечкой (явно несерьезного объема) и кофейная же ложечка. Ложечка лежит на блюдце справа от чашечки. Если кофе предполагается с молоком или сливками, ложечка будет побольше, если кофе черный, то ложечка будет совсем миниатюрной (главное – разглядеть). Правее кофейной чашки располагается сахарница, Выше ее (вглубь, стало быть, стола) кофейник. А левее кофейника, почти напротив чашки с блюдцем – молочник со сливками… Фу, ну и морока… Подождите, дальше будет еще забавней…

Стандартный (шикарный, разумеется) обед. Точнее, небольшой такой обедец из четырех блюд. Тарелка, которая на сей раз будет иметь явно не закусочные размеры, и салфетка на прежнем месте – напротив вас. Салфетка, кстати, может иметь самую причудливую форму. Хорошие официанты любят показывать класс, скручивая салфетки в самые немыслимые загогулины (замучишься расшифровывать). Дабы лишний раз не позориться, не заправляйте салфетку вроде манишки за воротник. Вы же не малолетнее дитя… Взглянем направо от тарелки. Первым увидим нож для мясных блюд. Он в этом мельхиоровом семействе самый здоровенный. Правее будет суповая ложка. Ложки, как и вилки всегда кладут на стол изгибом вниз (краем или зубцами – вверх). С правого краю должен располагаться еще один нож (о, шайтан!) – закусочный. Слева от тарелки будут только две вилки – большая для мясных блюд и поменьше закусочная. Теперь – внимание. Сверху, перед тарелкой, находится еще один предмет – небольшая десертная ложечка. Она лежит горизонтально (параллельно вашему краю столешницы), ручкой направо. Прямо перед большим ножом, справа от тарелки, будет возвышаться фужер. Как при этом располагаются на столе блюда, пусть думает официант. Нам до этого нет ровно никакого дела…

Теперь, для смены впечатлений, другой вариант. Тот же обед, но сервированный иначе. Тарелка и салфетка на прежнем месте (салфетку можно положить на колени). Справа мясной нож и суповая ложка. Слева – только мясная вилка. Фужер, как и в предыдущем случае, перед самым большим ножом – справа от тарелки. Десертной ложечки на этот раз не предусмотрено (может, потом принесут, а может, экономят на десерте). Зато закусочный комплект присутствует. Он лежит прямо впереди тарелки – сначала закусочный нож, повернутый рукоятью направо, затем вилка – ручкой влево…

Самый изощренный вариант. Большой обед с тремя видами вин и массой разнообразных блюд. Пир на весь мир. Биг обед для гранд персон… Тарелка, будь она неладна, на прежнем месте, салфетка – тем более (выкиньте ее незаметно, уже достала). Диспозиция справа – большой нож для мясных блюд, суповая ложка, закусочный нож. Ножи могут располагаться ближе – мясной и закусочный рядом, а суповая ложка – крайней справа. Левый фланг – вилка для мясных блюд, вилка закусочная, вилка десертная (можно подумать, мы – шестирукий Шива). Прямо перед тарелкой, горизонтально, расположена десертная ложечка – рукоятью направо. Слева перед вилками еще одна тарелка – небольшая десертная. А с правой стороны, по ранжиру, прямо перед ножами и ложкой – фужеры. Маленький ближе к главной тарелке, затем средний и самый большой – крайний справа…

Ужин (если доживем). Обычный ужин, когда на все обеденные пышности нет сил даже смотреть. Устало садимся за стол (про даму бы не забыть). Перед нами – такая же, как утром, тарелка и салфетка (поджечь ее и дело с концом) … Справа – ножи, большой мясной и поменьше закусочный. Слева – вилки, для мясных блюд и поменьше закусочная. Сверху, горизонтально, десертная вилка – для торта, повернутая рукоятью влево. Выше – чайная ложка, ручкой вправо. Справа перед ножами – фужер.

Если хотите, можно перечислить, какие столовые приборы бывают – от больших к маленьким или наоборот. Нет, конечно, нет. Это шутка…

Напиться, из всех фужеров сразу, наестся, всеми вилками и ножами одновременно, и больше никогда, никогда в жизни не ходить по ресторанам! Ну, разве что в «Макдональдс». Там даже вилки пластмассовые. И можно есть руками… А если все же придется, если судьба-злодейка заставит, то посмотреть на всю эту столовую премудрость, тяжко вздохнуть и обратиться к присутствующим с жалобной речью. «Дамы и господа! Простите мою невоспитанность! Отвернитесь, прошу вас! Я хотя бы щец спокойно похлебаю. Очень уж кушать хочется…»