Текст книги "Рецепты закарпатской кухни. Книга 3"
Автор книги: Петр Гаврилко
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 12 (всего у книги 15 страниц)
8-10 порций: 1 л основного красного соуса, 70 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 1 г перца красного или черного острого молотого.
Горячий красный основной соус солят, добавляют черный или красный перец, растертый с солью чеснок. Нагревают до кипения, процеживают через сито. Посуда с соусом ставят на водяную баню, добавляют масло и хорошо перемешивают. (Для вкуса можно добавить мясного сока: 100 г сока на 1 л соуса, соответственно уменьшают на 100 г количество красного соуса.) Соус подают к блюдам из котлетной массы, к ветчине, сарделек, сосисок, рагу, мяса тушеного и запеченного.
Соус с красным перцем и уксусом6-8 порций: 850 г красного основного соуса, 100 мл бульона, 100 г фюме, 75 г уксуса виноградного 9 %-ного, 70 г масла сливочного, 20 г лука репчатого, 20 г моркови, 40 г петрушки или сельдерея, 5 г сахара, по маленькой щепотке толченых тмина и гвоздики, тертого мускатного ореха, на кончике ножа перца красного молотого и вегето, зелень, соль по вкусу.
Мелко нарезанные корни и лук заливают виноградным уксусом и бульоном, кладут специи, измельченную зелень петрушки и тушат на слабом огне под крышкой 20–25 мин. Когда жидкость уварится на 2/3, вливают красный основной соус и варить 15–20 мин. В конце варки добавляют фюме, соль, сахар, вегету. Готовый соус отцеживают и заправляют сливочным маслом и красным перцем. Подают с уксусом до жареного мяса, мяса курицы, цыплят, шашлыков.
Соус с корнеплодами800 г красного основного соуса, 45 г маргарина сливочного, 50 г цибули-порея, 75 г лука репчатого, 100 г моркови, 30 г зелени петрушки и сельдерея, 40 г репы, 100 г вина (мадеры), 30 г горошка зеленого консервированного, 30 г фасоли стручковой консервированной, 1 лавровый лист, 3 шт. перца черного горошком, вегету по вкусу.
Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезают ломтиками или кубиками и пассеруют на сливочном маргарине, добавляют горячий красный основной соус, вино, перец горошком, лавровый лист, соль и варят на слабом огне 15–20 мин. Консервированный перец и фасоль откидывают на дуршлаг. В конце варки добавляют зеленый горошек и нарезанные кусочками стручки фасоли, вегету. Соус можно готовить и без вина. Соус подают к тушенки и в некоторых других блюд.
Соус для тефтелей8 порций: 800 г красного основного соуса, 40 г маргарина сливочного, 100 г лука репчатого или зеленого, 20 г петрушки (корень) или сельдерея (корень), 50 г перца сладкого зеленого, 80 г моркови, 100 г вина (мадеры), 4–5 шт., перца горошком, 1 лавровый лист, соль по вкусу. Морковь, петрушку или сельдерей, лук и сладкий перец нарезают тонкой соломкой и пассеруют на сливочном масле или маргарине. Готовые овощи соединяют с красным основным соусом, добавляют перец душистый, лавровый лист, соль и варят при слабом кипении 10 мин. В конце варки в соус вливают вино (можно приготовить и без вина). Соус подают к тефтелей, котлет.
Соус с кагором8 порций: 1 л красного основного соуса, 150 г вина (кагора), 70 г масла сливочного.
Первый способ. В готовый красный соус добавляют вино (кагор) доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.
Второй способ. Вино наливают в сильно нагретую сковороду. Когда оно закипит, соединяют с красным основным соусом и заправляют сливочным маслом. Соус подают к филе, тушеного мяса, котлет, почек телячьих жареных, отварной буженины, языка, изделий из котлетной массы.
Соус с вином и костным мозгом8-10 порций: 500 г красного основного соуса, 60 г лука репчатого, 40 г петрушки и сельдерея (корень), 100 г красного виноградного вина, 100 г фюме, 3 г перца черного горошком, на кончике ножа перца красного острого и тертого мускатного ореха.
Мелко нарезанный лук, петрушку и сельдерей, черный перец и гвоздику кладут в глубокий сотейник или сковороду, заливают красным вином и уваривают под крышкой на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь вливают красный основной соус, добавляют фюме, тертый мускатный орех и варят 15–20 мин. при слабом кипении. Готовый соус снимают с огня, заправляют красным острым перцем и процеживают. При подаче на стол кусочки отварного костного мозга (200 г) кладут на филе или бифштекс и заливают соусом. Можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.
Соус с вином и чесноком8 порций: 800 г красного основного соуса, 150 г костей с копченостей, 100 г красного виноградного вина, 200 г уксуса виноградного, 50 г лука зеленого, 60 г сельдерея и петрушки (корень), 1 зубок чеснока, 2 г перца черного горошком, на кончике ножа перца красного острого, соль по вкусу.
В кастрюлю выливают виноградный уксус, добавляют измельченные кости с копченостей, измельченные петрушку и сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варят на слабом огне 15–20 мин. Затем доливают горячий красный основной соус и варить до густоты сметаны. После этого соус процеживают, вливают красное вино, добавляют красный перец, соль и еще раз доводят до кипения. Соус с вином и чесноком подают к блюдам из дичи и домашней птицы.
Соус луковыйНа 1 кг соуса: 800 г красного основного соуса, 400 г лука репчатого, 80 г маргарина сливочного, 20 г масла сливочного, 45 г 9 %-ого уксуса, специи по вкусу.
Нарезанный лук кладут в сотейник с разогретым маргарином и поджаривают до золотистого цвета. Добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 5–7 мин., смешивают с красным соусом, солят и варят в течение 10–15 мин., заправляют маслом.
Луковый соус с грибами10 порций: 800 г красного основного соуса, 300 г лука репчатого, 45 г маргарина сливочного, 30 г масла сливочного, 50 г грибов белых сушеных или 150 г шампиньонов, 100 г белого виноградного вина, 2–4 шт. перца черного горошком, лавровый лист по вкусу.
Сушеные грибы промывают теплой водой, замачивают в холодной воде на 4–5 часов и в той же воде отваривают до готовности. Готовые грибы нарезают тонкими ломтиками или секут. Мелко нарезанный лук пассеруют на маргарине, добавляют вареные грибы, перец, лавровый лист и обжаривают еще 5–6 мин. Добавляют вино и уваривают его на 1/3 от первоначального объема, после чего соединяют с красным основным соусом, добавляют соль и варят 10–15 мин. при слабом кипении. Готовый соус заправляют маслом. Соус используют для запекания овощей, рыбы, мяса.
Луковый соус с горчицей8-10 порций: 800 г красного основного соуса, 300 г лука репчатого, 45 г маргарина сливочного, 30 г масла сливочного, 25 г горчицы столовой, 50 г томата-пюре, 0,5 г перца черного горошком, лавровый лист по вкусу.
Мелко нарезанный лук пассеруют на маргарине, добавляют перец, лавровый лист, красный основной соус, соль и варят 10–15 мин. Соус заправляют горчицей, томатом-пюре, маслом. Готовый соус не стоит кипятить, так как горчица свернется крупинками! Соус подают к мясным биточков, котлет, тушенки, поджаренной колбасы, сосисок, сарделек или используют для приготовления рагу и т. д..
Кисло-сладкий соус с орехами8 порций: 750 г красного основного соуса, 50 г масла сливочного, 120 г чернослива, 50 г изюма, 50 г орехов грецких, 50 г красного виноградного вина или 30 г уксуса 9 -% ного, 20 г сахара, 50 г хрена, 3–4 шт. перца черного горошком, 2 лавровых листа, соль по вкусу.
Чернослив промывают, отваривают. Отвар сливают, в него добавляют красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варят 10–15 мин. После этого соус процеживают, заправляют сахаром, солью, сливочным маслом, добавляют отваренный чернослив без косточек, ошпаренный изюм, очищенные от пленки и мелко нарезанные ядра грецких орехов, доводят до кипения и варят 1–2 мин. При подаче на стол соус посыпают тертым хреном. Подают соус к блюдам из вареного мяса.
Соус с апельсинами8-10 порций: 800 г красного основного соуса, 100 г красного виноградного вина, 200 г апельсинов, 20 г сахара, 70 г масла сливочного.
Красное вино уваривают до ½ первоначального объема, затем в него кладут нарезанную мелкой соломкой цедру от апельсинов (цедру срезают тонким слоем, нарезают тонкой соломкой и ошпаривают кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавляют вино с цедрой и варят 10–15 мин. Затем в соус наливают апельсиновый сок, добавляют сахар, соль и заправляют сливочным маслом. Перед подачей на стол в соус добавляют кусочки апельсина. Соус можно готовить из мандаринов. Соус подают к жареной утки, куропатки.
Соус из шампиньонов с помидорами8 порций: 650 г красного основного соуса, 30 г масла сливочного, 60 г маргарина сливочного, 100 г помидоров, 300 г лука репчатого, 100 г шампиньонов, 100 г белого виноградного вина, щепотка вегето, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промывают в холодной воде, шинкуют и обжаривают на сливочном маргарине. Обжаренные шампиньоны добавляют к пассерованному луку, затем кладут нарезанные ломтиками помидоры, вливают белое виноградное вино и тушат в кастрюле под крышкой 15 мин. Подготовленные продукты соединяют с красным основным соусом и варят 10–15 мин. В готовый соус добавляют соль, вегето, зелень петрушки, перемешивают и заправляют сливочным маслом. Соус подают к филе, тушеное мясо, биточков из мяса, к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.
Соус с шампиньонами и костным мозгом8 порций: 800 г красного основного соуса, 50 г масла сливочного, 150 г красного виноградного вина, 200 г лука репчатого, 100 г шампиньонов, 2–3 шт. перца черного горошком, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют мелко нарезанные шампиньоны, вливают красное вино и уваривают до ½ первоначального объема. Затем соединяют с красным основным соусом, добавляют лавровый лист, перец горошком и снова варят 10–15 мин. После чего заправляют солью и маслом. Отваренный в подсоленной воде костный мозг (150 г) нарезают мелкими кусочками. При подаче на стол мозг кладут на мясо и поливают соусом. Соус подают к жареным мясным блюдам.
Соус с соком шампиньонов8-10 порций: 850 г красного основного соуса, 200 г лука репчатого, 150 г шампиньонов, 30 г масла сливочного, 3–4 шт. перца черного горошком, вегета и соль по вкусу.
Мелко шинкованная лук заливают кипятком и сразу же откидывают на дуршлаг или сито. Когда вода стечет, лук кладут в кастрюлю с растопленным маслом и пассеруют на слабом огне так, чтобы цвет ее не изменился. Затем лук протирают сквозь густое сито, добавляют горячий красный основной соус, перец горошком, соль, вегету, сок шампиньонов и кипятят 5 минут. Соус подают к жареной телятины, баранины.
Черносмородиновый соус8 порций: 750 г красного основного соуса, 100 г красного виноградного вина, 200 мл бульона, 70 г масла сливочного, 150 г варенья из черной смородины, 200 г ветчины, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 3–4 шт. перца черного горошком, 1 лавровый лист, соль по вкусу. Кости свиных копченостей слегка обжаривают, заливают красным вином и бульоном. В смесь добавляют крупно нарезанный перец, лавровый лист, зелень петрушки, варенье из черной смородины и под крышкой варят 20–25 мин., чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединяют с красным основным соусом и варят 8-10 мин. Перед окончанием варки соус солят, процеживают и заправляют сливочным маслом. Соус подают к дичи, котлет и биточков, тушенки.
Соус со сладким перцем8 порций: 800 г красного основного соуса, 200 г перца стручкового сладкого, 100 г белого вина, 75 г уксуса 3 %-ного, 30 г маргарина сливочного, 40 г масла сливочного, 5 шт. перца черного горошком, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, вегету и соль по вкусу.
Свежий или консервированный стручковый сладкий перец мелко нарезают и пассеруют на маргарине. В пассерованный перец наливают уксус, белое виноградное вино и выпаривают жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавляют основной красный соус и варить 15–20 мин. К проваренному соусу добавляют дробленый черный перец, лавровый лист, вегету, чеснок растертый с солью и снова кипятят 5-10 мин., затем процеживают, протирают перец сквозь сито и заправляют сливочным маслом. Соус подают к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы.
Соус с перцем8-10 порций: 800 г красного основного coyса, 100 г лука репчатого, 200 г белого виноградного вина, 200 мл бульона, 30 г уксуса виноградного, щепотка перца черного молотого.
Мелко нашинкованный лук кладут в кастрюлю, вливают сухое вино и уваривают его на 1/3 первоначального объема. Затем к луку добавляют красный основной соус, коричневый бульон и варят при слабом кипении 15–20 мин. По окончании варки соус заправляют солью, перцем и уксусом, снова доводят до кипения, после чего процеживают. Соус подают к жареных цыплят и кур.
Соус с шампиньонами8 порций: 650 г красного основного соуса, 150 г томата-пюре, 100 г шампиньонов, 60 г ветчины, 80 г лука репчатого, 50 г сала внутреннего или масла топленого, 100 г белого сухого вина, 2 ст. ложки измельченной петрушки, щепотка вегеты, щепотка перца черного молотого.
Лук мелко нарезают, пассеруют. Ветчину и шампиньоны нарезают и обжаривают. В основной красный соус добавляют томат-пюре, лук, ветчину и шампиньоны. Вливают белое вино и варят 5–8 мин., добавляют зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и доводят до кипения. Соус подают к жареному мясу, блюдам из домашней птицы и дичи.
Ореховый соус6 порций: 450 г красного основного соуса, 100 г масла топленого или куриного жира, 200 г орехов грецких (ядра), 300 г лука репчатого, 30 г муки, 5 яиц (желтки), 30 г чеснока, 100 г уксуса винного, 2 шт. гвоздики, на кончике ножа корицы, щепотка красного перца.
Мелко нашинкованный лук слегка пассеруют на масле и жире, снятом с куриного бульона, затем добавляют муку и продолжают пассировать несколько минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту массу вливают горячий процеженный бульон и варят при слабом кипении 10–15 мин. Ядра грецких орехов толкут вместе с чесноком, добавляют толченый гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растирают массу лопаткой и, помешивая, нагревают, добавляют подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовому соусу дают остыть. Ореховый соус подают к блюдам из курицы, индюшатины.
Белые и томатные соусы
Соус белый основной8 порций: 1,1 л бульона костного, 60 г маргарина сливочного или масла сливочного, 50 г лука репчатого, 60 г муки, 40 г петрушки (корень) или сельдерея (корень), специи по вкусу.
Муку пассеруют на разогретом жире, постоянно помешивая. Затем муку охлаждают, вливают часть горячего бульона и размешивают до однородной массы, постепенно вливают остальной бульон. После этого в соус добавляют соль, перец горошком и лавровый лист. Соус процеживают, протирают разваренные овощи, доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления других соусов. Если соус используют как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой и жиром и подают к блюдам из отварного или предполагаемого мяса и птицы.
Белый соус8-10 порций: 1,1 л мясного бульона, 50 г муки, 50 г масла сливочного.
Горячую белую пассировку постепенно разводят процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не было комков. Варят соус 45–50 мин. При слабом кипении, часто помешивая лопаткой. Готовый соус солят и процеживают.
Паровой соус8 порций: 900 г белого соуса, 100 г масла сливочного, 100 г вина виноградного, 40 г лука репчатого, 30 г петрушки (корень), 30 г сельдерея (корень), 1 г лимонной кислоты, щепотка перца черного молотого.
В белый соус добавляют петрушку, сельдерей, лук, пассерованные на сливочном масле, и варят 10–20 мин. Затем доливают лимонный сок или лимонную кислоту, добавляют соль, молотый перец, процеживают и заправляют сливочным маслом. В соус при варке можно добавить свежие шампиньоны (50 г) или отвар из них. Подают к вареному мясу.
Белый соус с желтком8 порций: 800 г белого соуса, 4 яйца (желтки), 100 г сливок или бульона, 150 г масла сливочного, 1 г лимонной кислоты, щепотку тертого мускатного ореха, щепотку перца черного молотого, соль по вкусу.
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла кладут в глубокий сотейник, наливают сливки или бульон и нагревают, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Когда смесь нагреется до 60–70° С, снимают посуду с огня и, непрерывно помешивая, вливают горячий белый соус. В подготовленный соус добавляют соль, перец, лимонный сок и лимона кислоту, тертый мускатный орех, размешивают, затем процеживают. Соус подают к отваренному мясу – баранины, телятины, дичи.
Соус томатный8 порций: 500 мл бульона, 35 г маргарина сливочного, 35 г муки, 50 г моркови, 10 г сахара, 60 г лука репчатого, 40 г петрушки (корень), 500 г томат-пюpe, 35 г маргарина столового, перец черный молотый и соль по вкусу.
Лук, морковь, корень петрушки мелко нарезают, кладут в сотейник с разогретым жиром, пассеруют, добавляют томат-пюре и еще пассеруют 15–20 минут. После этого добавляют подсушенные муку, перемешивают, разводят с горошком, готовый соус процеживают, протирают овощи, доводят до кипения и добавляют маргарин. Соус подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов и овощей.
Томатный соус с вином8 порций: 900 мл томатного сока, 100 г виноградного белого вина, 70 г масла сливочного.
Готовый томатный соус нагревают до кипения, вливают в него сухое белое вино и заправляют сливочным маслом. Соус подают к жареной свинине, мясных котлет и биточков.
Соус томатный с грибами8 порций: 700 г красного основного соуса, 240 г лука репчатого, 200 г свежих или 50 г сушеных грибов, 40 г жира, 100 г сухого белого вина, 2 зубчика чеснока, 50 г маргарина сливочного или масла сливочного.
Пассеруют мелко нарезанный лук. Грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или сушеные отварные грибы нарезают и жарят вместе с луком 3–5 мин. Затем жареные грибы смешивают с красным соусом и варят 10–15 мин. В конце варки в соус добавляют чеснок, белое сухое вино и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина. Подают к блюдам из отварного и жареного мяса.
Соус сметанный с хреном8 порций: 800 мл сметанного coyсу, 320 г корней хрена, 50 г масла сливочного или маргарина, 75 г столового уксуса, перец черный горошком, лавровый лист и соль по вкусу.
Хрен натирают на терке, прогревают на сливочном масле, затем добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят в течение 3–5 мин. Затем удаляют перец и лавровый лист, смешивают с подготовленным сметанным соусом и дают прокипеть. Соус подают к отварного мяса, языка, ветчины и рулетов.
Соус грибной с томатами и сметаной6-7 порций: 700 мл грибного соуса, 150 г томата-пюре, ЗО г маргарина сливочного, 150 г сметаны.
Готовят, как и соус грибной, но в конце пассерования лука с грибами добавляют томат-пюре. Готовый соус заправляют сливочным маслом и доводят до кипения.
Соус томатный с грибами и овощами8-10 порций: 700 мл томатного соуса, 50 г фюме, 60 г маргарина сливочного, 30 г масла сливочного, 150 г грибов белых свежих, 250 г лука репчатого, 75 г перца стручкового сладкого, 10 г моркови, 20 г петрушки (корень), 5 г вегето, 10 г шпината, 2–3 зубка чеснока.
Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и лук шинкуют соломкой. Грибы нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные овощи пассеруют. Грибы обжаривают на масле отдельно, соединяют с овощами, заливают томатным соусом, добавляют фюме и варят при слабом кипении 15–20 мин. За 2–3 минуты до окончания варки в соус кладут мелко нарезанные листья шпината, вегету, а после окончания варки – соль, мелко нарезанный чеснок и заправляют сливочным маслом.
Соус сметанно-грибной2 порции: 750 г свежих грибов, 1 ст. ложка жира, 2 ст. ложки муки, 1 имела лук репчатый, 100 г сметаны, пучок зелени петрушки, специи: перец черный молотый и соль по вкусу.
Грибы моют, мелко нарезают. Лук натирают на мелкой терке, отделяют 1 ст. ложку натертой массы и тушат ее в разогретом жире, добавляют грибы, измельченную зелень петрушки и тушат 15–20 мин. Посыпают тушеные грибы мукой, хорошо перемешивают, добавляют небольшое количество воды (80 г), добавляют специи и варят до готовности грибов. Добавляют сметану и кипятят 2–3 мин. Подают к мясным блюдам.
Соус из сладкого перца и томатов4 порции: 100 г томатов, 100 г перца стручкового сладкого, ½ стручка горького перца, ½ лимона.
Овощи моют. Томаты Мелких миксером, горький перец мелко нарезают, из сладкого перца удаляют зерна и крошат на терке или миксером (можно вместе с горьким перцем). Все смешивают, добавив лимонный сок.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
