Текст книги "Рецепты закарпатской кухни. Книга 3"
Автор книги: Петр Гаврилко
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 8 (всего у книги 15 страниц)
4-6 порций: 1,7 кг картофеля, 360 г свинины, 80 г смальца, 30 г муки, 140 г молока, 140 г сметаны, специи по вкусу.
Из картофеля удаляют середину. Тушеную свинину дважды пропускают через мясорубку. Фаршем начиняют картофель, кладут на противень, смазанный жиром, запекают до румяной корочки. Время от времени картофель поливают жиром, в конце солят.
Соус: в растопленном смальце поджаривают муку, заливают молоком, посыпают красным перцем и добавляют сметану. Картофель перекладывают на тарелки и заливают горячим соусом.
Картофель в мундире, фаршированный мясом4 порции: 8 крупных картофелин, 2 cm. ложки масла, 1 лук репчатый, 1 зубок чеснока, 200 г фарша свиного, 200 г сметаны, яйцо, 80 г потертого сыра, зелень петрушки, соль, вегета, 1 чайная ложка красного перца, щепотка черного перца молотого.
Картофель варят в мундире, очищают. С картофелин срезают верхушку (ее откладывают), чайной ложкой выбирают середину (чтобы была лунка). Нарезанный кубиками лук поджаривают на масле, высыпают в миску. Туда добавляют чеснок и ту часть картофеля, которую выбрали, фарш, яйцо, соль, черный и красный перец, мелко нарезанную зелень петрушки. Хорошо перемешивают и этой массой наполняют картофелины. На противень, смазанный сливочным маслом, картофель выкладывают стоя, каждый закрывают срезанным кусочком. Выпекают в разогретой до 180°С духовке 25 мин. Верх картофеля смазывают сметаной, посыпают тертым сыром и подрумянивают в духовке 10–15 мин.
Печеный картофель, фаршированный мясом4 порции: 8 крупных картофелин, 1 яйцо, 1 желток, 200 г свинины вареной, 200 г сметаны, специи: вегета, соль, черный перец молотый, зелень петрушки по вкусу.
Хорошо вымытые картофелины с кожурой выпекают в духовке. Срезают с них верхушку. Чайной ложкой выбирают из картофеля середину так, чтобы стенки картофеля были толщиной 1 см. С картофелин снимают кожицу. Картофельную массу смешивают с мясным фаршем, желтком, 2-мя ст. ложками сметаны, специями. Туда добавляют взбитый белок, перемешивают. Середину картофелин подсаливают и заполняют картофельно-мясной массой. Картофель переводят на противень, поливают остатками сметаны, размешанной с желтком, и в разогретой духовке подрумянивают. Подают с салатом.
Блюда из картофельного теста
Клецки картофельные с грибами и брынзой6-8 порций: 2 кг картофеля, 8 яиц, 400 г отварных грибов, 200 г манной крупы, 120 г лука репчатого, 120 г жира, 200 г брынзы, 160 г голландского сыра, 80 г маргарина, 800 г печени, специи по вкусу.
Сырой картофель натирают на терке, сок сливают. К картофельной массе добавляют манную крупу, сырые яйца (белок взбивают), жареные с луком грибы, специи. С помощью столовой ложки формируют клецки, опускают их в кипящую подсоленную воду и варят 10 мин. Подают горячими с брынзой.
Галушки с орехами4 порции: 1,2 кг картофеля, 360 г муки, 100 г масла сливочного, 120 г ядер грецких орехов или свежего сыра, соль по вкусу.
Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, отцеживают, добавляют муку, солят, перемешивают до однородной массы или протирают через редкое сито. Из полученной массы столовой ложкой, смоченной в жире, отделяют галушки овальной формы и опускают в кипящую воду, варят, пока не поднимутся на поверхность, отцеживают. Готовые клецки перекладывают на тарелки в один слой, поливают растопленным маслом, сверху посыпают молотыми зернышками грецких орехов или свежим сыром. Подают на стол горячими.
Галушки картофельные с сухарями4 порции: 1,2 картофеля, 360 г муки, 2 яйца, 50 г масла сливочного, 80 г сухарей молотых, 60 г жира, соль по вкусу.
Картофель отваривают в мундире, очищают, пропускают через мясорубку, добавляют яйца, соль, вымешивают и раскатывают валками. Затем разрезают на палочки и варят в соленой воде до готовности, отцеживают, откидывают на дуршлаг. Готовые клецки переводят на порционные тарелки, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают жареными сухарями и перемешивают. Подают горячими.
Галушки картофельные с салом4 порции: 1 кг картофеля, 200 г муки, 2 яйца, 100 г лука репчатого, 100 г копченого сала, соль по вкусу.
Вареный картофель протирают сквозь сито горячей, охлаждают, к дают муку, яйца и хорошо вымешивают. Подготовленной массой наполняют кондитерский мешок и слегка выдавливают в кастрюлю с кипящей водой, обрезая ножом равномерные куски. Галушки варят до готовности. Сваренные галушки отцеживают, заправляют горячим жареным копченым салом с луком. Подают горячими.
Страпачки с сыром4 порции: 800 г картофеля, 160 г муки, 1 яйцо, 160 г сыра, 100 г шпика, соль по вкусу.
К тертому картофелю добавляют муку, яйцо, соль и все перемешивают. Массу перетирают через дуршлаг над кастрюлей с подсоленным кипятком, чтобы куски массы падали в кипящую воду. Варят на слабом огне, следя, чтобы страпачки хорошо сварились и не слипались. Вареные страпачки отцеживают, посыпают тертым сыром и поливают горячим жиром, вместе со шкварками. Подают горячими.
Страпачки с капустойГотовят по рецепту «Страпачки с сыром» (см. предыдущий рецепт), но заправляют тушеной капустой.
Страпачки с луком4 порции: 800 г картофеля, 160 г муки, 1 яйцо, 200 г лука, репчатого, 100 г шпика, соль по вкусу.
Готовят по рецепту «Страпачки с сыром». Сваренные страпачки процеживают, заправляют жареным вместе с нарезанным кубиками салом, луком и хорошо перемешивают. Подают свежими и горячими.
Гомбовцы картофельные4 порции: 640 г картофеля, 160 г пшеничной муки, 2 яйца, 120 г повидла, 60 г сухарей молотых, 80 г масла сливочного, соль по вкусу.
Вареную в подсоленной воде картофель пропускают через мясорубку, добавляют муку, яйцо и хорошо вымешивают до однородной массы. Массу раскатывают, вырезают кружочками, на каждый кладут густое повидло, края заворачивают, формируют гомбовцы в виде шариков. Варят 7–9 мин. Вареные гомбовцы вынимают шумовкой, перекладывают на сковороду с жареными на масле сухарями и обваливают в них. Подают горячими.
Гомбовцы картофельные со сливами4 порции: 800 г картофеля, 200 г муки, 20 г жира, 2 яйца, 250 г свежих слив или 320 г консервированных, для coyсу: 120 г масла сливочного, 60 г сухарей молотых, 40 г сахара.
Отваренный в кожуре картофель очищают и еще горячем протирают сквозь сито. Охлажденный картофель смешивают с мукой, яйцом, жиром, вымешивают и раскатывают тесто. Нарезают тесто кусками и с каждого формируют лепешку. На середину лепешки кладут сыра сливу, края соединяют и формируют шарики – гомбовцы. Варят в кипящей подсоленной воде на умеренном огне, пока гомбовцы не поднимутся на поверхность. Сваренные гомбовцы достают шумовкой, дают стечь воде и перекладывают в тарелки. Готовят соус из сухарей, для которого сливочное масло нагревают, пока не испарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем процеживают и добавляют поджаренные сухари и сахар. Приготовленным соусом поливают гомбовцы и подают горячими.
Колбаски картофельные4 порции: 840 г картофеля, 30 г муки, 40 г манной крупы, 2 яйца, 30 г шпика, соль по вкусу.
Вареный в кожуре картофель протирают, добавляют муку, манную крупу, яйца и хорошо перемешивают. Из массы формируют продолговатые колбаски, осторожно опускают в подсоленную горячую воду и варят 15–20 мин. Сваренные колбаски перекладывают на тарелки, поливают горячим жиром, из сала, вместе со шкварками.
Картофельные сырники4 порции: 1 кг картофеля, 200 г твердого сыра, растительное масло для жарки, соль по вкусу. Картофель отваривают в мундире, очищают. Картофель и сыр натирают на мелкой терке, перемешивают. Из полученной массы формируют круглые лепешки и обжаривают на масле до румяной корочки. Подают горячими.
Картопляники с сыром4 порции: 1 кг картофеля, 200 г сыра, 100 г масла сливочного, масло, 3 ст. ложки молотых сухарей, соль, вегета.
Горячий отваренный картофель протирают сквозь сито, добавляют сливочное масло, сыр, соль и хорошо все перемешивают. Из массы формируют котлетки, обваливают в сухарях и обжаривают с обеих сторон на масле. Подают в сметанно-чесночном соусом.
Картопляники с грибами 14 порции: 1 кг картофеля, 500 г свежих грибов, 200 г репчатого лука, масло, вегета, соль.
Свежие грибы, не требующие предварительного отваривания (например, шампиньоны, белые, подберезовики, лисички и т. д.) перебирают, чистят, промывают, мелко нарезают и жарят. Отдельно пассеруют мелко нарезанный лук. Отваренный очищенный картофель протирают сквозь сито и смешивают с грибами и луком, подсаливают. Из готовой массы формируют котлетки, обваливают в сухарях и обжаривают с обеих сторон на масле. Подают со сметаной.
Картопляники с грибами 24 порции: 800 г картофеля, 2 яйца, 50 г маргарина, 60 г сушеных грибов, 160 г лука репчатого, 30 г маргарина, 40 г муки, 80 г масла, 150 г сметаны, соль и перец черный молотый по вкусу.
Вареный картофель протирают сквозь сито, добавляют сырые яйца, маргарин, солят и хорошо вымешивают. Картофельную массу разделяют на шарики, а из них раскатывают кружочки, на которые кладут подготовленный грибной фарш, формируют в виде пирожков, панируют в муке и жарят на масле до готовности.
Для приготовления фарша: замачивают грибы на 3–4 часа., варят до готовности, мелко нарезают, смешивают с пассерованным луком и заправляют перцем. Картопляники подают горячими со сметаной.
Картопляники по-виноградовски4 порции: 1 кг картофеля, 160 г сыра, 2 яйца, 30 г муки, 30 г сухарей молотых, 80 г масла сливочного, 100 г сметаны.
Вареный картофель протирают горячим, добавляют муку, яйца, протертый творог, солят и хорошо перемешивают. Из массы формируют лепешки круглой формы и обваливают в сухарях. жарят на сливочном масле. Готовые картофельные поливают сметаной. Подают горячими.
Шарики картофельные4 порции: 1,1 кг картофеля, 60 г муки, 50 г маргарина или масла сливочного, 2 яйца, 70 г крышек белого хлеба или сухарей молотых, 120 г кулинарного жира.
Вареный картофель протирают сквозь сито, добавляют сырые яичные желтки, половину муки, маргарин или масло, солят, все хорошо вымешивают и формируют шарики. Затем их обваливают в муке, смачивают во взбитых яичных белках, панируют в хлебных крошках или сухарях. Жарят во фритюре. Готовые шарики подают как гарнир к мясным блюдам. Если шарики подают как самостоятельное блюдо, тогда отдельно подают сметану или томатный соус.
Шарики4 порции: 1 кг картофеля, 200 г муки, 2 яйца, сахар и соль по вкусу.
Тертый картофель кладут в дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Затем эту массу перекладывают в эмалированную посуду, добавляют сырое яйцо, муку, соль, замешивают тесто. С приготовленного теста формируют небольшие шарики, опускают их в кипящую воду, варят 10–15 мин. Сваренные шарики вынимают шумовкой, сверху посыпают сахаром, подают горячими.
Битки картофельные4 порции: 800 г картофеля, 80 г муки, 160 г колбасы или сарделек, 50 г кулинарного жира, 280 г грибного соуса, специи по вкусу.
Протирают отварной картофель, добавляют муку, соль, черный перец, все перемешивают. Вареную колбасу или сардельки пропускают через мясорубку и смешивают с картофелем. Из этой массы формируют биточки, жарят на жире до румяной корочки. Подают битки горячими, поливая грибным соусом.
Пончики картофельные4 порции: 500 г картофеля, 200 г муки, 80 г молока, 15 г дрожжей, 1 яйцо, 40 г масла сливочного, 60 г смальца, соль по вкусу.
К тертому картофелю добавляют разведенные в теплом молоке дрожжи и муку, замешивают тесто и ставят на 1,5 часа в теплое место. Добавляют растертые со сливочным маслом желтки, соль, перемешивают и оставляют на несколько минут. Из теста ложкой отделяют кусочки в форме валиков, жарят на смальце до румяной корочки.
Крученики картофельные со шкварками4 порции: 500 г картофеля, 100 г муки, 100 г манной крупы, 1 яйцо, 40 г масла сливочного или маргарина, 25 г порошка для печенья, 150 г шкварок, 100 г лука репчатого, 20 г жира, специи по вкусу.
Вареный картофель протирают сквозь сито, добавляют муку, манную крупу, яйца, масло или маргарин, порошок для печенья, солят и замешивают тесто. С приготовленного теста делают валики, нарезают на куски и раскатыают прямоугольниками, на середину каждого куска кладут измельченные и поперченные шкварки. Тесто скручивают, опускают в кипящую воду, варят 5–7 мин., следя, чтобы крученики не разварились. Готовые крученики вынимают шумовкой в дуршлаг, перекладывают на тарелки и посыпать пассерованным луком. Употребляют горячими с различными салатами.
Карбонатки картофельные2 порции: 500 г вареного картофеля, 50 г масла сливочного, 3 желтка яичных, 2 яйца, 20 г сухарей, 40 г жира, специи по вкусу.
Вареный картофель протирают сквозь сито и охлаждают. Сбивают сливочное масло, добавляют 3 яичных желтка, соль, черный перец, протертый картофель и вымешивают до однородной массы, из которой формируют карбонатки (кружочки), обмачивают их во взбитых яйцах и обваливают в сухарях, жарят с обеих сторон до румяной корочки. Подают на стол горячими с салатом – по выбору.
Джадки4 порции: 1 кг картофеля, 240 г муки, 100 г масла сливочного, 100 г сыра, специи по вкусу.
Сваренный в подсоленной воде и отцеженный картофель протирают сквозь сито, добавляют муку, соль и перемешивают до однородной массы, из которой ложкой, смоченной в сливочном масле, формируют овальные шарики, кладут в смазанную жиром кастрюлю и несколько минут запекают в духовке. Готовые джадки перекладывают в тарелки, поливают горячим сливочным маслом. Посыпают свежим подсоленным сыром, отдельно подают кислое молоко.
Пастушьи лепчанки4 порции: 1 кг картофеля, 180 г муки, 150 г брынзы, 150 г ветчины, 2 яйца, 2 зубчика чеснока, растительное масло для жарки, перец черный молотый и соль по вкусу.
Картофель очищают, промывают, натирают на мелкой терке, добавляют толченый чеснок, специи, взбитые яйца и муку и замешивают тесто. Из теста формируют небольшие кружочки и поджаривают с обеих сторон на масле. На готовые кружочки кладут брынзу и посыпают мелко нарезанной ветчиной.
Локша картофельная4 порции: 400 г картофеля, 400 г муки, 2 яйца, 150 г масла, соль по вкусу.
Сваренный в мундире картофель пропускают через мясорубку, добавляют муку, сырые яйца и хорошо вымешивают. Массу раскатывают на локши и жарят на хорошо разогретом масле до образования румяной корочки. Готовую локшу используют как гарнир к мясным блюдам или подают со сметаной, простоквашей или горячими напитками.
Завиванцы картофельные4 порции: 800 г картофеля, 300 г муки, 2 яйца, 100 г лука репчатого, 400 г молотого мяса (свинины или телятины), 100 г масла сливочного, 20 г жира, специи: вегета, соль, тмин, петрушка по вкусу.
Очищенные и вымытые клубни варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, а картофель оставляют под крышкой на 10 мин. Затем картофель протирают, чтобы не было комков, солят, смешивают с яйцом и мукой и замешивают тесто. Подготовленное тесто делят на части. На посыпанной мукой разделочной доске раскатывают его четырехугольниками, толщиной 0,5 см. Очищенный и нарезанный мелкими кубиками лук смешивают с молотым мясом, яйцом, мелко порубленной петрушкой и толченым тмином. Подготовленный фарш кладут на тесто и сворачивают в виде рулетов. Далее завиванцы перекладывают на смазанный жиром противень, сверху смазывают растопленным маслом и выпекают в духовке при температуре 200°С в течение 30 мин., пока завиванцы не подрумянятся.
Рулет картофельный с грибами 18 порций: 4 кг картофеля, 8 яиц, 12 ст. ложек муки, 12 ст. ложек сухарей молотых, 120 г смальца, 8 ст. ложек сметаны; для фарша: 160 г сушеных грибов, 120 г лука репчатого, 1 сырое яйцо, зелень петрушки, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.
Очищенный картофель отваривают и перетирают через сито, добавляют сырые яйца (7 шт.), муку и хорошо вымешивают. Затем его кладут на мокрую марлю (полотенце) слоем толщиной 2–3 см, края подравнивают. На середину выкладывают фарш. С помощью марли или полотенца формируют рулет и перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз, смазывают взбитым яйцом, посыпают сухарями и жарят в духовке до готовности.
Для приготовления фарша: отварные (свежие или сушеные) грибы мелко секут и жарят, добавляя лук и зелень петрушки, солят, перчат и добавляют сырое яйцо, хорошо все перемешивают. Подают горячим, нарезая на ломтики. Поливают сметаной, отдельно подают кислое молоко или кефир.
Рулет картофельный с грибами 24-5 порций: 1,2 кг картофеля, 60 г муки, 2 яйца, 30 г сухарей молотых, 60 г смальца или маргарина, для фарша: 80 г сушеных грибов, 100 г лука репчатого, 40 г масла, специи по вкусу.
Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности. Воду сливают и оставляют картофель на 10–15 мин. под крышкой. Затем картофель перетирают, добавляют масло, муку, сырые яйца и соль и хорошо все перемешивают. Полученную массу выкладывают на влажное полотенце, разравнивают, на середину кладут грибную начинку и сворачивают в рулет. Затем перекладывают его на смазанный жиром противень, швом вниз, смазывают взбитым яйцом, посыпают сухарями и запекают 30 мин. в духовке.
Для приготовления начинки: сушеные грибы замачивают в холодной воде на 3–4 часа., промывают и отваривают до готовности. Вареные грибы пропускают через мясорубку и смешивают с жареным на подсолнечном масле луком, черным перцем и солью. Готовый рулет охлаждают, нарезают ломтиками, подают со сметаной или грибным соусом.
Пицца закарпатская4 порции: 1 кг картофеля, 2 яйца, 40 г муки, 60 г жира, 2 шт. перца стручкового сладкого, 2 помидора, 1 лук репчатый, 200 г твердого, сыра, соль, перец, тмин по вкусу.
Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, отцеживают, протирают сквозь сито. Яйца хорошо взбивают с молоком. Выливают смесь в теплую картошку. Добавляют муку и замешивают картофельное тесто. Готовое тесто делят на куски, раскатывают толстыми кружочками диаметром 15 см и перекладывают на смазанный жиром и посыпанный мукой противень. Сладкий перец моют, очищают от сердцевины, нарезают тонкими кольцами, так же нарезают очищенный лук, помидоры и кладут их на картофельные кружочки. Сверху кружочки посыпают тертым сыром, черным молотым перцем, тмином, солью. Выпекают пиццу в духовке при температуре 220–230°С в течение 30–35 мин. Подают горячей.
Циполино4 порции: 800 г картофеля, 4 сосиски, 2 готовые вафельные листы (желательно прямоугольные или квадратные), 2 лука репчатого, 2 яйца, растительное масло для жарки, соль по вкусу.
Картофель очищают, отваривают в подсоленной воде, отцеживают, разминают в пюре. Лук очищают, нарезают кубиками и пассеруют на масле. Добавляют к картофельному пюре и хорошо перемешивают. Отваривают сосиски до готовности. Горячее картофельное пюре выкладывают на вафельные листы, разравнивают, с одной стороны листа кладут отварные сосиски (так чтобы можно было свернуть рулеты). Рулеты нарезают на кусочки длиной 7 см, обваливают во взбитых яйцах и поджаривают на масле. Блюдо подают холодной или горячей со сметаной.
БЛЮДА из грибов
Советы хозяйке
В старых свежих грибах следует срезать с шапочки трубчатый слой, где образуются споры. Очищенные грибы нужно опустить на 20–30 мин. в холодную воду, чтобы отпали листочки и песчинки, которые к ним пристают, а затем 2–3 раза промыть под проточной водой. Грибы, предназначенные для сушки, не моют. Хранят сушеные грибы в плотно закрытой посуде и обязательно в сухом месте. Если сушеные грибы отсырели, их не стоит подсушивать в нагретой духовке, иначе они начнут плесневеть и портиться. Каждый вид грибов солят обязательно отдельно. Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, сверху наливают небольшое количество масла. Сметанным соусом грибы заливают только тогда, когда они хорошо прожарились. Организм лучше усваивает сушеные грибы, если их размолоть при помощи кофемолки или растолочь в ступке. С этого грибного «муки» можно приготовить не менее вкусные соусы и супы, чем из целых грибов. Сушеные грибы можно замочить на несколько часов в подсоленном молоке, тогда они будут напоминать свежие.
Блюда из грибов тушеные
Грибы (белые) с маслом2 порции: 500–600 г свежих грибов (или такое же количество консервированных без жидкости), 60 г масла сливочного, зелень укропа, специи: перец черный молотый, соль.
Очищенные грибы нарезают мелкими ломтиками и тушат с ½ части сливочного масла и водой до готовности. Добавляют соль, посыпают черным перцем и рубленой зеленью укропа, поливают остатками растопленного сливочного масла и подают к столу.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
