Текст книги "Рецепты закарпатской кухни. Книга 3"
Автор книги: Петр Гаврилко
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 9 (всего у книги 15 страниц)
4 порции: 240 г грибов сушеных, 400 мл молока, 280 г лука репчатого, 80 г жира, 80 г масла сливочного, 15 г зелени лука или петрушки, специи по вкусу.
Грибы промывают теплой водой, заливают кипяченым молоком и выдерживают 2–3 часа. Потом отцеживают, тонко нарезают, жарят, добавляют пассерованный до золотистого цвета и разведенную водой муку, жареный лук, тушат до готовности. В конце тушения солят, перчат и заправляют растопленным сливочным маслом. Подают грибы на стол посыпанные зеленью петрушки и лука.
Грибы с помидорами2-3 порции: 300–400 г грибов, 2 шт. лука репчатого, 4–5 ст. л. масла, 1–2 помидора, 1 ст. муки, зелень петрушки, специи: перец красный сладкий молотый.
Мелко нарезанный лук пассеруют на масле. Добавляют промытые, нарезанные ломтиками грибы и тушат до готовности. Посыпают мукой и красным перцем, добавляют нарезанные кубиками помидоры и тушат еще 5–6 мин. Добавляют ½ стакана горячей воды и несколько капель уксуса (по желанию). Грибы солят и тушат до готовности на умеренном огне. Перед подачей на стол посыпают мелкой зеленью петрушки и выдерживают под крышкой 2–3 мин.
Грибы тушеные с помидорами4 порции: 800 г свежих грибов, 100 г маргарина, 60 г лука репчатого, 400 г помидоров, 60 г твердого сыра, 10 г зелени петрушки, специи по вкусу.
Свежие грибы ошпаривают, нарезают ломтиками и жарят с луком. Затем добавляют нарезанные ломтиками помидоры и тушат до готовности. Перед подачей на стол посыпают тертым сыром и зеленью петрушки.
Грибы под винным соусом2-4 порции: 300–400 г грибов, ½ стакана сухого белого вина, 30 г масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки, специи: лимонная цедра и сок, зелень петрушки, соль по вкусу.
Очищенные грибы ошпаривают подсоленным кипятком, откидывают на дуршлаг, дают хорошо стечь воде и нарезают ломтиками, выкладывают в посуду с 2–3 ст. ложками горячей подсоленной воды и масла и тушат до готовности. Добавляют специи. Вливают вино и доводят до кипения. Добавляют муку, смешанную с маслом в виде шариков. Тушат на умеренном огне 10 мин., посыпают рубленой зеленью петрушки и подают на стол. Для гарнира используют вареные изделия из муки.
Грибы с зеленым горошком4 порции: 400 г грибов, 500 г зеленого горошка, 2 лука репчатого, 200 г сметаны, 50 г масла, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.
Зеленый горошек отваривают в небольшом количестве воды до готовности. Нарезанный мелкими кубиками лук поджаривают на масле, добавляют нарезанные кружочками грибы и жарят до готовности. Добавляют отварной зеленый горошек вместе с водой, в которой он варился. Добавляют сметану и тушат до готовности, солят и еще раз доводят до кипения.
Грибы в сметане4 порции: 1,2 кг грибов свежих, 100 г лука репчатого, 80 г смальца, 500 г сметаны, специи по вкусу.
Грибы нарезают небольшими кусками, отваривают, отвар сливают. На жире тушат лук, добавляют отцеженные грибы и доливают небольшое количество грибного бульона или воды. Когда жидкость испарится, солят, добавляют красный и черный перец, заливают сметаной, доводят до кипения, посыпают зеленью петрушки и подают на стол.
Шампиньйоны под сметанным соусом2-3 порции: 300–400 г грибов, 1 ст. ложка масла, 25 г масла сливочного, ½ стакана сметаны, 1–2 ст. ложки сухарей молотых, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Очищенные грибы (мелкие – целыми, а крупные – крупно нарезанные) тушат в подсоленной воде с маслом и зеленью петрушки до смягчения. Добавляют черный перец, сметану и обжаренные на сливочном масле сухари. Доводят до кипения и варят на слабом огне 10 мин. При желании можно приготовить более густой соус, добавив к нему разведенную в бульоне муку.
Свежие грибы под белым соусом5-6 порций: 700–800 г свежих грибов, 120 г масла сливочного, 100 г твердого сыра, 3–4 ст. ложки муки, 1 стакан молока, 2 шт. лука репчатого, 3–4 шт. помидоров, зелень петрушки, соль.
Мелко нарезанные лук и грибы тушат до мягкого состояния в половине порции масла, добавив 1 щепотку соли. Добавляют измельченные помидоры и петрушку. Из оставшегося масла, муки и молока готовят жидкий белый соус, которым заливают массу. Запекают в умеренно нагретой духовке до образования румяной корочки. Готовое блюдо посыпают тертым сыром. Подают к столу с овощным салатом по сезону.
Свежие грибы с яйцом2-3 порции: 300 г грибов, 2 шт. лука репчатого, 3 яйца, 25 г масла сливочного, 1–2 ст. ложки масла, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.
Очищенные грибы тушат вместе с измельченным луком на масле, добавив несколько ложек воды и щепотку соли до готовности грибов. Заправляют взбитыми с солью и черным перцем яйцами. Выдерживают несколько минут на слабом огне. При подаче на стол каждую порцию поливают разогретым сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной петрушкой. Отдельно подают салат по выбору.
Грибное рагу4 порции: 250 г грибов, 2–3 шт. картофеля среднекрупные, 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки гороха, 2–3 шт. зеленого лука, 1 ст. ложка томата-пюре, ½ пучка зелени петрушки, 30 г масла сливочного, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Нарезанные крупными ломтиками грибы и лук тушат в масле 10 мин. Солят, заливают ¾ стакана кипятка с разведенным томатом-пюре и доводят до кипения. Добавляют нарезанный кубиками картофель, а через 5 мин. – рис и горох. Выдерживают на слабом огне в течение 20 мин. Посыпают мелко порубленной зеленью петрушки и перцем.
Плов с грибами4 порции: 160 г сушеных грибов, 200 г риса, 200 г лука репчатого, 120 г масла, 100 г моркови, 60 г томата-пюре, соль по вкусу.
Промытые грибы замачивают на 3 часа., затем варят в той же воде до готовности. Лук мелко нарезают, морковь шинкуют на крупной терке, все обжаривают на масле. Отваренные грибы нарезают грубой соломкой, обжаривают на масле. Добавляют пассерованные лук и морковь, томат-пюре, небольшое количество процеженного грибного бульона, кладут перебранный промытый рис, солят. Тушат под крышкой до готовности. Подают на стол горячим.
Блюда из грибов жареные
Сыроежки жареные4 порции: 1,2 кг свежих грибов, 80 г смальца, 100 г лука репчатого, 8 яиц, 10 г зелени петрушки, соль и перец черный молотый по вкусу.
Нарезанные грибы ошпаривают кипятком и обсушивают. Жарят лук на смальце, добавляют грибы, солят, перчат и жарят до готовности. В другой посуде слегка взбивают яйца, солят, выливают на грибы и жарят до готовности яиц. В конце жарки посыпать зеленью петрушки. Подают горячими как самостоятельное блюдо или с отваренным картофелем.
Панированные грибы2-3 порции: 500 г свежих грибов больших (белых), 1 неполный стакан муки, ½ стакана сухого белого вина, 1 яйцо, 2–3 куска черствого хлеба (без корочки), масло, по щепотке питьевой соды и перца черного молотого.
Очищенные грибы нарезают ломтиками толщиной 1 см, солят и посыпают черным перцем. Из муки, вина, соды, желтка и взбитого в пену белка готовят жидкое тесто. Грибные кусочки панируют в тесте и обжаривают на хорошо разогретом жире до золотистого цвета. После грибов в том же жире обжаривают хлеб. Жареные грибы раскладывают на кусках хлеба и на гарнир добавляют картофельное пюре. Отдельно подают напиток из томатного сока, смешанного с небольшим количеством лимонного сока.
Грибные крокеты3-4 порции: 500 г свежих или маринованных грибов, 60 г масла сливочного, 2 яйца, 1 неполный стакан муки, 1 стакан молока, зелень петрушки, сухари молотые, тертый сыр, жир, специи: перец черный молотый, тмин, соль.
Очищенные грибы мелко секут и варят в подсоленной воде до готовности и откидывают на дуршлаг. Из масла, муки, яиц и молока варят густой соус бешамель и добавляют к нему вареные грибы. Добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, черный перец и соль. Жир хорошо разогревают. Смазанной маслом столовой ложкой формируют из грибной массы крокеты, обваливают их в сухарях и обжаривают на жире до золотистого цвета с обеих сторон. Сразу же после жарки крокеты посыпают тертым сыром.
Блюда из грибов, запеченные в духовке
Запеканка грибная 14 порции: 750 г свежих белых грибов или шампиньонов, 250 г лука репчатого, 70 г масла сливочного, 200 г сметаны, 150 г твердого сыра, соль, вегета.
Мелко нарезанный лук поджаривают на сливочном масле до золотистого цвета (масло должно покрывать лук). Грибы нарезают мелкими кусками и соединяют с луком. Жарят до полуготовности. Добавляют сметану и продолжают тушить на слабом огне до готовности. Готовые грибы перекладывают в порционные сковороды, посыпают тертым сыром и запекают в духовке до образования на поверхности корочки. Подают на стол горячим.
Запеканка грибная 24-5 порций: 700–800 г грибов, 90 г масла сливочного, 2–3 ст. ложки масла, 3–4 шт. лука репчатого, 2 шт. моркови, ½ сельдерея (корень), 2 ст. ложки муки, 3–4 шт. помидоров, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, лавровый лист, лимон, соль по вкусу.
Очищенные и промытые лук, сельдерей, морковь и грибы измельчают и тушат на масле (от которого предварительно отделяют один небольшой кусочек) и добавляют небольшое количество воды. Тушат до готовности. Добавляют нарезанные кубиками помидоры и специи. Переводят все в жаростойкую посуду, заливают разведенным в холодной воде мукой, окропляют маслом и посыпают измельченной зеленью петрушки. Сверху покрывают ломтиками лимона (без кожи и семян). Запекают в духовке 30 мин. Подают холодными с подсушенным хлебом или гренками. Если грибы подают горячими, то на каждую порцию добавляют по несколько капель растопленного сливочного масла.
Шампиньйоны запеченный в духовке2 порции: 4 шт. крупных шампиньонов, 25 г масла сливочного, 1 ст. ложка масла, соль, перец черный молотый.
Грибы очищают и отрезают ножки. Подготовленные грибы кладут в смазанную маслом жаростойкую посуду, выпуклой частью вниз. В углубление на месте ножки кладут кусочек сливочного масла, посыпают перцем и солью. Запекают в духовке 8-10 мин. Подают горячим в той же посуде.
Фаршированные свежие грибы4-5 порций: 1–1,2 кг свежих грибов (шампиньонов), 150 г масла сливочного (или 120 г топленого масла), 3 шт. лука репчатого, 100 г натертой брынзы, 3–4 яйца, 1 стакан молока, 3–4 шт. помидоров, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.
Грибы очищают и отрезают ножки. Измельченный лук и ножки грибов тушат в ½ порции масла, добавив небольшое количество воды и щепотку соли. Доводят до мягкого состояния, снимают с огня и смешивают с нарезанными помидорами и круто сваренным яйцом. Добавляют натертую брынзу, рубленую зелень петрушки, черный перец и соль. В каждый гриб (шапочку) вливают несколько капель растопленного сливочного масла и наполняют приготовленной смесью. Грибы выкладывают в смазанную жиром жаростойкую посуду, вливают 2–3 ст. ложки воды и ставят в умеренно нагретую духовку. Через 4–5 мин. поливают остатками растопленного масла и запекают еще 3–5 мин. Остальные яйца взбивают с молоком и заливают готовые грибы. Продолжают запекать до образования румяной корочки. Подают на стол с овощным салатом.
Блюда из круп и муки
Совет хозяйке
Крупа. Вареный рис будет белым, если в воду, в которой он варится, добавить небольшое количество уксуса. Определяя количество воды для приготовления каши, нужно учитывать, что в промытую крупу всегда остается некоторое количество воды, примерно 10–30 % от массы сухого каши. Крупы, кроме гречневой, манной и «Геркулес», перед варкой нужно тщательно промыть. Особенно это касается пшена: в нем есть жиры, которые быстро портятся и предоставляют крупе горьковатый привкус. Чтобы промыть крупу, воды наливают в посуду в два-три раза больше, чем объем крупы, чтобы различные легкие примеси всплыли, а песок и др. осел на дно, залитую крупу перемешивают, затем воду сливают, а крупу откидывают на сито и промывают под проточной водой. Пшено и перловую крупу сначала промывают теплой водой (40–50 ° С), а затем горячей (60–70 ° С). Пшено промывают 5–6 раз, пока вода не станет прозрачной, а если оно все еще на вкус горчит, его еще и ошпаривают кипятком и только после этого варят. Если крупа имеет посторонний запах, ее надо промыть теплой водой, перетереть руками и просушить. Крупу с тухлым запахом следует выбросить. Для приготовления каш используют только кипяченую воду. Сахар и соль добавляют в кастрюлю с водой до засыпки крупы. Крупу нужно засыпать в кипящую воду, иначе не разваренные крахмал осядет на дно посуды и каша пригорит. Чтобы рассыпчатая каша, не подгорела, кастрюлю с ней нужно поставить на лист с водой и поставить в духовку. Если каша слегка пригорела, ее нужно сразу же переложить в другую кастрюлю, не выскребая подгоревший слой, ни ту часть каши, которая находилась непосредственно над пригорелой. Все блюда из манной крупы будут пухлыми, если примерно за 30 мин. до приготовления ее замочить в воде или молоке, чтобы она набухла. Если смочить манную крупу холодной водой, а затем залить кипятком, она не образует комков. Варить рис лучше всего в кастрюле с толстым дном. Тонкая кастрюля нагревается неравномерно и крупа может подгореть снизу, а сверху останется сырой. Рис не разварится, если в кипящую воду добавить несколько ложек холодного молока или столовую ложку лимонного сока на 1 л воды. Во время варки риса не следует добавлять сахар, поскольку от этого рис становится твердым. Сваренный рис не рекомендуется промывать холодной водой. Готовя гречневую кашу, необходимо точно выдерживать соотношение крупы и воды (1:2). Пшено лучше отварить в большом количестве воды до полуготовности. Затем воду слить, добавить молоко и варить до полной готовности. Вкусная каша сварена в глиняном горшке в духовке или печи. Макароны лучше промывать горячей водой или кипятком. Гарнир из макарон или лапши будет вкуснее, если отварить их в бульоне. Сразу же после варки макаронные изделия нужно перемешать с маслом, чтобы они не склеились.
Мука. Хорошая мука должна быть сухой, мягкой и иметь белый цвет. Если сжать его в кулаке, оно образует комок и рассыпается не сразу. Мука хорошо сохраняется в стеклянных банках с крышками в сухом месте. Перед использованием муку обязательно надо просеять, чтобы удалить примеси, разрыхлить и обогатить кислородом. Жидкость для замешивания любого теста должна состоять, как минимум, из половины стакана воды – для разведения дрожжей. Остальное – вода, молоко, сметана, сыворотка, кефир, смешанные в любых пропорциях. Тесто, в которое добавляют соду и кислоту, не надо долго месить, поскольку углекислый газ, который образуется при взаимодействии соды и кислоты, выветрится, тесто станет твердым и при выпечке не поднимется. Чтобы добавить в тесто соду и пищевую кислоту, нужно кристаликы кислоты растворить в воде и соединить со смесью яиц, масла, сахара, затем добавить к ней муку перемешано с содой и все быстро перемешать. Если тесто при раскатывании плохо отстает от стола или разделочной доски, его можно «поднять на линейку». Для этого берут обычную деревянную (ученическую) линейку, осторожно продвигают ее под пласт теста и короткими движениями от себя и к себе проводят линейкой между столом и тестом. Мягкое тесто легче раскатать, если покрыть его навощенной бумагой. Круто замешанное тесто, которое липнет к рукам, легче раскатать бутылкой, в которую налита холодная вода. Тесто для блинов должно быть достаточно жидким, иначе они выйдут сырыми. Неоднородное тесто, с комочками нужно процедить через сито. Готовя тесто для блинов, в муку лучше вливать уже подсоленную воду, так будет меньше комков. Перед тем как жарить блины, сковородку нужно протереть солью, нагреть ее и смазать кусочком сала. Тесто для блинов и оладий не будет прилипать к ложке, если смочить ее холодной водой. Если блины или оладьи при хранении затвердели, их можно разогреть на пару – будут, как свежие. Помазок для смазывания сковороды можно сделать из половины очищенной картошки, заткнув ее на вилку. Так экономнее расходуется жир. То же можно сделать и с луком. В тесто для лапши, пельменей молоко не добавляют: бульон делается мутным, а изделия быстро развариваются. Домашняя лапша дольше сохраняется, если ее подсушить до такого состояния, чтобы она легко ломалась. На Закарпатье очень распространены разнообразные изделия из домашнего мучного теста: лапша, «чипетке», «легки», «ризанки», «торгоня» («тархоня»), «лазанкы» и другие. Они используются как самостоятельные блюда, гарниры или добавляются к первым блюдам и т. п. (см. «Блюда из муки»)
Блюда из круп
Крупник4 порции: 200 г костей, 80 г моркови, 40 г петрушки (корень), 80 г лука репчатого, 100 г перловой крупы, 400 г картофеля, 40 г масла сливочного, 1,6 л воды, 20 г сушеных грибов, соль по вкусу.
Из костей, овощей и грибов варят бульон и процеживают. Сваренные грибы нарезают соломкой. Отдельно варят перебранную и промытую перловую крупу до готовности и добавляют половину сливочного масла. Нарезанный кубиками картофель отваривают в бульоне, отцеживают, соединяют с вареной кашей, добавляют грибы и овощи, солят заправляют остальными масла и доводят до кипения.
КутьяОчищенное от шелухи зерно пшеницы промывают теплой водой и оставляют в свежей теплой воде на 3–4 часа для набухания. После этого теплую воду сцеживают, а пшеницу заливают холодной водой и варят до готовности. Когда пшеница станет мягкой, воду снова сцеживают, а кастрюлю отставляют для охлаждения. Мак промывают горячей водой или проваривают, перемалывают или перетирают в макитре до появления молокообразной массы. Чтобы мак лучше перетирался, в него добавляют сахар-песок. Сваренную пшеницу смешивают с маком, добавляют мед или сахар и молотые ядра грецких орехов и хорошо перемешивают.
Мамалыга закарпатская1 кг мамалыги: 330 г кукурузной муки, 15 г соли, 740 мл воды.
В кипящую подсоленную воду всыпают просеянную кукурузную муку, хорошо размешивают и варят на умеренном огне в течение 15 мин. Затем мамалыгу еще раз хорошо вымешивают. Когда мамалыга начнет отставать от стенок кастрюли, ее перекладывают на смоченную разделочную доску, разрезают на порционные куски и подают как самостоятельное блюдо с маслом сливочным, брынзой, сметаной или молоком или как гарнир к мясу и рыбы.
Мамалыга с сыром и сметаной4 порции: 1 кг готовой мамалыги, 160 г сыра, 100 г сметаны.
Готовят мамалыгу, как в предыдущем рецепте. Готовую мамалыгу перекладывают на смоченную водой тарелку или блюдо, разрезают на порционные куски и перекладывают на отдельные подогретые тарелки. Свежий творог перетирают, смешивают с не холодной сметаной и подают горячей мамалыги.
Мамалыга с яичницей4 порции: 1,4 кг готовой мамалыги, 4 шт. яиц, 20 г масла сливочного.
Готовую мамалыгу разрезают на порции и перекладывают на тарелки. Готовят яичницу-глазунью, делят на порции, кладут на подготовленные куски мамалыги.
Мамалыга с сыром и шкварками4 порции: 400 г кукурузной муки, 800 воды, 200 г свежего творога, 160 г копченого сала, 160 г лука репчатого, 15 г соли.
Готовую мамалыгу перекладывают на смоченную водой разделочную доску, разрезают на порционные куски, кладут на тарелки, сверху посыпают свежим тертым сыром и заправляют горячим жареным салом с луком.
Банош4 порции: 200 г кукурузной муки, 1 л сметаны, соль по вкусу.
Сметану наливают в кастрюлю, доводят до кипения, солят и, помешивая, вводят просеянную кукурузную муку и продолжают варить на слабом огне. Затем массу хорошо вымешивают и варят, пока на поверхности баноша не появятся капли жира из сметаны.
Банош по-раховски4 порции: 200 г кукурузной муки, 1 л сметаны, 120 г брынзы, соль по вкусу.
В кипящую сметану постепенно всыпают кукурузную муку, солят варят 6–7 мин., постоянно помешивая. Подают горячим, сверху посыпают тертой брынзой. К баношу подают кефир или простоквашу.
Токан с капустой4 порции: 240 г кукурузной муки, 600 г квашеной капусты, 600 мл воды, 160 г лука репчатого, 10 г соли, 60 г масла.
В подсоленную кипящую воду всыпают кукурузную муку, размешивают и варят в течение 20 мин. Квашеную капусту промывают, отжимают и тушат в масле. Подавая на стол в тарелку, смазанную маслом, кладут слой токана, затем слой тушеной капусты, сверху поливают маслом с жареным луком.
Токан с брынзой4 порции: 740 г кукурузной муки, 600 мл воды, 10 соли, 170 г брынзы, 100 г масла сливочного.
В кипящую подсоленную воду всыпают кукурузную муку и, помешивая, варят, пока токан не загустеет. В смазанную маслом высокую кастрюлю кладут тонкий слой протертой брынзы, на него – слой горячего токана, смазывают маслом или смальцем и накрывают слоем брынзы. Ставят в духовку и запекают под крышкой 10 мин.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
