Текст книги "Рецепты закарпатской кухни. Книга 3"
Автор книги: Петр Гаврилко
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 11 (всего у книги 15 страниц)
4 порции: 250 г муки, 4 яйца, 120 мл воды, 500 г капусты белокочанной свежей, 600 г квашенной капусты, 60 г масла, 80 г лука репчатого, соль, перец черный молотый по вкусу.
Подготовленное для вареников пресное тесто раскатывают толщиной 1,5 мм и разрезают пополам. На половину теста кладут рядами начинку из капусты на расстоянии 7 см. Затем тесто накрывают второй половинкой и специальной формой вырезают вареники.
Для приготовления начинки: очищенную, промытую и мелко нарезанную свежую капусту или отжатую квашеную капусту тушат на масле до готовности, добавляют черный перец и перемешивают. Подготовленные вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Готовые вареники поливают горячим маслом с поджаренным луком.
Вареники кукурузные с сыром4 порции: 80 г кукурузной муки, 160 г пшеничной муки, 60 мл воды, 4 яйца, 400 г творога, 40 г сахара, 20 г масла сливочного, 120 г сметаны, 12 г соли.
К теплой воде добавляют соль, сахар, яйца. Размешивают, всыпают просеянную кукурузную муку, смешанную с пшеничной, замешивают тесто и дают отстояться 30 мин. Затем его раскатывают в тонкий пласт, разрезают пополам. На один пласт кладут рядами шарики фарша из свежего творога, накрывают вторым пластом. Верхний слой теста прижимают пальцами к нижнему вокруг каждого шарика и вырезают вареники металлической формой. Вареники опускают в кипящую подсоленную воду небольшими порциями. Готовые вареники перекладывают в кастрюлю с разогретым сливочным маслом. Перед подачей на стол вареники поливают сметаной.
Пельмени закарпатские4 порции: 400 г теста, 350 г сыра, 370 г отварного картофеля, 2 яйца, 60 г зелени укропа, 100 г сала копченого, соль по вкусу.
Из муки высшего сорта, яиц и теплой воды замешивают крутое тесто, раскатывают тонким слоем, вырезают кружки. Сыр и картофель пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленую зелень укропа, соль. Фарш кладут на кружочки и лепят пельмени. Подготовленные пельмени опускают в кипящую воду и варят 4–5 мин. Готовые пельмени поливают поджаренным копченым салом со шкварками. Подают горячими со сметаной.
Блинчики закарпатские4-5 порций: 400 г муки, 100 мл молока, 2 яйца, 25 г сахара, 8 г соли, 20 г жира.
Свежие яйца хорошо перемешивают с молоком, сахаром и солью, добавляют муку и вымешивают массу до образования однородного жидкого теста. На хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром, наливают тонким слоем тесто, разравнивают покачиванием сковороды и пекут блинчики. На середину каждого готового блинчика кладут начинку, разравнивают, заворачивают трубкой или конвертом и обжаривают с обеих сторон на хорошо разогретом жире.
Для начинки можно использовать сыр, повидло, варенье, свежие фрукты.
Блины с грибами 13 порции: 200 г муки, 2 яйца, 100 мл молока, 200 мл минеральной воды, соль по вкусу, для начинки: 150 г грибов (желательно шампиньонов), 30 г масла сливочного, 20 г муки, 50 г сметаны, пучок зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу; кроме того, для жарки: 2 яйца, 3 ст. ложки сухарей молотых, 100–150 г жира.
Яйца растирают с мукой, разводят молоком, по желанию добавляют минеральную воду, соль. Из полученного теста на сковороде на разогретом жире выпекают блины. Грибы для начинки нарезают соломкой, жарят на разогретом сливочном масле, добавляют соль, черный перец и измельченную зелень петрушки. Все обжаривают 3–5 мин., посыпают мукой и жарят еще 1–2 мин. Добавляют сметану, доводят до кипения и загустения и снимают с огня. Полученную массу выкладывают тонким слоем на середину блинов, перегибают две стороны внутрь и туго скручивают в трубочку. Готовые блины обмачивают во взбитых яйцах, обваливают в сухарях и обжаривают на разогретом жире. Подают горячими.
Блины с грибами 24 порции: Блинчики: 2 яйца, 150 г муки, 300 мл молока, 100 г масла. Начинка: 500 г грибов, 1 лук репчатый, 1 ст. ложка смальца, перец красный сладкий молотый, перец черный и соль по вкусу.
Для обжаривания наполненных блинов: 2 яйца, 300 г масла, 4–5 ст. ложек молотых сухарей, 3 ст. ложки муки. Замешивают тесто, при необходимости (если тесто густое) добавляют минеральную воду. Выпекают 10–12 блинов. Грибы очищают, промывают, отваривают в подсоленной воде до готовности. Откидывают на дуршлаг, пропускают через мясорубку. Лук нарезают кубиками и поджаривают на смальце, добавляют подготовленные грибы, специи, жарят 10 мин. На блины кладут начинку и сворачивают конвертом. Обкатывают наполнены блины в муке, взбитых яйцах, сухарях и обжаривают в большом количестве масла. Начинку для блинов можно делать из остатков печени, перкельт, фарша из свинины.
Лангош4 порции: 600 г муки, 200 г твердого сыра, 30 г дрожжей, соль, масло для жарки.
Дрожжи распускают в 50 г теплой воды, добавляют к просеянной муки и замесить не очень крутое тесто (при необходимости добавляют теплую воду), ставят в теплое место, чтобы поднялось. На посыпанной мукой доске разделяют тесто на 4 части и раскатать круглые лепешки. Жарят лепешки на хорошо разогретом масле до золотистого цвета. Готовые коржи посыпают тертым сыром. К блюду можно подавать сметану, кетчуп.
Блинчики с мясом4 порции: 440 г блинчиков, 320 г говядины или 280 г свинины, 40 г жира, 100 г лука репчатого, 60 г масла сливочного, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.
Мясо говядины или свинины или смесь из них отваривают до готовности, слегка охлаждают и нарезают кусочками. Лук нарезают кубиками и пассеруют на масле, соединяют с кусочками мяса и пропускают все через мясорубку. Заправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают и хорошо прогревают. На середину каждого готового блинчика, приготовленного по предыдущему рецепту, кладут подготовленную мясную начинку, заворачивают конвертом и обжаривают с обеих сторон на сливочном масле.
Блинчики по-мукачевски4 порции: 440 г блинчиков, 320 г говядины, 240 г свинины, 60 г лука репчатого, 100 г сала, 10 г майонеза, соль, перец черный молотый по вкусу;
для лизона: 1 яйцо, 20 г муки. На испеченные блинчики кладут мясной фарш, края заворачивают и формируют блинчик в виде продолговатого рулета. Подготовленный блинчик смачивают в лизоне и обжаривают на жире из растопленного сала до золотистого цвета.
Для приготовления фарша: котлетное мясо говядины и свинины промывают, нарезают на куски и обжаривают на жире до полуготовности. Затем мясо перекладывают в глубокую кастрюлю, добавляют бульон или воду (так, чтобы покрыла мясо) и тушат до готовности. Тушеное мясо и пассерованный лук пропускают через мясорубку. Фарш заправляют майонезом, солью и черным перцем.
Блинчики с творогом4 порции: 400 г жареных блинчиков, для начинки: 400 г творога, 1 яйцо, 40 г сахара, 40 г жира, 120 г сметаны, 4 г соли.
Пропущенный через мясорубку свежий творог заправляют сахаром, яйцами, солью и все хорошо перемешивают. Подготовленную массу кладут на середину испеченного блинчика, разравнивают, заворачивают его трубкой или конвертом и поджаривают с обеих сторон на жире. Блинчики подают горячими, со сметаной.
Блинчики с капустой4 порции: 400 г блинчиков, 400 г белокочанной капусты, 40 г масла, 80 г лука репчатого, 60 г масла сливочного, 4 г уксуса, соль, перец черный молотый по вкусу.
Капусту мелко шинкуют, добавляют небольшое количество бульона или воды и тушат до полуготовности. Затем добавляют уксус, пассерованный лук, сахар и тушат до готовности. Готовую капусту заправляют черным перцем, охлаждают и солят. Подготовленный фарш кладут на середину испеченного блинчика, разравнивают, заворачивают конвертом и обжаривают с обеих сторон на сливочном масле. Готовые блинчики поливают разогретым сливочным маслом.
Блинчики с повидлом или вареньем4 порции: 400 г блинчиков, 160 г повидла или варенья, 40 г масла сливочного, 80 г сметаны, 20 г сахарной пудры. Выпеченный блинчик намазывают с одной стороны повидлом или вареньем без косточек, сворачивают трубкой или конвертом и поджаривают с обеих сторон на сливочном масле. Готовые блинчики подают горячими со сметаной или посыпают сахарной пудрой.
Блинчики с абрикосами или сливами4 порции: 400 г блинчиков, 250 г абрикосов или слив, 60 г сахара, 20 г крупы манной, 40 г масла сливочного, 80 г сметаны, 40 г сахарной пудры.
Из абрикосов (слив) после промывки удаляют косточки и нарезают небольшими кусочками. Подготовленную плодовую мякоть посыпают сахаром и прогревают. Затем постепенно, непрерывно помешивая, всыпают манную крупу и прогревают 30 мин. при температуре 95°С. Подготовленную начинку кладут на середину испеченного блинчика, разравнивают, заворачивают трубкой или конвертом и поджаривают с обеих сторон на сливочном масле. Готовые блинчики подают горячими со сметаной или посыпают сахарной пудрой.
Соусы
Приготовление полуфабрикатов для соусов
Мясной коричневый бульон (сок)Для 1 л бульона: 500 г костей, 25 г лука репчатого, 25 г петрушки или сельдерея (корень), 25 г моркови, 1,25-1,5 л воды, специи по вкусу.
Сырые говяжьи, телячьи, свиные кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи промывают, рубят на куски длиной примерно 5–7 см, выкладывают на противень и обжаривают в духовке при температуре 160–170°С до коричневого цвета. За 20–30 мин. до окончания обжаривания добавляют крупно нарезанный корень и лук репчатый. Для более равномерного обжаривания и, чтобы предотвратить пригорание, кости периодически перемешивают. Обжаренные кости складывают в кастрюлю, наливают воду и варят на очень слабом огне в открытой кастрюле в течение 10–12 часов. Чтобы бульон не получил неприятного привкуса, во время варки периодически собирают жир и пену, причем первую порцию жира и пены необходимо снять сразу же после закипания. За 1–1,5 часа до окончания варки добавляют зелень и тонкие корешки сельдерея, петрушки. Во время варки бульон выкипает в среднем на 30 %. Для улучшения вкуса и запаха бульона желательно добавлять мясной сок. По окончании варки с поверхности бульона удаляют жир, затем бульон процеживают. Готовый бульон должен быть темно-коричневый цвета, иметь вкус крепкого мясного бульона и запах корней. Бульон можно варить также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) из того расчета, чтобы с 1 кг костей получился 1 л бульона, а также сильно концентрированным (фюме). Для фюме только приготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8-1/10 начального объема. С 1 л бульона получается 100–125 мл фюме. В начале уваривания бульон процеживают через марлю для удаления различных примесей и обезжиривают. Уваривать бульон лучше в широкой открытой кастрюле. Во время варки ни в коем случае не закрывать крышку. Уваренный бульон при охлаждении превращается в крепкие студни, которые хорошо сохраняются при температуре 4–6°С в течение 5–6 суток. Готовое фюме разливают в банки, ставят в холодное место для застывания и, когда оно хорошо застынет, наливают растопленное и охлажденное до 1-12°С сало слоем 3–5 см. Это предотвращает быстрой порче фюме. При разведении фюме горячей кипяченой водой в пропорции 1:9 получают обычный коричневый бульон.
Мясной белый бульонДля 1 л бульона: 500 г костей, 750 мл воды, 25 г лука репчатого, 25 г моркови, 25 г петрушки, специи по вкусу. Сырые говяжьи, телячьи, свиные кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи промывают, рубят на куски длиной примерно 5–7 см, кладут в кастрюлю с холодной водой, накрывают крышкой и нагревают. Когда бульон закипит, снимают крышку, собирают пену и на очень слабом огне варят в открытой посуде. Во время варки периодически снимают жир, чтобы бульон не имел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассирования овощей. За 1–1,5 часа. до окончания варки в бульон кладут сырой лук репчатый и нарезанные корни петрушки или сельдерея. Время приготовления белого бульона зависит от основного продукта: говяжьи кости варятся 6–8 часов., кости телят, кроликов, кур – 2–3 часа. После окончания варки бульон отстаивают 15–20 мин., затем процеживают. Если бульон необходимо хранить долгое время, то после процеживания его снова доводят до кипения и, накрыв посуду марлей, дают остыть. Готовый бульон, как правило, бывает мутный. Для белых соусов используют также бульоны, полученные при отваривании телятины, говядины, баранины, мяса кур, индеек и других мясных продуктов, для которых эти соусы используются.
Мясо-костный бульонДля 1 л бульона: 500 г костей, 400 г мяса, 25 г моркови, 25 г кольраби, 25 г петрушки (корень), 25 г лука репчатого, 1,2 л воды, соль по вкусом.
Высококачественный мясо-костный бульон готовят из костей и мяса говядины (грудинка, лопатка, корейка). Хорошо промытые кости кладут в холодную воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и лишний жир, далее варят при малом кипении в течение 3,5–4 часов. За 2–3 часа. до окончания варки кладут крупные куски мяса. Периодически снимают пену и жир с поверхности бульона. Такой бульон будет прозрачный с приятным запахом. За 30–40 мин. до окончания приготовления в бульон добавляют очищенные и промытые овощи, перец горошком (10–15 шт.), соль и варят мясо и овощи до готовности. Готовый бульон процеживают. Вареное мясо используют для приготовления других мясных блюд или потребляют с бульоном.
Рыбный бульонДля 1 л бульона: 500 г рыбных пищевых отходов, 1 л воды, 25 г лука репчатого, 25 г моркови, 25 г петрушки (корень).
Рыбный бульон чаще варят из рыбных пищевых отходов: хвостов, плавников, кожи, костей и голов. Крупные кости и подготовленные головы (без жабр и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую – ершей, окуней и пескарей – варят целиком, предварительно удалив жабры; иногда потрошат и мелкую рыбу. Перед приготовлением рыбу промывают в холодной воде. Продукты для бульона заливают холодной водой и варят. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снимают с поверхности бульона, после чего кладут очищенные, промытые и нарезанные морковь, петрушку или сельдерей, лук. Варят бульон в открытой посуде на слабом огне 50–60 мин., С момента закипания, а из голов осетровых рыб – 2–2,5 час. Готовый бульон должен отстояться 15–20 мин., после чего его процеживают.
Желе мясное или рыбноеДля 1 кг желе: 1 л бульона, пучок корней для супа, 40 г желатина, 10 г соли, 15 г уксуса, 3–4 яйца (белки). С говяжьих костей или рыбных отходов варят бульон, добавляют морковь, петрушку. Бульон процеживают, снимают жир, добавляют предварительно набухший желатин и размешивают до полного растворения. Солят, добавляют лавровый лист, перец горошком и уксус. Половину яичных белков хорошо вымешивают с процеженным бульоном (1:5) доводят до кипения, добавляют остальную белков и дают прокипеть. Готовое желе процеживают. Используют для приготовления заливных блюд из мяса, птицы и рыбы.
Грибной бульонДля 1 л бульона: 40 г сушеных грибов, 1,6 л воды.
Сушеные грибы перебирают, промывают в теплой воде (30–35 ° С) несколько раз, после чего заливают холодной водой. Через 3–4 часа набухшие грибы варят в той же воде без соли до готовности. Вареные грибы вынимают из бульона, промывают холодной водой, мелко шинкуют или пропускают через мясорубку в зависимости от того, для чего будет использоваться соус. Грибной бульон из молодых грибов имеет светло-желтый оттенок, из старых грибов бульон получается более темным.
Мясной сокПри жарке 1 кг мяса (говядина, телятина, птица) получается 100–150 г мясного сока.
Для того, чтобы получить сок высокого качества, необходимо следить за тем, чтобы пока жарятся большие куски мяса, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости (которая была бы достаточно, чтобы сок, который выделяется из мяса, не пригорел). После окончания жарки сковороду или противень с жиром и соком ставят на плиту на слабый огонь и выпаривают жидкость. Затем сливают жир и, чтобы развести сгущенный сок, который остался на дне посуды, наливают необходимое количество воды или мясного бульона и кипятят 2–3 мин. Мясной сок будет более вкусным, если мясные продукты жарить вместе с корнями петрушки или сельдерея, моркови и луком репчатым. Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, мяса птицы или к изделиям из котлетной массы. Иногда его добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, которые готовят на неконцентрированных мясных бульонах.
Пассерование муки и овощей
Пассерование мукиПшеничная мука для пассерования должна быть мелкого помола и не ниже 1-го сорта. Ее пассеруют без жира или с жиром (на 500 г муки берут 400 г жира).
При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Красная пассеровка используется для приготовления соусов красного цвета на мясном бульоне, ее готовят без жира и с жиром. При пассеровании без жира муку насыпают на сухую чистую сковороду или противень слоем не более 5 см и, помешивая деревянной лопаткой, обжаривают на плите или в духовке при 150–160°С, пока мука станет желтого или светло-коричневого цвета. Если пассеровку готовят на жире (сливочном маргарине), то жир нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и поджаривают так же, как и без жира. Белую пассеровку используют для приготовления соусов белого цвета на мясном, рыбном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку готовят так же, как и красную, без жира и с жиром (сливочное масло или сливочный маргарин), но нагревают муку при температуре 110–120°С, не допуская изменения его цвета.
Пассерование корней и лукаМорковь, пастернак, петрушку, сельдерей и лук репчатый для соусов нарезают кубиками (5–6 мм), соломкой, ломтиками толщиной 1–2 мм.
Если после окончания варки овощи вместе с соусом необходимо предположить через мясорубку или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения. Для пассерования овощей используют различные растительные и животные жиры, в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также блюд, к которым этот соус подают. Например, при приготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук нужно на сливочном масле. Для пассерования лука и корней для красных мясных и многих рыбных соусов можно использовать сливочный маргарин. Для пассерования 1 кг свежих овощей используют 120–150 г жира. Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют на жире. В сотейнике или кастрюле с утолщенным дном нагревают жир примерно до 105–110°С, кладут лук и, когда она слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, время от времени помешивая, продолжают нагревать до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. Не стоит допускать пережаривание овощей. Слой корней и лука при пассеровании не должен превышать 5–6 см.
Пассерование томата-пюреТомат-пюре, которое будет использоваться для приготовления соуса, пассеруют, добавив 5-10 % жира от веса томата.
В сотейнике или сковороде растапливают сливочное масло или сливочный маргарин, добавляют протертое через сито томат-пюре и пассеруют 30–50 мин. В зависимости от качества томата, время от времени томатную массу перемешивают.
Красные соусы
Соус красный основнойНа 1 кг соуса: 1 л коричневого бульона, 50 г кулинарного жира, 60 г муки, 200 г томата-пюре, 100 г моркови, 50 г лука репчатого, 30 г петрушки (корень), 25 г сахара, специи: перец, лавровый лист и соль по вкусу.
Мелко нарезают лук, морковь, петрушку и жарят на сливочном масле, добавляют томат-пюре, жарят еще 10–15 мин. Муку пассеруют, периодически помешивая, до светло-коричневого цвета, охлаждают и разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, размешивают и соединяют с кипящим бульоном. Затем добавляют пассированные овощи и варят 45–60 мин. В конце добавляют соль, сахар, горошка черного перца, лавровый лист. Соус процеживают, протирают овощи через сито и снова доводят до кипения. Этот соус используют как основу для приготовления других соусов, производных от него. Когда же его используют как самостоятельный соус, то заправляют сливочным маслом или маргарином и подают к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосисок, сарделек и т. п..
Охотничий соус8 порций: 750 г основного красного соуса, 45 г маргарина сливочного, 30 г сливочного масла, 200 г лука репчатого, 150 г томата-пюре, 100 г виноградного вина, 150 г шампиньонов, 5 г сахара, 10 г зелени петрушки или укропа, вегета по вкусу.
Лук мелко нарезают и пассеруют на маргарине, добавляют измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеруют 5–7 мин. Затем добавляют виноградное вино, уваривают на 1/3 первоначального объема, добавляют красный основной соус, пассированный томат-пюре, сахар, вегету, соль и варят 10–15 мин. После окончания варки в соус добавляют измельченную зелень, заправляют сливочным маслом. Охотничий соус подают к жареной дичи, котлет из телятины, баранины и биточков из дичи.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
