Текст книги "Рецепты закарпатской кухни. Книга 3"
Автор книги: Петр Гаврилко
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 10 (всего у книги 15 страниц)
4 порции: 400 г кукурузной муки, 150 г масла сливочного, 50 г брынзы, 900 мл воды, 15 г соли.
В подсоленную кипящую воду всыпают кукурузную муку. Варят, помешивая 20 мин. Когда кулеш загустеет, ее перекладывают (целиком) на доску, разрезают нитью на ломтики и выкладывают на тарелки. На каждую дольку сверху кладут кусочек сливочного масла и посыпают тертой брынзой.
Кукурузные галушки с брынзой4 порции: 320 г кукурузной муки, 640 мл воды, 40 г масла сливочного, 2 яйца, 40 г масла сливочного, 200 г брынзы, соль по вкусу.
Из кукурузной муки варят густую кашу в подсоленной воде. Когда каша остынет, добавляют сырые яйца и сливочное масло и хорошо перемешивают. Из подготовленной массы чайной ложкой отделяют малые кусочки в виде галушек, опускают в кипящую воду и варят 6 мин. Сваренные галушки поливают горячим растопленным сливочным маслом и посыпают протертой брынзой.
Мачанка6 порций: 600 г сладкого молока, 600 г кислого молока, 125 г кукурузной муки, 50 г пшеничной муки, 5 яиц, 300 г сметаны, 150 г домашней колбасы, 60 г копченого сала, 50 г брынзы, специи: вегета, соль, черный перец, молотый по вкусу.
Молоко сладкое соединяют в кастрюле с молоком кислым и доводят до кипения. Добавляют муку кукурузную и пшеничную, помешивая, чтобы не было комков. Через 7 минут добавляют яйца, сметану, брынзу, специи. Отдельно на сковороде слегка поджаривают мелкие куски колбасы вместе с мелкими кусками сала, добавляют их в кастрюлю с молочно-яичною смесью и хорошо перемешивают.
Галамбець4 порции: 300 г мамалыги, 160 г лука репчатого, 60 г масла (или капуста тушеная на растительном масле – 400 г).
Из кукурузной муки готовят густую мамалыгу. Из вареной горячей мамалыги столовой ложкой отделяют круглой формы галушки, кладут на тарелки, сверху посыпают пассерованным на подсолнечном масле луком или тушеной квашеной капустой.
Бабка гуцульская4 порции: 320 г кукурузной муки, 600 мл воды, 4 яйца, 120 г сала, 160 г брынзы, 60 г масла сливочного.
В подсоленную кипящую воду всыпают кукурузную муку, доводят до кипения, хорошо размешивают, охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, перемешивают и ставят в духовку. Запекают на умеренном огне до готовности. Готовую бабку разрезают на полоски. Нарезают сало-шпик, кладут слоем на дно сотейника, на него кладут слой бабки, затем слой брынзы и так повторяют несколько раз. Массу прокалывают деревянной заостренной палочкой, закрывают крышкой и запекают в духовке 25 мин.
Книш гуцульский4 порции: 200 г кукурузной муки, 400 мл воды, 10 г соли, 20 г муки, 170 г брынзы, 40 г сала, 40 г зелени петрушки, 20 г зелени укропа, 10 г чеснока.
В кипящую воду всыпают кукурузную муку, заваривают тесто и оставляют на некоторое время, чтобы оно остыло и загустело. Подготовленное тесто делят на части, раскатывают из этих частей небольшие лепешки. На середину каждой лепешки кладут протертую брынзу, смешанную с зеленью петрушки, тертым чесноком и укропом. Фарш заворачивают в тесто, сверху кладут кусок сала и выпекают в духовке.
Полента с сыром4 порции: 320 г кукурузной муки, 700 мл воды, 40 г масла или масла сливочного, 40 г твердого сыра, 12 г соли.
В кипящую подсоленную воду добавляют сливочное масло или масло, всыпать кукурузную муку и, размешивая, варят 15 мин. Затем перемешивают, чтобы масса стала однородной, и варят еще 15 мин.
Кукурузные вареники с салом и луком4 порции: 140 г кукурузной муки, 200 г пшеничной муки, 4 яйца, 80 мл молока, 640 мл воды, 160 г сала, 160 г лука репчатого, соль по вкусу.
Кукурузную муку смешивают с пшеничной, добавляют молоко, сырые яйца, соль и замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают, нарезают ромбиками, варят в подсоленной воде до готовности и процеживают. Лук очищают, мелко шинкуют и поджаривают вместе с салом. Горячие вареники осторожно смешивают с поджаренным луком и шкварками.
Биточки из кукурузной крупы со свежим творогом4 порции: 240 г кукурузной крупы, 600 мл воды, 160 г сыра, 4 яйца, 40 г сухарей молотых, 120 г сметаны, 40 г сухарей молотых, 40 г жира, 40 г сахара, соль по вкусу.
В подсоленный кипяток добавляют сахар, засыпают кукурузную крупу и, помешивая, варят кашу в течении 20 мин. Сваренную кашу охлаждают, добавляют в нее протертый свежий творог, сырые яйца и хорошо перемешивают. Из подготовленной массы формируют биточки, обваливают в молотых сухарях и обжаривают в жире.
Ощипок6 порций: 1 кг кукурузной крупы, 100 г свиного жира, 200 г сахара, 3 яйца, 2 чайные ложки соли, 500 г кефира, 1 пачка порошка для печенья или 1 чайная ложка соды.
Из всех составляющих частей замешивают тесто, при необходимости добавляют муку (жидкость должна быть, как густая сметана). Противень хорошо смазывают жиром и выливают тесто, выпекать на умеренном огне 1–1,5 часа. Подают холодным (нарезанным на куски) до молока, кефира, чая.
Запеканка кукурузная с сыром4 порции: 1 кг каши из кукурузной крупы, 4 яйца, 60 г масла сливочного, 60 г твердого сыра.
В сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями, кладут ровным слоем горячую кукурузную кашу. Поверхность смазывают взбитым яйцом, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.
Шарики из кукурузной крупы4 порции: 400 г кукурузной крупы, 1 л воды, 60 г масла сливочного, 4 яйца, 20 г пшеничной муки, 40 г сухарей молотых, 20 г зелени петрушки, 12 г соли.
Из кукурузной крупы варят рассыпчатую кашу. В сваренную кашу вливают разогретое сливочное масло, хорошо перемешивают, добавляют сырые яйца, соль, пшеничную муку и размешивают. Столовой ложкой укладывают небольшие кусочки массы на доску и формируют шарики. Подготовленные шарики смачивают во взбитых яйцах, обваливают в сухарях и обжаривают на сковороде в разогретом сливочном масле.
Запеканка верховинская4 порции: 360 г кукурузной муки, 400 г кефира, 80 г сахара, 80 г фасоли, 40 г яичного белка, щепотка соды, соль по вкусу. Из кукурузной муки, кефира, воды, сахара, воды и соли замешивают тесто.
Отдельно отваривают до готовности предварительно замоченную фасоль, отцеживают и пропускают через мясорубку. Взбитые яичные белки смешивают с фасолью. На смазанный сливочным маслом противень кладут слой теста, затем слой фасоли и так повторяют три раза. Запеканку выравнивают, ставят в духовку и запекают до готовности.
Запеканка кукурузная с грибами4 порции: 900 г каши из кукурузной муки, 40 г сушеных грибов, 100 г лука репчатого, 60 г масла сливочного, 20 г сухарей молотых, 120 г сметаны.
Сушеные грибы перебирают, промывают, отваривают, пропускают через мясорубку, смешивают с луком и поджаривают на масле. Затем грибы смешивают с подготовленной кашей из кукурузной муки. Массу перекладывают в смазанный маслом и посыпанный сухарями сотейник, разравнивают, посыпают молотыми сухарями и запекают в духовке.
Запеканка из кукурузной крупы4 порции: 1 кг каши из кукурузной крупы, 60 г масла сливочного, 2 яйца, 20 г сухарей молотых, 20 г сметаны.
Из кукурузной крупы варят кашу, слегка охлаждают, добавляют сливочное масло, яйца и хорошо размешивают. Массу укладывают слоем в сотейник, смазанный сливочным маслом и посыпанный сухарями, разравнивают, смазывают сверху сметаной, смешанной с яйцом, и запекают в духовке.
Кукурузянка с яйцами4 порции: 400 г каши кукурузной, 1 л воды, 40 г сахара, 60 г масла сливочного, 20 г сухарей молотых, 3 яйца, 140 г сметаны, соль по вкусу.
Кукурузную крупу промывают, откидывают на густое сито, всыпают в кастрюлю с холодной водой, тщательно размешивают и ставят на большой огонь. После закипания кашу продолжают варить на слабом огне, добавляют сахар, соль, сливочное масло и хорошо перемешивают. В сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями, кладут слой горячей каши, затем слой измельченных сваренных вкрутую яиц и снова слой каши. Верхний слой каши смазывают смешанным со сметаной сырым яйцом и запекают в духовке до готовности.
Блюда из муки
Лазанки4 порции: 320 г муки, 2 яйца, 60 мл воды, 40 г сыра, соль по вкусу.
Из пшеничной муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, разделяют на части, каждую часть раскатать отдельно пластами и подсушивают. Каждый пласт разрезают пополам, сворачивают широкой трубкой и нарезают полосками шириной 1 см. Пять-шесть полосок, составленных друг на друга, нарезают поперек на квадратики. Сало или копченую грудинку нарезают кубиками и поджаривают. Лазанкы отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, перемешивают с жиром и шкварками, а сверху посыпают протертым свежим сыром.
Торгоня400 г муки, 5 яиц, 40 г жира, 25 г лука репчатого, 50 г перца стручкового сладкого, 30 г помидоров, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 7 г соли, 1,5 г перца красного сладкого молотого, 250 мл воды.
Муку просеивают и формируют горкой, посередине делают углубление и вбивают туда яйца, добавляют соль, замешивают крутое тесто и оставляют его для отстаивания и подсушивания на 2,5–3 часа. Затем тесто разделяют на небольшие кусочки и натирают на крупной терке (отверстия 3–4 мм). Торгоню, которая образовалась при натирании теста, высушивают в духовке до светло-желтого цвета, следя, чтобы она не подгорела. Высушенную торгоню кладут в широкую кастрюлю с разогретым жиром и на умеренном огне подрумянивают, солят, добавляют мелко нарезанный лук, жарят 1–2 мин. Воду доводят до кипения. Поджаренную с луком торгоню посыпают красным перцем, быстро размешивают и заливают кипятком. Затем к торгони добавляют нарезанный кубиками сладкий перец и нарезанные кубиками очищенные от кожицы помидоры и доводят до кипения. Затем кастрюлю накрывают крышкой, ставят в умеренно нагретую духовку и тушат (не помешивая) 20 мин. В конце тушения добавляют мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Готовая торгоня должна быть мягкой и рассыпчатой.
Используют для гарниров к таким блюдам, как поприкаш, перкельт, душенина т. д..
Примечание. Торгоню можно приготовить и с меньшим количеством яиц, добавив к муке немного воды: 440 г муки, 2 яйца, 90 мл воды, 7 г соли.
Легкие300 г муки, 3 яйца, соль по вкусу.
К просеянной муке добавляют яйца и замешивают тесто, пока не будет отставать от рук. Раскатывают толщиной 1 мм, пласт накручивают на скалку и разрезают ножом вдоль. Полученные несколько слоев теста нарезают полосками шириной 0,5–1 см, а полоски нарезают квадратиками. Опускают легкие в кипящую воду и варят до поднятия их на поверхность. Откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой до полного их охлаждения.
Ризанки180 г муки, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, соль по вкусу.
Из муки, яиц, масла и соли замешивают тесто, разделяют на две части и хорошо вымешивают, подсыпая муку. Тесто раскатать в тонкий пласт и разрезают на длинные полоски, из которых нарезают ризанки. Ризанки отваривают в подсоленной воде, отцеживают и промывают в холодной воде.
Чипетки100 г муки, 1 яйцо, ½ ст. ложка воды, соль.
Из всех ингредиентов замесить крутое тесто, раскатать в тонкий пласт и нарезают кубиками. Отваривают в кипящей воде до поднятия теста на поверхность воды.
Макароны по-венгерски2 порции: 400 г макарон, 50 г копченого сала, 50 г жира, 250 г молотой свинины (нежирной), 2 шт. перца стручкового сладкого, 2 помидора, 1 лук репчатый, 50 г твердого сыра, щепотка перца красного сладкого молотого, 20 г соли.
Макароны отваривают в подсоленной воде до готовности и откидывают на дуршлаг. Лук очищают, нарезают кубиками. Копченое сало нарезают маленькими кусочками, жарят до полуготовности, добавляют жир и пассеруют на нем лук до золотистого цвета. Лук посыпают красным перцем, добавляют 100 мл воды, свинину, соль и, часто помешивая, тушат до полуготовности. Добавляют нарезанные кусочками перец стручковый сладкий и помидоры и тушат до готовности мяса. Тушеное мясо смешивают с макаронами, перекладывают в смазанную жиром кастрюлю, сверху посыпают тертым сыром и запекают в предварительно разогретой духовке на умеренном огне 7-10 мин. Подают на стол горячими.
Галушки закарпатские4 порции: 900 г муки, 6 яиц, 175 мл воды, 60 г муки для подсыпки, 2,5 г соли.
Из пшеничной муки высшего сорта, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто и дают выстоять 30 мин. Тесто разделяют на части. Куски готового теста кладут на посыпанный мукой стол, и раскатывают слоем толщиной 1 мм. Несколько слоев теста, пересыпанных мукой, складывают друг на друга, разрезают полосами шириной 50 мм, которые в свою очередь, режут поперек на полоски шириной 15 мм. Галушки раскладывают на посыпанный мукой стол и подсушивают 1–1,5 час. при комнатной температуре, следя, чтобы они не слипались, но и не пересушились. Затем галушки варят в подсоленной воде 7 мин., откидывают на дуршлаг, обливают холодной водой, дают стечь воде, перекладывают на тарелки и заправляют растопленным маслом.
Галушки с кольраби4 порции: 300 г галушек, 900 г кольраби, 60 г смальца, соль, перец черный молотый по вкусу.
Сваренные галушки перекладывают в эмалированную посуду. Очищенную кольраби шинкуют на крупной терке, солят, отжимают и тушат на смальце. Сваренные галушки соединяют с тушеной кольраби и перемешивают.
Галушки с капустой4 порции: 600 г отваренных закарпатских галушек, 700 г капусты белокочанной, 60 г смальца или маргарина, 100 г лука репчатого, соль, перец черный молотый по вкусу.
Сваренные галушки откидывают на дуршлаг, перекладывают в фарфоровую посуду. Очищенную белокочанную капусту нарезают квадратиками, тушат вместе с мелко нарезанным подрумяненным луком до готовности. Затем сваренные галушки соединяют с тушеной капустой и перемешивают.
Галушки с сыром4 порции: 700 г отваренных закарпатских галушек, 300 г сыра, 40 г сахара, 40 г масла сливочного или 160 г сметаны.
Сваренные галушки перекладывают в кастрюлю. Свежий творог протирают, добавляют сахар и перемешивают до однородной массы. Затем сваренные галушки соединяют с подготовленной творожной массой и перемешивают.
Галушки с маком4 порции: 1 кг отваренных закарпатских галушек, 80 г мака, 40 г сахара, 40 г масла сливочного, соль по вкусу.
Сваренные галушки откидывают на дуршлаг, перекладывают в фарфоровую посуду. Промытый мак засыпают в кастрюлю с кипятком и, помешивая, доводят до кипения. Когда мак набухнет, его откидывают на частое сито, чтобы стекла вода, перетирают с сахаром, соединяют с галушками, поливают разогретым сливочным маслом.
Галушки с орехами4 порции: 800 г галушек закарпатских отварных, 100 г ядер грецких орехов, 80 г сахара-песка, 60 г масла сливочного, 12 г соли.
Сваренные галушки перекладывают в кастрюлю. Зерна грецких орехов измельчают, добавляют сахар, перемешивают, соединяют с галушками, поливают разогретым сливочным маслом.
Клецки с брынзой4 порции: 800 г муки, 4 яйца, 120 г лука, 120 г шкварок, 200 г брынзы, 40 г зелени петрушки, 120 г сыра голландского, 200 г сыра, 120 г молотых грецких орехов, 80 г сухарей молотых, 80 г сахара, соль, ванильный сахар по вкусу.
Из муки, яиц и воды замешивают тесто (средне твердое). С помощью столовой ложки, смоченной в горячей воде, формируют клецки, опускают их в подсоленную кипящую воду и отваривают до готовности. Когда клецки поднимутся на поверхность воды, их вынимают шумовкой. Перед подачей на стол поливают жареным луком и шкварками, густо посыпают тертой брынзой или тертым голландским сыром, посыпают зеленью. Предварительно клецки можно обжарить на смальце до румяного оттенка.
Примечание. Клецки можно подавать со свежим сыром, мелко нарезанными орехами, молотыми ванильными сухарями и ванильным сахаром по вкусу.
Гомбовцы с повидлом4 порции: 400 г муки, 80 г молока, 40 г сахара, 160 мл воды, 120 г повидла, 20 г дрожжей, 2 г соли, для соуса: 120 г масла сливочного, 60 г сухарей молотых, 30 г сахара.
В посуде с подогретой (до 36° С) водой и молоком разводят дрожжи, дают сахар, соль, засыпают муку и хорошо вымешивают. Тесто ставят для брожения в теплое место и выдерживают до увеличения его объема в 2,5 раза. Из готового теста формируют длинные валики, которые разрезают на кусочки, из которых раскатать кружочки. На середину кружочков кладут повидло. Края теста заворачивают и формируют гомбовцы в виде шариков. Гомбовцы опускают в кипящую подсоленную воду и варят 8 мин., вынимают шумовкою. Отдельно готовят соус из сухарей, для которого сливочное масло нагревают, пока не образуется светло-коричневый осадок. После этого добавляют молотые сухари и сахар. Готовые гомбовцы делят на порции и заливают приготовленным соусом.
Гомбовцы из слив4 порции: 1 кг картофеля, 160 г муки, 20 г жира, 4 яйца, 300 г слив без косточек, для coyса: 120 г масла сливочного, 60 г сухарей молотых, 30 г сахара.
Помытый картофель отваривают в мундире, очищают и протирают. Когда картофель остынет, добавляют муку, жир, яйца и замешивают тесто. Картофельное тесто раскатать, формируют кружочки. На середину кружочка кладут сливу и заворачивают тестом, формируя шарики. В кипящую подсоленную воду опускают гомбовцы и варят 15 мин., вынимают шумовкой. Готовые гомбовцы заправляют соусом, для которого сливочное масло нагревают, пока не образуется светло-коричневый осадок. После этого добавляют молотые сухари и сахар.
Кнедли дрожжевые4 порции: 650 г муки, 250 г молока, 2 яйца, 1 желток, 15 г дрожжей, 6 г соли.
Дрожжи размешивают в теплом молоке, добавляют небольшое количество муки, ставят в теплое место. Затем добавляют остальную муку, молоко, смешанное с яйцами и солью, замешивают довольно крутое тесто, посыпают мукой и оставляют на 1 час., чтобы подошло. Готовое тесто раскатать в виде валика, накрывают салфеткой и снова оставляют на 15 мин. Затем кнедли опускают в кипящую подсоленную воду и варят под крышкой 5 мин., крышку снимают, кнедли переворачивают и варят без крышки еще 5 мин.
Вареники закарпатские4 порции: 250 г муки, 1 яйцо, 12 г соли, 40 г смальца, 120 мл воды, 200 г сухарного соуса, 120 г леквара (густого сливового повидла).
Мука высыпают горкой на разделочную доску, внутри делают углубление и выпускают туда яйца, добавляют теплую воду, соль и замешивают тесто. Тесто делят на две части, каждую из которых раскатать пластом толщиной 1,5 см. На один пласт раскатанное тесто кладут рядами шарики сливового повидла. Пласт с повидлом накрывают вторым пластом теста. Верхний слой теста прижимают пальцем между рядами повидла так, чтобы оно слиплось с нижним слоем, и ножом нарезают вареники. Подготовленные вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят 7 мин. Готовые вареники перемешивают с хорошо растопленным смальцем, солят и поливают разогретым сухарным соусом.
Вареники гуцульские4 порции: 250 г муки, 4 яйца, 120 мл воды, для начинки: 120 г фасоли сухой, 40 г сушеных грибов, соль, перец черный молотый по вкусу;
для заправки: 80 г сметаны, 20 г масла сливочного, 40 г смальца или 160 г сала, 50 г лука репчатого.
В муку добавляют теплую воду, яйца, соль и замешивают тесто. Затем тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 см, разрезают пополам. На половину раскатанного теста кладут рядами шарики фарша (весом 11–12 г) из фасоли и грибов на расстоянии 7 см друг от друга и накрывают их второй половиной теста. Вареники вырезают специальной формой. Подготовленные вареники опускают в кипящую подсоленную воду, помешивают и варят 10 мин. Готовые вареники вынимают, заправляют сметаной или горячими шкварками или жареной на смальце луком.
Для приготовления начинки: фасоль замачивают с вечера, варят до готовности, заправляют солью и перцем и протирают через редкое сито. Сушеные грибы промывают, замачивают в холодной воде на 4–5 часов и отваривают до готовности. Вареные грибы мелко секут, обжаривают на масле с луком и смешивают с протертой фасолью.
Вареники с картошкой и сыром4 порции: 250 г муки, 1 яйцо, 120 мл воды, 320 г картофеля, 120 г сыра, 60 г лука репчатого, 20 г жира, 80 г масла сливочного, соль, перец черный молотый по вкусу.
Подготовленное для вареников тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 мм. Стаканом вырезают кружочки диаметром 7 см. На середину кружочков из теста кладут начинку из картофеля и сыра. Края теста лепят, предоставляя вареникам форму полукруга.
Для приготовления начинки: вареный картофель вместе со свежим сыром пропускают через мясорубку, массу смешивают с поджаренным луком, добавляют соль и черный перец. Подготовленные вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Готовые вареники вынимают, поливают разогретым сливочным маслом или горячим жиром.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
