Текст книги "Рецепты закарпатской кухни. Книга 3"
Автор книги: Петр Гаврилко
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 13 (всего у книги 15 страниц)
10 порций: 1 л соуса сметанного, 100 г томата-пюре.
Для приготовления соуса томат-пюре протирают через сито, выпаривают до половины первоначального объема и смешивают с готовым сметанным соусом. Проваривают, процеживают и доводят до кипения. Подают к мясным, грибным и овощным блюдам.
Соус сметанный с луком8-10 порций: 800 мл сметанного соуса, 380 г репчатого лука, 40 г масла сливочного, 50 г томата-пюре.
Пассеруют лук на сливочном масле, смешивают с горячим сметанным соусом, варят 5–7 мин., добавляют томат-пюре, перемешивают и доводят до кипения. Соус подают к блюдам из котлетной массы.
Сметанный соус8-10 порций: 1 л сметаны, 60 г масла сливочного, 50 г муки, специи по вкусу.
Муку пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в кипящую сметану, размешивают, заправляют солью, перцем горошком, варят 3–4 мин., процеживают и доводят до кипения. Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса, овощей.
Сметанный соус с красным молотым перцем10 порций: 900 мл сметанного соуса, 100 г томата-пюре, 50 г масла сливочного, 10 г перца красного сладкого молотого, соль по вкусу.
В сметанный соус кладут пассированный томат-пюре, добавляют соль, красный перец и кипятят 5–7 мин. По окончании варки соус процеживают. Соус используют для приготовления блюд из телятины, баранины и домашней птицы.
Соус рыбный белый основной10 порций: 1,1 л рыбного бульона, 60 г муки, 50 г петрушки или сельдерея (корень), 60 г маргарина сливочного, 60 г лука репчатого.
Готовят так же, как и соус белый, заменяя мясной бульон рыбным. Подают к блюдам из отварной рыбы.
Паровой соус8 порций: 900 г белого соуса, 125 г масла сливочного, 1 г лимонной кислоты, щепотка перца черного молотого, соль по вкусу.
В белый рыбный соус кладут сливочное масло кусочками по 10–12 г и вымешивать, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправляют лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процеживают через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или доведено до кипения виноградное белое вино (100 г). Паровой соус подают к вареной рыбе.
Соус с белым вином8 порций: 900 г белого соуса, 100 г масла сливочного, 40 г лука репчатого, 30 г петрушки, 4 яйца (желтки), 100 г вина виноградного белого, 1 г лимонной кислоты, вегету, перец черный молотый и соль по вкусу.
Корень петрушки и репчатый лук мелко нарезают, поджаривают, добавляют к белому рыбного соуса и варят при слабом кипении 30–35 мин. Перед окончанием варки в соус добавляют доведено до кипения белое виноградное вино. Затем снимают с огня, охлаждают соус до 70° С, добавляют сырые яичные желтки, предварительно подогретые с кусочком сливочного масла. Соус непрерывно помешивают, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус добавляют специи, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процеживают. Соус подают к вареной рыбе.
Соус из рассола8 порций: 850 г белого соуса, 100 г огуречного рассола, 50 г вина виноградного белого, 100 г масла сливочного, щепотку перца молотого и соль по вкусу.
В белый рыбный соус в конце варки добавляют белое виноградное вино, прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 8-10 мин. Готовый соус заправляют специями и сливочным маслом и процеживают. Соус подают к вареной рыбе.
Белый соус с яйцом6-7 порций: 700 г белого соуса, 8 яиц, 2 г лимонной кислоты, небольшой пучок зелени петрушки, щепотка перца черного молотого, вегета и соль по вкусу.
В белый рыбный соус добавляют мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту, измельченную зелень петрушки, специи. Все тщательно и осторожно перемешивают и подают к вареной рыбы.
Томатный соус с вином8 порций: 850 г томатного соуса, 100 г белого виноградного вина, 100 г сливочного масла, специи по вкусу.
В горячий томатный соус добавляют белое сухое виноградное вино, после чего доводят соус до кипения и заправляют сливочным маслом. Соус подают к вареной или жареной рыбы, биточков, к котлетам и тефтелям из рыбной котлетной массы.
Томатный соус с овощами8-10 порций: 700 г томатного соуса, 100 г виноградного вина белого, 120 г масла сливочного, 140 г моркови, 60 г петрушки (корень), 150 г лука репчатого, 4–5 шт. перца горошком, 1 лавровый лист.
Морковь, лук и петрушку очищают, промывают и нарезают маленькими кубиками 3–5 мм, пассеруют на сливочном масле. В пассерованные овощи вливают белое виноградное вино, добавляют лавровый лист, перец горошком и уваривают вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединяют с процеженным томатным соусом и варят 15–20 мин. Заправляют сливочным маслом. Соус подают к овощным блюдам и вареной рыбы.
Томатный соус с грибами8-10 порций: 900 г томатного соуса, 250 г грибов белых или шампиньонов, 100 г лука репчатого, 15 г маргарина сливочного, 2–3 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук пассеруют на маргарине. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединяют с томатным соусом и варят 10–15 мин., затем в соус добавляют нарезанный чеснок, соль. Соус подают к вареной и запеченной рыбы.
Соусы на грибном бульоне
Соус грибной8 порций: 100 г сушеных грибов, 750 мл грибного отвара, 70 г маргарина столового, 40 г пшеничной муки, 75 г столового уксуса, перец черный, лавровый лист и соль по вкусу.
Сушеные грибы промывают, замачивают на 5–6 часов., варят до готовности, отвар процеживают, а грибы мелко нарезают. Пассеруют измельченный лук, добавляют грибы и жарят еще 3–5 мин. Пассерованную на жире муку смешивают с пассерованным луком и грибами, добавляют к кипящему грибному отвару и варят 10–15 мин., заправляют сливочным маслом.
Грибной соус с луком и помидорами8 порций: 850 г грибного соуса, 140 г томата-пюре, 50 г масла сливочного или маргарина, 2 шт. перца черного горошком, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Готовый грибной соус соединяют с пассерованным томатом-пюpe, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10–15 мин. Соус подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, к картофельному рулету.
Грибной соус кисло-сладкий8 порций: 800 г грибного соуса, 50 г чернослива, 20 г изюма, 15 г сахара, 1 10 г томата-пюре, 10 г уксуса 3 %-ого.
В грибной соус добавляют хорошо промытый изюм и чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре, уксус и кипятят 10–15 мин. (Уксус можно не добавлять). Соус подают к котлетам, биточков, а также к блюдам из круп.
Молочные соусы
Молочный соусДля 1 л соуса:
Для густого coyсу: 900 мл молока, 120 г муки, 120 г масла сливочного. Для соуса средней густоты: 1 л молока, 90 г муки, 90 г сливочного масла.
Для жидкого coyса: 1 л молока, 50 г муки, 50 г масла сливочного, 10 г сахара.
Белую горячую пассеровку разводят горячим молоком, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, добавляют соль и кипятят 5–7 мин. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3–4 шт. На 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, можно добавить сахар. Предназначенные для запекания продукты, например, отварную цветную капусту, заливают соусом при температуре 35–40°С., при более низкой температуре соус становится густым, и им нельзя залить продукт для запекания. Молочный соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи; соус средней густоты используют для запекания овощей, мяса, рыбы; жидкий соус подают к горячим овощных и крупяных блюд.
Молочный соус сладкий10 порций: 1 л молока, 40 г муки, 40 г масла сливочного, 120 г сахара, на кончике ножа – ванилина.
Готовят этот соус так же, как соус молочный жидкий, но добавляют в него больше сахара и ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве воды.
Молочный соус с луком8 порций: 800 мл молока, 150 мл бульона мясного, 40 г муки, 50 г масла сливочного, 250 г лука репчатого, щепотка перца красного острого молотого, соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук пассеруют на масле без изменения цвета. Затем в пассерованный лук наливают небольшое количество бульона и припускают до готовности под крышкой. Бульон с луком соединяют с молочным соусом средней густоты и варят 5–7 мин., добавляют соль, красный острый перец. Заправленный соус размешивают, протирают сквозь сито и доводят до кипения, добавляя горячее молоко. Соус подают к жареной баранине.
Другие соусы
Витаминный соус6 порций: 60 г моркови, 60 г лука репчатого, 60 г нежирного окорока, 80 г масла сливочного, 40 г муки, 1 л молока, пучок зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.
Морковь и лук очищают, нарезают небольшими кубиками. Окорок также нарезают кубиками и вместе с овощами тушат на разогретом сливочном масле (40 г) в небольшой кастрюле 15–20 мин. на слабом огне. Окорок и овощи вынимают. В той же кастрюле растапливают остальные сливочного масла, добавляют муку и хорошо перемешивают, осторожно доливают молоко. Массу варят до загустения, добавляют окорок, тушеные овощи, специи, измельченную зелень петрушки и тушат под крышкой 40–50 мин. Готовый соус протирают через сито.
Соус сухарный8 порций: 900 г масла сливочного, 200 г пшеничных сухарей молотых, 70 г лимонного сока или 5 г лимонной кислоты, соль по вкусу.
Сливочное масло нагревают до испарения влаги и образования осадка. Затем процеживают и добавляют поджаренные сухари, соль, сок лимонный или лимонную кислоту, разведенную в кипяченой воде. Соус подают к блюдам из отварных овощей.
Соус из щавеля8 порций: 500 г щавеля, 60 г смальца, 45 г муки, 600 мл костного бульона, 300 г сметаны, 30 г сахара, соль по вкусу.
Свежий щавель промывают и нарезают. В кастрюле разогревают смалец, кладут щавель, солят и тушат, пока щавель не станет однородной массой. Затем заливают мясным бульоном, вымешивают, добавляют сахар и доводят до кипения. В сметане размешивают муку, заливают щавель и варят 5–7 мин. до готовности. Соус подают к вареной птице или отваренной говядине.
Соус из щавеля густой4 порции: 500 г щавеля, 60 г жира, 40 г муки, 200 г сметаны, 30 г лука репчатого, 40 г сахара, соль по вкусу.
Сахар растапливают в жире и добавляют мелко нарезанный лук. Когда лук поджарится до золотистого цвета, добавляют промытый щавель и тушат под крышкой на умеренном огне 15–20 мин. Муку хорошо размешивают со сметаной и добавляют к щавелю, кипятят 8-10 мин., солят и снимают с огня. Горячий соус протирают через сито. Подают к вареной говядине.
Соус с укропом8 порций: 500 г укропа, 70 г маргарина сливочного, 60 г муки, 500 г сметаны, 600 мы воды, соль по вкусу. В пассерованную муку кладут нарезанный свежий укроп, доливают воду, солят и варят, пока укроп размякнет. Затем добавляют сметану и доводят до кипения, постоянно помешивая. Соус подают ко вторым мясным блюдам.
Соус с хреном8-10 порций: 550 г хрена (корень), 650 г сметаны, 15 г сахара, соль по вкусу.
Хрен натирают на мелкой терке, хорошо смешивают со сметаной, сахаром и оставляют для настаивания.
Соус майонез8 порций: 750 г масла, 6 яиц (желтки), 25 г горчицы, 20 г сахара, 50 г уксуса или лимонного сока, щепотка соды.
Сырые яичные желтки растирают с солью, содой и горчицей, затем, все время взбивают, доливают небольшими порциями масло. Во взбитую массу добавляют уксус и перемешивают.
Яблочно-сметанный соус4 порции: 400 г очищенных от кожи и семенного гнезда яблок, 200 г сметаны, 40 г муки, 100 г сахара, сок из половины лимона, 200 мл воды, корицы – на кончике ножа, соль по вкусу. Яблоки нарезают ломтиками, кладут в воду, добавляют корицу, соль, сахар и доводят до кипения. Мука размешивают со сметаной и осторожно добавляют к кипящих яблок. Варят до разваривания, при необходимости протирают через сито или взбивают миксером. Подают к говядине.
Заправка для салата8-10 порций: 500 г масла, 170 г уксуса, 40 г сахара, 20 г соли, щепотка перца черного молотого, 300 мл воды.
Масло смешивают с уксусом, разведенным кипяченой водой, добавляют соль, сахар и черный перец. Перед использованием взбалтывают. Используют для салатов и винегретов.
Горчица столоваДля приготовления 1 кг 300 г горчицы сухой молотой (порошка), 450 мл воды, 180 г 9 %-ого уксуса, 40 г сахара, 30 г масла, 35 соли.
В горячую воду кладут сахар, соль, лавровый лист и варят до полного растворения. Отвар процеживают, охлаждают, добавляют уксус и размешивают. Сухой горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром и растирают. Массу периодически перемешивают. Добавляют остатки отвара и масла. Оставляют для созревания.
Приготовление блюд в микроволновой печи
Совет хозяйке
Если вы не купили специальной посуды для микроволновой печи, подберите что-нибудь из домашнего ассортимента, учитывая следующее:
* Металлическую посуду, фольгу, шампура использовать для приготовления блюд в микроволновой печи запрещается;
* Жаростойкое стекло, эмаль (без металлических деталей) используют для приготовления и разогрева;
* Керамику, фаянс, фарфор (без позолоченных ободков и рисунков) – для кратковременного разогрева;
* Обычное (не жаростойкое) стекло – для кратковременного разогрева;
* Пластмассу (пакеты, посуда, пленку) – для разогрева;
* Бумага, картон (без синтетических добавок) – для накрытия или разогрева.
Чтобы проверить, подходит ли посуда для микроволновой печи, в стеклянную посуду наливают 300 мл воды, ставят воду в стакане в выбранную посуду и нагревают при полной мощности 1–2 мин. При этом вода будет горячей, а выбранный посуда должна оставаться холодным. Если посуда нагрелась, значит, он поглотил часть микроволновой энергии, и поэтому его следует использовать для микроволновой печи. В мелком посуде блюдо готовится быстрее. Блюдо в круглой посуде готовится быстрее, чем в квадратной или прямоугольной. В посуде с прямыми стенками продукты нагреваются равномерней чем в посуде с наклонными краями. Чем холоднее продукт перед приготовлением, тем больше времени потребуется для его приготовления. Нарезать продукты для приготовления в микроволновой печи нужно кусочками одинакового размера, тогда они будут равномерно прогреваться и одновременно будут доведены до готовности. Если блюдо готовится из неравномерных кусков, то более толстые нужно размещать ближе к наружному краю, тогда они получают больше энергии. Во время приготовления в микроволновой печи жидкость испаряется меньше, чем при традиционной обработке продуктов, поэтому жидкости добавляют минимальное количество. Добавляя соль к продуктам, которые готовятся в микроволновой печи, нужно растворить ее в жидкости, на продуктах не должно быть кристалликов соли. В микроволновой печи блюда готовить лучше под крышкой или накрытыми бумагой или пленкой: блюда получаются более сочными, продукты становятся мягкими, а процесс приготовления ускоряется. Чтобы предотвратить подгорание более тонких кусков блюда (ножки, крылышки, хвостики рыбы), их накрывают фольгой. Для приготовления супов лучше пользоваться крышкой с отверстием для выхода пара. Все продукты, которые покрыты целой кожурой или оболочкой (яичные желтки, овощи, куриная печень, сосиски, фрукты и т. д.), перед приготовлением необходимо проткнуть вилкой. Замороженную рыбу необходимо размораживать непосредственно перед приготовлением. Размораживать рыбу лучше в микроволновой печи: рыбу выкладывают на блюдо, завернув в бумажную салфетку в режиме «разморозка». Если рыба готовится целиком, необходимо надрезать кожу в наиболее толстых местах, чтобы она не треснула. Солить рыбу перед приготовлением нельзя, она будет менее сочной и твердой. Для приготовления блюд в микроволновой печи важно использовать прием отстаивания приготовленной блюда под крышкой или завернутым в фольгу. Лучше готовить блюдо минимальное время, потом дать ей отстояться. Нельзя разогревать продукты в герметичных упаковках (пакетах, банках), пакеты нужно надрезать, банки открывать. Перемешивания и переворачивания продуктов, которые готовятся в микроволновой печи, способствует выравниванию температуры и их равномерному приготовлению. Разогревать готовые блюда в микроволновой печи нужно при небольшой мощности (250–300 Вт), лучше накрывать при этом блюдо крышкой или бумагой. Замороженную птицу перед началом приготовления полностью размораживают, удаляют потроха, дают отстояться при комнатной температуре. Если предполагается приготовления птицы в соусе, то желательно снять с нее кожу – это позволит соуса лучше проникнуть в мясо и уменьшит калорийность блюда. Приготовленной птицы дают отстояться. Накрывают птицу фольгой, которая будет отражать тепло внутрь, – это завершит процесс приготовления блюда, а также облегчит потом разрезания тушки. Конечный результат тушения или жарки целой птицы проверяют традиционным путем: протыкают мясо вилкой; сок при этом должен быть прозрачным, а не розовым. Овощи лучше готовить при полной мощности. Овощи перед приготовлением не желательно солить. Все бобовые, кроме чечевицы, нужно замачивать на 7-10 час. После замачивания воду нужно слить, фасоль или горох промыть. Для приготовления в микроволновой печи бобовые заливают таким количеством кипящей воды, чтобы они были покрыты на 5 см. В кастрюле должно оставаться место, чтобы вода при кипении не переливалась через край. Варить бобовые нужно без соли, иначе они будут жесткими. Когда бобовые готовы, воду сливают. Качество приготовленного блюда определяется не только использованием правильных технологий приготовления, а также качеством исходных продуктов.
Приготовление первых блюд в микроволновой печи
Летний овощной суп4 порции: 1 лук репчатый среднекрупный, 2 моркови, 2 ст. ложки масла сливочного, 2 картофеля, 2 сельдерея (корень), 2 л куриного бульона, 100 г помидоров, по 100 г свежего или замороженного горошка и молодой фасоли, 150 г цветной капусты, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.
Морковь, сельдерей, картофель очищают, нарезают одинаковыми кубиками. Лук нарезают кружочками и кладут вместе с маслом в большую посуду, нагревают при полной мощности 2–3 мин., пока лук не станет мягким. Добавляют в нее нарезанные овощи, бульон, соль и перец. Закрывают крышкой и готовят 15–20 мин., пока овощи не станут мягкими. Помидоры очищают от кожицы, нарезают кубиками и добавляют в суп вместе с фасолью и готовят еще 4–5 мин. Добавляют горошек, разобранную на соцветия цветную капусту и варят еще 4–5 мин. Перед подачей на стол посыпают зеленью петрушки.
Суп из баранины4 порции: 280 г баранины (филейная часть), 1 пучок корней для супа, 1 лук-порей, 1 яйцо, 2 стебля сельдерея, натертая цедра и сок 1 лимона, перец черный молотый, соль, майоран или другие специи по вкусу.
Куски баранины кладут в 2-х литровую кастрюлю, добавляют 600 мл кипятка и варят 3–5 мин. Снимают пену с поверхности бульона. Корни, лук-порей, зелень сельдерея нарезают мелкими кубиками. Добавляют к мясу овощи и специи, накрывают крышкой с отверстием и варят 17–20 (24) мин. Дают отстояться 15 мин. Мясо вынимают, удаляют кости, мясо нарезают маленькими кусочками и опускают в суп. Охлаждают суп несколько часов или оставляют на ночь. Удаляют жир, который собрался на поверхности и застыл. Перед подачей на стол суп нагревают до кипения в течение 9-13 мин. при мощности 420 Вт. Яйцо взбивают с лимонной цедрой и соком, солью и перцем, добавляют полный черпак бульона из супа и быстро размешивают, затем вливают яичную смесь в суп.
Приготовление блюд из мяса в микроволновой печи
Мясо на ребре4-5 порций: 1 кг свиных ребер, 180 г томатного соуса, 180 г апельсинового или яблочного сока, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки мелко нашинкованной лука, 1,5 ст. ложки темно-коричневого сахара, 1 зубок чеснока, ½ чайной ложки соуса, ½ чайной ложки соли.
Все продукты, кроме ребер, соединяющие в жаростойкой стеклянной посуде. Ставят в печь и тушат 6 мин. без крышки, за это время дважды перемешивают. Очищенные и промытые ребра разделяют на 3–4 кусочка, выкладывают на блюдо (так чтобы немножко перекрывали друг на друга), накрывают крышкой и ставят на 14–17 мин. в печь. Через 8 мин. кусочки переворачивают другими сторонами друг на друга. Наконец приготовления сливают сок, снова переворачивают ребра выливают сверху приготовленный соус. Готовят открытыми 13–16 мин. до мягкого состояния. Переводят ребра и поливают соусом через 7 мин. приготовления.
Жареные свинные ребра4-5 порций: 1 кг свиных ребер, 2 ст. ложки кукурузной муки, 100 г соевого соуса, 2 ст. ложки сахара, корица и гвоздика молотые по вкусу.
В соевый соус добавляют сахар, корицу, гвоздику. Смесь разогревают в печи при 100 %-ном режиме 1 мин. За это время 1–2 раза перемешивают. Свиные ребра разделяют на куски (по 2 ребра в каждом) и кладут в посуду с соусом. Прогревают в печи при максимальной мощности 5 мин. Уменьшают мощность до средней и готовят еще 35 мин. Переворачивают ребра и готовят еще 12 мин. Сливают образовавшуюся жидкость и соединяют ее с кукурузной мукой. Полученную смесь прогревают при 100 %-ном режиме 2 мин., а затем добавляют в нее ребра.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
