Текст книги "Тайны кофе разных стран, или Кофейное путешествие по планете"

18. ЙЕМЕН: Что такое «гахва» и «гешир»?

Древние традиции Йемена

Тема кофе в Йемене с уверенностью может считаться одной из самых нераскрытых в кофейном мире.

А все потому, что этой темой является «ГЕШИР» – напиток, называемый еще «гишир», «гшир», «кешир», «кишир» и т. п. – многозвучие арабского языка позволяет передать это слово еще десятком похожих звуков.

Давайте сразу определимся лингвистически, как же слово «гешир» звучит максимально близко к оригиналу? Обращаемся к первоисточнику – на центральном рынке Саны (столица Йемена) в мои руки попался торговец по имени Али…

…семья которого долгие годы занимается кофе, а его отец даже изображен на пачках кофе и гешира, который выпускает их семья – Аль Шаукани.

Я полностью расспросил Али о местном кофе, а затем, не мудрствуя лукаво, попросил его громко проговорить в видеокамеру такое загадочное для всех любителей кофе слово «quishr» (а заодно и не менее знаменитое слово «gahwa»).

Произношение настоящего йеменца отчетливо звучало как «гЭшыр» и «гАхуа».

Итак, что же такое этот таинственный «ГЕШИР»?..

Мне придется расстроить миллионы любителей кофе, которые живут под влиянием знаменитого мифа о том, что «кахва» («qahwa») на арабском означает «поднимающий дух» или нечто похожее…

Больше всего на свете мне и самому хотелось бы, чтоб это было именно так, но в реальности все намного прозаичней…

Слово «quishr» («гешир») на арабском означает «кожура плодов», причем обращаю внимание: ЛЮБЫХ плодов – не обязательно только кофейного дерева. А слово «gahwa» означает напиток из этой же кожуры, но уже из высушенной.

Сами йеменцы говорят, что слово «гахва» существовало в их стране задолго до появления кофе, что наглядно подтверждает пачка «кофе», купленная мной в обычном супермаркете.

Обращаю внимание на название. Кто не знает арабского – перевожу: там написано «ГАХВА тнахыль», что по-русски означает «КОФЕ из ФИНИКОВ» (по-английски = «dates coffee»).

Как сказано выше – «гахва» – напиток из высушенной кожуры данного плода, поэтому если быть точным, «dates coffee» – кофе не из фиников, а из их высушенной кожуры.

Мало того, «гахва» существует даже из злаковых…

Важная деталь: многократно переводя мне слово «гахва», йеменцы все время повторяли, что под всеми напитками «гахва» понимается именно ГОРЯЧИЙ напиток.

Холодный напиток (например, из сухофруктов), называется уже по-другому – «kadid». Это слово используется не для всех холодных напитков, но то, что «гахва» означает «ГОРЯЧИЙ напиток из кофейной кожуры», было подчеркнуто не раз…

Возможно, здесь и кроется нюанс, связанный с переводом «бодрящий, поднимающий дух»? Горячие напитки традиционно оказывали стимулирующий эффект: не исключено, что этот смысл и было передан в переводе слова «гахва» всему остальному миру…

Справедливости ради упомяну, что сами кофейные зерна, равно как и напиток из них (как раз то, что мы зовем «кофе»), йеменцы называют «бун» («bunn»).

Тут уже налицо другая этимология того же слова – как бы хорошо не продавали кофе арабы – историческую дань мы должны отдать Абиссинии (современной Эфиопии) – там было рождено и оттуда начало свой путь по миру кофейное дерево. А на эфиопском (точнее, на языке амхарик) слово «кофе» звучит как «bunna».

История – сложная штука. Уверен, многие любители кофе удивятся, узнав, что начиналась мировая история приготовления кофе у арабов весьма необычно.

То, что мы так любим сегодня в кофе – зерна – изначально просто ВЫБРАСЫВАЛИСЬ, а кофе готовили совсем по-другому. Точнее, сначала его не готовили вообще – жевались только листья кофейного дерева (вспомните знаменитого пастуха Калди с его козами).

А затем в течение столетий арабы пили напиток, приготовленный из упомянутой выше высушенной кожуры кофейных плодов (мы называем ее «кофейная шелуха», но слово «шелуха» режет мне слух – все-таки говорим о напитке, который готовился столетиями…)

На конференции йеменские кофейные эксперты рассказывали мне, что некоторые сорта кофе отбирались даже не потому, что имели качественное зерно, а потому что из кожуры получался хороший ГЕШИР…

И только в районе XVI–XVII веков кофейные зерна также начали использоваться для приготовления кофе (причем подозреваю, что этот процесс пошел быстрее в Турции и в Европе, чем в самом Йемене).

Факт остается фактом: сегодня гешир по-прежнему популярен в «Счастливой Аравии» (именно так –

«Arabia Felix» – в средние века называли Йемен итальянцы – будущие изобретатели эспрессо).

Справедливости ради нужно заметить, что термин «высушенная кофейная кожура» тоже не до конца правильный. Никто отдельно саму шелуху не сушит. Просто основным способом обработки собранного кофе в Йемене является «сухой» метод.

Он означает процесс, при котором кофейные плоды после сбора с деревьев выкладываются на солнце до их полного высыхания (или по-народному – усыхания).

После сушки зерно очищается от кожуры, и уже высушенную шелуху используют для приготовления гешира (повторюсь – отдельно шелуху никто не сушит).

Единственное, что еще делают перед приготовлением напитка – гешир-шелуху немного поджаривают (должен сказать, что аромат получается на удивление приятный).

Цена 200 граммовой пачки гешира в уже смолотом виде – 600–700 йеменских реалов (3–3,5 долл.), цена гешира на развес – 9–10 долларов за килограмм.

В молотый гешир добавляют кардамон и корицу, иногда немного шафрана или розы. Смесь имеет необычайно приятный аромат.

Вкус гешира несложный, однако описать его не совсем просто – прямой аналогии в нашей кухне нет. Но попробовав один раз – этот вкус несложно отложить в своей вкусовой палитре (хотя со вкусом кофе он не имеет ВООБЩЕ НИЧЕГО ОБЩЕГО).

За 2 недели своего пребывания в Йемене я отведал гешир пару десятков раз в разных комбинациях (с добавками и без) и скажу вам, что ты начинаешь довольно быстро улавливать, какие из специй есть в данном напитке.

Гешир без добавок имеет характерный, и, как по мне, немного «тяжеловатый» вкус, а вот при добавлении кардамона или корицы – он становится не только ароматнее, но и легче. И это при том, что я терпеть не могу корицу, которую нерадивые бариста без спроса добавляют в капучино…

Как ни странно, называя напиток «гешир» или «гахва» – чаще всего имеют в виду одно и то же.

Свой первый гешир я выпил в кафтерии (йеменцы говорят именно так – «кафтерия», а не «кафЕтерия») в районе центрального рынка Suq Al Milh.

И он сразу поразил меня своим цветом – сидевшие рядом завсегдатаи пили чай, который по цвету был на порядок темнее, чем мой «кофе» (гешир – слева).

Цена гешира (как и чая) в Сане – 100 реалов за стакан (около полудоллара).

Готовят его быстро и просто – также как чай – заливают молотую субстанцию горячей водой и варят на плите, разливая затем по стаканам для клиентов…

Молотый кофе (бун) чаще готовят в турочке (джезве), часто добавляя прямо в джезву молоко – мы шутя назвали такой напиток «гахва-капучино».

Молочная пенка и правда становится очень густой – даже плотнее, чем на капучино из эспрессо-кофеварки.

Забавно, что большой кувшин йеменцы тоже иногда называют «джезве» (у нас то «джезвой» называют турочку).

А на разных церемониях нас поили геширом из термоса, ведь предложить «гахва» всегда считается знаком гостеприимства…

На базарах мальчишки разносят чай и гешир продавцам в лавках. Вообще в арабском мире ощущение такое, что торговлей занимается ВСЯ СТРАНА с утра и до вечера – с перерывами разве что на молитвы…

Интересно, что словосочетание «чашка кофе» дословно переводится как «СТАКАН кофе», что и понятно: в Йемене на каждом углу чай и кофе подается в стаканах, а не в чашках.

И, несмотря на то, что в одном из районов Йемена – Бейда – готовят «гахва бейдания» (размалывая не только кофейную шелуху и пряности, но и кофейные зерна), по-честному нужно сказать, что гешир – это скорее чай, чем кофе…

Поэтому нельзя не согласиться с определением, данным геширу в «Мировой Энциклопедии Кофе»: «Гышр в своем роде – историко-гастрономический «динозавр»…»

Вот такая загадочная страна Йемен – место, где кофе становится чаем, и наоборот…

19. Как я пил кофе на БАЛИ

Или кофе с видом на похороны…

Лет пять назад наша кофейная поездка в Индонезию в составе делегации Европейской Кофейной Ассоциации SCAE закончилась несколькими днями отдыха на Бали.

Поскольку 2 недели до этого мы с утра до вечера мотались по плантациям Явы и Суматры – на Бали решили просто расслабиться…

Благо, всего интересного было много. Я сходил понырять на дайвинг, посетил «Танец огня» и несколько монастырей, объелся экзотическими фруктами (названий которых раньше даже не слышал…)

Был и кофейный эпизод, к тому же очень и очень необычный…

В своих рассказах я стараюсь избегать неприятных тем, особенно таких, как смерть, но, пожалуй, Бали – как раз тот случай, когда можно сделать исключение…

После посещения одного из местных монастырей мы сидели в придорожной кафешке и пили кофе.

Сидим, общаемся и вдруг видим, как по дороге, у которой расположено наше кафе, двигается группа людей.

При приближении становится понятно, что это какая-то церемония – ее участники идут с цветами и украшениями, смеются и веселятся.

Я спрашиваю у нашего гида – «Это что, свадьба?».

Он говорит: «Нет, похороны».

ПОХОРОНЫ?!..

Опять смотрю на людей – ни у кого слезинки нет и близко – у всех реально довольные лица. А дети – так те вообще резвятся…

И только после объяснения гидом некоторых философских основ балийцев это шествие начало иметь для нас хоть какой-то смысл…

Основная часть населения острова – индуисты (хотя практически вся Индонезия – мусульманская), а одна из идей, на которых построен индуизм – РЕИНКАРНАЦИЯ («переселение душ»): твоя жизнь никогда не прекращается – после смерти ты просто перевоплощаешься в кого-то (или что-то) другое.

Поэтому смерть для балийца – вовсе не какой-то трагичный момент, а своего рода радостное ожидание перед дверью в следующую, пусть пока еще неведомую, жизнь…

И умершего человека балийцы провожают в последний путь с песнями и танцами, веселясь и радуясь за него, потому что никакой этот путь не последний – наоборот, это преддверие новой жизни…

Сначала это, естественно, просто шокирует, но когда ты пытаешься ПОНЯТЬ – возникает несколько другое отношение к этому вопросу.

Думаю, поэтому людей так тянет к буддизму. А такие места как Бали или Тибет с их невероятно глубокими философскими устоями, наверное, всегда будут неразрешимой, но такой притягательной загадкой для большей части человечества…

20. НЕПАЛ. «Снежная кофейная зима»

Напиток из страны Гималаев…

Перебирая свои непальско-тибетские архивы, я обратил внимание на рассказ об одном кофейном напитке из Непала. Не самом выдающемся по своим кофейным характеристикам, но запоминающемся с точки зрения жизненной истории…

В Катманду я жил в гостинице Dwarika′s Hotel. Категорически рекомендую ее вместо любой 5-ти звездочной сетевой гостиницы.

Dwarika′s – это даже не отель, это небольшой замок – просто шедевр.

Обедал я, извините за тавтологию, прямо во дворике Dwarika′s, где тебя не покидает ощущение, что ты находишься внутри какого-то непальского храма…

В один из зимних, но очень теплых дней я сидел во дворе, читал «Гималайские новости» и нежился на солнце… Почти никогда не позволяю такого своей деятельной натуре, но те, кто бывал в Непале, не дадут мне соврать – эти места навевают совершенно особое состояние души…

Ну, и как было не добавить к этой идиллии чашку кофе?.. Глянул в меню.

Заказывать «капучино по-мексикански» мне почему-то не захотелось – во-первых, оставил его на Мексику, а, во-вторых, при том, что я очень люблю и кофе, и текилу – попробовать их в комбинации до сих пор не решался (нутром чувствую, что ничего хорошего из этого не выйдет…)

Поэтому, учитывая, что на следующий день я отправлялся в тибетские Гималаи – решил остановиться на напитке под названием «Снежная зима» («Snowy Winter»).

Кроме кофе, в его состав входил ром и взбитые сливки. Неплохо по вкусу и полезно для сугреву (правда, если в Гималаях в это время было минус 15–20, то в Катманду – столько же, но с плюсом – что тут согревать?..)

Необычно, что коричневый сахар был обозначен как «dark sugar» – «темный сахар». И еще интересно, что для вызова официанта на столиках лежат небольшие колокольчики – точно такие же, как я видел в буддистских храмах.

Но знаете, что было самым колоритным в этом кофепитии? Я называю это «ИСТОРИЧЕСКОЕ послевкусие» – то есть, не то послевкусие, которое остается во рту, а те воспоминания, которые остаются в памяти всей твоей жизни после выпитой тогда чашки кофе…

Если хотите – это, что остается в мемуарах, когда впоследствии смотришь на эти фотографии…

Как я могу забыть, глядя на эту картинку, что в этот день мне исполнилось 40-лет, а уже на следующий день я стоял у подножия самой высокой и величественной вершины мира – горы Эверест?..

21. Кофейная география: ШВЕЦИЯ

Как кофе спас страну от алкоголизма…

Наше следующее кофейное путешествие – в Швецию, страну, занимающую второе место в мире по потреблению кофе на душу населения – 11 кг на человека в год (для сравнения: в Украине – около 2 кг). Форма путешествия традиционная – интервью.

«Украинский координатор SCAE Сергей Реминный провел месяц в Швеции и сегодня делится с нами своими впечатлениями.

– Сергей, что такое кофе в Скандинавии?

Это, как называют его сами шведы – главный шведский энергоноситель. Они говорят, что если ввести эмбарго на импорт кофе, то через несколько дней жизнь в стране остановится.

А на мой вопрос, почему шведы пьют так много кофе, они отвечали: «Потому что летом мы пьем кофе, размножаемся и ловим рыбу, а зимой просто пьем кофе и размножаемся».

– Насколько давнюю историю имеет там кофе?

Почти 300 лет. Начиналось все, кстати, не без славянского вмешательства: когда Петр Первый разбил Карла XII под Полтавой, тот, находясь в изгнании в Турции, познакомился с кофе, а затем завез его в Швецию, положив таким образом начало кофейному летоисчислению в стране.

Я давно заметил, что история кофе четко просматривается в развитии страны. Например, в Историческом музее Стокгольма пол-этажа выделено под кофейники и чашечки, а в Политехническом работает отдельная кофейная выставка. Вы много видели у нас в стране кофейных музеев или хотя бы кофейных отделов в музеях?..

– Какую роль играет кофе в шведском обществе?

Можно сказать, решающую, особенно в менеджменте. Большинство решений в компаниях принимаются во время кофе-брейков – говорю это с полной ответственностью.

Связано это с двумя факторами. Во-первых, шведские менеджеры, в отличие от наших, стараются не работать самостоятельно, а всячески стимулируют коллективное принятие решений (что удобнее всего делать в моменты группового общения). А во-вторых, шведы – закрытая нация, и после работы коллеги почти не встречаются, поэтому общение во время кофейных пауз на работе для них очень важно.

При этом в шведском бизнесе все делается как-то либерально и размеренно. Знаете, я даже отметил для себя характерную и загадочную тенденцию, свойственную шведскому укладу жизни:

1) Чем меньше работаешь – тем больше пьешь кофе

2) Чем больше пьешь кофе – тем эффективней работаешь

3) Чем эффективней работаешь, тем меньше нужно работать

Получается интересная штука: «ЧЕМ МЕНЬШЕ РАБОТАЕШЬ – ТЕМ МЕНЬШЕ НУЖНО РАБОТАТЬ»… Но это справедливо, только если в формуле присутствует кофе…

– Какой кофе шведы пьют больше – растворимый, как у нас?

Нет. Наличие большого сегмента растворимого кофе – своего рода индикатор экономической слабости государства. Граждане богатых стран мира в подавляющем большинстве пьют натуральный кофе.

Конечно, растворимый кофе в магазинах присутствует, но в стране с такой сильной кофейной культурой, как Швеция, отношение к нему довольно высокомерное. Например, мой шведский друг рассказывал, как они подшучивают над растворимым кофе.

Дело в том, что слово «Nesa» по-шведски означает «нос». Поэтому шведы иногда говорят «Nesa-cafe» и при этом демонстративно шмыгают носом – как будто втягивают кокаиновую «дорожку»…

– Какой же кофе пьют в Швеции?

Фильтр-кофе. Эта скандинавская классика является одним из самых простых и популярных в мире способов приготовления натурального кофе. Королем кофейных напитков считается эспрессо, но по сравнению с растворимым – фильтр-кофе – нектар…

Но и эспрессо в долгу не остается – он в Швеции не только популярен, но и имеет более сильную динамику роста: по словам моего доброго друга Хассе Аксельсона (воспитавшего, к слову говоря, половину чемпионов-бариста своей страны) – 10 лет назад в Швеции эспрессо составлял 3 % рынка, сейчас – более 20 %.

– Действительно – лучше увлекаться фильтр-кофе, чем водкой, как славяне.

Почему «как славяне»?! У шведов тоже была серьезнейшая проблема со спиртным. Сейчас в это трудно поверить, но пару сотен лет назад алкоголь чуть не погубило эту холодную северную страну.

Алкоголизм был настоящий бичом для Швеции, где потребление спирта на душу населения являлось самым высоким в Европе (вы что, думаете, всемирно известная водка «Absolut» из Швеции случайно пришла?..)

К слову говоря, алкоголь в стране продается исключительно в специальных магазинах под жестким контролем государства – «Systembolaget» – государственная монопольная компания по закупке и продаже алкоголя.

Сами шведы нередко обвиняют в своем пристрастии славян – у них существует мнение, что во время военных походов короля Карла XII именно русские приохотили шведов к выпивке.

В любом случае у нации существовала большая проблема, и, чтобы избавиться от пьянства, была проделана огромная работа на ГОСУДАРСТВЕННОМ уровне. И роль кофе как безвредного аналога-заменителя здесь пришлась как нельзя кстати.

– А что Вас больше всего удивило в стране?

Я в восторге от общенационального проекта под названием «Кофе и ПРЕССА». Во ВСЕХ без исключения газетных магазинчиках (они называются «Press Byran») стоят блоки с кофейным оборудованием и шкафы с булочками. Потребление кофе с новостями в одном магазинчике (особенно утром) – раз в двадцать больше, чем в любом украинском баре.

А еще мне понравились зеркальца, приделанные к стенам зданий возле окон на 2-3-м этажах:

сидящие у окон бабушки, не выходя из дому, видят в них, что творится на улице.

При этом старушки попивают «kok kaffe» (так в Швеции называют кофе, заваренный в кофейнике типа нашего чайника), и делают это так, как наши бабушки пили чай – посербывая из блюдечек…

И главное, что нужно отметить в кофейном характере государства Швеция – это то, что вся страна пронизана кофейной культурой, она встречается на каждом шагу и является неотъемлемой частью национального бытия…

Да, что там говорить, если у них уже в 60-х годах существовали вендинговые кофейные автоматы типа наших аппаратов с газировкой – мы по-детски пили водичку, а они уже по-взрослому увлекались кофе…

И я этому по-хорошему завидую…»

22. Как я пил кофе в Стоунхендже (АНГЛИЯ)

Кофе древних друидов…

Небольшой эпизод из «британского» периода моих кофейных похождений – кофе в «музее под открытым небом» Стоунхендже.

Stonehenge (я раньше почему-то всегда произносил «СтоунхеДж», хотя правильно – «СтоунхеНдж») – исторический комплекс в графстве Уилтшир, примерно в часе езды от Лондона.

Когда попадаешь на место, первое, о чем думаешь – никакой это не комплекс, а гора камней…

Правда, гора это входит в «Английское наследие» («English Heritage») и является частью Всемирного наследия UNESCO…

Естественно, выпить приличный эспрессо практически в чистом поле (пусть даже в английском чистом поле), я особо не рассчитывал…

Но как это часто бывает – ты получаешь качественный кофе как раз там, где рассчитываешь на него меньше всего…

Несмотря на большой бумажный стаканчик – я получил весьма добротный эспрессо (на фото пенка «подсела», пока я отходил от людного кафе для фотографирования своей заслуженной порции эспрессо – но «добротность» пенки видна на стенках стаканчика).

Рядом со мной стоял и пил кофе старый друид, напомнивший мне работающих у римского Колизея переодетых легионеров. А позже я узнал, что римляне как раз уничтожали друидов под предлогом того, что те являлись носителями «нечеловеческого культа» (а также – вдохновителями и организаторами сопротивления в войне против Римской империи).

А вообще друиды – замкнутая каста кельтских жрецов – тема, полностью покрытая тайной времени…

Вся моя экскурсия (с последующим кофепитием) заняла всего минут 40. Кажется, ну, обошел вокруг груды камней, да и все (кстати, центральные камни весят по 50 тонн каждый)…

Но место однозначно какое-то необычное… Уже никто и никогда не узнает, что же это было на самом деле – святилище друидов или древняя обсерватория, культовое захоронение или навигационная система?..

Стоунхендж относится к тем точкам нашей планеты, где кроме того, что видит глаз, есть что-то еще. Что-то внутреннее, магическое, то, что на энергетическом уровне чувствовали даже древние…

Может, поэтому в таких местах и кофе вкуснее кажется?..