Текст книги "50 000 избранных рецептов блюд для будней и праздников"

Сдобные «Булочки-косички»

Ингредиенты

500 г муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 2 яйца, 8 ст. л. сахара, 100 г сливочного масла, 100 г очищенного молотого миндаля, соль на кончике ножа.

Способ приготовления

Просеянную два раза муку высыпьте в квашню, сделайте в ней углубление, в которое вылейте теплое молоко, и покрошите в него дрожжи. Оставьте на 10 минут до полного растворения. Затем добавьте растопленное масло, яйцо, 4 ст. л. сахара, соль. Хорошо перемешайте и высыпьте муку, замесите тесто и поставьте его в теплое место.

После того как тесто подойдет во второй раз, приступайте к разделке. Тесто поделите на шестьдесят частей, каждую из которых раскатайте в тонкие жгуты. Затем соедините их по три у основания и заплетите в косички, концы которых защипните.

Готовые косички уложите на противень, смажьте взбитым желтком и посыпьте миндалем, смешанным с 4 ст. л. сахара. Дайте им 15 минут постоять и ставьте в горячую духовку. Выпекайте 25–30 минут.

«Устрицы»

Ингредиенты

1 кг муки, 2 стакана молока, 200 г сливочного масла, 8 ст. л. сахара, 60 г дрожжей, 2 яйца, соль на кончике ножа.

Для начинки: 300 г мака, 300 г меда.

Для глазури: 50 г сливочного масла, 1/4 стакана молока, 2 ст. л. сахара, 1 яйцо, 3 ст. л. какао.

Способ приготовления

Замесите тесто по основному рецепту сдобного дрожжевого теста. Когда оно подойдет во второй раз, выложите его на разделочную доску, смазанную растительным маслом, разделите на 30–40 частей, каждую из которых раскатайте в прямоугольные пласты 10х10 см. Смажьте каждый из них растопленным сливочным маслом. Мак смешайте с медом и нанесите тонким слоем по всем квадратикам. После этого сверните их в рулетики и уложите на смазанный маслом противень, дайте им 10–15 минут на подъем, а потом поставьте в горячую духовку. Выпекайте 30–40 минут.

Пока устрицы выпекаются, займитесь приготовлением глазури. Молоко смешайте с сахаром, яйцом и какао, взбейте и поставьте на медленный огонь. Как закипит, проварите 10–15 минут, непрерывно помешивая. Затем немного остудите и взбейте со сливочным маслом. Глазурь готова. А что там у вас с устрицами? Если и они уже готовы, то снимайте их по одной с противня, обмакивайте верхней стороной в глазурь и складывайте пока на сухую разделочную доску, чтобы глазурь застыла.

Сдобные шарики с карамельной начинкой

Ингредиенты

300 г муки, 20 г дрожжей, 2/3 стакана молока, 2 ст. л. сахара, 1 яйцо, 80 г сливочного масла, соль на кончике ножа.

Для начинки: 200–300 г любой карамели.

Форма для выпечки: чугунная кастрюля с крышкой.

Способ приготовления

Муку высыпьте в квашню, сделайте в ней углубление, влейте в него молоко, сахар и покрошите дрожжи, оставьте на 15–20 минут. Затем добавьте в муку растопленное сливочное масло, соль, вбейте яйцо и замешивайте тесто, пока оно не начнет пузырить и не перестанет прилипать к ложке и стенкам посуды. После этого накройте его и поставьте подходить на 30 минут. По истечении этого времени тесто готово, можете приступать к разделке.

Карамельки разрежьте пополам. Тесто выложите на смазанную разделочную доску, разделите на шарики весом примерно по 20–30 г.

Внутрь шариков зыкладывайте карамельки, затем обмакивайте в растительное масло и укладывайте в хорошо смазанную кастрюлю. Когда закончите, накройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 220 °С. Выпекайте 50–60 минут.

К готовым горячим шарикам подайте холодную сметану или густые сливки. Думаем, что вам понравятся сдобные шарики с карамелью!

Сдобный закрытый пирог

Ингредиенты

500 г муки, 100 г сливочного масла, 4 ст. л. сахара, 30 г дрожжей, 2 яйца, 1 стакан молока, соль на кончике ножа.

Для начинки: 200 г сырой свеклы, 200 г сырой моркови, 1 стакан клубничного варенья.

Способ приготовления

Просеянную муку высыпьте в посуду, в которой вы всегда замешиваете тесто, сделайте в ней (муке) углубление и в него вылейте теплое молоко, покрошите дрожжи, добавьте сахар и оставьте на 10–15 минут. Затем добавьте в муку растопленное сливочное масло, яйцо, соль и замесите тесто. Оно должно начать пузырить и не приставать к ложке для замеса и стенкам посуды. Накройте его полотенцем и оставьте подходить на 40 минут.

А вы тем временем займитесь приготовлением начинки. Морковь и свеклу натрите на крупной терке, обжарьте на растительном масле каждую отдельно, затем смешайте, выложите в кастрюлю, добавьте сливки и в течение 15 минут тушите на медленном огне. Затем снимите с огня и поставьте в холодное место, чтобы начинка немного остыла. После чего добавьте в нее клубничное варенье, хорошо размешайте и посмотрите, что там у вас с тестом.

Как правило, за это время оно должно подойти, то есть увеличиться втрое в объеме. Если оно готово, то выкладывайте его на разделочную доску, смазанную растительным маслом, делите на две равные части, раскатывайте тонкими кругами по форме, в которой будете выпекать. Один пласт положите на обильно смазанную форму, сделайте по краям барьеры для начинки и выложите ее ровным слоем (с помощью ножа). В середине второго круга сделайте два надреза ножом крест-накрест (можно и шесть) и положите его поверх начинки. Края сначала защепните, а потом заверните их, как вареники. Оставьте на двадцать минут для подъема. После чего поставьте в разогретую до 200 °С духовку. Выпекайте в течение 1 часа. Затем, когда пирог немного остынет, осторожно выньте его из формы и смажьте сметаной. Разрезайте только тогда, когда он полностью остынет. Приятного аппетита!

Праздничный пирог

Ингредиенты

500 г муки, 60 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 2 стакана молока, 8 ст. л. сахара, 2 яйца, соль на кончике ножа.

Для начинки: 1 кг абрикосов, 1/2 кг вишни, 1 стакан меда, 60 г сливочного масла.

Способ приготовления

Дрожжи покрошите в теплое молоко и оставьте до полного растворения на 10–15 минут. Затем добавьте в эту смесь яйца, растопленное сливочное масло, сахар, соль на кончике ножа. Замесите тесто, чтобы оно не приставало к руке и стенкам посуды. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место, чтобы подходило.

Абрикосы промойте, разрежьте пополам, удалите косточки. То же самое проделайте и с вишней.

Когда тесто подойдет во второй раз. приступайте к разделке. Выложите тесто на смазанную разделочную доску и разделите на две части: одну большую и одну маленькую. Раскатайте большую лепешку в пласт, равный по площади форме, в которой вы будете выпекать пирог. Противень смажьте и уложите на него раскатанную лепешку так, чтобы образовались бортики. Пласт сначала смажьте растопленным сливочным маслом, затем таким же медом, а сверху уложите абрикосовые дольки. Из маленького кусочка теста сделайте жгутики и уложите их крест-накрест на абрикосы, соединив с краями нижнего пласта, чтобы пирог оказался как бы покрытым решеткой.

В каждое отверстие решетки уложите по вишенке. Дайте пирогу 20 минут на подъем, после чего поставьте в разогретую духовку. Выпекайте 50–60 минут при температуре 220 °С. Готовый пирог немного остудите, осторожно выньте ножом из противня и смажьте сметаной или густыми сливками. Разрезайте, когда остынет. Приятного аппетита!

«Золотой гребешок»

Ингредиенты

500 г муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 4 ст. л. сахара, 150 г сливочного масла, 2 яйца, соль на кончике ножа.

Для начинки: 1 стакан густого яблочного повидла.

Для посыпки: 100 г толченых грецких орехов, 4 ст. л. сахара.

Способ приготовления

Муку высыпьте в кастрюлю, сделайте углубление, в которое вылейте подогретое молоко и покрошите дрожжи, добавьте сахар и поставьте на 15 минут в теплое место. Затем вбейте туда яйцо, вылейте растопленное сливочное масло, посолите и замесите тесто. Продолжайте замешивать до тех пор, пока тесто не перестанет приставать к рукам и стенкам посуды и не начнет пузыриться. После чего накройте полотенцем и поставьте еще на 40 минут для подъема, а затем приступайте к разделке.

Готовое тесто раскатайте в прямоугольный пласт и разрежьте на квадратики 10х10 см. В середину каждого квадратика положите полоской яблочную начинку, одну половинку смажьте яйцом и накройте ей другую половинку, легким нажатием соедините обе половинки, сделайте по краю небольшие надрезы и немного раздвиньте их, чтобы придать вид гребешка. Противень смажьте растительным маслом и уложите на них гребешки, смажьте их взбитым яичным желтком, посыпьте толчеными грецкими орехами, смешанными с сахаром. Оставьте на 10–15 минут для подъема. Духовку разогрейте до 220 °С и поместите в нее противень с гребешками. Выпекайте 30 минут.

Сдобные булочки с изюмом

Ингредиенты

1 кг муки, 60 г дрожжей, 2 стакана молока, 200 г сливочного масла или маргарина, 8 ст. л. сахара, соль на кончике ножа, 200 г изюма.

Для кондитерской крошки: 250 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г сахара, корица.

Способ приготовления

Дрожжи разведите в молоке и оставьте на 10 минут до полного растворения. Затем добавьте все остальные продукты: растопленное сливочное масло, яйца, сахар, соль и изюм. Все тщательно перемешайте и, постоянно помешивая, всыпьте всю муку. Замесите тесто, накройте полотенцем и поставьте в теплое место. Оно должно подойти два раза, и только после этого можно приступать к разделке.

А вы тем временем приготовьте кондитерскую крошку. Муку смешайте с сахаром, корицей и тонкой струйкой влейте растопленное сливочное масло. Разотрите деревянной ложкой.

Когда тесто увеличится в объеме во второй раз, выложите его на посыпанную мукой разделочную доску, поделите на 30–40 частей, которым придайте форму шариков и уложите на смазанный маслом противень, смажьте взбитым яйцом и посыпьте кондитерской крошкой.

Рулетики «Ушки на макушке»

Ингредиенты

400 г муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 4 ст. л. сахара, 1 яйцо, 150 г сметаны, соль на кончике ножа.

Для начинки: 100 г миндаля, 50 г изюма.

Способ приготовления

Дрожжи растворите в теплом молоке, добавьте сметану, сахар, яйцо, соль и перемешайте. Затем высыпьте муку и замесите тесто. Накройте его полотенцем и поставьте в теплое место для подъема. Подходить должно два раза.

Миндаль измельчите в кофемолке, смешайте с промытым изюмом.

Когда тесто поднимется во второй раз, выложите его на смазанную разделочную доску, раскатайте в тонкий пласт, смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте миндально-изюмной смесью.

Сверните в рулет, который разрежьте ломтиками толщиной 2 см (нож должен быть тонким и смазанным растительным маслом), уложите на смазанный маслом противень, оставьте на 10 минут для подъема и поставьте в горячую духовку. Выпекайте тридцать минут.

Завитушки «Киевские»

Ингредиенты

450 г муки, 25 г дрожжей, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 4 ст. л. сахара, 1 стакан молока, соль на кончике ножа. Для начинки: 400 г изюма, 1 стакан меда, корица.

Способ приготовления

Просеянную муку высыпьте в квашню, сделайте в ней (муке) углубление, вылейте в него подогретое молоко, покрошите дрожжи, подмешайте немного муки и оставьте на 10–15 минут. Затем вылейте туда растопленное сливочное масло, вбейте яйцо, добавьте соль, сахар и замесите мягкое дрожжевое тесто. Накройте его салфеткой и оставьте на 30 минут для подъема.

Когда тесто подойдет, выложите его на смазанную маслом разделочную доску, разделите на две части, каждую из которых раскатайте в прямоугольный пласт. Пласты смажьте растопленным медом, посыпьте корицей и изюмом и сверните с обеих сторон по направлению к центру. Нарежьте ломтиками толщиной 2 см, уложите на смазанный маслом противень, дайте 10 минут постоять и поместите в духовой шкаф, разогретый до 220 °С. Выпекайте 15–20 минут.

Пирожки «Трубочки с черешней»

Ингредиенты

500 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 4 ст. л. сахара, соль на кончике ножа.

Для начинки: 300 г черешни без косточек, 1/2 стакана сахара.

Способ приготовления

Муку просейте в большую кастрюлю, в которой вы всегда замешиваете тесто, сделайте в ней (муке) углубление, в которое влейте теплое молоко, покрошите в него дрожжи и оставьте на 10 минут. Затем добавьте растопленное сливочное масло, сахар, яйцо, соль, перемешайте. Всыпьте муку и месите тесто, пока оно не начнет пузырить и не перестанет приставать к руке и стенкам кастрюли. Накройте его полотенцем и поставьте на 40 минут для подхода в теплое место.

Когда тесто подойдет, выложите его на посыпанную мукой доску, разделите на две части, каждую их которых раскатайте в квадратные пласты и разрежьте на прямоугольники размером 10×7 см. В середину каждого прямоугольника положите в ряд черешню, сверху посыпьте сахаром (1 ч. л. с бугорком) и крахмалом или мукой (маленькая щепотка), края тщательно соедините, придав пирожкам форму трубочек. Готовые пирожки уложите на противень, смазанный маслом, оставьте на 10 минут для подъема и поставьте в духовку, разогретую до 220 °С. Выпекать 30– 40 минут.

Сдобные тартинки с яблоками

Ингредиенты

450 г муки, 25 г дрожжей, 2 стакана молока, 200 г сливочного масла, 10 ст. л. сахара, 2 яйца.

Для начинки: 10 яблок средней величины, 1/2 стакана меда.

Способ приготовления

Дрожжи растворите в теплом молоке, добавьте растопленное сливочное масло, сахар, яйца, соль. Все тщательно перемешайте и постепенно всыпьте всю норму муки. Замесите тесто и поставьте его в теплое место для подъема.

Яблоки промойте, разрежьте пополам, осторожно удалите сердцевину, затем тонко и часто порежьте каждую половинку таким образом, чтобы она не распалась на части.

Когда тесто подойдет во второй раз, выложите его на смазанную растительным маслом разделочную доску, поделите на двадцать частей, каждую из которых раскатайте в кружки диаметром 10 см, сделайте небольшие бортики, намажьте растопленным медом, в центр положите яблочную начинку, уложите на противень, оставьте на 10 минут для подъема. Духовку разогрейте до 200 °С и поместите в нее противень. Выпекать следует 25–30 минут.

Треугольные пирожки

Ингредиенты

500 г муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 120 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, соль на кончике ножа.

Для начинки: 500 г свежей капусты, 2 головки репчатого лука, 5 яиц, 5 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления

Молоко и масло подогрейте, добавьте сахар, соль, раскрошенные дрожжи, яйцо, небольшую часть муки и все тщательно перемешайте. Затем высыпьте остальную муку и замесите тесто. Накройте салфеткой и поставьте в теплое место на 50 минут для подхода.

Капусту мелко нашинкуйте, посолите и обжарьте на растительном масле. Лук очистите, разрежьте пополам и нашинкуйте полукольцами, посолите и обжарьте на растительном масле, смешайте с капустой. Яйца сварите вкрутую, очистите и мелко порежьте, добавьте в капусту с луком и все вместе еще раз перемешайте. Начинка готова.

Тесто выложите на посыпанную мукой доску, разделите на две части, раскатайте и разрежьте на квадраты 12×12 см, каждый из которых разрежьте пополам. На один треугольничек положите ложечку начинки, накройте другим и заделайте края, и так со всеми треугольничками.

Готовые пирожки уложите на противень, дайте им на подъем 10 минут, после чего поместите в разогретую духовку. Выпекайте 30 минут.

Закрытый пирог с рыбой

Ингредиенты

450 г муки, 2 яйца, 120 г сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 1 стакан молока, соль на кончике ножа.

Для начинки: 500 г свежей рыбы (сома), 4 головки лука, 50 г подсолнечного масла.

Способ приготовления

Муку просейте и высыпьте в большую кастрюлю, сделайте в ней (муке) углубление, вылейте в него часть молока, покрошите дрожжи, добавьте сахар и размешайте с небольшим количеством муки. Оставьте на 10 минут для полного растворения дрожжей. Затем вылейте остальное молоко, растопленное сливочное масло, яйца, соль и замесите тесто. Накройте полотенцем и поставьте на 50 минут в теплое место для подхода.

Рыбу нарежьте кусками, посолите и обжарьте на растительном масле. Когда она остынет, отделите кости, а филе покрошите на мелкие части. Лук очистите, порежьте кольцами, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Яйца сварите вкрутую, очистите, мелко порубите и смешайте с рыбой.

Готовое тесто разделите на две части. Одну из них раскатайте и уложите в форму, немного приподняв края, на нее выложите начинку, разровняйте, посыпьте жареными кольцами лука. Вторую часть теста тоже раскатайте, вырежьте стаканчиком ее середку и положите поверх начинки, соедините края двух пластов и заделайте их. Верх пирога украсьте дорожками, сделанными вилкой, и смажьте взбитым яичным желтком.

Булочки с сосисками

Ингредиенты

450 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла или сметаны, 2 ст. л. сахара, 1 яйцо, соль на кончике ножа.

Для начинки: 15 сосисок, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления

Дрожжи растворите в теплом молоке, добавьте сахар, немного муки, размешайте и оставьте на 10–15 минут для подхода. Затем влейте растопленное масло, вбейте яйцо, положите соль и высыпьте оставшуюся муку. Замесите тесто, накройте полотенцем и поставьте на час в теплое место для подхода.

Сосиски обжарьте на сливочном масле.

Подошедшее тесто разделите на 15 частей, раскатайте в круглые лепешки, положите на край сосиски и сверните в трубочки. На каждой трубочке сделайте ножом по три надреза, как на батонах, смажьте взбитым яичным желтком, уложите на смазанный растительным маслом противень, оставьте на 10 минут для подхода и поместите в духовку, разогретую до 220 °С. Выпекать нужно 30 минут.

Пирожки «Лунные»

Ингредиенты

500 г муки, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1 стакан молока, 2 яйца, 30 г сухих дрожжей, 2 ст. л. сахара, соль на кончике ножа.

Для начинки: 2 банки шпрот или любой другой рыбы в масле, 5 яиц, 1 пучок зеленого лука.

Способ приготовления

Муку смешайте с дрожжами, сахаром и солью, добавьте растительное масло, яйцо, молоко и замесите тесто. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место для подъема. Подходить должно два раза.

Шпроты помните вилкой. Лук мелко порежьте и обжарьте на растительном масле. Яйца сварите вкрутую, очистите и мелко порубите. Затем все вместе размешайте до получения однородной массы.

Готовое тесто раскатайте, вырежьте из него кружочки. Положите на половину кружочка начинку, накройте другой половиной, защипните края, придав пирожкам форму полумесяца. Края наколите вилкой, чтобы получились зубчики. Пирожки смажьте взбитым яичным желтком, дайте 10 минут на подход и поставьте в горячую духовку. Выпекайте 25–30 минут. К столу подавайте горячими.

Ватрушки «Сливовые глазки»

Ингредиенты

400 г муки, 25 г дрожжей, 1 яйцо, 100 г сливочного масла или маргарина, 6 ст. л. сахара, 1 стакан молока, соль на кончике ножа.

Для начинки: 200 г мака, 200 г сахара, 10 слив, 20 вишенок, 3 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления

Дрожжи растворите в теплом молоке, добавьте растопленное сливочное масло, яйцо, сахар, соль, перемешайте, Высыпьте всю норму муки и замесите тесто. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место для подхода.

Мак измельчите в кофемолке, смешайте с сахаром. Сливы промойте, разрежьте пополам и удалите косточки. Вишню тоже промойте, осторожно удалите косточки, чтобы ягоды остались целыми.

Когда тесто подойдет во второй раз, выложите его на разделочную доску, разделите на две части. Раскатайте их в прямоугольные пласты, посыпьте маковой начинкой и сверните с двух сторон по направлению к центру. Свернутые пласты разрежьте на кусочки шириной в 2–2,5 см. Уложите на смазанный маслом противень, в центр каждого кружочка положите по сливе с вложенными в нее вишенками, чтобы получилось нечто похожее на глаз. Дайте 10 минут на подход, после чего поместите в духовку, разогретую до 200–220 °С. Выпекайте 20–25 минут.

Сдобная ручка

Ингредиенты

500 г муки, 30 г дрожжей, 4 ст. л. сахара, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, соль на кончике ножа. Для посыпки: 250 г муки, 200 г масла, 200 г сахара.

Способ приготовления

Дрожжи растворите в теплом молоке, добавьте растопленное сливочное масло, сахар, яйцо, соль, перемешайте, всыпьте муку и замесите тесто. Накройте его полотенцем и поставьте в теплое место для подхода.

Приготовьте крошку следующим образом. Муку смешайте с сахаром и влейте тонкой струйкой растопленное сливочное масло. Размешайте крошку деревянной ложкой.

Подошедшее во второй раз тесто выложите на доску, разделите на двадцать частей, каждую из которых раскатайте в виде ладоней, ножом разрежьте широкий край, слегка раздвиньте, чтобы получилось нечто похожее на руку. Посыпьте приготовленной кондитерской крошкой, уложите на смазанный маслом противень и поставьте в горячую духовку. Выпекайте 30 минут. Приятного аппетита!