Текст книги "Рецепты закарпатской кухни. Книга 3"
Автор книги: Петр Гаврилко
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 7 (всего у книги 15 страниц)
Блюда из картофеля и овощей
Совет хозяйке
Картофель лучше варить на умеренном огне. Если огонь слишком сильный, картофель сверху разварится, а в середине останется сырой. Чтобы картофель, который варят для винегрета не разварилась, его нужно залить горячей подсоленной водой (10 г на 1 л воды), быстро довести до кипения и варить 15–20 мин. на слабом огне, затем воду слить, оставив небольшое количество на дне, и доварить картофель под крышкой на пару. Очищенный отваренный картофель будет белым, если воду подкислить лимонным соком. Чтобы картофель быстрее сварился, в воду добавляют ложку маргарина. Если очищенный картофель подержать под холодной проточной водой – она сварится быстрее и будет более рассыпчатой. Вареный картофель будет вкуснее, если добавить в воду, в которой она варится, 3–4 зубка чеснока, небольшую луковицу репчатый или немного укропа, несколько горошин черного перца и небольшой лавровый лист. Чтобы приготовить рыхлое картофельное пюре, картофель заправляют маслом и, постепенно подливая горячее молоко, взбивают. Если добавлять не горячее, а холодное молоко, пюре получится серым. Чтобы натертый для дерунов картофель не темнел, к нему добавляют небольшое количество горячего молока. Молодой картофель будет легче очистить, если предварительно опустить ее в холодную воду. Обчищая картофель и корнеплоды, следует срезать острым ножом очень тонкую кожицу, поскольку под кожурой содержится больше витаминов, чем в мякоти. Картофель фри будет нежнее на вкус, если ее перед обжариванием положить на 3 мин. в соленую кипящую воду, затем откинуть на сито и обсушить салфеткой. Чтобы целый картофель, запеченный в духовке, не потрескалась, нужно проткнуть вилкой. Крокеты из картофеля и овощей нужно опускать только в хорошо нагретый жир, иначе они будут крошиться. Массу для крокетов нельзя разбавлять ни водой, ни молоком. Жарят картофель на хорошо разогретой сковороде и солят его, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить до того, как образуется корочка, ломтики потеряют вкус, цвет и форму. Овощи (свекла, морковь, картофель) нельзя варить вместе: они теряют цвет и вкус. Позеленевшие головки моркови горькие, их не стоит использовать для приготовления блюд. При пассировании моркови жир поглощает не только эфирные масла, но и часть красителя (каротина). Благодаря этому жир приобретает красивый оранжевого цвета, улучшает цвет супов и соусов. Морковь следует потреблять с маслом, маслом или сметаной, поскольку так она значительно лучше усваивается. Если жира добавить немного сахара, морковь лучше зарумянится. Слишком кислую квашеную капусту следует промыть холодной (не теплой) водой, а затем отжать. Если дно посуды, в которой квасят капусту, выстелить листьями хрена, то квашеная капуста получится хрустящей и иметь приятный вкус. Неприятного запаха при варке капусты можно избавиться, если в воду положить корочку черного хлеба или накрыть кастрюлю тканью, смоченной в уксусе, а затем крышкой. Капусту для начинки предварительно ошпаривают, а затем обжаривают при температуре 180–200°С: при более высокой температуре часть капусты может сгореть, а при недостаточной температуре капуста станет бурой и невкусной. Как только капуста станет мягкой, ее снимают с огня. Солят капусту после полного остывания, иначе начинка будет слишком мокрой. Цветная капуста останется белой, если ее опустить в холодную воду с уксусом или лимонной кислотой и варить без крышки. Чтобы сохранить белый цвет цветной капусты во время варки, в воду добавляют молоко (100 г на 1 л воды). Цветная капуста считается готовой, когда нож легко входит в кочан. Овощи нужно варить под крышкой, а лучше – на пару, поскольку при таком способе приготовления питательные вещества лучше сохраняются. Для приготовления овощей не стоит пользоваться посудой которая окисляется, лучше варить овощи в эмалированной, стеклянной жаростойкой посуде и посуде из нержавеющей стали. Чтобы нарезки лука не вызвало слез, чем нужно опустить в холодную воду. Лук на срезе долго останется свежей, если ее положить срезом на соль или смазать срез любым жиром. Запах лука можно удалить с металлических столовых приборов, протерев их солью. Чтобы лук во время обжаривания получил красивый золотистый цвет и не подгорел, ее панируют в пшеничной муке или посыпают сахарной пудрой. Можно использовать для приготовления блюд и мороженый лук – его вкусовые качества сохраняются. Чтобы предотвратить вытекание сока, свежие помидоры нужно нарезать очень острым ножом. Кабачки всех сортов нужно использовать только зелеными, поскольку созревшие кабачки твердые и не вкусные. Чтобы мякоть баклажанов оставалась светлой, их нужно запекать в духовке на сильном огне. Для приготовления икры из баклажанов, их не стоит пропускать через мясорубку: от соприкосновения с металлом икра вступит неприятный привкус. Икра будет значительно вкуснее, если баклажаны не сварить, а испечь в духовке. Зелень петрушки, сельдерея, укропа нужно нарезать, а не рубить, чтобы не было больших потерь сока. Увядших зелень можно освежить, если положить ее на 50–60 мин. в слегка подкисленную уксусом воду. Чем мельче нарезаны корни, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении. Если петрушку промыть теплой, а не холодной водой, она станет более ароматным. Картофель и корнеплоды во время варки нужно заливать водой так, чтобы она покрывала продукты не более, чем на 1 см. Вареные овощи значительно легче очистить от кожуры, пока они не остыли. Воду, в которой варились овощи и зелень, можно использовать для приготовления супов и соусов, поскольку в ней есть много питательных веществ. Кислота замедляет варку овощей, поэтому уксус, томат-пюре, лимонную кислоту и свежие помидоры добавляют тогда, когда овощи почти готовы. Для нарезки овощей и картофеля нужно использовать ножи из нержавеющей стали, так как витамин С от контакта с железом разрушается. Помидоры легко чистятся от кожуры, если опустить их в кипящую воду, а затем сразу же облить холодной водой. Щавель, шпинат, зеленый горошек, стручковая фасоль сохранят яркий зеленый цвет, если опускать в кастрюлю с кипящей водой и варить под плотно закрытой крышкой на сильном огне. Сушеный укроп надолго сохраняет аромат, поэтому его следует заготовить для использования зимой. При обработке овощей на руках остаются темные пятна. Чтобы предотвратить это, нужно перед чисткой овощей смочить руки уксусом и не вытирать их, а дать возможность высохнуть. После работы нужно лишь промыть руки водой. Бобовые варят только под крышкой на очень слабом огне, но при непрерывном кипении. Ни в коем случае нельзя во время варки доливать холодную воду: варить придется дольше, а зерна потеряют форму. Если бобы сварились, а вода еще не выкипела, нельзя увеличивать огонь, иначе бобы сразу же затвердеют, белок в них скрутится, как в круто сваренном яйце. Солить бобовые нужно тогда, когда они уже почти готовы. Лопатки вступят нежного вкуса, если во время тушения добавить молоко или сливки. Фасоль станет вкуснее и более питательной, если воду сразу после закипания слить, залить фасоль свежей холодной водой и добавить 3 ложки масла. Рекомендуется отбирать для приготовления фасоль только одного сорта, поскольку срок варки для разных сортов разный.
Блюда из вареного картофеля
Картофель по-турянски4 порции: 1,4 кг картофеля, 200 г лука, 80 г масла, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.
Отваренный в мундире картофель очищают, нарезают и солят. Жарят репчатый лук на растительном масле, добавляют красный перец, размешивают и поливают выложенный в тарелки картофель. К картофелю отдельно подают квашеную капусту, заправленную маслом, или суп фасолевый с квашеной капустой, приготовленный на масле.
Шкубаки4 порции: 1,3 кг картофеля, 120 г пшеничной муки, 2 яйца, 160 г лука репчатого, 90 г смальца, соль по вкусу.
Варят картофель, сливают половину воды, добавляют муку, перетирают, добавляют сырые яйца, солят, вымешивают, оставляют на несколько минут на малом огне под крышкой. Жарят нарезанный кубиками лук на смальце. Из картофельной смеси ложкой отделяют шарики, перекладывают на тарелку, сверху поливают горячим жиром с луком. Готовые шкубаки подают горячими с салатом или овощами.
Блюда из тушеного и жареного картофеля
Поприкаш из картофеля4 порции: 1 кг картофеля, 80 г смальца, 20 г муки, 80 г лука репчатого, 150 г сметаны, 10 г чеснока, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.
Картофель нарезают кусками. В сотейнике на смальце поджаривают муку, добавляют лук, красный перец. Затем кладут картофель, доливают воду (240 мл), солят и тушат. За несколько минут до окончания тушения добавляют сметану, растертый чеснок и черный перец тушат до готовности, следя, чтобы картофель не разварился.
Картофель по-селянски4 порции: 900 г картофеля, 100 г шпика, 120 г твердого сыра, 4 яйца, 15 г зелени петрушки, специи по вкусу.
Жарят тонкие куски сала, на него кладут лук, нарезанный полукольцами, нарезанный картофель, солят, перчат и жарят под крышкой почти до готовности. Затем картофель посыпают тертым сыром, заливают взбитыми яйцами, запекают до румяной корочки. Перед подачей посыпают зеленью. К картофелю подают свежие овощи или салат.
Деруны закарпатские4 порции: 1 кг картофеля, 50 г муки, 60 г лука репчатого, 2 яйца, 15 г чеснока, 80 г кулинарного жира, 150 г сметаны, соль и перец черный молотый по вкусу.
К натертой на мелкой терке картофеля добавляют муку, лук, яйца, растертый с солью чеснок и черный перец. Массу вымешивают и формируют из нее небольшие лепешки – деруны. Затем их обжаривают на разогретом жире до румяного оттенка с обеих сторон. Готовые деруны подают горячими, поливают сметаной.
Деруны дуклянские4 порции: 1 кг картофеля, 50 г муки, 60 г лука репчатого, 2 яйца, 80 г жира, 120 г тушеной капусты, 200 г тушеного мяса, специи по вкусу.
Тертый картофель смешивают с мукой, сырым яйцом, луком, чесноком, солят, перчат. Столовой ложкой выкладывают массу на сковородку с жиром и жарят с обеих сторон до румяного оттенка. Отдельно тушат квашеную капусту, а в другой кастрюле тушат куски свинины с луком, добавляют тмин и соль. На деруны кладут тонкий слой тушеной капусты, затем слой мяса с луком, накрывают вторым деруны. Подают горячими.
Деруны по-гуцульски4 порции: 1 кг картофеля, 640 г свинины, 2 яйца, 60 г муки, 240 г лука репчатого, 15 г чеснока, 100 г сметаны, 100 г свежего сала, 50 г кулинарного жира, 10 г зелени петрушки, специи по вкусу.
К натертому картофелю добавляют муку, яйцо, натертый на терке ½ порции лука, растертый с солью чеснок, черный молотый перец и сметану. Массу хорошо перемешивают, формируют лепешки, и к готовности обжаривают с обеих сторон на жире, который вытапливают из сала. Свинину нарезают кусками, отбивают, солят, перчат и жарят до готовности. В горшок кладут деруны, на них – жареное мясо, поливают пассерованным луком, посыпают красным перцем и зеленью петрушки. Горшок закрывают крышкой и запекают в духовке 10 мин. Горячее вынимают из горшка, перекладывают на тарелку так, чтобы лепешки были внизу.
Блюда из запеченного картофеля
Картофель с грибами, запеченный по-раховски4 порции: 400 г вареных грибов, 120 г лука репчатого, 400 г жареного картофеля, 160 г сметаны, 80 г муки, 40 г масла сливочного, 100 г смальца, 60 г чеснока, 160 г брынзы, 2–3 зубчика чеснока, соль и перец черный молотый по вкусу.
В кастрюлю или сотейник кладут отваренные и обжаренные грибы вместе с мелко нарезанным луком и жареным картофелем. Добавляют грибной бульон (или воду), пассерованные на маргарине муку, разведенную сметаной, солят, перчат и добавляют чеснок. Все перемешивают, посыпают тертой брынзой, сбрызгивают топленым маргарином или сливочным маслом, запекают в духовке до готовности. Подают горячим.
Картофель, запеченный с мясом4 порции: 1 кг картофеля, 2 яйца, 150 г сметаны, 120 г молока, 60 г сухарей молотых, 480 г говядины, 140 мл воды (для фарша), 60 г лука репчатого, 90 г жира, специи по вкусу.
Мясо говядины нарезают кусками, дважды о пускают через мясорубку, солят, перчат, добавляют воду и хорошо перемешивают. Фарш смешивают с пассерованным луком и зеленью петрушки. Картофель отваривают в мундире до полуготовности, очищают и нарезают кружочками. Половину подготовленного картофеля перекладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, солят и перчат. На слой картофеля выкладывают фарш, разравнивают и накрывают остальными картофеля. Яйца смешивают со сметаной и молоком, солят и заливают картофель. Сверху посыпают сухарями и запекают до румяного оттенка поверхности. Готовый картофель нарезают порционными кусками и подают горячим.
Картофель с брынзой в горшке4-5 порций: 1,2 кг картофеля, 200 г брынзы, 4 яйца, 60 г масла сливочного, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.
Картофель отваривают целиком, охлаждают и нарезают. Солят и перемешивают, добавляют накрошенную брынзу, сливочное масло, взбитое с солью яйцо, заправляют красным перцем и запекают в духовке 10 мин. Подают горячей в горшке.
Картофель, запеченный с брынзой4 порции: 1,4 г картофеля, 250 г брынзы, 2 яйца, 80 г масла сливочного, 80 г сметаны, 15 г зелени укропа, специи по вкусу.
Картофель варят в мундире. В тоже время растирают брынзу, добавляют сырые яйца, сметану и вымешивают. Вареный картофель охлаждают, очищают, нарезают. В сотейник с растопленным маслом кладут картофель, добавляют смесь брынзы, сметаны и яиц, мелко нарезанного укропа, солят, перемешивают и разравнивают поверхность. Запекают картофель в духовке 10–15 мин. К картофелю добавляют сметану.
Картофель, запеченный с яйцом4 порции: 1,4 картофеля, 100 г жира, 4 яйца, 80 г молока, 80 г зеленого лука, 15 г зелени укропа, специи по вкусу.
Сваренный в мундире картофель нарезают тонкими кусками и обжаривают, затем смешивают с нашинкованным зеленым луком, перекладывают в смазанную жиром сковороду, заливают взбитыми с молоком яйцами и запекают до румяного оттенка поверхности. Подают на стол, посыпая мелко нарезанной зеленью укропа.
Картофель, запеченный с салом4 порции: 1,7 картофеля, 180 г копченого сала, 50 г жира, 120 г сметаны.
Картофель очищают, разрезают пополам, ложкой с выпуклой стороны вырезают ямку, в которую кладут кусок копченого сала. Картофель укладывают плоской стороной вниз на смазанный жиром противень. Часть сала нарезают и кладут между картофелем. Запекают до готовности. Готовый картофель поливают сметаной и снова кладут в духовку на 2–3 мин. Подают горячей, отдельно можно подать квашеную капусту.
Картофель, запеченные с сыром4 порции: 1 кг картофеля, 80 г масла сливочного или маргарина, 4 яйца, 20 г хлеба, 80 г твердого сыра, 100 г сливок, 15 г масла, соль по вкусу.
Картофель нарезают кружочками, солят и жарят. Кладут на сковороду слоями, смачивая каждый слой смесью из взбитого яйца, сливок и тертого сыра. Сверху выливают яичную смесь, оставшуюся посыпают тертым сыром, смешанным с хлебными крошками, сбрызгивают маслом и запекают в духовке.
Картофель, запеченный с тмином4 порции: 1,7 кг картофеля, 15 г чеснока, 80 г жира, 30 г тмина, соль по вкусу.
Очищенный и нарезанный картофель солят, смазывают растертым чесноком, посыпать тмином и перемешивают. Затем картофель перекладывают на смазанный жиром противень и запекают в духовке, часто перемешивая, пока не подрумянится. Подают горячим со свежими или консервированными овощами.
Картофель с копченым салом4 порции: 1,6 картофеля, 40 г масла, 150 г сала, 50 г чесночного соуса, специи по вкусу разрезанных вдоль пополам картофель смазывают маслом, солят и перчат.
На одну половинку кладут кусок копченого сала, прикрывают второй половинкой и скрепляют деревянной зубочисткой. Картофель кладут на решетку и запекают в духовке до образования корочки. Готовый картофель поливают чесночным соусом и подают горячей.
Рокот-крумпли4 порции: 800 г картофеля, 4 яйца, 100 г полукопченой колбасы, 80 г смальца, 150 г сметаны, специи: соль, перец черный, перец красный сладкий молотый по вкусу.
Картофель отваривают в мундире в подсоленной воде, охлаждают, очищают и нарезают кружочками. Круто сваренные яйца и колбасу тоже нарезают кружочками. На смазанный жиром противень выкладывают слоями нарезанные картофель, затем яйца, колбасу, солят, перчат и посыпают красным молотым перцем. В такой последовательности переводят следующие слои (верхний слой – картофель), все заливают смальцем и сметаной, запекают в духовке до готовности.
Рокот-крумпли со сливками4 порции: 1 кг картофеля, 200 г твердого сыра, 2 зубчика чеснока, 400 г сливок, 1 лук репчатый, вегета, перец черный молотый и соль по вкусу.
Картофель очищают и нарезают тонкими кружочками. Сыр натирают на крупной терке. На лист выкладывают ряд картофеля, посыпают сверху сыром, снова слой картофеля и слой сыра. К сливкам добавляют соль, перец, чеснок. Заливают ними картошку, ставят в разогретую духовку и запекают 45 мин.
Баньки4 порции: 1,5 кг картофеля, 200 г лука репчатого, 80 г масла и соль по вкусу.
Картофель нарезают кружочками, кладут на разогретую чугунную плиту или на горячий лист в духовке, солят и пекут с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовый картофель перекладывают в миску, поливают горячим маслом с пассерованным луком, перемешивают. Баньки подают горячими, к ним отдельно подают квашеную капусту, заправленную маслом и луком.
Кугл картофельный по-еврейски4 порции: 1 кг картофеля, 2 яйца, 50 г муки, 60 г жира, 1 лук репчатый, 1 морковь большая, специи по вкусу.
К тертому картофелю добавляют взбитые яйца, муку, пассерованные на гусином или курином жире лук и натертую морковь, солят, перчат и перемешивают. На противень с высокими бортиками, смазанный жиром, перекладывают подготовленную массу, выравнивают поверхность и запекают в духовке 30 мин., до румяной корочки на поверхности. Подают к бульону или как самостоятельное блюдо.
Картофель по-новоселицки4 порции: 7,5 кг картофеля, 40 г муки, 150 г лука репчатого, 60 г шпика, 20 г жира, 60 г масла сливочного, щепотка соды, соль, перец черный молотый по вкусу.
К тертому картофелю добавляют муку, соль, черный перец, соду, жареный с салом лук. Массу хорошо перемешивают, перекладывают на смазанный жиром противень с высокими бортиками, запекают в духовке до румяного оттенка поверхности. Готовое горячее поливают сливочным маслом, разрезают на куски и перекладывают на тарелки. Отдельно подают сметану или кислое молоко.
Картофель по-бойковски с котлеткой4 порции: 600 г картофеля, 300 мл молока, 50 г масла сливочного, 100 г твердого сыра, 2 ст. ложки сухарей молотых, специи: щепотка тертого мускатного ореха, масло, соль, вегета, перец черный, перец красный сладкий молотый, для котлеток: 300 г молотого мяса, 2 яйца, 2 ст. ложки сухарей молотых, 40 г лука репчатого.
Смешивают фарш, яйца, 2 ст. ложки сухарей, нарезанный кубиками лук. Добавляют соль, вегету, красный и черный перец. Ложкой формируют овальные котлетки, затем их обжаривают на разогретом масле. Очищенный вымытый картофель варят в подсоленной воде, отцеживают. Картофель разминают, добавляют молоко, масло, 80 г тертого сыра, щепотку мускатного ореха. Массу хорошо перемешивают. На смазанный сливочным маслом противень выкладывают картофельную массу, на нее кладут котлетки. Остальные творога смешивают с 2-мя ст. ложками сухарей и присыпают ними котлетки. Блюдо подрумянивают в разогретой духовке.
Запеканка картофельная4-5 порций: 1,3 кг картофеля, 2 яйца, 120 г лука репчатого, 30 г сухарей молотых, 50 г масла сливочного, 100 г сметаны.
Тертый картофель разделяют на две равные части. Одну часть выкладають на смазанный жиром противень, на него кладут слой фарша, приготовленного из жареного лука и 1 яйца, сверху покрывают остатками картофеля. Поверхность запеканки смазывают смесью яйца и сметаны, посыпают сухарями, сбрызгивают сливочным маслом и запекают. Перед подачей запеканку нарезают порционными кусками.
Блюда из фаршированного картофеля
Картофель, фаршированный овощами4 порции: 1,3 кг картофеля, 100 г лука репчатого, 170 г белокочанной капусты, 80 г моркови, 30 г петрушки (корень), 60 г томата-пюре, 60 г жира, 10 г зелени укропа, 60 г твердого сыра, 60 г масла сливочного, соль по вкусу.
Из картофеля срезают верхушку, удаляют середину, солят и жарят во фритюре до полуготовности.
Для приготовления фарша: тушат лук, капусту, морковь и петрушку, добавляя томат-пюре и зелень. Картофель наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают. Подают горячим.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
